Joao Luiz Ferreira de Miranda_266_Planif Tec Alimentar CPTRbar 10ano

LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO 302 8601-904 LAGOS TELEFONE: 282770990 TELEFAX: 282770999 EMAIL: [email protected] URL: www.esjd.pt

Direo Regional de Educao do Algarve

Agrupamento de Escolas Jlio Dantas - 145415

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO

VERTENTE RESTAURANTE - BAR

Planificao anual de Tecnologia Alimentar 10.ano

2012/2013

Turma: 10. N

Professora: Madalena Tavares

- Estrutura e Finalidades da disciplina

Esta disciplina pretende dotar os alunos de informaes tcnicas complemen-

tares nos domnios da Segurana e Higiene, da Nutrio e Tcnicas de Conser-

vao dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP e das

regras de equilbrio alimentar so essenciais para a adoo de atitudes e compor-

tamentos adequados em contexto de trabalho.

Numa lgica de integrao e de articulao dos diversos saberes, ser fundamen-

tal que o espao ocupado por esta disciplina integre momentos de planificao

conjunta de complementaridades, designadamente com as unidades de forma-

o/domnios de natureza tcnica e prtica estruturantes da qualificao profis-

sional visada na respetiva matriz curricular.

A disciplina tem uma carga horria total de 90 horas, encontrando-se orga-

nizada em quatro mdulos independentes:

Mdulo 1: Alimentao Racional 18 horas

Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem as funes de

cada nutriente e os alimentos que os contm; os cuidados a ter com a alimenta-

o; a sua importncia para o organismo humano e as doenas diretamente rela-

cionadas com a mesma. Estes aspetos revestem-se de grande importncia para o

profissional da restaurao na elaborao de planos alimentares especficos para

determinados grupos.

Neste mdulo, sero ainda abordados os processos de transformao dos ali-

mentos e os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Sero tambm anali-

sados e interpretados os rtulos alimentares.

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO RESTAURANTE - BAR

PLANIFICAO DE TECNOLOGIA ALIMENTAR- 10. ANO

2012 / 2013

LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO 302 8601-904 LAGOS TELEFONE: 282770990 TELEFAX: 282770999

EMAIL: [email protected] URL: www.esjd.pt

2 de 6



Mdulo 2: Segurana e Higiene 36 horas

Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem e analisem

alguns princpios de preveno dos riscos profissionais associados profisso de

Tcnico de Restaurao.

Atravs da anlise da influncia do mundo microbiano e a sua incidncia nos ali-

mentos frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos iden-

tifiquem as principais causas de toxinfees alimentares, que adotem comporta-

mentos de minimizao do risco e que conheam os modos de atuao em caso

de intoxicao coletiva. Para tal, devero ainda conhecer os princpios do HACCP

e identificar os pontos crticos de controlo e as formas de atuao.

Mdulo 3: Informao Turstica 18 horas

Neste mdulo feita uma breve abordagem histria do turismo a nvel

mundial e estabelecem-se pontes com a atualidade, mencionando os principais

recursos tursticos colocados ao nosso dispor.

Neste contexto, identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as

funes dos intervenientes nesta atividade, quer sejam pblicos ou privados.

A anlise dos principais dados estatsticos relacionados com o turismo permitir

aos alunos avaliar, no s a importncia do turismo na sociedade e na economia,

como tambm a importncia da qualidade e sustentabilidade do turismo em Por-

tugal e no estrangeiro.

Mdulo 4: Legislao Hoteleira 18 horas

No mdulo de Legislao Hoteleira apresentam-se as principais leis rela-

cionadas com o setor da hotelaria e restaurao, nomeadamente a classificao,

funcionamento e licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros, legislao labo-

ral, entre outros. Pretende-se, deste modo, que a interpretao de documentos

legais pelos alunos seja feita de forma correta com consequncias teis para o

futuro profissional.



2012 / 2013



3 de 6



2- Planificao

O referencial de formao poder ser consultado na formao tcnica do

curso profissional de Tcnico de Restaurao, do item programas no stio da

Agncia Nacional para a Qualificao - www.anq.gov.pt

A planificao seguinte foi aprovada pelo Agrupamento de Biologia e

Geologia em 03 de outubro de 2012.



2012 / 2013



4 de 6



Perodo Tpicos Programticos N. de tempos (45 min)

1. Perodo

De 17/09 a 14/12

Previstos

50 tempos de 45

minutos

= 37,5 horas

Mdulo 1: Alimentao Racional 24 tempos (18 h)

1. Alimentao Racional

1.1. Principais regras alimentares

1.2. A nova roda dos alimentos

1.3. Clculo do peso ideal e ndice de Massa Corporal

6

2. Constituintes alimentares

2.1. Identificao e funo dos nutrientes

2.2. Aditivos alimentares

2.3. Produtos transformados

6

3. Anlise alimentar

3.1. Anlise e interpretao de rtulos de alimentos e

bebidas

3.2. Clculo calrico e nutricional dos alimentos

4

Avaliao do mdulo (1 Teste + 2 Ficha/Trabalho/Relatrio)

8

Mdulo 2: Segurana e Higiene 26 tempos (19,5 h)

1. Perigos e riscos de trabalho. Situaes em

diferentes atividades e casos concretos da

restaurao.

4

2. Medidas preventivas e corretivas para situaes

identificadas. 2

3. Medidas de preveno, proteo e controlo de

riscos

3.1. Medidas construtivas tcnicas

3.2. Medidas organizacionais

3.3. Proteo individual (EPI)

2

4. Sinaltica de utilizao de equipamento, de risco e

emergncia 2

5. Tipos de higiene

5.1. Higiene pessoal

5.2. Higiene das instalaes e equipamentos

5.3. Materiais adequados

5.4. Limpeza e desinfeo

4

6. Higiene dos alimentos

6.4. Controlo de qualidade

6.5. Mtodos de controlo de qualidade 6.6. Autocontrolo

6.7. HACCP

4

Avaliao do mdulo (1 Testes + 2 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

8



2012 / 2013



5 de 6




2. Perodo

De 03/01 a 15/03

Previstos

40 tempos de 45

minutos

= 30 horas

Mdulo 2: Segurana e Higiene (cont.) 22 tempos (16,5 h)

6. Higiene dos alimentos

6.1. Controlo de pragas

6.2. Fatores de desenvolvimento de bactrias, bolores e

micrbios

6.3. Tipos de contaminaes

4

7. Toxinfeces alimentares 1

8. Segurana das instalaes e equipamentos 1

9. Microrganismos patognicos contaminantes dos alimentos e fatores que influenciam o seu crescimento.

2

10. Regras de higiene na manipulao dos alimentos. 2

11. Procedimento em caso de suspeita de intoxicao alimentar coletiva.

1

12. Princpios bsicos da norma HACCP. 1

13. Cdigo de Boas Prticas de Higiene na Restaurao.

1

14. Medidas corretivas simples e propostas de aes de melhoria.

1

Avaliao do mdulo (1 Teste + 2 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

8

Mdulo 3: Informao Turstica 18 tempos (13,5 h)

1. Histria do turismo 1

2. Recursos tursticos 2

3. Tipos de turismo 2

4. Empresas tursticas 2

5. Principais destinos nacionais e internacionais 2

6. Impacto do turismo na economia e ambiente 2

Avaliao do mdulo

(1 Teste + 1 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

7



2012 / 2013



6 de 6




3. Perodo

De 3/04 a

24/05

Previstos

30 tempos de 45

minutos

= 22,5h

Mdulo 3: Informao Turstica 6 tempos (4,5 h)

7. Turismo sustentvel 2

8. Anlise estatstica 1

9. Terminologia 1

Avaliao do mdulo

(1 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

2

Mdulo 4: Legislao Hoteleira 24 tempos (18 h)

1. Caracterizao legal do setor

1.1. Classificao dos estabelecimentos hoteleiros e

similares

1.2. rgos de poder no turismo

6

2. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e

similares

2.1. Processo de licenciamento

2.2. Sinaltica

2

3. Livro de reclamaes 1

4. Legislao laboral

4.1. Contratos de trabalho

4.2. Categorias profissionais

4.3. Direitos e deveres

7

Avaliao do mdulo

(1 Teste + 2 Ficha/Trabalho/Relatrio) 8

Joao Luiz Ferreira de Miranda_266_Planif Tec Alimentar CPTRbar 10ano

Documents

Transcript of Joao Luiz Ferreira de Miranda_266_Planif Tec Alimentar CPTRbar 10ano