LIOFILIZAÇÃO DE AÇAÍLIOFILIZAÇÃO DE AÇAÍ

Universidade Federal do ParáInstituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Mestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosDisciplina: Processamento de Alimentos

Profº Dr. Luiz França

Equipe: Luã OliveiraLúcia Alves

Renan Maciel

INTRODUÇÃO

• O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) Frutos Antocianinas;

• O Açaí Drupa 1 a 2 cm.

Epicarpo e mesocarpo 1 mm (26,5%)

Epicarpo e mesocarpo 1 mm (26,5%)

Potencial socioeconômico

Valor nutricional

Tabela 1. Composição química do açaíComponente Unidade Quantidade

Água % 85,00Matéria Seca (MS) % 15,00Proteínas g/100g MS 13,00Lipídeos Totais g/100g MS 48,00Açúcares Totais g/100g MS 1,50Fibras Brutas g/100g MS 34,00Cinzas g/100g MS 3,50

Potássio mg/100g MS 932,00Cálcio mg/100g MS 286,00

Magnésio mg/100g MS 174,00Ferro mg/100g MS 1,50

P-Tocoferol mg/100g MS 45,00Taninos g/100g MS 0,70Antocianinas g/100g MS 1,02

Fonte: ROGEZ, 2000.

Elevado teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados

Elevado teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados

• Antocianinas: Farmacológicas, medicinais e a prevenção da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas.

Produção de açaí no Estado do Pará

• Área plantada (2010): 77.637 hectares

• Produção (2010): 706.548 ton

O Pará é o 1° produtor nacional de açaí;Belém são comercializados na safra,

diariamente, 471.212 litros de açaí;70% da fonte de renda da população

ribeirinha

Produção agrícola do Estado do Pará

Fonte: SAGRI

Os fatores responsáveis pelas modificações do açaí são microbiana, enzimática e química.

• Reações de oxidação; • Redução dos teores de antocianinas e despigmentação da polpa;• Perda de valor sensorial e nutricional.

Microrganismos patogênicos• Staphylococcus aureus, • Coliformes Totais e Termotolerantes, • Leveduras e Bolores.

Deterioração enzimática• Polifenoloxidase,• Peroxidase.

Outros métodos de conservação da polpa de açaí:

• Desidratação;

• Pasteurização;

• Irradiação;

• Emprego da pressão hidrostática;

• Liofilização.

Fluxograma do processamento da polpa de açaí liofilizada

Liofilização (Freeze-dryer)

O processo•Processo de secagem por sublimação da água congelada

•Pressão de vapor de um alimento é mantida abaixo do ponto triplo

•Água está congelada

•Alimento é aquecido

•O gelo sólido sublima diretamente para vapor sem se fundir

Finalidade do congelamento na liofilização:

• Imobilização da água livre do produto a ser liofilizado, reduzindo reações químicas e atividades biológicas

Liofilização (Freeze-dryer)

O processo

• Os alimentos são desidratados em dois estágios:

1. Sublimação até um teor de umidade de cerca de 15%

2. Secagem por meio da evaporação (dessorção).

Liofilização (Freeze-dryer)

O processo•O vapor de d’água é continuamente removido do alimento

•Pressão na câmara do liofilizador abaixo da pressão de vapor da superfície do gelo

•Remoção do vapor com uma bomba de vácuo e condensação em uma serpentina de refrigeração

Liofilização (Freeze-dryer)

O processo•Operação comercialmente mais importante para secar alimentos caros que têm aromas ou texturas delicados.

•Ex: café, cogumelos, ervas e especiarias, sucos de frutas, carne, frutos do mar, hortaliças e refeições completas para rações militares ou para expedições.

•Nesses casos, os consumidores estariam dispostos a pagar preços mais altos por uma qualidade superior.

•Ex: Culturas microbianas

Liofilização da polpa de açai

•Polpa foi despejada em bandeja de aço inox

•Inserido na câmara do freeze-dryer 8 e herméticamente fechado

• Congelamento à -40ºC

• Sistema de frio interrompido e de vácuo acionado. Parte da água livre foi sublimada

• Processo dura em média 12h

Vantagens da Liofilização

• Manutenção das características nutricionais– Lipídeos

– Proteínas

ComponentePolpa

liofilizadaPolpa in naturaROGEZ, 2000

Polpa in natura MENEZES, 2005

Lipídeo (g/100g) 40,75 52,64 42,73

ComponentePolpa

liofilizadaPolpa in natura

ROGEZ, 2000Polpa in natura

ROGEZ, 2000

Proteína (g/100g) 8,13 10,05 7,02

Vantagens

– Teores de ácidos graxos

– Perfil de minerais

Ácido GraxoPolpa

liofilizada

Polpa in natura LUBRANP et al.,

1994

Polpa in natura YUYAMA et al.,

2004

Oleico (C18:1) 52,70% 60% 58,7%

Palmítico (C16:0) 25,56% 22% 23%

Mineral Polpa liofilizadaPolpa in naturaROGEZ, 2000

Potássio (mg/100g) 900 990

Cálcio (mg/100g) 330 303

Magnésio (mg/100g) 124,4 178

Vantagens

• Vantagem em relação a secagem devido às condições operacionais– Manutenção de compostos voláteis (sabor e aroma)– Evita perdas de antocianinas (coloração)

• Preservação do potencial antioxidante• Longa vida de prateleira:

– Liofilizado: até 2 anos – Refrigerado: ~12horas

Vantagens

• Bom efeito conservante: redução da atividade de água sem aquecimento

• Não há formação de crosta• Estrutura porosa do produto garante boa

permeabilidade ao produto: facilidade na reconstituição

• É um produto de fácil preparo: apenas polvilhar os frutos liofilizados em cima de saladas, sorvetes e outros pratos.

Desvantagens

• Alto custo– Custos energéticos– Produção de vácuo– Investimento inicial alto

• Embalagem com atmosfera modificada: gás inerte

• Oxidação lipídica– Alto teor de ácido oleico– Estrutura aberta do produto (porosa)– Baixa atividade de água

CONSIDERAÇÃO FINAL

• A liofilização é uma excelente técnica para o processamento da polpa de açaí, pois propicia ao produto uma maior vida de prateleira o que permite sua exportação para outros estados e países, garantindo ainda a manutenção das características sensoriais, nutricionais, além de seu alto potencial antioxidante.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional do açaí (Euterpe oleraceae Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008.

ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Universidade Federal do Pará – EDUPA: Belém, Pará, 2000. 360p.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípio e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.