INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Liana Farias Gomes

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Porto Alegre 2006

UNIVERSIDADE FEERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes

Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para a obtenção do Título de Engenheiro de Alimentos. Orientador: Erna Vogt de Jong

2006

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes

Aprovada em: ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

_______________________________ Erna Vogt de Jong (Orientadora)

Doutor em Nutrição Experimental ICTA/UFRGS

________________________________ _________________________________ Carolina Pereira Kechinski Simone Hickmann Flôres MBA - Engenheira de Alimentos Doutor em Engenharia de Alimentos ICTA/UFRGS

AGRADECIMENTOS

Especialmente, à professora e amiga Erna Vogt de Jong, excelente mestre. É um

exemplo de pessoa, extremamente inteligente, carinhosa, pacienciosa entre muitas outras

qualidades.

À minha família, pela compreensão nos momentos mais complicados destes anos de

aprendizagem.

À empresa Florestal Alimentos S/A – divisão Neugebauer por ter me proporcionado

todo o auxílio necessário para realização deste trabalho.

À minha supervisora, Fernanda Pimentel, por ter proposto o tema desta monografia e

dado todo o apoio necessário.

Aos colegas e amigos do laboratório da Florestal Alimentos S/A, Henrique e Ivana,

pela ajuda e companheirismo.

Ao pessoal da biblioteca, a Márcia Bernandes, ao amigo Márcio Rohan e a querida

Lúcia.

Ao amigo Roberval Bittencourt, pelos ensinamentos e pela ajuda, uma pessoa

incansável.

À professora Simone Flôres e ao professor Plinho Hertz, sempre dedicados a ensinar.

A todos aqueles colegas que quando recorri me auxiliaram em especial a amiga Deise

Caron.

RESUMO

O chocolate, considerado o alimento dos deuses, é definido como a mistura do cacau

(Theobroma cacao L.) com outros ingredientes. As matérias primas são liquor de cacau,

manteiga de cacau, açúcar, leite em pó, lecitina e vanilina. As principais etapas do

processamento são mistura, refino, conchagem, temperagem. Antes dos espanhóis chegarem

às Américas os astecas já conheciam as favas de cacau. Com elas, faziam um líquido escuro e

amargo que chamavam de “chocolatl”. Chegou à Europa através dos navegadores espanhóis,

espalahando-se pelo mundo inteiro. As principais etapas do processamento são mistura,

refino, conchagem, temperagem. Nas indústrias de chocolate existem refugos da linha de

produção chamados de aparas. Estas possuem alguma não-conformidade que geralmente são

peso inadequado, esbranquiçadas, problema de têmpera, quebradas entre outros, porém são

microbiologicamente seguras. As aparas são re-processadas sendo adicionadas à massa na

etapa da mistura e descontadas, percentualmente, das matérias-primas virgens. Para este

trabalho elaborou-se uma amostra de chocolate com massa contendo somente com matérias-

primas virgens e outras com diferentes tipos de aparas: chocolate ao leite com adição de

amendoim, chocolate ao leite com adição de "cookies", chocolate branco/preto (meio amargo)

e chocolate branco. Estas amostras foram submetidas ao teste sensorial de comparação

múltipla através de um painel treinado e um não treinado, à determinação de lipídios e a um

estudo de “shelf-life”. A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada pelos painéis

sensoriais por ser muito doce; a com aparas de chocolate ao leite com amendoim deixou sabor

residual de amendoim, e a com aparas de chocolate ao leite com “cookies” não influenciou no

sabor. A amostra preferida e mais semelhante com a padrão foi a com aparas de chocolate

preto e branco. O uso de aparas não influenciou no “shelf-life” para o período estudado. O

teor de lipídios dos chocolates não foi alterado com o uso de aparas.

Palavras-chaves: chocolate, aparas, reaproveitamento.

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate.............................................................20

Figura 2. Foto do misturador piloto utilizado...........................................................................30

Figura 3. Foto da Conchagem da massa....................................................................................31

Figura 4. Foto da temperagem da massa...................................................................................31

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Características físicas do fruto do cacaueiro.............................................................18

Tabela 2. Codificação das amostras..........................................................................................32

Tabela 3. Comparação dos resultados da análise sensorial do painel treinado e não treinado.34

Tabela 4. Dados percentuais da semelhança entre a padrão e as amostras testes.....................34

Tabela 5. Resultado da preferência para o painel não-treinado................................................35

Tabela 6. Resultado da preferência para o painel treinado.......................................................35

Tabela 7. Percentual de lipídios encontrados nas amostras......................................................36

Tabela 8. Resultado do estudo do “Shelf-life”..........................................................................36

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................9 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...............................................................................11 2.1 Histórico ...................................................................................................................11 2.2 Tipos de chocolate....................................................................................................12 2.3 Matérias-primas ......................................................................................................12 2.3.1 Lecitina de soja..........................................................................................................13 2.3.2 Manteiga de cacau .....................................................................................................13 2.3.3 Cacau .........................................................................................................................14 2.3.3.1 Pré-processamento do cacau .....................................................................................14 2.3.3.2 Beneficiamento do cacau ...........................................................................................16 2.3.3.3 O mercado de cacau...................................................................................................19 2.4 Elaboração da massa de chocolate .........................................................................19 2.4.1 Fluxograma................................................................................................................20 2.4.1.1 Recepção da matéria-prima....................................................................................... 20 2.4.1.2 Mistura....................................................................................................................... 21 2.4.1.3 Refino......................................................................................................................... 21 2.4.1.4 Conchagem................................................................................................................ 22 2.4.1.5 Temperagem...............................................................................................................22 2.4.1.6 Moldagem...................................................................................................................23 2.4.1.7 Acondicionamento......................................................................................................23 2.4.1.8 Armazenamento......................................................................................................... 23 2.5 Boas práticas ..............................................................................................................24 2.6 Legislação .................................................................................................................25 2.7 Análise sensorial ......................................................................................................25 2.8 Análise química - lipídio .........................................................................................27 2.9 “Shelf-Life” ..............................................................................................................27 3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................29 3.1 Material ...................................................................................................................29 3.2 Metodologia.............................................................................................................29 3.3 Produção das barras...............................................................................................30 3.4 Análises....................................................................................................................32 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................34 5 CONCLUSÃO .........................................................................................................38

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1 INTRODUÇÃO

O chocolate é um alimento muito nutritivo. Contém proteínas, gorduras, cálcio,

magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Pesquisas recentes

sugerem a possibilidade do consumo moderado de chocolate meio amargo e amargo trazer

benefícios para a saúde humana, nomeadamente devido à presença de ácido gálico,

epicatecina e flavonóides com função cardioprotectora. O cacau tem propriedades

antioxidantes. O chocolate constitui ainda um estimulante devido à teobromina, embora de

fraca capacidade, e se reconhece que nenhum outro alimento repõe tão rapidamente as

energias perdidas.

Na fabricação do chocolate em barras ocorre certa quantidade de refugo na produção.

Refugos são os chocolates que não estão em conformidade com o padrão exigido pelo

mercado consumidor. Para que o chocolate atinja a qualidade desejada nestes são analisados

aspectos como mau espalhamento na forma, peso inadequado, quebras, problemas de te

mpera, esfarelamento, manchas de chocolate branco no preto ou vice-versa, problemas de fat-

bloom e sugar-bloom, entre outros, porém microbiologicamente seguros. Assim, as barras de

chocolate que apresentarem qualquer discordância com os padrões ideais serão refugados na

produção, estes chocolates são denominados aparas, os quais após o refugo serão colocados

em re-processo.

Segundo Coltro (1999), o “sugar-bloom” é quando ocorre à formação de fina camada

de cristais de açúcar no chocolate e o “fat-bloom” é a migração da gordura para a superfície

do produto.

A massa de chocolate feita somente com matérias-primas é chamada massa virgem e a

com aparas são massas que já sofreram muitas ações físicas, químicas e interações entre seus

componentes. Alguns exemplos de ações físicas que as partículas das aparas sofrem são o do

refino e o do batimento na conchagem onde ocorre a perda de substâncias voláteis e de

umidade. As aparas já sofreram também ação do calor, o que desencadeia muitas reações

químicas e a mais importante delas é a reação de Maillard.

O presente trabalho abordou o processamento do chocolate, suas características, tipos

de chocolates, fatores que interferem na obtenção do produto final, entre outros. Para tanto,

foi elaborada uma amostra padrão, somente com matérias-primas virgens e quatro outras

amostras utilizando diferentes aparas: de chocolate ao leite com adição de amendoim, de

chocolate ao leite com adição de “cookies”, de chocolate preto (meio amargo) e branco e de

10

chocolate branco. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influência do uso de diferentes tipos

de aparas na produção de chocolate ao leite e compará-los com o chocolate formulado a partir

de matérias-primas virgens.

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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Histórico

Segundo Coady (1998), o chocolate passou a se difundir pelo mundo a partir do século

XVI, quando o conquistador espanhol Hernán Cortés conheceu-o na corte de Moctezuma II,

no México, e o levou para a Europa. Naquela época os astecas tomavam-no como uma bebida

amarga e fria, preparada a partir da fruta do cacaueiro, árvore nativa (Theobroma cacao) das

regiões tropicais da América, chamando-se “xocolatl” ou “chocoatl” (água amarga), e era

utilizada até pimenta e outras especiarias na sua elaboração. Ao se difundir pela Europa,

transformou-se e aprimorou-se. Na Espanha, perdeu a adição de pimenta e recebeu açúcar,

canela e baunilha.

No início do século XVII, viajantes e comerciantes introduziram-no na Alemanha,

França e Itália. A primeira casa dedicada exclusivamente ao chocolate foi aberta em Londres,

em 1657, por mão de um francês. Na época era uma bebida destinada às classes altas devido

ao seu preço elevado. Em 1659, David Chaillou começou a vender em Paris as primeiras

tortas de chocolate. Uma década depois Lassagne, que trabalhava para o duque de Plessis-

Praslin, criou o primeiro bombom, coberto de caramelo (COADY, 1998).

Relatos do hábito de tomar essa bebida estimularam os europeus. O aventureiro e

sedutor veneziano Casanova (1725-1798) qualificou o chocolate de "elixir do amor". O

Marquês de Sade (1740-1814) introduziu-o em uma de suas novelas obscenas. Em 1828, o

irlandês Coenraad Van Houten desenvolveu uma máquina revolucionária que separava a pasta

de cacau da manteiga. Em 1875, utilizando o leite em pó inventado por seu conterrâneo Henri

Nestlé, o suíço Daniel Peter apresentou ao mundo o chocolate ao leite. Na primeira década do

século XX surgiram as grifes internacionais: Neuhaus e Godiva, Callebaut e Cacao Barry, na

Bélgica; Fauchon, La Maison du Chocolat e Menier, na França; Kohler e Lindt, Nestlé e

Suchard, na Suíça; Van Houten's, nos Países Baixos; Cadbury e Rowntree, na Inglaterra;

Milton Hershey, nos Estados Unidos. O Brasil era o único país produtor de cacau que

industrializa o próprio chocolate (MINDEL, 2004).

O mesmo autor conta que durante a Segunda Guerra Mundial, o governo dos Estados

Unidos da América reconheceu as qualidades alimentares do chocolate e distribuiu-o pelas

tropas aliadas. Os soldados, quando as rações falhavam, matavam a fome com pequenas

12

barras do produto. Atualmente, o chocolate faz parte das rações dos militares dos Estados

Unidos da América, assim como dos astronautas da NASA.

Continuando o relato, o autor diz que o chocolate branco foi inventado na Suíça após a

I Guerra Mundial mas só foi divulgado nos anos 80 do século XX .

2.2 Tipos de chocolate

O chocolate é um alimento popular que tem conhecido diversas formas de

apresentação. Pode ser bebido (chocolate em pó) com leite, ou consumido em tabletes. Neste

caso é apresentado em muitas versões: ao leite, branco, meio amargo, amargo (mais escuro),

com amêndoas ou avelãs, com ou sem recheio, etc., variando em função do acréscimo em

partes diferentes de seus componentes individuais e assim, varia também seu valor calórico,

que em qualquer dos casos é elevado (COADY, 1998):

• O chocolate amargo é feito com liquor de cacau, manteiga de cacau, açúcar,

lecitina, vanilina, sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base

para sobremesas, bolos e bolachas;

• O chocolate amargo possui maior teor de liquor de cacau que o chocolate meio

amargo;

• No chocolate ao leite, além dos ingrediente do amargo, utiliza-se leite em pó na

sua confecção.

• O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, açúcar e lecitina, leite em

pó podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.

2.3 Matérias-primas

As matérias-primas utilizadas na fabricação de chocolate são manteiga de cacau,

lecitina de soja, liquor de cacau, açúcar, vanilina. Alguns tipos de chocolates podem conter

também leite integral ou desnatado, soro de leite e PGPR (poliglicerol poliricinoleato).

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2.3.1 Lecitina de soja

Segundo Pupp (2000), a lecitina de soja é um agente de superfície que atua

diretamente na interface açúcar/gordura, apresentando significativo impacto na fluidez e na

viscosidade da massa de chocolate, permitindo ainda atingir-se uma dada viscosidade

reduzindo a quantidade de manteiga utilizada.

2.3.2 Manteiga de cacau

A manteiga de cacau tem propriedades físicas e químicas únicas, o que a torna

completamente apropriada para uso em chocolates. É composta, predominantemente, por três

ácidos graxos principais, ou seja, o palmítico, o esteárico e o oléico, os quais em combinação,

resultam em contagem acima de 95% dos ácidos graxos presentes na manteiga de cacau. O

posicionamento simétrico único e natural destes três ácidos graxos é o principal responsável

pelas características desejáveis da manteiga de cacau como matéria graxa a ser usada no

chocolate (PUPP, 2000).

O mesmo autor relata que a análise da composição triglicerídica da manteiga de cacau

indica a presença de aproximadamente 80% de triglicerídeos simétricos com os ácidos graxos

saturados nas posições um e três e um ácido graxo insaturado no centro. Os triglicerídeos são,

predominantemente, Palmítico-Oleico-Palmítico (POP), Palmítico-Oleico-Esteárico(POS) e

Esteárico-Oleico-Esteárico(SOS).

Apesar da simples composição, comparando-se com outras gorduras vegetais e óleos,

a manteiga de cacau apresenta comportamento de cristalização complexo. Dependendo do

tratamento térmico feito na manteiga de cacau antes da cristalização (o que é chamado de

têmpera), pode-se identificar seis ou até sete formas cristalinas diferentes após o resfriamento.

Por esta razão, uma têmpera cuidadosa é requerida, com o intuito de se obter boa

cristalização, contração e aparência no produto final. É considerada como produto

polimórfico, pois pode cristalizar-se em diferentes formas, porém somente uma delas é

estável. A forma gama com ponto de fusão 16 a 18°C, a alfa com 21 a 24°C, a beta primo

com 27 a 29°C e a beta com 34 a 35°C, sendo esta última mais estável. Quando a manteiga de

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cacau está bem temperada, apresenta alto teor de sólidos à temperatura ambiente, e ainda

assim funde-se muito bem à boca na temperatura de 35°C (PUPP, 2000).

2.3.3 Cacau

O cacau é matéria-prima mais importante no processo de fabricação do chocolate. Na

etapa de seu beneficiamento, caso ocorra algum problema este será percebido no sabor do

produto final, o chocolate. Então é essencial para a qualidade do chocolate que as etapas do

beneficiamento do cacau sejam rigorosamente controladas (MATÉRIA-PRIMA..., 2000).

2.3.3.1 Pré-processamento do cacau

Segundo Mororó (2004), o processamento do cacau tem como etapas principais a

fermentação e a secagem das amêndoas. Estas são práticas que têm como objetivos preparar o

produto para garantir a preservação das suas características físico-quimicas, organolépticas e

qualitativas, responsáveis pelo processo de cura das sementes, onde ocorre o desenvolvimento

e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação dos precursores do sabor e aroma

de chocolate de boa qualidade e é alcançado o teor de umidade do produto que permite a sua

conservação dentro dos padrões requeridos pelo consumidor. Quando as etapas do pré-

processamento do cacau são conduzidas adequadamente, tem-se a garantia de obtenção de um

cacau de boa qualidade, com potencial para ser transformado em um produto final nobre, o

chocolate, de sabor agradável e característico. O cacau deve ser matéria prima limpa, isenta de

matéria terrosa, parasita e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação.

2.3.3.1.1 Quebra dos Frutos

Após a colheita, os frutos devem ser quebrados e deles retiradas as sementes com as

polpas aderidas, que serão submetidas à fermentação. O período entre a quebra e o início da

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fermentação não deve ser superior a 24 horas para que não ocorram reações químicas

indesejáveis. Sementes provenientes de quebras em dias diferentes não devem ser

fermentadas juntas, pois isso conduz a fermentação desigual (COSTA, 2000).

2.3.3.1.2 Fermentação

Beckett (2002) relata que a fermentação é uma etapa essencial para a obtenção da

amêndoa de boa qualidade. A fermentação e a secagem das sementes de cacau são de vital

importância, sendo que nenhum outro processamento posterior é capaz de corrigir falhas

ocorridas nessa etapa. No processo de fermentação, o sistema, a temperatura do ambiente e da

massa, o pH, a acidez da polpa e do cotilédone, o tempo de processo, o revolvimento da

massa bem como a microflora presente são fatores de grande importância. Os sistemas mais

comuns para fermentação são: montes, caixas, cestos, sacos de lona e gavetas de madeira.

O desenvolvimento de microrganismos que participam desta etapa é propiciado pela

polpa mucilaginosa que envolve as sementes de cacau, que, em geral, é caracterizada por

conter cerca de 80 a 90% de água, 10-13% de açúcares, sendo 1/3 sacarose e 2/3 manoses e

pH variando entre 3,5-3,6. Esse meio associado ao baixo teor de oxigênio disponível devido à

compactação da massa no interior dos montes ou cochos de fermentação, é excelente para o

desenvolvimento de leveduras, as quais se multiplicam rapidamente e são responsáveis pela

fermentação alcoólica inicial. A polpa dos frutos de cacau sadios é isenta de microrganismos,

contaminando-se imediatamente durante a quebra dos frutos pelas mãos dos operadores e

depois pela exposição ao ambiente. A atividade microbiana provoca aumento da temperatura

da massa, que contribui para o término do poder germinativo da semente. Têm-se então

condições propícias às reações bioquímicas, que culminam com a síntese dos precursores de

sabor e aroma (BECKETT, 2002).

A microflora, que pode naturalmente variar de acordo com as condições existentes e

com a atividade microbiana, desenvolve-se na seguinte seqüência: leveduras, bactérias

produtoras de ácido láctico, bactérias produtoras de ácido acético e bactérias esporulantes

(COSTA, 2000).

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2.3.3.1.3 Secagem

Para Mororó (2004), esta etapa deve ser iniciada imediatamente após a fermentação.

Não deve ser lenta ou mal conduzida para que não possibilite o desenvolvimento de fungos

que, quando presentes, conferem sabor desagradável ao produto final. Foi observado que

apenas 3% de amêndoas contaminadas já proporcionam sabor desagradável ao liquor de

cacau, impossível de ser eliminado em processos posteriores. Por outro lado, a secagem não

deve ser efetuada de forma demasiadamente rápida através do emprego de temperaturas

elevadas, para evitar problemas com a gordura (manteiga de cacau) e com o desenvolvimento

do sabor do chocolate. Muitas das reações bioquímicas iniciadas na fermentação continuam

nesta etapa. A taxa de umidade das amêndoas deve ser reduzida de 40-50% para 6-8%.

2.3.3.2 Beneficiamento do cacau

Após o pré-processamento nas fazendas, o cacau chega às indústrias de

beneficiamento (O MARAVILHOSO..., 2000), onde ocorrem as seguintes etapas:

2.3.3.2.1 Limpeza das amêndoas

As amêndoas passam por rigoroso controle de qualidade quando chegam às fábricas

processadoras de cacau. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1,0 a

1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, entre

outras sujidades. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras

(LYNCH, 1972).

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2.3.3.2.2 Pré-torragem

Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal é o

desenvolvimento do aroma e também para facilitar a descascagem. A pré-torragem, para

retirada do excesso de umidade, reduz de 8% para aproximadamente 3% a umidade das

amêndoas. Com isto a casca (testa) da semente é facilmente liberada do cotilédone. A retirada

excessiva da umidade nesta fase leva o cotilédone se tornar quebradiço, com fragmentos

pequenos, causando assim perda no descascamento (MORORÓ, 2004).

2.3.3.2.3 Fragmentador e descascador de amêndoas

No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são

retiradas e eliminadas. E tem-se a sobra, finalmente o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo

e adequado para a próxima etapa, o esmagamento ou moagem que consiste em um conjunto

de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em

pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. O sistema de retirada da casca poderá

ser por ar soprado ou por sucção. Esta fase exige muito controle no volume e velocidade do

ar, de forma retirar apenas partículas leves, evitando assim perda de cotilédone (O

MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.3.2.4 Torragem dos NIBs de cacau

A torração é fundamental para obtenção das características de qualidade do chocolate.

Em condições ótimas, há o desenvolvimento máximo do potencial aromático da amêndoa. As

condições de torração dependem de vários fatores: origem e tipo de amêndoa, período de

colheita, tratamentos anteriores à torração, umidade, tamanho das amêndoas e dos NIBs. É

uma operação térmica caracterizada pelos seguintes fenômenos: perda do teor de água,

redução dos ácidos voláteis indesejáveis (principalmente ácido acético), inativação de

enzimas lipolíticas que podem degradar a manteiga de cacau, desenvolvimento de aromas

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desejáveis através da Reação de Maillard, partindo dos precursores formados na etapa de

fermentação e desenvolvimento da coloração típica do chocolate. Esta segunda torrefação

reduz a umidade dos NIBS de 3% para 0,9 a 1,5%. Este processo é totalmente automatizado e,

no fim dele, as amêndoas passam por resfriamento rápido para evitar a queima interna das

sementes (BECKETT, 2002).

2.3.3.2.5 Moagem

Em seqüência, os NIBs são moídos ao passarem por rolos de diversos tamanhos até se

obter uma massa de partículas finas (20 a 30 micrômetros) chamada de pasta, massa, ou liquor

de cacau. A torta passa por mais um processo de moagem com a finalidade de se obter um pó

fino de variadas granulações, o chamado cacau em pó. Este pó pode ser alcalinizado para

torná-lo mais solúvel. Antes desta moagem as sementes passam por um processo de

“blending", no qual várias qualidades são misturadas (LIMA, 2006).

A Tabela 1 mostra que apenas 8% do peso médio do fruto do cacaueiro é utilizado na

fabricação do chocolate (NIBs); mostrando assim que se faz jus o nome de “fruto de ouro”,

pois percentual tão baixo de aproveitamento ainda torna viável esta atividade.

Tabela 1. Características físicas do fruto do cacaueiro. Componentes Peso (g) % em relação ao peso do fruto

(%) Fruto 500 100 Casca do fruto 400 80 Sementes Frescas 100 20 Semente seca (amêndoa) 50 10 NIBS (cotiledones limpos) 40 8

Fonte: Barroco (1989).

O liquor de cacau pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou

a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem

hidráulica, que resulta, de um lado à manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A

manteiga de cacau, considerada o produto mais nobre (e caro) da prensagem, tem tonalidade

amarelo-claro, e possui odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar

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rançoso e ter boas características de conservação. Pode passar do estado líquido ao estado

sólido sem alterações na sua natureza física (O MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.3.3 O mercado de cacau

Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de

aproximadamente 800.000 para 3.000.000 de toneladas métricas por ano. Atualmente a maior

parte da produção provém do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana,

Camarões e Nigéria) produzem 65% do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e

a Malásia (JUSTE, 2004).

O mesmo autor comenta que o Brasil, já foi o maior produtor do mundo (40%), hoje

produz apenas 4% do total, sendo o quinto na escala de maior produção de cacau, onde a

Bahia é o estado que mais contribui na produção de cacau nacional. Embora na década de 70

o consumo de chocolate fosse muito baixo, cerca de 0,3 kg por pessoa, nos anos noventa o seu

consumo passou para 1,8 kg per capita, sendo o Brasil o sexto maior consumidor mundial de

chocolate. Quase 80% do chocolate brasileiro são produzidos por grandes indústrias, mas na

última década a pequena indústria caseira multiplicou-se, encorajada por um mercado

altamente receptivo. Os “gourmets” mais aferrados ao princípio de que o chocolate deve

derreter na boca podem estranhar a consistência mais dura do produto brasileiro. Contudo,

aqui no Brasil, é a própria qualidade que determina essa característica, uma vez que o

chocolate mais tenro não sobreviveria às distâncias e às temperaturas de um país tropical.

Hoje oito países respondem por 91% da produção mundial de amêndoas. Os maiores

importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França.

Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais. Em termos de consumo per

capita destacam-se os países da União Européia e os Estados Unidos (JUSTE, 2004).

2.4 Elaboração da massa de chocolate

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com

outras matérias primas alimentícias e aromas, que são fundamentalmente: açúcar, leite em pó,

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lecitina de soja, essências e em alguns casos conservantes. Também é necessário, em quase

todas formulações, incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a

viscosidade necessária para temperagem e moldagem. Todo fabricante tem, para cada um de

seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o

produto final (GODOY, 1993).

2.4.1 Fluxograma

A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: mistura, refino,

conchagem, tempera, e modelagem (LIMA, 2006).

O processamento do chocolate está representado no fluxograma da Figura 1.

Recepção da matéria-prima ↓

Pesagem ↓

Mistura ↓

Refino ↓

Conchagem ↓

Temperagem ↓

Moldagem ↓

Acondicionamento ↓

Armazenamento/Transporte

Figura 1. Fluxograma do processamento do chocolate. Adaptado de: Minifie (1989) e Cakebread (1981).

2.4.1.1 Recepção da matéria-prima

A matéria-prima, quando chega à fábrica, passa por rigorosa inspeção. O setor

responsável pelo controle de qualidade verifica suas condições microbiológicas e físicas. São

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realizados testes conforme o tipo da matéria-prima. “Isto porque um produto dotado de

condições integrais de qualidade só poderá ser obtido, partindo de matéria-prima também com

integrais condições de qualidade” (EVANGELISTA, 2003).

2.4.1.2 Mistura

Após pesagem dos ingredientes, ocorre à etapa de mistura que consiste na

homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar, leite em pó) com os ingredientes líquidos e

semi-líquidos (manteiga de cacau e liquor de cacau fundidos), por tempo suficiente para se

transformarem em uma massa plástica adequada para o refino. Essa etapa é feita, em geral,

em tachos encamisados a 40°C, para garantir que a manteiga de cacau permaneça fundida (EL

CACAO..., 1999).

2.4.1.3 Refino

A etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate, pois reduz o

tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a

degustação do produto final. O teor de gordura influencia nesta etapa, sendo que massas

muito secas (com menores teores de gordura) são refinadas mais rapidamente, porém,

apresentam tamanho de partículas mais elevado que o ideal. Por outro lado, o teor elevado de

gordura faz com que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de

refino. Dessa forma, permanece maior tempo nos cilindros, provocando redução excessiva do

tamanho de partículas. A maioria das partículas da massa refinada deve ter até 20

micrômetros, pois tamanhos maiores proporcionam arenosidade na boca ao degustar o

chocolate e, por outro lado, tamanhos inferiores a 15 micrômetros podem causar problemas

tecnológicos, uma vez que levam ao aumento da viscosidade e do limite de escoamento,

dificultando os processos posteriores e também a custos mais elevados já que será necessária

maior quantidade de gordura, na conchagem, para cobrir todas as partículas devido à área

superficial maior (INDECA, 2000).

22

2.4.1.4 Conchagem

A conchagem é uma operação crucial, pois dá ao chocolate toda sua firmeza e

suntuosidade. A Conchadeira é o tanque para preparo de chocolate com mecanismos físicos

para conchagem (batimento) e controle microbiológico pela redução da atividade de água da

massa formulada (EL CACAO..., 1999).

Esta etapa tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis

formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético), a diminuição

da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formação de aromas desejáveis

por reações como a de Maillard. A conchagem também é importante para a homogeneização

dos ingredientes. Desta forma, são necessários nesta etapa, o cisalhamento da massa, agitação

e aquecimento entre 50 e 70°C, dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite, branco ou

amargo). Quanto maior o tempo de conchagem, maior é a formação do sabor desejável do

chocolate. Por isso, no método tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo

do tipo de produto que se deseja e do equipamento que se dispõe (BECKETT, 2002).

2.4.1.5 Temperagem

O chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através do

processo de cristalização. Esta é uma etapa bastante importante, pois é nesta fase que o

chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão,

melhora o brilho e o "flavor"). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa

de tal maneira que esta aqueça e esfrie de modo uniforme. Neste processo são formados

cristais de gordura, importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate),

aparência (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. Os cristais apresentam formas

regulares que podem ser influenciadas pela presença de outras substâncias. A forma dos

cristais é muito importante do ponto de vista tecnológico devido as suas propriedades de

dissolução e de fluidez. Também a uniformidade no tamanho dos cristais é importante, pois

interfere na qualidade organolépticas do produto, no manuseio, no acondicionamento e na

23

estocagem. São utilizadas três temperaturas durante o processo, a saber, 32°C, 28°C e 30°C

(BECKETT, 2002).

2.3.1.6 Moldagem

O chocolate é moldado e existem diversos tipos e modelos de formas, ficando assim a

critério do empresário a escolha do material e o modelo.

Durante a conchagem e a temperagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirá-

lo, a massa do chocolate é, geralmente, colocada em bandejas ou formas e levada a uma

superfície vibradora, todo ar sai e, como conseqüência é obtido peso constante e boa

aparência. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate, liberando

assim as formas ou moldes (O MARAVILHOSO..., 2000).

2.3.1.7 Acondicionamento

O chocolate será transferido para embalagem adequada visando a sua proteção,

conservação e distribuição. Para o chocolate normalmente as embalagens são compostas de

estrutura e polipropileno biorientado (BOPP), geralmente utilizando empacotamento em

máquinas horizontais do tipo "fow pack". Estas embalagens são barreiras para umidade, luz e

infestações (COLTRO, 1999).

2.3.1.8 Armazenamento

O chocolate deve ser estocado em ambiente com 65% de umidade relativa e à

temperatura de 20 a 22°C, para que não ocorra a destemperagem (MINIFIE, 1989).

24

2.4 Boas práticas

Para Mororó (2004), a qualidade do produto depende de alguns fatores como:

qualidade da matéria prima, da formulação aplicada, do método de preparo e do equipamento.

Geralmente não se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como

ocorre nas linhas industriais, mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de

cada operação sejam controlados, pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física

(textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final.

O mesmo autor diz ainda que o cacau deve ser bem fermentado, isento de fungos,

parasitas, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. Quando se pensa

em produzir alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é

o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como

veículos de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. Os alimentos

industrializados são considerados inadequados para o consumo quando contiverem grande

número de microrganismos, mesmo quando estes não sejam conhecidos como patógenos e

não haja alteração de forma apreciável nos caracteres organolépticas do alimento. O controle

de qualidade é muito importante na indústria, pois dele depende o produto final e a

permanência de sua marca no mercado.

Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente os seguintes (MORORÓ,

2004):

• As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e

conhecedoras das formulações e técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas

devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como por

exemplo: lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; estar bem

uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro,

para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas de borracha, fáceis de serem

limpas; e aventais impermeáveis.

• Com respeito aos vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, deve-se

ter cuidados especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, serem bem lavados e

esterilizados antes do seu uso. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer

também após o uso. Nunca se deve deixar para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o

trabalho e aumentar as chances de contaminação. As paredes e pisos também devem receber,

constantemente limpezas.

25

2.5 Legislação

Pela Resolução n° 264, “Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau",

de 22 de setembro de 2005 (Anexo A) da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde, o chocolate é definido como o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau

(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de

cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de

cacau. E o chocolate branco é definido como o produto obtido a partir da mistura de manteiga

de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de

manteiga de cacau. Tanto o chocolate como o chocolate branco pode apresentar recheio,

cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005b).

2.6 Análise sensorial

A análise sensorial é uma disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar

reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos órgãos da

visão, olfação, gustação tato e audição (MONTEIRO, 1984).

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado (BRASIL, 2005a).

O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia, simulâneamente, uma

ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da

diferença em relação a um controle (C) ou padrão (P). Apresenta-se um controle (C), a

amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Cabe ao julgador

avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da

escala de grau de diferença que poderá ser verbal, numérica ou mista. Para análise dos dados

faça correspondência entre os valores verbais e numéricos. A interpretação do resultado é

26

realizada por meio da análise de variância e teste de comparação múltipla de médias

(BRASIL, 2005a).

Segundo DUTCOSKY (1996), o teste da Comparação Múltipla é usado quando

queremos saber simultaneamente:

• Se existe diferença significativa (p ≤ 0,05) entre várias amostras e uma

referência (amostra padrão);

• Estimar o grau desta diferença (se a diferença é grande ou pequena);

A Estatística Experimental é a parte da Estatística que se preocupa em obter

conclusões a partir de dados experimentais. O experimento é um trabalho planejado e

realizado com afinalidade de testar uma hipótese ou de testar novos fatos. A análise de

variância é uma técnica estatística de análise de dados experimentais e consiste em repartir a

variação total em seus componentes de variação em causas conhecidas e desconhecidas ou

incontroláveis. As causas conhecidas são tratamentos (qualquer coisa a ser testada),

provadores, ordem de apresentação das amostras e interações provadores e amostras, já as

causas desconhecidas são os erros experimentais ou resíduos. O objetivo fundamental da

análise de variância é obter uma estimativa exata e precisa do erro experimental. O erro

experimental provém da diferança repetição a repetição, enquanto a diferença determinação

leva ao erro de medida. O erro de medida sempre é muito menor que o erro experimental. A

variância do erro (QMR) é uma medida quantitativa do erro experimental (DUTCOSKY,

1996).

Segundo o mesmo autor, quando o F (fator) da amostra é maior que o F (fator) crítico

há diferença significativa entre as amostras, com nível de significância de 5% (p<0,05).

Segundo Zenebom (2005), a diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de

Tukey verifica quais as amostras diferentes entre si ao nível de significância de 5%.

Utilizando a fórmula, DMSn

QMd res =⋅ , onde QMres é o quadrado médio do resíduo, n é

número de repetições de cada amostra (número de julgadores) e d é valor crítico para teste.

As amostras que diferem entre si por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS,

são consideradas significativamente diferentes ao nível de significância de 5% (BRASIL,

2005a).

27

2.7 Análise química - lipídio

O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos são definidos como componentes do alimento insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra como fosfolipídios glicolipídios e esfingolipídios (CECCHI, 2003).

Segundo Carvalho e Jong (2002), o princípio do método Soxhlet é um processo

eminentemente gravimétrico e está baseado na perda de peso do material submetido à

extração com éter de petróleo, ou nas quantidades de material dissolvido pelo mesmo

solvente. O preparo da amostra fundamenta-se na ação preliminar do ácido clorídrico para

dissolver as proteínas e os glicídios.

2.8 “Shelf-Life”

A definição mais completa para vida-de-prateleira ou "shelf-life" é apresentada pelo

IFT (“Institute of Food Technologists”), para o qual vida-de-prateleira é o “período de tempo”

decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício, no qual o mesmo se

caracteriza pelo nível satisfatório de qualidade avaliado pelo valor nutritivo, sabor, textura e

aparência. As interações alimentos-materiais de embalagem, caso existam, permanecem a

níveis considerados aceitáveis (DUTOCOSKY, 1996).

A degradação envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável pelo

homem, este pode ocorrer devido a diversos fatores como: danos causados por insetos, danos

físicos, alterações enzimáticas, alterações químicas que podem ou não ser causadas por

microrganismos e atividade de bactérias, fungos e leveduras (FORSYTHE, 2002).

Dutocosky (1996) relata ainda que a vida útil varia com o tipo de alimentos,

temperatura de estocagem e embalagem utilizada. É natural confirmar-se que a cada 10°C

acima na temperatura de estocagem, a velocidade de reação duplica-se. O tempo de vida-de-

prateleira é geralmente determinado pelo fabricante, sendo essencial conhecê-lo quando se

estabelecem as condições e métodos empregados na distribuição desses produtos. Os

principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida-de-pratelira são:

28

• Qualidades organolépticas, como sabor, aroma, textura e aparência geral (alterados

por transformações físico-químicas);

• Valor nutritivo, avaliado pela concentração de vitaminas e proteínas;

• Crescimento microbiano, ação enzimática ou infestação de insetos.

Dentre estas, as qualidades organolépticas são as que mais diretamente tocam o

consumidor, visto que este não reúne condições de analisar o produto sobre outro aspecto.

Vale salientar ainda que, de nada adianta o produto apresentar alto valor nutritivo, estar

completamente estéril, se o consumidor não o aceita (DUTOCOSKY, 1996).

A temperatura é, sem dúvida, o fator mais importante para a vida-de-prateleira de

alimentos. A velocidade de quase todos os processos deteriorativos de alimentos aumenta com

a temperatura. Nos testes acelerados de vida-de-prateleira trabalha-se geralmente com

variações de temperatura e/ou umidade, que são então elevadas em relação ao padrão normal,

acelerando as reações. (TEXEIRA NETO et al, 1991).

29

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

As matérias-primas utilizadas foram manteiga de cacau, liquor de cacau, açúcar,

lecitina de soja, vanilina, leite integral em pó, aparas de chocolate ao leite com adição de

amendoim, aparas de chocolate ao leite com adição de “cookies”, aparas de chocolate preto

(meio amargo) e branco e aparas de chocolate branco.

As barras foram produzidas no laboratório da empresa Florestal Alimentos S/A -

divisão chocolates Neugebauer.

3.2 Preparo das amostras

Foram elaboradas cinco massas de chocolate com a mesma formulação, porém com

processamentos diferentes. A diferença ocorreu na etapa de mistura das matérias-primas.

Partiu-se de uma massa padrão (ou virgem), onde foram utilizadas somente matérias-primas

virgens na etapa de mistura e nas quatro outras massas foram utilizados chocolates refugados

da linha de produção como matéria-prima, além de uma percentagem de matérias-primas

virgens.

As aparas foram re-processadas, entrando novamente no início do fluxograma da

produção da massa de chocolate. A formulação da massa foi recalculada tomando por base os

mesmos percentuais de matérias-primas da massa original, foi descontado o açúcar, a

manteiga de cacau entre outros componentes do percentual já presente nas aparas.

Este processo foi realizado de forma que as barras foram derretidas, peneiradas (para

retirada do amendoim e do "cookies"), adicionadas na mistura inicial e completadas com

matérias-primas virgens. Para que a massa alcance o ponto, foi utilizado em torno de 20% de

aparas na adição da mistura inicial.

As barras de chocolate que continham amendoim ou “cookies” foram, após o

derretimento, peneiradas para a retirada destes. Ao retirar estas adições, poderia não ter ficado

somente chocolate, pois algumas substâncias poderiam ter migrado das adições para a massa.

Do amendoim, por exemplo, poderia ter migrado além de gordura, o aroma e o sabor

30

característico do grão. Já os “cookies” possuem gordura hidrogenada e glúten que podem ficar

na massa.

Foi realizado um teste de comparação múltipla e, quando houve diferença significativa

entre as médias aplicou-se o teste de Tukey (DUTCOSKY, 1996). Para determinação de

lipídios utilizou-se o método de extração a quente com hidrólise ácida (CARVALHO; JONG,

2000) e estudo do “shelf-life” segundo Baccarin (2006).

3.3 Produção das barras de chocolate

Tomando por base a formulação usada pela empresa Florestal Alimentos S/A – divisão

Chocolates Neugebauer para a produção de barras de chocolates, foram produzidos cinco

tipos de chocolate ao leite com diferenciações no processamento. As matérias-primas foram

coletadas diretamente na fábrica, sendo os mesmos fornecedores e lotes.

Foi realizada a pesagem de todos os ingredientes inclusive das aparas. Na primeira

fase do processamento fez-se a mistura do açúcar, do leite em pó integral, do liquor de cacau

derretido e de uma parte do total da quantidade utilizada de manteiga de cacau também

derretida, utilizando-se um misturador piloto (Figura 2) com capacidade máxima para 5 kg.

Para a massa que utilizou aparas, estas foram adicionadas na etapa da mistura. A massa

virgem foi batida em torno de 20 minutos para alcançar o ponto, porém as massas com adição

de aparas necessitaram de cerca de 40 minutos de batimento.

Para a massa com adição de aparas de amendoim foi acrescentado um pouco mais de

gordura nesta etapa, para alcançar o ponto desejado, e esta foi descontada da quantidade de

gordura adicionada na segunda fase, para compor o mesmo percentual total de manteiga de

cacau nas formulações.

31

Figura 2. Foto do misturador piloto utilizado.

Após, todas as massas foram levadas para o refino, nas próprias refinadeiras da fábrica

onde ocorreu redução das partículas da massa, que ficou entre 18 e 22 micrômetros (AREND,

2002). Como as partículas ficaram pequenas a gordura foi pouca para cobrir toda a superfície,

ocorrendo a transformação da pasta em um pó.

Na segunda fase do processo, a massa refinada que estava em forma de pó recebeu

mais manteiga de cacau e foi conchada (Figura 3), em uma batedeira doméstica, retornando a

forma pastosa, também foi adicionado lecitina de soja, emulsificante e a vanilina, um

aromatizante.

Figura 3. Foto da Conchagem da massa.

A massa de chocolate ficou pronta, para ser moldada, só faltando a temperagem

(Figura 4). Esta foi feita no método tradicional utilizando uma pedra de mármore. A massa foi

aquecida a 45°C, então ¾ dela foi espalhada na pedra fria, baixando a temperatura para 28°C,

devolveu-se esta ao recipiente original onde havia ficado o restante da massa em torno de

45°C, então a temperatura foi elevada para 30°C, onde formará quantidade de cristais

desejáveis e de qualidade para sua moldagem e sua cristalização correta.

32

Figura 4. Foto da temperagem da massa.

Todas as massas foram produzidas obedecendo ao mesmo padrão de processamento

em todas as etapas de fabricação. A massa virgem foi a primeira a ser produzida e tomada

como padrão, as demais amostras foram elaboradas de maneira similar.

3.4 Análises

As análises realizadas foram análises sensoriais, determinação do teor de lipídios e

estudo do “shelf-life”.

O teste sensorial de comparação múltipla foi aplicado a dois painéis, um com

julgadores não-treinados e outro com julgadores treinados. O painel de julgadores não-

treinado foi considerado como um grupo de consumidores normais. O painel treinado era

composto pelo grupo de provadores treinados da empresa Florestal Alimentos S/A.

Cada degustador recebeu 30g da amostra padrão, chocolate feito da massa virgem e

mais quatro amostras de 10g de chocolate, cada uma de um tipo de aparas, codificadas

aleatoriamente. O painel não-treinado foi composto de 32 integrantes e o treinado de 13

integrantes. A ficha utilizada esta representada no Anexo B.

Foi informado na ficha da sensorial aos provadores que a amostra com codificação P

era a padrão. As amostras restantes foram codificadas com números conforme a Tabela 2.

Tabela 2. Codificação das amostras. Amostras

Tipo de aparas utilizadas no preparo

da massa de chocolate ao leite 211 Chocolate ao leite com amendoim 312 Chocolate preto (meio amargo) e branco 328 Chocolate ao leite com "cookies" 108 Chocolate branco

33

Na ficha da análise sensorial também foi questionado qual a amostra preferida dos

provadores.

Para a determinação do teor de lipídios das amostras utilizou-se o método de Soxhlet

com preparo da amostra, para a extração de gordura, por hidrólise ácida (CECCHI, 2003). O

método de Soxhlet está baseado em três etapas. A extração da gordura da amostras com

solvente, a eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por

pesagem (CECCHI, 2003). A determinação do teor de gordura nas amostras foi para verificar

se o teor de lipídios destas ficou próxima do esperado.

Para o estudo do “shelf-life” tem-se o método acelerado onde o produto fica em

temperatura de 30°C±2 com umidade relativa de 70%, onde cada semana dos chocolates,

nestas condições, equivale a um mês de vida do produto em temperaturas normais de

armazenamento. Pelo método, o produto é avaliado a cada semana, sendo analisado os

seguintes itens cor, sabor, textura, crocância, “snap”, aparência e infestações. Para cada item

medido existem três hipóteses: as amostras estavam igual ao padrão, alteradas e totalmente

alteradas, utilizando os códigos 0, 1 e 2, respectivamente (BACCARIN, 2006).

O método acelerado de estudo do “shelf-life”, por um determinado período, nos cinco

chocolates produzidos, foi feito para comparar as respostas dos chocolates a este método.

Os chocolates foram expostos à temperatura de 30°C±2 e umidade relativa de

aproximadamente 70%, sendo avaliados todas as semanas por um período de seis semanas, o

quê corresponde a um tempo de vida-de-prateleira de 6 meses. Para realização deste teste

usou-se uma estufa e a avaliação dos chocolates foi feita pelo painel treinado da Neugebauer

que é composto por 4 julgadores.

34

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da Análise Sensorial com as respostas de cada painel foram

reunidos em uma planilha que estão no Anexo C.

Utilizou-se a Análise de Variância (ANOVA), no programa Excel da Microsoft

(Anexo D), e quando houve diferença entre as médias, aplicou-se o teste de Tukey (5% de

significância), (Anexo E).

Os resultados do teste sensorial estão na Tabela 3.

Tabela 3. Comparação dos resultados da análise sensorial do painel treinado e não treinado. Amostras Painel treinado Painel não treinado

Chocolate ao leite com amendoim 3,80a 3,25b

Chocolate preto e branco 3,73 a 4,19a

Chocolate ao leite com “cookies” 3,40 a 3,28b

Chocolate branco 2,80 a 2,56c

Médias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferença estatisticamente significativa entre si (p<0,05).

Para o painel treinado, não houve diferença significativa entre as amostras, entretanto,

para o não treinado, a Tabela 3 mostra esta diferença. Para a equipe não treinada, a amostra

com aparas de chocolate preto e branco foi a melhor e a com chocolate branco a pior, não

havendo diferença significativa entre as amostras com aparas de chocolate ao leite com

amendoim e “cookies”.

Segundo Amerine, Pangborn e Roessler (1965) a análise sensorial oferece subsídios

verificar o efeito do processamento ou armazenamento de um produto novo e que pode haver

diferenças entre as respostas de painéis treinados e não treinados.

Pela Tabela 4, a amostra com aparas de preto e branco, para os dois painéis, foi muito

semelhante à amostra padrão.

Tabela 4. Dados percentuais da semelhança entre a padrão e as amostras testes. Amostras Painel treinado

% Painel não treinado

% Chocolate ao leite com amendoim 76 65 Chocolate preto e branco 74,6 83,8 Chocolate ao leite com "cookies" 68 65,6 Chocolate branco 56 51,2

Em relação à preferência, as Tabelas 5 e 6 mostram os resultados obtidos das fichas da

análise sensorial, respectivamente do grupo não-treinado e do treinado.

35

Tabela 5. Resultado da preferência para o painel não-treinado. Amostras feitas a partir de aparas de N° julgadores % de preferência Padrão – massa virgem 2 6,25 Chocolate ao leite com amendoim 6 18,75 Chocolate preto e branco 17 53,13 Chocolate ao leite com "cookies" 0 0,00 Chocolate branco 1 3,13 Não respondeu 3 9,38 Qualquer amostra 3 9,38 Total 32 Tabela 6. Resultado da preferência para o painel treinado. Amostras feitas a partir de aparas de

N° julgadores % de preferência

Padrão 1 6,67 Chocolate ao leite com amendoim 2 13,33 Chocolate preto e branco 5 33,33 Chocolate ao leite com "cookies" 2 13,33 Chocolate branco 2 13,33 Não respondeu 2 13,33 Nenhuma 1 6,67 Total 15

Os dois painéis indicaram a mesma amostra, feita com aparas de chocolate preto e

branco, como preferida.

Algumas observações encontradas nas fichas das análises sensoriais, painel treinado e

o não-treinado indicaram que:

• A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada por vários provadores

por ser considerada muito doce. Este resultado pode ter ocorrido, pela presença de leite

desnatado no chocolate branco que é descontado do leite integral que seria utilizado na

formulação do chocolate ao leite.

Como a lactose corresponde a aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite

desnatado e 38% dos sólidos do leite integral, substituindo este por leite desnatado a

percentagem de carboidratos adicionada foi maior no chocolate ao leite produzido com as

aparas de branco.

• Alguns dos provadores perceberam sabor residual de amendoim na amostra

com aparas de chocolate ao leite com amendoim e outros não souberam identificar o sabor.

Em relação à aceitabilidade, houve divisão de opiniões, possivelmente alguns degustadores

não apreciem amendoim.

36

• Para a amostra com aparas de chocolate ao leite com adição de "cookies" não

houve comentários, pareceu que os degustadores não perceberam sabor residual talvez, por

não ter ocorrido passagem de substâncias dos "cookies" para o chocolate.

As determinações de lipídios foram realizadas em duplicata para cada amostra. Os

valores obtidos para esta análise estão na Tabela 7. Os teores de lipídios das amostras

variaram em uma faixa de 10%, no máximo.

Tabela 7. Percentual de lipídios encontrados nas amostras. Amostras feitas a partir de aparas de % de lipídios Padrão – massa virgem 32,74 Chocolate ao leite com amendoim 34,62 Chocolate preto e branco 35,63 Chocolate ao leite com "cookies" 32,39 Chocolate branco 33,28 Médias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferença estatisticamente significativa entre si (p<0,05).

Para o estudo do "Shelf-life" (Tabela 8), a avaliação inicial dos produtos apresentou

qualidade semelhante ao padrão. Comparando uma amostra recentemente preparada com as

amostras testes verificou-se que, da primeira à terceira semana, em todos os itens avaliados os

resultados foram igual ao padrão. A partir da quarta semana somente a amostra com aparas de

preto e branco apresentou um leve esbranquiçado na superfície (num dos cantos da amostra),

porém no restante dos itens estavam semelhantes à amostra nova. As demais amostras

apresentaram ótima estabilidade sensorial até a sexta semana.

Tabela 8. Resultado do estudo do "Shelf-life". 1° Semana 2° Semana 3° Semana 211 312 328 108 211 312 328 108 211 312 328 108Cor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Sabor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Textura 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Crocância 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Snap 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Aparência 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Infestações 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4° Semana 5° Semana 6° Semana 211 312 328 108 211 312 328 108 211 312 328 108Cor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Sabor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Textura 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Crocância 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Snap 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Aparência 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0Infestações 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

37

Os resultados obtidos no teste de vida de prateleira estão de acordo com Texeira Neto

et al. (1991), que define vida de prateleira como o tempo em que um alimento será

conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo

algumas alterações consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação

alimentar vigente.

38

5 CONCLUSÃO

A análise sensorial mostrou que, para os dois painéis, a amostra com aparas de

chocolate branco foi a mais diferente da amostra padrão, em relação ao sabor.

Mesmo havendo divergências entre algumas respostas dos dois painéis, a amostra

preferida foi a que utilizou aparas de chocolate preto e branco. Esta amostra também foi a

mais parecida com o padrão.

Aparas de chocolate ao leite com adição de "cookies" pode ser utilizado para a

fabricação de massa de chocolate ao leite sem prejuízo no seu sabor.

O sabor residual foi percebido na amostra que utilizou aparas de chocolate ao leite

com adição de amendoim. Portanto, deve-se utilizar esta massa somente quando for fabricado

chocolate ao leite com adição de amendoim.

O estudo da vida-de-prateleira mostrou que, no período estudado, a utilização de

aparas não interferiu na qualidade do produto final.

O teor de lipídios não foi alterado com o uso de aparas na formulação do chocolate ao

leite.

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REFERÊNCIAS

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FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. p. 424.

GODOY, S. Chocolates: o doce segmento da indústria alimentícia. Alimentos e Tecnologia, São Paulo, n. 9, 30-35, 1993.

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ANEXOS

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ANEXO A – Resolução de diretoria colegiada - RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. “Regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau".

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 29, de agosto de 2005, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de atualização da legislação sanitária de alimentos, com base no enfoque da avaliação de risco e da prevenção do dano à saúde da população; considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários; considerando que o foco da ação de vigilância sanitária é a inspeção do processo de produção visando a qualidade do produto final; adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU", constante do Anexo desta Resolução. Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação deste Regulamento para adequarem seus produtos. Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Resolução CNNPA nº. 13/70; Resolução CNNPA nº. 26/70; Resolução CNNPA nº. 12/78, itens referentes a CACAU e Manteiga de CACAU; e Resolução ANVISA/MS RDC nº.227/03. Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua publicação. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU 1. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer o Chocolate e os Produtos de CACAU. 2. DEFINIÇÃO 2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de CACAU (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de CACAU, CACAU em pó e ou manteiga de CACAU, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de CACAU. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de CACAU com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de CACAU. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 2.3. Massa (ou pasta ou liquor) de CACAU: é o produto obtido das amêndoas de CACAU (Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. 2.4. Manteiga de CACAU e CACAU em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de CACAU (Theobroma cacao L.). 2.4.1. CACAU Solúvel: é o produto obtido a partir do CACAU em pó adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos. 3. DESIGNAÇÃO

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Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (Definição), podendo ser acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. Podem ser utilizadas denominações consagradas pelo uso, expressões relativas ao processo de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica específica. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 abr. 1965. Seção 1. 4.2. BRASIL. Decreto - Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção 1. 4.3. BRASIL. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 dez. 1988. Seção 1. 4.4. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento. 4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez. 1993. Seção 1. 4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção 1. 4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 jan. 1998. Seção 1. 4.8. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1. 4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Técnico de Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos e seu Anexo: Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 ago. 1998. Seção 1. 4.10. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1. 4.11. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 mai. 1999. Seção 1. 4.12. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1. 4.13. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1. 4.14. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 22, de 15 de março de 2000. Procedimentos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 mar. 2000. Seção 1.

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4.15. BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 23, de 15 de março de 2000. Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 2000. Seção 1. 4.16. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1. 4.17. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 ago. 2002. Seção 1. 4.18. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2002. Seção 1. 4.19. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 nov. 2002. Seção 1. 4.20. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 jul. 2003. Seção 1. 4.21. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1. 4.22. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Seção 1. 5. REQUISITOS GERAIS 5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. 5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes. 5.3. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

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ANEXO B – Ficha da análise sensorial

TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA Nome:________________________________Data:_____________ Você esta recendo uma amostra padrão (P) e 4 amostras codificadas. Compare cada amostra com o padrão e identifique se é diferente ou igual ao padrão em relação ao sabor. Sabor: sabor característico de chocolate ao leite Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala: 1 – Extremamente diferente que o padrão 2 – Muito diferente que o padrão 3 – Regularmente diferente que o padrão 4 - Ligeiramente diferente que o padrão 5 - Nenhuma diferença significativa

N° amostra valor ___________ _______ ___________ _______ ___________ _______ ___________ _______

Qual é amostra preferida?_____________ Comentários:____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Anexo C – Resultados das fichas de análise sensorial.

Amostras Julgadores Não-treinado 211 312 328 108

1 3 5 3 4 2 4 5 4 3 3 4 2 5 2 4 3 5 5 5 5 5 5 4 2 6 3 3 2 2 7 3 5 4 4 8 3 4 2 1 9 3 5 3 2

10 3 5 3 3 11 3 5 4 5 12 3 4 3 2 13 4 1 1 1 14 3 3 2 4 15 3 5 2 2 16 3 4 1 2 17 3 5 5 1 18 4 4 3 5 19 5 3 4 2 20 2 5 4 2 21 4 4 3 3 22 4 3 3 2 23 2 5 5 3 24 2 5 3 1 25 3 4 2 2 26 4 5 5 5 27 3 5 4 2 28 4 3 2 1 29 3 4 3 2 30 1 3 3 2 31 2 5 3 4 32 5 5 5 1

Média 3,25 4,19 3,28 2,56

Amostras JulgadoresTreinados 211 312 328 108

1 5 3 1 1 2 4 5 3 3 3 4 4 5 3 4 3 5 1 2 5 3 4 5 3 6 5 3 3 2 7 4 4 4 3 8 3 4 4 5 9 4 4 4 3

10 1 2 4 2 11 5 5 5 2 12 4 2 1 2 13 3 3 5 5 14 4 3 3 3 15 5 5 3 3

Média 3,80 3,73 3,400 2,80

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Anexo D – Análise de Variância.

Análise de variância dos resultados obtidos para o painel não-treinado. ANOVA Fonte da variação

S.Q.

G.L.

Q.M.

F

valor-P

F crítico

Amostras

58,62

31

1,89

1,82

0,01481

1,57

Provadores

42,65

3

14,22

13,69

1,81E-07

2,7

Resíduo

96,6

93

1,04

Total

197,87

127

Análise de variância dos resultados obtidos para o painel treinado.

ANOVA Fonte da variação

SQ

GL

QM

F

valor-P

F crítico

Amostras

26,23

14

1,87

1,54

0,138

1,93

Provadores

9,4

3

3,13

2,57

0,066

2,83

Resíduos

51,1

42

1,22

Total

86,73

59

(as siglas G.L., S.Q. e Q.M. são, respectivamente, graus de liberdade, soma dos quadrados e quadrados médios)

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Anexo E. Cálculos do Teste de Tukey

Cálculos

69,03204,183,3 =⋅=DMS

d = 3,83, tabela do anexo D

n = 32 (número de provadores)

QMres = 1,04 (tabela 4)