ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL FLÁVIO

GRANJEIRO

1. Introdução

Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais.

Distribuídos em todos tecidos principal membranas e células ⇒ ⇒de gordura.

1. Introdução Lipídeos = Gorduras

Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são formados, na sua maioria, por triglicerídeos;

Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais serão variáveis.

Propriedades:

- Insolúveis em água;

- Solúveis em solventes orgânicos (éter, cetonas, clorofórmio);

- Formação

São produtos resultantes da ESTERIFICAÇÃO de 01 molécula de glicerol com até 03 moléculas de ácidos graxos.

1. Introdução

As principais fontes de energia utilizadas pelo homem Os

lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos

e proteínas.

O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito

baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal

como vegetal.

Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos

Leite de vaca (desnatado) Peito de peru assado Farinha de trigo integral Leite integral Galinha assada Biscoito amanteigado Chocolate ao leite Gema de ovo Massa folhada Manteiga Banha de porco

0,1 %

1,4 %

2,2 %

3,9 %

5,4 %

26,1 %

30,3 %

30,5 %

40,6 %

81,7 %

99,0 %

Gordura X Óleo X Azeite

1. Introdução

Óleo = Líquidos a Tambiente

Gordura = Sólidos a Tambiente

Azeite = Líquidos a Tambiente

- Óleos oriundos de frutas

A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do valor calórico total de uma dieta.

Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve ser igual ou menor a 10%.

O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes, artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.

1. Introdução

2. Função

Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos;

Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com

moderação);

Fornecem a sensação de saciedade depois de comer;

São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e

proteção).

Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.

2. Função Melhoram sabor dos alimentos

Exercem importante função na composição e permeabilidade das membranas (fazendo parte da membrana) e paredes celulares;

3. Tipos de gorduras

Triacilglicerídeos;

Ácidos graxos;

Ácidos graxos saturados (SFA);

Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA);

Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA);

Ácidos graxos essenciais.

Colesterol.

3.1 Triacilglicerídeos

3.1 Triacilglicerídeos

Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados a essa molécula.

3.1 Triacilglicerídeos

3.1 Triacilglicerídeos Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na

corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do corpo;

Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade, os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de armazenamento de energia do organismo;

O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento no risco de doenças do coração, especialmente quando está associado a colesterol alto e outros fatores de risco.

3.2 Ácidos graxos

Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono

terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo

metil na outra.

Os ácidos graxos se dividem em:

- Saturados (de origem animal) – São cadeia de hidrocarbonetos que não apresentam dupla ligação.

- Insaturados (de origem vegetal) – São cadeias hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais duplas ligações.Se rompem facilmente devido o seu baixo ponto de fusão. - Monoinsaturados

- Poliinsaturados

3.2 Ácidos graxos

3.2 Ácidos graxos - Saturados Ácidos graxos saturados (SFA): A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de

romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão. Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente) Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos triglicerídeos. Estão concentrados principalmente em alimentos animais (gordura

de origem animal) como a carne bovina, frango, porco, laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e semente e óleo de coco).

Insaturados Gordura de Origem Vegetal

Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):

Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a quantidade de HDL (colesterol bom).

São os ácidos oléicos.Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins,

nozes, amêndoas e abacate.

3.2 Ácidos graxos - Insaturados

3.2 Ácidos graxos - Insaturados Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):

Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL (colesterol bom).

Alimentos ricos: Ricos em ω-3 São encontradas em peixes (salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.

Ricos em ω-6 São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas.

O organismo humano não consegue efetuar a transformação um ω-3 em ω-6, ou vice versa.

3.2 Ácidos graxos - Insaturados

Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):

Ômega -3 (-3):

ácido linolênico

Ômega-6 (-6):

ácido linoléico

3.2 Ácidos graxos

Ácidos graxos essenciais: São conseguidos apenas através

da dieta e não são produzidos pelo organismo e por isso são essenciais.

São os poliinsaturados, principalmente o ômegas 3 e 6.

Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.

Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de

peixes e mariscos, peixes;

Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas.

Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de proteger contra doenças coronárias e doenças inflamatórias

3.3 Colesterol

Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem a função de proteger a célula contra qualquer tipo de agressão bem como preservando o metabolismo celular.

Participa na formação do ácido biliar, hormônios adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona).

3.3 Colesterol

Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue ESSENCIAL Á SAÚDE;

Excesso PREJUDICIAL;

Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais propensão para sofrer de uma doença cardíaca;

Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a má alimentação e o fator genético;

A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a considerar.

3.3 Colesterol

Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto;

01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa que existem maiores risco de desenvolver uma doença cardíaca;

Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos;

Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;

Onde o Colesterol é encontrado?

O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:

No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no nosso fígado (através Acetil CoA Colesterol);

Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes, ovos, manteiga, leite integral.

Somente em produtos de origem animal!

IMPORTANTE! Quais são os principais tipos de colesterol?

O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no sangue e transportado para as células por 2 tipos de proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:

LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em geral.

HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e vasos arteriais em geral.

LDL e HDL

Colesterol Mau Por serem capazes de transportar o colesterol, ficando depositado nas artérias e veias.

Colesterol Bom Acredita-se que são capazes de absorver os cristais de colesterol, que começam a ser depositados nas paredes arteriais/veias (retardando o processo arterosclerótico)

LDL e HDL

Placas de gordura que se prendem a parede interna das artérias e que podem

diminuir o fluxo sanguíneo ou bloqueá-lo

completamente.

3.3 Colesterol IMPORTANTE:

A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardiovasculares.

Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais chance de morrer disso.