29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 1/9Glossrio de Termos CulinriosConheanossoglossriocomosprincipaisTermosCulinriosparautilizaonaGastronomiaBrasileirautilizandoosTemperos,Condimentos,PimentaseMolhosSayonara.Juntamentecomnossa DicasdeComoTemperar etodasas ReceitsCulinriasSayonaravoc e sua famlia tero excelente diverso. Apreciem!A dorDiz-se do alimento empanado e frito. inglesaExpresso normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga. milanesaIndica o alimento frito em gordura quente aps ser passado em ovo e farinha de rosca.Al denteDiz-se que o alimento est "al dente" quando oferece uma pequena resistncia ao ser cortado com os dentes.AbafarTcnica de cozimento em que os alimentos so cozidos sem gua, cozinhando no prprio suco que liberam enquantotranspiram.maislentoqueocozimentotradicionaledeveserfeitoemrecipientepreviamenteuntadocomumpouco de leo e tampado. Assim, no h a perda de nutrientes comum no cozimento em gua.AcamarSobrepor os alimentos.AcidificarAdicionar um cido, vinagre, vinho ou limo, a um lquido.AucararAdoaroutornardocecomacarououtrotipodeadoantenaturalouartificial.Cobrircomacar.Tomaraconsistncia do acar, cristalizar-se.AferventarConsisteemsubmeteroalimentoaumarpidafervura,normalmenteemgua,semdeixarquecozinhecompletamente.29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 2/9AlbardarCobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.AlourarDourar um alimento ao fogo.AmaciarMtodousadoparadeixaralimentosmaistenros,macios.Hdiversasmaneirasdeseamaciarumalimento.Paracarnes,costuma-seenvolv-lasemfatiasdemamoverde,bat-lascommartelodecaneparaquebrarasfibrasouutilizar amaciantes industrializados.AmassarTrabalhar a massa com as mos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deix-la uniforme.Ao PontoSignifica que o alimento est no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que est entre o bem-passado e o mal-passado.ApurarReduzir o lquido contido em um alimento atravs de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir ovolume.AquecerSubmeter o alimento a fogo brando, sem que fervaAromatizarAdicionar comida ervas aromticas, especiarias ou essncias.ArrepiarEsfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas.AssarProcessodecozimento,poraodefornoougrelha,emqueosalimentosficamtostadosporforaecozidos,mantendo-se midos e macios por dentro.BBanho-mariaProcesso de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantm o recipiente que o contm dentro de outrorecipientecomguafervente.Podeserfeitosobreachapadofogoounoforno.Obanho-mariaevitaocalorexcessivo provocado pelo contato direto com o fogo.BardearEnvolver um alimento em uma fatia de toucinho para que adquira sabor.BaterMisturarvigorosamentealimentos,usandomovimentosrotativoscomoauxliodebatedeira,colheroubatedor,para29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 3/9aumentar o volume atravs da incorporao de ar.BechamelO mesmo que Molho Branco.BesuntarPassar manteiga, leo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar oressecamento e adicionar cor.BonecaColocaremgazeoupanofino,fechados,substnciasaromticasouespeciariaseadicionaraumlquidoparaaromatizar.BranquearMergulhar o alimento em gua fervente ou submet-lo ao vapor por alguns minutos e, em seguida, resfri-lo com guafria para impedir a ao de enzimas, facilitar o descascar ou eliminar excesso de sal, entre outros.CCaramelarCobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida atravs do derretimento de acar com um poucode gua). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.ChamuscarQueimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e plo.CinzelarFazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.ClarificarEliminar as impurezas de um lquido. Tornar transparentes caldas e caldos. Para clarificar um caldo, despeje sobre eleumaclarabatidaenquantoferve.Depoisdealgunsminutos,retireaclaracomaajudadeumaescumadeiraoucoador. Com ela saem todas as impurezas em forma de espuma.CoarPassar um lquido atravs de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes slidas da lquida.CorarDar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfcie antes de levar ao forno.CortarSeparar, dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.CozerPreparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar.Cozer a vapor29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 4/9Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por gua em ebulio.CristalizarDaraparnciadecristalaumalimento;cobrircomacarparapreservar,conservarouobterumanovatexturaemuma preparao.CurarProcesso de secar queijos ao sol, fogo ou estufa. tambm um mtodo de conservao de peixes e carnes.CurtirDeixar o alimento em contato com molho ou bebida alcolica para incorporar aroma e sabor.DDebulharExtrair gros e sementes de espigas ou vagens; retirar a casca, descascar.DecantarSeparar substncias slidas de lquidas pela diferena de resistncia gravidade.DecorarEnfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deix-lo mais atraente.DefumarMtododeconservaodealimentosfeitoporsuaexposiofumaaproduzidaporqueimadeserragemoumadeira. comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.DeglaarTermo originrio do francs deglacer. Consiste em diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.DemolharCobrirumalimentocomguafriaouquentepararetirarexcessodesal,acarouimpurezas,ouohidratarnovamente.DerreterDissolver um alimento por ao do calor.DescongelarFazercomqueumalimentocongeladoretornetemperaturaambiente.Hdiversosprocessosusadosparadescongelamento de alimentos, no entanto, comum aconselhar-se a descongel-los dentro da geladeira.DesenformarRetiraroalimentodafrmaemquefoicozidoouassado.Paracadaalimentocomumusar-seumaformadiferentede desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois debem gelados.Desossar29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 5/9Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou no, conservando sua forma original.DessalgarDeixar um alimento de molho em gua fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau.DestemperarAcrescentar um lquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.DiluirAdicionar um lquido a uma substncia para diminuir sua concentrao.DissolverMisturar uma substncia, slida ou lquida, a um lquido qualquer para desagreg-la.DourarAumentarrapidamenteachamadofogooufornoparadeixarasuperfciedosalimentoscomcormaisacentuada,corada.EEmbeberEnvolverumalimentocomumlquidoparaqueestesejaabsorvidopeloalimento.umprocessocomumenteusadoem bolos e pes.EmpanarEnvolveroalimentocomporalado,farinhaderosca,farinhadetrigooumassasespeciaisantesdelev-loaofornooufrit-lo.Esteprocessoevitaqueoalimentosefragmenteeaindaajudaapreservarosaboreaumidadeemmaiores concentraes.EmulsionarCombinar um ou mais lquidos no-miscveis (que no se misturam) temporria ou permanentemente.EnfarinharPolvilharcomfarinha,geralmente,paraevitarquemassascruasgrudememfrmaserecipientesounasmosesuperfcies ao serem trabalhadas.EnformarDar forma a um alimento, colocando-o em uma frma.Engrossar ou espessarDarconsistnciaaumamisturaporadiodefarinha,amidodemilhoouqualqueroutrasubstnciaparaessafinalidade.EnsoparCozinharlentamentealimentosrefogadosetemperados,emmolhooucaldo,atquefiquemmacios.Podehaveradio de legumes ou no. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionarpequenas pores de gua ao longo do cozimento.29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 6/9EscaldarAdicionaroudeixarcorrerguaferventepeloalimentoouutenslioparaesterilizao,obtermaiorresistnciadeteriorao ou, ainda, eliminar sal excessivo.EscamarRetirar as escamas de peixes com faca ou outro utenslio apropriado.EscarnarDescobrir um osso, retirando-lhe a carne.FFerverCozinhar um alimento em gua abundante e em ebulio.FiltrarCoar, fazer um lquido passar filtros para eliminar partculas slidas que nele se encontrem.Flamejar ou flambarAcrescentar bebida alcolica durante o preparo de um alimento e atear fogo, a fim de caramelizar o acar, evaporargua e apurar o sabor da bebida.FrigirCozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou leo.FritarSubmeteroalimentoaocozimentoemgorduraemtemperaturamuitoelevada.Seuinteriorcozinhaemseuprpriosuco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.GGlaarProporcionar aparncia lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de acar, gelia, gelatina, chocolate derretidoou caldos de carne e peixe.GratinarOmesmoquetostar,ouseja,corarasuperfciesuperiordeumalimento.Pode-segratinarumalimentolevadoaoforno,utilizandoumacoberturabasedecreme,manteiga,queijoraladooubasedefarinhaderoscaoucolocando-o em um grill.GrelharCozinharosalimentos,geralmentesemgordura,diretamentesobreofogo,brasaousobregrelhas.adequadopara29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 7/9carnes, peixes, legumes e outros alimentos que no precisam de muito tempo de cozimento.GuarnecerComplementarumpratoprincipalcompreparaessecundrias.Podeseraindaoatodeenfeitarpratosebebidascom ingredientes decorativos.HHomogeneizarDeixar homogneo. Misturar duas ou mais substncias de forma que no possam ser diferenciadas visualmente.IInfusoConservarumasubstnciatemporariamenteemumlquidoparalheextrairprincpiosaromticos,alimentciosoumedicinais.IncorporarMisturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogneos.LLiofilizarProcesso de conservao de alimentos e outras substncias (plasma, soro, extratos vitaminados, etc.) que consiste napassagemdiretadagua,contidanumprodutocongelado,doestadoslidoaodevapor,provocandoumarpidadiminuio de temperatura seguida de uma lenta evaporao no vazio.MMacerarDeixar alimentos imersos em lquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.MarinarImergir alimentos em molho, vinagre ou vinho fortemente temperados para amaciar e acrescentar sabor.MoerReduzir alimentos a pedaos muito pequenos ou p antes de utiliz-los.29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 8/9MoquearSecar carnes, peixes ou frutas sobre uma espcie de grelha de varas conhecida como moqum.PPasteurizarAquecer,segundooprocessodePasteur(processoqueenvolveumaquecimentorpidoeemseguidaumresfriamentotambmrpido),vinhos,leites,etc.,paramatarosgermesdafermentao.Permitemanterinalteradasmuitas vitaminas sensveis ao calor.PegarPonto de cozimento em que o alimento comea a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro.PelarRetirar a pele de alimentos como tomates, amndoas etc.PicarCortar em pedaos bem pequenos e regulares.PisarO mesmo que moer, esmagar.PolvilharEspalhar delicadamente qualquer ingrediente em p por cima de alimentos, frmas ou superfcies.RReduzirO mesmo que apurar. Ferver em fogo brando para diminuir a quantidade de molho ou caldo.RefogarPassar o alimento em panela quente, com ou sem gordura, com temperos como alho e cebola a fim de ficarem tenrose dourados.RegarMolharoalimentoqueestsendoassado,comoprpriolquidodaassadeira,paraevitarqueresseque,garantindoum cozimento uniforme e dando-lhe uma colorao dourada.S29/07/2015 Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentasdata:text/html;charset=utf-8,%3Cdiv%20class%3D%22post%22%20style%3D%22margin%3A%200px%3B%20padding%3A%2050px%200px%200px%3B 9/9SalgarMtododeconservaoqueconsisteemcobriroalimentocomsaledeix-lodependuradoparaquepercagua.Agrande concentrao de sal presente no alimento serve para evitar a proliferao de bactrias.SalpicarAspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, acar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.Saltear ou soutSignifica fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento j preparado, s para que adquira sabor.SapecarPassar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou plos.SelarFechar as fibras de um alimento para manter seu suco interno, proporcionando maciez e suculncia.SovarBater vigorosamente uma massa com as mos at que apaream bolhas em sua superfcie.TTalharOmesmoquecoalhar.Processodeseadicionarumcidoaoleitefrescoparaobteracoalhada.oprimeiropassona fabricao de qualquer queijo.TemperarAcrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realar ou melhorar seu sabor e aroma.TorrarExpor um alimento ao calor do sol ou do fogo at que fique seco.TostarObter uma colorao escura na superfcie de um alimento atravs de sua exposio ao calor.TrabalharTrabalhar a massa; amass-la; misturar seus ingredientes.UUntarCobrirumrecipientecomqualquertipodeleoougordura(manteiga,azeite,leo,etc),antesdecolocaroalimento que ser levado ao forno ou fogo.