Livro de Confeitaria

8/13/2019 Livro de Confeitaria

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Davi Furigo de Melo

GASTRONOMIA CONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS E

RECEITUÁRIOS DEAULASPRÁTICAS



Universidade de Sorocaba - GastronomiaConfeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

2





3

Aulas práticas – Conceitos e Receituários

Pâte à choux

ProfiterolesEclairs

Ingredientes:

Água 0,200 LFarinha de trigo 0,100 KgManteiga s/ sal 0,100 KgOvos 4 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Ferva á água com a manteiga e o sal;⋅ Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa

homogenia e que se desprenda da panela;⋅ Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada;⋅ Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa;⋅ Asse em forno pré aquecido a 220 ◦ C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦ C até estarem secas e

douradas. Espere esfriar para recheá-las.

Observações / Dicas / Anotações





4

Massas crocantes

Brisée

Ingredientes:

Água gelada 0,030 LAçúcar 0,025 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal gelada 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos;⋅ Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha;⋅ Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade;

⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.






5

Massas crocantes

Sucrée

Ingredientes:

Açúcar 0,125 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal gelada 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos;⋅ Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.






6

Massas arenosas

Sablée

Ingredientes:

Açúcar 0,125 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal pommade 0,125 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal;⋅ Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração;⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.






7

Massas arenosas

Sablée com farinha de amêndoa

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,090 KgFarinha de amêndoa 0,030 KgFarinha de trigo 0,250 KgManteiga s/ sal pommade 0,150 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal;⋅ Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa;⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 60 minutos sob refrigeração;

⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.






8

Pão de ló ou génoise

Ingredientes:

Ovos 10 Unds.

Açúcar 0,300 KgFarinha de trigo 0,300 KgManteiga s/ sal derretida 0,050 Kg

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦ C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco depapel manteiga untado e polvilhado com farinha;

⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente;⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.


Miroir Branco

Ingredientes:

Chocolate branco 2 KgCreme de leite 3 LManteiga 0,600 KgLeite em pó 0,600 KgRum 0,400 KgAçúcar 1,5 KgÁgua 0,700Glucose 0,400 Kg

Modo de preparo:

⋅ Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura únicacom tais ingredientes;

⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e

dissolvida para colaborar na fixação.






9

Miroir Preto

Ingredientes:

Cacau em pó 0,800 Kg

Creme de leite 3 LManteiga 0,500 KgAçúcar 1,5 KgÁgua 0,700 LGlucose 0,400 KgCafé solúvel 0,150 Kg

Modo de preparo:

⋅ Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com taisingredientes;

⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio;⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e

dissolvida para colaborar na fixação.






10

Pão de ló ou génoise de chocolate

Ingredientes:

Ovos 10 Unds.

Bicarbonato de sódio 1 Colher de sopaAçúcar 0,300 KgCacau em pó 0,070 KgFarinha de trigo 0,230 KgManteiga s/ sal derretida 0,050 Kg

Modo de preparo:


⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowl

delicadamente;⋅

Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.






11

Massa com oleaginosas

Ingredientes:

Açúcar 0,250 Kg

Farinha de amêndoa 0,100 KgFarinha de trigo 0,220 KgManteiga s/ sal derretida 0,030 KgOvos em temperatura ambiente 8 Unds

Modo de preparo:


⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume;⋅ Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowl

delicadamente;⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo;⋅

Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos;⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.


A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.





12

Massa Rica – Bolo quatro quart os

Ingredientes:

Açúcar 0,225 Kg

Farinha de trigo 0,225 KgFava de baunilha ½ Und.Manteiga pommade 0,225 KgOvo 0,225 KgSal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 165 ◦ C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm;⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;⋅ Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa;⋅ Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater;⋅

Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca efirme.


Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutasoleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.





13

Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolate

Ingredientes:

Açúcar 0,250 Kg

Bicarbonato de sódio 1 colher de cháChocolate em pó 0,110 KgEssência de baunilha 1 colher de cháFarinha de trigo 0,175 KgFermento em pó 2 colheres de cháLeite 0,150 KgManteiga s/ sal pommade 0,200 KgOvos 3 Unds.sal

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦ C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta;⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara;⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um;⋅ Acrescente a baunilha;⋅ Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com o

leite;⋅ Acrescente o fermento em pó e misture sem bater;⋅ Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme;






14

Creme ingl ês

Ingredientes:

Açúcar 0,075 Kg

Fava de baunilha ½ Und.Gemas 3 Unds.Grãos de café 3 a 7 grãosLeite 0,250 LLimão siciliano (zests) ½ Und.

Modo de preparo:

⋅ Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar;⋅ Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos;⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;⋅ Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;


Creme Pâtissère

Ingredientes:

Açúcar 0,080 KgAmido de milho 0,040 KgFava de baunilha ½ Und.Gemas 4 Unds.Leite 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.






15

Creme Pâtissère légère

Ingredientes:

Açúcar 0,080 Kg

Água 0,015 LAmido de milho 0,040 KgCreme chantilly 0,200 a 0,250 KgFava de baunilha ½ Und.Gelatina em pó s/ sabor 1 colher de cháGemas 4 Unds.Leite 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅

Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere;⋅ Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas.⋅ Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.






16

Creme chantily

Ingredientes:

Açúcar 0,030 Kg

Creme de leite fresco 0,500 LEssência de baunilha transparente 1 colher de chá

Modo de preparo:

⋅ Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima;⋅ Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet;⋅ Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.






17

Creme de manteiga

Ingredientes:

Açúcar 0,340 Kg

Água 0,120 LEssência de baunilha 1 colher de cháGemas 6 Unds.Manteiga s/ sal pommade 0,500 Kg

Modo de preparo:

⋅ Dissolva o açúcar na água em fervura;⋅ Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115 ◦ C ponto assoprado;⋅ Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada;⋅ Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente a

velocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve;⋅ Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida;

⋅ Acrescente a baunilha e aguarde esfriar. Observações / Dicas / Anotações





18

Cupcake

Massa tradicional

Ingredientes:

Açúcar 0,350 KgBaunilha 0,012 LFarinha de trigo 0,350 KgFermento químico 0,012 KgLeite 0,220 LManteiga 0,220 KgOvos 4 Unds.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;⋅

Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;⋅ Asse em temperatura de 180 ◦ C por 25 minutos; ⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de

prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio

Ingredientes:

Doce de leite 0,600 KgMarshmallow 0,600 KgConfeitos 0,300 Kg






19

Cupcake

Massa de chocolate

Ingredientes:

Açúcar 0,350 KgBaunilha 0,012 LBicarbonato de sódio 2 colheres de cháCacau em pó 0,025 KgChocolate em pó 0,025 KgFarinha de trigo 0,330 KgFermento químico 0,012 KgLeite 0,220 LManteiga 0,220 KgOvos 4 Unds.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar;⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira;⋅ Misture a essência de baunilha ao leite;⋅ Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato;⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga;⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente;⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel;⋅ Asse em temperatura de 180 ◦ C por 25 minutos; ⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de

prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio amanteigado de creme

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,250 KgEssência de baunilha 1 colher de sopaLeite 0,050 LManteiga 0,100 KgSal q.b.






20

Ganache básica

Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,500 Kg

Creme de leite fresco 0,500 LManteiga s/ sal gelada 0,080 (opcional)

Modo de preparo:

⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga;⋅ Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas.






21

Ganache aerada

Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,300 Kg

Creme de leite fresco 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até ochocolate derreter completamente;

⋅ Refrigere por, no mínimo, 12 horas;⋅ Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.






22

Merengue francês

Ingredientes:

Açúcar 0,455 Kg

Claras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume;⋅ Incorpore o açúcar aos poucos.


Merengue suíço

Ingredientes:

Açúcar 340 a 0,455 KgClaras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver;

⋅ Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;


Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.





23

Merengue italiano

Ingredientes:

Água 0,200 L

Açúcar 505 KgClaras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112 ◦ C;⋅ Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume;⋅ Bata até o merengue esfriar na própria batedeira.


Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Calda de açúcar

Ponto de fio leve ou calda rala = 101◦ CPonto de fio forte = 103 ◦ CPonto de cabelo = 106 ◦ CPonto de pérola ou gota = 108 ◦ CPonto de bala mole = 110 ◦ CPonto de voar = 112 ◦ C

Ponto assoprado = 115 ◦ CPonto de pasta ou espelho = 117 ◦ CPonto de bala dura = 125 ◦ CPonto de caramelo = 145 ◦ C

Tipos de açúcar

Açúcar refinadoAçúcar mascavoAçúcar cristalAçúcar demeraraAçúcar impalpávelAçúcar invertidoAçúcar de confeiteiroAçúcar baunilhadoGeléia de brilho





24

Geleia morango

Ingredientes:

Açúcar

LimãoMorangos

Modo de preparo:

⋅ ⋅


Geleia frut as vermelhas

Ingredientes:

AçúcarFramboesaMirtiloMorangoVinagre Balsâmico

Modo de preparo:

⋅ ⋅






25

Geleia maracuj á

Ingredientes:

Açúcar

ÁguaLimão sicilianoMaracujá

Modo de preparo:

⋅ ⋅


Cookies

Ingredientes:

Açúcar mascavo 0,110 KgAçúcar 0,150 KgAveia em flocos grossos 0,080 KgChocolate em pó 2 colheres de sopaEssência de baunilha 1 colher de cháFarinha de trigo 0,210 KgFermento em pó ½ colhe de cháGotas de chocolate meio amargo 0,150 KgManteiga s/ sal pommade 0,100 KgNozes 0,060 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos;⋅ Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa;⋅ Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó;⋅ Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate;⋅ Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência;⋅ Asse a uma temperatura de 180 ◦ C por 15 minutos ou até dourar as laterais;⋅ Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula e

deixo-os esfriar sob uma grade;






26

Biscoito amanteigado

Ingredientes:

Açúcar 0,070 Kg

Chocolate em pó 0,012 Kg (opcional)Essência de baunilha ½ colher de cháFarinha de trigo 0,200 KgFermento em pó 1 colher de cháManteiga s/ sal 0,100 KgOvo 1 Und.Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos;⋅ Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa;⋅ Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere por

no mínimo 40 minutos e máximo 24 horas;⋅ Preaqueça o forno a 190 ◦ C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos com

um cortador;⋅ Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar;⋅ Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar.






27

Creme Br ṻ lée

Ingredientes:

Açúcar 0,190 Kg

Baunilha ½ Und.Creme de leite fresco 0,500 LGemas 6 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Preaqueça o forno a 165 ◦ C;⋅ Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar;⋅ Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo;⋅ Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé;⋅ Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entro

ligeiramente mole;

⋅ Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie;⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas;⋅ Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar.


Língua de gato

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,200 KgClaras 5 Unds.Essência de baunilha ½ colher de cháFarinha de trigo 0,200 KgMan teiga s/ sal pommde 0,125 KgSal

Modo de preparo:

⋅ Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa;⋅ Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater;⋅ Pré-aqueça o forno a 190 ◦ C;⋅ Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo;⋅ Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento;⋅ Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.






28

Brownie

Ingredientes:

Açúcar mascavo 0,100 kg

Açúcar refinado 0,100 KgAmêndoas torradas ou nozes 0,100 KgCanela em pó 1 Colher de cháChocolate ao leite 0,180 KgChocolate meio amargo 0,360 KgEssencia de baunilha 1 Colher de cháFarinha de trigo 0,225 KgGengibre em pó 1 Colher de cháManteiga 0,150 KgOvos 6 Unds.Sal Q.B.

Modo de preparo:

⋅ Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria;⋅ Misture os ovos com os açucares;⋅ Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha;⋅ Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares;⋅ Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes;⋅ Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas

individuais;⋅ Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro;⋅ Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.






29

Petit Gateau

Ingredientes:

Açúcar 0,600 Kg

Ovo 14 ovosChocolate meio amargo 0,600 KgChocolate ao leite 0,600 KgSorvete de creme Q.B.Farinha de trigo 0,500 Kg

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa;⋅ Ferva o leite com a fava;⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente;⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.






30

Massa Folhada

Ingredientes:

Farinha de trigo 0,500 Kg

Manteiga s/ sal pommade 0,200 KgSal 0,015 KgÁgua fria 0,200 LManteiga s/ sal gelada 0,200 Kg

Modo de preparo:

⋅ Misture a farinha com a manteiga em textura pommade; ⋅ Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia;⋅ Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora;⋅ Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter uma

camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos;⋅ Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de

espessura;⋅ Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa;⋅ Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga;⋅ Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta;⋅ Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma

vez;⋅ Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes ao

repetir o processo anterior;⋅ Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;






31

Sorvete de banana maçã

Ingredientes:

Banana Maçã Madura 1 Dz

Rum 0,060 L

Modo de preparo:

⋅ Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por nomínimo 2 horas;

⋅ Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos;⋅ Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa;⋅ Sirva em taças.


Bombocado

Ingredientes:

Açúcar 0,100 KgCoco ralado 0,200 KgFarinha de trigo 0,150 KgLeite condensado 0,300 KgManteiga 0,050 KgOvos 4 Unds.Queijo parmesão ralado 0,050 Kg

Modo de preparo:

⋅ Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet;⋅ Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma;⋅ Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.






32

Pudim de leite

Ingredientes:

Açúcar 0,240 Kg

Água 0,100 LLimão ½ Und.Amido de milho 0,030 KgLeite condensado 0,350 KgLeite 0,480 LOvos 4 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão;⋅ Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um

fouet;⋅ Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo;⋅ Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria;⋅ Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.⋅


Quindim

Ingredientes:

Açúcar 0,160 KgClara 1 UndCoco ralado fresco 0,130 KgGemas 5 Unds.Manteiga 0,015 KgGlucose Q.B.

Modo de preparo:

⋅ Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massauniforme;

⋅ Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ dacapacidade;

⋅ Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos.⋅






33

Bolo de fubá com erva doce

Ingredientes:

?

Modo de preparo:

⋅ ?⋅






34

OUTRAS RECEITAS

Praliné de amêndoa

Ingredientes:

Açúcar 0,200 KgAmêndoas 0,100 Kg

Modo de preparo:

⋅ Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingiremuma coloração caramelo claro;

⋅ Faça um caramelo adequado com o açúcar;⋅ Acresça as amêndoas e misture;⋅ Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.






35

Semifredos ( Parfaits)

Semifredo de cacau e praliné

Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,200 KgCreme pâtissière 0,300 KgCreme chantili 0,400 LMerengue italiano 0,125 KgPraliné de amêndoa 0,150 Kg

Modo de preparo:

⋅ Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm.Disponha-a no freezer;

⋅ Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar;⋅ Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturar

uniformemente;⋅ Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas;⋅ Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma

textura mais cremosa;⋅ Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.






Bibliografias e referências

1. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª Edição, 2010.

2. SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.

3. KOVESSI , Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.

4. BARRETO , Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.

5. RUHLMAN , Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de

Janeiro. Zahar, 2009.

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