GRANULOMETRIA E ATIVIDADE DE ÁGUA DE FARINHA

DE TRIGO, POLVILHO E TRIGO MOÍDO.

K. A. Amorim1, C. E. Pessoa2, V. M. Alves3 L. G. Dias4, C. Damiani5, E. P. da Silva6

3-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:

74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (64) 8626–0609 e-mail: (kati_amorimm@hotmail.com)

2-Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Mato Grosso, Campus Araguaia – CEP: 78698-000 –

Pontal do Araguaia – MT – Brasil, Telefone: (66) 9906-2196 – e-mail: camilapessoa.cp@hotmail.com

3-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:

74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (62) 9927-9630 – e-mail: (vanialvees@gmail.com)

5- Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:

74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (62) 9193-2923 – e-mail: (laisa.ufg@gmail.com)

5-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:

74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (62) 8176-1044 – e-mail: (damianiclarissa@hotmail.com)

6-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:

74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (62) 9925-8587 – e-mail: (edsonpablos@hotmail.com)

RESUMO – Esse estudo objetivou determinar a granulometria e a atividade de água de farinha de

trigo tipo 1, polvilho doce e trigo moído de diferentes marcas, comercializadas em supermercados

de Goiânia, Go. As amostras foram coletas em supermercados e as análises foram realizadas em

triplicatas. Observou-se que a atividade de água da farinha de trigo, tipo 1, variou de 0,54 a 0,60, a

do polvilho doce variou de 0,50 a 0,71 e a do trigo moído de 0,51 a 0,54. Estes produtos são

considerados alimentos com umidade intermediaria, com faixa de Aw considerada segura, do ponto

de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. A farinha de

trigo está dentro dos padrões de acordo com a granulometria, pois houve predominância de

partículas finas, já para o polvilho doce e o trigo moído são necessários estabelecer padrões, pois

não existe legislação vigente. ABSTRACT – This study aimed to determine the particle size and wheat flour water activity type 1,

sweet flour and ground wheat of different brands sold in supermarkets in Goiânia, Go. The samples

were collected in supermarkets and analyzes were performed in triplicate. It was observed that the

water activity of wheat flour , type 1 ranged from 0.54 to 0.60 , the sweet starch ranged from 0.50 to

0.71 and that of wheat ground from 0.51 to 0 , 54 . These products are considered food with

intermediate moisture, with Aw range considered safe from the health point of view, because there

is no growth of pathogenic bacteria in food. Wheat flour is within the standards according to

particle size because there is a predominance of fine particles, as for the sweet flour and ground

wheat are needed to set standards, because there is no law.

PALAVRAS-CHAVE: granulometria, atividade de água, farináceos, amiláceos.

KEYWORDS: granulometry, Water Activity, mealy, starchy.

1. INTRODUÇÃO

Alimentos amiláceos são aqueles considerados fontes de amido, extraído das partes

amiláceas de cereais (ex: arroz, trigo, aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou tubérculos (batata,

batata doce, cará, inhame). Os amiláceos possuem papel fundamental na alimentação humana, a

âmbito de saúde, como fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, devido às variadas formas

que podem ser utilizadas para o consumo humano (Brasil, 2005; Scheuer et al, 2011).

A farinha é uma matéria-prima abundantemente utilizada para elaboração de diversos

alimentos, como pães, biscoitos, bolos e massas. A obtenção de farinha é feita pela moagem e ou

outros processos tecnológicos, considerado seguros, para a produção de alimentos. De acordo com a

Portaria nº 554, de 30 de agosto de 1995, polvilho ou fécula de mandioca é o produto extraído da

mandioca, e o polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez.

(Brasil, 2005).

A composição química do grão de trigo, assim como da raiz da mandioca (umidade,

carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e,

juntamente com as propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo e do polvilho

(Scheuer et al, 2011).

A atividade de água (Aw) e granulometria interferem diretamente na qualidade do produto

final, sendo que a primeira é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado

alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio, no qual o alimento não perde nem ganha

água para o ambiente; já a granulomentria é o método utilizado para caracterizar o tamanho dos

grânulos de um produto moído, dado pelo Diâmetro Geométrico Médio (DGM) de suas partículas

(Bobbio; Bobbio, 1992; Zanotto; Bellaver, 1996; Stasio et al., 2007).

O objetivo deste trabalho foi determinar a granulometria e a atividade de água de farinha

de trigo tipo 1, polvilho doce e trigo moído de diferentes marcas comercializadas em supermercados

de Goiânia, Goiás.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas três amostras de marcas diferentes de farinha de trigo tipo 1, polvilho

doce e trigo moído, em redes de supermercados na cidade de Goiânia, Goiás. As amostras foram

encaminhadas para o Laboratório de Físico-Química, do Setor de Engenharia de Alimentos, na

Escola de Agronomia, da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia – GO, onde foram realizadas

análises de atividade de água e granulometria dos produtos, todas realizas em triplicata. A atividade de água (Aw) foi realizada por leitura direta da amostra (Aqcua Lab, CX-2).

Já a análise de granulometria foi realizada de acordo com a metodologia de Zanotto, Bellaver

(1996) que consiste no peneiramento de uma amostra do ingrediente em um conjunto de peneiras de

1,4 mm; 0,7 mm; 0,5 mm; 0,25 mm; 0,15 mm e fundo, sendo acionado por um equipamento

vibrador de peneiras. As frações retidas em cada peneira foram quantificadas por meio de pesagem,

gerando informações que possibilitaram as determinações do Módulo de Finura (MF), do Índice de

Uniformidade (IU) e do Diâmetro Geométrico Médio (DGM) das partículas.

A análise estatística foi realizada com auxílio do pacote estatístico Sisvar, comparando as

médias por meio do Teste de Tukey a nível de (p>0,05).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes à atividade de água e granulometria das amostras analisadas

encontram-se nas Tabelas 1, 2, 3; Tabela 1 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a

classificação granulométrica de farinha de trigo tipo 1.

Paramentos

Marcas

A B C

Aw 0,60a ± 0,03 0,56a ± 0,04 0,54a ± 0,04

MF 0,62a ±0,75 0,28a ± 0,35 0,11a ± 0,15

DGM (µm) 181,34a ±1,03 129,99a ± 3,55 112,80a ± 1,65

F (%) 93,77a ± 3,49 95,57a ± 3,69 97,00a ±0,63

M (%) 4,14a ± 1,54 0,33a ± 0,30 0,37a ± 0,01

G (%) 0,27a ± 0,12 0,17a ± 0,23 0,07a ± 0,12 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo

finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)

Tabela 2 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a

classificação granulométrica de polvilho doce.

Paramentos

Marcas

A B C

Aw 0,50a ± 0,02 0,63b± 0,03 0,71c± 0,03

MF 0,62a ± 0,79 0,24 a ± 0,32 0,17 a ± 0,17

DGM (µm) 184,88a ± 1,10 125,62a ± 2,51 117,74a ± 1,13

F (%) 95,64a ± 4,08 96,98a ± 0,17 96,72a ± 0,26

M (%) 3,31a ± 0,45 0,80a ± 0,11 1,63a ± 0,14

G (%) 0,60a ± 4,08 0,33a ± 0,17 0,20a ± 0,26 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo

finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)

Tabela 3 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a

classificação granulométrica de trigo moído.

Paramentos

Marcas

A B C

Aw 0,54b ± 0,01 0,51a ± 0,01 0,53b± 0,00

MF 3,87a ± 0,21 4,16a ± 1,98 3,98a ± 1,98

DGM (µm) 1543,15a ± 2,09 1898,36a ± 1,13 1697,63a ± 3,91

F (%) 2,51a ± 0,55 1,98a ± 0,41 1,98a ± 0,23

M (%) 13,42a ± 1,72 10,76a ± 4,77 9,90a ± 0,91

G (%) 81,68a ± 0,55 90,82a ± 0,41 86,53a ± 0,23 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo

finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)

O valor de Aw tem grande importância na tecnologia de alimentos, permitindo avaliar a

suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, logo, a vida de prateleira do produto. A Aw está

relacionada com o teor de umidade do alimento e à temperatura constante. A análise de Aw fornece

valores que permitem um maior controle de microrganismos na matéria prima e produtos

industrializados (Garcia, 2004).

Como pode ser observado nas tabelas 1,2 e 3, a Aw da farinha de trigo, tipo 1, variou de

0,54 a 0,60, a do polvilho doce variou de 0,50 a 0,71 e a do trigo moído de 0,51 a 0,54. Estes

produtos são considerados alimentos com umidade intermediaria, cuja faixa de Aw é considerada

segura, do ponto de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos.

Os substratos com teor de atividade de água inferior 0,60, como foi observado na farinha de trigo,

no trigo moído e em uma marca de polvilho, estão dificilmente propícios ao crescimento

microbiano (Bobbio, Bobbio, 1992; Garcia, 2004).

Um estudo realizado por Fiorda et al.(2013) com polvilho e farinha do bagaço da

mandioca, observaram Aw das amostras coletadas, superiores a 0,30, condição não susceptível à

oxidação de lipídios, e inferior a 0,60, valor considerado limitante para a multiplicação microbiana,

logo as amostras são estáveis, sob o ponto de vista microbiológico, o que não confirma os dados

deste estudo, em que duas das marcas avaliadas de polvilho, apresentaram Aw superior a 0,60,

sendo assim mais susceptíveis a proliferação de microrganismos.

A granulometria e o ato de medir o tamanho das partículas, pode influenciar na

digestibilidade dos nutrientes, sendo assim, do ponto de vista nutricional, pode-se considerar que

quanto menor o tamanho das partículas do alimento maior o contato dessas com os sucos digestivos,

favorecendo a digestão e a absorção dos nutrientes (Bellaver; Nones, 2000).

Na farinha de trigo houve predominância de partículas finas, o que segundo a legislação

cerca de 98% da farinha de trigo deve passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm,

(Brasil, 1996). Se observar a tabela 1, as três farinhas de trigo não se difeririam quanto aos

parâmetros analisados, observando assim um produto padronizado.

Na farinha de trigo, o tamanho da partícula, ou seja, a granulometria, é uma das

propriedades físicas mais importantes que afetam seu escoamento, além de estar negativamente

relacionado à coesividade (Kuakpettoon et al., 2001) e influenciar o processo tecnológico e as

características do produto final (Stasio et al., 2007). Diferentes perfis granulométricos estão

relacionados, principalmente, com o comportamento dos genótipos, durante o processo de moagem,

já que diferentes genótipos submetidos às mesmas condições de moagem apresentam diferenças na

distribuição e no tamanho das partículas implicando, assim, em variações características (Mousia et

al., 2004).

Souza et al., (2008) sugerem que nas farinhas peneiradas, ou seja, aquelas com menores

granulometrias, a fração que vaza possui menor teor de fibras e, consequentemente, maior

proporção de carboidratos, afirmando assim que existe uma correlação entre granulometria e teor de

fibras.

Nas tabelas 2 e 3 tem-se os dados de polvilho e do trigo moído, ambos não apresentaram

diferença estatística entre as marcas nos parâmetros analisados. Diante desde fato, presume-se que

os processamentos são bem parecidos, no entanto, ainda é necessário estabelecer padrões para estes

produtos quanto a sua granulomentria.

Um estudo realizado por Fiorda et al, 2013 com polvilho e farinha do bagaço da mandioca

observaram percentual retido na peneira de abertura de 1 mm ficando dentro da faixa preconizada

pela legislação (máximo de 15%), para classificar a farinha como extra fina.

Além disso, o tamanho das partículas interfere no consumo de energia elétrica dos

equipamentos para obter um determinado alimento, ou seja, quanto maior o tamanho das partículas,

maior será o consumo de energia para obter esse alimento (Zanotto; Bellaver, 1996).

4. CONCLUSÕES

Ao analisar as amostras, observaram-se que os produtos estão dentro da faixa de Aw

considerados seguros, do ponto de vista sanitário, no qual não há crescimento de bactérias

patogênicas nos alimentos, porém duas das marcas de polvilho doce são mais susceptíveis a

proliferação de microrganismo, por apresentarem Aw superior a 0,60.

As análises feitas de granulometria não apresentaram diferença estatísticas, de acordo com a

legislação brasileira as farinhas brancas avaliadas estão dentro dos padrões; já para o polvilho e o

trigo moído são necessários estabelecer esses padrões, pois não existe legislação vigente. As analises de atividade de água (Aw) e granulometria são de extrema importância, pois

interferem diretamente na qualidade do produto final, observando que as três marcas analisadas dos

três produtos se mostram estatisticamente iguais.

5. REFERÊNIAS BIBIOGRAFICAS

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996) . Especificações para a

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interno. (Portaria nº 554, de 30 de agosto de 1996).

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em:http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_arquivos/palestras_t8l15r4z.pdf.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. (1992). Química do processamento de alimentos. 2. ed. São

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FIORDA, F. A.; JUNIOR, M. S. S.; SILVA, F. A.; SOUTO, L. R. F.; GROSSMANN, M. V. E.

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GARCIA, D. M. (2004). Análise de atividade de água em alimentos armazenados no interior

de granja de integração avícola (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Rio Grande

do Sul, Porto Alegre.

KUAKPETOON, D.; FLORES, R. A.; MILLIKEN, G. A. (2001). Dry mixing of wheat flours:

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STASIO, M. D.; VACCA, P.; PICIOCCHI, N.; MECCARIELLO, C.; VOLPE, M. G. (2007)

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Mousia, Z.; Edherly, S.; Pandiella, S. S.; Webb, C. Effect of wheat pearling on flour

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SOUZA, J. M. L.; NEGREIROS, J. R. S; ÁLVARES, V. S; LEITE, F. M. N.; SOUZA, M. L. de;

REIS, F. S.; FELISBERTO, F. Á. V. (2008). Variabilidade físico-química da farinha de mandioca.

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ZANOTTO, D.L.; BELLAVER, C. (1996). Método de determinação da granulometria de

ingredientes para uso em rações de suínos e aves. Santa Catarina: Embrapa.