Manipuladores de Alimentos
68
TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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TREINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
QUEM Eacute O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
bull TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM
COM ALIMENTACcedilAtildeO SAtildeO
CONSIDERADAS ldquoMANIPULADORES DE
ALIMENTOSrdquo OU SEJA QUEM PRODUZ
COLETA TRANSPORTA RECEBE
PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull receber da nutricionista as instruccedilotildees necessaacuterias
bull receber os alimentos destinados agrave alimentaccedilatildeo
bull controlar os gastos e estoques de produtos
bull armazenar alimentos de forma a conservaacute-los em perfeito estado
de consumo
bull preparar o alimento de acordo com a cardaacutepio de forma a
estarem prontos nos horaacuterios estabelecidos
bull organizar os utensiacutelios e todo o material necessaacuterio agrave boa
distribuiccedilatildeo da merenda
bull servir os alimentos na temperatura adequada
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull cuidar da limpeza e manutenccedilatildeo do material e locais destinados
agrave preparaccedilatildeo estocagem e distribuiccedilatildeo
bull controlar o consumo e fazer os pedidos de gaacutes na eacutepoca
oportuna
bull demonstrar interesse e cumprir as determinaccedilotildees superiores
bull tratar com delicadeza os pacientes e clientes
bull higienizar utensiacutelios equipamentos e dependecircncias do serviccedilo
de alimentaccedilatildeo
Eacute ESSENCIAL AO
MANIPULADOR LEMBRAR
bull Verificar o cardaacutepio do dia
bull Examinar os gecircneros que vai utilizar
bull Utilizar somente utensiacutelios bem limpos
bull Seguir as normas de higiene na preparaccedilatildeo
bull Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas
dependecircncias em que se armazenam
preparam e distribuem os alimentos
bull Estar sempre limpa e com o uniforme
completo
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
QUEM Eacute O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
bull TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM
COM ALIMENTACcedilAtildeO SAtildeO
CONSIDERADAS ldquoMANIPULADORES DE
ALIMENTOSrdquo OU SEJA QUEM PRODUZ
COLETA TRANSPORTA RECEBE
PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull receber da nutricionista as instruccedilotildees necessaacuterias
bull receber os alimentos destinados agrave alimentaccedilatildeo
bull controlar os gastos e estoques de produtos
bull armazenar alimentos de forma a conservaacute-los em perfeito estado
de consumo
bull preparar o alimento de acordo com a cardaacutepio de forma a
estarem prontos nos horaacuterios estabelecidos
bull organizar os utensiacutelios e todo o material necessaacuterio agrave boa
distribuiccedilatildeo da merenda
bull servir os alimentos na temperatura adequada
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull cuidar da limpeza e manutenccedilatildeo do material e locais destinados
agrave preparaccedilatildeo estocagem e distribuiccedilatildeo
bull controlar o consumo e fazer os pedidos de gaacutes na eacutepoca
oportuna
bull demonstrar interesse e cumprir as determinaccedilotildees superiores
bull tratar com delicadeza os pacientes e clientes
bull higienizar utensiacutelios equipamentos e dependecircncias do serviccedilo
de alimentaccedilatildeo
Eacute ESSENCIAL AO
MANIPULADOR LEMBRAR
bull Verificar o cardaacutepio do dia
bull Examinar os gecircneros que vai utilizar
bull Utilizar somente utensiacutelios bem limpos
bull Seguir as normas de higiene na preparaccedilatildeo
bull Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas
dependecircncias em que se armazenam
preparam e distribuem os alimentos
bull Estar sempre limpa e com o uniforme
completo
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull receber da nutricionista as instruccedilotildees necessaacuterias
bull receber os alimentos destinados agrave alimentaccedilatildeo
bull controlar os gastos e estoques de produtos
bull armazenar alimentos de forma a conservaacute-los em perfeito estado
de consumo
bull preparar o alimento de acordo com a cardaacutepio de forma a
estarem prontos nos horaacuterios estabelecidos
bull organizar os utensiacutelios e todo o material necessaacuterio agrave boa
distribuiccedilatildeo da merenda
bull servir os alimentos na temperatura adequada
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull cuidar da limpeza e manutenccedilatildeo do material e locais destinados
agrave preparaccedilatildeo estocagem e distribuiccedilatildeo
bull controlar o consumo e fazer os pedidos de gaacutes na eacutepoca
oportuna
bull demonstrar interesse e cumprir as determinaccedilotildees superiores
bull tratar com delicadeza os pacientes e clientes
bull higienizar utensiacutelios equipamentos e dependecircncias do serviccedilo
de alimentaccedilatildeo
Eacute ESSENCIAL AO
MANIPULADOR LEMBRAR
bull Verificar o cardaacutepio do dia
bull Examinar os gecircneros que vai utilizar
bull Utilizar somente utensiacutelios bem limpos
bull Seguir as normas de higiene na preparaccedilatildeo
bull Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas
dependecircncias em que se armazenam
preparam e distribuem os alimentos
bull Estar sempre limpa e com o uniforme
completo
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ATRIBUICcedilOtildeES DOS MANIPULADORES
bull cuidar da limpeza e manutenccedilatildeo do material e locais destinados
agrave preparaccedilatildeo estocagem e distribuiccedilatildeo
bull controlar o consumo e fazer os pedidos de gaacutes na eacutepoca
oportuna
bull demonstrar interesse e cumprir as determinaccedilotildees superiores
bull tratar com delicadeza os pacientes e clientes
bull higienizar utensiacutelios equipamentos e dependecircncias do serviccedilo
de alimentaccedilatildeo
Eacute ESSENCIAL AO
MANIPULADOR LEMBRAR
bull Verificar o cardaacutepio do dia
bull Examinar os gecircneros que vai utilizar
bull Utilizar somente utensiacutelios bem limpos
bull Seguir as normas de higiene na preparaccedilatildeo
bull Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas
dependecircncias em que se armazenam
preparam e distribuem os alimentos
bull Estar sempre limpa e com o uniforme
completo
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
Eacute ESSENCIAL AO
MANIPULADOR LEMBRAR
bull Verificar o cardaacutepio do dia
bull Examinar os gecircneros que vai utilizar
bull Utilizar somente utensiacutelios bem limpos
bull Seguir as normas de higiene na preparaccedilatildeo
bull Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas
dependecircncias em que se armazenam
preparam e distribuem os alimentos
bull Estar sempre limpa e com o uniforme
completo
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
PERIGOS
bull Perigo eacute tudo aquilo que pode causar algum mal agrave sauacutede
da pessoa
bull No caso dos alimentos podem ser
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
PERIGOS
bull Fiacutesicos pregos pedras cacos de vidro
bull Bioloacutegicos microorganismos
bull Quiacutemicos venenos
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
PERIGOS
ldquoOS PRINCIPAIS PERIGOS SAtildeO OS BIOLOacuteGICOS OS
MICRORGANISMOSrdquo
O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS
Os microrganismos tambeacutem chamados de microacutebios satildeo
seres vivos muito pequenos
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
MICROORGANISMOS
bull Soacute podem ser vistos com um
auxiacutelio de um aparelho chamado
microscoacutepio
bull Ou em colocircnias quando existem milhotildees de microrganismos
juntos
O que eles precisam pra se multiplicarem
bull Alimento
bull Aacutegua
bull Temperatura
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ONDE ESTAtildeO OS MICROORGANISMOS
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
E PRINCIPALMENTE NAS PESSOAS
bull Cabelo - microrganismos existentes no ar
bull Nariz boca e garganta ndash microrganismos
perigosos (estafilococos)
bull Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas coliformes)
bull Matildeos - microrganismos que vecircm da boca nariz
superfiacutecies sujas fezes etc
bull Roupa sapato - podem conter muitos microacutebios
do ar terra etc
BOM PELO VISTO ESTAtildeO EM TODOS OS
LUGARES
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM
CAUSAR
DOENCcedilAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)
bull O que satildeo DTA
Satildeo as doenccedilas causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por perigos
bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus parasitos e
fungos) Por exemplo salmonelose hepatite
A giardiacutease gastroenterite etc
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
DTArsquoS
Doenccedilas transmitidas por alimentos
acontecem devido a
bull Falta de higiene de utensiacutelios matildeos e
equipamentos
bull Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumaccedilatildeo da geladeira)
bull Uso de alimentos contaminados
bull Exposiccedilatildeo prolongada dos alimentos a
temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura)
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTArsquoS
bull DIARREacuteIA
bull NAacuteUSEA
bull VOcircMITO
bull DOR DE CABECcedilA
bull DOR ABDOMINAL
bull FEBRE
bull FORMACcedilAtildeO DE GASES
bull FADIGA
bull PERDA DE APETITE
Podendo causar surtos
O QUE Eacute UM SURTO
QUANDO DUAS OU MAIS
PESSOAS COMEM O
MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE
DOENCcedilA
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
COMO CONTROLAR OS PERIGOS
IMPLANTANDO AS BOAS PRAacuteTICAS (BP)
As Boas Praacuteticas satildeo regras que quando praticadas ajudam a
evitar ou reduzir os perigos
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
bull Adequaccedilatildeo e manutenccedilatildeo das instalaccedilotildees
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por utensiacutelios equipamentos e
ambientes
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por colaboradores
bull Prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo por produtos quiacutemicos
bull Qualidade da aacutegua (use sempre aacutegua tratada ou filtrada e fervida)
bull Controle de pragas (portanto natildeo eacute permitida a presenccedila de animais
e pragas nas aacutereas de preparo manipulaccedilatildeo e armazenamento de
alimentos)
bull Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos roedores e outros
animais)
AS BOAS PRAacuteTICAS ENVOLVEM
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Fazer uma boa seleccedilatildeo
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um
em aacutegua corrente
Desinfetar em soluccedilatildeo clorada
por 15 minutos
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
Enxaguar em aacutegua corrente
Colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
Depois de lavados corretamente os vegetais devem ser imersos
por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de aacutegua sanitaacuteria para
1L de aacutegua
Enxaguar em aacutegua corrente tratada e colocar em utensiacutelio limpo e
coberto
HIGIENIZACcedilAtildeO DOS ALIMENTOS
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENIZACcedilAtildeO DE AMBIENTES UTENSILIOS E
EQUIPAMENTOS
Envolve duas etapas
1 Limpeza retiramos a sujeira que
vemos
2 Desinfecccedilatildeo retiramos a sujeira
que natildeo vemos (os microrganismos)
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
A higiene de ambientes (pisos paredes portas ralos janelas
banheiros etc)
Observaccedilotildees
bull Comeccedilar pelo alto
bull Higienizar tanques ralos vassouras panos rodo entre outros
bull Separar os materiais para lavar o chatildeo dos que satildeo usados para
lavar pias
HIGIENE DE AMBIENTES
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Eacute a higiene de liquidificador batedeira moedor de carne freezer
geladeira etc
DEVE-SE
bull Retirar da tomada e desmontar
bull Lavar com detergente
bull Enxaguar
bull Desinfetar com soluccedilatildeo clorada
bull Secar ao ar
bull Remontar
bull Usar apoacutes 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
GELADEIRA Deve se descongelada e limpa pelo menos uma
vez por semana
FREEZER A cada 15 ou 20 dias
FOGAtildeO Deve ser limpo todos os dias com aacutegua e sabatildeo A
cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda
de fogotildees e fornos
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
A esponja de lavar louccedilas deve ser desinfetada diariamente
com aacutegua quente e trocada semanalmente Ela eacute o principal
foco de bacteacuterias da cozinha e sua vida uacutetil natildeo deve passar de
sete dias
LIMPA E SECA
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE PESSOAL
Satildeo todas as accedilotildees que praticamos para manter a
sauacutede fiacutesica e mental e prevenir doenccedilas
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE PESSOAL
bullTomar banho
bullEscovar os dentes
bullLavar o rosto e as matildeos
bullFazer a barba
bullDeve-se evitar o uso de perfumes e
maquiagem
bullFazer exames perioacutedicos
bullAtualizar a cardeneta de vacina
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE PESSOAL
UNHAS
Mantidas curtas limpas e sem esmalte (nem base pois a
risco de perigo fiacutesico e quiacutemico aleacutem de manter escondidas
as sujidades presentes embaixo das unhas
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES
bullDevem ser trocadas e lavadas diariamente para natildeo
constituiacuterem veiculo de contaminantes
bullOs cabelos devem ser mantidos presos e com proteccedilatildeo para
que natildeo caiam nos alimentos
bullEacute proibido usar avental plaacutestico proacuteximo a fontes de calor
mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize aacutegua
bullO avental deve ser retirado antes de sair das aacutereas de
preparo
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo manipular alimentos se
estiver doente ou com
ferimentos nas matildeos e unhas
Natildeo manusear dinheiro
Natildeo cantar tossir ou espirrar
sobre os alimentos
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo utilizar utensiacutelios que foram
colocados na boca
Natildeo fumar durante o trabalho
Natildeo usar adornos (aneacuteis
alianccedilas brincos)
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA
COZINHA
Natildeo mascar goma ou comer
durante o serviccedilo
Natildeo provar os alimentos com as
matildeos
Evitar passar os dedos no nariz
orelhas e boca ou coccedilar a
cabeccedila e qualquer parte do
corpo
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
REGRAS GERAIS
LAVAGEM DE MAtildeOS
ldquoOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM
MANTER AS MAtildeOS LIMPAS LISAS E SEM FISSURAS
ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR
E DESENVOLVERrdquo
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
QUANDO LAVAR AS MAtildeOS
bullSempre que iniciar o trabalho
bullSempre que se apresentarem sujas
bullSempre que mudar de tarefa
bullDepois de manipular alimentos crus
bullSempre que utilizar as instalaccedilotildees sanitaacuterias tossir espirrar ou
mexer no nariz
bullDepois de mexer no cabelo olhos boca ouvidos e nariz
bullDepois de comer fumar (quando permitido e em local
apropriado
bullDepois de manipular eou transportar lixo manusear dinheiro
bullDepois de manipular produtos quiacutemicos (limpeza e desinfecccedilatildeo)
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente
mal lavadas quando a sua lavagem natildeo eacute feita de modo
adequado
LAVAMOS AS MAtildeOS VAacuteRIAS VEZES AO
DIA MAS SERAacute QUE AS LAVAMOS BEM
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
COMO LAVAR AS MAtildeOS
Molhe muito bem as matildeos e antebraccedilos com aacutegua corrente e
potaacutevel
Ensaboe bem as matildeos com sabatildeo liacutequido lavando bem os
espaccedilos interdigitais as palmas das matildeos os polegares e os
antebraccedilos
Passe por aacutegua corrente e potaacutevel para remover todo o
sabatildeo
Secar as matildeos com papel toalha
Fazer anti-sepsia com aacutelcool 70 ou outro permitido
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
USO DE ADORNOS
O uso de adornos (aneacuteis colares pulseiras reloacutegios etc) eacute proibido
Deve-se tambeacutem evitar o uso de maquiagem cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas
ldquoAfinal tudo isso pode em algum momento da
manipulaccedilatildeo cair no alimento preparadordquo
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ROUPAS PROTECcedilOtildeES DO CABELO E
SAPATOS
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do
local de trabalho devem ser deixados no vestiaacuterio
Durante o periacuteodo de trabalho apenas se podem usar peccedilas
de roupa do fardamento natildeo devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos) que natildeo sejam de uso
exclusivo no trabalho
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE
OBEDECER AacuteS SEGUINTES
CARACTERIacuteSTICAS
Deve ser constituiacutedo por touca bata calccedilas calccedilado apropriado e eventualmente avental
Deve ser de cor clara confortaacutevel e adequado agrave tarefa a desempenhar
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho
Deve ser de material resistente a lavagens frequentes
O calccedilado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho de cor clara e antiderrapante confortaacutevel e fechado agrave frente
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
NA UTILIZACcedilAtildeO DO UNIFORME DEVEM
SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS
Colocar primeiro a touca certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade
Seguidamente vista o avental
ldquoNo final lave bem as matildeosrdquo
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
MANIPULACcedilAtildeO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
TOacuteXICOS OU PERIGOSOS
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos
produtos alimentares
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as
especificaccedilotildees do roacutetulo e do fornecedor respeitando os tempos
de exposiccedilatildeo indicados e as condiccedilotildees de utilizaccedilatildeo
Apoacutes manipulaccedilatildeo destes produtos natildeo se deve tocar nos
alimentos sem antes efetuar uma correta higienizaccedilatildeo das matildeos
A farda utilizada durante a manipulaccedilatildeo destes produtos tem que
ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
Sempre que tossir ou espirrar coloque um lenccedilo de papel em frente agrave boca e ao nariz e desvie a cabeccedila para que natildeo o faccedila sobre os alimentos
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
Para limpar o nariz use um lenccedilo de papel descartaacutevel jogando-o fora logo em seguida
Natildeo mantenha o lenccedilo consigo devido ao perigo de contaminaccedilatildeo
Ao retomar a tarefa lave corretamente as matildeos
ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
FERIDAS
Os manipuladores com feridas e
doenccedilas natildeo podem manipular
diretamente os alimentos
As feridas mesmo quando
tapadas com adesivos satildeo
grandes fontes de contaminaccedilatildeo
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
DOENCcedilAS E ACOMPANHAMENTO
MEacuteDICO
Os exames meacutedicos devem ser feitos na admissatildeo e a cada 6
meses
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas agrave cozinha devem tomar-se as medidas necessaacuterias para impedir as
contaminaccedilotildees das instalaccedilotildees e dos alimentos por parte dos visitantes
Nomeadamente o uso de vestuaacuterio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos
ldquoAs chefias devem dar o exemplo colocando o vestuaacuterio adequado sempre que visitarem as
instalaccedilotildeesrdquo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
EMBALAGENS
Limpas iacutentegras e natildeo estar
amassadas
Sem perfuraccedilotildees e ferrugem
Evitar contato com
material reciclado
Obs Os alimentos reprovados
devem ser devolvidos no ato do
recebimento
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNES
Consistecircncia firmes
Isentos de manchas escuras e
verde
Apresentar odor agradaacutevel
e cor caracteristica
Natildeo devem estar
pegajosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
OVOS
Casca aacutespera porosafoscaseca
e limpa
Sem rachaduras
A clara deve ser firme e a gema
inteira e no centro
Quando colocados em afundar aacutegua
deve
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FRUTAS VERDURAS
E LEGUMES
Estar frescas iacutentegras
firmes
Grau de maturaccedilatildeo adequado
Com aroma e sabor proacuteprios sem traccedilos de descoloraccedilatildeo ou manchas Isentos de
odor e sabor estranhos
Sem rachaduras perfuraccedilotildees
cortes
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FARINAacuteCEOS A coloraccedilatildeo deve ser especiacutefica de
cada espeacutecie
Natildeo devem conter mateacuteria terrosa
parasitas fungos e vestiacutegios de
insetos
Natildeo apresentar umidade
As farinhas devem ter
aspecto de poacute fino ou granuloso dependendo da
espeacutecie
Natildeo estar empedradas
fermentadas ou ranccedilosas
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE EM POacute
Deve desmanchar
facilmente em aacutegua
Deve estar seco e solto
Natildeo apresentar cor alaranjada
ou amarelo forte
Sem cheiro de azedo ou ranccediloso
Natildeo apresentar manchas
escuras ou esverdeada
(mofo)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
LEITE LIQUIDO
Deve apresentar cor branca
Manter as mesmas
caracteriacutesticas iniciais apoacutes a
fervura Natildeo
apresentar sabor e
cheiro azedo
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
FEIJAtildeO
Natildeo conter perfuraccedilotildees
(carunchos e outros insetos)
Natildeo estar esbranquiccediladosmurchos ou
sem brilho
Natildeo apresentar cheiro estranho
(inseticida)
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
MACARRAtildeO E BISCOITO
Natildeo deve apresentar cor esverdeada com
pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraccedilotildees
Devem estar inteiros e firmes sem poacute branco
solto no pacote
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
ARROZ
Natildeo deve apresentar manchas
escuras brancas avermelhadas e
esverdeadas
Natildeo deve apresentar perfuraccedilotildees
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull Teacutecnicas erradas de
armazenamento e conservaccedilatildeo
dos alimentos contribui para
que eles se estraguem e fiquem
contaminados
bull Eacute importante natildeo deixar
produtos estocados por muito
tempo
bull Se natildeo consumidos
imediatamente mantecirc-los
protegidos e bem conservados
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
bull O local do armazenamento deve
ser
bull Arejado iluminado (sem a luz
direta do sol
bull Com telas de proteccedilatildeo
bull Livre de goteiras vazamentos e
umidade
bull Com paredes teto e pisos limpos
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
OS ALIMENTOS DEVEM SER
ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS
CARACTERIacuteSTICAS
bull Semi-pereciacutevel e natildeo pereciacutevel (em temperatura ambiente)
bull Pereciacuteveis (sob refrigeraccedilatildeo ou congelados)
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Temperatura ambiente
bull Os alimentos satildeo armazenados segundo especificaccedilotildees no proacuteprio produto
Controle de qualidade
dos produtos
bull deve-se obedecer a alguns criteacuterios observaccedilatildeo organizaccedilatildeo limpezacuidado e responsabilidade
Prazo de validade dos
produtos
bull Eacute o periacuteodo de tempo no qual os alimentos satildeo conservados de modo a manter suas caracteriacutesticas nutricionais sensoriais fiacutesicoquiacutemicas e microbioloacutegicas proacuteprias para o consumo
bull Eacute importante ressaltar que apoacutes a abertura da embalagem original perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
ORGANIZACcedilAtildeO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS
Retirar da embalagem secundaacuteria como caixas de papelatildeo ou sacos de papel
Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto para permitir a circulaccedilatildeo de ar entre os alimentos
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulaccedilatildeo de ar entre os produtos e evitar acidentes
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA
AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
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POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
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AMBIENTE
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gratildeos e cereais
Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plaacutestico) lavados e desinfetados
Produtos que iratildeo vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar
Natildeo devem ser colocados diretamente no chatildeo
Natildeo se deve armazenar vidros de ldquocabeccedila para baixo
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
bull pereciacuteveis devem ser armazenados o mais raacutepido possiacutevel
Apoacutes recebimento os
produtos
bull caixas de papelatildeo em geladeiras cacircmaras ou freezers por serem porosos isolantes teacutermicos e promoverem contaminaccedilatildeo externa
Natildeo se deve armazenar
bull Devem ser embalados com plaacutestico transparente antes de guardaacute-los
Alimentos prontos ou preacute-
preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
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Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
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POR VIDASrdquo
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ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
No caso de frutas verduras e legumes fazer a preacute-lavagem retirando todos os resiacuteduos visiacuteveis e as folhas ou partes estragadas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o miacutenimo de vezes possiacutevel
Garantir espaccedilo livre para a circulaccedilatildeo do ar frio
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
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POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERACcedilAtildeO
Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte
Prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo
Prateleiras do meio os semi-prontos eou preacute-preparados
Prateleiras inferiores alimentos crus natildeo devem estar em porccedilotildees muito grandes
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
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RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Natildeo congelar os alimentos
unicamente destinados agrave refrigeraccedilatildeo
Natildeo recongelar os alimentos
crus que tenham sido
descongelados para serem
manipulados
Apoacutes a abertura das embalagens originais perde-
se imediatamente o
prazo de validade do fabricante
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
RECOMENDACcedilOtildeES PARA O
ARMAZENAMENTO POacuteS- MANIPULACcedilAtildeO
Carnes congeladas apoacutes o descongelamento estas somente poderatildeo ser armazenadas sob refrigeraccedilatildeo (ateacute 4ordmC) por ateacute 72hs para bovinos e aves e por ateacute 24hs para os pescados
Armazenar em temperatura de seguranccedila os alimentos prontos que sofreram cocccedilatildeo mantendo-os sob refrigeraccedilatildeo ou sob congelamento
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
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- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
CONSERVACcedilAtildeO
Temperatura ambiente no estoque seco
- Temperatura controlada
- Congelados temperatura inferior a 0ordmC no congelador de geladeira ou em freezer
- Refrigerados temperatura entre 0ordmC a 10ordmC seguindo a seguinte recomendaccedilatildeo carnes ateacute 4ordmC pescados 2ordmC ou congelados
- Hortifrutigranjeiros ateacute 10ordmC frios e laticiacutenios ateacute 8ordmC
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
OBRIGADO PELA ATENCcedilAtildeO
E LEMBREM-SE SEMPRE
ldquoVOCEcircS SAtildeO RESPONSAacuteVEIS
POR VIDASrdquo
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