manual de banquetes 1.pdf

8/13/2019 manual de banquetes 1.pdf

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Servicio de banquetes.

Servicio de buffet.

Tcnicas de servicio para eventos.

Servicio de postres para grandes eventos y buffet.

Atencin al cliente de eventos.


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Crditos

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,nanciado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Homero Castillo

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.


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Unidad I:Tcnicas requeridas en los banquetes.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes

postres para el servicio de banquete y buet, aplicando las tcnicas requeridas en cada caso.


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1Tcnicas de cocina y repostera aplicadas

al servicio de buffet

Unidad I: Tcnicas requeridas en los banquetes.

El Banquete

Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad decontactos entre las personas. Aunque las costumbres y los mens han sufrido una gran transformacin, sunalidad en lneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayora

de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado nmero de personas para un ndeterminado.

Concepto

Un Banquete: es una comida esplndida a la que concurren muchas personas para celebrar algnacontecimiento especial.

Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensinde contactos internacionales y de mbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado delmundo a otro, han trado como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones

un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactosculturales y comerciales.

Tipos y caractersticas

Los Banquetes se clasican en:

Bodas -Bailes de Empresas -Desles de ModaCenas de Gala -Homenajes -Comidas de NegociosCenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajesCongresos -Conferencias -Cumpleaos

Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -InauguracionesComposicin del Men:

Coffee Breaks:

Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles bsicos caf y pan, a partir de estos se derivancofee breaks con jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas,bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, as como en conferencias.

Se presenta en una gran gama de deliciosos entrems y bocadillos al gusto del cliente y al momento.

Desayunos:

Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:

Desayuno ContinentalDesayuno AmericanoDesayuno del Hotel o del Chef


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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Serviciodebanquetes

Desayuno del Pas o Regin

Los desayunos tradicionales estn compuestos por Caf, jugo, pan, huevos, acompaado de algunavariedades de embutidos y carnes o tubrculos.

En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la quse disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan.

Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidapanes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalera.

Y sus ingredientes caractersticos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.

Coctel:

Este es el tipo ideal de banquete cuando el nmero de invitados es reducido, los novios preeren uncelebracin sencilla y muy dinmica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente dun familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma ms discreta.

Se puede organizar a cualquier hora del da. La comida consistir en gran diversidad de manjares eminiatura que los invitados se servirn personalmente y consumirn de pie, charlando en animados grupos sentados.

Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin biehecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu parel que ha sido creado.

Bufet:

Denir el concepto de buffet es simple a primera vista perocomplejo en su evolucin. En su ms clsica expresin, el buffet teniapor misin, dar ms realce a la sala en la cual se exhiba destacandola decoracin, con aquellas especialidades bellamente elaboradasen un concepto artstico por el chef o su Buffetier (especialistaen buffet), a la vez que se daba ms variedad de platos para queresultaran ms apetecibles al cliente inapetente.

Estos Buffets eran ms artsticos y cuidados que abundantes, ya quesupona un exponente ms de servicio que lo que econmicamentepudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos delos grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se mova elmismo pblico. De estos clientes, el personal conoca sus nombres,

cargos, ttulos o rango; as como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustaciOtro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que squera dar una esta con gran boato y esplendidez, as como variedad y calidad.

La evolucin del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promocin mundial sobre el buffde concurso, cuya organizacin es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinacin en u


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chef de prestigio o en varios, pero slo uno de ellos debe articular la asignacin de espacios en la sala, sunumeracin, su calicacin, su posterior servicio y recogida nal.

Un gran desconocido en varios pases, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizadopor muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un intermedio entre la comida y el cctel. Esuna comida con autoservicio.

Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera especca el proceso a seguir en laelaboracin de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para lapreparacin de los platillos.

Estas normas las encuentra en las recetas estndar, cuya nalidad es que cada producto sea presentado alcliente siempre de igual forma tanto en porcin y decoracin.

Para la realizacin de recetas estandarizadas en la elaboracin de bocadillos inuye mucho la poca delao, ya que en poca de fro se recomiendan cosas ms pesadas, mientras qu en pocas de calor preferimoscomidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entrems de camarones,bocalillo Arturo y dip de hongos.

Para la elaboracin de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos das deanticipacin, ya sea congelndolas o en refrigeracin y una o dos que tengan que prepararse en el momento.

Fros: Los bocadillos fros son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal.Por ejemplo no sirva pan con camarn y brochetas de camarn.

Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboracin y presentacin requierencalor y van despus de los fros. Son los que siempre se hacen al momento.

Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a losestablecimientos con este giro, que en cualquier momento del da se pueda ofrecer, en diversas formas y con

variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitacin, eventos pblicos entreotros.

Buffets demostrativos (show Cooking):

Son buffetes generalmente artsticos, elaborados por reconocidos cheffs,su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o elrestaurante con la nalidad de atraer gente especializada del rea quecalique el nivel y estndar en el cual se ubique la demostracin de dichosbuffets.

Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo deeventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacionale internacional, que permitan a la empresa elevar sus estndares y reclutar al personal mas calicado en elrea.

Buffets fijos y mviles:


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Serviciodebanquetes

Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicacin: los que se puedeofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado

Buffet jo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especicen reas diversas a la que se le conoce como buffet mvil.

Los Buffets jos, es muy comn encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comens

comidas rpidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrecen el mismo lugar.

Los Buffet mviles es comn encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opcin que ms se ajusta a spresupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y polticas deestablecimiento puede variar el lugar donde se monta.

Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restauranty la cena en algn saln.

Buffet para clientes externos:

Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidaddel cliente en trminos de variedad, rapidez, economa y no representa grandes movimientos para la empreque ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.

Buffet Temtico

Es aquel que va en funcin de:

El tipo de men que se prepara.El giro del establecimiento.El ingrediente principal del platillo.

Ejemplo: Un restaurante que prepara nicamente platillos a base de pescados y mariscos, un da presenplatillos caribeos, otro da platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros das.

Buffet Frio:

Es aquel que considera alimentos que en su preparacin y presentacin no se emplea una tcnica dcoccin, por ejemplo:

Ensaladas Cremas AderezosSopas fras Frutas Postres frosBocadillos

La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectar los jugy no manchar el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentacin de las frutas.


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Ejemplos de la distribucin del buffet de frutas y verduras.

Buffet Caliente:

Por el contrario al buffet fro, los alimentos incluidos en este buffet implican una tcnica de coccin yameritan mantenerse a una temperatura de 60 C (140 F).

Modelo de ficha tcnica y sus elementos.

Ficha de trabajoBanquete

Tipo deevento

Buffet Cantidad de persona 100

Paella vegetarianaIngredientesplato

Cantidad

Preparacin Equipos utensilios

ArrozCebollaBrcoliPipan

BerenjenaAceiteAzafrn

SalAjo

PerejilChiltoma

6kg2kg

8und12und12und

2 l0.2kg00000.1kg

1 moo1kg

Lavamos los vegetales y loscortamos en Macedonia y elbrcoli en flores medianas.

Hacemos un majado conperejil, ajo y aceite.

Cocemos los vegetales alainglesa por separado que nos

queden al dent.Pochamos la cebolla y la

chiltoma en la paellera dondese har el arroz, lo retiramos

del aceite y lo dejamosreposar en una fuente.

Rogamos el arroz en aceitecaliente, cuando este ya este

frito le agregamos fondoblanco, cuando ya se estesecando le agregamos los

vegetales y el majado, cuandoya este seco lo tapamos con

aluminio y le bajamos el fuegopor unos 10min.

Luego le damos 10mint en elhorno 300f

Cocinahorno

CucharonesPaelleraCuchilloTabla


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Elementos principales para la realizacin de una ficha tcnica:

Ingredientes tcnica utilizada :

cantidades mixta

unidad de medida preelaboracin

elaboracin acabado

equipos y utensilios imagen del plato

Estas chas estn sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.


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Unidad I:Tcnicas requeridas en el buffet.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes

platos para el servicio de buet.


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Unidad I: Tcnicas requeridas en el buffet.

Variedades de elaboraciones base

La confeccin de mens para banquetes es uno de los puntos ms importantes a tener en cuenta, ya que desu composicin y precio depende en gran parte el xito de la contratacin del servicio. En principio, existenuna serie de mens, tipo standard que sirve para podrselos entregar al cliente, cuando ste acuda en visita

de informacin.

En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidadesdel cliente, tanto en lo que se reere a calidad como a precio. Si los mens no gustaron se debe tratar deconfeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias.

La confeccin de men tipo standard correr a cargo del Encargado de Banquetes, el cul a su vez seasesorar del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecucin y posibilidad de servicio. Paraque los mens tengan aceptacin por parte del cliente, que el costo y precio estn a la altura y competencia,y para que se adapten a la cocina y servicio se debern tener en cuenta las siguientes normas:

Considerar que por encargo de una persona y organizacin hay que satisfacer a distintas personas, cuyos

gustos, edades y salud suelen ser muy variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comidapueda ser aceptada por todos.Debe considerarse la religin y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platostpicos del pas antrin, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternarmomentneamente su salud. Es conveniente buscar platos tpicos que no sean muy fuertes.

Tipos de elaboraciones culinarias bsicas

El men, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempresiguiendo unas normas que puede consultar en nuestras pginas del Men, donde se dan consejos sobre losmens, como servir: de sabor ms suave a sabor ms fuerte, etc.

Tcnicas de cocina

Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, (jalea en repostera y grasa en cocina)Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones para denir la operacin de darle a unplato una presentacin ms vistosa.Albardar: Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o aves, para aportarlegrasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos hmedos) deforma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.Asado en horno: Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en lapieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor.

El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamentecalentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza parasaber si esta hecha

Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza estaen contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la supercie y cocinndose en el interior a medidaque penetra el calor.


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La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta cola esptula o pinzas para que se haga por igual.

Principales cortes de Carnes

Bistec

Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanad(escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El pespuede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).

Chuleta de cerdo

Se encuentran de tres tipos:

Sacadas del lomo alto, una sin costilla y otra con ella. Son las que mayor demanda tienen.Tambin se las llama chuletas de lomo. Se cocinan a la plancha, a la parrilla o fritas, se pueden empany acompaar de salsas.Sacadas del lomo bajo, pueden incluir el solomillo o no. Se cocinan igual que las anteriores.

Sacadas de la parte de la aguja (cabeza del lomo o cabezada). Son las que, tienen alto contenido en gras y son adecuadas para asar a la parrilla.

Filete

Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollpavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha,si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 15grs

Tcnicas de Corte en el trinchado.

Tipo de corte

La forma ms corriente es trinchar perpendicularmente al sentido delas fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, esms fcil de masticar.

Manera detrinchar

Al trinchar hay que procurar no hundir el tenedor trinchante. Ademsde que hace feo, se escapan los jugos, y la carne no resulta tan tierna

El grosor delcorte

El grosor del corte depender del gusto de los comensales. Las lonchasfinas hacen que la carne sea ms tierna. Si la carne est poca hecha,las lonchas ms gruesas estarn ms tiernas. Adems si la carne estpoco hecha, las lonchas finas son ms difciles de hacer. Comoexcepcin est el "roast-beef"; ya que si est fro, aunque est pocohecho, se puede cortar en lonchas finas

El punto de

coccin

La forma ms usual para conocer el punto de coccin es palpando conel dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que est hecha. Otro

mtodo es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60C, lacarne est poco hecha; si est a 70C, la carne ya est hecha, y si esta ms de 75C, probablemente la carne est muy hecha.

El reposo Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos paraque asiente los jugos.


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Medalln

Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.

Lomo de pescado

Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel.

De los lomos se obtienen normalmente los medallones.

Filete de pescado

Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale ala suprema pero en pescados planos.

Principales cortes de verduras:

Bastn.

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en

otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que eltamao sea uniforme.

Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise.

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Secorta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmentese le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise no. Ejemplo: Aderezode cebolla.

Cascos

Cuartos o Gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lodice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puedeaumentar.

Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse.

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.


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Chteau o Torneado Clsico.

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vetorneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequillaespolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade.

Corte muy no aplicado por lo general a vegetales.

Es ms delgado que el Corte Juliana.

Chips.

Tajadas redondas muy nas.

Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.

El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chies.

Eminc.

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio.

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguientcorte.

Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras nitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

Juliana.

Tiras nas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadasluego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgady bien nito.

Noisette.

Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamadsacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papayetc.


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Parisien.

Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras.Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier.

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referenciaa este corte en verduras y carnes.

Pluma.

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dicke.

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes enforma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con msprecisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

Vichy.

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao seaparejo.

Vichy Maigre:

Rodajas delgadas.

Vichy Gros:

Rodajas gruesas.

Carnes Blancas

Cualidades organolpticas: Color, textura, aroma, sabor.

Colorligeramenterosado

AromaA fresco y

caracterstico.

SaborCaracterstico

Textura Firme,hmedo.


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Los colores de la carne van a variar de un ave a otra, se debe cuidar que el aroma que tengan sea agradabal olfato y la carne sea fresca brillante, y suave al tacto. El sabor lo degustamos al momento de cocinarloaunque se puede probar la carne cruda, esto educa el palada

Manipulacin en crudo (temperaturas)

Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiemp

posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarla, especialmente carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tenga aire acondicionado

Aunque se haya comprado el ave desplumada es importarte revisar que no tenga caones de las plumasi, as fuera se los debes de quitar.Siempre es recomendable extremar precauciones en cuanto al manejo de las carnes que cambian dtemperatura y esto no es recomendable.Para la manipulacin de las carnes en crudo se debe considerar desde la llegada al almacn. Tomando ecuenta que la carne llegue a una temperatura de 4 C.Las cmaras de refrigeracin deben estar a una temperatura afuera de 2 C para que por dentro encuentre a 4C. y no entren a la zona de peligro de la temperatura.Los establecimientos que no cuentan con cmaras de refrigeracin, el refrigerador debe mantenerse a untemperatura de 4C o menos.Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el mentiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarlaespecialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tengaire acondicionado.

Cortes bsicos y porcionamiento en aves

Los cortes bsicos son los que se la hacen al ave por medio de partir con el cuchillo las uniones entrpiernas muslos, separando el ave primeramente en cuatro partes y si se desea en ocho partes.Regularmente las aves pequeas se preparan enteras; pichones, codornices.Las porciones van de acuerdo como nos permite regularmente el ave, tambin Tomamos en cuenta qutipo de men tenemos y de acuerdo a este la presentacin de los platillos sabes que tipo de cortes le vam

a hacer a nuestras aves.Las porciones van desde los 90 grs., hasta los 150 grs. (son recomendables)Las porciones pueden variar dependiendo si el corte tiene hueso el peso ser de entre los 250 grs., hasmas de 500 grs.Las porciones varan dependiendoel tamao del ave y los cortes quese le aplique.Algunas aves como el pichn sesirven una completa por persona.Las codornices se pueden servir deuna a tres por persona.

Algunos cortes bsicos van de lasiguiente manera.


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Carnes rojas:

Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especiesvegetales. La carne es de los alimentos que nutren ms con menos volumen. Contiene alrededor de un 20% deprotenas, fsforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne de buena calidad debe tener una consistenciadura y elstica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura provienegeneralmente de animales viejos

Mtodos de coccin (asado, braseado, estofado, hervido, parrillado y relleno).

Braseado

Es la forma de coccin de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerolatapada para que se cocine por concentracin.

Asado

Cocinar un genero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa de forma que dorada en suexterior y jugoso en su exterior.

Estofado

Es una coccin a vapor que reduce al cocer un alimento en su propio jugo, la prdida de la concentracinde minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas devitaminas se deben nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%).

Hervido

Es la coccin de alimentos por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola encontacto directo con el fuego. El tiempo vara segn el ingrediente

Parrillado

Cocinar alimentos sobre una parrilla o en brazas.

Relleno

Coccin de alimentos mediante un guiso para ser utilizados como relleno de platillo.

Temperaturas y tiempos.

Las temperaturas de coccin dependern del trmino que se le quiera dar a la carne puede variar entrelos 55 C (131 F) y los 80 C (176 F), y el tiempo puede ser entre los 3 y 15 minutos


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Tcnicas de preparacin.

A la plancha, a la parrilla, guisada, estofada entre otras.

Trminos de coccin: medios, tres cuartos y bien cocinado.

Trminos de Coccin

Rojo InglsTemperatura: 55 CCorte sellado por ambos lados a fuego alto.La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.

Medio RojoTemperatura: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro decolor rojo o casi crudo.Color caf claro en las orillas y rojo al centro.

MedioTemperatura: 63 CEs el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo ms pequeo queel trmino anterior.

Tres CuartosTemperatura: 71 CLa carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.El centro del corte se torna color caf claro en las orillas

Perfectamente cocidas.


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Bien Cocido

Temperatura: 77 C

Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un

70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.

Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.

Tcnica de Flambeo

Es la accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez sehaya calentado. Con el ambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume alplato su aroma, sabor y un alto impacto visual. Se puede aplicar sta tcnica, tanto a preparaciones dulces,como saladas.

Las bebidas ms utilizadas son:

Coac. Brandy.Ron.Whisky.Jerez

Existen dos formas de hacerlo:

Rociar el plato con la bebida, siempre alejado del comensal, encenderlo y recin ah, presentarlo en lamesa.Utilizar un recipiente metlico, colocar la bebida en su interior, encenderla y despus verter el lquido conel fuego prendido sobre el plato. De esta manera, podrs regular mejor el volumen de las llamas.

Tipos de elaboraciones de mltiples aplicaciones

Arroces y pastas

Arroces

Podr realizar la seleccin correcta de materia prima con lo sealado anteriormente en relacin con lostipos arroz de manera natural, as como los tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta.Una vez identicada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia prima a utilizar el arroz es unalimento que generalmente se combina con todo los dems alimentos armando majestuosos platillos.

Solo se deber cuidar las caractersticas organolpticas de cada materia prima a combinar con el arroz parano demeritar el platillo a elaborar.

El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional,dependiendo de la forma en que se vaya a utilizar se realizar el proceso de su preparacin; las formas mscomunes son: hervido y frito.


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Existen varias formas de cocinado del arroz, podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosoentre otros.

Arroces secos: En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin se encuentra el arroz cocinado ecazuela de barro y el cocinado al horno.

La esencia de este mtodo es la extensin. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente

junto con los otros ingredientes, si existen; la situacin ideal se da cuando forma una capa de no ms de docentmetros.

De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerni mezclarlo.

Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la coccin lo mprobable es que se rompan muchos granos, y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparacionsaldran pastosas.

Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivn eel plano horizontal. A estas preparaciones se le incorpora un poco de liquido para lograr su coccin dejandreducir hasta obtener una preparacin seca.

Arroces caldosos

Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del lquido. Llmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos suelen ser los ms habituales, son los qums se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.

La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que despus de la pasar poel aceite, se echa agua para realizar una coccin con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al nal no

va a quedar un poco de caldo.

Arroces blancos

Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y sueltTiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan muchelaboracin y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rpida.

Arroces cremosos

Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, pa

terminar la coccin en leche y otras que estn durante dos o tres horas, que ms que un arroz con leche lograuna crema de arroz con leche.

Una vez cocido puede conservarse en el frigorco durante varios das e ir usndolo segn lacircunstancias.


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Arroz A La Cerveza

Ingredientes

2 tazas de arroz,4 tazas de cerveza,La parte verde del tallo de 6 cebollines,2 lonjas de tocino ahumado,

Jugo de media naranja,1 cucharadita de aceite,Sal y pimienta.

Preparacin:

Se fre el arroz hasta que tome color, se le agregan los tallos de cebollines picados en trocitos, se agrega eltocino picado, se fre otro rato, se sazona, se le echa la cerveza y el jugo de naranja y se cuece hasta reducirlos lquidos.

Si le puede someter despus de cocido a varios procesos. Se puede mezclar con otros ingredientes, porejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si despus se somete a un moldeado se puede preparar un arroz

blanco con bonito.

Por aglomeracin en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albndigas. Incluso tortillasmuy delgadas, slo con arroz, para utilizarlas como guarnicin o para consumirlas de primero junto a rodajasde tomate, pero esta vez un poco ms gordas y con arroz integral.

Albndigas con arroz y carne es tambin otra opcin, adems de todas las que se os vengan a la imaginacin.Otra buena opcin es el aderezo de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo.

Morisqueta:

Ingredientes0.250 kg Arroz blanco de grano largo0.500 lt aguaSal

Preparacin:

Remojar el arroz en agua caliente durante ocho minutos.

Poner a hervir el medio litro de agua de los ingredientes.

Escurrir el arroz.

Cuando el agua hierva, agregar el arroz. Tapara la cacerola y bajar la lumbre. El arroz est listo cuandotoda el agua ha sido absorbida, aproximadamente quince minutos. Apagar el fuego y reposar tapado por cincominutos. Tapar, esponjar arroz con un tenedor, tapar y reposar por quince minutos. Si se desea agregar sal.


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que ya hemos mencionado anteriormente. Existen diferentes tipos de salsas y farsas (rellenos) que puedenacompaar a las pastas.

Para lograr un buen plato de pasta, es conveniente:

Una cacerola grande y profunda, para que otenEchar la sal, preferentemente gruesa, en agua hirviendo.Introducir la pasta de una sola vez.

Revolver, durante la coccin con un tenedor o cuchara de maderaRecordar que el punto de coccin es al dente, rme al morder, pero sin gusto a crudo en el interiorAntes de escurrir echar un chorro de agua fra, para que no se pase.

Cmo elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta.

La forma de la pasta determina la clase de salsa ms adecuada, as:

Las cintas caseras absorben bien las salsas a base de manteca y crema.Las pastas nas, tipo spaghetti se lucen mejor con salsas adherentes, como las que llevan aceite de olivao la boloesa.

Las salsas para las pastas, suelen ser variantes de la salsa bechamel, de la salsa de tomate y salsa de carne,

mientras que los rellenos son purs o picadillos hechos a base de carne, pescados, hortalizas o quesos.

Las salsas espesas son las ms apropiadas para las pastas cortas, ya que queda dentro de los pliegues yhuecos, como por Ej. pesto, aunque ste tambin armoniza con pasta larga. Sin ningn lugar a dudas, laspastas rellenas requieren de salsas que complementen el sabor del relleno, sin opacarlo.

Lasaa De Macarrones Con Queso

Ingredientes:

1 Caja de Pasta Tipo Macarrones.Rodajas de Jamn (cortado en trocitos)

2 Brcolis medianos (cocinarlo en abundante agua y 2 cubitos de pollo)3 Ramas de Cebolla Blanca o China.2 Sobres de Sazonador Goya con Culantro y Achote (sino tienen eso usen otro)2 Huevos.1 Taza de Queso Rallado (he usado queso Mozzarella)

Primero cocinamos la pasta. Cocinamos en otra cacerola aparte los brcolis y una vez listos tantos losmacarrones y los brcolis los escurrimos por separado.

Aparte en una sartn fremos la cebolla, jamn, championes y una vez hecho el refrito vertimos el brcolique debe estar previamente machacado con un tenedor y lo vertimos sobre el refrito y dejamos que agarresabor. El sazonador se lo hecha en el momento en que se esta haciendo el refrito. En un bowl vertimos losmacarrones, el refrito y los 2 huevos y revolvemos bien hasta obtener una mezcla homognea y en estemomento lo ponemos en un molde de papel aluminio que es apto para lasaa y rociamos el queso sobre todala lasaa. Horneamos hasta que Dorado.

Las ensaladas, son alimentos preparados con vegetales, hortalizas, legumbres y en ocasiones frutas, estosse combinan, para darnos placer a los sentidos.


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Los alios que se aaden a las ensaladas se componen por lo general de una grasa o mezcla de grasas, por cual, en la mayora de las ocasiones, no se mezcla con la ensalada, ya que puede perjudicar la preparacin

Las ensaladas compuestas o mixtas

Se caracterizan por llevar varios gneros en su composicin. Suelenllevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes,legumbres, huevos, etc.; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetaly animal.

Las ensaladillas, se caracterizan porque normalmente llevan unalimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta olegumbre. Suelen ir acompaadas tambin de elementos proteicos,como conservas de pescado, carnes, etc. Adems, se aade casi siempreuna salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutinalos ingredientes de la ensaladilla.

Las ensaladas templadas, este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoracin. Llevan lo qusera la ensalada principal, que son una serie de gneros que se cocinan al momento, o simplemente est

cocinadas y se saltean y luego se alian con una mezcla de grasas, cido y sal.

Los contenedores de estos alios y vinagretas, pueden ser las salseras, aunque tambin puede emplearsalguna fruta o verdura tallada y decorada para hacer las veces de salsera.

Salsas fra

Son aquellas que su presentacin es prcticamente un slo producto como: la mayonesa, la salsa catsula salsa inglesa.

Aderezos

Son la mezcla de dos o ms productos de una consistencia cremosa y los sabores van de los cidos, hasta ldulces, pasando por los sabores fuertes.

Vinagretas

Es la mezcla de vinagre y aceite en porciones iguales, esta es una salsa emulsionada. Si se les agrega uproducto extra, esta tendr el nombre de vinagreta ms el producto que se aumenta

Salsa Trtara

Ingredientes:

2 tazas de mayonesa2 cucharadas de alcaparras picaditas6 piezas de pepinos en vinagre bien picaditos1 cucharada de perejil fresco bien picadito1 cucharadita de jugo de limn


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Mezcle bien todos los ingredientes. Djalo en reposo en el refrigerador por aproximadamente 2 horas.Perfecta para acompaar el pescado frito.

Alio de Mostaza

Ingredientes:

1/2 vaso de aceite de oliva

Un chorrito de mostaza2 limones3 dientes de ajo

Se pelan y cortan a trozos grandes los dientes de ajo y se echan en un vaso o un bol. Se exprime sobre ellosel zumo de los limones y despus se echa el aceite y el chorrito de mostaza (no demasiada). Se deja reposardurante 20 minutos para que coja el sabor de los ajos y luego se pincha con un tenedor un trozo de ajo y sebate bien todo junto. Se retiran los trozos de ajo y se echa sobre la ensalada justo antes de servirla

Salsa de Yogur y Aguacate para Ensaladas

Ingredientes:

1/2 diente de ajo muy picado1 yogur natural, sin azcarUn pellizco de estragn2 pimientos picantes pequeos (al gusto)1 cucharada, de cebolla picada1/4 pimiento verde1/2 aguacate grande y maduro y Sal

Ponemos en un cuenco el aguacate partido en trozos pequeos y lo aplastamos bien hasta formar un purno, le aadimos el pimiento muy, muy picado, la cebolla, el ajo, el estragn y el pimiento picante, si sedesea, todo cortado muy, muy bien picado.

Cuando se tiene una pasta espesa se le aade el yogur y un poco de sal y se bate bien con un tenedor hastaformar una pasta ms bien liquida. Se rectica de sal y se reserva en un bol aparte hasta el momento justo deservir la ensalada. Tambin se puede servir la salsa en el mismo bol rodeada de galletas saladas, chips depatata o tallos tiernos de apio para mojar.

Salsa al Vino Tinto

Ingredientes:

litro de vino tinto crianza1 cebolla

1 cucharadita de azcar. 1 cucharada de mantequilla.1 cucharada de aceite de oliva.1 cucharada de nata lquida.15 cl. de caldo de aveSal y Pimienta negra.


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Cortamos la cebolla muy na (podemos utilizar un rallador) y reservamos. Ponemos un cazo al fuego cola mantequilla y el aceite de oliva y aadimos la cebolla que dejaremos hasta que s poche, a continuaciincorporaremos el vino y el azcar y dejaremos que reduzca unas tres cuartas partes.

Cuando est aadiremos el caldo de ave y dejaremos que reduzca hasta la mitad. Seguidamente aadiremla cucharada de nata lquida y sal y pimienta al gusto, mezclamos bien (podemos usar picadora o turmixpasamos por el chino y volvemos a reducir hasta conseguir una textura mas homognea. Esta salsa se aconsepara platos de carnes asadas, a la plancha o parrilla. Principalmente ternera, aves de caza

Quesos

La presentacin del queso vara dependiendo el tema central que desee el establecimiento, como tal el caso de una mesa de buffet, como parte del mismo en ensaladas o muchas veces es aplicar algn tipo dcorte; trozos, rebanadas, cubos o tringulos y colocarlos en un plato acompaados de un fondue o aderezoincluso carnes fras.

Encontramos que algunos quesos sirven para gratinar diversos alimentos (vegetales, pastas). Los quesos quse rallan o se desmoronan sirven para acompaar desde leguminosas (como frijoles), hasta pastas, incluyendalgunas ensaladas. Espolvoreando, arriba de los mismos Sirven para rellenar hortalizas y carnes (como aves

Ensaladas Buffet

Para el servicio de ensaladas disponemos de un expositor refrigerado en el que colocaremos en fuentes dloza los distintos gneros a los que previamente habremos dado el tratamiento correspondiente realizando lpreelaboraciones necesarias de limpieza y troceado y en algunos casos, cocinado previo.

Para organizar el trabajo comenzaremos por aquellos elementos que vayan cocinados siguiendo por los mhabituales y por ltimo los que se conserven peor. Tendremos los gneros el mayor tiempo posible en la cmafrigorca hasta su colocacin para el servicio.

Gneros:Lechuga: Lavar en agua abundante y trocear.Tomate: Lavar y cortar en rodajas gruesas.Cebolla: Pelar y cortar en aros.Maz: Es de lata, servir bien escurrido.Aceituna: Igual que el maz.Pimiento rojo: Quitar el troncho y cortar en aros o tiras.Lombarda: Cortar en juliana na y macerar en una vinagreta.Remolacha: La remolacha cocida se pela y se corta en rodajas nas.Pasta: Normalmente pajaritas o lazos, cocer y refrescar, a la hora del servicio condimentar con mahoneamostazada y aligerada.

Arroz: Elaborar un arroz blanco, utilizar de grano largo. Guisante congelado: Cocer y refrescar.Patata: Cocer con piel, pelar y cortar en rodajas.Huevos: Cocer, pelar y cortar en barcas.Zanahoria: Pelar y rallar na, lo ms tarde posible para evitar que se oxide.Pepino: Pelar y cortar en rodajas nas.


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Escabeche

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de aguadel pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de lasprotenas del pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccinde muchos grmenes patgenos.

Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los boqueronesen vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios das enuna salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracin para mantener la calidad del producto.El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atn.

Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa alvaco y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegurasu conservacin.

Ejemplo Escabeche de pollo

Ingredientes:

300 gr de muslo de pollo deshuesado y sin pielAceite de oliva100 gr de cebolla eminc50 gr de puerro parte blanca juliana1 diente de ajo ecrass50 gr de penca de apio eminc100 gr de zanahoria juliana1 bouquet garni (paquetito de puerro, tomillo, laurel, perejil)Pimienta negra en granos60 cc de vino blanco - Pimentn60 cc de vinagre de alcohol

60cc Caldo de aveCortar el pollo en cubos, sellarlo en el aceite, retirara y reservar. Sudar la cebolla en aceite, salpimentar.

Incorporar el puerro y sudar. Agregar el ajo, apio, zanahoria, bouquet garni y pimienta. Cocinar. Deglasar conel vino blanco, aadir el pimentn disuelto previamente en el vinagre, infusionar. Incorporar el pollo y aadirel caldo de ave. Cocinar unos 12 minutos. Enfriar. Servir en fuente decorado con rodajas de limn y perejilpicado.

Precauciones en el escabeche en fro

El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no de todos, por loque existe riesgo de toxiinfeccin. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debera ser sometido, adems del

tratamiento con vinagre, a un tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en las caractersticas delproducto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es la congelacin previa del pescado fresco atemperatura de -18 C durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.


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Asado de carne

Preelaboraciones de carne

Limpiar las piezas de grasa y tendones y bridarlas en el caso de que la pieza lo requiera.

Elaboraciones preeliminares

Elaborar un fondo segn lo indique la receta, blanco, oscuro, etc.

Elaboracin

Engrasar las piezas y dorarlas en una sartn o en el horno y meterlas en una placa al horno precalentado 180 o 200.

Si el asado es de carnes rojas no lo salaremos previamente, lo haremos al sacarlo del horno. Darle vueltcuando est medio hecho y al nal regarlo con un poco de vino, segn lo indique la receta. Cuando el interiode la pieza alcance los 45 si son carne rojas o 60/65 si es cerdo o similar sacaremos las piezas del horno las colocaremos en una fuente. Con la placa del asado elaboraremos la salsa, Jugo ligado.

Algunos trucos para asar la carne en su punto

Trinchamos la pieza y la leteamos, colocamos en placa Calentaremos la carne sola y aadiremos al momende servir la salsa caliente. Cuan do asemos piezas de carne grandes en el horno, debemos poner el hornotemperatura media para que se haga lentamente (180 C).

Por el contrario, si el trozo es pequeo, el horno debe estar caliente, para que se haga rpidamente y no queme (200 C). Para poder calcular bien los tiempos de coccin del asado, se ha de tener en cuenta que pcada 500 gramos de carne que preparemos, se necesitan entre 20 y 25 minutos de coccin en el horno.

Un sistema simple para que la carne que vayamos a asar quede tierna y suave es la de introducirla el danterior en una salmuera con agua y sal. La densidad de la sal depende del tamao de la carne y del tiempque est en remojo (a mayor tamao de carne mayor tiempo de remojo en la salmuera, por lo general un8 horas son ms que sucientes). Al da siguiente, la sacamos de la salmuera y asamos del modo tradicionobteniendo as una corteza crujiente y una carne sabrosa.

Si queremos conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan slo hay que rociar con zumo dlimn antes de introducirlas en el horno. Las propiedades del limn son sorprendentes. Si en un descuido carne que tenamos en el horno se ha endurecido, no dudemos en aadir unos cuantos tomates a la fuente, lcidos del tomate ayudarn a que se vuelva tierna.

Para que no se nos quede fra la carne del asado en el plato, el secreto es calentar los platos en el hornen la parte superior durante unos minutos, de este modo el plato coger una temperatura considerable. Eeste plato serviremos la carne. Con este fcil sistema nos ahorraremos el mal trago de tener que comernos carne fra o bien tener que recalentarla, a sabiendas que as nos quedara ms seca que en el momento de coccin. Por otra parte, para evitar las salpicaduras en el momento de trinchar el asado en la mesa, lo mprctico es presentar la salsa en una salsera aparte, para que cada cual se sirva a su gusto.


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Panes y masas,

La elaboracin de masas etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir,a partir de unos pocos ingredientes, obtener innidad de masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisaspara sacar el mximo provecho de ellos.

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerel xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear,ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayoragregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser detextura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa detrabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar lasal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y lacalidad de la masa vara en funcin de ello.

Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por unaamasadora. Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado delas piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientrasque a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajoy luego se procede al armado.

Luego de un buen armado se deja levar las piezas.

Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico dela levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos laformacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

El torneado y la coccin de las piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique especial cuidadoa su coccin, para que no se malogren las piezas.

Con el n de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera adecuada. Despusde dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de las piezas.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante lacoccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien lamasa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

Variantes de Panes

Pan a las nas hierbasPan alemnPan amasado de campo


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Pan rabePan batido marraqueta chilenaPan blancoPan caseroPan con aceitunas y jamonPan con gusto a quesoPan con organo y romeroPan con tomate y aceitePan croissantPan de ButaquePan de cachitoPan de calabaza y nueces de mi abuelaPan de camotePan de carnePan de cebollaPan de cebolla y oreganoPan de cerdo glaceadoPan de chocolatePan de coco

Pan de dona Pan de elotePan de Frutos secosPan de garbanzosPan de guineoPan de hamburguesas, viena o chipsPan de jamn a la criolla

Pinturas para las masas de levadura:

Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriaperfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando ebrillo del azcar.

Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz, agregar al agucaliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de aguahervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glacno se adhiere a la masa.

Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formuna pasta y emplear.

Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Pautilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantafacturas, panes dulces, masas, etc.


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Pats

Los pats franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eranlos ociantes. Sus sabrosos Pts se rodeaban siempre de una masa, Pte,por lo que se servan en crote, con costra. Se conceda mucha importancia aque la presentacin fuese artstica y los pats representaban formas de aves,animales herldicos u otras formas fantsticas.

As podemos decir que un pat es una mezcla de diversos ingredientes,bien picados o triturados, envueltos en una masa para pats y horneados(temperatura y tiempo segn el preparado).

Foie gras

Foie gras es nicamente el hgado de oca y hoy en da de pato tambin. Lo esencial es que el foie gratriunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pt de foie gras en hojaldre etc.

El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascua, el foie gras de pato es de regin de Toulouse y las Landas. La calidad del foie gras depender de un aumento cuidadoso de la dos

diaria.

Un hgado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el rcord esta en uno dekilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos. Eestado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseun color rosa.

Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacoEn conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hgado entero o un nico trozo grande. Si el producto no ponms que Foie gras, el producto constara de varias piezas.

Bloc de foie gras avec morceaux, signica un foie gras prensado en trozos ms o menos grandes. Parfait dfoie gras contiene al menos 75 por ciento de hgado cebado y resto hgado de aves sin cebar.

Lengua en salsa

Tcnica culinaria: Coccin por expansin y fritura con proteccin.

Preelaboraciones verduras: Cebolla y zanahoria peladas y verdes de puerro limpio.

(Verduras de condimentacin para cocer la lengua). Ajo leteado. Cebolla en juliana. Zanahoria en medilunas nas. Pimiento verde en aros. Pimiento morrn en dados. Patata en dados.

Preelaboraciones de carne: Si son congeladas, descongelar y lavar. Cocer, pelar y cortar en letes d3mm.

Elaboraciones preliminares: Coccin de la lengua.

Se introducen las lenguas y las verduras de condimentacin en un recipiente apropiado, cubrir con agua


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fondo blanco, sazonar y dejar hervir hasta que estn blandas,(comprobar con brocheta el grado de dureza).

Sacar las lenguas y pelarlas en caliente, dejar enfriar en su mismo caldo de coccin. Esta operacin convienerealizarla el da anterior. Hacer fondo blanco. Hacer salsa de tomate. Hacer salsa espaola de confeccinrpida. Pochar el pimiento morrn. Cocer a la inglesa el guisante. Frer las patatas. Rebozar y frer la lengua(nicamente que cuaje el huevo) y poner sobre papel absorbente bien extendida.

Elaboracin: Poner los letes de lengua ya cocidos, rebozados y fritos extendidos pero solapados en unaplaca. Sobre la lengua aadir el guisante cocido y el pimiento morrn. Salsear con la espaola de confeccinrpida (mnimo 1 dl. por racin) y llevar a ebullicin durante 5 minutos al fuego o en el horno. Retirar y aadirlas patatas por encima.

Redondo de ternera braseado con champin y pur de patata

Tcnica culinaria: braseado

Preelaboracin verduras condimentacin championes:

cebolla - brunoise, ajo - brunoise, championes - cuartos

Preelaboracin verduras condimentacin braseado: ajo - leteado, cebolla - paisana, zanahoria - mediaslunas, puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado

Preelaboracin patata: cortadas en rodajas de 10 mm.

Preelaboracin de la carne: quitar grasa y nervios.

Elaboraciones preliminares: hacer fondo blanco, calentar la leche con la margarina.

Elaboracin redondo: dorar los redondos en sartn y salpimentar. Introducirlos en un recipiente adecuado

a la cantidad y volumen de la carne

Aadir la verdura de condimentacin a la sartn sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que noest quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.Aadir esta verdura al redondo mas el vino y fondo o agua, sin cubrir la carne.

Dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que est blando(introducir brocheta). Sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien (si es posibleelaborar el da anterior). Cortaremos en letes nos poniendo los letes extendidos y solapados en placas.

Elaboracin salsa: Pasar por trituradora y chino todo el conjunto. Probar para controlar la concentracin

de sabor. Alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad desabor (fondo blanco o agua). Poner a punto de sal y ligazn.

Elaboracin champin: tcnica culinaria - ragout

Saltear champin, pochar verduras de condimentacin, sobre las verduras pochadas desgrasadas aadirun poco de harina, el champin salteado, vino blanco y fondo blanco u oscuro, dejar cocer hasta que el


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champin est blando.

Poner a punto de sal y ligazn. Hacer pur parmentier y sacarlo en bao mara. Salsear el redondo y dejhervir con la salsa.

Aplicacin de fichas Tcnicas para la preparacin y presentacin de elaboraciones.

Solomillo de Ternera en Salsa

Ingredientes para 4 Personas:

1 kg. de solomillo de ternera100 gr. de mantequilla2 cebollas pequeas200 gr. de championes200 cc. de nata2 cucharaditas de mostazasalpimienta

Cortamos el solomillo en trozos pequeos. Calentamos 50 gramos de mantequilla en una olla o caceroy cocemos las cebollas namente cortadas durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse. Aadimos lochampiones cortados en nas lminas y lo dejamos cocer durante 3 minutos.

Sacamos la cebolla y los championes de la cacerola y reservamos. Aadimos el resto de la mantequila la misma cacerola, subimos el fuego, introducimos la carne y la salteamos durante 4 minutos a fuego vivremoviendo constantemente.

Apagamos el fuego y volvemos a introducir las cebollas y championes. Salpimentamos, mezclamos biey dejamos cocer durante 2 minutos a fuego suave. Mezclamos en un recipiente aparte la nata y la mostazaVertemos esta mezcla poco a poco en al cacerola.

Cuando la mezcla este homognea, aumentamos el fuego y cocemos durante 1 minuto, teniendo cuidadde que no hierva.

Rollitos de Cerdo con Jamn y Mostaza

Ingredientes:

4 letes de cerdo nos4 lonchas de jamn125 gr. de queso rallado tipo ParmesanoMostaza1/2 cebolla picada60 gr. de mantequillaSalPimienta negra molida


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Colocar el queso rallado en un plato llano y rebozar en el los letes de cerdo de modo que queden bienembadurnados.

Extender la carne en una tabla limpia y untar la cara interior de cada lete con mostaza. Colocar encimauna loncha de jamn y un montoncito de cebolla picada. Enrollar cada lete y atarlo para que no se abra.

Colocar los letes en una fuente de horno y con un pincel pintarlos con la mantequilla derretida. Espolvorearlos

de nuevo con el queso restante y hornearlos unos 15-20 minutos aproximadamente, a temperatura media. Losltimos 5 minutos, poner en funcin grill para gratinar. Retirar del horno cuando la supercie est dorada yservirlos inmediatamente.

Cordero al Pimentn

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de cordero2 vasos de vino blanco2 tomates1 cucharada de pimentn de la Vera

1 pizca de comino2 ramitas de organo8-10 clavosAceite de oliva virgen extraSal

Al comprar el cordero pedimos que nos lo corten en trozos, los sazonamos y en una sartn, aadimos unchorro de aceite de oliva virgen, y doramos los trozos a fuego fuerte, cuando estn bien dorados sacamos yreservamos.

Pelamos y picamos bien los tomates, en una cazuela de barro con un poco de aceite aadimos los tomatespicados, sal, una pizca de comino, 8 10 clavos, 2 ramitas de organo, los trozos de cordero dorados, 1

cucharada de pimentn y 2 vasos de vino blanco. Cuando lo tengamos todo lo guisamos a fuego lento durante40-45 minutos.

Minibrochetas de Lomo y Chorizo

Ingredientes:

1 Kg. de lomo cortado en cubos de 2 cm de lado aproximadamente4 chorizos para cocinar1 pimiento rojo y 1 verde asados, pelados y cortados en cuadrados de 2cm250g de panceta ahumada cortada del mismo tamao4 patatas pequeas apenas precocidas y cortadas en rodajas de 1cm de espesor

1 cucharada de pimentn dulce150cc de vino blanco secoSal y pimienta a gusto.

Pinchar con un tenedor los chorizos colocarlos en un recipiente tapado a fuego vivo para que suelten toda lagrasa, vigilando bien no se vallan a quemar, retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente, cuando estn tibioshacerles un leve corte longitudinal y sacarles la piel, por ltimo cortarlos en rodajas de 1cm de espesor.


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En una sartn antiaderente colocar la manteca y sellar los trozos de lomo junto con la panceta y lchorizos, salpimentar retirar y reservar. En la misma sartn agregar el vino y dejar reducir, sobre este jugcolocar las rodajas de patata, darles la vuelta para que absorban el jugo y condimentarlas con pimentn dulcsal y pimienta. Armar los brochetas colocando alternadamente un trozo de lomo, un pimiento, una rodaja dchorizo, un trozo de panceta, una patata, y as sucesivamente. Colocamos las minibrochetas en una fuentlevemente aceitada y darles un golpe de horno fuerte antes de servir.

Pasta a la Marinera


500 gramos de lacitos (o lo que preris)1 kilo de chirlas (almejas, berberechos, etc)1 kilo de tomates1 pimiento1 cebolla1 pellizco de organoazcar y queso rallado25 gramos de mantequilla

Se limpian muy bien las chirlas. e cuecen y se les quitan las conchas. El agua de la coccin se reserva. Coeste agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta (20 minutos). Se hace un sofrito con la cebolla, el pimientesto namente picado y el tomate, se le aade una cucharada de azcar para quitar la acidez y un poquito dorgano. Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al fuego.

Se marean hasta la total disolucin de la mantequilla. se le aade el sofrito hecho previamente y las chirlaEl queso se sirve a parte y a gusto del comensal.

Canelones de Queso

Ingredientes:

20 Canelones200 g de requesn150 g de queso de Burgos100 g de queso de Parma rallado2 huevos duros rallados80 g de jamn en dulceUna cucharada sopera de perejil picadoUna cucharada de caf de nuez moscada50 g de mantequilla2 cucharadas de harina3/4 de litro de leche

Sal y Una cucharada de caf de nuez moscada 50 g de queso de Parma

Preparar el relleno amasando, con la ayuda de un tenedor, los huevos, los quesos, el jamn en dulce cortada trocitos, la nuez moscada y el perejil hasta obtener una masa uniforme. En la pasta hecha de los caneloneponemos una cucharada sopera por caneln del relleno y lo enrollamos sobre si mismo.


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Serviciodebuffet



SalAgua

Para el relleno:

300 grs. de carne picada de ternera1 huevo y - 1 diente de ajo grandeQueso rallado y - 1 cebolla pequeaSalsa de tomateOrgano y Aceite de olivaPimienta negra molida

En un bol colocar la harina y la sal en forma de volcn y en el centro aadir los huevos, el aceite y la clarAgregar un poco de agua para trabajar mejor la masa. No debe quedar demasiado seca. Amasar con las manpara evitar que haya grumos y los ingredientes se integren bien. Dejar reposar la masa en la nevera un cuarde hora.

Elaboracin del relleno: En una sartn con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla picada njunto con el ajo tambin picado no. Cuando empiece a transparentar, agregar la carne picada. Espolvorecon organo y sal. Retirar la sartn del fuego y colocar la carne en un bol. Aadir el huevo batido, el queso la pimienta negra molida. Mezclamos todo bien. Transcurrido el cuarto de hora, sacar la masa de la neveradividirla en dos partes.

Extenderlas lo ms namente posible sobre una supercie plana. En una de las mitades, colocar el preparadde la carne en montoncitos, dejando un espacio para poder cerrar luego los raviolis. Con la ayuda de un pincepintamos todos los espacios con un poco de agua.

Con la otra mitad de masa cubrimos el relleno y presionamos con el dedo por los bordes para que se peguebien. Con la ayuda de un corta pasta ir recortando los raviolis. En una cazuela con agua hirviendo y un poco dsal, cocer los raviolis un cuarto de hora aproximadamente. Cuando estn hechos, escurrirlos y acompaarlocon la salsa de tomate. Espolvorearlos si se quiere con organo y queso rallado

Ensalada de Championes

Ingredientes:

1 lechuga y 200 grs de championes2 huevos duros100 grs de queso Edam1 cucharadita de perejil picadoUn puadito de nueces picadas1 cda de mostaza y 3 cdas de aceiteEl jugo de 2 limonesSal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre2 cucharadas de agua

Colocar en una ensaladera la lechuga en juliana, los champignones laminados y el queso a dados. Preparla salsa mezclando el jugo de limn, la sal, la pimienta, el aceite, el vinagre, el agua, el perejil y la mostazremover bien hasta que todos los ingredientes se uniquen. Verter la salsa sobre la ensalada, mezclsuavemente y decorar con las rodajas de huevo y las nueces picadas


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Ensalada al Queso Fresco


1 Escarola2 Tomates100 gr. Queso fresco de mahn en tiras1 Zanahoria rallada

1Pimiento verde en nas rodajas1 Cebolla tierna50 gr. de alcaparras100 gr. de guisante cocidoAceite de olivaSal

Lavar bien las hortalizas, trocear convenientemente y repartir en cuatro platos, Presentando estos de lamejor forma posible.

Ensalada de aguacates

Ingredientes:

- Aguacates- Salmn ahumado- palmitos- Aceite, sal y vinagre de mdena (fundamental)

Trocear todos los ingredientes a gusto y aadir aceite, sal y vinagre.

Ensalada de Pasta con Queso

Ingredientes:

400 g de pasta (ricitos, macarrones,100 g de jamn dulce100 g de queso fresco de Burgos.100 g de queso de vaca semi.100 g de queso de oveja suave.1 tomate.1 cebolla muy pequea.1 cucharada sopera de organo.Sal y aceite.

Hervir la pasta hasta que est al dente. Cortar los quesos y el tomate en cuadrados de 1,5 x 1,5 cm. Cortarel jamn a tiras. Cortar la cebolla muy pequea. Mezclar todo en un bol, poner sal, aceite y el organo. Comer

muy fro.

Ensaladilla Rusa

Ingredientes:


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Serviciodebuffet



4 patatas grandes.100 g de aceitunas verdes sin hueso.20 pepinillos.4 huevos.4 zanahorias.1 cebolla pequea.1 lata de atn, o 2 si os gusta mucho.Mayonesa.

Cocer los huevos 12 minutos. Cocer las patatas justo hasta que estn blandas, no cocerlas en excesCocer las zanahorias. Cortar en pequeos dados las patatas, las zanahorias y los huevos. Cortar pequeo lopepinillos, las aceitunas y la cebolla.

Poner todo en un bol junto al atn sin aceite. Guardar en la nevera hasta la hora de comer. En este momenponer mayonesa al gusto y mezclar uniformemente. Decorar con tiras de pimiento rojo asado.

Ensalada de Arroz

Esta es una ensalada sencilla que se puede preparar con anterioridad. El secreto est en dejar pequeos l

ingredientes, aliarla bien y comer fra.Ingredientes:

300 g de arroz6 pimientos rojos de piquillo o 1 pimiento asado20 pepinillos1 cebolla mediana100 de aceitunas verdes sin hueso1 tomateSal1 pizca de pimienta

1 cucharada de postre de albahacaHervir el arroz en agua abundante. Cortar muy pequeo, cuanto ms mejor, los pimientos, los pepinillo

la cebolla, las aceitunas y el tomate. Colocar en un bol. Cuando el arroz est, escurrir y enfriar bajo un chorde agua fra.

Despus es conveniente secar el arroz dejndolo al aire. Tras esto, introducir en el bol. Poner sal y aceitpara aliar, una pizca de pimienta y la albahaca, y mezclar bien. Comer bien fro

Tomates Rellenos de Crema de Atn


4 tomates grandes de ensalada (en su defecto 8 medianos)200 g de atn en aceite3 cucharadas de mayonesa3 pepinillo cortado a daditos pequeos2 huevos duros8 aceitunas negras sin hueso


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Sal y Pimienta

Lavar bien los tomates y cortarles la parte superior, como si fuera los dientes de una sierra, a modo detapa. Con una cucharilla retirar la pulpa y dejarlos escurrir boca abajo para que suelten toda el agua En unbol mezcle el atn desmenuzado, las yemas de los huevos, la mayonesa, el pepinillo y salpimentis al gusto(Si quieres tambin puedes aadir las tapas de los tomates cortadas previamente en daditos pequeos, as nose desperdicia nada). Con la pasta que salga rellene los tomates y los decoris poniendo por encima las clarasdel huevo picadas o ralladas y dos aceitunas negras

Ensalada Cesar


300 g de hojas diferentes de lechuga: escarola, romana, francesa, etc.4 rebanadas de pan blanco sin corteza2 cucharadas de queso parmesano rallado2 cucharadas de perejil fresco picadoPara el alio:2 yemas1 cucharada de zumo de limn

7 cucharadas de aceite de oliva4 lomos de anchoas picados2 dientes de ajo picados.

Preparar el alio batiendo las yemas con el zumo de limn. Aadir el aceite en hilo, mientras se bate, hastaobtener una mezcla espesa. Mezclarlo con las anchoas y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y ms zumo de limny reservarlo. Lavar las hojas de lechuga, secarlas muy bien y trocearlas.

Cortar el pan en dados y dorarlos en una sartn a fuego fuerte con poco aceite. Reservarlo en papelabsorbente para quitarle bien todo el aceite. Colocar en una ensaladera la lechuga y el alio. Poner los trozosde pan y sobre estos el queso

Salpicn de mariscos

Cuece el huevo durante 10 minutos, refresca con agua fra, pela y pica. Limpia las verduras y crtalas endados pequeos.

Pica el perejil y mzclalo en un cuenco con los ingredientes anteriores.

Aade el vinagre, la sal y el aceite removiendo sin parar.

Reserva 20 minutos en el frigorco. Limpia los mejillones, cuece al vapor y retira las conchas.

Cuece el marisco en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, escurre y refresca con agua muy fra. Cuecela merluza. Mezcla en un recipiente amplio el marisco, la merluza y la vinagreta.

Salteado de aros de calamar con guisantes

Un kilo de aros de calamar.


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Serviciodebuffet



1 cebolla.100 gramos de pimiento verdes.100 gramos de pimiento rojo.100 gramos de guisantes.2 dientes de ajo.6 cucharadas de aceite de oliva y Sal.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela baja y pochamos la cebolla, los pimientos cortados en juliana (tir

nas) y los dientes de ajo leteados. Cuando la verdura est blanda, y sin reducir la intensidad del fuegaadimos los aros de calamares. Removemos durante un par de minutos.

Lo dejamos cocinar tapado y a fuego suave durante 10 minutos, hasta que los calamares cojan un coldorado. Aadimos los guisantes y damos un hervor de 5 minutos al conjunto. Ponemos a punto de sal si hiciefalta. Finalmente dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Arroz negro con puntillas de calamar

Ingredientes (4 personas)

200 gramos de arroz de Calasparra.

250 gramos de puntillas de calamar (calamares enanos).1 pimiento verde.1 cebolla.2 dientes de ajo.2 bolsitas de tinta de calamar.6 cucharadas de aceite de oliva.Sal.

Limpiamos y cortamos en brounoisse (troceado en cuadraditos muy pequeos) el pimiento verde, cebolla y los dientes de ajo. En una cazuela baja, sofremos las hortalizas troceadas en un poco de aceite doliva. A continuacin, agregamos a las verduras sofritas, las puntillas de calamares deslavadas en agua fraescurrida.

En este sofrito rehogamos el arroz junto con el contenido de las 2 bolsitas de tinta de calamar. Luegagregamos el doble de volumen de agua que de arroz (por un vaso de arroz, dos vasos de agua). Ponemos punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave durante 18 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y dejamreposar tapada con un trapo de cocina durante de 5 minutos.

Brochetas de langostinos (camarones)

500 g pechuga de pollo sin piel1 limnSal y pimienta350 g de langostinosAceite de oliva virgen extra2 hojas de hierbabuena

Corta el pollo en trozos. Lava y pica namente las hojas de hierbabuena. Parte el limn por la mitad exprime su zumo. Mezcla en un cuenco la hierbabuena, el zumo, el aceite y salpimenta. Pon en una bandeel pollo con el alio de limn, tapa con papel lm y reserva en la nevera. Deja macerar durante al menos horas. Escurre la carne e insrtala en pinchos de brocheta; alterna la hierbabuena con los langostinos. Hazl


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a la plancha o en la barbacoa; unos 3 minutos por cada lado.

Arroz a la oriental

Ingredientes:

350 gr. de arroz,media cucharadita rasa de azafrn en polvo.

una cucharadita de comino en polvo,6 cucharadas de vino blanco seco,1/2 litro de caldo de pollo,1 pimiento verde,1 pimiento rojo,guindilla, una cebolla pequea,sal, pimienta, aceite,vinagre, abundante pimienta,perejil.

Disolver con mucho cuidado el azafrn y el comino con un poco de caldo. a continuacin, aadir el restodel caldo y el vino blanco y verter en la cazuela junto con arroz y los pimientos, limpios, y cortados a tiras o

cuadritos.

Agregar la cebolla picada, un poco de guindilla, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta queel liquido se absorba completamente y el arroz este en su punto si es necesario, aadir un poco mas de caldo.Colar bien y dejar enfriar a su gusto.

Presentacin: condimentar con una salsa hecha con mucha pimienta, un poquito de sal, aceite, vinagrey perejil namente picado. Servir frio, es un plato optimo para el verano en lugar de la clsica ensalada dearroz.

Arroz a la cubana con pasas

Ingredientes:

ArrozHuevo de avestruzpltanoaceite y pasas

Primero se cocina el arroz, despus se fren los huevos de avestruz y se le aaden al arroz, despus seaaden los pltanos fritos y luego se vierten las pasas.

Arroz a la mexicana

Ingredientes: Para 12 personas

3 tomates maduros1/2 cebolla2 dientes de ajo2 litros de caldo de pollo o verduras si no, pues agua


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Serviciodebuffet



1 kg. de arroz de preferencia largo, sirve muy bien el precocido.Cilantro fresco4 zanahorias corte jardinera o cubitos3 patatas en cubitos guisantes una lata maz si se puede el grano fresco, pero igual sirve el dulce1 chile1 guindilla

Licuar los tomates, la cebolla, el ajo, en los dos litros de agua y sazonar, en fro. Sofrer la cebolla y

patata, despus agregar el arroz a dorar un poquito, verter la mezcla de tomate, cebolla y ajos. Probar de say agregar 3 ramitas de cilantro fresco el maz y los guisantes. si gusta el picante una guindilla o chile enterpara despus retirar. al servir., que se evapore el agua, cocinar tapado, y el arroz no debe batirse, mas biequedar suelto y de color rojizo.

Presentacin presentar individual, o en paellera. Este arroz se puede acompaar con un huevo frito, o cofrijoles o potaje de alubias queda buensimo. Tambin utilizamos como guarnicin de carne o pollo. no olvidlas tortillas de maz!

Pan a las finas hierbas

1.5 kg. de harina panicable harina normal

500 gr. de harina integral500 gr. de masa fermentada se puede comprar en cualquier panadera2 manojos de perejil 200 gr.1 manojo de cebolletas sofritos, 150 gr.1 cucharadita de mejorana seca solo las hojas100 gr. de leche en polvo50 gr. de aceite de oliva1,2 l. de agua45 gr. de sal30 gr. de levadura en prensada.

Mezclar en una cuba las harinas. Aadir el perejil, la mejorana y los sofritos picados, despus la sal, la lech

en polvo, el aceite y la levadura prensada disuelta previamente en agua tibia. se amasa unos 10 minutosaadiendo poco a poco la masa fermentada en pequeas cantidades.

Una vez amasado se deja fermentar durante 1 hora. Desgasicar al cabo de 30 minutos y plegar la masDejar fermentar los 30 minutos restantes.

Transcurrido ese tiempo se hacen las porciones y se dejan fermentar, bien tapado con un trapo y lejos de lcorrientes de aire, durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Se hornea con las piezas bien pintadde agua a una temperatura de 210/220c. Durante 20 minutos

Pan de elote

2 tazas de elote tierno, cocidoo 1 lata de maz en granos1 Barra de mantequilla3 Huevos1 leche lechera1 taza de harina de arroz crema de arroz en polvo


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2 cditas. de royal

Se licuan la mantequilla, los huevos, el maz y la leche, se le agrega a los ingredientes secos, se mezclanbien hasta que no queden grumos. Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se hornea a 350 durante50min. o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio

Pan de cebolla

3 cucharadas de mantequilla1/2 taza de cebolla picadita3 tazas de harina1 cucharada de polvo de hornear1 cucharadita de sal1/4 cucharadita de pimienta negra molida1 1/2 taza de leche2 tazas de queso cheddar o amarillo rallado3 cucharadas de aji verde picadito si no encuentran aj, sustituir por pimentn.

Precaliente el horno a 350F 180c. Engrase o roce con spray vegetal seis envases pequeos rectangulares.Sofra la cebolla en la mantequilla hasta que este marchita y transparente, pero que sin que se queme,

reserve. Mezcle la harina con el resto de los ingredientes, aada la mezcla de cebolla y bata hasta que todoeste bien mezclado. Vierta la mezcla en los moldes y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que estn doraditos.Enfre por 5 minutos y retire de los moldes

Pan con aceitunas y jamn

500grs harina20grs levadura1c azcar3c aceite de olivaagua tibia c/n y sal100grs aceitunas negras

100grs aceitunas verdes150 grs. jamn cocido4c queso ralladoorgano y aj molido

Masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azcar, aceite y la levadura desmenuzada queesta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene quepegotear en las manos.

Una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen. Una vez levada le colocamos lasaceitunas picadas gruesas, el jamn, queso rallado y por ultimo el organo y el aj molido, amasamos uniendobien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de

oliva y espolvoreamos con organo y aj molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a35 m


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Serviciodebuffet



Modelo de ficha tcnica

FICHA DE BANQUETEFecha: facturar a: TEL:Contacto: RUC. No.Telfono: direccin:

Tipo de evento: Saln:Enviar el servicio a: Hora:Anunciar como: Recibo No.

Men Servicio de bebidas100 descorches de licores $Total bebidas:.$Incluye, jugo de naranjaSodas, hielo, limn, y sodas variadas yservilletas de papel.

Instrucciones especiales.

Cliente proporcionara salsa inglesa

Quesos, fiambres y sushisJugo de tomate y chile tabasco para lapreparacin de SangritaHabra una estacin de tequilaOtra estacin en acrlico con vodka

Personal encargado

Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax.Server a las 10: 00 pm.Buffet con dos entradas.

Isla No. 1Ensalada verde (Lechuga romana, lechugaescarola, chiltoma para rellenar, cebolla,pepino, Aceite, Aguacate)

Isla No. 2Ensalada griega (pipian, pepino , chiltomapara rellenar, tomate para cocinar ,queso fettaalbahaca (fresca), vinagre balsmico (demodena), queso parmesano, lechugavinagreta con cilantro. Estas dos islas vanal principio de cada buffet.Isla No. 3 (esta isla va al centro del buffet).Postres: Flan de caramelo y Donuts con

crema pastelera.Buffet caliente No. 1 y 2Plato: (paella, pollo en salsa hawaiana,filete de dorado al vino blanco y ragout deres) en este orden ira montado losalimentos calientes en el buffet.

4 capitanes F. de Managua14meseros f. de Managua6 bartenders f. de Managua8 cocineros f. de Managua8 stewards f. de Managua

2 choferes f. de ManaguaTransporteTotal:..$ . us.

Equipos y materiales:Cheifyn .10undCarro caliente 2undMesas de buffet vestidas6undMesas redondas vestidas ...5undManteles blancos de seda ..38und

Utensilios :Cucharones 10undBolw para ensaladas .8undBandejas para postres8undPinzas 10und


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Instrucciones especiales dealimentos

Tipo de montaje

El cliente proporcionara caviar yfois grass ( pate)Fuentes para servir el caviar

I invertida

1- ensaladas (1)2- buffet caliente (1)3- postres4- buffet caliente (2)5- ensaladas (2)

Totales

Horas (11am. a 02. am.).Alimentos

Bebidas..TransporteManteles.i.g.vTip/servicio.Total.

Instrucciones especiales para elmontaje

38 mesas redondas

3 bares, mesas para las 2 islas dequesos y fiambres, mesas parasushis, mesas para dulces( postres) tarima para conjunto,platos blancos sin iniciales oanagramas, platos base, copas p/vinos y champagne.Nota: despus de las 02:00 am.Se cobra $ 200. us. Incluyendodescorches.

Aceptado (cliente)____________________Firma:

Hotel:______________________________Firma: Grte.Banquetes

Nombre:Tel.

Email.Fecha:

Nota:Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelacintotal. El excedente a la garanta ser facturado.Equipo, licores sobrantes etc. De su evento debern retirarse en las 48 horas despus definalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos.Ver otras condiciones del contrato al reverso de este.La cancelacin deber ser al tipo de cambio vigente.

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Ficha de trabajo

BanqueteTipo deevento

Buffet Cantidad de persona 100

Paella vegetarianaIngredientes3 plato

Cantidad Preparacin Equipos Utensilios

ArrozCebollaBrcoliPipanBerenjenaAceiteAzafrn

SalAjoPerejilChiltoma

6kg2kg8und12und12und2 l0.2kg

00000.1kg1 moo1kg

Lavamos los vegetales ylos cortamos enMacedonia y el brcoli enflores medianas.Hacemos un majado conperejil, ajo y aceite.

Cocemos los vegetales alainglesa por separado quenos queden al dent.Pochamos la cebolla y lachiltoma en la paelleradonde se har el arroz, loretir

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