Manteiga

5/14/2018 Manteiga - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/manteiga-55a92c302ad9e 1/10

1

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - UTFPR

Unidade Curricular: Matérias-primas em Alimentos - 1º anoProfessora: Janesca Alban RomanAluno(a):

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

1 - Introdução

A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmentecom o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998).

Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias demanteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram“gorduras amarelas”.

Durante aproximadamente os últimos 40 anos, as mudanças no estilo de vida, os avanços natecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrição, os alimentos subvencionados e a

publicidade, tem tido muita influencia no mercado das gorduras amarelas e sua gama tem seampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com conteúdo com conteúdo variável degordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam também em função do tipo degordura que contém: a) gordura láctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c)misturas de gorduras: lácteas com outras gorduras.

Qual a diferença entre manteiga e margarina?

2- Legislação

De acordo com a Portaria nº146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996).

Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente

pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivadoexclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gordadeverá estar composta exclusivamente de gordura láctea".

Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retiradado leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsãode gordura em água.

3. Composição e Requisitos.

3.1. Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.

3.2. Ingredientes opcionais:

- Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada)

- Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).



2

3.3. Características Sensoriais

- Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme,untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).

- Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.

- Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

3.4. Características físico-químicas.

. Parâmetros mínimos de qualidade.

REQUISITOS LIMITE

Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*)

Umidade (%m/m) Máx. 16

Extrato seco desengordurado(%m/m) Máx. 2

Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). Máx.3

Índice de peróxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) Máx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%

Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condiçõesde armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação.

4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração.4.1. Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aosnaturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno ecurcuma ou curcumina.

4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficientepara obter o efeito desejado.

4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidademáxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como:ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de

cálcio.

4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes emquantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislação específica.



3

5- Classificação

A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de matéria-prima, bem como astransformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentescomposições. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual:

80-83% de gordura16% de água

0,4% de lactose0,15% de cinzas e sal.

Manteiga de mesa: a que obtenha classificação "extra", "primeira qualidade" ou "comum".

Manteiga de cozinha: a que não satisfação aos padrões previstos para o tipo de mesa e possater aproveitamento em culinária, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida.

Tabela 1 - Classificação da manteiga segundo suas características:

Características Extra 1º Qualidade Comum

Gordura > 83,0% > 80,0% > 80,0%Acidez < 3,0 < 8,0 < 10,0Sal < 2,0 < 2,5 < 6,0Corante vegetal ausência facultativo obrigatório

FONTE: Grandi, 2001.

6- Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga

Obtenção do creme

Preparação do creme: padronização, desacidificaçao, degazeificaçao

Pasteurização

Resfriamento Maturação (opcional)

__ __ __ __ __ __ __

Lavagem Salga (opcional)

Malaxagem

Embalagem e Armazenamento



4

1. OBTENÇÃO DO CREME

DESNATE:

Objetivo: o leite em 2 porções: -

-

Fundamento:

Tipos: decantação espontânea ou desnate mecânico Vantagens da desnatadeira:

vita a possibilidade do leite coagula-se

Considerações para a realização do desnate:Qualidade do leite (______ ºC) e do creme; % gordura no creme;Capacidade da desnatadeira;Rendimento - análises



5

2. PREPARAÇÃO DO CREME

PADRONIZAÇÃO:

[ ] adequada = [ ] ótima=

[ ] = rendimento, gosto de queimado ou pasteurizado

[ ] = tempo, perda de matéria gorda no leitelho

DESACIDIFICAÇÃO: redução de acidez para 15-20ºD.

Vantagens :evita as perdas excessivas de matéria gorda no leitelho,

rendimento, evita coagula

ção durante pasteurização impede a produção de sabores indesejáveis

melhora a qualidade de conservação da manteiga permite conservação por tempo mais prolongadoajuda na classificação do tipo de manteiga

Métodos:Mecânico: consiste em arrastar, por repetidas lavagens (H2O), as

matérias não gordurosas do creme, com as quais são eliminadas osácidos.

Elétrico: é baseado na decomposição eletrolítica do ác. láticocontido no creme (# potencial).

Químico: os ácidos são neutralizados mediante a incorporação desubstâncias alcalinas.Exemplos:

DEGAZEIFICAÇÃO: a operação é realizada sob vácuo parcial. Trata-se ocreme com uma corrente de ar a pressão reduzida.

1º estágio: antes da pasteurização (70-75ºC) e pressão:70cmHg, comobjetivo de eliminar os gases dissolvidos e reduzir os riscos de depósitosno pasteurizador.

2º estágio: após da pasteurização (90-95ºC) e pressão:40cmHg,limitando a uma formação eventual de “gosto de cozido ou queimado”.



6

PASTEURIZAÇÃO:

Vantagens:

Destrói m.o ________________________Permite controle da maturação do creme;Elimina algumas substâncias voláteis;Melhora a qualidade da manteiga;Diminui a viscosidade do creme;Favorece sua propriedade de conservação.

Métodos: tº oscilam: _________ºC65-68ºC / 30 mim.68-77ºC / 10-20 min.73-93ºC / 1-3 min.

RESFRIAMENTO:

Se mal feito: prejudica a qualidade, afeta a textura da manteiga, e

rendimento. pós a pasteurização

Objetivos: Inibir o desenvolvimento de bactérias;Controlar a maturação; Diminuir as perdas de gordura,Melhorar a _______________ da manteiga.

Tipos:A) creme maturado antes da bateção: _________ºC.B) creme batido após à pasteurização: ________ ºC

Textura da manteiga: determinação do tamanho/composição fase contínua gordura

se fase contínua gordura for quebradiça interfere significativamente no rendimento e _______________

RESFRIAMENTO RRÁÁPPIIDDOO:: rápida cristalização, formação de muitos cristais de tamanho pequeno tem-se a formação de uma fase contínua relativamente pequena o

que propicia a obtenção de uma manteiga com textura __________

2. PREPARAÇÃO DO CREME



7

3. MATURAÇÃO

Definição: é o processo de fermentação, antes da bateção, com as conseqüentes modificações na composição do cremepasteurizado.

Tipos: natural/espontânea ou adição de fermentos (0,5-4,0%) Condições: 18-21ºC 10-18h Grau de maturação: pH: 4,5-4,7 ou pH 5,4-5,6 Após maturação resfriamento:1hora

Funções:

Proporcionar sabor e aroma a manteiga.Influenciar na conservação do produto, Controle do desenvolvimento dos m.o;

Determinar melhores condições de bateção, Rendimento

Modificações: Físicas ,Químicas, Biológicas

Efeito Sabor e AromaPresença de acidificantes: lactose ác. lático Streptococcus lactis, Steptococcus cremoris

Presença de aromatizantes:ác. lático/ ác. cítrico ác. voláteis (acético, propiônico,

carbônico) e outros produtos (álcool etílico, acetato de etila,aldeído acético ou etanol e diacetil 1 a 1,5 ppm/g ).

Streptococcus citrovorus, St. paracitrovorusSt. diacetilactis, St. Aromaticus, St. Citrophilus

Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis var.diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides.

Efeito no rendimento da bateção: a perda de leitelho é menor



8

4. BATEÇÃO

Transformação do creme em manteiga inversão da emulsão (0/A)

em (A/O) ação mecânica junção dos glóbulos expulsão doleitelho

Condições: 6-10ºC (verão) e 10-14ºC (inverno) –

T: 45 min.

É influenciada:Composição da matéria gorda: lipídeos que têm pontos de fusão e

solidificação diferentes alimento, raça e período de lactação

Tamanho dos glóbulos de gordura: glóbulos, unem-se raça,período de lactação

Viscosidade do creme: viscosidade, T (pasteurização e

maturação)

[ ] do creme:

[ ] : - tempo

[ ]: + tempo

tº bateção: perda de leitelho, incorporação de umidade,consistência, aparência

T bateção: grãos muito grandes, + umidade conservação

Agitação:+ rápido, + água - rápido, falta de aeração, cor clara, gosto de sebo

Quantidade de creme contido na batedeira (1/2 ou 1/3): prejudica a uniformidade da cor

o creme se adere nas paredes

Lavagem: xL-leitelho = xL-água (-2-3ºC que o leitelho) Remoção dos resíduos do leitelho;Melhoria da qualidade do produto final (textura);Diminuição das condições de desenvolvimento de m.o;Redução 15-20% atividades de lipases;Controle do teor de umidade;



9

Cor matéria gorda: caroteno, criptoxantina e licopeno; varia com a alimentação, raça (J>H) período de lactação;Manteigas geralmente apresentam boa coloração;Quantidade adicionada é variável;

Adição pode ser feita antes da bateção; Corantes: urucum, beta caroteno e curcuma

*ADIÇÃO DE SAL Manteiga: -

-

Objetivos:Conferir ___________ e cor mais pronunciada Favorecer a conservação da manteiga;Auxiliar na expulsão do leitelho.

Métodos:SecoÚmido (__ __ __ __ __ __ __ __):

assegura a dissolução do sal e distribuição uniforme,evita o excesso de salga,

aparecimento textura arenosaDesvantagem:

5. MALAXAGEM

Objetivos:Reunir os grãos de gordura em uma massa homogênea;Expulsão complementar do __ __ __ __ __ __ __ __ e da água

excedente;Regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física

definitivaMelhorar a conservação através do fracionamento das gotículas da

fase aquosa (cor);Distribuir com uniformidade a umidade* (# 0,5%);Contribuir para a dissolução do __ __ __e a sua incorporação à

manteiga.

Intensidade: Insuficiente: espaços vazios e umidade livre: qualidade

Excessiva: rompe grãos, firmeza

Condi ões: 12-14ºC - 10 min mantei a com sal T

* ADIÇÃO DE CORANTES



10

6. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO

A qualidade da manteiga reações m.o, enzimáticas e químicas

Destino: armazenamento, consumo industrial, institucional, doméstico,individual.

Funções:----

Materiais: embalagens plásticas de polietileno, latas de folhas de flandres,filmes laminados de alumínio e papel, policloreto de vinila, termoformadas comtampas plásticas e ou folha de alumínio.

Armazenamento: - câmeras específicas,- consumo rápido (0-7ºC)

Processo Contínuo

Diferentes processos industriais procuram realizar a bateção,malaxagem, salga numa única operação.

Manteiga

Documents

Transcript of Manteiga