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Culinria JudaicHistria, tradio e identidade

Laura Krimberg


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Culinria JudaicaHistria, tradio e identidade


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Aviso

O orno deve estar pr aquecido temperatura especi cada. Se estiver usando um orno no convencional, siga asinstrues do abricante para ajustar a temperatura e o tempo de cozimento.

As grelhas tambm deve ser pr aquecidas.Este livro contm receitas preparadas com di erentes tipos de noz e seus derivados. Pessoas com histrico conhecidode reao alrgica a qualquer tipo de noz e seus derivados, ou pessoas que estejam mais suscetveis a esse tipo dealergia, como grvidas, nutrizes, en ermos, idosos, bebs e crianas, devem evitar as receitas que contenham essesingredientes. recomendvel tambm consultar os rtulos dos produtos pr-preparados quanto possvel inclusodos di erentes tipos de noz e seus derivados.Os rgos de sade pblica em geral no recomendam o consumo de ovos crus. Este livro contm receitas eitas comovos crus ou ligei ramente cozidos. aconselhvel que pessoas mais vulnerveis, como grvidas, nutrizes, en ermos,idosos, bebs e crianas pequenas, evitem esses pratos.As carnes tambm devem ser bem cozidas. Para testar o cozimento de aves, espete um gar o ou palito na parte maiscarnuda da ave - o lquido que escorrer deve ser transparente, nunca rosado ou vermelho.Todas as receitas desse livro seguem os preceitos da Kashrut, presente no Judasmo. Nenhuma das receitas levacarne de porco, crustceos, mistura de leite e carne ou qualquer outra proibio eita pelas leis da Kashrut. Pormos ingredientes e a combinao das receitas vai de acordo com o leitor, sendo assim, recomendado que leia-se osingredientes de cada receita cuidadosamente para que no ocorra alguma mistura de carne com leite.

Krimberg, LauraCulinria Judaica / Laura Krimberg ---Porto Alegre, RS : UniRitter, 2012

Ttulo Original: Culinria Judaica: Histria, tradio e identidadeISBN: 978-85-204-2978-5

1. Culinria 2. Judasmo 1. Ttulo

ndices para catlogo sistemtico:1. Gastronomia: Judasmo : Economia domstica 641.013

09-04050 CDD-641.013

Dados Internacionais da Catalogao na Publicao (CIP)(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Edio publicada em Porto Alegre em 2012 pela UniRitter Laureate Internacional Universities para a disciplina deProjeto Gr co III do Curso de Design Gr coPro essores: Jaire Passos e Sandro Fetter

Copyright Laura Krimberg 2012

Preparao, reviso e editorao eletrnica: Laura Krimberg

Todos os direitos reservados.Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permisso expressa da editora. proibida a reproduo por xerox.A UniRitter pertence a Laureate Internacional Universities

Direitos autorais:Laura KrimbergAv. Bag 919/70190460-080 - Porto Alegre, RS - BrasilFone: (51) [email protected]


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Laura Krimberg


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SumrioIntroduo ..................................................................

Entradas......................................................................

Sopas ..........................................................................

Saladas .......................................................................

Carnes, aves e peixes ..................................................

Arroz, massas e acompanhamentos ............................

Sobremesas.................................................................

Pes.............................................................................

Glossrio.....................................................................

ndice.............................................................................


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Uma tradio milenar

A religio judaica uma das mais antigas do mun-do, sendo a primeira monotesta conhecida na histriada humanidade. Porm o judasmo vai muito alm desuas rezas e crenas: uma cultura, uma tradio, umpovo, uma etnia, um pensamento, uma condio, umestilo de vida. Segundo Moacir Scliar o judasmo tambm, como se descobre ao longo de muitas vezes

penoso processo de elaborao pessoal, uma rica he-rana cultural, espiritual e emocional. Tudo isso deve--se a di erentes situaes do povo judeu durante suaexistncia, mas principalmente da relao de diversassociedades, economias, polticas e culturas com as co-munidades judaicas entrementes os sculos.

Durante quase toda a sua existncia o povo judeuviveu como nmade. Nos tempos antigos do Egito,Moiss lidera o povo para a liberdade, rumo a terra doleite e do mel, Cana (atual Israel). Centenas de anos de-pois, quando nalmente esto estabilizados nesta terramtica, ela dominada por Nabucodonosor e seu exr-cito, exilando os judeus na Babilnia, a chamada GalutBavel (Exlio da Babilnia) ou 1 Dispora, onde vrios j no voltariam para Israel sentindo-se satis eitos ondese encontravam. A vida na Babilnia era autnomapois a comunidade judaica que l vivia ultrapassavaas condies da vida na palestina no mbito de orga-nizao religiosa. Saltando alguns anos na histria do judasmo, temos a destruio de Jerusalm pelas tropasromanas, na poca de ascenso do cristianismo, azen-

do com que o povo judeu se dispersasse pela Europae pela rica, surgindo a mais importante disperso do judasmo, a 2 Dispora. Atualmente todos os judeusque moram ora de Israel so chamados de judeus quevivem na Gol (dispora) todos os judeus que moram.

Enquanto o cristianismo nascia, os judeus j esta-vam estabelecidos em quase todos os pases do mundocivilizado. A partir desse momento o judasmo toma

praticamente a orma que tem nos dias de hoje. Coma dissipao do povo judeu surgem novas identidadesprovidas de um sentimento de pertinncia comunida-de mas ao mesmo tempo de isolamento da sociedadedos pases para onde imigraram. Surgia ento o problema da identidade e da assimilao pois em suas casasexistia uma cultura, um idioma e uma culinria enquan

to que ora delas tudo isto era di erente.Abdicar do judasmo muito di cil para um judeu,mesmo que este seja agnstico, as questes culturais ede sentimento de pertinncia so mais ortes. O pr-prio pai da psicanlise, o judeu Sigmund Freud, queera ateu, a rmava que sempre pareceu-lhe absurdo eindigno renegar seu lado judeu pois uma identidadeimpossvel de ser expressada em palavras pareceu-lhe.

Nesse contexto de viagens e vivncias, os judeus aziam de tudo para no perder suas principais tradiese sua identidade seja criando novas lnguas ou recei-tas. Na Europa Oriental, a partir do sculo X d.C. surgo dish, uma mistura do hebraico e do alemo, aladapelos Ashkenazim (do hebraico, alemes) judeus queviviam no centro e no oeste da Europa que az comque surja uma nova identidade. Esses judeus viviamem guetos isolados da sociedade por livre arbtrio, poiacreditavam que se a comunidade se abrisse, seus valores iriam ser modi cados. Em uma poca em que a Igre ja tinha a palavra nal para tudo, a comunidade judaicapagava taxas exorbitantes por no poder trabalhar nos

sbados (Shabat, o dia do descanso) como explica AbbEban:havia outras razes para a ausncia geral de ju-deus no solo. Acontece que os judeus no trabalhavamno sbado, e essa interrupo orada de trabalho doisdias por semana resultava, com requncia, em sriosdanos para a colheita palavra nal.

Em Portugal e na Espanha a lei judaica uncionavada mesma maneira, porm, outra identidade comea a


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12 Culinria Judaica: Tradio, cultura e identidade

emergir. A lngua criada chamava-se Ladino, a junodo hebraico com o espanhol, alada pelos Se aradim(do hebraico, espanhis) judeus que viviam na Espa-nha, Portugal e nos pases a beira do Mar Mediterrneo.Estas comunidades eram ainda mais conservadoras,pobres e restritas do que as da Europa Oriental, ondeexistiam muitos estudiosos, escritores e lso os.

Porm, no sculo XVIII, surge a Haskal (IluminismoJudaico) pregada por Moiss Mendelsshon, um judeualemo. Sua principal crena era que os judeus no po-deriam permanecer no gueto sico e espiritual mas sim,que deveriam abrir as portas para a sociedade euro-peia. Este oi o precursor da modernizao do judasmo,traduzindo a Tor (Velho Testamento) do hebraico parao alemo. Este oi o precursor da modernizao.

O Iluminismo se espalha pelo continente europeu eaos poucos, os judeus vo se assimilando aos costumese espritos nacionalistas. O judeu moderno deixa o gue-to e apresenta ambas identidades: judaica e nacional.

A rase mais clebre de Mendelsshon era Ser judeuem casa e alemo nas ruas que se enquadrava muitobem em uma comunidade conservadora que precisavaconviver com culturas e valores alheios, alm da altade identidade nacional. A partir desse momento e atos dias de hoje surgiu um ator crucial que az com queuma casa comum se torne uma casa judaica: a comida.

Talvez uma das maiores heranas do povo judeusejam as receitas judaicas. Lembramos de uma bisavque contava suas histrias quando morava em Portugalou de como era eito o Seder de Pessach (cerimniada pscoa judaica na qual toda a amlia az as rezas apartir de um prato com alimentos espec cos) quandoos tempos eram di ceis na Polnia. A comida judaicacarrega toda uma simbologia de volta ao passado, ahistria da amlia e do judasmo. como Moacyr Scliardescreve Um livro de culinria judaica mais que uma

coleo de receitas tpicas e saborosas. uma viagemsentimental a um passado rico de emoes.Os ashkenazim tinham o costume de comer peixe

recheado (gue lte sch), pescoo de galinha recheado(helzel), sopa com massa (locshen). A realidade queessas receitas s apresentavam um enriquecimento dacomida de pobre por meio das mes judias da comidade pobre por meio das mes judias tinham o costume.

J os judeus se aradim moravam em climas maisamenos e muitos desses at mesmo em lugares desrti-cos do Oriente Mdio, apresentando outros tipos de in-gredientes e receitas. Se di erenciam em trs estilos osse aradim: os ibricos (Portugal e Espanha), os do norta ricano (Marrocos, Tunsia, Arglia e Lbia) e os jude-rabes (Sria, Lbano, Ir e Iraque). A principal caractrstica da cozinha se aradi portanto, a diversidade.

A maioria dos pratos trazem elementos mais levesdo que os da cozinha ashkenazi , pois nessas localidadecitadas acima no se apresentava um rio to intensoquanto na Europa Oriental. Em sua maioria apresentampratos aromticos e coloridos, com muitos tipos detemperos e muitas vezes rutas, com misturas agrido-ces. Por exemplo, noBrit-Mil(cerimnia de nascimen-

to) era de costume que a re eio osse composta porgalinha, arroz e mel e que os convidados levassem as atias de nascimento, asTorrijas, de presente para ame na Espanha que a re eio osse composta.

Depois do perodo da Inquisio e do Holocaustotemos a imigrao em massa para as Amricas e Israelmas isso az que a comida seja um ator mais impor-tante ainda devido a distncia temporal e geogr cado passado do povo. Atualmente, as amlias judaicasquando celebram as estas do calendrio hebreu (calendrio lunar) costumam comer dessas receitas. Claro qualgumas celebraes apresentam seus pratos espec -cos, porm, existem comidas tpicas judaicas que estopresentes em qualquer cerimnia, como o gue lte sch (peixe recheado) comidas tpicas.

A religio judaica uma das mais antigas do mundsendo a primeira monotesta conhecida na histria dahumanidade. Porm o judasmo vai muito alm de suarezas e crenas: uma cultura, uma tradio, um povouma etnia, um pensamento, uma condio, um estilode vida. Segundo Moacir Scliar o judasmo tambm

como se descobre ao longo de muitas vezes penosoprocesso de elaborao pessoal, uma rica herana cul-tural, espiritual e emocional. Tudo isso deve-se a di e-rentes situaes do povo judeu durante sua existncia,mas principalmente da relao de diversas sociedades,economias, polticas e culturas com as comunidades judaicas entrementes os sculos.economias, polticas eculturas com as comunidades judaicas entrementes.


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Introduo


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Introduo

Como oi apresentado anteriormente, a culinria judaica se divide em dois tipos: Ashkenaz i eSe aradi.Sendo assim, este livro rene receitas de ambas as cul-turas, porm sem distino entre captulos destas.

Para que o uso se torne ainda mais cil para voc,leitor, oi criado um sistema muito simples para distin-guir as receitas. Preste ateno!

Primeiramente, os captulos esto separados porcores, sendo assim, quando estiver olheando vocpoder ver acilmente em qual parte do livro est.

Tambm, a cada receita voc poder perceber queexiste uma pequena bolinha da cor do captulo. Estepictograma poder incluir dentro dele um A paraidenti car receitas Ashkenazim ou um S para identi -car receitas Se aradim. Quando no apresentada esta

sinalizao signi ca que a receita pertence a ambasculturas (como o caso da Chal e da Oznei Haman).As imagens que so apresentadas ao longo do livro

servem como auxlio para a realizao das receitas.Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que sedeve azer em certa parte da receita.

Alm disso, o livro conta com dicas imperdveis emalgumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicasoram passadas de gerao em gerao.




Tambm, a cada receita voc poder perceber queexiste uma pequena bolinha da cor do captulo. Este

pictograma poder incluir dentro dele um A paraidenti car receitas Ashkenazim ou um S para identi -car receitas Se aradim. Quando no apresentada estasinalizao signi ca que a receita pertence a ambasculturas (como o caso da Chal e da Oznei Haman).

As imagens que so apresentadas ao longo do livroservem como auxlio para a realizao das receitas.Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que se

deve azer em certa parte da receita.Alm disso, o livro conta com dicas imperdveis em

algumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicaoram passadas de gerao em gerao.




Tambm, a cada receita voc poder perceber que

existe uma pequena bolinha da cor do captulo. Estepictograma poder incluir dentro dele um A paraidenti car receitas Ashkenazim ou um S para identi -car receitas Se aradim. Quando no apresentada estasinalizao signi ca que a receita pertence a ambas



culturas (como o caso da Chal e da Oznei HamaAs imagens que so apresentadas ao longo do livro

servem como auxlio para a realizao das receitas.Estas apresentam um passo-a-passo indicando o que sedeve azer em certa parte da receita.

Alm disso, o livro conta com dicas imperdveis emalgumas receitas, que valem uma olhadinha! Estas dicaoram passadas de gerao em gerao.

Como oi apresentado anteriormente, a culinria judaica se divide em dois tipos: Ashkenaz i eSe aradi.

Sendo assim, este livro rene receitas de ambas as cul-turas, porm sem distino entre captulos destas.Para que o uso se torne ainda mais cil para voc,

leitor, oi criado um sistema muito simples para distin-guir as receitas. Preste ateno!

Algumas receitas so mais di ceis que as outrassempre, porm, somente tentando que conseguimosrealiz-las. Boa leitura e mos na massa!


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A comunidade ashkenazi vivia no clima rio de umaEuropa pobre e com escassez de alimentos. O porco eraa carne mais barata mas segundo as Leis daKashrut (leis judaicas de alimentao) os judeus estavam restritoseste tipo de alimento por nalidades higinicas e tam-bm por questo religiosa: animal que no apresentacascos e no rumina mas segundo as Leis daKashrut.

Segundo a Tor a comida que no kasher prejudicaa sensibilidade espiritual de conexo com asmitzvt (conjunto de 613 deveres de um judeu segundo a Tor)e o estudo da prpria Tor . Por isso, de acordo com ocaptulo Levtico, os animais que podem ser consumi-

dos so todos os que tem cascos endidos e que rumi-nam, ou seja, vacas, carneiros, bodes e cervos. Tambm permitido comer aves como o rango, peru, ganso,aiso e pato. Alm dessas regras tambm existe para ospeixes e crustceos, que determina que pode-se comertodos os peixes que possuem barbatanas e escamas eque nenhum crustceo kasher.

AKashrut tambm no permite que se misture leitecom carne, dividindo a comidakasher em trs segmen-tos: carne, leite e parve (que no possui nem carne, nemleite). Esta segmentao (esquematizada nas es erasao lado) deve-se pela proibio de comer carne comsangue pois signi ca a onte espiritual da guevur (dohebraico, severidade) e o homem no possui a ora es-piritual su ciente para elev-lo. A partir desta premissa,no mistura-se o leite com a carne porque no se podecozinhar um cabrito no leite de sua me pois o sanguedesta alimenta o eto quando est na gestao pormao mesmo tempo outra parte dele trans orma-se emleite. Ou seja, no momento em que misturam-se a carnecom o leite volta-se a composio sangunea espiritual

de severidade. Em consequncia disto, adish-mama (me judia) teve que inventar novas opes se podecozinhar um cabrito.

Na maioria das estas judaicas tudo acaba em comi-da, muitas vezes por simbologias e met oras. Passa-ram-se anos desde a criao destas receitas e para estasno se perderem comeou-se a anotar nos cadernos decasa ou em olhas soltas para passar de me para lha.

As leis daKashrut Cada amlia tem seu prprio jeito de preparao dascomidas, seu toque especial, porm com a disperso dopovo (muitas vezes em ugas) muita coisa oi deixadapara trs. E a que comeam a surgir os livros de culinria judaica. E a que comeam a surgir os livros.

NoShabat (do anoitecer de sexta at o anoitecer desbado) - simbologia do 7o dia da criao do mundo,quando Deus descansou o homem descansa apsa cerimnia na sinagoga junto a um jantar estivonormalmente com a amlia. Logo, percebe-se que aculinria judaica com suas met oras esta presente emtodas as estas judaicas de alguma maneira juntamente

com o tradicionalismoashkenazi e se aradi .Depois do Iom Kipur, oShabat o mais sagrado dosdias santi cados judaicos. Inicia-se um pouco antes doanoitecer de sexta eira, hora em que a mulher acen-de as velas, dizendo abrach neirot (do hebraico, rezadas velas). A casa, a mesa e as comidas j devem tersido previamente preparadas. Na mesa, coloca-se umatoalha branca, os dois castiais com as velas, a louae, opcionalmente, fores. No lugar do che e da amlia,pe-se o clice com vinho para oKidush (do hebraico,reza do vinho) , a chal (po tranado), coberta por umbonito pano bordado e o sal.


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Introduo


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As estas judaicas

Shabat, o dia do descanso

Purim, a esta das mscaras

Na maioria das estas judaicas tudo acaba em comi-da, muitas vezes por simbologias e met oras. Passa-ram-se anos desde a criao destas receitas e para estasno se perderem comeou-se a anotar nos cadernos decasa ou em olhas soltas para passar de me para lha.Cada amlia tem seu prprio jeito de preparao dascomidas, seu toque especial, porm com a disperso dopovo (muitas vezes em ugas) muita coisa oi deixadapara trs. E a que comeam a surgir os livros de culi-nria judaica culinria judaica.

NoShabat (do anoitecer de sexta at o anoitecer desbado) - simbologia do 7o dia da criao do mundo,quando Deus descansou o homem descansa apsa cerimnia na sinagoga junto a um jantar estivonormalmente com a amlia. Logo, percebe-se que aculinria judaica com suas met oras esta presente emtodas as estas judaicas de alguma maneira juntamentecom o tradicionalismoashkenazi e se aradi .

Depois do Iom Kipur, oShabat o mais sagrado dosdias santi cados judaicos. Inicia-se um pouco antes doanoitecer de sexta eira, hora em que a mulher acen-de as velas, dizendo abrach neirot (do hebraico, rezadas velas). A casa, a mesa e as comidas j devem tersido previamente preparadas. Na mesa, coloca-se umatoalha branca, os dois castiais com as velas, a louae, opcionalmente, fores. No lugar do che e da amlia,pe-se o clice com vinho para oKidush (do hebraico,reza do vinho) , a chal (po tranado), coberta por umbonito pano bordado, e o sal.

Todos vo a sinagoga, onde rezam e se cumpri-

mentam com um Shabat Shalom! (que o Shabat seja depaz) Na volta, servido o jantar. Para osashkenazim, oprato mais caracterstico doShabat o gue lte sh (pg.xx). Pode-se servir tambm uma sopa -goldene yoch(pg. xx) commandalach (pg. xx) ouborsht (pg. xx),alm de outros pratos como rssale de rango (pg. xx)acompanhado de ar el (pg. xx), devarnikes de batata(pg. xx) ou dekguel (pg. xx). Para encerrar, serve-se

sobremesas - compota de mas (pg. xx), compota derutas (pg. xx) estrudel (pg. xx).rudel (pg. xx).

Os se aradim apresentam os seguintes pratos na ceiado Shabat : bolinhos de peixe com molho de tomates(pg. xx) ou com molhoagristada (pg. xx), ou aindapeixe assado recheado moda do Lbano (pg. xx),seguido de arroz com massinha (pg. xx) ou pila derango (pg. xx), saladas (pg. xx) e rutas e doces (pgxx). bolinhos de peixe com molho de tomates.

No sbado de manh, vai-se a sinagoga e, no almo-o, osashkenazim servem o cholent (pg. xx), enquantoos se aradim servem a da na ou skhina (pg. xx) ou

hamin (pg. xx), todos de cozimento lento, desde avspera, j que, de acordo com a religio judaica, no pode acender ogo no Shabat.

J em Purim (do hebraico, sorteios) que conta ahistria de Ester , uma judia no contexto de uma Prsiaantissemita, no intuito de salvar seu povo vai a um baide mscaras para tornar-se a esposa do rei Achashve-rosh. Sorteada e escolhida para ser Rainha, encontradi culdades com o conselheiro real, Haman , o verda-deiro gnio por trs de um plano para exterminar os judeus. Ao nal da histria Ester revela sua identidadee consegue salvar o povo. Atualmente se comemoracom antasias, mscaras e muita bebida, simbolizandoo baile. Tambm lembra-se deHaman come-se umdoce ironicamente chamado Oznei Haman (pg. xx) -do hebraico, orelha de Haman - e az-se muito barulhocom reco-recos para espantar seu esprito.

Os eventos que levaram ao Purim oram registrados

na Meguilat Ester (Livro de Ester), que se tornou um d24 livros do Tanach para ser canonizado pelos Sbios dGrande Assemblia. O Livro de Ester registra uma sride eventos aparentemente no relacionados que acon-teceram em um perodo de mais de nove anos duranteo reinado do Rei Assuero. Esses eventos coincidentes,quando vistos juntos, devem ser vistos como evidnciade interveno divina, de acordo com interpretaes.


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Introduo


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EmPessach (do hebraico, passagem), a comemora-o mais tradicional do judasmo, limpa-se a casa paraque no que nada que contenha arinha de trigo ouermento (chametz ) j que no se pode ingerir nenhumalimento que contenha esses ingredientes pois cele-brada a sada dos judeus do Egito, quando saram compressa e no puderam deixar o po cozinhar, comendo--se a matz (po zimo).

Antes da comemorao do Pessach em casa, vai-sea sinagoga. Depois, azem-se, nos dois primeiros dias,bonitos jantares, o primeiro e segundo Seder (do he-braico, signi ca ordem) que so os rituais dos jantaresde Pessach onde se obedece uma determinada ordem

seguida pela leitura da Hagad (livro com a narrativa erezas de Pessach ), onde se recorda todo o episdio dasada dos judeus juntamente com Moiss do Egito.

Para oSeder , arruma-se a mesa com uma toalha bembonita, os castiais com as duas velas (acesas antes doanoitecer), vinho dePessach (que tinto e bem doce),as 3 matzt que, cobertas com um pano bordadosimbolizam as 3 castas de sacerdotes do povo judeu(Cohen, Levi e Israel) e a bandeja de Pessach, a Kear,que contm 6 divises onde so colocados os seguintessmbolos: os seguintes smbolos:

1. Zro (do hebraico, osso): Osso queimado ou asade galinha, que remete ao carneiro que oi sacri cadopara proteo das portas dos judeus da ltima praga damorte dos primognitos, morte dos primognitos.

2. Beitz (do hebraico, ovo): Ovo cozido que remeteao ciclo da vida, a ressureio e a imortalidade.

3. Maror: simbolizado por um al ace, simboliza avida amarga dos judeus no Egito, dos judeus no Egito.

4. Charsset: mistura de ma, vinho, passas, nozese canela que remete, com sua cor de argila, os tijolos

eitos pelos escravos judeus, pelos escravos judeus.5. Karps: simbolizado por ervas, como salsa ou aipo,remete a comida sem gosto desses mesmos escravos.

Essas ervas so molhadas em gua salgada paralembrar as lgrimas derramadas por esse povo napoca da escravido. Costuma-se tambm mergulhar,nesse lquido, 1 batata cozida e com-la, em re ernciaao mar Vermelho, quando teve suas guas divididas.

6. Chazret (do hebraico, raiz orte): assim como oMaror, simboliza a vida amarga dos judeus no Egito.

Haver uma taa de vinho a mais na mesa, reservadpara o pro eta Elias (Eliahu Anavi), o qual, segundo atradio, vir pronunciar a chegada do Messias. Numdeterminado momento, aberta a porta da casa paraque o pro eta entre, que o pro eta entre.

Tradicionalmente, costume comer nos jantaresashkenazim gue lte sh, kneidlach, ar el, latkes dematz, fuden de matz e kguel. J nos jantares se ara-dim, costume no ingerir gros e servir sodra, bimuelos, mina, po se arad de pessach, manuras e marunchinos. pessach, manuras e marunchinos.

De acordo com a tradio, a primeira celebraode Pessach ocorreu h 3.500 anos, quando de acordocom a Tor, Deus enviou as Dez pragas do Egito sobrepovo do Egito. Antes da dcima praga, o pro eta Moisoi instrudo a pedir para que cada amlia hebreiasacri casse um cordeiro e molhasse os umbrais (mezu-zt) das portas com o sangue do cordeiro, para que noossem acometidos pela morte de seus primognitosacometidos pela morte, acometidos pela morte.

EmPessach (do hebraico, passagem), a comemora-o mais tradicional do judasmo, limpa-se a casa paraque no que nada que contenha arinha de trigo ouermento (chametz ) j que no se pode ingerir nenhumalimento que contenha esses ingredientes pois cele-brada a sada dos judeus do Egito, quando saram compressa e no puderam deixar o po cozinhar, comendo-se a matz (po zimo),matz (po zimo).

Antes da comemorao do Pessach em casa, vai-sea sinagoga. Depois, azem-se, nos dois primeiros dias,bonitos jantares, o primeiro e segundo Seder (do he-braico, signi ca ordem) que so os rituais dos jantares

de Pessach onde se obedece uma determinada ordemseguida pela leitura da Hagad (livro com a narrativa erezas de Pessach ), onde se recorda todo o episdio dasada dos judeus juntamente com Moiss do Egito.

Para o Seder , arruma-se a mesa com uma toalha bembonita, os castiais com as duas velas (acesas antes doanoitecer), vinho dePessach (que tinto e bem doce),anoitecer), vinho dePessach (que tinto e bem doce).

Pessach, a esta da liberdade


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Introduo

Sucot, a esta das cabanas

Shavuot, a esta das semanas

Lag BaOmer, a pausa na contagem

Sucot, que em hebraico signi ca cabanas, a estaem que se lembra os 40 anos em que os judeus, aps asada do Egito, peregrinaram pelo deserto e l moraramem cabanas. Para celebrar, as amlias judaicas costu-mam costruir em seu quintal uma suc (do hebraico,cabana), utilizando para isso madeira nas paredes egalhos no teto, onde devem car alguns espaos parapoder enxergar o cu. No primeiro dia de Sucot, os judeus provenientes do Marrocos costumam comercuscus (pg.xx) cuscus (pg.xx).

Durante o perodo de sucot, todas as re eies soeitas dentro da suc, para lembrar aquele longnquoperodo em que os judeus, morando em habitaes

vulnerveis, contavam com apenas a proteo divina.Penduram-se rutas e fores no teto, colocam-se mesase cadeiras, e as crianas en eitam a suc com traba-lhos eitos por elas. Quatro espcies de plantas devemconstar na suc, que azem uma analogia com o tipo de judasmo de cada um, judasmo de cada um:

1. Arav (salgueiro): que no tem gosto, nem cheiro,representando o judeu que no toma conhecimentodos preceitos da Tor e nem az boas aes (mitzvt).

2. Hads (mirto): que no tem gosto, mas tem chei-ro, representando o judeu que no toma conhecimentodos preceitos da Tor e porm az boas aes (mitzvt).

3. Etrog (cidreira): que tem gosto e tem cheiro,representando o judeu que toma conhecimento dospreceitos da Tor e az boas aes (mitzvt).

4. Lulav (palmeira): que tem gosto mas no temcheiro, representando o judeu que toma conhecimentodos preceitos da Tor e mas no az boas aes (mit-zvt), mas no az boas aes (mitzvt).

A esta de Shavuot se re ere ao o erecimento dosprimeirosbikurim (do hebraico, rutos) ao Templo,

comemorando tambm a entrega que deus ez da Tor ,no monte Sinai, a Moiss. Para essa esta, en eita-se asinagoga com rutas, fores e olhas e l-se a Meguilat Ruth (livro de Ruth), bisav do Rei David e primeira con-verso do judasmo, converso do judasmo.

costume comer alimentos base de leite e mel,pois, alm de Cana (segundo aTor), ser a terra do lei-te do mel tambm comparada a prpria Tor ao leite

(representando o nico alimento do recm-nascido)considerada o nico elemento espiritual do povo judeu

Como pratos tpicos deShavuot temos varnikes dericota (pg. xx),blintzes de ricota (pg. xx),knishes dequeijo (pg. xx),burekas de queijo (pg. xx), macarrocom nata e ricota (pg. xx),keis kuchen (pg. xx),honek leikach (pg. xx) e todas as comidas lcteas presentesna culinria judaica, na culinria judaica.

O carter estivo mais antigo de Shavuot o de estcampestre (de 07 a 09 de Junho), Shavuot o de esta.

No ms de Sivan (pelo calendrio judaico) terminava colheita de cereais e assim, dos prprios produtos qugraas proteo divina puderam ser extrados do soloeram separadas as primcias como o erendas.

Nenhum cereal da nova colheita podia ser utilizavaantes de 6 de Sivan (calendrio judaico), data em queesse sacri cio se tornava e etivo. Por isso Shavuot sechama tambm Chag HaBicurm, esta das primcias pmeiras colheitas. Nos tempos do Templo, Shavuot assicomo Pessach eSucot se caracterizavam pelas peregri-naes, se caracterizavam pelas peregrinaes.

A esta de Lag BaOmer uma pausa de alegria no33dia da contagem do Omer , que representa um perodo de tristeza que se inicia no segundo dia dePessachpara recordar no somente a luta de Bar Kochba e dosdiscpulos de Rabi Akivacontra os romanos mas tam-bm a epidemia que alastrou abatendo muito deles.Pois bem,Lag BaOmer esteja o dia em que essa epide-

mia parou e nenhum soldado judeu morreu.Durante a contagem do Omer so proibidas estas,mas, no dia deLag BaOmer azem-se piqueniques nocampo, brinca-se de arco e fecha como os soldados deBar Kochba e acende-se uma enorme ogueira noite.

A esta de Lag BaOmer uma pausa de alegria no33dia da contagem do Omer , que representa um perodo de tristeza que se inicia no segundo dia dePessach


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Introduo

Simchat Tor, a alegria da Tor Rosh Hashan, o ano novo judaico

Iom Kipur, o dia do perdo

Chanuk, a esta das luzes

Nesta esta comemora-se a alegria da Tor , cujostrechos so lidos a cadaShabat . Neste dia concluda aleitura de toda ela e tambm iniciada a sua releitura.

uma esta especial para as crianas que, tendo aoportunidade subir na Arca Sagrada (para osashke-nazim, Aron HaKodesh; para os se aradim, Echal ), epodem segurar a Tor . Na sinagoga distribu-se balas,bandeiras, mas e velas. Carregando os rolos da Tor,as pessoas do 7 voltas dentro da sinagoga, sendo quealgumas delas at danam com a Tor.

Tambm denominada Festa das Luzes,Chanuk dura 8 dias e comemora a vitria dos hericos maca-beus que, liderados por Iehud , lutaram contra o nume-roso e orte exrcito do rei grego Antoco Epi anes , cujodomnio estava submetido o povo de Israel.

O rei Antoco quis obrigar os judeus a abandonarema sua religio, para adorarem os seus dolos, colocandoesses, inclusive no Tempo sagrado. Com a vitria obtida,os macabeus oram ao Templo agradecer a Deus, de lretirando os dolos gregos. Para reinaugurar o Templo,acenderam a Menor (candelabro de 8 braos) comuma quantidade mnima de um nico leo que elesl encontraram. Por milagre, o leo que duraria 1 diaapenas, durou 8. duraria 1 dia apenas, durou 8.

Acende-se nas casas judaicas, durante 8 dias, a cada24 horas, uma vela daChanuki . Durante a esta cos-tume as crianas jogarem osevivon (espcie de pio),ganham dinheiro e todos comem levivot (pg. xx),su -ganiot (pg. xx) e outras comidas ritas (representandoo leo). e outras comidas ritas (representando o leo).

Tambm denominada Festa das Luzes,Chanuk

dura 8 dias e comemora a vitria dos hericos maca-beus que, liderados por Iehud , lutaram contra o nume-roso e orte exrcito do rei grego Antoco Epi anes , cujodomnio estava submetido o povo de Israel.

Acende-se nas casas judaicas, durante 8 dias, a cada24 horas, uma vela daChanuki . Durante a esta cos-tume as crianas jogarem osevivon (espcie de pio),ganham dinheiro e todos comem levivot .

A esta de Rosh Hashan (do hebraico, cabea doano), comemora o Ano novo judaico (para algumascorrentes, a criao do mundo) e tem como um dosprincipais smbolos em sua mesa uma cabea de peixeMuitas pessoas costumam rechear a cabea do peixecom a massa do gue lte sh pois, comendo-a o Eternoar que sejas a cabea e no a cauda. tambm operodo em que se iniciam os 10 dias de penitncia dopovo judeu, culminados na data mais sagrada do calendrio, o Iom Kipur.mais sagrada do calendrio.

Vai-se sinagoga na noite anterior, e l tanto as roupas do chazan (cantor sacro), do rabino quanto as cortinas que vestem a Tor so brancas. As pessoas querem

se rdimir dos pecados puri cando o seu corao e obranco smbolo de tudo isso.Nela se az um jantar estivo em amlia onde exis-

tem mais comidas simblicas que so aTapuach Dvash (ma com mel) para que o ano comece muito doce ea Chal HaGul (tipo de po entrelaado em orma decrculo) que representa o ciclo da vida. Alm disso, osse aradim costumam comer Kapam (pg. xx) e algunslegumes e rutas tpicos (roms, uvas brancas, tmarase mas). Os ashkenazim costumam comergue lte sh(pg. xx),goldene yoch com mandalach (pg. xx),krepla-ch de gado (pg. xx),rssale de rango (pg. xx),kguel (pg. xx) , tzimes (pg. xx) , varnikes de batata (pg. xx) ede sobremesa mas assadas (pg. xx),studel (pg. xx),compota de rutas (pg. xx) efuden (pg. xx).

O dia mais importante do calendrio judaico oIomKipur (dia do perdo). Neste dia janta-se cedo e aps aprimeira estrela aparecer no cu se inicia um jejum de

24 horas. Durante o jejum se permanece rezando e re-fetindo sobre seus erros na sinagoga para que, segun-do a Tor : todos sejamos escritos no livro da vida. Apa cerimnia nal do Kol Nidrei (reza meta oricamenteabre e echa o livro da vida) e o toque dosho ar (chi rede carneiro) as amlia se renem para jantar. As am-liasashkenazim costumam quebrar o jejum com leikach(pg. xx),rogalech (pg. xx),fuden (pg. xx).


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Introduo

Entrada


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Charutinhos de olha de parreiraIngredientes1 xcara de nozes ouamndoas picadas250g de arroz olhas de parreira1 colher (sopa) de hortel picada2 dentes de alho amassados2 cebolas picadas3 colheres (sopa) de leosuco de 2 limes2 colheres (sopa) de passas de uva1 colher (sopa) de temperoverde picadosal pimentaiogurte natural (ou coalhadacaseira) para acompanhar

Modo de prepraroRe ogue a cebola e o alho no leo, colcando depois oarroz para ritar um pouco. Sempre mexendo acrescen-te as nozes, o sal, a pimenta, o tempero verde, a horte-l, o suco de 1 limo e as passas de uva (previamenteamolecidas em um pouco de gua quente). Mergulheas olhas de parreira em gua ervendo para que amo-leam um pouco e coloque uma colher (sobremesa) damistura sobre o lado spero (nervuras) de cada olha,enrolando-as no ormato de um charuto com as bordasechadas (deixar um espao porque o arroz aumenta o

volume). Coloque os charutinhos, um ao lado do outronuma cacarola; ponha sobre os mesmos um prato quelhes sirva de prensa, acrescentando gua e o suco dooutro limo at a altura do prato. Fogo orte at levan-tar ervura, depois ogo brando por 1 hora mais ou me-nos. Depois de retirar do ogo, deixe es riar na mesmapanela por 24 horas. Sirva rio, numa travessa decoradcompanhado de iogurte ou coalhada.

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Entradas

Ingredientes250g de gro-de-bico2 colheres (sopa) de nozes picadas (opcional)1/2 copo de leo3 colheres (sopa) de tahine3 colheres (sopa) de guasuco de 1 limo pprica doce (ou picante) para decorar azeite de oliva

Hummus (pasta de gro-de-bico)Modo de prepraroDeixe o gro de bico de molho de vspera. Cozinhe-ocom sal at amaciar e tire a pele. Liquidi que-o, adicionando o suco de limo, o leo, a gua e o tahine.Revise o sal e decore o prato, pulverizando-o com apprica e as nozes. Ponha, tambm, um o de azeitede oliva sobre o mesmo. Querendo, substitua a ppricapor tempero verde.

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Gueflte Fish (bolinhos de peixe)Ingredientes1kg de ls de peixe (700gde piava misturados com300g de trara ou carpa)2 ovos crus4 cebolas grandes picadas e re ogadas2 atias e po branco (ou 1 pozinho de 50g) molhadasna gua e espremidas3 cenouras1/2 copo de gualeosal (a gosto) pimenta (a gosto)acar (a gosto)

Modo de prepraroPasse o peixe no processador (ou mquina de moer) junto com a metade das cebolas re ogadas. Batendonuma tbua, misture o peixe com os ovos, o po, o sal,a pimenta e o acar at obter uma massa homog-nea. Junte s outras 2 cebolas (j ritas em um poucode leo) 1 litro de gua, o sal, a pimenta e as cenourasQuando levantar ervura, coloque os bolinhos ( aa-oscom a mo molhada), cozinhando-os em ogo bran-do, por mais ou menos 2 horas. Retire os bolinhos docaldo e sirva-os rios, en eitando com 1 rodelinha das

cenouras que oram cozidas na panela. O caldo poderser servido coado e rio numa molheira. Como-se comchrein. Rende mais ou menos 20 bolinhos. Pode sercongelado.

1. No Pessach, substituao po por duas colheres(sopa) de arinha de matz.2. H quem pre racolocar, na massa dopeixe, cebolas cruas.3. H quem rite os bolinhosantes de cozinh-los( cam mais corados).4. Essa mesma massade peixe pode serassada no orno.5. Antigamente, muitaspessoas utilizavama pele do peixe.

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DICAS


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Entradas

Guehakte Leber (pat de gado de galinhaIngredientes1/2kg de gado de galinha1 cebola ralada1 cebola picada2 ovos duros3 dentes de alho picadosleo, sal e pimenta1 olha de louro

Modo de prepraroLimpe bem os gados, escorra-os bem e rite-os noleo com a cebola picada, o alho, o louro e os demaistemperos. Retire a olha de louro e passe tudo noprocessador, junto com os ovos duros e a cebola cruaralada. Leve geladeira, decorando o prato a vontade.

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KnishesIngredientes1kg de arinha de trigo1 ovo2 xcaras de gua mornamisturada com 2 colherinhas desal e 1 colherinha de acar 8 colheres de sopa de leoou margarina derretida1 colher de sopa de vinagre

Modo de prepraroBata o ovo e coloque a gua, o leo, o vinagre e, aospoucos, a arinha. Amasse bem e sove bastante. Divi-da a massa em 6 partes iguais, sovando novamentecada uma. En arinhe cada poro, colocando-as se-paradamente em papel lme. Descanse a massa por,no mnimo, 1/2 hora (ou aa-a de vspera). Abra cadaporo em toalha en arinhada, com o rolo de massa,procurando espichar ao mximo, inclusive com a mo,tiras de 10cm por 30cm e pincele-as com leo ou mar-garina derretida. Coloque o recheio abaixo nas bordas

da massa, envolvendo-a como rocambole e cortandocom a mo, para no deixar escapar o recheio. Paracada recheio idealize um modelo: redondo, quadrado,charutinho, etc.

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Entradas

ShakshukaIngredientes3 colheres (sopa) de leo1 colher (ch) de pprica doce8 ovos3 dentes de alho picados1 pimenta dedo de moasem sementes cortadasem cubos pequenos8 tomates sem pelecortados em cubos1 pimento vermelho sem pelecortado em cubos pequenos1 colher (ch) de acar mascavo1/2 colher (ch) de sal

Modo de prepraroEm uma rigideira de borda alta e larga, aquea em ogmdio o leo e junte a pprica e o alho, e re ogue por 2minutos. Adicione a pimenta dedo de moa, os toma-tes, o pimento, o acar mascavo, o sal e a pimenta doreino. Diminua o ogo e cozinhe com a rigideira tampda por 15 minutos. Quebre os ovos e coloque-os, um aum, na rigideira. Cozinhe por mais 7 minutos, ou at agemas estaremcozidas. Sirva na prpria rigideira.

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Oznei Haman (orelha de Haman)Ingredientes4 copos de arinha1 copo de acar 3 ovos ligeiramente batidos2 colheres de sopa de leo1 tablete de margarina1 colher de ca de baunilha1 colher de sopa de ermento em p kg de uva preta pequenadebulhada,lavada e bemescorrida,misturadacom acar a gosto

Modo de prepraroEs arele bem a arinha com a margarina e o leo.Junte o acar, ermento e baunilha. Acrescente osovos,obtendo uma massa homognea. Deixe descansarpor uma hora. Abra amassa com um rolo, cuidado paraque no que muito na, e corte em quadrados de maisou menos 12 cm. Recheie cada quadrado com umacolher de sopa de uvas. Feche no ormato tradicional:dobre o quadrado j recheado em orma de tringulo.Feche um dos lados,levante a outra ponta do tringuloe eche em duas partes. Pincele com gema. Asse.


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Entradas

Chal (po tranado)Ingredientes3 xcaras de gua quente(sendo 2 rias e 1 ervendo) xcara de leo2 xcaras de acar 1 colher de ch de sal 4 ovos inteirosOpcional sementes de papoula ou gergelim

Modo de prepraroPeneire 2 kg de arinha. Coloque a mistura 1 em umtigela e espere cerca de 10 minutos para que o ermen-to se dissolva e comece a azer bolhas. No mexa neleat acabar o tempo. Coloque em uma bacia grandetoda a Mistura 2 e mexa com um gar o. Adicione aMistura 1 na mistura 2. Adicione aos poucos 2 kg darinha de trigo integral, sovando ( mais cil colocarmeio saco e misturando de cada vez). No necessriousar 2 kg. Se usar menos, a massa car mais macia.No deixe a massa car muito dura. Faa uma bola com

a massa e passe um pouquinho de leo em volta delaCubra a bacia com um pano de prato ou toalha.


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Sopas

Sopa


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Goldene Yoch (caldo de galinha)Ingredientes1 galinha cortada em pedaos2 cenouras grandes2 cebolas inteiras1 molho de salsa amarradoaipo a gostosal a gostogua o su ciente para cozinhar

Modo de prepraroFerva a gua, colocando aps a galinha e os demaisingredientes, at que que tudo bem cozido e o caldobem apurado. Retire a salsa antes de servir.Este caldo pode ser sevido puro ou com mandalach,kneidlach, ar el ou teiglach.

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Sopas

Krut (sopa de repolho)Ingredientes1 repolho grande picado1 cebola grande picada10 ameixas pretas picadas2 mas pequenas picadas2 tomates picados1 colher de arinha de trigo1kg de rango1 suco de limoleosal gua para erver

Modo de prepraroFrite a cebola no leo, re ogando, em seguida, os peda-os de rango e os tomates. Coloque depois o repolho,a ma e a ameixa. Ponha 1 litro de gua e o limo.Quando bem cozido, re ogue, separadamente, a arinhaem um pouco de leo, torrando-a. Desmanche-a comum pouco de gua, colocando essa mistura no repolho

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1. Pode-se substituir orango por 2 cubos decaldo de galinha ou carne.2. Serve-se essa sopaacompanhada debatatas cozidas oupur de batatas.3. Pode-se substituir orango por 2 cubos decaldo de galinha ou carne.

4. Serve-se essa sopaacompanhada debatatas cozidas oupur de batatas.5. Pode-se substituir orango por 2 cubos decaldo de galinha ou carne.2. Serve-se essa sopaacompanhada de batata.

DICAS


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Borsht (sopa de beterraba)

Borsht com carne

Borsht com rango

Ingredientes2 molhos de beterrabas mdias3 cenouras grandes1 pedao de abbora5 tomates pequenos1/2 repolho pequeno2 cebolas picadas2 batatasgua o su ciente para cozinhar

Ingredientes2 molhos de beterrabas mdias3 cenouras grandes500g de maminha1 pedao de abbora5 tomates pequenos1/2 repolho pequeno2 cebolas picadas

2 batatasgua o su ciente para cozinhar

Ingredientes2 molhos de beterrabas mdias3 cenouras grandes500g de rango1 pedao de abbora5 tomates pequenos1/2 repolho pequeno2 cebolas picadas2 batatasgua o su ciente para cozinhar

Modo de prepraroFerva a gua, colocando os legumes. Quando estiverbem cozido, passe tudo no liquidi cador. A seguir, coloque o sal, o acar e o limo, juntamente com as gemadiludas em um pouco de gua ervida ria.Leve novamente ao ogo, sem deixar erver, para noormar grumos. Se a sopa car muito grossa, acrescentegua ervida.

Modo de prepraroFerva a gua, colocando a carne e, em seguida, os legumes. Quando estiver bem cozido, passe tudo (exceto acarne) no liquidi cador. A seguir, coloque o sal, o ace o limo, juntamente com as gemas diludas em umpouco de gua ervida ria. Leve novamente ao ogo,sem deixar erver, para no ormar grumos. Se a sopacar muito grossa, acrescente gua ervida.

Modo de prepraroFerva a gua, colocando o rango e, em seguida, oslegumes. Quando estiver bem cozido, passe tudo (ex-

ceto a carne) no liquidi cador. A seguir, coloque o sal,o acar e o limo, juntamente com as gemas diludasem um pouco de gua ervida ria. Leve novamente aoogo, sem deixar erver, para no ormar grumos. Se asopa car muito grossa, acrescente gua ervida

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VARIAES


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Sopas


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Saladas

Salada


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Salada isralenseIngredientes1 tomate maduro1 pepino mdio, ou 3 pequenas1 cenoura mdia, descascada2-3 colheres de sopa de cebolaroxa picada namente5 rabanetes vermelhos globomeia beterraba pequena,descascadameia couve-rbano uma pequena, descascada punhado de rcula (al ace pode ser substitudo)1/4 xcara de salsa picadanamente fat- olha ou coentro2/3 xcara nozes mistas esementes (como nozes, amndoasatiadas, nozes, abbora e / ousementes de girassol - picado)1/3 xcara desmoronou etaou queijo de cabra empresa2-3 colheres de sopa desumo de limo (ou mais)2-3 colheres de sopa deboa qualidade de azeiteextra virgem (ou mais)sal e pimenta moda na hora

Modo de prepraroPique todos os legumes em cubos os menores vocpode controlar. Rena a rcula em um grupo apertadoe corte em pedaos nos. Isso az com que a saladamais macio e mais cil de mastigar. Toste as nozesem uma rigideira vazia (sem leo necessrio), emogo mdio, mexendo ou sacudindo a rigideira comrequncia, tomando cuidado para no queim-los(cuidado com as sementes de abbora, pois eles ten-dem a pop, enquanto queima). Brinde at que o aroma liberado e as porcas de assumir a mnima pouco de

cor. Retire do ogo e deixe es riar. Em uma tigela mdiamisture todos os legumes picados com rcula cortado,nozes tostadas, e vestido com o suco de limo, o azeiteadicionar sal e pimenta a gosto (no se esquea queo queijo salgado). Veri que o tempero e acrescentemais suco de limo e azeite ao seu gosto. Cubra com oqueijo es arelado e sirva imediatamente.

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Saladas

Fattoush (salada libanesa)Ingredientesal ace, aproximadamente des adotomate, atiasrabanete vermelho, em atias nas pimento vermelho, picado grosseiramentecebola em atias nasolhas rescas de hortel

po srio, cubos, rito1 dente de alho1 colher de ch de sal 2 limes suco,1 colher de ch de sumagre1/2 colher de hortel seca

Modo de prepraroMisture todos os vegetais no prato de servir. Cubra como res riado po srio rito. Para azer o molho, bata oalho e sal a um pur. Adicione o restante dos ingredientes e misture. Despeje sobre a salada vestir antes deservir.

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Um livro de culinria judaica mais queuma coleo de receitas tpicas e saborosas. uma viagem sentimental a um passadorico de emoes.

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