FORMULAÇÃO DE HAMBURGUER COM FIBRAS DESCRIÇÃO DA LOCALIZAÇÃO
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ALEXANDRA FABIÓLA BECKER
CHEILOANA CARLA SERAFINI
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO
PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE
FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA
PINHALZINHO, SC
2015
1
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - OESTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUÍMICA – DEAEQ
ALEXANDRA FABIÓLA BECKER
CHEILOANA CARLA SERAFINI
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO
PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE FRANGO ACRESCIDO
DE FIBRA DE TRIGO COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA
Trabalho realizado na disciplina de
Projetos Industriais com objetivo de
aprovação parcial.
Professor (a): Cátia Capeletto
PINHALZINHO, SC
2015
2
SUMÁRIO
1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 7
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 10
2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................... 10
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 10
3 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 11
3.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 11
3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 13
3.3 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 14
4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 16
4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 16
4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 16
5 LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA ................................................................................... 17
5.1 LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA ................................................................................. 17
5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL ...................................................................................... 18
5.3 DISTÂNCIA DOS CENTROS CONSUMIDORES ...................................................... 20
5.4 DISTÂNCIA DAS MATÉRIAS- PRIMAS ................................................................... 21
5.4.1 Frigoríficos próximos a indústria de hambúrgueres .......................................... 21
5.4.2 Moinhos próximos a indústria de hambúrgueres ............................................... 22
6 MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................... 24
6.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 24
6.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 24
6.3 GORDURAS DE FRANGO ........................................................................................... 25
6.4 ESTABILIZANTE .......................................................................................................... 25
6.4.1 Tripolifosfato de Sódio (INS 451I) ........................................................................ 25
6.5 ANTIOXIDANTES ........................................................................................................ 25
6.5.1 Eritorbato de Sódio (INS 316) ............................................................................... 25
6.6 REALÇADOR DE SABOR ........................................................................................... 26
6.6.1 Glutamato Monossódico ........................................................................................ 26
6.7 CONDIMENTOS ........................................................................................................... 26
6.8 ÁGUA ............................................................................................................................. 27
7 OPERAÇÕES UNITÁRIAS ............................................................................................... 28
7.1 ÁGUA ............................................................................................................................. 28
7.1.1 Filtração .................................................................................................................. 28
7.1.2 Bombeamento ......................................................................................................... 29
7.2 CARNE ........................................................................................................................... 29
7.2.1 Quebrador de blocos .............................................................................................. 29
7.3.1 Pesagem dos ingredientes ...................................................................................... 30
3
7.4 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 31
7.4.1 Mistura .................................................................................................................... 31
7.4.2 Moagem ................................................................................................................... 32
7.4.3 Enchedora ............................................................................................................... 33
7.4.4 Moldagem ................................................................................................................ 34
7.4.5 Esteira ...................................................................................................................... 34
7.4.6 Pré-Congelamento .................................................................................................. 35
7.4.7 Embalagem ............................................................................................................. 36
7.4.7.1 Embalagem Primária...........................................................................................36
7.4.7.2 Embalagem Secundária.......................................................................................36
7.4.8 Armazenamento ..................................................................................................... 37 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 38
4
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APINCO Associação Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte
DF Distrito Federal
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
GO Goiás
MG Minas Gerais
MS Mato Grosso do Sul
OMG Organismos Geneticamente Modificados
PIB Produto Interno Bruto
PR Paraná
RS Rio Grande do Sul
SC Santa Catarina
SP São Paulo
UBABEF União Brasileira de Avicultura
5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas.. ....................... 11
Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. .......... 12
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. .................................................................................... 12
Figura 4 - Localização do município de Nova Erechim.. ......................................................... 17
Figura 5 - Localização do terreno sede da indústria doado pela Prefeitura de Nova Erechim . 18
Figura 6 - Distância dos principais centros consumidores.. ..................................................... 20
Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itajaí. ......................................................... 21
Figura 8 - Demarcação de cidades que possuem frigoríficos próximos a Nova Erechim.. ...... 22
Figura 9 - Demarcação de cidades que possuem moinhos próximos a Nova Erechim.. .......... 23
Figura 10 - Filtro de Areia de Sílica.. ....................................................................................... 28
Figura 11 - Bomba centrífuga para transporte de água............................................................. 29
Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. ............................................................. 30
Figura 13 - Balança................................................................... ................................................31
Figura 14 - Misturador horizontal com pás.. ............................................................................ 32
Figura 15 - Moedor automático - 175 Mixer Grinder. ............................................................. 33
Figura 16 - Enchedora Elétrica Mod. El-12. ............................................................................ 33
Figura 17 - Formadora automática de hambúrgueres Mod. V-3000 SP. .................................. 34
Figura 18 - Esteira transportadora. ........................................................................................... 34
Figura 19 - Congelamento Criogênico. .................................................................................... 36
Figura 20 - Embaladora a vácuo Ref. G-6002SA.. ................................................................... 36
Figura 21 - Embalagem Secundária - Caixa ............................................................................. 37
Figura 22 - Câmara Fria............................................................................................................ 37
6
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.. ..................... 13
Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização. ...... 14
7
1 JUSTIFICATIVA
A carne é um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de proteínas e
outros nutrientes que são importantes na dieta alimentar, há uma grande variedade de técnicas
que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,
apresuntados, linguiças, salsichas, hambúrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).
Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambúrguer vem sendo uma alternativa para o
aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com
menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor cárneo em vista dos maiores cuidados
que a população está buscando para a sua saúde. Substitutos de gordura já vêm sendo
utilizados em produtos cárneos industrializados.
A fibra ingerida na alimentação humana não é hidrolisada antes de alcançar a porção
final do intestino delgado. A partir daí até alcançar o intestino grosso, a fração solúvel é
extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a fração insolúvel
permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na
dieta é fermentada. (RAUPP et al., 2000).
Nesse contexto, as fibras por serem um produto versátil, estão ganhando destaque no
cenário alimentício pelos seus benefícios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas
indústrias alimentícias, favorecem a utilização das fibras como ingrediente funcional em
alimentos, como neste caso o hambúrguer de frango.
O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em
forma de farinha ou para ração animal. No Brasil, a produção anual oscila próximo a 6
milhões de toneladas, com o cultivo do trigo nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e
SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantém inalterado nos últimos anos, com
a demanda brasileira em 10 milhões de toneladas. (EMBRAPA, 2015).
A Fibra de Trigo é uma fibra dietética insolúvel, neutra, inerte e, de coloração branca,
desfibrada, consistência fina, livre de glúten, ácido fítico, ácidos graxos e OMG. Apresenta
um teor de fibra dietética total de até 97% de fibra alimentar e é feita a partir de uma planta de
trigo usando um processo de produção especial. (JRS, 2014).
Em função da aceleração do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, é cada vez
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo. No entanto, junto à
escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da
população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et
al., 2013).
8
Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o número de produtos cárneos que não
demandam muito tempo de preparo incluindo o hambúrguer no mercado é grande, e isso
torna-se atrativo e opção crescente de lanche para famílias do mundo todo. No entanto, o
consumo demasiado de hambúrguer pode ser prejudicial à saúde humana, podendo ocasionar
aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenças estas, tidas
como um problema de saúde pública e que, em tempos recentes, têm acometido além de
adultos e idosos, crianças.
Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambúrguer a base de soja e
atum em comparação com o tradicional bovino por meio da avaliação sensorial em escala
hedônica concluíram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambúrguer
apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relação ao
hambúrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparação entre os
hambúrgueres avaliados.
Para o produto à base de soja e atum registrou-se média geral de 7,06 (numa escala de
0 a 9), enquadrando-o na região entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. O
hambúrguer de soja apresentou intenção de compra por 65% dos julgadores. Em
contrapartida, o hambúrguer bovino obteve média geral 7,09 e intenção de compra por parte
de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).
Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a
um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na intenção de
compra a indústria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaçado com o preparo rápido,
barato e saboroso será o diferencial buscado.
Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,
direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, à medida que mais de um
quinto de todos os consumidores que comem hambúrgueres disseram que opções com teor de
gordura reduzida, sem glúten, vegan e vegetariana são importantes.
Segundo a Ubabef (2014), da produção total de carne de frango que era 12,30 milhões
de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhões
de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % são produtos industrializados, os
quais entram hambúrguer, salsichas, patês, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de
produtos industrializados são consumidos no mercado interno por ano, por meio de cálculos
obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por mês são consumidas
exclusivamente no Brasil. Contando uma produção para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil
9
toneladas por dia em todo território nacional para o consumo interno de produtos
industrializados.
Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudável, saboroso,
de fácil preparo e acessível.
10
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo deste estudo é a elaboração de um projeto industrial no setor alimentício,
visando a produção de hambúrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de
gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a
presença da indústria no setor.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estudar o mercado e a necessidade de criação de um novo produto.
Formular um produto diferenciado.
Elaborar de um projeto de uma indústria de hambúrguer com substituição parcial da
gordura por fibras de trigo.
Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislações para a formulação do
hambúrguer.
Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.
Estudar a viabilidade econômica e social de instalação da indústria no setor.
11
3 INTRODUÇÃO
3.1 CARNE DE FRANGO
Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhões de
pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.
A importância da avicultura no Brasil se verifica pela presença maciça no interior do
país, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66
% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).
Em 2013 a produção brasileira atingiu a marca de 12,30 milhões de toneladas,
garantindo ao Brasil continuar em posição de destaque dentre os três maiores produtores
mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os números da produção de carne
de frango fecharam em 13,05 milhões de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%
em relação a 2010, porém para 2012, já se observa um decréscimo de 3,1 % em relação a
2011, para 2013 um decréscimo maior é observado. Conforme dados apresentados nas figuras
1 e 2.
O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avanço nos últimos 11
anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decréscimo no consumo
per Capita como demonstrado na figura 3.
Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. Fonte
(UBABEF, 2014).
12
Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. Fonte
(UBABEF, 2014).
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. Fonte (UBABEF, 2014).
Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presença
na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.
Nas exportações, o Brasil mantém, desde 2004, a posição de maior exportador
mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhões de toneladas embarcadas
para mais de 150 países. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com
3.891.721 milhões de toneladas. (UBABEF, 2014).
13
Em 2011, o custo médio de 1,8 quilo de ração – necessário para se obter um quilo de
carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) – foi de US$ 0,594. E os preços médios
obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregação de valor foi
de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e
de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).
A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por exemplo, deve alcançar 4,22%,
anualmente, nas exportações, com expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil deverá
continuar na liderança mundial. (BRASIL, 2015).
A produção brasileira de carne de frango deverá atingir em 2014, 12,65 milhões de
toneladas, número 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas
12,30 milhões de toneladas. Com base neste número, a ABPA prevê que o consumo per capita
por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).
3.2 FIBRA DE TRIGO
Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do país, onde está 90% da
produção, contudo, com a evolução das pesquisas de melhoramento genético, o trigo começa
a avançar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).
Do ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes
distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).
A fibra alimentar é uma classe de compostos de origem vegetal, constituída
especialmente por polissacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem
hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).
A tabela 1 apresenta informações quanto a composição química da fibra de trigo.
Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BAÚ et
al., 2012).
Composição Química (g. 100g-1) Fibra de Trigo
Cinzas 5,76 ± 0,01a
Proteínas 0,00 ± 0,00c
Lipídios 0,40 ± 0,08b
Fibras Solúveis 2,77 ± 0,20a
Fibras Insolúveis 90,05 ± 0,15a
Fibras Totais 92,82 ± 0,30a
Médias ± desvio padrão nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais não diferem estatisticamente (p≤0,05)
pelo teste de Tukey.
14
3.3 HAMBÚRGUER
Segundo a instrução normativa n. 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por
hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado. (BRASIL, 2000).
Ainda conforme essa instrução normativa o único ingrediente obrigatório para a
produção é a carne de diferentes espécies de animais de açougue, entrando a gordura vegetal,
água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina,
aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios
como ingredientes opcionais.
A adição de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite máximo de
30% para adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido e
para o uso de proteína não cárnica na forma agregada é permitida a adição de no máximo
4,0%. (BRASIL, 2000).
A caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização também
fica regida pela Instrução normativa n. 20, o que é exposto na tabela 2.
Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização (fonte:
Brasil, 2000).
Gordura (máx.) Proteína (mín.) Teor de cálcio (máx. base seca) Carboidratos totais
23% 15 % 0.1% em hambúrguer cru 3%
0,45% em hambúrguer cozido
Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolóides, amidos e, também,
amidos modificados em embutidos de pasta fina têm sido bastantes utilizado, com intuito de
melhorar a emulsão da massa e a textura do produto final, além de proporcionarem uma
redução do nível de gordura de misturas cárneas. Assim, hoje existem vários produtos que
podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da
textura devido a sua capacidade de vincular água, como a fibra de trigo.
15
Em razão de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenças
crônicas, pesquisadores têm somado esforços no sentido de estudar ingredientes que possam
atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos cárneos. (SANTOS JÚNIOR et al.,
2009).
Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras são adicionadas em hambúrguer para
reduzir o teor de ácidos graxos saturados dos mesmos.
Quando se trata do mercado de hambúrgueres, não se pode deixar de falar das redes de
fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhões por ano segundo o Diário do Grande ABC
(2000). O número é referente às vendas do sanduíche tradicional, sem contar os bigs, doubles
e outras variações da rodela de carne moída, inventada no século XVIII.
Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango pálida, flácida e
exudativa-PSE, pode ser usada na produção de hambúrguer sem que afete a qualidade e sabor,
não diferindo nos parâmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por
cozimento, e microbiológica.
Na unidade de São Gabriel do Oeste – (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera
a nova fábrica de hambúrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso
de R$ 26,4 milhões de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir até 95 toneladas/dia
de hambúrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lançar mais de dez
novos produtos. A capacidade produtiva desta planta é de 10 toneladas/dia de hambúrgueres
com um quadro de funcionários de 1.293 funcionários. (AURORA, 2012).
16
4 CAPACIDADE PRODUTIVA
4.1 CAPACIDADE OPERANTE
Considerando o ciclo de produção do hambúrguer também da produção de carne de
frango, e o fato de a indústria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indústria será de
2,0 toneladas /dia, considerando um mês com 22 dias de produção 44 toneladas/ mês, com
aproximadamente 528 toneladas/ ano.
4.2 CAPACIDADE INSTALADA
Podemos observar com base na produção de 2011 de industrializados de frango que há
uma produção e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de
frango por dia, aqui entram o hambúrguer também. A produção de 2010 para 2011 de carne
de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).
Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de
120% na produção de carne de frango no Brasil, já entre 2011 e 2013 ouve um decréscimo de
5,3 %.
Para 2014 informações concretas ainda não foram obtidas, estimou-se que o
crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).
A capacidade instalada da indústria com uma visão de aumento de 20 % nos próximos
10 anos, será de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ mês, com 630 toneladas/ ano.
17
5 LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA
5.1 LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA
A localização geográfica é um dos fatores muito importante no sucesso da empresa.
Ao analisar as condições do ponto de sua instalação e, especialmente, a repercussão da
escolha da localização no faturamento, é preciso considerar outros fatores que, isoladamente
ou em conjunto interfiram negativamente no faturamento da empresa.
Para garantir que o local escolhido pela empresa seja proveitoso é preciso estabelecer
o perfil do consumidor que se pretende atingir, o produto a ser oferecido, a facilidade de
aquisição de matéria-prima e de mão de obra, e também a existência de pessoas especializadas
na região. (SEBRAE, 2015). Outro fator que influencia é o incentivo por parte das prefeituras.
A Prefeitura Municipal de Nova Erechim tem a disponibilidade de área suficiente para
implantação da indústria, terreno para instalação da estrutura necessária ou a estrutura física
com pagamento de aluguel, bem como subsídios em alguns impostos por um período de
tempo aceitável.
A localização geográfica da cidade também interferiu na decisão do local. Situa-se a
26º54'09" de latitude sul e de 52º54'21" longitude oeste, como mostra a figura 4.
Figura 4 - Localização do município de Nova Erechim. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).
18
Para uma melhor visualização do terreno segue a Figura 5 onde está localizado o
terreno na Rua Governador Wilson Kleinubing, Distrito Industrial de Nova Erechim – SC
com CEP de 89865-000, próximo a Bel Sono Enxovais consta de uma área de 10.000 m².
(GOOGLE MAPS, 2015).
Figura 5 - Localização do terreno sede da indústria doado pela Prefeitura de Nova Erechim.
Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).
5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL
Para determinação do local foi levado em consideração principalmente disponibilidade
de matéria prima, além de outros fatores como logística, facilidade de escoamento da
produção, demanda do produto.
A indústria de hambúrgueres de frango adicionado de fibras será implantada na cidade
de Nova Erechim – SC pelo fato de estar na rota (caminho) de cidades que possuem a
capacidade de disponibilizar matéria prima, equipamentos e a rota de distribuição se tornar
19
mais fácil. A cidade escolhida também se deve pelo fato de ficar a 50 min (46,1 km) via BR-
282 da cidade de Chapecó que apresenta elevado padrão de vida (renda, consumo,
longevidade). Além disso, possui localização privilegiada, próxima a importantes centros
consumidores, e acesso facilitado devido à infraestrutura de transportes e comunicação, sem
contar no Aeroporto Hercílio Luz que poderá ser usado para dar escoamento de mercadorias e
também para recebimento de alguns equipamentos ou até mesmo produtos que sejam
utilizados na produção de hambúrgueres de frango.
De acordo com o diretor de Mercados da UBABEF, Ricardo Santin (2012), a ampla
percepção da carne de frango como um alimento saudável é importante atributo a ser
destacado na estratégia de estimular um consumo ainda maior do produto pelas famílias
brasileiras. O hambúrguer de frango adicionado de fibras como substituto de gordura está
diretamente relacionado como um alimento saudável por levar em sua formulação carne de
frango e fibras.
Também é valido ressaltar para a localização da indústria que a carne de frango é a
proteína animal que consome menos água em seu processo produtivo. Para a produção de um
quilo de carne do produto são necessários aproximadamente 3.000 litros em toda sua cadeia,
da produção dos grãos até o produto final, enquanto a produção de bovino consome cerca de
16 mil litros, e a de suínos, 6.000 litros. (UBABEF, 2012).
Segundo a Revista de Avicultura Brasil (2012) mais de 70% da exportação de carne de
frango estão concentrados na Região Sul do país, fora do bioma amazônico. Atualmente as
criações ficam em granjas do Paraná, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, em pequenas
propriedades integradas aos frigoríficos.
A escolha pela cidade de Nova Erechim também esta relacionada pelos estados da
Região Sul continuarem na dianteira como maiores exportadores. Santa Catarina, com 27% de
participação, e Paraná, com 26,5%, lideram o ranking em 2011. O Rio Grande do Sul
respondeu por 18,9% dos embarques, e São Paulo por 7,4%, para citar os principais estados
exportadores. (UBABEF, 2012).
Os investimentos realizados fazem com que haja geração de renda, pois a instalação e
o desenvolvimento de agroindústrias elevam o PIB dos locais onde são implantadas. O setor
conta ainda com mão de obra qualificada, abundância de grãos, condições climáticas
favoráveis, recursos naturais, status sanitário e sustentabilidade. A região Oeste de Santa
Catarina onde irá ser sediada a indústria é rica em recursos naturais podendo suprir as
20
necessidades de matérias primas, equipamentos é também a logística da empresa ficará de
fácil acesso e ainda localizada perto de grandes centros consumidores e de cidades maiores.
5.3 DISTÂNCIAS DOS CENTROS CONSUMIDORES
Os centros consumidores se concentraram no Oeste de Santa Catarina principalmente,
o maior mercado consumidor que pretende ser atendido é Chapecó, que se situa a 45 Km de
Nova Erechim, cerca de 1h até o ponto de venda. Entre outras cidades promissoras também
como São Miguel do Oeste, Caçador, Rio do Sul, Lages, Erechim como mostra a figura 6.
Figura 6 - Distância dos principais centros consumidores. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).
Após conquistar certo público, se estudará o avanço para outros estados vizinhos,
como Frederico Westphalen no Rio Grande do Sul, Pato Branco no Paraná entre outras
cidades, e até para fora do país, já que está prevista a passagem da ferrovia pela região oeste
do Estado de Santa Catarina onde possibilitará um escoamento da produção mais facilmente
até o Porto de Itajaí que está distante cerca de 552 Km, isso em torno de 8 h como exposto na
figura 7.
21
Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itajaí. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).
5.4 DISTÂNCIA DAS MATÉRIAS- PRIMAS
5.4.1 Frigoríficos próximos a indústria de hambúrgueres
Nova Erechim também fica perto de alguns polos produtores de carne de frango que
tem grande relevância no mercado, como a Aurora Alimentos da cidade de Maravilha e a
Aurora alimentos da cidade de Xaxim com as distâncias de 41,0 e 47,7 Km de distância da
cidade escolhida. Segundo a Aurora Alimentos (2014) em meados de abril de 2013 a aurora
Xaxim iniciou com abate de 60.000 frangos/dia e foi progressivamente ampliada,
encontrando-se, atualmente, em 175.000 abates de frangos por dia. A unidade de Xaxim está
operando muito próxima da plena capacidade (200.000 aves/dia).
Nova Erechim comporta o frigorífico Friaves, que soma como um ponto positivo para
a localização da indústria da produção de hambúrgueres, pois não se terão custos com o
transporte de grande parte da matéria-prima. Segundo a Prefeitura de Nova Erechim (2008)
nos primeiros meses o objetivo do frigorífico era abater quarenta mil aves por dia, e gerar em
torno de mil empregos diretos e indiretos, mas até hoje a capacidade produtiva do frigorífico
já apresentou grandes avanços.
Na figura 8 estão demarcadas as cidades que possuem frigoríficos que podem vir a ser
fornecedores da indústria pelas proximidades.
22
Figura 8 - Demarcação de cidades que possuem frigoríficos próximos a Nova Erechim. Fonte
(GOOGLE MAPS, 2015).
5.4.2 Moinhos próximos a indústria de hambúrgueres
Outro ponto positivo é a cidade vizinha de Coronel Freitas 11,7 Km segundo Google
Maps (2015), que comporta o Moinho Martelli onde é baseado num excelente sistema de
gestão, na qualidade dos produtos e no perfeito relacionamento com clientes e fornecedores
(MOINHO MARTELLI, 2015), podendo fornecer a indústria de hambúrgueres o farelo de
trigo como substituído de gordura, e também agregando valor tanto ao farelo como aos
hambúrgueres mantendo-os mais saudáveis.
Na cidade de Pinhalzinho 10,9 Km de distância segundo Google Maps (2015), está
localizado o Moinho Itaipu com estrutura moderna e automatizada oferecendo produtos de
alta qualidade certificados conforme os requisitos da NBR ISO 9001, com os princípios de
melhoria contínua. (MOINHO ITAIPU, 2015).
Na figura 9 estão demarcadas as cidades que possuem moinhos que podem vir a ser
fornecedores da indústria.
23
Figura 9 - Demarcação de cidades que possuem moinhos próximos a Nova Erechim. Fonte
(GOOGLE MAPS, 2015).
24
6 MATÉRIAS PRIMAS
6.1 CARNE DE FRANGO
A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), corresponde às obtidas de aves domésticas de criação. O frango possui
carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas
equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne
variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal. (VENTURINI, 2007).
A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento
saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico
teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e podem ser
consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa
taxa de colesterol. Na realidade, as carnes das aves constituem uma fonte importante de
proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos
indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é
comparável ao das outras carnes. (VENTURINI, 2007).
Ainda segundo Venturini (2007), o peito, que é o pedaço mais magro contém apenas
2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata
em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas. A carne de frango ainda é rica em
ferro, e é considerada fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12.
6.2 FIBRA DE TRIGO
As fibras alimentares tem ocupado uma posição de destaque devido aos resultados
divulgados em estudos científicos, antigos e recentes, que demonstram a ação benéfica desses
nutrientes no organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades adequadas e a
prevenção de doenças. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).
São classificadas em solúveis e insolúveis em água. A maior parte das pectinas, gomas
e certas hemiceluloses são consideradas fibras solúveis. Os componentes não-glicídeos
somados a celulose, hemiceluloses e substâncias péctica representam os componentes da
parede celular vegetal. (MARQUES, 2007).
Atuam como agente estabilizante, espessante e emulsificante, melhorando o
rendimento ao cozimento, reduzindo custo das formulações e aumentando a textura limite do
25
alimento. Além disso, retém água nos alimentos, inclusive durante o cozimento, oferece
sensação bucal similar a gordura, possui ausência de sabor de cereais e contribui com fibra
dietética nos produtos cárneos. (MARQUES, 2007).
6.3 GORDURAS DE FRANGO
São utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto.
6.4 ESTABILIZANTE
Os estabilizantes são substâncias que não permitem que ocorram modificações físicas
e químicas no produto depois de pronto.
6.4.1 Tripolifosfato de Sódio (INS 451I)
Estabilizador sintético e de acidez. Derivado do ácido fosfórico. Também, se qualifica
como fosfato pentassódico. Ele é usado em goma de mascar, refrigerantes, bebidas esportivas,
chantilly, leite, salsichas, presuntos e produtos cárneos. (ADITIVOS ALIMENTARES,
2014).
6.5 ANTIOXIDANTES
A função do antioxidante na indústria de carnes é promover a redução rápida dos
agentes de cura, mantendo assim, o sabor e aroma.
6.5.1 Eritorbato de Sódio (INS 316)
Antioxidante sintético e estabilizador. É um produto derivado de ácido eritórbico. Ele
também é usado em produtos à base de carne para prevenir a formação de nitrosaminas. E
também se qualifica como isoascorbato de sódio ou araboascorbato de sódio. É usado em
refrigerantes, alimentos enlatados, vegetais congelados, peixe congelado, presunto, peito de
peru e carnes curadas. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).
26
6.6 REALÇADOR DE SABOR
Os realçadores de sabor agregam aos produtos sabores conhecidos e conferem
continuidade e harmonia, além de estabilidade por longos períodos de armazenamento. Tudo
isso, em todas as possíveis aplicações. Nos derivados de carnes, diminuem o residual amargo
das proteínas e se integram ao sabor natural, como por exemplo, o realçador defumado
ressalta uma suave nota de defumado (lembrando bacon), o cárneo ressalta o sabor de carne
assada e o assado. (ADITIVOS E NGREDIENTES, 2015).
6.6.1 Glutamato Monossódico
Realçador de sabor semi-sintético. E produzido por fermentação bacteriana de
açucares residual de origem vegetal ou animal. Seu sabor é diferente do salgado, doce, azedo
ou amargo, chamado de Umami. Ele é utilizado como um substituto do sal. É usado em
produtos fritos, salgadinhos, sopas em pó, cubos de caldo, patê, molhos, salsichas, macarrão,
carnes e outros. E também utilizado em produtos alimentares para evitar o consumo de sal.
(ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).
6.7 CONDIMENTOS
Condimentos é o termo aplicado para qualquer ingrediente ou constituinte que possa,
por si ou em combinação com outros, desenvolverem sabor e aroma ao produto cárneo. Pode
ser utilizado na forma moída, óleo-resina e, às vezes, integral. (ITAL, 1978).
Pardi et al. (1994) em seu estudo define condimento como “o produto contendo
substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de
temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.”
Os condimentos têm propriedades saborizantes e aromatizantes a determinadas
combinações de substâncias que variam dependendo do país de origem, do clima e das
condições de crescimento, colheita e armazenamento. O processo de moagem dos
condimentos é realizado de tal forma que equilibrem, na medida do possível, estas oscilações
mediante a realização de misturas e a aplicação de tratamentos mais sofisticados. (SHIFFNER
et al. ,1996).
27
6.8 ÁGUA
A água ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes, ensejando uma melhor
distribuição por toda a massa. Durante o processamento refrigera a massa, mantendo-a em
baixas temperaturas, permitindo trituração e mistura prolongada, sem que haja
sobreaquecimento mecânico que possa causar danos à emulsão. (ITAL, 1981).
Além de manter baixa temperatura, a água permite uma lubrificação da massa de
carne, conferindo fluidez á emulsão. A textura e suculência do produto final são afetadas pelo
conteúdo de água adicionado, além de seu valor econômico de formulação e comercialização.
(ITAL, 1981).
28
7 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
7.1 ÁGUA
7.1.1 Filtração
A filtração refere-se a separação mecânica entre as fases particuladas e fluidas,
presente em uma dada suspensão, fazendo uso de um meio poroso que retém a fase
particulada e é permeável a parte fluida. (CREMASCO, 2014). O objetivo da operação de
filtração é o da separação de um sólido do fluido que o carreia. (FOUST et al., 1982).
Em processos o meio poroso é chamado de filtro enquanto o fluido que sai do filtro é
denominado filtrado. Ao passo que a fase particulada se acumula sobre o filtro ela também
atua como barreira e recebe o nome de torta de filtração. (CREMASCO, 2014).
O filtro de areia de sílica como pode ser visto na figura 10 é também conhecido como
filtro mecânico, é um tipo de equipamento de filtração de água utilizado principalmente para
remoção de impurezas granulares, sólidos em suspensão coloides e outras substâncias. (PEI E
JIAN, 2015).
A filtração é a etapa realizada para o tratamento da água que chega a indústria,
deixando com qualidade suficiente para utiliza-la tanto como ingrediente ou para limpeza da
indústria e equipamentos em geral.
Figura 10 - Filtro de Areia de Sílica. Fonte (PEI E JIAN, 2015).
29
7.1.2 Bombeamento
A operação de bombeamento tem a finalidade de deslocar líquidos provocando um
fluxo. Esta operação é realizada por meio de bombas.
As bombas são dispositivos fluidomecânicos que fornecem energia mecânica a um
fluido incompressível (líquido) para transportá-lo de um lugar a outro. As bombas recebem
energia de um motor e cede parte dessa energia ao fluido na forma de energia de pressão,
cinética ou ambas. (CREMASCO, 2014).
Existem vários tipos de bombas tais bomba centrífuga, bomba de lóbulos, bomba de
pistão. E o tipo a ser escolhido para o transporte do líquido está relacionado a altura
manométrica da bomba, a vazão de líquido e a natureza do fluido. (CREMASCO, 2014).
De maneira geral a mais usada são as turbobombas, dentre essa a bomba centrífuga,
pois fornece energia ao líquido por meio de um impelidor e opera de forma continua. São
equipamentos simples, apresentam pequeno custo, manutenção barata e são bastante flexíveis
para aplicação atuando em ampla faixa de pressão e vazão. (CREMASCO, 2014).
A operação de bombeamento será utilizada para o transporte de água da parte externa
onde está armazenada até a interna. O tipo de bomba a ser utilizado é a bomba centrífuga
como na figura 11.
Figura 11 - Bomba centrífuga para transporte de água. Fonte (SÓ BOMBA, 2015).
7.2 CARNE
7.2.1 Quebrador de blocos
A operação tem a finalidade de diminuir o tamanho das partículas por meio da quebra
já que a carne de frango utilizada é congelada. Esta é a primeira operação que envolve a
30
carne, pois a carne congelada chega em blocos vinda dos fornecedores e da entrada no
processo diretamente nesta etapa, a carne congelada já é parcialmente misturada.
O equipamento utilizado é um moinho de facas.
O quebrador de blocos é especialmente desenvolvido para o corte em finas escamas de
carne congelada. (FRISUL, 2015). Como se observa na figura 12.
Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. Fonte (FRISUL, 2015).
7.3 INGREDIENTES
7.3.1 Pesagem dos ingredientes
Nesta operação ocorre a pesagem dos ingredientes, aditivos e condimentos que serão
usados no processo, bem como da proteína texturizada de soja e da fibra de trigo.
O equipamento utilizado é uma balança, esta deve ser calibrada periodicamente e ser
manipulada por pessoas treinadas (GUERREIRO, 2006), como a figura 13.
31
Figura 13 - Balança. Fonte (RAMUZA BALANÇAS, 2014).
7.4 HAMBÚRGUER
7.4.1 Mistura
A operação de mistura tem a finalidade de misturar/homogeneizar a matéria- prima e
os ingredientes adicionados formando uma massa cárnea.
Para o hambúrguer produzido nesta etapa todos os ingredientes que foram previamente
pesados e analisados quanto a sua qualidade física, química e microbiológica, serão
adicionados no equipamento misturador.
A mistura está associada a presença de mais de uma fase, no mínimo duas fases para
aumentar a homogeneidade entre elas. (CREMASCO, 2014).
A operação é realizada por meio de um misturador. O misturador relaciona duas ou
mais fases inicialmente separadas. Tendo como objetivo a suspensão de partículas sólidas,
mistura de líquidos miscíveis, dispersão de um gás através de um líquido, dispersão de um
líquido em outro líquido imiscível, transferência de calor entre líquido e superfície aquecida.
(FOUST et al, 1982).
O equipamento se apresenta como um tanque cilíndrico podendo ser aberto ou
fechado, a base do tanque é arredondada para evitar espaço morto, acúmulo de ingredientes e
proliferação de microrganismos, existe um agitador na parte superior e quando necessário
uma caixa de engrenagem para redução de velocidade. (CREMASCO, 2014).
32
Como acessórios podem estar presentes no equipamento um local para sensores de
temperatura, um sistema de aquecimento ou resfriamento, agitadores ou impelidores, chicanas
que quando utilizadas reduzem o movimento tangencial. (CREMASCO, 2014).
Existem variados tipos de impelidores como os de turbinas, hélice, pás. O que define
sua utilização é a faixa de viscosidade da mistura. (CREMASCO, 2014).
Segundo Guerreiro (2006) o tempo de mistura do processo produtivo encontra-se entre
10 e 15 minutos, será utilizado o modelo da figura 14.
Figura 14 - Misturador horizontal com pás. Fonte (BGM MÁQUINAS, 2015).
7.4.2 Moagem
A operação de moagem tem por finalidade a subdivisão da carne em partículas.
A operação ainda contribui com a homogeneização e maior exposição das proteínas.
(GUERREIRO, 2006).
Esta etapa é a que procede a mistura, nela todos os ingredientes já misturados, irão se
agrupar mais devido ao aumento da área superficial de contato.
A textura e aparência dos hambúrgueres são caracterizadas pelo tamanho das
partículas, dessa forma a etapa de moagem se torna importante para o produto final.
(GUERREIRO, 2006).
Durante a operação, temperaturas relativamente baixas ajudam na obtenção de
partículas com forma geométrica mais definida e a evitam o esmagamento da gordura.
(GUERREIRO, 2006). E também difere o equipamento, se utilizará um moedor automático
como da figura 15.
O equipamento mais utilizado para a operação é o moedor de discos, pois utiliza
forças de cisalhamento na redução do tamanho das partículas. (GUERREIRO, 2006).
33
Figura 15 - Moedor automático - 175 Mixer Grinder. Fonte (HOLLYMATIC, 2015).
7.4.3 Enchedora
É a operação que antecede a moldagem, e sua finalidade é receber a massa cárnea
formada e enviar para a moldadora. Como exemplo desse equipamento está apresentado na
figura 16.
Figura 16 - Enchedora Elétrica Mod. El-12. Fonte (GASER, 2015).
34
7.4.4 Moldagem
A moldagem é a operação que tem a finalidade de dar a forma requerida ao
hambúrguer. São diferentes moldes possíveis e eles vão se adequando conforme a necessidade
de produção.
A temperatura de moldagem adequada ao processo é igual ou menor a 10ºC, segundo
Guerreiro (2006) ela vai permitir uma maior definição ao hambúrguer. A formadora
automática de hambúrgueres que será utilizada é como a figura 17.
Figura 17- Formadora automática de hambúrgueres Mod. V-3000 SP. Fonte (GASER, 2015).
7.4.5 Esteira
Esta operação faz o transporte do hambúrguer durante o processamento e depois de
finalizados a esteira transporta os hambúrgueres já embalados tanto em embalagem unitária
como em embalagens secundárias, as caixas no modelo de esteira transportadora como no
modelo da figura 18.
Figura 18 - Esteira transportadora. Fonte (DRIMAR COMERCIAL LTDA, 2015).
35
7.4.6 Pré-Congelamento
O congelamento do hambúrguer ocorre em um trocador de calor que resfria o
hambúrguer ao passo que este perde calor para o meio.
O congelamento é um dos pontos críticos no processamento do hambúrguer. Segundo
Guerreiro (2006) a faixa de temperatura para o congelamento dos hambúrgueres é de -35 a
- 40ºC, onde avalia que o decréscimo de temperatura tem um efeito gradual na redução do
crescimento microbiano, até que finalmente cessa esse crescimento.
O processo ocorrerá por resfriamento criogênico. Segundo o site PL Manutenção
(2009), o congelamento criogênico consiste em levar para baixas temperaturas (-150ºC) numa
velocidade bem elevada os produtos a ser conservados. A obtenção de cristais menores de
água no produto acarreta uma manutenção das propriedades originais do alimento após o
descongelamento. Se observa esse processo na figura 19.
A alta qualidade atingida na conservação dos alimentos devida à manutenção de suas
características, como aparência, textura, sabor, valor nutritivo; é atingida por meio da
exposição, imersão ou injeção de gases como o nitrogênio (N2), dióxido de carbono (CO2) e o
hélio (He), estando eles sempre em sua forma líquida. (PL MANUTENÇÃO, 2009).
A água é um dos principais componentes do hambúrguer e fazendo uma avaliação em
relação ao seu ponto de congelamento que é de 0 º C, observa-se a grande influência dos
demais ingredientes que estão presentes, são eles que fazem com que a temperatura de
congelamento diminua tanto.
Segundo Guerreiro (2006) existe fatores que controlam a deterioração microbiológica
dos alimentos congelados que incluem:
- A microbiota do produto original, a contaminação secundária do produto e o crescimento
dos microrganismos durante as manipulações;
- Período de exposição a refrigeração, anterior ao congelamento;
- Método de congelamento, se a velocidade do congelamento é lenta, haverá crescimento
microbiano;
- A composição do produto alimentício, que irá influenciar a sobrevivência microbiana;
- A duração do armazenamento sobre refrigeração.
36
Figura 19 - Congelamento Criogênico. Fonte (PL MANUTENÇÃO, 2009).
7.4.7 Embalagem
7.4.7.1 Embalagem Primária
Esta é a etapa em que os hambúrgueres são embalados em embalagens plásticas á
vácuo após sua informação, no equipamento descrito como embaladeira a vácuo, da figura 20.
Figura 20 - Embaladora a vácuo Ref. G-6002SA. Fonte (GASER, 2015).
7.4.7.2 Embalagem Secundária
Esta etapa segue a embalagem primária e sua finalidade é agrupar o produto de forma
que facilite o transporte, e sua alocação na câmara frigorífica.
Na empresa esta etapa será de forma manual, as caixas serão montadas com
equipamento específico, porém a embalagem e alocação dos hambúrgueres serão feitas
manualmente por pessoas treinadas. A empresa utilizará de embalagens secundárias como as
dá figura 21.
37
Figura 21 - Embalagem Secundária - Caixas. Fonte (RT EMBALAGENS, 2015).
7.4.8 Armazenamento
Após a embalagem final o hambúrguer agora já pronto fica armazenado a temperaturas
muito baixas, até que ocorra o seu transporte para o mercado consumidor.
Devido a rápida deterioração microbiológica de alimentos cárneos, as baixas
temperaturas são fator primordial para a manutenção da qualidade, podendo durar o período
estipulado pela indústria.
Os hambúrgueres devem ser acondicionados corretamente congelados
preferencialmente a - 18 ºC, com tolerância de até - 12 ºC até a comercialização.
(GUERREIRO, 2006). A câmara fria utilizada é como a da figura 22.
Figura 22 - Câmara Fria. Fonte (FRISUL, 2015).
38
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