Mariana Sofia Peixoto da Costa -...

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Mariana Sofia Peixoto da Costa

Segurança Alimentar na Grande Distribuição

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Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho efetuado sob a orientação do Professor Doutor Armando Albino Dias Venâncio e a co-orientação da Doutora Maria Manuela Pereira Gouveia

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Mariana Sofia Peixoto da Costa


Autor: Mariana Sofia Peixoto da Costa

e-mail: [email protected]

C.C: 13543422

Título da dissertação: Segurança Alimentar na Grande Distribuição

Orientador: Armando Albino Dias Venâncio

Co-orientador: Maria Manuela Pereira Gouveia

Ano de conclusão: 2013

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Ramo Tecnologia Química e Alimentar

DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO EM VIGOR, NÃO É PERMITIDA A

REPRODUÇÃO DE QUALQUER PARTE DESTA DISSERTAÇÃO

Universidade do Minho, ___/___/______

Assinatura: _____________________________________________________

iii

Agradecimentos

O sucesso na elaboração deste trabalho não teria sido possível sem a colaboração

das pessoas que me acompanharam ao longo do meu percurso académico.

Em primeiro lugar quero agradecer ao Professor Doutor Armando Albino Dias

Venâncio pois, o seu apoio, elucidação, disponibilidade e transmissão de conhecimentos

foram essenciais e decisivos.

Ao Engenheiro Carlos Araújo pela oportunidade que me foi dada de integrar a

equipa de trabalho na empresa Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A.

À Doutora Sandra Cruz pela amabilidade e disponibilidade demonstradas no

primeiro contacto que tive com a empresa.

À Doutora Manuela Gouveia pela simpatia e disponibilidade com que me recebeu

no Hiper de Braga e pelo apoio e profissionalismo demonstrados ao longo destes meses.

À Engenheira Carmem Oliveira pela elucidação de certas dúvidas sobre temas

relacionados com o setor de frutas e legumes, assim como pelos conhecimentos

transmitidos durante o tempo que passei nesta secção.

Ao senhor Pedro Fonseca pela oportunidade que me deu de integrar a equipa da

secção do Talho, e assim poder transmitir, sempre que solicitados, os meus conhecimentos

sobre higiene e segurança alimentar aos colaboradores.

À dona Ângela Rodrigues pela boa disposição e partilha de conhecimentos durante

o meu estágio na Peixaria.

A todos os colaboradores da loja, em especial aos das secções por onde passei, pela

amizade, companheirismo, cooperação e entreajuda ao longo destes cinco meses de

trabalho.

Às minhas colegas de curso, Sara Faria, Sara Pereira, Daniela Araújo e Sónia Araújo

pelo apoio e amizade demonstrados nos momentos de maior ansiedade.

À doutora Ana Carvalho de Matos pela amizade, disponibilidade e sábios conselhos

transmitidos.

Em particular aos meus pais por terem tornado possível o meu percurso académico

até esta fase, e pelas palavras de incentivo nos momentos de dificuldade.

À minha irmã pelo apoio, carinho e amizade em todas as etapas da minha vida

académica.

Ao Roberto pelo apoio, carinho, companheirismo e pela paciência nos momentos

de stresse.

v


A segurança alimentar exerce um papel fulcral em diversas atividades da sociedade

atual, sendo um imperativo em atividades que compreendam o fornecimento de géneros

alimentícios. Simultaneamente, a relevância dos alimentos na saúde e bem-estar da

população, bem como o risco da ingestão de algum género alimentício contaminado devido

a erros de manipulação ao longo da cadeia alimentar, compõe uma das realidades atuais.

Hoje em dia, deixou de existir o problema da sazonalidade de muitos alimentos e o

fornecimento de carne, peixe e hortofrutícolas tem aumentado todos os anos. Portanto, ao

longo de toda a cadeia de fornecimento dos géneros alimentícios, todos os colaboradores

devem estar sensibilizados para os perigos que existem numa manipulação incorreta do

alimento, e qual o impacto destes no consumidor final.

Ciente desta realidade, das exigências por parte dos consumidores e da legislação,

o Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A, companhia que se dedica à distribuição

alimentar através do comércio a retalho, e que pretende destacar-se na área dos perecíveis,

tem implementado o sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius. Na implementação

do HACCP deve, em primeiro lugar, ser elaborado um programa de pré-requisitos, cujo

cumprimento após a implementação se revela de extrema importância para garantir a

segurança alimentar.

Com o intuito de manter a inocuidade dos géneros alimentícios em todas as etapas

da sua cadeia de fornecimento, foram verificados e monitorizados alguns dos pré-requisitos

em três secções de perecíveis no Hiper de Braga, Frutas e Legumes, Talho e Peixaria.

Ocorreu o acompanhamento na receção, armazenamento, manipulação e exposição dos

géneros alimentícios, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, higienização

pessoal e gestão de resíduos.

Os alimentos frescos evidenciam-se pela sua perecibilidade (conferida pelas

características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química), pelo

facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca e por estarem

associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados.

Portanto, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do

alimentos no ato da compra, neste caso no setor da grande distribuição, é essencial

assegurar boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos.

vii

Food Safety in Large Distribution

Food safety plays an crucial role in different activities of modern society, being an

imperative in the activities that comprise the supply of food products. At the same time, the

relevance of food in health and well-being of the population, as well as the risk the intake

of any foodstuff contaminated due to handling errors along the food chain, composed one

of the current realities.

Nowadays, has ceased to exist the problem of seasonality of many foods and supply

of meat, fish, fruit and vegetables has increased every year. Therefore, along the whole

food supply chain, all employees should be aware of the hazards that exist in incorrect

handling of food, and the impact of these on the final consumer.

Aware of this reality, the demand from consumers and legislation, Pingo Doce

Distribuição Alimentar SA, a company dedicated to food distribution through retail trade,

and intends to stand out in the area of perishables, has implemented the HACCP system

according to the Codex Alimentarius. In the implementation of HACCP should, firstly, be

drawn up prerequisites program, whose compliance after the implementation is of the

utmost importance to ensure food safety.

With the purpose to maintain the safety of food at all stages of their supply chain,

have been checked and monitored some of the prerequisites in three sections of perishables

in Hyper Braga: Fruits and Vegetables, Butchery and Fish. Furthermore, also occurred the

accompaniment in the receipt, storage, handling and display of foodstuffs, hygiene

installations, equipment and utensils, personal hygiene and waste management.

Fresh foods are evidenced by its perishability (conferred by morphological,

anatomical, physiological, and the chemical composition), by the fact that the quality of

these products be defined by its fresh appearance and are associated with the image of the

distribution establishments where they are marketed.

Therefore, to ensure that consumers can trust the quality and safety of foods at the

time of purchase, in this case on the large retail sector, it is essential to ensure good handling

practices and conservation.

ix

Índice

Agradecimentos ............................................................................................................... iii

Segurança Alimentar na Grande Distribuição .................................................................. v

Food Safety in Large Distribution .................................................................................. vii

Índice de Figuras ............................................................................................................ xiii

Índice de Tabelas ............................................................................................................ xv

Lista de Abreviaturas ..................................................................................................... xix

1. Introdução ................................................................................................................. 1

2. Pingo Doce ................................................................................................................ 3

2.1. Centros de Distribuição: atividades e abastecimento das lojas Pingo Doce .......... 5

3. Distribuição Alimentar em Portugal ......................................................................... 9

3.1. Distribuição alimentar vs Segurança alimentar ................................................... 10

4. Segurança Alimentar ............................................................................................... 11

4.1. Considerações Gerais ........................................................................................... 11

4.1.1. Agentes e alimentos como fonte de surtos alimentares.................................... 12

4.2. Enquadramento Legal .......................................................................................... 14

4.2.1. Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro ............................................ 14

4.2.2. Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril ............................................... 15

4.2.3. Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril ............................................... 15

4.2.4. Codex Alimentarius.......................................................................................... 16

4.3. Perigos.................................................................................................................. 17

4.3.1. Perigos relacionados com a segurança alimentar ............................................. 17

4.3.1.1. Perigos nas carnes ......................................................................................... 21

4.3.1.2. Perigos no peixe............................................................................................ 21

4.3.1.3. Perigos nos Hortofrutícolas .......................................................................... 22

4.3.2. Perigos associados à distribuição alimentar ..................................................... 23

4.4. Doenças de Origem Alimentar - DOA................................................................. 25

4.4.1. Caracterização das doenças de origem alimentar ............................................. 26

4.5. Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar ................................... 29

5. Monitorização da Segurança Alimentar na Grande Distribuição ........................... 31

x

5.1. Transporte ............................................................................................................ 31

5.1.1. Considerações gerais ........................................................................................ 31

5.1.2. Requisitos Legais ............................................................................................. 33

5.1.3. Monitorização das condições de transporte à receção do produto na loja ....... 35

5.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios .................................... 37


5.2.2. Requisitos legais ............................................................................................... 39

5.2.3. Monitorização da higienização de instalações, equipamentos e utensílios ...... 40

5.3. Higiene Pessoal .................................................................................................... 43



Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004: ................................................................... 45

5.3.3. Monitorização da higiene pessoal .................................................................... 46

5.4. Géneros alimentícios ............................................................................................ 47


5.4.2. Fruta e vegetais – considerações gerais............................................................ 49

5.4.3. Fruta e vegetais – monitorização das atividades de receção, armazenamento,

preparação e exposição ................................................................................................... 51

Receção ........................................................................................................................... 51

Armazenamento .............................................................................................................. 54

Preparação ....................................................................................................................... 56

Exposição ........................................................................................................................ 57

5.4.4. Talho – considerações gerais............................................................................ 60

5.4.5. Talho – monitorização das atividades de receção, armazenamento, preparação e

exposição......................................................................................................................... 63

Receção ........................................................................................................................... 63

Armazenamento .............................................................................................................. 65

Preparação ....................................................................................................................... 68

Exposição ........................................................................................................................ 71

5.4.6. Peixaria – considerações gerais ........................................................................ 74

5.4.7. Peixaria - monitorização das atividades de receção, armazenamento, preparação e

exposição......................................................................................................................... 75

Receção ........................................................................................................................... 75

Armazenamento .............................................................................................................. 78

xi

Preparação ....................................................................................................................... 80

Exposição ........................................................................................................................ 82

5.5. Resíduos ............................................................................................................... 87


5.5.2. Gestão dos resíduos nas secções da fruta e vegetais, talho e peixaria ............. 88

6. Considerações Finais .............................................................................................. 89

Bibliografia ..................................................................................................................... 91

Anexos ............................................................................................................................ 97

Anexo I – Temperaturas máximas para alimentos refrigerados, congelados e

ultracongelados durante o transporte .............................................................................. 97

Anexo II – Planos de higienização.................................................................................. 98

Anexo III – Classificação dos hortofrutícolas segundo a taxa de respiração e sensibilidade

ao etileno ....................................................................................................................... 104

Anexo IV – Produtos específicos da secção da fruta e vegetais ................................... 105

Anexo V – Características dos Hortofrutícolas ............................................................ 106

Anexo VI – Mapa de Rastreabilidade de Preparados ................................................... 110

Anexo VII – Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento .......... 111

Anexo VIII – Produtos específicos da secção do talho................................................. 112

Anexo IX – Menções de rotulagem obrigatória para carnes frescas e produtos à base de

carne .............................................................................................................................. 113

Anexo X – Menções obrigatórias na rotulagem e registos para bovinos ...................... 114

Anexo XI – Marcas de Salubridade e Marcas de Identificação .................................... 116

Anexo XII – Produtos específicos da secção da peixaria ............................................. 120

Anexo XIII – Caracterização do pescado de boa qualidade e de má qualidade ........... 121

Anexo XIV – Menções obrigatórias nos documentos que acompanham os produtos da

peixaria .......................................................................................................................... 124

Anexo XV – Menções de rotulagem para produtos acondicionados na secção da peixaria

....................................................................................................................................... 125

Anexo XVI – Menções obrigatórias nos preçários dos produtos da peixaria ............... 127

xiii

Índice de Figuras

Figura 1Datas importantes na história do Pingo Doce (Fonte: [6]) ..................................... 4

Figura 2 Organização das encomendas a expedir para cada loja (Fonte: [8]) ..................... 6

Figura 3 Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em Portugal (2007)

(retirado de: [11]) ............................................................................................................... 10

Figura 4 Microrganismos patogénicos em molúsculos bivalves e cefalópodes (retirado de:

[21]).................................................................................................................................... 13

Figura 5 Agentes patogénicos em carnes (retirado de: [21]) ............................................. 13

Figura 6 Exemplo de um transporte de mercadorias com duas áreas de refrigeração (retirado

de: [39]) .............................................................................................................................. 32

Figura 7 Exemplo de um kit de proteção individual (retirado de: [46]) ............................ 45

Figura 8 Exemplo do acondicionamento de carnes nas câmaras de armazenamento (Fonte:

[40]).................................................................................................................................... 66

Figura 9 Exemplo de carne de suíno pendurada (Fonte: [40])........................................... 68

Figura 10 Exemplo da quantidade de gelo necessário numa banca de pescado fresco (Fonte:

[40]).................................................................................................................................... 82

Figura 11 Pescado polvilhado com gelo triturado (Fonte: [58]) ........................................ 83

Figura 12 Exemplo da exposição de postas em banca (Fonte: [40]) ................................. 83

Figura 13 Marca de salubridade de tamanho normal (Fonte: [55]) ................................. 116

Figura 14 Marca de salubridade de tamanho reduzido (Fonte: [55])............................... 117

Figura 15 Marca de salubridade especial (Fonte: [55]) ................................................... 117

Figura 16 Marca de identificação normal (Fonte: [55])................................................... 118

Figura 17 Marca de identificação especial (Fonte: [55]) ................................................. 119

xv

Índice de Tabelas

Tabela 1 Caracterização das atividades realizadas no armazém da fruta e vegetais (Fonte:

[8])........................................................................................................................................ 6

Tabela 2 Secções, armazéns por tipo de produto e respetiva localização ............................ 7

Tabela 3 Tipos de Perigos associados a alimentos (Adaptado de [22]). ............................ 19

Tabela 4 Classificação quanto à severidade de perigos químicos, físicos e biológicos

(Fonte: [13]) ....................................................................................................................... 20

Tabela 5 Perigos associados à distribuição alimentar (Fonte: [9]) .................................... 24

Tabela 6 Dose infetante de alguns microrganismos (Fonte: [13]) ..................................... 26

Tabela 7 Microrganismo, patologia causada, sintomas e alimentos associados (Fonte: [13])

............................................................................................................................................ 27


............................................................................................................................................ 28

Tabela 9 Mapa de inspeção das condições de transporte ................................................... 36

Tabela 10 Exemplo de um mapa de higienização, da secção da fruta e vegetais, com os dias

de higienização semanais, mensais e quinzenais definidos ............................................... 42

Tabela 11 Características dos hortofrutícolas avaliadas à receção .................................... 52

Tabela 12 Temperaturas recomendadas no setor da fruta e vegetais ................................. 59

Tabela 13 Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus

produtos (Fontes: [40,54]) ................................................................................................. 61

Tabela 14 Características avaliadas na receção da carne ................................................... 64

Tabela 15 Temperaturas recomendadas para equipamentos e produtos da secção do talho

............................................................................................................................................ 73

Tabela 16 Características de qualidade que os produtos da peixaria devem ostentar na

receção ............................................................................................................................... 77

Tabela 17 Temperaturas e tempos de cozedura para os diferentes crustáceos .................. 81

Tabela 18 Temperaturas recomendadas para produtos, equipamentos de exposição e

armazenamento na secção da peixaria ............................................................................... 86

xvi

Tabela 19 Exemplos de produtos alimentares refrigerados e temperaturas máximas de

transporte (Fonte: [38]) ...................................................................................................... 97

Tabela 20 Exemplos de alimentos congelados e ultracongelados e temperaturas máximas

de transporte (Fonte: [38]) ................................................................................................. 97

Tabela 21 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da fruta e vegetais ............ 98

Tabela 22 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção da fruta

e vegetais ............................................................................................................................ 99

Tabela 23 Instalações e equipamentos a higienizar na secção do talho ........................... 100

Tabela 24 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção do talho

.......................................................................................................................................... 101

Tabela 25 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da peixaria ...................... 102

Tabela 26 Superfícies a higienizar na câmara, expositores e ilhas a descongelar pertencentes

à secção da peixaria ......................................................................................................... 103

Tabela 27 Classificação de frutos e vegetais de acordo com a taxa respiratória (Fonte: [48])

.......................................................................................................................................... 104

Tabela 28 Classificação dos frutos conforme a sensibilidade ao etileno (Fonte: [48]) ... 104

Tabela 29 Descrição dos produtos existentes na secção da fruta e vegetais .................... 105

Tabela 30 Fatores de perda de qualidade dos Hortofrutícolas (Fonte: [32]) ................... 106

Tabela 31 Características de qualidade comparativamente com indícios de deterioração em

alguns vegetais frescos e frutos cortados (Fonte: [32]) ................................................... 107

Tabela 32 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a

deterioração da qualidade de frutos (Fonte: [32]) ............................................................ 108

Tabela 33 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a

deterioração da qualidade de vegetais (Fonte: [32]) ........................................................ 109

Tabela 34 Mapa destinado ao registo dos preparados das secções da fruta e vegetais, talho

e peixaria .......................................................................................................................... 110

Tabela 35 Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento .................. 111

Tabela 36 Caracterização dos produtos existentes na secção do talho ............................ 112

xvii

Tabela 37 Menções que devem constar na rotulagem de carnes frescas e produtos à base de

carne ................................................................................................................................. 113

Tabela 38 Menções que devem constar na rotulagem e registos da carne de bovino de

origem comunitária e importada de países terceiros ........................................................ 114

Tabela 39 Produtos existentes na secção da peixaria....................................................... 120

Tabela 40 Características do pescado fresco (Fonte: [32]) .............................................. 121

Tabela 41 Características do marisco em boas e más condições (Fonte: [32]) ............... 122

Tabela 42 Indicadores de qualidade do peixe congelado (Fonte: [32]) ........................... 123

Tabela 43 Indicadores de qualidade de filetes e postas congeladas (Fonte: [32]) ........... 123

Tabela 44 Menções que devem constar nas guias de remessa de cada tipo de produto (peixe

fresco, descongelado e cozido, bacalhau e pescado congelado) ...................................... 124

Tabela 45 Menções de rotulagem para os produtos solicitados pelos clientes ................ 125

Tabela 46 Menções de rotulagem para os produtos acondicionados pela secção para venda

imediata ............................................................................................................................ 126

Tabela 47 Menções obrigatórias por lei em preçários de pescado vendido a granel ....... 127

Tabela 48 Mapa de registo das temperaturas do peixe fresco na banca .......................... 128

xix

Lista de Abreviaturas

aw – Water activity

CAC – Codex Alimentarius Comission

DOA – Doenças de Origem Alimentar

DOP - Denominação de Origem Protegida

Eh – Potencial de Oxidação Redução

FEFO - First Expire First Out

FIFO – First In First Out

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point

HF – Número do Operador hortofrutícola

IGP – Indicação Geográfica Protegida

IT – Instrução de Trabalho

JIT – Just In Time

JMD – Jerónimo Martins Distribuição de Produtos de Consumo

JMRS – Jerónimo Martins Restauração e Serviços

MARL – Mercado Abastecedor da Região de Lisboa

OMS – Organização Mundial de Saúde

PD – Pingo Doce

RASSF – Rapid Alert System for Food and Feed

RENCO – Registo de Não Conformidades

SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO

1

1. Introdução

Este trabalho, efetuado no âmbito da unidade curricular “Dissertação em

Engenharia Biológica”, teve como objetivo principal garantir a segurança alimentar no

setor da grande distribuição.

Assim, num período de cinco meses, compreendidos entre 25 de fevereiro e 26 de

julho de 2013, foi realizado um estágio curricular na empresa Pingo Doce Distribuição

Alimentar S.A, mais propriamente no Hiper de Braga. A empresa, cuja principal atividade

consiste na distribuição de produtos alimentares, pelo comércio a retalho, tem como um

dos propósitos principais destacar-se no setor dos perecíveis.

O acompanhamento de todas as etapas da cadeia de fornecimento do género

alimentício, em três secções de perecíveis (Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria), constituiu

a principal atividade deste estágio. As tarefas diárias, de caráter sistemático, relativas à

segurança alimentar, consistiram no controlo dos documentos referentes à rastreabilidade

dos produtos, na confirmação das menções de rotulagem dos produtos pré-embalados pelo

fornecedor e, principalmente, na verificação das práticas de manuseamento dos géneros

alimentícios, pelos operadores das secções, no que diz respeito às etapas de receção,

armazenamento, preparação e exposição.

Simultaneamente, existiram outras metas a atingir durante este estágio curricular.

Talvez um pouco ambiciosas, mas concretizadas graças à boa orientação e recetividade de

todos os colaboradores da loja, o desenvolvimento de relações profissionais com os chefes,

colaboradores e clientes, e a aplicação dos conhecimentos académicos adquiridos à

realidade da empresa. Decorrido algum tempo de estágio na loja foi facilmente percetível

que apenas alguns dos saberes académicos nos acompanham no dia a dia de uma empresa.

Porém, quando associados aos conhecimentos adquiridos durante o estágio, assumem uma

dimensão apreciável.

Para uma melhor concretização das tarefas de estágio, foi efetuada uma pesquisa

acerca da legislação em vigor, relativa ao tema em estudo, das boas práticas que devem ser

cumpridas em todas as etapas da cadeia alimentar e sobre os perigos associados aos géneros

alimentícios, ao seu transporte, armazenamento e exposição. Contudo, apenas no

acompanhamento diário in loco das atividades inerentes a cada secção e na realização das

tarefas com elas relacionadas, foi possível compreender as temáticas pesquisadas.

Na concretização do presente trabalho foi, primeiramente, caracterizada a empresa

onde decorreu o estágio, desde dos seus marcos históricos até ao tipo de atividades


2

realizadas, seguindo-se uma breve caracterização da distribuição alimentar em Portugal.

Posteriormente, são apresentados alguns conteúdos relativos à segurança alimentar, como

a legislação aplicável, os perigos existentes na indústria alimentar, as doenças provocadas

pela ingestão de alimentos contaminados e, por último, a importância dos pré-requisitos

para a segurança alimentar.

A descrição das atividades realizadas nas secções, inerentes a cada etapa da cadeia

e fornecimento (transporte, higienização de instalações, equipamentos e utensílios,

higienização pessoal, receção, armazenamento, preparação e exposição dos géneros

alimentícios e gestão dos resíduos) é apresentada no capítulo 5. A constituição dos

subcapítulos 5.4.3, 5.4.5 e 5.4.7 baseou-se na ordem pela qual decorreu o estágio em cada

uma das secções: Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria. A caracterização das atividades

diárias, em cada secção, é feita como um código de boas práticas a cumprir pelos

colaboradores, a fim de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos que chegam ao

consumidor final.


3

2. Pingo Doce

O Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A. é uma companhia de supermercados,

fundada em 1978 e que iniciou operações em 1980 [1]. Tem como principal atividade a

distribuição alimentar, pelo comércio a retalho. Este tipo de comércio caracteriza-se pela

compra e venda de bens, destinados ao consumidor final [2].

O Pingo Doce pertence ao grupo Jerónimo Martins, criado em 1792 por um galego

de nome Jerónimo Martins [1]. O grupo, sediado em Portugal, lidera o setor da distribuição

alimentar em Portugal e na Polónia, operando ainda nas áreas da indústria e serviços [3].

Em 2013 o grupo iniciou a sua atividade no mercado colombiano de retalho alimentar [4].

As insígnias Pingo Doce, Recheio, Biedronka e Ara representam a participação do grupo

no setor da distribuição alimentar em Portugal, na Polónia e na Colômbia, respetivamente.

Ao nível d indústria nacional, o grupo tem participações na Unilever Jerónimo Martins e

na Gallo Worldwide. Relativamente ao setor dos serviços, o grupo está presente nas áreas

dos Serviços de Representação de Marcas (JMD), Restauração (JMRS) e Retalho

Especializado (Hussel) [3].

O Pingo Doce tem como missão ser a melhor cadeia de supermercados em Portugal

cujo pilar de diferenciação é setor dos perecíveis, oferecendo aos seus consumidores

alimentos com qualidade e a preços competitivos. A companhia pretende, desde há 33 anos,

criar uma relação sólida de confiança com os seus clientes [5].

A figura 1 ilustra algumas datas históricas para a companhia.


4

Figura 1Datas importantes na história do Pingo Doce (Fonte: [6])

Constituição dos

supermercados

Pingo Doce

Conquista da liderança na

distribuição alimentar, no

segmento de supermercados

Arranque do processo de

remodelação das lojas PD, criando

um novo conceito de loja que se

caracteriza pela organização,

facilidade e rapidez, dando destaque

aos frescos

Reposicionamento das 9 lojas Feira

Nova e mudança da insígnia para PD.

Alteração do ambiente de loja,

tornando-o mais parecido a uma loja

PD.

A loja no centro comercial Braga

Parque foi a pioneira.

Ano de conversão das lojas Mega

(<2000m2) Feira Nova e da compra e

integração da cadeia de

supermercados ex-plus no PD.

Aposta no serviço de Take Away

1980

0

1993

3

1994

4

2008

8

2010

0


5

Atualmente o Pingo Doce é a maior cadeia de supermercados em Portugal,

possuindo mais de 370 lojas em todo o país [7].

2.1. Centros de Distribuição: atividades e abastecimento das lojas

Pingo Doce

O grupo Jerónimo Martins possui seis centros de distribuição localizados no norte

e sul do país, responsáveis pelo abastecimento das lojas Recheio e Pingo Doce. Contudo,

de forma geral podem ser considerados apenas dois grandes centros de distribuição, o de

Vila do Conde e o da Azambuja.

No norte do país situam-se os centros de distribuição de Vila do Conde (21.000 m2),

Guardeiras (13.000 m2) e Laúndos (12.000 m2). Os centros de distribuição da Azambuja

(51.000 m2), Vila Nova da Rainha (10.000 m2) e o MARL (mercado abastecedor da região

de Lisboa) (4.000 m2) localizam-se no sul.

A diversidade de produtos comercializados nas lojas do grupo, acarreta condições

de armazenagem específicas (tabela 2). Assim, existe um armazém para peixe fresco, um

para fruta e vegetais, outro para os frescos (carnes e 4ª Gama), um armazém para os

congelados, um armazém para Não perecíveis JIT e outro para os Não perecíveis stock. As

designações JIT (Just In Time) e stock, referem-se ao tempo de armazenamento dos

produtos. Isto é, nos armazéns que operam em JIT os produtos que chegam ao armazém

durante o dia são expedidos para as lojas nesse mesmo dia, enquanto nos armazéns que

operam em stock os produtos ficam armazenados para, posteriormente, abastecerem as

lojas.

Para garantir que os produtos chegam aos centros de distribuição com as

características exigidas no caderno de encargos e que a produção decorre segundo as regras

estipuladas no ato na negociação, os técnicos de controlo de qualidade visitam

periodicamente os fornecedores e realizam auditorias. A periodicidade das auditorias é

definida na auditoria de seleção do fornecedor, consoante a classificação obtida na

auditoria. Um fornecedor que obtenha uma baixa classificação é visitado com mais

frequência relativamente a outro que tenha obtido uma elevada classificação.

Nos centros de distribuição são realizadas, diariamente, diversas atividades para

controlar a qualidade e garantir a segurança do produto que chega ao consumidor final,

nomeadamente: inspeção das condições de transporte dos produtos no momento da receção

em armazém, inspeção das características do produto à receção (por amostragem), das

condições de acondicionamento e embalagem, medição da temperatura do produto,


6

verificação dos prazos de validade e confirmação rastreabilidade (através da guia de

transporte). As atividades enunciadas são de caráter geral, porém realizadas para todos os

armazéns de perecíveis, que depois, consoante as características de cada produto executa

atividades específicas. Na tabela 1 encontram-se algumas das atividades realizadas no

armazém da fruta e vegetais.

Tabela 1 Caracterização das atividades realizadas no armazém da fruta e vegetais (Fonte: [8])

Transporte

Verificação da higiene da viatura e do motorista

Controlo da temperatura de transporte

Existência de objetos estranhos

Acondicionamento do produto

Estabilidade das paletes

Inspeção à

receção

Inspeção macroscópica

Inspeção organolética

Medições de pesos, calibre e Brix (por amostragem)

Verificação da rotulagem (por amostragem)

Avaliação da dureza de frescura (por amostragem)

Inspeção de

stocks

Inspeção macroscópica

Emissão de um relatório diário

Avaliação das condições de stock

Nível de

rejeições

Emissão de um relatório diário de rejeições com: nº de fornecedor,

código do artigo, total rejeitado, descrição da causa de rejeição.

Todos os dias as lojas preparam as encomendas e enviam-nas, até à hora estipulada

por cada armazém, para a central de compras que de imediato efetua uma encomenda global

ao fornecedor. Assim que o produto é entregue, pelo fornecedor, nos centros de

distribuição, é efetuado o controlo de qualidade à receção e, após aprovação por parte do

controlador o produto está disponível para ser executado, conforme os pedidos das lojas.

Em cada armazém existe uma área identificada para cada loja (figura 2) onde são

preparadas as paletes.

Figura 2 Organização das encomendas a expedir para cada

loja (Fonte: [8])


7

As lojas Pingo Doce encontram-se organizadas por secções. De acordo com o tipo

de produto existente na secção, o responsável pela encomenda deve fazer o pedido à central

de compras para o respetivo armazém.

Na tabela 2 encontram-se as secções existentes nas lojas e os armazéns da zona

norte para onde devem efetuar o pedido.

Tabela 2 Secções, armazéns por tipo de produto e respetiva localização

Secção Armazém Localização

Per

ecív

eis

Peixaria 5509 - Peixe fresco Vila do Conde

5503 - Bacalhau Vila do Conde

Fruta e Legumes 5504 - Frescos (4ª e 5ª Gama) Vila do Conde

5503 - Frutas e vegetais Vila do Conde

Talho 5504 - Frescos Vila do Conde

5508 - Congelados Vila do Conde

OPLS 5504 - Frescos Vila do Conde

5508 - Congelados Vila do Conde

Charcutaria 5504 - Frescos Vila do Conde

Padaria/Pastelaria

5504 - Frescos Vila do Conde

5507 – Não perecíveis JIT Laúndos

5501 - Não perecíveis stock e

JIT Guardeiras

Restaurante 5504 – Frescos Vila do Conde

865 - Cozinha central Aveiro

Take - Away 5504 - Frescos Vila do Conde

Nã

o P

erec

ívei

s

Alimentar 5507 - Não Perecíveis JIT Laúndos

DPH 5501 - Não perecíveis stock e

JIT Guardeiras

Bazar ligeiro 5512 - Não perecíveis stock e

JIT Guardeiras

Bazar pesado


8


9

3. Distribuição Alimentar em Portugal

Há alguns anos atrás, o termo distribuição alimentar referia-se apenas ao pequeno

comércio tradicional e não existia distinção entre o tipo de comércio praticado. O

consumidor apenas diferenciava o tipo de produto que pretendia adquirir. Contudo, durante

a década de oitenta ocorreu um “boom” na distribuição, devido à chegada da Grande

Distribuição ou distribuição moderna.

Este acontecimento veio oferecer ao consumidor português uma série de vantagens

pois, a partir de então, este passou a encontrar uma vasta gama de produtos alimentares e

não alimentares no mesmo espaço e em horários mais alargados, comparativamente com o

comércio tradicional. Outra das vantagens oferecidas pela Grande Distribuição,

relativamente ao comércio tradicional, foi a diversidade de escolha para o mesmo produto.

Além do que, devido à dimensão deste tipo de lojas, os preços dos produtos apresentados

ao consumidor diminuíram em relação aos encontrados nas lojas de comércio tradicional.

A justificação para tal, deve-se às elevadas quantidades encomendadas aos fornecedores e,

também, ao facto deste tipo de lojas pertencer a grandes grupos económicos. Desta forma

o seu poder negocial aumenta junto dos fornecedores, obtendo melhores condições de

negociação [9,10].

Atualmente, existem novos estabelecimentos e cadeias de distribuição alimentar em

Portugal. Porém, foi em meados da década de noventa que um grande número destes

estabelecimentos começou a surgir, tendo vindo a aumentar de forma gradual até aos dias

de hoje [9,11].

Do setor da distribuição alimentar em Portugal fazem parte insígnias de grandes

grupos nacionais e internacionais. O grupo Jerónimo Martins detém as insígnias Pingo

Doce e Recheio, enquanto as insígnias Modelo e Continente pertencem ao grupo Sonae.

O grupo Auchan é um grupo internacional, representado em Portugal pela insígnia

Jumbo. Das restantes insígnias existentes em Portugal evidenciam-se: o

Intermarché/Ecomarché, E. Leclerc, Lidl e Mini Preço [9].

A quota conjunta dos cinco grupos principais (Sonae, Jerónimo Martins,

Intermarché, Auchan e Lidl) no mercado alimentar retalhista português, era de cerca de

60% no ano de 2007. Porém, este valor aumentou para 64% após a aquisição do Carrefour

pela Sonae, e dos supermercados Plus pelo grupo Jerónimo Martins (figura 3) [10].


10

3.1. Distribuição alimentar vs Segurança alimentar

Para que os géneros alimentícios cheguem ao consumidor final com as condições

de qualidade e segurança alimentar exigidas, é necessário que todos os intervenientes na

cadeia alimentar atuem de forma correta. Consciente desta necessidade, este setor de

atividade tem progredido no que concerne à segurança alimentar, salientando-se o seguinte:

Melhorias na cadeia de frio ao nível do armazenamento em loja

Capacidade de chegar à origem dos produtos comercializados

(rastreabilidade)

Aumento das atividades de controlo de qualidade

Criteriosa seleção de fornecedores

Todavia, as melhorias ao nível da segurança alimentar mencionadas anteriormente

não são suficientes. Subsistem ainda pontos que devem ser trabalhados. Uma das falhas

que ainda persiste é a rastreabilidade entre os centros de distribuição e as lojas. O

manuseamento inadequado dos géneros alimentícios é outro ponto que merece especial

atenção, e que deve ser corrigido pelos operadores deste setor.

Convém salientar que uma das razões para estas lacunas existirem, é a mudança

sistemática de colaboradores, o que dificulta a tarefa de manter as boas práticas de higiene

no manuseamento dos alimentos, neste setor de atividade [9].

Figura 3 Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em

Portugal (2007) (retirado de: [11])


11

4. Segurança Alimentar

4.1. Considerações Gerais

“ É a qualidade ou garantia de que os alimentos são inócuos, ou seja, não provoca doença

ou mal-estar a quem os consome” [12]

A ação dos microrganismos sobre os alimentos (fonte de nutrientes) provoca a sua

deterioração, podendo ficar impróprios para consumo. Por vezes, o nível de contaminação

do alimento não é percetível e o consumidor pode adoecer [13].

Os grupos de população mais vulneráveis (bebés, crianças, idosos e doentes) são os

mais afetados por doenças originadas pelo consumo de alimentos contaminados, sendo

conhecidas mais de duzentas doenças transmissíveis por alimentos [14]. Existem diversos

agentes responsáveis por este tipo de doenças, tais como bactérias, vírus, parasitas, toxinas,

metais, e priões [15]. Sabe-se que as patologias causadas por microrganismos patogénicos

compõem um grave problema de saúde pública. Este problema não se estende apenas aos

países subdesenvolvidos, inclui também os países mais desenvolvidos e os sintomas

gerados podem ir desde uma simples gastroenterite a doenças neurológicas, hepáticas,

renais, serem necessários cuidados hospitalares ou em casos extremos levar à morte do

individuo [15,16].

A contaminação dos alimentos pode provir de más práticas dos operadores,

nomeadamente ao nível do manuseamento, processamento ou armazenamento. A

Organização Mundial de Saúde (OMS) alerta para a importância da formação dos

manipuladores de alimentos, no que concerne à sua responsabilidade na segurança

alimentar [14].

A segurança alimentar diz respeito à deteção e controlo dos perigos associados

aos géneros alimentícios aquando do seu consumo. Estes perigos podem ser agentes

biológicos, químicos ou físicos e a sua introdução na cadeia alimentar pode acontecer em

qualquer etapa da cadeia de produção e distribuição, constituindo assim uma fonte de

preocupação. Devido ao seu potencial para criar efeitos prejudiciais na saúde dos

consumidores, é necessário proceder a um rigoroso controlo ao longo de toda a cadeia

alimentar, unindo-se esforços por parte de todos os envolvidos na mesma [17].

A preocupação relativa à segurança alimentar por parte dos consumidores, não é

uma realidade recente. Devido às crises alimentares que surgiram nos últimos quarenta

anos, com graves consequências no crescimento sustentado das populações, a consciência


12

crítica destes quanto aos perigos associados à sua alimentação tem aumentado. Contudo,

foi no final da 2ª Guerra Mundial que as preocupações sobre segurança alimentar

irromperam na sociedade mundial [18, 19].

Assim, ciente das exigências e necessidades dos consumidores a Indústria

Alimentar fez deste tema uma das suas prioridades [18].

4.1.1. Agentes e alimentos como fonte de surtos alimentares

Um estudo realizado pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica [20],

acerca do perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal, revelou que em

2007, segundo o relatório do RASSF (Sistema de Alerta Rápido para Comida e Alimentos),

os produtos à base de peixe, carne de aves de criação e seus derivados, foram responsáveis

por um elevado número de notificações de Salmonella spp e Campylobacter. Nos produtos

à base de peixe, o número de notificações de contagens elevadas de Escherichia coli

aumentou, o Vibrio e biotoxinas marinhas registaram uma pequena diminuição.

Relativamente aos frutos e vegetais, o número de notificações por bolores diminuiu,

contrariamente aos frutos secos onde se verificou um aumento relevante.

Este estudo revela ainda os principais agentes envolvidos em surtos de origem

alimentar. Os surtos mais graves estão associados à Listeria. A Salmonella surge como o

agente patogénico responsável por mais de metade dos surtos, seguida dos vírus e

Campylobacter, Staphylococcus, Yersinia, Clostridium e Klebsiella.

Os ovos e ovoprodutos foram os alimentos associados ao maior número de surtos

causados por Salmonella. Seguiram-se os gelados, iogurte, pato, vegetais, salame e queijo

de pasta mole, porém com menos relevância. Os alimentos consumidos em casa, como

carne de frango, foram associados aos surtos causados por Campylobacter.

O relatório do RASSF relativo ao ano de 2012 revela que comparativamente com

2011 ocorreram mais notificações associadas a bivalves molúsculos e cefalópodes, devido

ao aumento de Salmonella e norovírus (figura 4) em ostras. A contagem de Escherichia

coli excedeu o critério de segurança alimentar para mexilhões e mariscos vivos.


13

A Salmonella não esteve só associada a notificações para bivalves. No ano de 2012

registou-se um aumento significativo de notificações para carnes associadas a esta bactéria

(figura 5). No que concerne às carnes de aves, verificou-se um aumento nas notificações,

de 42 para 54. Tal facto pode estar associado à introdução do critério de segurança alimentar

para a Salmonella em carnes de ave frescas, a 1 de dezembro de 2012.

Figura 4 Microrganismos patogénicos em molúsculos bivalves e

cefalópodes (retirado de: [21])

Figura 5 Agentes patogénicos em carnes (retirado de: [21])


14

4.2. Enquadramento Legal

A segurança alimentar constitui uma das grandes preocupações da atualidade,

evidenciando-se principalmente nos últimos tempos.

Apesar de atender às necessidades dos consumidores, a forma livre como circulam

os alimentos e a facilidade existente nas trocas comerciais criam problemas e inquietações

ao nível da saúde e bem-estar da população. Portanto, torna-se essencial refletir as

metodologias de controlo da segurança alimentar. Tais metodologias devem garantir a

qualidade dos géneros alimentícios, para que estes mantenham a segurança e sanidade

exigidas [22].

Para responder a estas preocupações, foi criado e publicado um conjunto de

legislação europeia referente à segurança alimentar, destacando-se o Regulamento (CE) nº

178/2002, de 28 de janeiro; os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de

29 de abril; além do Codex Alimentarius.

4.2.1. Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro

O presente regulamento estabelece os princípios e normas gerais da legislação

alimentar, assim como os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios

e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Sempre que um género alimentício não seguro pertença a um lote ou remessa, partir-

se-á do princípio de que todo o lote ou remessa não é seguro.

Os operadores das empresas do setor alimentar e do setor dos alimentos para

animais devem certificar que os géneros alimentícios ou os alimentos para animais

satisfazem os requisitos da legislação alimentar e aferir o cumprimento desses requisitos,

em todas as etapas da cadeia alimentar.

A rastreabilidade aplica-se em todas as etapas de produção, transformação e

distribuição dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores

de géneros alimentícios e de qualquer outra substância incorporada nos géneros

alimentícios. Assim, os operadores dos setores em questão instauram sistemas e

procedimentos que permitam essa rastreabilidade.

No caso de um operador entender que um alimento para animais ou um género

alimentício que importou, produziu, transformou, fabricou e distribuiu é nocivo para a

saúde humana ou animal, adotará imediatamente procedimentos com vista a retirá-lo do

mercado e informará as autoridades competentes [23].


15

4.2.2. Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril

Neste regulamento são estabelecidos os requisitos gerais e específicos de higiene

relativos aos géneros alimentícios [24]. O regulamento abrange genericamente os controlos

oficiais, o registo e a aprovação dos estabelecimentos; estabelece os códigos de boas

práticas nacionais e comunitários para todos os setores alimentares; descreve alguns

enquadramentos relativos a importações e exportações; incumbe os agentes económicos

que trabalham no setor alimentar a aplicar diferentes procedimentos de controlo

fundamentados nos princípios do HACCP (Análise dos perigos e controlo dos pontos

críticos), em todas as etapas de cada cadeia alimentar.

O anexo I enuncia as regras de higiene a serem implementadas ao nível da produção

primária. Os requisitos gerais de higiene encontram-se descritos no anexo II e referem-se a

instalações, locais de preparação, estruturas de venda ambulante, transportes,

equipamentos, eliminação de resíduos e subprodutos, abastecimento de água, higiene

pessoal, géneros alimentícios, acondicionamento e embalagem, tratamentos térmicos e

formação profissional [25].

Em todas as etapas de produção, transformação, e distribuição de alimentos pode

ser aplicado o presente regulamento, sem prejuízo de requisitos mais específicos em

matéria de higiene dos géneros alimentícios [24].

4.2.3. Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril

O Regulamento (CE) nº 853/2004 determina as regras específicas de higiene

aplicáveis à produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios de origem

animal. Estas regras complementam as previstas no regulamento anteriormente descrito e,

são aplicáveis aos produtos de origem animal transformados e não transformados. Todavia,

exceto alguma indicação contrária, o regulamento não se aplica aos géneros alimentícios

que contenham ao mesmo tempo produtos transformados de origem animal e vegetal.

Porém, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparação destes devem

ser obtidos e manipulados conforme os requisitos do presente regulamento.

As normas a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem

animal, encontram-se descritos no anexo II e referem-se a: marcas de identificação;

objetivos dos procedimentos baseados nos princípios HACCP e informações relativas à

cadeia alimentar. No anexo III encontram-se descriminados os requisitos específicos

relativos a cada setor da produção [26].


16

O presente regulamento não se aplica ao comércio a retalho, contudo os

fornecedores são obrigados a cumprir as disposições anteriormente descritas.

4.2.4. Codex Alimentarius

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi fundada em 1962, numa conferência

organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e

pela OMS (Organização Mundial da Saúde) sobre normas legais para alimentos.

O Codex Alimentarius, composto por um conjunto de documentos de natureza

diversa, encontra-se dividido em duas partes, normas alimentares e disposições de natureza

consultiva. A uniformização das práticas de comércio internacional e a saúde do

consumidor são o objetivo principal das normas alimentares, contrariamente às disposições

de natureza consultiva que não possuem um caráter de obrigação quanto à sua

aplicabilidade por parte dos Estados membros, estando descritas na forma de códigos de

prática, diretrizes e outras recomendações. O principal objetivo consiste em orientar e

promover a criação e o estabelecimento de requisitos aos alimentos. Além disto, o

documento versa ainda sobre questões subjacentes à higiene de alimentos, aditivos

alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentação e métodos de

análise e de amostragem [27].

Os princípios gerais de higiene descritos no presente documento constituem uma

base estável de higiene alimentar, devendo ser empregados em conjunto com cada código

específico de práticas de higiene e com as orientações sobre critérios microbiológicos.

Relativamente ao âmbito de aplicação do Codex Alimentarius, este abrange a cadeia

alimentar desde a produção primária até ao consumidor final, destacando os controlos

higiénicos em cada etapa [28].


17

4.3. Perigos

O conceito de perigo em alimentos ostentado por importantes organizações não tem

gerado consenso. A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) considera perigo:

“Qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento

prejudicial para consumo humano.”

A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)

define perigo como:

“ Uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de

bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou

a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes

do metabolismo microbiano em alimentos.”

Já para Organização Mundial de Saúde (OMS) perigo é:

“ Agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode conduzir a um

efeito adverso na saúde.”

Entende-se, então, por perigo tudo o que possa estar presente num alimento, de

forma natural ou não, suscetível de provocar lesões ou doenças na saúde do consumidor

[25,29].Os géneros alimentícios podem ser contaminados com agentes pertencentes a três

categorias distintas de perigos, nomeadamente: agentes biológicos, químicos ou físicos

[13].

4.3.1. Perigos relacionados com a segurança alimentar

Perigos Biológicos: considerando a natureza dos perigos mencionados

anteriormente, pode afirmar-se que o perigo biológico é o que acarreta maior risco para os

alimentos e, consequentemente para a saúde do consumidor. Bactérias, fungos, vírus,

parasitas patogénicos e toxinas microbianas são denominados de perigos biológicos [13].

A contaminação dos alimentos crus deve-se, sobretudo, à presença de bactérias patogénicas

que darão origem a infeções ou intoxicações alimentares no consumidor [25]. Entre os

principais fatores responsáveis pela presença deste tipo de perigos em alimentos destacam-

se: cuidados de higiene pessoal e da manipulação insuficientes, binómio tempo-

temperatura inadequados à conservação do produto, condições de humidade propícias ao

desenvolvimento microbiano, práticas que favoreçam a contaminação cruzada,

higienização de instalações e utensílios inadequadas e controlo de pragas inadequado [30].


18

Perigos Químicos: provêm de diversas fontes, desde as características das

matérias-primas até a perigos criados ou introduzidos aquando do processamento. Podem

ainda resultar da contaminação das matérias-primas. São exemplos de perigos químicos:

resíduos de produtos químicos (pesticidas, inseticidas, dióxido de enxofre), químicos

usados no processo produtivo (lubrificantes de máquinas ou de sistemas hidráulicos,

massas de lubrificação), resíduos de agentes de limpeza e desinfeção, metais pesados

(chumbo, mercúrio, estanho), metabolitos tóxicos de microrganismos (toxinas), aditivos

alimentares e alérgenos [13]. Estes podem resultar de deficiente manutenção do

equipamento; práticas que favoreçam a contaminação cruzada; equipamento, agentes e/ou

produtos de limpeza inadequados e incumprimento nos procedimentos de limpeza e

desinfeção definidos no plano de higienização [30].

Perigos Físicos: caracterizam-se por corpos estranhos que contaminam os

alimentos em qualquer etapa do seu processamento [25,31]. Devido à sua multiplicidade

torna-se complicado agrupá-los por categorias, uma vez que só é exequível conceber as

circunstâncias em que um tipo de objeto estranho poderia causar dano [31].

À semelhança do que foi descrito anteriormente, nos perigos químicos e biológicos,

também para este tipo de perigo existem fatores que propiciam o seu aparecimento, tais

como: insuficiência ao nível das infraestruturas das instalações, presença de objetos

estranhos às atividades nas instalações e mau estado de limpeza ou desinfeção das

instalações [30].Como exemplos de perigos físicos evidenciam-se: partículas de resinas,

material constituinte do equipamento, adjuvante de filtração, elemento constituinte do

equipamento (parafusos, porcas, etc.), borracha, vidro, pestes (abelhas, moscas, formigas,

ratos, pássaros, etc.), outros (cabelos, madeira, sacos, areias, pó, etc.) [25].

A tabela 3 fornece alguns exemplos de perigos biológicos, químicos e físicos, assim

como os alimentos associados a cada tipo.


19

Tabela 3 Tipos de Perigos associados a alimentos (Adaptado de [22]).

Perigos Exemplos Alimentos

Bio

lógic

os

Bactérias Salmonella

Campylobacter jejuni

Ovos, aves, leite cru e derivados

Leite cru, queijos, gelados, saladas

Vírus Rotavírus

Vírus da Hepatite A

Saladas, frutas e entradas

Peixe, marisco, vegetais, água,

frutos , leite

Parasitas Toxoplasma

Giardia

Carne de porco, borrego

Água, saladas

Qu

ímic

os

Toxinas naturais

Aflatoxinas

Solanina

Toxinas marinhas

Frutos secos, milho, leite e derivados

Batata

Bivalves, marisco

Poluentes de

origem

industrial

Mercúrio, cádmio e

chumbo

Dioxinas, PCBs

Peixe

Peixe, gorduras animal

Contaminantes

resultantes do

processamento

alimentar

Acrilamida

Hidrocarbonetos

aromáticos

Policíclicos

Batatas fritas, café, biscoitos, pão

Fumados, óleos vegetais, grelhados

Pesticidas Inseticidas, herbicidas,

fungicidas Legumes, frutas e derivados

Medicamentos

veterinários

Anabolizantes,

antibióticos Carne de aves, porco, vaca

Aditivos não

autorizados

Sudan I-IV, Para Red

(corantes) Molhos, especiarias

Materiais em

contacto

com alimentos

Alumínio, estanho,

plástico

Alimentos enlatados ou embalados

em plástico

Outros Produtos de limpeza,

lubrificantes -

Fís

ico

s

Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras


20

Os perigos previamente referidos não podem ser classificados de igual forma quanto

ao seu potencial para originar doenças. Tendo por base a perigosidade para a saúde do

consumidor, estes podem ser classificados da seguinte forma quanto à sua severidade: alta,

média e baixa [13].

Alguns exemplos de perigos químicos, físicos e biológicos e respetiva classificação

quanto à severidade encontram-se resumidos na tabela 4.

Tabela 4 Classificação quanto à severidade de perigos químicos, físicos e biológicos (Fonte: [13])

Classificação Exemplo de perigos

Alta: os efeitos são graves para a saúde; pode

levar à morte do individuo

Químico: alimentos diretamente

contaminados por substâncias como: metais,

mercúrio, aditivos químicos, originando

intoxicações graves ou danos em indivíduos

mais sensíveis

Físico: contaminação por objetos estranhos,

como por exemplo: pedras, vidros, agulhas,

metais e objetos cortantes

Biológico: toxina do Clostridium botulinum,

Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio

cholerae O1, Clostridium perfringens tipo C,

Virus da hepatite A e E, Listeria

monocytogenes (em alguns pacientes)

Média: consequências menos graves,

comparativamente com a anterior; Não causa a

morte do indivíduo, tratado apenas com

tratamento médico ou hospitalização

Biológico: Salmonella spp, Shigella spp,

Streptococcus pyogenes, vírus (tipo) Norwalk,

Cryptosporidium parvum

Baixa: surge aquando da ingestão de alimentos

contaminados com quantidades elevadas de

microrganismos patogénicos; Contudo a

patogenicidade destes não é suficiente para

causar danos graves no consumidor

Químico: Substâncias químicas permitidas em

alimentos que originam sintomas como:

sonolência ou alergias transitórias

Biológico: Bacillus cereus, Clostridium

perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,

Yersinia enterocolitica, toxina do

Staphylococcus aureus


21

4.3.1.1. Perigos nas carnes

As carnes frescas ou os produtos cárnicos não processados estão mais aptos a sofrer

contaminação microbiana, sendo as bactérias e os parasitas os microrganismos que se

destacam.

Na carne crua e no frango a Salmonella spp. é um exemplo de perigo biológico

vulgarmente identificado. Já a Shigella flexneri e a Shigella dysenteriae encontram-se

associadas à contaminação de frango e carne de aves. Geralmente, a carne e frangos crus,

carne de aves e gado, carnes cruas e frango cru ou cozido, são contaminados por

Escherichia coli enteropatogénica, Campylobacter spp. e Listeria monocytogenes,

respetivamente.

Quanto à contaminação por parasitas, o Cryptosporidium parvum pode infetar

qualquer tipo de alimento, a Taenia Solium é responsável pela contaminação de carne crua

ou mal passada, as carnes de suínos e ovinos são contaminadas por Trichinella spiralis e

Toxoplasma gandi, respetivamente [32].

Existem determinados fatores que favorecem o desenvolvimento de

microrganismos nos alimentos, tais como a atividade da água (aw),a acidez (pH), o

potencial de oxidação-redução (Eh), a composição química do alimento, a estrutura

biológica do alimento e as substâncias antimicrobianas naturais presentes no alimento. Os

microrganismos patogénicos têm valores de atividade da água semelhantes aos da carne, o

que faz deste género alimentício um substrato ótimo para o seu crescimento [25].

Uma forma de evitar o desenvolvimento de agentes biológicos e, assim, garantir a

segurança e a qualidade destes géneros alimentícios é através de uma manutenção eficaz

da cadeia de frio [32].

4.3.1.2. Perigos no peixe

O peixe é um alimento de estrutura frágil, o que o torna demasiado perecível. A

deterioração do pescado é acelerada pelas oscilações de temperatura ou manuseamentos

inadequados. Grande parte dos microrganismos patogénicos são mesófilos, o que propicia

um rápido desenvolvimento destes na gama de temperaturas entre os 5 e os 65 ºC (zona

perigosa) [25].

É de salientar que alguns dos perigos biológicos associados à contaminação do

pescado, não são provocados pelos microrganismos, mas por toxinas que podem ter sido

originadas no exterior do organismo humano, ou então após a ingestão de algum tipo de

pescado possuindo o agente responsável pela sua produção.


22

Entre os microrganismos comummente associados à deterioração do pescado,

salientam-se as bactérias Salmonella typhi, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae e

Colustridium botulinum (A, B, C, D, E e F) que contaminam camarão e pescado, ostras e

pescado, pescado cru, atum, lagosta, pescado salgado e defumado, respetivamente.

A ciguatera, a escombrotoxina e a tetrodotoxina, responsáveis por intoxicações

alimentares, são as toxinas presentes nos maricos.

De forma similar ao que foi descrito para as carnes, também aqui importa garantir

uma eficiente manutenção da cadeia de frio, para salvaguardar a qualidade e segurança

alimentar do pescado [32].

4.3.1.3. Perigos nos Hortofrutícolas

As hortaliças e as frutas são, dos três tipos de géneros alimentícios estudados, os

que possuem maior número de perigos associados (físicos, químicos e biológicos),

sobretudo devido à sua origem [32]. Contudo, não são tão suscetíveis à contaminação

microbiana como a carne e o peixe. O momento mais propício a que este tipo de

contaminação surja é aquando do seu manuseamento.

No que concerne a perigos químicos, a colheita e o manuseamento posterior são as

etapas cujo risco de contaminação é mais elevado. Pesticidas, antioxidantes e produtos de

limpeza são exemplos de produtos que podem contaminar os hortofrutícolas.

Pelo fato de provirem do solo, os hortofrutícolas podem conter corpos estranhos,

nomeadamente terra, pedras e insetos. Se estes forem devidamente lavados antes da

comercialização e do consumo, o risco de contaminação para o consumidor diminui [33].

Os produtos frescos são aqueles que estão mais sujeitos a este tipo de contaminação,

particularmente se comercializados em embalagens que não protegem completamente o

produto de contaminações exteriores [32].

Os microrganismos que contaminam as carnes e o pescado, mencionados nos pontos

4.3.1.1 e 4.3.1.2, respetivamente, deterioram também os hortofrutícolas.

A batata e os vegetais crus podem ser contaminados por Shigella flexneri, Shigella

dysenteriae e Listeria monocytogenes. Nas frutas, o microrganismo contaminante é o

Vibrio cholerae. A contaminação biológica pode ter origem na fase de rega ou através do

solo, sendo a que têm maior impacto na saúde do consumidor.

Para prevenir a deterioração e contaminação dos hortofrutícolas é essencial que as

etapas de limpeza, lavagem e desinfeção decorram de forma adequada [32].


23

4.3.2. Perigos associados à distribuição alimentar

A garantia de qualidade e segurança dos géneros alimentícios ao longo de toda a

cadeia alimentar obriga a determinadas condições de armazenamento e transporte, até

chegarem ao consumidor final. Devido ao progresso evolutivo no setor da distribuição

alimentar as distâncias de distribuição aumentaram, assim como os períodos de

armazenamento dos produtos alimentares, o que fez com que estes ficassem expostos a um

maior número de perigos responsáveis pela sua deterioração.

A colocação dos géneros alimentícios à disposição do consumidor, num período de

tempo que não provoque a sua deterioração, constitui o principal objetivo da distribuição

alimentar. Contudo, existe sempre um perigo inerente e que só será eliminado ou reduzido

para níveis aceitáveis através de formação sobre segurança alimentar, a atitude do

consumidor no ato da compra. O comportamento deste perante os géneros alimentícios

contribui de forma negativa para a qualidade e segurança alimentar dos mesmos,

evidenciando-se as seguintes situações [9]:

Manuseamento de produtos frescos sem higienização prévia das mãos

Falar e tossir diretamente sobre o produto

Abandono dos produtos frescos em locais onde não existem as devidas condições

de conservação

Avaliação do grau de maturação dos frutos através de palpação exagerada dos

mesmos, causando danos que propiciam o desenvolvimento microbiano

Seleção dos produtos refrigerados como primeira compra a efetuar, aumentando

assim o tempo de exposição a temperaturas inadequadas de conservação

Danificar os materiais de embalagem dos produtos pré-embalados

Como referido anteriormente, as etapas de transporte, armazenamento e colocação

dos produtos alimentares à disposição do consumidor, acarretam alguns perigos (tabela 5)

comprometedores da frescura e inocuidade dos mesmos.


24

Tabela 5 Perigos associados à distribuição alimentar (Fonte: [9])

Etapa Perigos

Transporte

Desenvolvimento microbiano devido temperaturas de transporte impróprias

para o produto

Contaminação provocada por más práticas de manipulação

Contaminação por manutenção deficiente do equipamento de frio do veículo

Contaminação dos produtos alimentares devido à danificação das

embalagens no momento do acondicionamento no transporte

Contaminação com produtos químicos (detergentes) devido a cargas mistas

Armazenamento

Desenvolvimento microbiano devido temperaturas de armazenamento

impróprias para o produto

Contaminação provocada por más práticas de manipulação de produtos não

embalados

Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene

das instalações


embalagens durante a manipulação

Exposição

Desenvolvimento microbiano devido temperaturas dos expositores

impróprias para o produto

Contaminação provocada por más práticas de manipulação de produtos não

embalados

Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene

das instalações


embalagens durante a manipulação


25

4.4. Doenças de Origem Alimentar - DOA

Entende-se por Doenças de Origem Alimentar (DOA), patologias infeciosas ou

tóxicas, transmitidas por agentes que invadem o organismo humano, pela ingestão de um

alimento. A gravidade da doença depende do agente contaminante, podendo caracterizar-

se por sintomas agudos (dores abdominais, diarreias, vómitos, febre) ou sequelas crónicas

(doenças renais, cardíacas, neurológicas, cancro de fígado, cegueira congénita) [25].

As doenças de origem alimentar, principalmente as que derivam da contaminação

por microrganismos patogénicos, representam um grave problema de saúde pública a nível

mundial [16,31]. As diarreias caracterizam este tipo de doenças (70% dos casos resultam

da ingestão de água e alimentos contaminados) sendo a principal causa da morte de pessoas

e crianças em todo o mundo, especialmente em países menos desenvolvidos, estimando-se

anualmente 1,8 milhões de óbitos [16,20].

A modificação do estilo de vida da sociedade, as viagens e o comércio internacional,

as mudanças no sistema de produção alimentar e a adaptação microbiana, são exemplos de

fatores que promovem o aparecimento das DOA.

O termo DOA é utilizado para denominar uma infeção alimentar, caso o

microrganismo patogénico seja invasivo (Shigella spp., Salmonella spp., Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni); ou uma intoxicação alimentar, se o microrganismo

for toxinogénico (Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium

perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) [25].

Contudo é relevante diferenciar os dois tipos de patologias.

Uma infeção alimentar surge se o alimento ingerido estiver contaminado com

bactérias vivas em número suficiente (dose infetante) para algumas resistirem ao ambiente

ácido do estômago (barreira protetora do organismo) e colonizarem o intestino delgado,

provocando sintomas [31]. A dose infetante depende do tipo de microrganismo e do

hospedeiro e é função da virulência do microrganismo e da fragilidade imunitária do

hospedeiro, variando assim de indivíduo para indivíduo (tabela 6). Existem grupos de

indivíduos mais suscetíveis de contrair doenças de origem alimentar do que outros,

nomeadamente: crianças, grávidas, idosos, entre outros [16].

Numa intoxicação alimentar, contrariamente ao sucede num processo de infeção, as

bactérias proliferam intensamente no género alimentício e formam toxinas que irão dar

origem a sintomas aquando da ingestão do alimento [31].


26

Tabela 6 Dose infetante de alguns microrganismos (Fonte: [13])

Microrganismo Dose Infetante

Shigella dysenteriae 10 - 104

Shigella flexneri 102 - 109

Vibrio cholerae 103 - 109

Salmonella typhi 104 - 109

Salmonella

(excluindo a typhi) 105 - 1010

Escherichia coli

(tipos patogénicos) 106 - 1010

Clostridium

perfringens 108 - 109

Yersinia

enterocolitica 109

4.4.1. Caracterização das doenças de origem alimentar

Por vezes, saber quais os sintomas que caracterizam uma determinada doença e

quais os alimentos associados torna-se vantajoso, uma vez que possibilita efetuar um

diagnóstico preliminar do agente causador da patologia e, se possível agir antes da análise

laboratorial [13]. De forma a sintetizar alguma da informação descrita nos pontos

anteriores, encontram-se descritos nas tabelas 7 e 8 alguns microrganismos responsáveis

por DOA, sintomas e alimentos associados.


27


Microrganismo Patologia Sintomas Alimentos B

act

éria

s

Salmonella spp

Salmonella typhi

Bacteremia, Febre

tifoide

Náusea, vómito,

cólica abdominal,

diarreia, febre, dor de

cabeça

Carne crua,

frango, pescados,

camarão

Shigella flexneri

Shigella dysenteriae Disenteria bacilar

Dor abdominal,

cólicas, diarreia,

vómito, fezes com

sangue, pus, muco

Vegetais crus

Escherichia coli

enteropatogénica Diarreia infantil

Desidratação,

desequilíbrio

eletrolítico

Carne e frangos

crus

Campylobacter spp Campilobacteriose

Febre, dor abdominal,

náusea, dor de cabeça

e muscular

Aves, pescado,

marisco, gado

Yersinia enterocolitica Yersiniose Diarreia e/ou vómito,

febre e dor abdominal

Carnes suina,

bovina, ovino,

ostras e pescado

Listeria

monocytogenes Listeriose

Septicemia,

meningite, náusea,

gripe, febre

persistente, vómito,

diarreia

Vegetais crus,

frango cru e

cozido, carnes

cruas, pescado

cru e fumado

Vibrio cholerae Cólera

Diarreia, fezes cm

aspeto de água de

arroz, cólica

abdominal, náusea,

vómito, desidratação

Pescados crus,

frutas e vegetais

crus

Clostridium botulinum

(A, B, E e F; C e D) Botulismo humano

Fadiga extrema,

fraqueza, vertigens,

visão dupla,

dificuldade em falar e

engolir, dor

abdominal, diarreia ou

constipação

Feijão-verde,

beterraba,

espargo,

cogumelos,

frango, fígado de

galinha, carnes

frias, lagosta


28


Microrganismo Patologia Sintomas Alimentos P

ara

sita

s

Cryptosporidium

parvum

Criptosporidiose

intestinal, pulmonar

e traqueal

Diarreia aquosa, febre

baixa persistente, tosse

persistente, dor

intestinal

Vegetais em

saladas

Taenia solium Teníase

Passagem (passiva) de

proglótides.

Cistecercose

Carne crua ou

mal passada

Trichinella spiralis Triquinose

Sintomas

gastrointestinais, febre,

dores musculares,

fraqueza geral

Carne de suínos

Toxoplasma gondi Toxoplasmose

Fadiga, cefaleia, dores

musculares de

articulação

Carne de suínos e

ovinos

Vír

us

Vírus tipo Norwalk Gastroenterite

Náuseas, vómitos,

diarreia, dores

abdominais e

desidratação

Mariscos e

ingredientes para

saladas


29

4.5. Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar

Uma empresa do setor alimentar que pretenda implementar um sistema HACCP,

deverá, em primeiro lugar, garantir que se encontram devidamente implementadas e em

perfeito funcionamento as medidas básicas de higiene, focalizadas em etapas críticas para

a segurança alimentar, tais como práticas operacionais e comportamentos de higiene

[28,34].

Estas medidas, de extrema importância para a implementação de um sistema

HACCP eficaz, são designadas de Pré-requisitos na segurança alimentar, e encontram-se

descritas no anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 [28,34,35].Consideram-se pré-

requisitos na segurança alimentar [25]:

Instalações

Higiene de instalações, equipamentos e utensílios

Higiene pessoal

Controlo de Pragas

Equipamentos, materiais e utensílios

Qualidade da água

Transporte

Géneros alimentícios

Resíduos

Formação

A fim de prevenir, eliminar ou reduzir os potenciais perigos que possam contaminar

os géneros alimentícios durante o processo produtivo e posterior distribuição, o conjunto

de pré-requisitos imputados à implementação do HACCP deve encontrar-se implementado

de forma correta para assegurar as condições operacionais e ambientais básicas essenciais

para a produção e distribuição de géneros alimentícios inócuos [35, 32].

Uma das principais preocupações ao nível da segurança alimentar prende-se com o

facto do armazenamento de alguns alimentos ocorrer a temperaturas superiores às

recomendadas. Portanto, no pré-requisito relativo aos géneros alimentícios o controlo da

temperatura em etapas como produção, transporte, armazenamento e exposição é deveras

importante para a segurança alimentar do consumidor, dado que o desenvolvimento

microbiano sucede numa gama de temperaturas compreendida entre os 0°C e os 100°C. A

zona considerada perigosa é entre os 5°C e os 65°C, porque o crescimento microbiano é

mais célere [25, 36].


30

A higienização é outro ponto importante para a segurança alimentar, visto que

alguns perigos físicos, químicos e biológicos só serão prevenidos e/ou eliminados através

de uma higienização eficiente de superfícies e instalações.

Em suma, para garantir que os alimentos chegam inócuos e em perfeitas condições

ao nível das suas características intrínsecas ao consumidor final, os operadores do setor

alimentar devem cumprir os códigos de boas práticas recomendadas a cada setor e género

alimentício, assim como os programas de pré-requisitos implementados.


31

5. Monitorização da Segurança Alimentar na Grande

Distribuição

O conceito de Segurança Alimentar adquiriu maior relevância a partir do momento

em que todas as atividades da indústria e serviços da área alimentar foram obrigadas a

implementar o sistema HACCP [37].

Como referido no ponto 4.5, a eficácia da implementação de um sistema HACCP

depende do programa de pré-requisitos previamente implementado. Contudo, garantir a

segurança alimentar após a implementação do sistema HACCP, só é possível através do

cumprimento escrupuloso dos pré-requisitos. Neste sentido, as principais atividades de

estágio passaram pelo acompanhamento de todas as etapas da cadeia de fornecimento do

género alimentício, desde a receção até ao consumidor final, em três setores de perecíveis:

Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria, cujos alimentos são de deterioração célere. Foram

verificados e monitorizados alguns pré-requisitos, nomeadamente: transporte, higienização

de instalações, equipamentos e utensílios, higienização do pessoal, géneros alimentícios

(receção, armazenamento, preparação e exposição) e resíduos.

5.1. Transporte

5.1.1. Considerações gerais

O transporte de géneros alimentícios é um facto importante quando o tema é a

segurança alimentar, pois a manutenção da qualidade e segurança do produto são

influenciadas pelas condições de transporte. Na indústria alimentar, este constitui o elo de

ligação entre as etapas que compõem a cadeia alimentar, tanto para produtos frescos como

para produtos transformados. Logo, uma das etapas iniciais deve ser a realização de uma

rigorosa análise de todos os perigos que poderão advir no transporte de alimentos, para que

posteriormente não haja problemas graves para o consumidor final.

Existe um conjunto de fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento que

condicionam o crescimento dos microrganismos. A temperatura é considerada o fator

extrínseco mais relevante, uma vez que, durante o transporte se for possível mantê-la abaixo

das gamas ótimas de crescimento para os microrganismos, o perigo de proliferação

microbiana encontra-se controlado. A importância da refrigeração no transporte de

produtos alimentares está diretamente relacionada com a inocuidade destes, principalmente

quando se trata alimentos de deterioração célere, devendo evitar- se oscilações de

temperatura durante o transporte.


32

No transporte de alimentos que necessitem de refrigeração durante esta etapa, estes

deverão encontrar-se à temperatura correta aquando do acondicionamento no veículo, pois

não é função do transporte efetuar a refrigeração inicial do produto, apenas manter as

condições de refrigeração necessárias à conservação do alimento. Cada género alimentício

necessita de temperaturas de refrigeração diferentes (anexo I), no entanto, devido a

questões de logística do transporte por vezes ocorrem cargas mistas [38]. Desde que o

acondicionamento dos géneros alimentícios na palete não origine contaminação, quer

através de conspurcações de géneros alimentícios prontos a comer para produtos

alimentares a granel ou pela transferência de odores de alimentos com odores fortes

(cebola, manga, morango) para outros demasiado suscetíveis a estes (carne fresca), o tempo

de transporte não for muito longo e houver separação física (colchão) entre os diferentes

géneros alimentícios, isto não constitui um problema ao nível da segurança alimentar. É

contudo necessário, garantir a temperatura de refrigeração de cada género alimentício. Para

isso os veículos devem possuir duas fontes de refrigeração distintas (figura 6).

Figura 6 Exemplo de um transporte de mercadorias com duas áreas de refrigeração

(retirado de: [39])


33

Os perigos procedentes do transporte de géneros alimentícios, apresentados no

ponto 4.3.2 (tabela 5), podem ser minimizados aplicando um conjunto de medidas

preventivas [38]:

Manter as condições de temperaturas essenciais à conservação do produto no

momento da carga (cais de carga refrigerados)

Tentar que o acondicionamento das paletes no contentor não impeça uma

eficiente circulação do ar

Medir a temperatura do produto à carga

Aferir a temperatura do veículo na receção do transporte para carga

Efetuar a calibração das sondas de temperatura utilizadas na monitorização das

temperaturas de transporte

Medir a temperatura do produto à receção

Manter as condições de temperaturas essenciais à conservação do produto no

momento da descarga (cais refrigerados)

Proceder de imediato ao armazenamento do produto em câmaras com a

temperatura necessária para a sua conservação

Averiguar o estado de manutenção do contentor na altura da receção para carga

e, posteriormente, na receção para descarga

Controlar as condições de higiene do contentor e do motorista, nos momentos de

carga e descarga do produto

Garantir a integridade das embalagens dos produtos alimentares, através da

adoção de boas práticas de manuseamento

Cumprir os programas de limpeza, desinfeção e manutenção dos veículos.

5.1.2. Requisitos Legais

As características dos géneros alimentícios e condições específicas de conservação

determinam o tipo de transporte ou contentor a utilizar.

Como referido no ponto 5.1.1, devem ser asseguradas boas condições de

manutenção e limpeza dos meios de transporte e dos contentores. No caso de ocorrer o

transporte de cargas mistas, ou produtos não alimentares, deverá efetuar-se uma limpeza

eficaz e, se necessário, proceder à desinfeção do contentor no intervalo entre cargas.

No transporte de produtos alimentares a granel, os contentores devem ser

assinalados e utilizados exclusivamente para esse efeito [28].


34

Algumas das medidas preventivas mencionadas anteriormente encontram-se

descritas no capítulo IV (anexo II), do Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo aos

requisitos de transporte de géneros alimentícios:

Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de

géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim

proteger os géneros alimentícios da contaminação, devendo, sempre que

necessário, ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou

desinfeção adequadas

As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão

géneros alimentícios se desse transporte puder resultar qualquer contaminação

Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de

outros produtos para além do de géneros alimentícios ou para o transporte

simultâneo de diferentes géneros alimentícios, deverá existir, sempre que

necessário, uma efetiva separação dos produtos

Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem

ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao

transporte de géneros alimentícios. Os contentores devem ostentar uma

referência claramente visível e indelével, numa ou mais línguas da Comunidade,

indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios, ou a menção

“destinado exclusivamente a géneros alimentícios”

Sempre que os veículos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o

transporte de produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte

de géneros alimentícios diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequada

entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminação

A colocação e a proteção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou

contentores devem ser de molde a minimizar o risco de contaminação

Sempre que necessário, os veículos e/ou os contentores utilizados para o

transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de manter os géneros

alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam

controladas.


35

5.1.3. Monitorização das condições de transporte à receção do produto na loja

A receção dos veículos de transporte de géneros alimentícios em loja é sempre

auxiliada por uma série de regras de receção, presentes nas instruções de trabalho (IT) de

cada secção, de forma a garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Estas medidas são

de caráter geral, logo comuns às três secções (Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria).

No momento da receção do transporte, o rececionista ou o chefe de secção são

responsáveis por verificar as condições de transporte do produto. Assim, em todas as

receções ocorre:

Verificação da temperatura de transporte através do ticket entregue pelo

motorista

Medição da temperatura de dois produtos diferentes, para apurar se houve

quebras na cadeia de frio durante o transporte

Inspeção da higiene da viatura (superfícies do contentor limpas, inexistência de

cheiros anormais e restos de produtos)

Averiguação das condições de acondicionamento e paletização (produtos ou

caixas sem estarem em contacto direto com o pavimento do contentor, caixas e

paletes devidamente higienizadas, paletização que assegure a integridade das

embalagens e dos produtos a granel)

No caso de cargas mistas, confirmação da presença de uma separação física

(colchão) entre as cargas e se ocorreu contaminação cruzada

Avaliação das condições de higiene e fardamento do motorista (aspeto limpo e

asseado, bata de cor clara, boné ou touca).

Todas estas medidas ficam registadas num mapa de inspeção à receção semanal,

que após o preenchimento completo, é verificado e arquivado pelo chefe de secção. A

tabela 9 exemplifica o tipo de informações registadas num mapa de inspeção das condições

de transporte à receção.

Se for detetada alguma não conformidade, esta deverá ser registada no sistema

informático, pelo chefe de secção. Se a não conformidade for relativa à temperatura do

produto, o registo deverá ocorrer na aplicação informática RENCO (registo de não

conformidades). As não conformidades relacionadas com a higiene da viatura, limpeza e

fardamento do motorista, acondicionamento e paletização deverão ser executadas na

aplicação informática reclamação à logística.


36

Tabela 9 Mapa de inspeção das condições de transporte

Data Tipo de

produto Viatura S/N Motorista S/N Produto Responsável Observações NC

Matrícula

Aspeto

geral

limpo

Aspeto limpo e

asseado

Temperatura

Ausência

de cheiros

anómalos

Fardado

Matrícula

Aspeto

geral

limpo

Aspeto limpo e

asseado

Temperatura

Ausência

de cheiros

anómalos

Fardado

Matrícula

Aspeto

geral

limpo

Aspeto limpo e

asseado

Temperatura

Ausência

de cheiros

anómalos

Fardado


37

5.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios


A higienização de instalações, equipamentos e utensílios é um dos pré-requisitos de

maior relevância para a segurança alimentar. Ao nível da indústria alimentar, neste caso no

setor do comércio a retalho, este pré-requisito deve ser visto pelos operadores como parte

integrante das tarefas diárias na secção, pois proporcionará ganhos ao nível da qualidade e

segurança alimentar, pela diminuição do número de géneros alimentícios deteriorados.

Entende-se por higienização o conjunto de duas atividades: limpeza e desinfeção.

A limpeza é um processo cujo objetivo é separar ou desprender toda a sujidade (resíduos

sólidos, gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens) presente na superfície,

objetos, utensílios com eliminação posterior da solução detergente aquando da etapa de

enxaguamento final. Já a desinfeção tem como finalidade a destruição dos microrganismos,

especialmente os patogénicos, presentes no ambiente e que podem contaminar as

superfícies, as mãos e, consequentemente, os alimentos [25,40].

No período de laboração num setor que envolva produção ou simplesmente

manipulação de alimentos, é impossível impedir a acumulação de resíduos alimentares

(provenientes do processo produtivo), corpos estranhos, substâncias químicas do processo

e microrganismos. Este último é o que merece especial atenção durante o processo de

higienização, principalmente os microrganismos patogénicos, responsáveis por doenças

(DOA) e deterioração dos alimentos. É de salientar, que, durante o processo de

higienização, a integridade das superfícies de trabalho e a eficiente eliminação dos resíduos

de detergente ou desinfetante devem ser garantidas [41].

Um facto importante no processo de higienização de instalações, equipamentos e

utensílios é a verificação da sua eficácia. Existem formas distintas de realizar esta tarefa,

salientando-se:

Inspeção visual: confirmar a existência de sujidade, observar a realização da

higienização e a permanência dos produtos utilizados nas superfícies e

equipamentos. Esta tarefa deverá ser assegurada por operadores experientes

Análises microbiológicas a superfícies, equipamentos e utensílios, para

confirmar a presença ou ausência de microrganismos

Análises químicas a superfícies, equipamentos e utensílios, para confirmar a

presença ou ausência de resíduos de produtos de higienização [40].


38

Geralmente as ações de limpeza e desinfeção podem ser compiladas num processo

de higienização composto por cinco etapas: pré-limpeza ou limpeza a seco para remoção

de resíduos grosseiros; limpeza com aplicação de detergente; enxaguamento para eliminar

os agentes químicos aplicados no passo anterior; desinfeção com aplicação de um

desinfetante e o enxaguamento final. Porém, se a ação de desinfeção não for necessária, o

processo descrito anteriormente fica resumido às três operações iniciais.

Ocasionalmente, conforme a natureza e quantidade de sujidade, as ações de limpeza

e desinfeção poderão ser efetuadas em simultâneo, tendo para o efeito de ser utilizado um

produto que agregue as características de um detergente e de um desinfetante. O processo

de higienização resumir-se-ia então às etapas de pré-limpeza, limpeza e desinfeção em

simultâneo e, por fim, o enxaguamento.

É essencial asseverar que todas as superfícies e utensílios são devidamente

higienizados, a fim de não comprometer a segurança dos géneros alimentícios. Para isso é

indispensável a existência de um plano de higienização que cubra todas as superfícies,

equipamentos e utensílios existentes nas instalações onde haja armazenamento,

manipulação e exposição de produtos alimentares [42].

A elaboração de um plano de higienização deve, ainda, contemplar [25]:

A descrição dos equipamentos (procedimentos de montagem e desmontagem e

outros requisitos técnicos)

A comprovação de que as atividades de higienização foram realizadas (registo

das atividades)

Os equipamentos básicos à execução das atividades de higienização

Os procedimentos a ter durante a higienização, explicando como realizar cada

atividade, sobretudo no respeitante aos produtos químicos de limpeza e

desinfeção a usar, à correspondente concentração das soluções e ao seu modo de

aplicação, incluindo o tempo de contacto com as superfícies a higienizar

Informações sobre os produtos químicos a empregar nas ações de higienização

(fichas técnicas e fichas de segurança dos produtos), em particular os cuidados

de saúde e de segurança na sua preparação, manuseamento e aplicação.


39

5.2.2. Requisitos legais

O princípio da higienização de instalações, equipamentos e utensílios é propiciar o

controlo de perigos alimentares (pragas e outros agentes que possam contaminar os

alimentos) de forma contínua e eficaz. Assim, as superfícies e equipamentos devem ser

mantidos em bom estado, como prevenção de contaminações por fragmentos de metal,

estuque, detritos e substâncias químicas.

Quanto aos agentes químicos empregues no processo de higienização, devem ser

manuseados de acordo com as informações dos fabricantes e arrumados separadamente dos

géneros alimentícios, em armários devidamente identificados para precaver possíveis

contaminações [28].

Os itens que devem compor um plano de higienização, mencionados no ponto 5.2.1,

estão igualmente descritos no Codex Alimentarius. Os planos de higienização devem

referir:

As áreas, itens de equipamento e utensílios a serem higienizados

A responsabilidade por tarefas específicas

O método e a frequência da higienização

As medidas de monitorização.

Os planos e ações de higienização devem ser monitorizados de forma contínua e

eficaz, com o objetivo de avaliar a sua adequação ao tipo de atividade e às instalações,

devendo ainda encontrar-se documentados [28].

No Regulamento (CE) nº 852/2004 vêm discriminados, no capítulo I (anexo II), os

requisitos gerais de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar, pelo que a

disposição relativa das instalações, a sua conceção, construção, localização e dimensões

devem permitir:

A manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequadas, evitar ou minimizar a

contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado

para permitir a execução higiénica de todas as operações

Evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de

partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores

indesejáveis nas superfícies

A aplicação de boas práticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminação

e, em especial, o controlo dos parasitas.


40

5.2.3. Monitorização da higienização de instalações, equipamentos e utensílios

Os géneros alimentícios comercializados nas secções da Fruta e Vegetais, Talho e

Peixaria são muito diferentes no que concerne às suas características intrínsecas. Logo, na

elaboração do plano de higienização para cada secção (anexo II) tiveram de ser

consideradas os diferentes equipamentos, superfícies e utensílios pertencentes a cada

secção, bem como o tipo de resíduos gerados durante o período de laboração. No entanto,

as regras de higiene para cada secção são comuns, baseadas em boas práticas de higiene, e

vêm enumeradas nas instruções de trabalho. Constituem regras de higiene:

Higienizar todas as superfícies presentes no plano de higienização com a

periodicidade indicada

Seguir os procedimentos designados no código de boas práticas de higiene

Observar atentamente, no momento da higienização, o estado de manutenção dos

utensílios de corte e substituir o que for necessário

Aplicar apenas os produtos permitidos na higienização da área de perecíveis

Garantir que as superfícies de trabalho se encontram sempre limpas e

desinfetadas

Trabalhar somente com superfícies, caixas e utensílios devidamente

higienizados

Higienizar as facas e, posteriormente, colocá-las no desinfetador ou em solução

desinfetante

Remover a embalagem exterior de transporte das cuvetes, aquando da entrada

destas na secção. Arrumá-las em prateleiras ou armários viradas para baixo, para

evitar contaminações. Permanecer na secção apenas a quantidade necessária a

um período de laboração: manhã/tarde

Arrumar as caixas de transporte no local reservado ao vasilhame

Depositar os resíduos num contentor próprio para o efeito (fechado com tampa

acionada por pedal), que deverá ser desocupado regularmente.

Geralmente as operações de higienização decorrem no final do dia de trabalho da

secção, onde cada colaborador é responsável por uma determinada tarefa. Na secção da

fruta e vegetais o local reservado à produção dos sumos naturais, os respetivos

equipamentos e utensílios são higienizados no final de cada produção diária. O armazém

normalmente é arrumado a meio da manhã, de maneira a que as frutas e vegetais mais


41

antigos sejam os primeiros a sair para a loja. À segunda-feira é efetuada uma higienização

geral a toda a secção e ao armazém.

Na peixaria também à segunda-feira, pois é o dia de menor movimento na loja, os

colaboradores procedem à descongelação de algumas ilhas de congelados.

Todas estas tarefas devem ficar registadas no plano de higienização da secção

(anexo II), que abrange todas as superfícies, equipamentos e utensílios. A área a higienizar

vem mencionada na primeira coluna com a frequência ou periodicidade mínima de

higienização, indicada por uma sigla, entre parêntesis. As áreas ou equipamentos que

devem ser higienizados diariamente aparecem com a sigla (D), os que devem ser

higienizados semanalmente surgem com a sigla (S). As siglas (Q) e (M) referem-se aos

equipamentos ou áreas a higienizar com uma periodicidade mínima quinzenal e mensal,

respetivamente. As ações de higienização semanais, quinzenais e mensais são definidas

pelo chefe de secção ao início de cada mês, devendo ser deixadas em branco, simplesmente,

as quadrículas correspondentes a cada equipamento.

Após a realização da tarefa, o colaborador responsável deve preencher o mapa de

higienização na quadrícula relativa ao dia e área higienizada, através das iniciais do seu

nome. O chefe de secção é o responsável pela verificação da higienização e, portanto, no

final do dia ou no início do dia seguinte, antes de se iniciarem funções deverá controlar a

higienização efetuada e assinar no campo, responsável verificação. No final de cada mês,

depois de verificado e assinado pela gerência o impresso é arquivado.

A tabela 10 ilustra a situação descrita anteriormente. No anexo II encontram-se os

planos de higienização, específicos de cada secção. Porém, os dias do mês respeitantes às

áreas a higienizar semanalmente, mensalmente e quinzenalmente, não se encontram

definidos. As tabelas 21 a 26 (anexo II) explicitam apenas as áreas a higienizar e a respetiva

periodicidade.


42

Tabela 10 Exemplo de um mapa de higienização, da secção da fruta e vegetais, com os dias de higienização semanais, mensais e quinzenais definidos

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

INSTALAÇÕES/

EQUIPAMENTOS

Pranchas de corte

(D)

Bancadas (D)

Estantaria (Q)

Balança (D)

Embaladora (D)

Faca/outros (D)

Suportes/

Esterilizador facas

(D)

Pavimento/calha

esgoto (D)

Portas/fitas (D)

Lava-mãos/cuba

lavagens (D)

Paredes (Q)

Teto/armadura

lâmpadas (M)

Evaporador (sistema

de refrigeração) (M)

Caixote do lixo/

material limpeza (D)

Skates/paletes (S)

RESPONSÁVEL

VERIFICAÇÃO

Data:________________ Gerência:____________


43

5.3. Higiene Pessoal


É importante que os manipuladores de alimentos possuam boas práticas de higiene

pessoal, de forma a evitar contaminações no género alimentício [43]. Entende-se por

higiene pessoal as condições de higiene ao nível do corpo e roupas dos manipuladores, que

deverão estar informados acerca da legislação afeta à sua atividade [44,45].

A contaminação dos alimentos por microrganismos pode derivar de qualquer

indivíduo que os manipule, mesmo sendo saudável. A consequência ao nível do

consumidor final será a contração de doenças (infeções e intoxicações). Estes

microrganismos denominam-se de microrganismos patogénicos, encontram-se presentes

nos mais diversos locais (mãos, nariz, garganta, cabelo) e, alguns, podem causar a morte

do indivíduo [43]. Por conseguinte, a pessoa que estiver a manipular géneros alimentícios

tem a obrigação de garantir uma higiene adequada, especialmente quando atua com grupos

vulneráveis (crianças, grávidas, idosos, pessoas doentes ou com fragilidade ao nível do

sistema imunitário) [45].

Os microrganismos que predominam no corpo e nas roupas das pessoas são

maioritariamente bactérias (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi,

Shigella spp., Listeria spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens). Todavia, a sua

perigosidade só se manifesta no caso de serem transferidas para os alimentos. De todas as

bactérias mencionadas, a Staphylococcus aureus produz uma toxina perigosa e está

presente nas secreções nasais, da boca e garganta, na pele, no pó das roupas, na caspa e no

cabelo solto do couro cabeludo [43,44].

Os indivíduos cujo nível de limpeza pessoal seja inadequado, possuam

determinadas doenças ou condições, ou que se comportem de modo inadequado, podem

transmitir doenças aos consumidores, derivadas da contaminação dos alimentos por eles

manipulados. Neste contexto, torna-se fundamental que as regras e procedimentos de boas

práticas de higiene pessoal sejam adotados pelos manipuladores de alimentos, a fim de

garantir a higiene e segurança alimentar. Para tal, é necessário que exista

consciencialização destes para a relevância de boas práticas de higiene pessoal. É

importante que qualquer pessoa que esteja doente ou possua condições para estar,

comunique de imediato à gestão [28,43]. Comportamentos como fumar, cuspir, mascar,

tossir ou espirrar junto de alimentos devem ser evitados pelas pessoas que manipulam

alimentos. O uso de objetos pessoais (joalharia, relógios, alfinetes entre outros) em áreas


44

onde exista manipulação de géneros alimentícios pode ser fonte de contaminação, logo

deverá ser evitado. Apenas a aliança de casamento, devidamente limpa, é autorizada,

devendo contudo ser retirada para a higiene das mãos [28,43].

As pessoas responsáveis por manipular alimentos têm a obrigação de lavar sempre

as mãos, caso as condições de higiene pessoal influenciem a inocuidade destes. São

exemplo de situações em que os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos [25,28]:

Sempre que iniciem atividades de manuseamento de alimentos

Logo depois de utilizar os lavabos

Após manipular géneros alimentícios crus ou material contaminado

Depois de envergar o uniforme, antes de iniciar o trabalho e depois de cada

intervalo

Sempre que manipular ou tocar em equipamentos sujos sacos ou caixotes de

lixo, restos de produtos alimentares e embalagens

Previamente à colocação ou mudança das luvas

Se tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos, nariz ou se assoar, tossir ou espirrar

Após manipular produtos de limpeza ou equipamentos de limpeza

Posteriormente a fumar, beber ou comer.

Os manipuladores de alimentos devem utilizar roupa (fardamento), de uso exclusivo

ao local de trabalho, lavável e em adequadas condições de limpeza, de forma a proteger os

géneros alimentícios das contaminações. Esta razão prende-se com o facto de no dia a dia

de trabalho existirem contaminações ou sujidades no fardamento de trabalho e, também,

porque as peças de vestuário pessoais acarretam sempre sujidades, poeiras e possivelmente

cabelos [44].

Também os visitantes deverão cumprir as regras enunciadas anteriormente para os

trabalhadores, sempre que permanecerem em áreas onde haja manipulação de géneros

alimentícios. Assim, deverão existir kits, de material descartável, compostos por uma bata,

uma touca e uma par de protetores para os sapatos (figura 7) [43].


45


Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004:

“ Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve

manter um elevado grau de higiene pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e,

sempre que necessário, que confira proteção. E, caso essa ou qualquer outra pessoa sofra

ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que

esteja afetada, por exemplo, por feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou

diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se

manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação

direta ou indireta. Assim, uma pessoa afetada deste modo e empregada no setor alimentar

e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o

operador do setor alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.”

As medidas de higiene pessoal descritas no Codex Alimentarius foram já

mencionadas no ponto 5.3.1.

Figura 7 Exemplo de um kit de proteção individual (retirado de:

[46])


46

5.3.3. Monitorização da higiene pessoal

Durante o período em que decorreu estágio foram monitorizadas, diariamente, as

condições de higiene pessoal dos colaboradores de cada secção. Pelo facto de as três

secções pertencerem ao mesmo grupo de alimentos, os perecíveis, o uniforme de trabalho

dos colaboradores é muito semelhante e caracteriza-se por:

Ser de cor clara e de uso exclusivo ao local de trabalho

Ser composto por um material resistente a lavagens frequentes

Ser constituído por touca, bata, calças e sapatos antiderrapantes (os

colaboradores da peixaria possuem ainda umas galochas e umas luvas de

borracha devido às condições de laboração)

O avental utilizado na secção da fruta e vegetais é feito de tecido, ao contrário

do avental utilizado no talho e na peixaria, que é composto por um material

impermeável.

Relativamente ao uso de adornos (joias, relógios, pulseiras, brincos), o mesmo não

se verificou dada a possibilidade de poderem soltar-se e cair nos alimentos, e também pelo

facto de os colaboradores estarem conscientes das suas responsabilidades e dos perigos

associados às más práticas de higiene pessoal.

As equipas de trabalho das secções do talho, peixaria e fruta e vegetais são

compostas por indivíduos do sexo masculino e feminino. No caso dos indivíduos do sexo

masculino, estes nunca compareceram na secção de trabalho com a barba por desfazer, e as

senhoras tinham sempre o cuidado de usarem as unhas curtas, limpas e sem verniz.

Em todas as secções havia o cuidado por parte dos colaboradores de lavarem as

mãos com a frequência exigida pelas boas práticas de higiene pessoal, descritas no ponto

5.3.1.

Não foram observados comportamentos inadequados (fumar, cuspir, mascar, tossir

ou espirrar junto de alimentos) nas áreas de manipulação de alimentos.

.


47

5.4. Géneros alimentícios

Os setores dos frescos, nomeadamente frutas e vegetais, talhos e peixarias,

destacam-se na distribuição alimentar por constituírem a última ligação ao consumidor final

[18].

Os produtos alimentares comercializados nas secções de frescos mencionadas

anteriormente, apenas têm em comum o facto de serem alimentos de deterioração célere.

As condições de armazenamento, manuseamento e exposição diferem, devido às

características inerentes aos géneros alimentícios. Portanto, a organização deste

subcapítulo será um pouco diferente dos subcapítulos 5.1,5.2 e 5.3. À posteriori serão

apresentadas as disposições legais relativas aos géneros alimentícios, comuns às três

secções, que se encontram patentes no Regulamento (CE) nº 852/2004. De seguida, efetuar-

se-á a descrição das atividades desenvolvidas diariamente em cada uma das secções, a fim

de garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Em cada subcapítulo far-se-á referência

aos requisitos legais específicos de cada género alimentício.

De forma geral, pode ser considerado o seguinte fluxograma de operações ou

atividades executadas em cada uma das secções:


Os operadores alimentares devem garantir a qualidade e segurança dos produtos,

tendo para isso de controlar os indicadores de qualidade e deterioração dos mesmos, além

de cumprirem os pré-requisitos de higiene dispostos no Regulamento (CE) nº 852/2004.

No capítulo nono do anexo II, do Regulamento (CE) nº 852/2004, vem enumerado

o seguinte:

Um operador do setor alimentar não deve aceitar matérias-primas nem

ingredientes para além de animais vivos, nem quaisquer outras matérias

utilizadas para a transformação dos produtos que apresentem ou que se possa

razoavelmente esperar que apresentem contaminação por parasitas,

microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em

decomposição ou substâncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter

Receção Armazenamento Preparação Exposição


48

aplicado higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparação ou

transformação, o produto final esteja impróprio para consumo humano

As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do setor

alimentar devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua

deterioração e os protejam de qualquer contaminação

Em todas as fases da produção, transformação e distribuição, os alimentos devem

ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para

consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não

seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado

Devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas.

Devem ser igualmente instituídos procedimentos adequados para prevenir que

animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados,

manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita

em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de

contaminação)

As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados

suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a

formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam

resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida. No

entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos

limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para

permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a

exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor. As empresas do setor

alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem géneros alimentícios

transformados devem dispor de salas com dimensões suficientes para a

armazenagem separada de matérias-primas e matérias transformadas e de

armazenagem refrigerada separada suficiente

Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros

alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase de

transformação pelo calor, ou após a fase final de preparação se a transformação

pelo calor não for utilizada, até atingirem uma temperatura de que não resultem

riscos para a saúde


49

A descongelação dos géneros alimentícios deve ser efetuada de forma a

minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a

formação de toxinas nos alimentos. Durante a descongelação, os alimentos

devem ser submetidos a temperaturas das quais não resulte um risco para a saúde.

Os líquidos de escorrimento resultantes da descongelação devem ser

adequadamente drenados caso apresentem um risco para a saúde. Depois da

descongelação, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco

de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas

As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para

animais, devem ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores

separados e seguros.

5.4.2. Fruta e vegetais – considerações gerais

O setor dos hortofrutícolas compreende os vegetais e as frutas. São um grupo de

alimentos particular, por serem a principal fonte de vitaminas, sais minerais e fibras,

merecendo, assim, destaque na roda dos alimentos - grupo com maior área. A importância

da ingestão destes alimentos diariamente, prende-se com o facto de as vitaminas resistirem

pouco no nosso organismo e pelo seu papel como elementos reguladores no organismo,

assim como os sais minerais [47].

Os hortofrutícolas evidenciam-se pela sua perecibilidade (conferida pelas

características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química) e pelo

facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca. Estes géneros

alimentícios são, também, importantes na qualidade da imagem dos estabelecimentos de

distribuição onde são vendidos, visto que a qualidade dos produtos frescos não é a mesma

em todos os estabelecimentos comerciais, contrariamente a outro tipo de alimentos,

processados ou não, em que se pode encontrar marcas iguais em diferentes

estabelecimentos [33].

É essencial manter a qualidade e segurança alimentar dos hortofrutícolas ao longo

de toda a cadeia de distribuição, uma vez que sendo tecidos vivos estão suscetíveis a

alterações sucessivas, logo desde a colheita. Não é possível evitá-las, mas tais alterações

podem ser atrasadas se fatores como a temperatura, a humidade relativa e a composição

atmosférica forem controlados.


50

As alterações citadas no parágrafo anterior referem-se a fatores biológicos como

respiração, transpiração e ação do etileno, estando relacionadas com a deterioração dos

produtos hortofrutícolas. A respiração das frutas e dos vegetais é medida pela taxa de

respiração (anexo III), que é diretamente proporcional à deterioração destes. Isto é,

hortofrutícolas com taxas respiratórias elevadas deterioram-se mais rapidamente.

A perda de água por evaporação é denominada de transpiração. A ocorrência deste

fenómeno no período pós-colheita conduz a uma série de problemas, tais como perda de

peso do produto, alterações na aparência (emurchecimento) e na textura (amolecimento,

perda da propriedade estaladiça, perda de sumo), responsáveis pela rejeição do produto

pelo consumidor. As características morfológicas dos hortofrutícolas e alguns fatores

externos (temperatura, humidade relativa e circulação do ar) influenciam a transpiração dos

hortofrutícolas.

Por último, os frutos podem ser classificados segundo duas categorias distintas,

conforme a sua sensibilidade ao etileno. No caso de o etileno suscitar o processo de

amadurecimento, o fruto classifica-se de climatérico. Já nos frutos não-climatéricos o

etileno não possui tal capacidade, no entanto pode ser aplicado para provocar a

pigmentação da epiderme (anexo III) [48].

Quanto a outras atividades pós-colheita, importa igualmente que as boas práticas de

manuseamento e armazenamento sejam garantidas, porque estes produtos deterioram-se

com relativa facilidade. O transporte e o armazenamento são duas etapas importantes na

manutenção da qualidade e segurança alimentar dos hortofrutícolas. É fundamental ter em

consideração um conjunto de fatores, designadamente compatibilidade na temperatura,

produção e sensibilidade ao etileno, compatibilidade em termos de odores e humidade

relativa [32,49].

Definir condições operacionais, que garantam a preservação e salubridade dos

hortofrutícolas, só é possível se houver um conhecimento da reação destes a diversos

fatores, bem como das condições ótimas de conservação [32]. Portanto, os operadores

alimentares devem receber formação adequada, por forma a assegurar que os produtos

hortícolas e as frutas chegam seguros ao consumidor final e em bom estado de higiene.

Este setor de perecíveis é composto por uma diversidade de produtos com

características morfológicas igualmente distintas, o que implica condições de transporte,

armazenamento e exposição específicas. Dos géneros alimentícios pertencentes a esta

secção fazem parte a fruta, os frutos tropicais, produtos de 4ª e 5ª gama, produtos hortícolas,

sopas e saladas, frutos secos, sumos naturais e os produtos processados na loja (anexo IV).


51

De todos os produtos existentes na secção, os produtos de 4ª gama ou produtos

minimamente processados são os que exigem maiores cuidados quanto ao transporte

(viatura refrigerada), armazenamento e exposição. Esta denominação, de origem francesa,

surge como consequência de um crescimento do mercado de produtos agroindustriais e,

também, porque anteriormente já existiam outras três gamas. A designação 1ª gama refere-

se aos produtos frescos no seu estado natural, os produtos processados em conserva e os

produtos congelados classificam-se de 2ª e 3ª gama, respetivamente. Atualmente existe já

uma 5ª gama, relativa a legumes que sofreram um tratamento térmico, com um período de

validade superior aos produtos de 4ª gama, desde que conservados numa gama de

temperaturas entre os 1 e os 4 ºC [50, 51]. Os produtos de 4ª gama também necessitam de

ser conservados nesta gama de temperatura e possuem um período de validade de cerca de

6 dias após embalamento.

Apesar das vantagens oferecidas ao consumidor (produto pronto a consumir;

quantidade apropriada e consumida na totalidade; menor volume de produto a transportar

e ausência de subprodutos ao nível do consumidor final), os produtos de 4ª gama têm um

período de vida útil inferior ao das respetivas matérias-primas. Como resultado do

processamento a que foram submetidas as matérias-primas (pré – lavagem, descascamento,

corte) este tipo de produtos irá sofrer degradação da cor, da textura, alteração do sabor,

gosto e aroma, perda do valor nutricional e da qualidade, estando, também, mais suscetíveis

ao desenvolvimento microbiano comparativamente às matérias-primas [51].

5.4.3. Fruta e vegetais – monitorização das atividades de receção, armazenamento,

preparação e exposição

Receção

Para a receção, a legislação determina que géneros alimentícios contaminados por

pragas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição

ou substâncias estranhas, sejam rejeitados pelos operadores. Assim, as características dos

alimentos devem ser averiguadas no momento em que chegam ao estabelecimento de

distribuição [32]. Sempre que um camião com hortofrutícolas chega à loja é realizada uma

inspeção às características dos produtos segundo um plano de inspeção, após aferição da

temperatura do produto. Todavia, no caso de não ser possível efetuá-la de imediato os


52

hortofrutícolas são armazenados e, aquando da arrumação do armazém ou no momento da

exposição para venda é feita a avaliação às características do produto.

Nessa apreciação é avaliado o grau de frescura, estado sanitário, aspeto geral, grau

de maturação e limpeza das frutas e dos vegetais rececionados. A tabela 11 apresenta de

forma sucinta as características aceitáveis na receção dos hortofrutícolas. No anexo V, as

tabelas 30 a 33 ilustram com mais pormenor as características de qualidade das frutas e

vegetais, os indicadores de falta de qualidade, assim como a temperatura e humidade

relativa recomendadas para cada tipo de produto.

Tabela 11 Características dos hortofrutícolas avaliadas à receção

Fator avaliado Características

Grau de frescura

Vegetais: firmes e viçosos

Fruta: bom aspeto geral, frescura e aroma

característicos

Estado sanitário Ausência de defeitos (fendas, danos originados

por parasitas) e livre de parasitações

Aspeto geral

Intactos e bem formados (sem cortes, saliências

ou cavidades pronunciadas)

Molhos de vegetais bem constituídos

Maturação Apropriada ao tipo de produto

Limpeza Inexistência de resíduos orgânicos ou químicos

Também o estado de limpeza e integridade das embalagens são inspecionados. As

caixas de transporte de produtos a granel devem encontrar-se limpas, ausentes de cheiros

não característicos dos hortofrutícolas e sem sinais da presença de parasitas. Quanto às

embalagens dos produtos pré-embalados pelo fornecedor, estas devem encontrar-se

intactas, não opadas, sem indícios de perda de vácuo, limpas e sem cheiros anómalos ou

indícios de parasitação.

No caso de algum produto ou embalagem não cumprir as especificações

anteriormente descritas é imediatamente rejeitado e a não conformidade é registada no

sistema informático, pelo chefe de secção. A aplicação informática ReclamaçõesCQ

destina-se às não conformidades relacionadas com a qualidade dos produtos.

À receção são, ainda, verificadas as menções patentes na rotulagem, que devem

estar legíveis e em português. Os produtos a granel são acompanhados de uma espécie de


53

BI do produto, colocado na caixa pelo fornecedor. Enquanto nos produtos embalados pelo

fornecedor o rótulo vem colado ou impresso na embalagem. Nos dois casos, as informações

que devem constar na rotulagem são as mesmas:

Denominação de venda

Nome da firma e morada do fornecedor/embalador

Origem

Categoria (à exceção da batata)

Variedade (se aplicável)

Número de operador hortofrutícola (HF)

Calibre (se aplicável)

Condições especiais de conservação (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

Lista de ingredientes (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

Quantidade líquida (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

Indicação do lote (à exceção dos produtos marcados com data de durabilidade

mínima)

Indicação do lote e data de durabilidade mínima para os produtos cortados

Segundo a Diretiva 2000/13/CE [52], respeitante à aproximação das legislações dos

Estados-Membros sobre rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios,

as menções obrigatórias na rotulagem de um género alimentício são:


Lista dos ingredientes

A quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes

Para os géneros alimentícios pré-embalados, a quantidade líquida

A data de durabilidade mínima ou, no caso de géneros alimentícios muito

perecíveis do ponto de vista microbiológico, a data-limite de consumo

As condições especiais de conservação e de utilização

O nome ou a firma e endereço do fabricante ou do acondicionador, ou de um

vendedor estabelecido na comunidade

O local de origem ou de proveniência, quando a omissão desta indicação for

suscetível de induzir em erro o consumidor quanto à origem ou proveniência real

do género alimentício.


54

Comparando as menções de rotulagem obrigatórias por lei com as menções que

devem constar nos rótulos dos hortofrutícolas, facilmente se percebe que são análogas, logo

os fornecedores estão a cumprir a legislação. Indicações como o calibre, variedade, número

de operador hortofrutícola (HF) e categoria, não vêm mencionadas na Diretiva 2000/13/CE,

pois são menções específicas deste tipo de género alimentício.

Armazenamento

O armazenamento e conservação deste tipo de alimentos necessitam de condições

que previnam a sua deterioração e contaminação, preferencialmente segundo as indicações

do fornecedor no que diz respeito a temperaturas e humidades relativas (Anexo V) [40]. É,

ainda, determinante salientar que a segurança alimentar dos hortofrutícolas não depende

apenas da manutenção do frio, mas também de todos os perigos mencionados anteriormente

nos pontos 4.3.1.3 e 4.3.2 e que o frio não destrói [32].

As etapas de receção e armazenamento das frutas e vegetais decorrem quase que

em simultâneo, dado que devem ser evitadas quebras de frio, a fim de garantir a manutenção

da qualidade e segurança alimentar dos mesmos. Deste modo, a etapa de inspeção às

características dos produtos, ao estado de higiene, integridade das embalagens e menções

de rotulagem, citadas no ponto anterior, acontecem no armazém de frescos da loja. O

armazém de frescos não é de uso exclusivo dos hortofrutícolas, albergando também

iogurtes, queijos e outro tipo de géneros alimentícios que necessitem de ser armazenados

em frio. Este espaço encontra-se dividido em três zonas distintas:

Zona não refrigerada (cais de descarga) – local de armazenamento das bananas,

hortícolas de conservação e frutos secos

Zona refrigerada entre os 8°C (mínimo) e os 12°C (máximo) (temperatura

recomendada 10°C) – local de armazenamento da fruta, vegetais e produtos de

charcutaria

Zona refrigerada entre os 2°C (mínimo) e os 6°C (máximo) (temperatura

recomendada 4°C) – local de armazenamento dos iogurtes e produtos de 4ª gama.

Tal como descrito em capítulos precedentes, também o armazenamento da fruta e

dos vegetais é realizado segundo regras estipuladas na IT da secção, para que os perigos

que possam advir de más práticas no armazenamento sejam minimizados.

Assim sendo, os colaboradores da secção devem garantir que o espaço de tempo

entre a receção e o armazenamento dos hortofrutícolas é o menor possível. Os produtos


55

devem ser colocados na respetiva zona de armazenamento, respeitando assim a temperatura

e humidade relativa indicada no rótulo.

Devido às operações diárias da secção, como por exemplo reposição do produto nos

expositores, as portas do armazém são abertas várias vezes. Contudo, os colaboradores têm

a responsabilidade de garantir que estas se mantêm abertas apenas o tempo efetivamente

necessário, evitando desta forma que o ar quente entre no armazém e cause quebras de frio.

Os colaboradores devem, ainda, assegurar que só produtos pertencentes ao armazém dos

frescos são aí armazenados e que os materiais de embalagem se encontram arrumados num

local protegido de poeiras e contaminações.

Uma tarefa relevante, comum a todas as secções da loja, e que deve ser cumprida

pelos colaboradores, é regra do FIFO ou FEFO. Isto é, o primeiro produto a entrar no

armazém deve ser também o primeiro a sair para a loja. Tal deve ser tido em consideração

no momento de arrumação do armazém, de maneira a que os produtos fiquem organizados

por famílias e ordem de chegada. Todavia, esta regra não pode ser levada ao extremo. Se

um fruto chegar à loja com um grau de maturação superior aos outros frutos da mesma

família existentes em armazém, a regra do FIFO ou FEFO não deve ser considerada, pois

quando este fosse exposto em loja já não possuiria as características de qualidade exigidas

pelo cliente.

No que concerne à arrumação do armazém, simplesmente as caixas de madeira que

acondicionem morangos, nêsperas, cerejas e uvas podem permanecer no armazém. Não é

permitido que caixas com fruta ou vegetais fiquem em contacto direto com o pavimento do

armazém. A livre circulação de frio entre os produtos armazenados deve ser assegurada,

salvaguardando espaços entre os produtos, e entre estes e as paredes. Relativamente aos

produtos embalados pelo fornecedor, as embalagens devem permanecer invioladas e com

a rotulagem visível, facilitando a sua leitura.

A tarefa de inspeção às características dos produtos não se restringe ao instante em

que são rececionados em loja. Durante o tempo que permanecerem no armazém, as frutas

e os vegetais devem ser inspecionados pelos colaboradores, que avaliam o seu estado

segundo o plano de inspeção, descrito na tabela 11. Se for identificado algum hortofrutícola

com sinais de deterioração, o colaborador deve separá-lo dos restantes e identificá-lo como

produto retirado de venda. Caso o estado de deterioração do produto não suscite

contaminação dos restantes hortofrutícolas, este pode permanecer na câmara de

refrigeração até ser devolvido, na área reservada para este efeito. Porém, se tal não se


56

verificar o produto deve ser colocado na sala reservada aos subprodutos da secção (sala de

quebras).

Nos produtos embalados, devem ser conferidos periodicamente os prazos de

validade. Estes só podem permanecer armazenados até um dia antes do fim do prazo de

validade constante na embalagem.

Apesar de todas estas regras de armazenamento terem sido estabelecidas com o

intuito de orientar o trabalho dos colaboradores da secção, quanto à segurança alimentar, o

chefe da secção tem a obrigação de verificar periodicamente se estas estão a ser cumpridas.

Preparação

São diversos os géneros alimentícios que compõe a secção da fruta e vegetais, entre

eles os produtos processados na loja. Como exemplos destes produtos destacam-se: os

sumos naturais, as cuvetes com fruta descascada e alguns tipos de frutos e legumes cortados

às metades e aos quartos.

A preparação e o acondicionamento destes produtos são realizados de acordo com

um conjunto de boas práticas, que asseguram, assim, a inocuidade dos géneros alimentícios.

As operações de corte, descasque, pesagem e embalamento devem ser executadas

em local próprio (refrigerado) e de uso exclusivo para o efeito. O ambiente, superfícies,

equipamentos e utensílios utilizados não devem ser fonte de contaminação, sendo que estes

últimos devem ser de uso restrito à secção. Assim, os colaboradores responsáveis por tais

operações, devem proceder à higienização das superfícies, equipamentos e utensílios

sempre que processarem hortofrutícolas diferentes. O manuseamento das frutas e dos

vegetais deve evitar a deterioração e contaminação destes. Para tal, o colaborador deve

envergar luvas de uso exclusivo à tarefa que está a realizar, utensílios devidamente

higienizados e, as embalagens ou cuvetes só devem sair do local de armazenamento no

momento em que sejam precisas, de forma a evitar contaminações por poeiras ou sujidades.

Não são permitidas situações como a congelação de algum dos produtos

mencionados e o reembalamento de produtos com selo de certificação (produtos

biológicos).

Todos os produtos processados pela loja são considerados produtos do dia, portanto,

depois do fecho da loja, os produtos excedentes devem ser retirados de venda.

Depois de preparados e acondicionados os produtos, os colaboradores devem

efetuar o registo no mapa de rastreabilidade dos preparados (Anexo VI). Entende-se por


57

rastreabilidade a capacidade de localizar a origem e de seguir o rasto de um género

alimentício durante as fases de produção, transformação e distribuição [23].

O colaborador responsável pelo registo da rastreabilidade dos produtos processados

em loja, deve reunir os BI’s ou rótulos de todos os frutos utilizados nos preparados, assim

como dos hortícolas processados. A rastreabilidade dos hortícolas processados na loja é

alterada informaticamente pelo colaborador da secção, de modo que ao pesar o produto a

etiqueta contenha as menções de rastreabilidades patentes no rótulo do fornecedor. Quanto

aos restantes produtos, como referido anteriormente, as menções de rastreabilidade ficam

registadas no mapa destinado aos preparados (Anexo VI). Nesse impresso vem referido a

designação do produto, informações sobre a preparação (data e quantidade) e menções

relacionadas com os ingredientes, nomeadamente: lista de ingredientes, fornecedor,

validade do género alimentício utilizado e o lote a que pertence.

O colaborador é, ainda, obrigado a assinar o registo efetuado, que posteriormente será

verificado e arquivado pelo chefe de secção.

Exposição

Esta última etapa de manuseamento dos hortofrutícolas carece de cuidados

redobrados por parte dos colaboradores da secção. Isto porque existe um perigo inerente à

exposição destes géneros alimentícios, relatado no ponto 4.3.2: o comportamento do

consumidor. Como tal, tudo o que sejam boas práticas de manuseamento e exposição

devem ser adotadas pelos colaboradores, para que a qualidade e segurança dos

hortofrutícolas sejam salvaguardadas até chegarem ao consumidor final. Na secção existem

dois tipos de expositores:

Expositores refrigerados: para produtos hortícolas (à exceção dos de

conservação), biológicos e produtos de 4ª e 5ª gama

Expositores não refrigerados: para fruta e hortícolas de conservação.

Os hortofrutícolas não devem permanecer fora da câmara de armazenamento, mais

do que o tempo necessário à sua reposição nos expositores, sendo que a reposição dos

vegetais deve decorrer de forma célere, para prevenir a sua deterioração.

A exposição de todos os hortofrutícolas vendidos a granel deve ser sempre

acompanhada da etiqueta de origem (BI).

Aquando da reposição do produto nos expositores, os colaboradores devem:


58

Assegurar que estes não permanecem sobrecarregados, evitando assim danos nos

produtos provocados pelo excesso de peso

Verificar se as grelhas de circulação de frio não ficam obstruídas, para que ocorra

uma eficiente circulação de frio em toda a superfície do expositor

Realizar triagem aos produtos expostos, de maneira a retirar de venda aqueles

que estiverem com sinais de deterioração

Remover dos expositores as embalagens danificadas ou com perca de vácuo

Garantir ou FIFO ou FEFO (efetuar a reposição do produto de baixo para cima e

de trás para a frente)

Expor os produtos com cuidado para não provocar danos

Avaliar o grau de frescura no momento da sua exposição

Colocar sob refrigeração os hortofrutícolas descascados

Separar os produtos cujos estados de maturação, origens, variedades e calibres

sejam diferentes

Retirar de venda os produtos abandonados pelo cliente fora do frio e que

necessitem de condições especiais de conservação

A exposição de qualquer produto tem que vir sempre acompanhada de um cartaz ou

etiqueta, de dimensões variáveis conforme o tipo de expositor, com as informações

necessárias ao consumidor, e exigidas pela legislação em vigor. No setor dos

hortofrutícolas as informações que devem constar nos cartazes são: designação de venda,

origem (país), categoria I ou II (à exceção da batata), variedade, calibre (se aplicável) e

preço por quilograma. É de salientar que estas informações devem ser coincidentes com as

menções presentes no BI do produto, portanto, sempre que na reposição de produto haja

alterações de variedade ou origem, os colaboradores são obrigados a corrigir o cartaz.

Podem ser consideradas três categorias distintas de hortofrutícolas: categoria extra,

categoria I e categoria II. As frutas e vegetais de categoria extra caracterizam-se por serem

produtos de qualidade superior, uniformes quanto à forma, cor e calibre, e não apresentarem

defeitos. No caso dos hortofrutícolas de categoria I, os produtos são de qualidade, mas com

ligeiros defeitos. A categoria II compreende os hortofrutícolas que não podem ser

classificados nas categorias anteriores, devido aos defeitos apresentados [53].


59

Geralmente a categoria que vem mencionada nos cartazes é a II, apesar dos

hortofrutícolas serem de categoria I, como prevenção dos danos causados pelo mau

manuseamento do consumidor.

Outro facto importante é a verificação dos prazos de validade dos produtos

embalados (produtos de 4ª e 5ª gama, frutos secos, frutos vermelhos). De acordo com as

indicações presentes na IT da secção, este controlo deve realizar-se em todas as etapas de

comercialização e os produtos devem ser retirados dos expositores um dia antes da data

presente na embalagem. Ou seja, um produto que termine a validade no dia 31 de dezembro

de 2013 deverá ser retirado de venda no dia 30 de dezembro de 2013 no fecho da loja.

Por último, não deve ser descurada pelos colaboradores a monitorização da

temperatura dos hortofrutícolas, devido às condições de armazenamento e exposição

exigidas para garantir a segurança alimentar. Normalmente ocorre duas vezes por dia, no

início e no final das operações, ficando registadas num mapa de temperaturas mensal

(anexo VII). São medidas as temperaturas dos hortofrutícolas expostos na loja, dos que se

encontram armazenados e, ainda, da sala dos subprodutos ou sala de quebras. Na tabela 12

encontram-se as temperaturas recomendadas para cada tipo de produto ou local.

Tabela 12 Temperaturas recomendadas no setor da fruta e vegetais

Local/Produto Temperatura recomendada

Câmara e expositor dos vegetais 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)

Produtos de 4ª gama e hortofrutícolas cortados

na loja 4ºC (mínimo 2ºC, máximo 6 ºC)

Atelier 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)

Nas situações em que a temperatura de exposição ou armazenamento exceda os

limites máximos admitidos o colaborador tem a obrigação de informar o chefe de secção,

e este deverá realizar o registo da não conformidade na aplicação informática RENCO e

adotar as medidas corretivas.


60

5.4.4. Talho – considerações gerais

O conceito de carne, segundo o Regulamento (CE) N.º 853/2004, abrange diversos

géneros. Assim, define-se por carne, como descrito no anexo I do presente regulamento, as

partes comestíveis e o sangue de [26]:

Ungulados domésticos: bovinos (incluindo as espécies Bubalus e Bison), suínos,

ovinos e caprinos domésticos, e solípedes domésticos

Aves de capoeira: aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas

domésticas mas que são criadas como tal, com exceção das ratites

Lagomorfos: coelhos, lebres

Caça selvagem: ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos

terrestres selvagens que são caçados para consumo humano e são considerados

caça selvagem ao abrigo da lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo

os mamíferos que vivem em território vedado em condições de liberdade

semelhantes às da caça selvagem e aves selvagens que são caçadas para consumo

humano

Caça de criação: ratites de criação e outros mamíferos terrestres de criação, para

além dos ungulados domésticos, caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e

lagomorfos que vivam em liberdade

Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens terrestres que vivam em liberdade

e que não se encontrem abrangidos pela definição de caça miúda selvagem.

A secção do talho possui uma variada seleção de produtos à disposição do

consumidor, entre os quais carnes, carnes frescas, carne picada, miudezas, preparados de

carne, produtos à base de carne, sangue cozido e vísceras. Importa referir que, neste caso,

o conceito de carne engloba os ungulados domésticos, as aves de capoeira e os lagomorfos

(anexo VIII).

A carne e os seus derivados são alimentos ricos em nutrientes e simultaneamente

perecíveis a nível microbiológico, uma vez que não possuem características que impeçam

o crescimento microbiano. A sua durabilidade é limitada, pois os mecanismos envolvidos

na sua deterioração são diretamente proporcionais à passagem do tempo. A carga

microbiana inicial, a temperatura, a integridade da embalagem e o tipo de produto

representam os principais fatores de deterioração das carnes.


61

Relativamente ao transporte e armazenamento o principal controlo dá-se ao nível

do desenvolvimento microbiológico. É importante controlar a temperatura, pois o mínimo

aumento desta pode desencadear o crescimento de diversos tipos de microrganismos, uns

responsáveis por alterações na qualidade do produto e outros por afetar a segurança

alimentar. A carga microbiana inicial é essencial se as temperaturas de armazenamento não

forem respeitadas. Para que a segurança alimentar não seja posta em causa, deve utilizar-

se uma gama de temperatura compreendida entre 0ºC a 3ºC, uma vez que a maior parte das

carnes possui uma temperatura crítica de 5ºC (tabela 13).

Tabela 13 Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos (Fontes:

[40,54])

Produto Temperatura máxima admissível

Carnes e seus produtos - 18ºC

Carnes de reses

- 12ºC1

Carnes de aves

Carnes de coelho

Carnes de caça

Miudezas

Gorduras animais fundidas

Carnes frescas 7ºC

Carnes de aves 4ºC

Carnes frescas de coelho 4ºC

Carnes de caça de criação e de caça

selvagem menor 4ºC

Carnes de caça selvagem maior 7ºC

Carne picada 2ºC

Preparados de carne com carne picada 2ºC

Preparados de carne com carne fresca 7ºC

Preparados de carne com carne de aves 4ºC

Preparados de carne com miudezas 3ºC

Produtos à base de carne 6ºC2

Gorduras animais frescas 7ºC

Miudezas e vísceras frescas 3ºC

1 Na distribuição e em armários expositores de venda a temperatura é de -9°C 2 Exceto os submetidos a salga, fumagem, secagem ou esterilização


62

Outro fator a considerar no transporte de carnes é a integridade das embalagens,

porque alguns produtos ainda vêm com osso e apenas sofrem desmancha nos locais de

venda. Se houver um manuseamento excessivo ou inadequado, a probabilidade dos ossos

danificarem a embalagem aumenta. Por conseguinte, o nível de contaminação do produto

irá diminuir o prazo de validade deste.

O controlo da temperatura não deve ser efetuado apenas no transporte, mas também

no armazenamento e exposição das carnes.

Não são apenas os microrganismos a principal fonte de preocupação no controlo

das temperaturas. A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura,

provocando alteração da cor inicial, odores desagradáveis e mau sabor. Em casos extremos,

pode originar problemas ao nível da segurança alimentar [32]. Assim, de forma evitar a

degradação e contaminação das carnes é necessário mantê-las a temperaturas de

refrigeração adequadas, evitar o tempo de exposição à temperatura ambiente, aquando do

manuseamento destas, bem como cumprir os pré-requisitos de segurança alimentar

descritos no Regulamento (CE) nº 852/2004 referentes aos operadores do setor alimentar.

Os operadores alimentares responsáveis pela distribuição e venda de carne, para

garantir a qualidade e segurança dos produtos, devem cumprir requisitos adicionais, além

dos requisitos gerais aplicáveis a todos os operadores alimentares. Assim devem certificar-

se que [40]:

As carnes e seus produtos se apresentam em bom estado de salubridade, higiene

e conservação

Todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos, ostentam uma

marca de salubridade ou uma marca de identificação

Na zona de laboração não permanecem pessoas, produtos ou materiais estranhos

às respetivas instalações ou ao seu funcionamento.


63

5.4.5. Talho – monitorização das atividades de receção, armazenamento,


Neste ponto apresentar-se-ão as tarefas diárias desempenhadas pelos colaboradores

da secção do talho, baseadas em boas práticas de higiene e manuseamento, que visam

manter as condições necessárias para garantir a qualidade e segurança dos géneros

alimentícios em todas as etapas da manipulação em loja (receção, armazenamento,

preparação e exposição).

Receção

Sendo a carne um género alimentício com um elevado nível de perecibilidade,

conferido pela sua composição rica em nutrientes, torna-se essencial que o controlo dos

perigos suceda logo que o produto chega à loja. Não obstante a que as etapas precedentes

na cadeia alimentar já tenham sido controladas.

Após a inspeção das condições de transporte, são averiguadas as características

organoléticas da carne. Como consequência da diversidade dos produtos comercializados

na secção do talho, a inspeção das características organoléticas não pode ser generalizada,

pois cada género de carne possui as suas próprias características. Assim, cada produto deve

ser inspecionado relativamente a um conjunto de características ilustradas na tabela 14.


64

Tabela 14 Características avaliadas na receção da carne

Produto Características admissíveis

Aves

Odor e cor característica deste tipo de carne

Inexistência de hematomas

Sem sinais de penas no animal

Ausência de líquidos incomuns no interior da

embalagem (no caso dos embalados)

Carne fresca, miudezas e preparados de carne

Cor característica da carne ou estrutura óssea

Odor característico e sem indícios de

deterioração (putrefação superficial)

Ausência de: oxidações, queimaduras,

limpezas superficiais, hematomas e tumores

Produtos à base de carne e de origem animal

transformados

Inexistência de colorações anormais na

superfície de corte e bolores

Enchimento correto

Invólucro completo (sem desprendimento total

ou parcial)

Congelados Ausência de cristais de gelo e de sinais de

desidratação ou oxidação

O tipo de acondicionamento das carnes é, também, diversificado, já que são

rececionados produtos embalados a vácuo (carne de bovino, de algumas aves e produtos

cozidos), produtos acondicionados sob atmosfera protetora (carne de aves) e produtos a

granel (carne de suíno). Ainda que tenha sido averiguado o estado das embalagens na

inspeção das condições de transporte, é relevante que no momento da inspeção das

características do produto se realize uma nova análise, dada a heterogeneidade no

acondicionamento das carnes.

No caso das carnes de suíno é imprescindível que as caixas de transporte se

encontrem limpas e não existam cheiros anómalos, nem indícios da presença de parasitas.

Devem ser de plástico e possuir uma proteção que evite o contacto direto entre a carne e a

caixa.

No que concerne às embalagens dos produtos embalados a vácuo e sob atmosfera

protetora, estas devem estar intactas, não opadas, sem sinais de perda de vácuo, limpas,

sem cheiros anómalos ou sinais de parasitação. Se alguma embalagem das carnes


65

embaladas a vácuo apresentar indícios de perda deste, deverá ser imediatamente levada

para a secção para ser trabalhada.

De forma semelhante ao que sucede na receção dos hortofrutícolas, na receção das

carnes deverão ser igualmente conferidas as menções presentes na rotulagem dos produtos

embalados (anexo IX). No caso especial da carne de bovino as menções de rotulagem

(anexo X) têm de ser confrontadas com as informações descritas na guia de remessa do

armazém, que por sua vez deve ser corrigida manualmente se as informações não forem

coincidentes. Na eventualidade de surgir algum problema com a carne de bovino

comercializada, ou se houver alguma inspeção por parte das autoridades competentes, a

secção tem de possuir os respetivos registos. Portanto, as guias de remessa deverão ficar

arquivadas, porque dizem respeito à rastreabilidade da carne de bovino que foi ou será

comercializada.

Na situação em que não seja possível realizar as tarefas descritas anteriormente, no

momento da receção, as carnes devem ser armazenadas nas respetivas câmaras e aquando

da sua exposição os colaboradores da secção devem verificar as características dos

produtos, das embalagens e a correspondente rotulagem. Desta forma, a segurança dos

géneros alimentícios não é comprometida.

O tratamento e registo das não conformidades detetadas deverá ser efetuado, pelo

chefe de secção, na aplicação informática ReclamaçõesCQ, relativa a não conformidades

sobre a qualidade dos produtos.

Armazenamento

Além do cais de receção, a secção do talho é constituída por uma câmara para as

carnes de bovino, suíno e caprino ou ovino, uma câmara para as aves, uma câmara para os

preparados e uma câmara para os subprodutos. As carnes congeladas são armazenadas na

mesma câmara reservada à secção dos congelados. A sala de preparação das carnes é

refrigerada.

Ainda que o cais de descarga desta secção seja refrigerado, convém não haver

demoras no armazenamento dos géneros alimentícios, porque a temperatura a que este se

encontra, cerca de 12°C (temperatura máxima), não é a recomendada para as carnes. Como

tal, os colaboradores devem arrumar os produtos nas respetivas câmaras o mais rápido

possível, para que as portas não se mantenham abertas mais do que o tempo necessário,

evitando desta forma quebras de frio.


66

Nas zonas de preparação de carnes não devem permanecer materiais de embalagem,

a menos que estejam a ser utilizados. Contudo, só deve permanecer neste espaço a

quantidade necessária, a restante deve ficar armazenada na sala de economato, de forma a

evitar contaminações por poeiras ou outro tipo de sujidades.

No acondicionamento dos produtos dentro das câmaras, os colaboradores devem ter

o cuidado de deixar os rótulos visíveis (figura 8), simplificando assim a tarefa de

verificação dos prazos de validade. Devem, ainda, garantir que estes permanecem nos

produtos até ao momento da sua exposição para venda.

De forma idêntica ao relatado no ponto 5.4.3, no armazenamento das carnes deve

ser respeitada a regra do FEFO ou FIFO. Por conseguinte, sempre que for rececionado novo

produto, a rotação dentro da câmara deve ocorrer de maneira a que as carnes mais antigas

sejam as primeiras a sair para venda.

Em relação à disposição dos produtos no interior das câmaras, esta deve ser

executada de forma a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios e a integridade das

embalagens. Para tal, os colaboradores devem assegurar que:

Não são armazenadas caixas de cartão, nem paletes de madeira dentro das

câmaras

As caixas e os produtos não permanecem em contacto direto com o pavimento

As embalagens primárias são armazenadas dentro de caixas de plástico ou em

prateleiras (figura 8)

Existe uma livre circulação de ar frio entre as carnes penduradas e entre as caixas

que acondicionam o produto

Figura 8 Exemplo do acondicionamento de carnes

nas câmaras de armazenamento (Fonte: [40])


67

A sobreposição de caixas com produtos deve ser realizada de forma a manter a

sua estabilidade, e não devem estar produtos pesados sobre produtos frágeis

As carnes a granel são penduradas (figura 9) logo após a inspeção das suas

características organoléticas

Os produtos em vácuo, após a sua abertura, são armazenados na prateleira

superior de modo a não ter qualquer produto em cima dos mesmos

Os rolos de carne, rôtis e os demais preparados de carne, estão protegidos dos

outros produtos e num recipiente próprio

Os produtos acondicionados em vácuo que se destinem ao balcão de

atendimento, só ficam armazenados até dois dias antes do término da sua

validade

Os ingredientes para os preparados de carne (fruta, vegetais, queijo e fiambre)

são armazenados numa câmara própria. Podem permanecer na sala de preparação

(refrigerada) desde que identificados corretamente (nome, lote e validade) em

recipientes individuais.

A avaliação das características intrínsecas das carnes deve ser uma tarefa

ininterrupta ao longo das etapas de manuseamento destas. Consequentemente, se um

colaborador, durante a etapa de armazenamento, encontrar algum produto deteriorado ou

fora do prazo de validade deve de imediato separá-lo dos restantes produtos e identificá-lo

como produto retirado de venda. Este pode ficar na câmara, na área reservada para esse

fim, se o seu estado não provocar a contaminação dos demais produtos. Caso contrário,

deve ser transportado para a câmara dos subprodutos.


68

Preparação

Os perigos para a segurança alimentar devem ser prevenidos ou minimizados ao

longo de toda a cadeia de manuseamento do género alimentício. Porém, em etapas cujo

alimento esteja exposto a condições propícias ao desenvolvimento microbiano, o nível de

prevenção deve ser maior.

Como descrito anteriormente, a sala de preparação das carnes é refrigerada. Mas a

temperatura a que esta se encontra, sendo o máximo 12°C, pertence à gama de temperaturas

considerada perigosa (5°C aos 65°C) em termos de segurança alimentar. Então, os

colaboradores da secção devem adotar práticas de laboração com o intuito de minimizar os

perigos que possam advir nesta etapa.

As pranchas de corte da carne devem ser utilizadas, exclusivamente, para esse

efeito. Portanto, os colaboradores não devem pousar as caixas de transporte ou embalagens

primárias sobre esta superfície.

Só no instante da desossa, corte, picagem e embalagem é que as carnes devem

abandonar as câmaras de armazenamento, cumprindo sempre a regra do FEFO. E, no

decorrer destas operações o grau de frescura das carnes deve ser avaliado.

Depois de aberta a embalagem primária, os produtos cozidos devem ser utilizados

na totalidade, sempre com recurso a luvas descartáveis de utilização única. Estes produtos

são considerados produtos do dia.

A rastreabilidade da carne de bovino (anexo X) deve, em todos os momentos,

acompanhar a peça, uma vez que as menções patentes na etiqueta de origem são as devem

Figura 9 Exemplo de carne de suíno

pendurada (Fonte: [40])


69

constar na etiqueta colocada após o embalamento. Desta forma, o colaborador responsável

pelo embalamento, deve ter o cuidado de introduzir os dados corretamente na máquina de

embalar.

A carne de bovino em vácuo deve ser submetida a um tratamento especial antes de

seguir para as operações de preparação. Os operadores devem remover a embalagem 30

minutos antes de proceder ao corte, e deixar a carne a escorrer dentro da câmara

acompanhada da respetiva rastreabilidade.

Como forma de garantir a segurança alimentar, os produtos acondicionados pela

secção para venda imediata têm apenas um dia de validade. Por isso, no final do dia devem

ser retirados de venda.

As picadoras (refrigeradas) devem ser de uso exclusivo para os produtos da secção,

com exceção das carnes de aves. Este tipo de produto só pode ser picado se houver na

secção uma picadora apenas para esse fim.

A manipulação das carnes picadas deve ser efetuada com luvas descartáveis, de

utilização única e, quando expostas no balcão de atendimento através de um utensilio

próprio.

Os rôtis, rolos de carne e espetadas são os preparados de carne produzidos com

maior frequência. Na realização desta tarefa existem algumas regras básicas de higiene que

não devem ser descuradas pelos colaboradores, tais como:

Assegurar que os utensílios usados estão higienizados corretamente

Garantir que só produtos em ótimas condições de frescura e conservação são

selecionados para a produção dos preparados de carne

Desinfetar os frutos e vegetais necessários para a preparação dos rôtis e espetadas

Não demorar muito tempo na elaboração de cada preparado

Quando estiverem prontos serem de imediato colocados à venda, ou caso não

sejam necessários, armazenados na câmara destinada aos preparados,

devidamente identificados (data e hora da preparação) e protegidos com filme de

plástico.

Os preparados de carne têm validades distintas. Os picados e marinados são

considerados produtos do dia, e o seu estado de frescura deve ser periodicamente

examinado. Já os rôtis e as espetadas possuem 24 horas de validade, desde que são

preparados.


70

Também aqui, a rastreabilidade não pode ser esquecida, devendo os colaboradores

responsáveis pela elaboração dos preparados proceder ao preenchimento do mapa de

rastreabilidade dos preparados (anexo VI), assim que terminem a produção.

Relativamente aos produtos congelados (moelas de frango, orelhas, entre outros), a

descongelação deve ocorrer na câmara de refrigeração, num recipiente que possua uma

grelha perfurada, para evitar o contacto com os fluidos resultantes.

Sempre que possível, as operações de preparação das carnes devem ocorrer em

ambiente refrigerado. O manuseamento das carnes no balcão de atendimento, deve dar-se

de forma célere, uma vez que a loja se encontra à temperatura ambiente. Os produtos só

deverão ser retirados do expositor após o pedido do cliente, evitando desta forma a

exposição prolongada a temperaturas inadequadas para este tipo de alimento. Se a peça

escolhida pelo cliente não for utilizada na totalidade, o produto excedente deve voltar de

imediato para o expositor.

Os utensílios utilizados para a manipulação da carne de aves, devem ser de

utilização exclusiva e de cor diferente (se possível amarela) dos utensílios usados no

manuseamento das outras carnes frescas. Este tipo de carne só pode ser trabalhada a pedido

do cliente, uma vez que deveria existir uma sala climatizada para o efeito. Na eventualidade

do cliente só querer levar metade do frango, a metade que ficar no expositor deve conservar

a chapa com a marca de salubridade, e as suas características organoléticas devem ser

analisadas ao longo do tempo.

O sangue cozido não deve ser manipulado sobre as mesmas superfícies de corte das

carnes frescas, nem com os mesmos utensílios.

Os resíduos gerados no período de laboração (aparas, gorduras e ossos) devem ser

armazenados em contentores próprios, acionados por pedal, despejados, no mínimo, no

final de cada turno.

Como descrito no capítulo referente à higienização dos utensílios (5.2.3), a

higienização destes deve acontecer com a periodicidade indicada no plano. Porém, numa

situação de contacto com material sujo ou contaminado, o colaborador deve higienizar sem

demora o utensílio.


71

Exposição

Conforme já foi descrito, na etapa da receção é efetuada uma inspeção às

características dos produtos, menções de rotulagem, bem como ao estado das embalagens.

Porém esta tarefa decorre o mais rapidamente possível, pois é relevante que não haja muita

quebra de frio.

No momento de exposição das carnes pré-embaladas pelo fornecedor, a verificação

da rotulagem deve acontecer de forma mais cuidada, a fim de constatar se as menções

obrigatórias (anexo IX) estão todas presentes na embalagem.

Uma das menções que tem obrigatoriamente de estar presente é a marca de

salubridade. Segundo o Regulamento (CE) nº 853/2004 apenas podem ser postos à venda

produtos cuja manipulação tenha ocorrido num estabelecimento aprovado e que possua

uma marca de salubridade, aplicada nos termos do Regulamento (CE) nº 854/2004 quando

provenientes de um matadouro ou de um estabelecimento de preparação de caça [55]. Esta

marca, aposta pelo veterinário ou sob a sua responsabilidade, indica que os controlos

oficiais não evidenciaram algum tipo de deficiências na carne, passíveis de torná-la

imprópria para consumo humano (anexo XI) [56].

Nas situações em que o Regulamento (CE) nº 854/2004 não prevê a aplicação da

marca de salubridade é aposta uma marca de identificação (anexo XI), de acordo com as

designações presentes na secção I do anexo II, do Regulamento (CE) nº 853/2004 [26,55].

Existe, no entanto, um conjunto de boas práticas que devem ser exercidas pelos

colaboradores da secção para que a segurança do produto não seja comprometida, além da

averiguação das menções de rotulagem.

As carnes só devem sair da câmara de armazenamento quando forem necessárias

no balcão de atendimento ou no expositor de livre serviço. Antes da sua exposição devem

ser avaliadas as suas características intrínsecas e os prazos de validade.

Os colaboradores devem proceder ao manuseamento dos produtos de forma cuidada

e colocá-los no expositor de forma célere, para evitar que estes se deteriorem. A reposição

das carnes no balcão de atendimento ou no expositor de livre serviço deve suceder de

maneira a respeitar o FEFO e o FIFO.

No que concerne à disposição das carnes no balcão de atendimento, deve existir

separação física entre as carnes de espécies diferentes, preparados de carne e carne picada.

Os produtos devem ser colocados em tabuleiros que contenham o símbolo . Os


72

expositores não devem ficar sobrecarregados, nem as grelhas de circulação de ar obstruídas,

para que ocorra uma livre circulação de frio.

Cada produto exposto deve estar identificado por um preçário, com as seguintes

menções: denominação de venda e preço por quilograma. Os produtos embalados a vácuo

(carne de bovino, sangue cozido, tripa e algumas aves) quando expostos devem ser

acompanhados da etiqueta de origem, na qual deve ser colada uma etiqueta branca com a

data de abertura da embalagem. Esta data não pode ultrapassar a data limite de consumo

aposta pelo fornecedor e, depois de aberta a embalagem, os produtos têm dois dias de

validade. No balcão de atendimento, basta estar exposta uma etiqueta de origem por

produto exposto. Todavia, por cada lote de produto exposto deve existir uma etiqueta

guardada, até o produto ser todo vendido.

As regras a observar nos expositores de livre serviço não divergem muito das do

balcão de atendimento.

Particularmente nos móveis verticais não deve existir sobrecarga, assegurando

assim a livre circulação de ar frio.

No momento da reposição, os colaboradores devem ter o cuidado de verificar os

prazos de validade dos produtos que estão a colocar e dos produtos expostos. A regra que

vigora é a mesma que foi descrita para a secção da fruta e vegetais. Os produtos devem ser

retirados dos expositores um dia antes da data presente na embalagem, ao fecho da loja.

A integridade das embalagens deve, também, ser verificada. Produtos que exibam

indícios de danificação na embalagem, perca de vácuo, excesso de líquido, cristais de gelo

ou sinais de desidratação devem ser retirados de venda.

Comparativamente com a fruta e os vegetais, a carne é um género alimentício com

um grau de deterioração elevado a nível microbiológico, devido à sua composição.

Portanto, o controlo diário da temperatura dos produtos não deve nunca ser esquecido pelos

colaboradores da secção. O mapa de registo é semelhante ao utilizado na secção da fruta e

vegetais (anexo VII). A tabela seguinte refere as temperaturas admitidas para cada produto

ou equipamento.


73

Tabela 15 Temperaturas recomendadas para equipamentos e produtos da secção do talho

Local/Equipamento/Produto Temperatura recomendada

Cais de receção Máximo 12°C

Câmaras de conservação 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

Balcão de atendimento e expositores de livre

serviço 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

Máquinas de picar 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

Sala de preparação Máximo 12°C

Carne congelada Igual ou inferior a -12 ºC (tolerância: +3 ºC)

Sempre que as temperaturas de exposição e armazenamento dos produtos

ultrapassarem os limites máximos admitidos, o colaborador deverá informar o chefe de

secção, que por sua vez deve proceder ao registo da não conformidade na aplicação

informática RENCO e aplicar as medidas corretivas.


74

5.4.6. Peixaria – considerações gerais

À semelhança do conceito de carne relatado no ponto 5.4.4, também para o pescado

este é abrangente. Segundo o Regulamento (CE) nº 104/2000, que estabelece a organização

comum de mercado no setor de produtos de pesca e da aquicultura, entende-se por produto

da pesca [57]:

Peixe vivo, peixes frescos ou refrigerados, peixe congelado, filetes de peixe e

outra carne de peixe (mesmo picada), frescos, refrigerados ou congelados

Peixes secos, salgados ou em salmoura; peixes fumados, mesmo cozidos antes

ou durante a defumação; farinha, pó de peixe, próprios para consumo humano

Crustáceos, mesmo sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos,

salgados ou em salmoura; crustáceos com casca, cozidos em água ou vapor;

moluscos, com ou sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos,

salgados ou em salmoura

Preparações e conservas de peixes; caviar e seus sucedâneos preparados a partir

de ovas de peixe

Massas alimentícias mesmo cozidas ou recheadas, ou preparadas de outro modo,

contendo, em peso, mais de 20% de peixes e crustáceos, moluscos ou outros

invertebrados aquáticos.

Os produtos da secção da peixaria enquadram-se na definição apresentada, uma vez

que existem produtos de pesca e de aquacultura, pescado fresco, vivo, cozido, pescado

preparado e transformado, pescado descongelado, bacalhau salgado seco, produto

congelado e ultracongelado (anexo XII).

A estrutura especialmente delicada do pescado faz destes géneros alimentícios

produtos altamente perecíveis, suscetíveis a danos físicos e oscilações de temperatura. Este

último, é o responsável pela perda de qualidade do produto quando exposto a aumentos de

temperatura. Portanto, desde que é capturado até chegar ao consumidor final, o pescado

deve ser manuseado e conservado a temperaturas adequadas, mantendo-as sempre o mais

baixo possível.

No momento em que são capturados, os produtos de pesca são mantidos

refrigerados a 0ºC através de gelo ou mergulhados em água do mar a 2ºC. Posteriormente,

recomenda-se a utilização de temperaturas entre -1ºC e 1ºC para conservar o pescado, para

garantir que este mantém as características iniciais e prolongar o seu prazo de validade.


75

O tipo de habitat do marisco faz com que este seja dos mais perecíveis, sendo por

isso necessário uma atenção redobrada em questões de higiene, no que concerne à recolha,

manuseamento e processamento. Uma prevenção eficiente da deterioração deste produto,

só é possível se a cadeia de frio tiver uma manutenção e monitorização apropriadas.

Outra forma de conservar o pescado, e uma das mais eficientes, é através da

congelação. Contudo, esta não elimina os microrganismos nem obsta a atividade

enzimática, logo, também aqui é importante assegurar uma manutenção eficiente de toda a

cadeia de frio e evitar grandes oscilações de temperatura que possam originar perda de

qualidade e segurança do pescado [32].

O papel dos operadores alimentares responsáveis pela receção, armazenamento,

exposição e venda do peixe é, também, essencial na manutenção da qualidade e segurança

ao longo de toda a cadeia alimentar. A legislação determina que estes não podem receber

matérias-primas, ingredientes ou outras substâncias utilizadas para a transformação dos

alimentos contaminados, ou passíveis de sofrerem contaminação por pragas,

microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas. Assim, no momento da receção, os

operadores alimentares devem estar preparados para saber quais as características

indicadoras da qualidade do pescado e quais as que evidenciam sinais de deterioração

(anexo XIII). Aquando do armazenamento do pescado estes devem cumprir as indicações

do fornecedor no que diz respeito à temperatura e prazo de validade, assim como as

condições que previnem a sua degradação e contaminação [40].

5.4.7. Peixaria - monitorização das atividades de receção, armazenamento,


Receção

A peixaria possui o género alimentício com maior nível de perecibilidade, conferido

pelas características e estrutura delicada do pescado. Consequentemente, todas as etapas de

manuseamento do produto devem ser realizadas de forma a preservar a qualidade e

segurança do género alimentício, até este chegar ao consumidor final.

Logo à receção, o produto deve ser inspecionado quanto às características

organoléticas e respetiva rotulagem. Se tal não for possível, o operador responsável deve

encaminhar os géneros alimentícios para as respetivas câmaras de armazenamento, o mais


76

breve possível, e realizar estas tarefas posteriormente, durante a arrumação da câmara. Ou,

aquando da exposição do pescado se este for diretamente para a banca.

A maior parte dos produtos vêm acondicionados, pelo fornecedor, em embalagens

próprias para alimentos com a respetiva rotulagem. No momento da receção em loja, as

menções patentes no rótulo de origem devem ser comparadas com as informações descritas

na guia de remessa do armazém (anexo XIV) e, se não coincidirem, a guia deve ser

corrigida manualmente. Este documento funciona como rastreabilidade dos produtos

rececionados em loja, daí a importância da realização desta tarefa. Cessada a confirmação

da rastreabilidade do pescado, os documentos deverão ser arquivados.

Contudo, algum peixe fresco chega à loja em caixas que não as de origem, pelo que

as menções de rotulagem e a data de receção, descritas na guia de remessa do armazém,

devem ser transcritas para uma etiqueta branca pelo colaborador e, posteriormente, fixadas

na caixa do respetivo produto.

O colaborador responsável pela averiguação das características organoléticas do

peixe, deve ser um profissional experiente neste tipo de tarefa, a fim de constatar se o

pescado possui as características de qualidade admissíveis (tabela 16). No entanto, o chefe

de secção tem o dever de assegurar que inspeção foi efetuada corretamente e que não

existem corpos estranhos ou indícios de parasitações no pescado rececionado.

Se for detetada alguma não conformidade na qualidade do produto rececionado, o

chefe de secção deverá comunicá-la ao controlo de qualidade, através da aplicação

informática ReclamaçõesCQ.


77

Tabela 16 Características de qualidade que os produtos da peixaria devem ostentar na receção

Peixe fresco Crustáceos Moluscos vivos Moluscos

cefalópodes Congelados Bacalhau Caracóis

Corpo firme e

arqueado

Odor característico

Odor a mar Conchas fechadas Pele branca ou

rosada

Ausência de cristais

de gelo

Bem escalado e sem

defeitos (só aceites

nos sortidos)

Vivos

Carne consistente e

flexível

Cor em cru: cinza

ou vermelho

Cor após cozedura:

rosa avermelhado

Líquido claro e com

odor a maresia Odor característico

Sem indícios de

desidratação

Salga apropriada Odor

característico

Cor intrínseca da

espécie e ausente de

manchas

Corpo intacto Som baço

Ventosas aderentes

Ausência de

coágulos de sangue

ou vísceras

Sem corpos ou

materiais

anormais

Pele e escamas

brilhantes. Com boa

aderência

As patas devem

contrair quando se

levanta o animal

Odor característico Ausência de

queimaduras

Muco aquoso e

translúcido. Ausente

de viscosidade

Manto alongado,

que se movimenta

ao toque

Não quebradiço

Olhos transparentes,

convexos e luzentes

Ausência de

coloração

avermelhada à

superfície

Guelras brilhantes e

vermelhas

Ausência de

hematomas

Barriga em perfeitas

condições

Peritoneu aderente

ao abdómen

Barbatanas húmidas,

intactas e firmes


78

Armazenamento

As características intrínsecas de cada produto da secção da peixaria, fazem com que

esta etapa deva ocorrer quase que em simultâneo com as tarefas de inspeção à receção. A

diversidade de produtos comercializados na peixaria exige condições de armazenamento

distintas. Portanto, na secção existe uma câmara para o peixe fresco, uma para os

congelados e uma para o bacalhau. Dadas as temperaturas recomendadas para a exposição

do pescado na banca, 2°C, é necessário que haja uma câmara para a produção de gelo.

Contudo, embora existam condições para a conservação do produto rececionado, é

essencial que cada colaborador esteja ciente das suas obrigações no que concerne à

manutenção da qualidade e segurança do género alimentício.

Assim, devem evitar deixar as portas das câmaras abertas, mais tempo do que o

necessário à realização da tarefa que estiverem a efetuar.

Os materiais de acondicionamento devem ser armazenados num local próprio,

resguardados de poeiras ou outro tipo de contaminações. Só devem permanecer na zona de

preparação do pescado, quando efetivamente forem necessários.

A disposição dos produtos no interior das câmaras de armazenamento deve

corresponder com o FEFO ou FIFO.

Na câmara de armazenamento do pescado fresco não são permitidas paletes de

madeira ou caixas de cartão, nem o contacto direto entre as caixas que acondicionam o

produto e o pavimento. As caixas com pescado devem ser arrumadas em paletes de plástico,

de maneira que a rotulagem seja facilmente consultada, quando necessário.

Os colaboradores responsáveis pela arrumação da câmara devem evitar encostar as

caixas com produto às paredes, permitindo assim uma correta circulação de ar frio,

essencial para a manutenção da segurança e qualidade do género alimentício.

Como referido anteriormente, todo o pescado fresco deve ser transportado e

armazenado com gelo, garantindo, assim, as temperaturas recomendadas para a

conservação do produto. Aquando do armazenamento do peixe na câmara, o colaborador

deve assegurar que as caixas de esferovite contêm a quantidade de gelo suficiente para

conservar o pescado e, se necessário, acrescentar. Esta regra não pode ser aplicada a todo

o peixe fresco, pois nos peixes conservados em salmoura não pode ser acrescentado gelo.

A importância da rastreabilidade, relatada no ponto 5.4.3, faz com que esta questão

não possa ser esquecida. Como tal, o pescado acondicionado nas caixas de origem, que

contenham o rótulo aplicado pelo fornecedor, deve ser mantido nestas até ser exposto na

banca, a fim de garantir uma rotulagem correta. Nos casos em que esta situação não se


79

verifique, o colaborador deve ter o cuidado de rotular o pescado com as seguintes menções:

nome, local de captura ou origem, data em que foi rececionado em loja, lote e fornecedor

(apenas para o pescado transformado).

O peixe fresco deve ser distribuído na palete por espécies, para que seja mais fácil

identificá-lo. A fim de evitar danos causados pelo peso e facilitar o seu manuseamento, o

colaborador incumbido da arrumação da câmara, deve, ainda, dispô-lo por pesos.

Também o pescado cozido e descongelado é armazenado na câmara destinada ao

peixe fresco, porém, para que não ocorra contaminação cruzada, os produtos deverão ser

arrumados em zonas ou prateleiras distintas. É aconselhável que os produtos cozidos

fiquem arrumados na parte superior da prateleira, por exemplo, e os géneros alimentícios

crus na parte inferior.

No que concerne à conservação do peixe fresco na câmara, é imprescindível que,

diariamente, seja avaliada a quantidade de gelo que cobre o produto. No entanto, se for

necessário repor gelo no peixe, existem regras para o fazer. O colaborador deve, em

primeiro lugar, colocar uma camada de gelo triturado no fundo da caixa. De seguida, deverá

cobri-la com uma película de plástico, colocar o produto, revestir novamente com película,

e, por fim, adicionar mais uma camada de gelo triturado. Nos peixes de grande porte

(salmão, corvina) é, ainda, necessário colocar um saco com gelo na barriga.

As embalagens dos bivalves, caracóis e mariscos pasteurizados devem ser mantidas

intactas.

Os prazos de validade deverão ser periodicamente conferidos, para que não sejam

colocados à venda géneros alimentícios fora do prazo de validade.

O armazenamento dos caracóis deve ser num local distinto dos restantes produtos,

de preferência no lugar mais fresco e menos húmido da secção. As caixas de

acondicionamento devem ser perfuradas.

O pescado congelado só deve sair da câmara de armazenamento quando for

necessário repô-lo nas ilhas. Uma vez exposto, só deve ser retirado da ilha quando

solicitado pelo cliente, para evitar grandes oscilações de temperatura.

O bacalhau, dado o tipo de tratamento a que foi sujeito, necessita de condições de

armazenamento específicas. A humidade relativa dentro da câmara não deve ultrapassar os

70% e a temperatura não deverá exceder os 4ºC.


80

Preparação

A etapa de preparação do pescado obriga a cuidados de manuseamento redobrados

por parte dos colaboradores, para que este chegue ao consumidor final com as condições

de qualidade e segurança exigidas.

Desde logo, o produto só deve ser retirado da banca depois de selecionado pelo

cliente. Caso este solicite a sua preparação em loja, o colaborador deve realizar as operações

de evisceração, corte e acondicionamento, de forma célere.

Além dos produtos apresentados anteriormente, a peixaria coloca ainda à disposição

do cliente caldeirada de peixe e espetadas, elaborados pelos colaboradores na secção. De

forma a garantir a sua frescura no momento da compra, há um conjunto de boas práticas

que devem ser adotadas para a produção destes produtos:

Só pode ser utlizado peixe em bom estado de frescura

O pescado deverá apresentar-se eviscerado e cortado em porções

Pescado descongelado e marisco cozido não podem fazer parte da composição

dos produtos

No caso das espetadas, os pimentos deverão ser desinfetados antes da sua

utilização

O grau de frescura dos produtos deverá ser constantemente avaliado

Por se tratar de produtos preparados em loja, assim que estiverem prontos o

colaborador deve preencher o mapa de rastreabilidade (anexo VI). Estes produtos são

considerados produto do dia, pelo que ao fecho da loja, em caso de sobra, devem ser

rejeitados.

Se solicitado pelo cliente, e apenas nesta situação, é permitido cozer os crustáceos

em loja. Porém, apenas algumas espécies de crustáceos podem ser cozidas (tabela 17). O

colaborador deve pré-aquecer o forno e respeitar os tempos de cozedura citados na tabela

17.

Geralmente, o forno deve ser utilizado para cozer uma espécie de cada vez. Ainda

assim, se necessário, desde que a gama de pesos seja a mesma e não exceda a capacidade

do forno, pode ocorrer a confeção, em conjunto, de mais do que um crustáceo.

Para o manuseamento do produto após cozedura, deve recorrer-se a luvas

descartáveis ou a um utensílio próprio para o efeito.


81

Tabela 17 Temperaturas e tempos de cozedura para os diferentes crustáceos

Crustáceo Gama de pesos Tempo de cozedura Temperatura e

função do forno

Sapateira 400-700 gramas 19 minutos

100°C

Vapor

Lagosta

350-500 gramas 20 minutos



Lavagante Americano 400-650 gramas 15 minutos

Santola 500-800 gramas 20 minutos


No atendimento ao cliente, os colaboradores não devem permitir que este toque no

produto, prevenindo assim a possibilidade de contaminação cruzada. Se o cliente não quiser

a totalidade do peixe, terminada a preparação do produto, o restante deve de imediato

regressar à banca.

Sempre que um cliente queira levar camarão cozido, o colaborador deve manuseá-

lo com luvas ou com um utensilio de utilização exclusiva.

Relativamente ao pescado congelado, se requerido pelo cliente, a operação de corte

deve ser efetuada de forma célere.

O acondicionamento e rotulagem dos géneros alimentícios da peixaria devem

acontecer segundo algumas normas. No caso da rotulagem, as menções descritas na

etiqueta para um produto pedido pelo cliente, são diferentes das menções de rotulagem de

um produto embalado pela secção para venda imediata (embalado do dia) (anexo XV).

O bacalhau deve ser manuseado com luvas distintas das usadas no pescado fresco,

e acondicionado num saco de plástico, se não for um embalado do dia. Num embalado do

dia, deve acondicionar-se o produto numa cuvete, envolvê-lo em vitafilm e rotulá-lo com

as menções obrigatórias para este caso (anexo XV). Este deverá de imediato ser colocado

sob refrigeração (7°C). Mas, os colaboradores da secção só podem proceder ao

embalamento do bacalhau em cuvete se o peixe estiver inteiro, ou se as peças constituírem

metade ou a totalidade do peixe.

No peixe fresco acondicionado pela secção para venda imediata, tal como no

bacalhau, após o embalamento o produto deve ser colocado sob refrigeração. Também as

regras de rotulagem são semelhantes (anexo XV).


82

Exposição

O pescado fresco não pode ser exposto para venda sem a banca estar completamente

revestida com gelo. Para uma boa manutenção das temperaturas recomendadas para a

conservação deste género alimentício, é recomendável que a camada de gelo possua uma

altura igual ou superior a 10 cm (figura 10). O gelo não pode ser reutilizado, e os materiais

necessários ao seu manuseamento devem ser de material inócuo, inerte e imputrescível.

Assim que a banca estiver pronta a receber o peixe, o colaborador deve retirá-lo da

câmara de armazenamento e, ao colocá-lo na banca, verificar se este possui as

características de frescura necessárias. A exposição do pescado deve decorrer de forma

célere, para prevenir a sua deterioração, e respeitando sempre o FIFO ou FEFO. Isto é, a

quantidade excedente de pescado do dia anterior deve ser exposta na parte superior da

bancada, para sair primeiro, e o pescado do dia deve ser colocado na zona mais baixa da

bancada.

A disposição do peixe fresco, descongelado e cozido na banca é efetuada de acordo

com as características e exigências de conservação de cada produto.

Os peixes com peso superior a 5 quilogramas, considerados peixes de grande porte,

devem ser posicionados na banca de forma que a zona abdominal fique bem envolvida com

gelo. Porém, é ainda necessário colocar um saco com gelo na barriga do peixe.

A banca não deve estar sobrecarregada com produto, para que o pescado permaneça

sempre em contacto com o gelo.

Além da quantidade de gelo que forra a banca, é essencial que sobre os produtos de

pesca expostos haja uma constante reposição de gelo triturado, para manter as temperaturas

de conservação recomendadas para a conservação do pescado (figura 11).

Figura 10 Exemplo da quantidade de gelo necessário numa banca

de pescado fresco (Fonte: [40])


83

O pescado em postas, filetes, cabeças, peixes sem pele, produtos cozidos, caldeirada

de peixe e espetadas não devem ser expostos diretamente sobre o gelo, porque este pode

estar contaminado. O mesmo se aplica à reposição de gelo sobre estes produtos, ou seja,

não deve ser aplicado gelo triturado diretamente sobre estes géneros alimentícios. O

colaborador responsável por esta tarefa deve preparar sacas com gelo e dispô-las sobre os

produtos. Previamente à exposição deste tipo de produtos na banca, deve ser aplicada uma

película de plástico sobre a camada de gelo (figura 12).

De forma semelhante ao que se deve verificar na exposição dos peixes inteiros,

também na disposição de postas ou filetes o colaborador deve ter o cuidado de formar

apenas mono-camadas, para garantir uma boa refrigeração do género alimentício.

Figura 11 Pescado polvilhado com gelo triturado (Fonte: [58])

Figura 12 Exemplo da exposição de postas em banca (Fonte: [40])


84

Outra regra a que deve obedecer a exposição deste tipo de produtos é a separação

física, através de uma placa em acrílico, dos restantes peixes expostos na banca.

Quanto à exposição dos produtos frescos pré-embalados pelo fornecedor, os

colaboradores devem assegurar que somente uma parte do produto fica visível para o

cliente. O restante deve encontrar-se totalmente enterrado no gelo, assegurando assim uma

adequada refrigeração dos produtos.

A exposição do peixe descongelado transformado é distinta da exposição do

pescado descongelado não transformado. Na primeira situação, as embalagens devem

permanecer intactas, bem enterradas no gelo e com as menções de rotulagem percetíveis

pelo consumidor final. O pescado descongelado não transformado pode ser exposto a granel

sobre o gelo ou com o líquido de conservação, devendo, neste caso, as embalagens que

acondicionam o produto estar bem enterradas no gelo.

Relativamente aos mariscos vivos, estes também não devem ser dispostos em

contacto direto com o gelo. Os moluscos bivalves devem ser comercializados tal como

chegam à loja, isto é, com a embalagem inviolada e o selo da depuradora.

Os caracóis e caracoletas, sempre que exequível, não devem ser expostos em

conjunto com os outros produtos, por uma questão de sobrevivência do animal. Todavia,

se tal for necessário, deverá existir uma separação física entre os géneros alimentícios.

Na exposição do pescado congelado, os colaboradores devem assegurar que não

existe sobrelotação das ilhas e que os produtos comercializados a granel não contactam

com as paredes, para evitar queimaduras pelo gelo.

O bacalhau e espécies afins não podem ser expostos da mesma forma. No que diz

respeito à exposição dos produtos salgados verdes, salgados semissecos e seus subprodutos,

deverá existir um expositor próprio, com as temperaturas recomendadas para este tipo de

produtos (máximo 4°C). Já o bacalhau embalado pela secção e o bacalhau salgado seco em

migas devem permanecer num expositor cuja temperatura máxima não ultrapasse os 7°C.

No caso do bacalhau salgado seco inteiro, comercializado a granel, deve ser exposto à

temperatura ambiente, em bancadas de material inócuo, inerte e imputrescível.

Após exposição do pescado, segundo as regras específicas para cada tipo, os

colaboradores devem colocar os preçários junto aos produtos, com as menções impostas

pela legislação (anexo XVI). No pescado descongelado e cozido, exposto a granel, além do

preçário é necessário colocar junto ao produto o rótulo do fornecedor.

As características de frescura e qualidade dos produtos devem ser avaliadas ao

longo do dia, para que, caso algum peixe apresente sinais de deterioração seja de imediato


85

retirado de venda. Também os produtos pré-embalados pelo fornecedor devem ser

examinados, pois as embalagens podem sofrer danificações no manuseamento. Neste tipo

de situação as embalagens devem ser, igualmente, retiradas de venda.

O marisco vivo e moluscos bivalves só podem estar expostos para venda se

apresentarem sinais de vitalidade, caso contrário devem ser retirados do expositor.

Sempre que algum produto seja abandonado pelo cliente na loja, deve ser destruído,

por uma questão de segurança alimentar.

No final do dia, os colaboradores devem retirar da banca todo o pescado fresco que

não foi vendido, com a respetiva rastreabilidade, e colocá-lo na câmara de armazenamento.

Os produtos pré-embalados pelo fornecedor contêm na rotulagem o respetivo prazo

de validade, que deve, frequentemente, ser averiguado pelos colaboradores da secção, para

que não sejam colocados à venda produtos cujo prazo de validade tenha expirado. De forma

semelhante ao que ocorre nas secções do talho e da fruta, estes devem ser retirados de venda

um dia antes da data que consta na embalagem, após o fecho da loja.

Dada a diversidade de produtos existentes nesta secção, com características de

conservação muito próprias, é importante que o controlo das temperaturas dos produtos e

das respetivas câmaras de armazenamento, seja uma tarefa realizada escrupulosamente

pelos colaboradores. As temperaturas diárias a que se encontram as câmaras de

armazenamento dos produtos, a câmara do gelo, o aquário e as ilhas dos produtos

congelados, ficam registadas num impresso análogo ao utilizado nas secções do talho e da

fruta (anexo VII). No caso especial da câmara do bacalhau, além da temperatura tem que,

obrigatoriamente, ficar registada a humidade relativa da câmara.

Na tabela 18 estão mencionadas as temperaturas adequadas para cada produto e

local de armazenamento ou exposição.

A temperatura de exposição do pescado fresco, tem, também, de ser controlada. O

colaborador responsável por esta tarefa deve, diariamente, proceder ao registo da

temperatura de três tipos de peixe diferentes (anexo XVII), a fim de verificar se as

condições de refrigeração recomendadas para a manutenção da qualidade e segurança do

género alimentício estão a ser cumpridas. Se este verificar que a temperatura de exposição

excede os limites máximos permitidos deve, de imediato, comunicar ao chefe de secção,

que deverá efetuar o registo da não conformidade na aplicação informática RENCO e

efetivar as medidas corretivas.


86

Tabela 18 Temperaturas recomendadas para produtos, equipamentos de exposição e armazenamento na

secção da peixaria

Local/Equipamento/Produto Temperatura recomendada

Cais de receção 10°C (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)

Câmara de conservação do peixe fresco 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

Câmara de armazenamento do bacalhau e

espécies afins

2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

HR – máximo 70%

Banca de exposição do peixe fresco 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)3

Expositor dos afins de bacalhau (espécies

afins salgadas verdes semissecas pré-

embaladas pelo fornecedor)

2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)

Expositor bacalhau (embalado pela secção) e

espécies afins salgadas secas Máximo de 7 ºC

Câmara de armazenamento e ilhas do pescado

congelado - 18 ºC (tolerância de + 3 ºC)

Aquário (marisco vivo em água) 12°C (mínimo 10ºC, máximo 14 ºC)

3 Temperatura admitida para o pescado coberto de gelo ou salmoura


87

5.5. Resíduos


Ainda que os operadores do setor alimentar adotem boas práticas de manuseamento,

armazenamento e exposição dos géneros alimentícios, é imprescindível que as empresas

façam uma boa gestão dos resíduos orgânicos e inorgânicos.

Segundo o Codex Alimentarius, devem ser realizadas adequadas ações de remoção

e armazenamento de resíduos, de modo que não exista acumulação nas áreas onde se

manipulam ou armazenam géneros alimentícios, assim como em áreas contíguas, exceto na

medida em que isso seja fundamental para o bom funcionamento da atividade [28].

De forma a garantir a prevenção de contaminações e pragas, provenientes dos

resíduos alimentares e não alimentares, estes devem ser recolhidos e armazenados

convenientemente [40].

Na maioria das atividades da indústria alimentar, os resíduos são armazenados em

sacos de plástico, ocorrendo a substituição dos mesmos no decorrer das atividades ou no

final do dia. Contudo, devem existir recipientes, passíveis de serem higienizados, para

colocar os sacos que armazenam os resíduos. Os operadores alimentares devem ter o

cuidado de não encher demasiado os sacos, pois estes podem rebentar durante o

manuseamento.

No diz respeito ao tipo de resíduos gerados, as empresas do setor alimentar devem

possuir instalações e equipamentos para o armazenamento em separado dos resíduos

orgânicos a inorgânicos. É recomendável que os resíduos orgânicos sejam depositados em

locais refrigerados e, que a sua recolha das zonas de manipulação de alimentos seja efetuada

mais do que uma vez por dia. Duas vezes por semana, no mínimo, deve ocorrer a recolha

dos resíduos armazenados das instalações da empresa [44].

Quanto há manipulação dos resíduos, existem algumas regras que devem ser

cumpridas pelos operadores do setor alimentar, tais como [25,40]:

Colocá-los em recipientes ou contentores com tampa, que possam abrir e fechar

acionando um pedal

Abrir os recipientes só quando necessário

Possuir o número de recipientes necessário para os resíduos gerados

Despejar os contentores no final de cada período de atividades

Conceber as instalações de armazenamento dos resíduos, em zonas distantes dos

locais de manipulação de géneros alimentícios, de forma a evitar contaminações.


88

Estes locais devem ser mantidos limpos, livres de pragas e, além disso, situar-se

em áreas que permitam aos veículos de recolha de resíduos um fácil acesso

Eliminar as águas residuais, geradas durante as atividades de higienização das

instalações, de forma a respeitar o ambiente e de acordo com a legislação

comunitária em vigor. Estas não devem, de forma alguma, ser uma fonte direta

ou indireta de contaminação.

5.5.2. Gestão dos resíduos nas secções da fruta e vegetais, talho e peixaria

Dadas as obrigações legais em termos de higiene e segurança alimentar, a loja

possui uma área para o armazenamento dos resíduos não orgânicos (comum a todas as

secções) e, para o armazenamento dos resíduos orgânicos, existe uma área destinada à

secção do talho (câmara dos subprodutos) e outra para as secções da fruta e da peixaria.

As áreas de armazenamento dos subprodutos alimentares são refrigeradas, sendo

que a câmara destinada aos resíduos orgânicos do talho fica situada dentro da secção.

Porém, longe das áreas de manipulação das carnes.

A recolha dos resíduos orgânicos na secção do talho é feita em sacos de polietileno

não reutilizáveis, que forram os contentores designados para o efeito. Os colaboradores, na

mudança de turno, recolhem os sacos dos contentores e armazenam-nos na câmara dos

subprodutos (aparas de carnes, gorduras, ossos). O contentor selecionado para a recolha

dos resíduos não orgânicos é esvaziado ao mesmo tempo, sendo os resíduos levados, pelo

colaborador da secção, para a área reservada ao seu armazenamento. A higienização dos

contentores é efetuada, no final do dia, durante a higienização das instalações. Dois dias

por semana, os resíduos orgânicos são recolhidos por uma empresa especializada para o

efeito.

Como descrito anteriormente, a área de armazenamento dos subprodutos da peixaria

e da secção da fruta e vegetais é a mesma. Contudo, os equipamentos utilizados para o

efeito são distintos. Os resíduos orgânicos da secção da fruta são recolhidos num contentor

e os subprodutos da peixaria são armazenados em duas arcas congeladoras.

De forma análoga ao que ocorre na secção do talho, também na peixaria e na fruta

os resíduos são recolhidos da secção, no final de cada turno e, a higienização dos

contentores decorre aquando da higienização das instalações. A recolha dos resíduos

orgânicos da peixaria (escamas, vísceras, sangue, cabeças e espinhas) é efetuada por uma

empresa, também, duas vezes por semana.


89

6. Considerações Finais

Pela forma como decorreu o estágio, além da concretização do principal objetivo,

este permitiu ainda uma boa integração no mundo do trabalho, devido à boa interação

existente entre colaboradores e entre estes e os chefes de secção.

A gestão do tempo e das tarefas de estágio foram conduzidos de forma a poder

aplicar os conceitos académicos adquiridos, assimilar novos conhecimentos sobre

segurança dos géneros alimentícios (percetíveis apenas na prática) e todo o tipo de

informações relevantes sobre o setor da distribuição alimentar.

Como relatado anteriormente, devido às relações criadas com os colaboradores e

chefes das secções onde decorreu o estágio, sempre que solicitado, ocorreu a colaboração

nas tarefas diárias da secção, nunca esquecendo o principal objetivo do estágio: garantir a

segurança dos géneros alimentícios.

Neste trabalho foram abordadas questões relativas à segurança alimentar na grande

distribuição, nomeadamente em setores onde esta é fundamental (Fruta e Vegetais, Talho

e Peixaria), uma vez que os géneros alimentícios estão mais suscetíveis a perigos, devido

às suas características intrínsecas e à sua origem.

A legislação publicada referente a este tema, visa garantir a inocuidade dos

alimentos desde a produção até ao consumidor final, estabelecendo regras objetivas e claras

que os operadores alimentares devem cumprir.

O consumidor representa a etapa final na cadeia alimentar, pelo que todos os perigos

inerentes às etapas de transporte, receção, armazenamento, preparação e exposição dos

géneros alimentícios devem ser prevenidos e, sempre que possível, eliminados. Tal só é

exequível se todos os intervenientes na cadeia estiverem cientes das suas obrigações e

cumprirem escrupulosamente os pré-requisitos para a segurança alimentar.

Por vezes, no transporte de géneros alimentícios não são cumpridos os requisitos

necessários em termos de higiene e segurança alimentar, pelo que a inspeção das condições

de transporte, na chegada à loja, se revela da máxima importância e, por conseguinte, deve

ser efetuada com o máximo rigor, para poder detetar e prevenir possíveis perigos ao nível

do consumidor final.

Os operadores das empresas do setor alimentar devem estar sensibilizados para a

importância da higienização, no que concerne à segurança dos géneros alimentícios. Este

pré-requisito é, de todos, o que implica maior atenção e sensibilidade dos operadores

alimentares pois, é através de uma eficiente higienização que muitos dos perigos são


90

eliminados. É importante salientar que a eficiência desta tarefa não depende só da

sensibilização dos operadores, mas também, da elaboração de um plano que contemple

todas as superfícies e utensílios, com a respetiva periodicidade de higienização. Por último,

mas com a mesma relevância dos factos já mencionados, a verificação da eficácia da

higienização. Tal não deve ser descurado pelo responsável da secção, porque só assim se

poderá comprovar a adequabilidade do plano de higienização elaborado e o seu real

cumprimento.

Relativamente ao pré-requisito relativo aos géneros alimentícios, é essencial, em

termos de higiene e segurança alimentar, que os operadores adotem boas práticas de

armazenamento, manipulação e exposição dos mesmos.

A experiência pessoal obtida neste estágio demonstrou-se muito útil e benéfica. Para

isso, contribuíram a excelente organização do trabalho nas secções onde decorreu o estágio,

juntamente com as medidas de controlo estipuladas para cada etapa da cadeia alimentar

(receção, armazenamento, preparação e exposição) e os excelentes padrões de qualidade e

segurança dos produtos.

Quanto aos conhecimentos e experiência profissional adquiridos na empresa Pingo

Doce Distribuição Alimentar S.A, revelaram-se de extrema importância para a

concretização deste trabalho final, e bastante compensadores de todo o esforço empregue

nas tarefas diárias na empresa. Porém, tal não teria sido possível sem a boa convivência

com os colegas de trabalho.


91

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da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa

Decreto – lei Nº 25/2005 de 28 de janeiro. Diário da República Nº 20 – I Série A. Ministério

da Agricultura, Pescas e Florestas. Lisboa


96


97

Anexos

Anexo I – Temperaturas máximas para alimentos refrigerados,

congelados e ultracongelados durante o transporte

As temperaturas máximas para alimentos refrigerados, congelados e

ultracongelados durante o transporte encontram-se descritas nas tabelas 19 e 20,

respetivamente.

Tabela 19 Exemplos de produtos alimentares refrigerados e temperaturas máximas de transporte (Fonte:

[38])

Produto Temperatura Máxima

Carne vermelha + 3°C

Manteiga + 6°C

Carne de caça + 4°C

Leite (fresco ou pasteurizado) + 4°C

Leite industrial + 6°C

Lacticínios + 4°C

Peixe, moluscos e marisco Camada de gelo

Produtos de carne preparados + 6°C

Carne (exceto carne vermelha offal) + 7°C

Aves e coelho + 4°C

Tabela 20 Exemplos de alimentos congelados e ultracongelados e temperaturas máximas de transporte

(Fonte: [38])

Produto Temperatura Máxima

Gelados - 20°C

Peixe, moluscos congelados e

ultracongelados, marisco e outros produtos

ultracongelados

- 18°C

Todos os produtos congelados (exceto

manteiga) - 12 °C

Manteiga - 10°C


98

Anexo II – Planos de higienização

As tabelas 21,22,23,24,25 e 26 referem-se aos planos de higienização das secções de fruta e vegetais, talho e peixaria.

Tabela 21 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da fruta e vegetais

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

INSTALAÇÕES/

EQUIPAMENTOS

Pranchas de corte

(D)

Bancadas (D) Estantaria (Q) Balança (D) Embaladora (D) Faca/outros (D) Suportes/

Esterilizador facas

(D)

Pavimento/calha

esgoto (D)

Portas/fitas (D) Lava-mãos/cuba

lavagens (D)

Paredes (Q) Teto/armadura

lâmpadas (M)

Evaporador (sistema


Caixote do lixo/


Skates/paletes (S)


99

Tabela 22 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção da fruta e vegetais

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CÂMARA Pavimento/ porta

/calha de esgoto (D)

Paredes/ Estantaria

(Q)

Teto/armadura de

lâmpadas (M)

Evaporador (sistema


EXPOSITORES Vidros/espelhos (D) Grelhas/ prateleiras/

separadores (S)

Saídas de ar (S)

RESPONSÁVEL

VERIFICAÇÃO

Data:________________ Gerência:_____________


100

Tabela 23 Instalações e equipamentos a higienizar na secção do talho

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

INSTALAÇÕES/

EQUIPAMENTOS

Pranchas de corte

(D)

Bancadas (D) Estantaria (S) Balança/ embaladora

(D)

Máquina picar (D) Serra elétrica (D) Faca/ ganchos/outros

(D)

Tabuleiros/caixas

(D)

Preçários (D) Suportes/

esterilizador (D)

Pavimento/ calha

esgoto (D)

Paredes/ portas/ fitas

(D)

Lava-mãos/ cubas

lavagens (D)

Teto/ armadura

lâmpadas (3M)

Evaporador (sistema

refrigeração) (3M)

Caixote do lixo/


Carros /skates/

paletes (M)


101

Tabela 24 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção do talho

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CÂMARA

Pavimento/ porta

/calha de esgoto (S)

Paredes/ Estantaria

(M)

Teto/armadura de

lâmpadas

(3M/6M*4)

Evaporador (sistema

de refrigeração)

(3M/6M*)

EXPOSITORES

Vidros/espelhos (D)

Grelhas/ prateleiras/

separadores (S)

Saídas de ar (S)

RESPONSÁVEL

VERIFICAÇÃO

Data:________________ Gerência:_____________

4 6M* referente à câmara de congelados


102

Tabela 25 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da peixaria

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

INSTALAÇÕES/

EQUIPAMENTOS

Pranchas de corte (D) Bancadas (D) Estantaria (M) Balança/ embaladora

(D)

Máquina do gelo (M) Máquinas de corte

(D)

Faca/tesouras/outros

(D)

Tabuleiros/caixas (D) Preçários (D) Suportes/esterilizador

(D)

Pavimento/calha

esgoto (D)

Paredes/ portas/ fitas

(D)

Lava-mãos/ cubas

lavagens (D)

Teto/armadura

lâmpadas (3M)

Evaporador (sistema

refrigeração) (M)

Caixote do lixo/


Carros/skates/ paletes

(M)


103

Tabela 26 Superfícies a higienizar na câmara, expositores e ilhas a descongelar pertencentes à secção da peixaria

Dias

Área

a higienizar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CÂMARA

Pavimento/ porta

/calha de esgoto (S)

Paredes/ Estantaria

(M)

Teto/armadura de

lâmpadas (3M/6M*5)

Evaporador (sistema


EXPOSITORES

Vidros/espelhos (D)

Grelhas/ prateleiras/

separadores (M)

Saídas de ar (M)

DESCONGELAÇÃO

DE ILHAS

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

Ilhas nº

RESPONSÁVEL

VERIFICAÇÃO

Data:________________ Gerência:_____________

5 6M* referente à câmara de congelados


104

Anexo III – Classificação dos hortofrutícolas segundo a taxa de

respiração e sensibilidade ao etileno

A tabela 27 contém os frutos e vegetais classificados segundo a taxa de respiração.

Os frutos climatéricos e não climatéricos encontram-se descriminados na tabela 28.

Tabela 27 Classificação de frutos e vegetais de acordo com a taxa respiratória (Fonte: [48])

Taxa respiratória Produto

Muito reduzida Noz, frutos e vegetais secos

Reduzida Maçã, limão, uva, kiwi, alho, cebola, batata

Moderada

Pêssego, banana, cereja, alperce, nectarina,

pera, ameixa, figo, couve, cenoura, alface,

tomate

Elevada Morango, abacate, amora, framboesa, couve-

flor

Muito elevada Feijão rasteiro, couve-de-bruxelas

Extremamente Elevada Espargo, brócolo, cogumelo, ervilha, espinafre

Tabela 28 Classificação dos frutos conforme a sensibilidade ao etileno (Fonte: [48])

Frutos climatéricos Frutos não climatéricos

Abacate Amora

Ameixa Ananás

Banana Azeitona

Damasco Cereja

Diospiro Framboesa

Figo Laranja

Kiwi Limão

Maçã Morango

Manga Roma

Maracujá Tangerina

Melão

Uva

Nectarina

Papaia

Pera

Pêssego

Tomate


105

Anexo IV – Produtos específicos da secção da fruta e vegetais

Na tabela 29 encontra-se a definição dos produtos característicos da secção da fruta

e vegetais.

Tabela 29 Descrição dos produtos existentes na secção da fruta e vegetais

Produto Descrição

Fruta Todos os frutos, à exceção dos tropicais, apresentados na sua forma

original

Frutos tropicais Frutos provenientes de climas tropicais e ilhas

Produtos de 4ª

gama

Produtos pré-embalados que já sofreram um processamento

(lavagem, corte) e estão prontos a consumir. Necessitam de uma

temperatura de conservação específica

Produtos de 5ª

gama

Produtos pré-embalados que já sofreram um processamento térmico

e estão prontos a consumir. Conservados por refrigeração

Produtos

hortícolas

Vegetais, tubérculos e legumes com ou sem rama, apresentados na

sua forma original

Sopas e saladas Produtos pré-embalados pelo fornecedor que sofreram um

processamento (corte, descasque, lavagem)

Frutos secos

Frutos com ou sem casca, que foram sujeitos a secagem, torra ou

fritura. Pode ou não ter sido adicionado um ingrediente (açúcar, piri-

piri, sal)

Sumos naturais Obtidos por extração do sumo de frutos ou vegetais

Produtos

processados na

loja

Produtos provenientes de frutos ou vegetais, que são partidos e/ou

descascados, comercializados pré-embalados em cuvetes ou

vitafilm.


106

Anexo V – Características dos Hortofrutícolas

Os principais fatores associados à perda de qualidade e eventualmente de segurança

alimentar nos produtos hortofrutícolas encontram-se discriminados na tabela 30.

Tabela 30 Fatores de perda de qualidade dos Hortofrutícolas (Fonte: [32])

Produtos Fatores de perda de qualidade

Hortaliças de raiz, bolbo e tubérculo (cenoura,

beterraba, cebola, alho, batata, batata-doce)

Danos mecânicos

Cura incompleta

Abrolhamento

Perda de água

Podridões

Danos pelo frio (batata, batata-doce)

Hortaliças de folhas (alface, espinafre,

couves)

Perda de água

Amarelecimento

Danos mecânicos

Taxa de respiração elevada

Podridões

Hortaliças de inflorescência (alcachofra,

couve-flor, brócolos)

Danos mecânicos

Descoloração

Perda de água

Queda de flores

Hortaliças de frutos imaturos (pepino,

courgette, beringela, feijão-verde, quiabo)

Podridão

Sobrematuração à colheita

Perda de água

Danos mecânicos

Danos pelo frio

Frutos maduros (tomates, melões, bananas,

mangas, maçã, uva de mesa, ameixa, pêssego)

Podridão

Danos mecânicos

Sobrematuração à colheita

Perda de água

Danos pelo frio (alguns casos)

Alterações da composição


107

Na tabela 31 podem ver-se algumas características que indicam quando os vegetais

frescos e frutos cortados estão em bom estado de qualidade ou com indícios de deterioração.

Tabela 31 Características de qualidade comparativamente com indícios de deterioração em alguns vegetais

frescos e frutos cortados (Fonte: [32])

Produto Sinais

Qualidade ótima Deterioração

Brócolos

As florzinhas estão juntas,

firmes, túrgidas e verde

escuras sem flores

Odor a enxofre, descoloração

das extremidades cortadas

Couve verde Verde claro com sabor forte

moderado, sabor típico Odor a enxofre

Cenouras Cor de laranja Esbranquiçadas, superfície

pegajosa

Aipo Pedúnculo sem folhas

Pedúnculo com folhas,

manchas castanhas, partido,

extremidades queimadas ou

embranquecidas

Alho Sem rebentos ou

descoloração

Rebentos, descoloração de

zonas danificadas causadas

pelo descasque

Alface Estaladiça e túrgida

Descoloração castanha das

pontas cortadas, descoloração

rosa, marcas castanho-

avermelhadas

Cogumelos Brancos

Escurecimento,

desenvolvimento de cor

castanha nas zonas cortadas e

enrugamento

Pimenta Cor clara, quebradiça e

túrgida

Descoloração

(escurecimento),

descoloração castanha das

partes cortadas, perda de

água, enrugamento,

decomposição

Espinafres Verdes e quebradiços

Amarelecimento, pegajoso,

marcas de pisaduras,

decomposição

Tomates Cor vermelha e textura firme

Perda de gel das cavidades

das sementes, perda de água

(tecido translúcido),

amadurecimento

Maçãs Suculentas e quebradiças Amadurecimento, a superfície

cortada fica castanha

Melancia, abóbora, kiwi Suculentas e quebradiças Amadurecimento, perda de

água (tecido translúcido)


108

As tabelas 32 e 33 ilustram as condições ótimas e recomendadas para garantir

qualidade de frutos e vegetais, respetivamente.

Tabela 32 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a deterioração da qualidade

de frutos (Fonte: [32])

Produto Tótima. (ºC) Trecomendada (ºC) Humidade relativa

(%)

Abacate 7-13 8-12 85-90

Alperce 0 0-4 90-95

Ameixa 0 0-4 90-95

Ananás 10 8-12 90-95

Banana 12-14 12-16 90-95

Cereja 0 0-4 90-95

Clementina 0-4 0-4 85-90

Figo fresco 0 0-4 90-95

Framboesa 0 0-4 90-95

Goiaba 8-10 8-12 90

Groselha verde 12-15 12-16 80

Kiwi 0 0-4 90-95

Laranja 0-5 0-4 85-90

Laranja amarga 10 8-12 85-90

Lima 8-10 8-12 90

Limão 11-15 12-16 85-90

Maçãs 0-6 0-4 90-95

Manga 10-14 12-16 85-90

Maracujá 7-10 8-12 85-90

Meloa 5-9 4-8 85-95

Morango 0 0-4 90-95

Nêspera 0 0-4 90-95

Papaia 10 8-12 85-90

Pera 0 0-4 90-95

Pêssego ou Nectarina 0 0-4 90-95

Romã 0-2 0-4 90-95

Tâmara 0 0-4 85-90

Tomate 11-14 8-21 80-85

Uva 0 0-4 90-95


109

Tabela 33 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a deterioração da qualidade

de vegetais (Fonte: [32])

Produto Tótima. (ºC) Trecomendada (ºC) Humidade relativa

(%)

Abóbora 7-10 8-12 75-85

Aipo 0 0-4 90-95

Alcachofra 0 0-4 90-95

Alface 0 0-4 90-95

Alho 0 0-4 65-70

Batata 4-6 4-8 95-98

Batata doce 12-16 12-16 80-90

Beringela 8-10 8-12 90-95

Beterraba vermelha 3-4 0-4 95-98

Brócolos 0 0-4 90-95

Cebola -2-0 0-4 75-85

Cenoura 0 0-4 90-95

Cogumelos 0 0-4 90-95

Courgette 7-10 8-12 90-95

Couve branca 0 0-4 90-95

Couve-de-bruxelas -1-0 0-4 90-95

Couve-flor 0 0-4 90-95

Endívia 0 0-4 90-95

Ervilha 0 0-4 90-95

Ervilha doce 0 0-4 90-95

Espargos 0 0-4 90-95

Espinafre 0 0-4 90-95

Feijão 5-6 4-8 90-95

Mandioca 0-2 0-4 85-90

Milho doce 0 0-4 90-95

Nabo 0 0-4 90-95

Pepino 13 12-16 90-95

Pimento 7-12 8-12 90-95

Pimentões 8-10 8-12 90-95

Salsa 0 0-4 90-95


110

Anexo VI – Mapa de Rastreabilidade de Preparados

O mapa de preparados apresentado na tabela 34 é utilizado pelas três secções de perecíveis onde decorreu o estágio: fruta e vegetais, talho

e peixaria.

Tabela 34 Mapa destinado ao registo dos preparados das secções da fruta e vegetais, talho e peixaria

Produto

(descrição)

Preparação/Produção Ingredientes

NC Responsável

Preenchimento Data

(dia/mês)

Quantidade

(UN/kg) Ingredientes Fornecedor Validade Lote

Produto

(descrição)

Preparação/Produção Ingredientes

NC Responsável

Preenchimento Data

(dia/mês)

Quantidade

(UN/kg) Ingredientes Fornecedor Validade Lote


111

Anexo VII – Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento

A tabela 35 representa o mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento para as secções da fruta e vegetais, talho e peixaria.

Tabela 35 Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento

Dia Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº

Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde








112

Anexo VIII – Produtos específicos da secção do talho

A tabela 36 ostenta os tipos de produtos pertencentes à secção do talho.

Tabela 36 Caracterização dos produtos existentes na secção do talho

Produto Descrição

Carnes Engloba todas as peças de bovino, suíno, ovino, caprino, aves, coelhos e

animais de caça

Carnes frescas

Carnes que não foram sujeitas a tratamentos, exceto o tratamento pelo frio de

forma a conservá-las. Compreende as carnes embaladas a vácuo ou numa

atmosfera protetora

Carne picada Carne cortada em pedaços e, posteriormente, introduzida numa picadora

semifrio

Miudezas Carnes frescas não pertencentes à carcaça, abrangendo vísceras e sangue

Preparados de

carne

Produtos provenientes da carne fresca, que não tenham sofrido algum tipo de

tratamento de forma a alterar a sua estrutura. Inclui os produtos provenientes da

carne fresca aos quais foram adicionados géneros alimentícios, condimentos ou

aditivos

Produtos à

base de carne

Produtos derivados de carne fresca, aos quais foi aplicado um tipo de tratamento

que anulou as características de carne fresca (salsichas, tripa enfarinhada)

Sangue cozido Deriva da cozedura do sangue de porco, tendo sido adicionado sal e especiarias

Vísceras Órgãos da cavidade torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia, o

esófago e no caso das aves o papo


113

Anexo IX – Menções de rotulagem obrigatória para carnes frescas e

produtos à base de carne

As menções de rotulagem previstas para carnes frescas e produtos à base de carne

encontram-se descritas na tabela 37. A maioria vem mencionada na Diretiva 2000/13/CE.

Tabela 37 Menções que devem constar na rotulagem de carnes frescas e produtos à base de carne

Menções obrigatórias

Denominação de venda e espécie animal

Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo, para géneros alimentícios com elevada

perecibilidade do ponto de vista microbiológico

Classe ou categoria (aves pré-embaladas)

Indicação do lote, exceto se a segunda menção compreender dia, mês e ano. Esta menção deve

ser precedida da letra “L” se não se distinguir facilmente das outras menções.

Condições específicas de conservação e utilização

Marca de salubridade

Quantidade de produto presente na embalagem

Nome ou a firma e endereço do fabricante ou do acondicionador, ou de um fornecedor

estabelecido na Comunidade Europeia

Lista de ingredientes

Origem ou proveniência, precedida da palavra “Origem:”

Relativamente aos produtos DOP (denominação de origem protegida) ou IGP (indicação

geográfica protegida), deve ser colocado na embalagem um selo de certificação

Símbolo Ponto Verde

Indicação de que os materiais de embalagem são apropriados para géneros alimentícios, através

da menção “próprio para alimentos” ou do símbolo

A indicação “acondicionado em atmosfera protetora” nos produtos em que tenham sido utilizados

gases no embalamento do produto com a finalidade de aumentar a durabilidade destes


114

Anexo X – Menções obrigatórias na rotulagem e registos para bovinos

As menções de rotulagem obrigatória para carne de bovino, de acordo com a

legislação em vigor (Regulamento (CE) Nº 1760/2000), vêm mencionadas na tabela 38.

Tabela 38 Menções que devem constar na rotulagem e registos da carne de bovino de origem comunitária e

importada de países terceiros

Menções obrigatórias

Animais de origem comunitária

(Rotulagem e registos)

Animais importados de países terceiros

(Rotulagem)

Código de identificação animal Origem: Não CE

Abatido em: (País) + marca de salubridade por

extenso Local de abate: (País)

Desmancha em6: (País) + marca de salubridade

por extenso (excluindo carnes em carcaças,

metades ou quartos

Animais importados de países terceiros

(Registos)

Nascido em: (País) Código de identificação animal

Engorda em: (País) Denominação de venda

Idade de abate:

- Inferior ou igual a 8 meses para a vitela

- Superior a 8 meses e inferior ou igual a 12

meses para o vitelão

Data de expedição do armazém

Quantidade líquida

As menções descritas no presente anexo, bem como no anterior, são as que devem

constar no rótulo do fornecedor e, no caso da carne de bovino, também nos documentos

que acompanham o produto (guias de remessa). Todavia, a rotulagem das carnes frescas

acondicionadas pela secção, para venda imediata ou a pedido do cliente não tem que incluir

todas as menções apresentadas.

No acondicionamento a pedido do cliente, no balcão de atendimento, a etiqueta deve

incluir as seguintes informações:

Identificação da empresa e localização da loja onde foi efetuado o

acondicionamento


6 No caso de a desmancha ter ocorrido em mais que uma sala de desmancha, esta menção deve vir repetida com as informações

respeitantes à segunda sala de desmancha


115

Data do acondicionamento

Gama de temperatura recomendada para a conservação do produto

Quantidade de produto acondicionado

Preço por quilograma e preço final

Símbolo ponto verde

Lista de ingredientes, nos preparados de carne

Relativamente às carnes acondicionadas para venda imediata (expositor de livre

serviço), a etiqueta colocada na embalagem, deve, além das menções anteriores, incluir a

data limite de consumo e, no caso da carne de bovino, as menções de rotulagem obrigatória

apresentadas na tabela 38. Para as carnes e miudezas descongeladas é obrigatória a menção

“não recongelar”.


116

Anexo XI – Marcas de Salubridade e Marcas de Identificação

A marca de salubridade de tamanho normal (figura 13) caracteriza-se pelo seguinte

[55,56,59]:

Ter forma oval

Dimensões: 6,5 cm de largura e 4,5 cm de altura

Mencionar o nome do país onde se situa o estabelecimento (por extenso ou

através de duas letras de acordo com a norma ISO referente: AT, BE, DE, DK,

ES, FI, FR, GR, IE,IT, LU, NL, PT, SE e UK)

Indicar o número de aprovação do matadouro

Possuir a sigla CE se o matadouro pertencer à comunidade

Dimensões dos carateres: letras 8 mm e números 10 mm

Espessura da linha oval: 3 mm

Os corantes usados para a marcação devem cumprir as normas comunitárias

relativas aos corantes para géneros alimentícios.

Este tipo de marca de salubridade é exclusivamente para a marcação de carcaças,

meias-carcaças ou quartos de carcaças, peças obtidas pela divisão de meias carcaças em

três grandes peças (ungulados domésticos, mamíferos de caça de criação, exceto os

lagomorfos, caça grossa selvagem) [55].

Figura 13 Marca de salubridade de tamanho normal (Fonte: [55])


117

Para a marcação de borregos, cabritos e leitões, as dimensões e os carateres da

marca de salubridade podem ser reduzidas. As letras devem ter 4 mm, os números 5 mm e

a linha oval deve ter a espessura de 1,5 mm [55,56] (figura 14).

Em situações de abate de urgência fora do matadouro, pode ser colocada uma marca

de salubridade especial (figura 15). Esta marca deve ser aposta apenas em: carcaças, meias-

carcaças ou quartos de carcaças, peças obtidas pela divisão de meias carcaças em três

grandes peças. As dimensões diferem da marca de salubridade de tamanho normal: letras

8 mm, números 10 mm e espessura da linha da circunferência exterior 3 mm [55,56].

Figura 14 Marca de salubridade de tamanho reduzido

(Fonte: [55])

Figura 15 Marca de salubridade especial (Fonte: [55])


118

Para a aposição da marca de identificação nos produtos de origem animal, há certas

normas que devem ser cumpridas. Esta marca só pode ser apensa nos produtos de origem

animal, se a produção dos mesmos tiver cumprido os termos previstos pelo Regulamento

(CE) nº 853/2004, em estabelecimentos aprovados para o efeito. Nos produtos que ostentem

uma de salubridade, mas que se destinem à colocação de uma marca de identificação, esta

só pode ser eliminada se o processamento ou corte aplicado aos produtos for diferente

[26,55,59].

Contrariamente ao que sucede com as marcas de salubridade, a marca de

identificação é impressa na embalagem e, esta marcação deve acontecer antes dos produtos

saírem do estabelecimento. Em caso de processamento ou acondicionamento, que acarrete

a eliminação desta, deve ser aposta uma nova marca de identificação com o número de

aprovação do estabelecimento onde decorreram as atividades [55,59].

A forma da marca de identificação, bem como os carateres presentes devem permitir

um claro reconhecimento pelas autoridades competentes. Quanto às informações que

devem constar nesta marca, salientam-se [55]:

O nome do país onde se localiza o estabelecimento (por extenso ou através de

duas letras de acordo com a norma ISO referente, PT no caso do estabelecimento

ser nacional)

O número de aprovação do estabelecimento, atribuído pela Direção Geral de

Veterinária, e a sigla CE

A marca de identificação deve ser oval, as dimensões não podem ser iguais às da

marca de salubridade e os carateres presentes devem possuir um tamanho mínimo de 0,2

cm [59]. A figura 16 caracteriza a marca de identificação normal, aposta em produtos de

origem animal, onde não esteja prevista a aplicação de uma marca de salubridade [55].

Figura 16 Marca de identificação normal

(Fonte: [55])


119

Para animais abatidos com urgência na exploração, não abrangidos pela marca de

salubridade, pode ser aplicada uma marca de identificação especial (figura 17). Esta marca

só pode ser aposta em produtos que se destinem ao mercado nacional [55].

Figura 17 Marca de identificação

especial (Fonte: [55])


120

Anexo XII – Produtos específicos da secção da peixaria

A tabela abaixo caracteriza os produtos relativos à secção da peixaria.

Tabela 39 Produtos existentes na secção da peixaria

Produto Descrição

Produtos de

pesca

Peixes, cefalópodes, crustáceos, moluscos bivalves, ovas e leitugas

capturados do mar ou em águas interiores, incluindo também os animais de

aquacultura

Produtos de

aquacultura Produtos cuja produção é controlada pelo homem, até chegarem ao mercado

Pescado fresco

Produto de pesca inteiro ou sujeito a algum tipo de operação, como

evisceração, descabeçamento, corte ou filetagem, conservado apenas por

refrigeração

Pescado vivo Produtos que se encontram vivos no instante em que são vendidos. São

exemplos de pescado vivo: moluscos bivalves, gastrópodes e crustáceos

Pescado cozido Produto sujeito a cozedura antes do momento da venda

Pescado

preparado

Produtos de pesca que sofreram operações de evisceração, descabeçamento,

corte, filetagem e picagem

Pescado

transformado

Produtos de pesca, congelados ou refrigerados, aos quais foi aplicado um

processo químico ou físico (aquecimento, defumação, salga, secagem,

marinada)

Pescado

descongelado

Produto de pesca, congelado ou ultracongelado, submetido a um processo

apropriado de descongelação

Bacalhau

salgado seco

Produto da espécie Gadus Morhua (bacalhau do atlântico) que sofreu o

seguinte conjunto de operações: sangramento, evisceração, descabeçamento,

escalamento, lavagem, salga e por último secagem

Produto

ultracongelado

Produto sujeito a um processo adequado de congelação ou ultracongelação,

de maneira a que a temperatura do produto permaneça igual ou inferior a -

18°C. A rotulagem do produto deve incluir a menção “ultracongelado”

Produto

congelado

Produto submetido a um adequado processo de congelação, que propicia uma

temperatura do produto de -18°C


121

Anexo XIII – Caracterização do pescado de boa qualidade e de má

qualidade

A tabela 40 compara situações de boa e má qualidade do peixe fresco.

Tabela 40 Características do pescado fresco (Fonte: [32])

Partes anatómicas Características

Positivas Negativas

Pele

Geral

Clara na aparência

Cor firme

Brilhante

Odor característico

Baça, aparência sem vida.

Se não adequadamente em

gelo: seca gradualmente e

quebra

Odor forte

Escamas Aderem bem à pele

Sem falhas de escamas Muitas escamas em falta

Viscosidade

Branca natural cremosa ou

transparente a cobrir o

peixe

Viscosidade amarela e mau

odor

Aparência da viscosidade

turva

Olhos

Limpos

Certos

Ligeiramente salientes

Bojudos

Completamente proeminentes

Baços, submersos

Cinzentos

A desaparecer

Guelras

Rosa escuro

Brilhantes na cor

Sem odores

Cor suja

Muito pálidas rosa ou

castanhas escuras

Cinzentas

Viscosas

Cavidade avermelhada

Abdómen Limpo

Livre de odores ofensivos

Descoloração

Odor forte, ofensivo

As cavidades tornam-se

avermelhadas macias e tipo

polpa

Carne

Firme ao toque

Firmemente agarrada às

espinhas

Macia e flácida

Amarelo baço ou acastanhado

Perda de firmeza

Deixa marca com a pressão

A carne já não está

firmemente ligada à espinha

Barriga

Paredes firmes e elásticas

A depressão não se mantém

após pressionar com o dedo

Paredes macias, tipo polpa,

ficando a superfície

acastanhada

Odor a podre

Espinha Cor cinzento pérola Descoloração rosa

Odor

Moderado

Odor a água do mar

Nenhum odor estranho

Podre

Forte

Odor a ranço

Pútrido ou podre

Contaminação Sem parasitas Com parasitas


122

Na tabela 41 apresentam-se alguns tipos de marisco e as características que revelam

se estes se encontram em boas ou más condições.

Tabela 41 Características do marisco em boas e más condições (Fonte: [32])

Produtos Partes anatómicas Características

Positivas Negativas

Mexilhões

Conchas

Fechadas, bem

juntas

Pesadas

Som baço quando

batidas

Abertas

Líquido intervalar

5% líquido livre

Limpo

Fresco

Odor doce

Aumento líquido

rosa ou acastanhado

Odor forte

Carne

Brilhante

Sem nenhum odor

particular

Seca

Pode estar

descolorada

Mau odor

Carne de

caranguejo Carne

Limpa, odor doce

Partículas de

gorduras brancas ou

amarelas

Pegajosa ou viscosa

Mau odor a amónia

Camarões

Manuseados secos

Sem odores

ofensivos

Carne firme

Cinzento

esverdeado

Semitransparente

Odor intenso,

anormal e

persistente a

amónia

Presença de pontos

negros

Cefalópodes (tipo de lulas)

A superfície do

corpo é brilhante e

húmida

Olhos brilhantes e

claros

A superfície do

corpo e os olhos

são baços, viscosos

Mau odor

As características do peixe congelado, em boas e más condições, estão resumidas

na tabela seguinte.


123

Tabela 42 Indicadores de qualidade do peixe congelado (Fonte: [32])

Partes anatómicas Características

Positivas Negativas

Barriga

Completamente cobertos com

uma boa camada de gelo

Cor rosa viva

Camada de gelo parcial ou

inexistente

A superfície possui uma cor

acastanhada

Escamas e Carne

Livre de descoloração amarela

Sem aparência de secagem

(ausência de desidratação ou

queimadura de gelo)

Descoloração amarela-

rancidez

Aparência seca, denotando

desidratação ou queimadura

por gelo

Olhos Olhos cheios brilhantes Olhos baços afundados

Guelras Cor escura ou vermelha

Praticamente sem odor

Rosa muito pálido ou

castanho-escuro

Odor forte

A tabela 43 efetua uma comparação das características de boa e má qualidade para

filetes e postas congeladas.

Tabela 43 Indicadores de qualidade de filetes e postas congeladas (Fonte: [32])

Categorias Partes

anatómicas

Características

Positivas Negativas

Gerais — Sem evidências de

recongelação

Evidências de

recongelação

(perda de vida e

escurecimento da

carne)

Peixe

amanhado

Gerais

Coberto com gelo

Sem evidência de

desidratação

ou descoloração amarela

Camada de gelo

incompleta.

Evidência de

desidratação ou

descoloração amarela

Espinha Sem cor e sangue limpo ao longo

da espinha

Sangue escuro, com

mau odor

Paredes

abdominais Limpas e brilhantes

Aparência baça, sem

cor

Filetes

Gerais

Cobertos com uma camada

de gelo

Completamente envolvidos

Aparência fresca e brilhante

Evidência de

secagem

(queimadura pelo

gelo)

• Descoloração amarela

(rancidez)

Carne Fresca

Odor limpo

Macia e flácida

Mau odor

Postas

Gerais

Completamente em gelo

Firme

Cor brilhante

Odor fresco

Macias e flácidas

Mau odor

Desidratação e

descoloração

Espinha Sem odor e brilhante

Cor normal para a espécie

O sangue e vasos

escuros com odor


124

Anexo XIV – Menções obrigatórias nos documentos que acompanham os

produtos da peixaria

Os géneros alimentícios comercializados nesta secção têm de vir acompanhados de

uma guia de remessa do armazém, com a respetiva rastreabilidade.

A tabela 44 apresenta as menções que devem vir descritas nesse documento.

Tabela 44 Menções que devem constar nas guias de remessa de cada tipo de produto (peixe fresco,

descongelado e cozido, bacalhau e pescado congelado)

Pescado fresco,

descongelado e cozido Bacalhau Pescado congelado

Denominação de venda7 Denominação de venda

seguida do tipo comercial Denominação de venda

Nome científico da espécie

(nos produtos a granel)




(se não estiver presente na

embalagem)

Método de produção






embalagem)

Zona de captura


Zona de captura


Zona de captura


embalagem)

Lote8 e fornecedor que

atribuiu o lote

Lote e fornecedor que

atribuiu o lote

Lote e fornecedor que

atribuiu o lote

7 No caso dos produtos cozidos ou descongelados, esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”,

consoante a situação. 8 Não é necessário para o pescado fresco


125

Anexo XV – Menções de rotulagem para produtos acondicionados na

secção da peixaria

As informações que compõem a rotulagem dos produtos pedidos pelos clientes e

dos produtos acondicionados na loja para venda imediata, encontram-se discriminadas nas

tabelas 45 e 46, respetivamente.

Tabela 45 Menções de rotulagem para os produtos solicitados pelos clientes

Peixe fresco, descongelado ou

cozido Pescado congelado Bacalhau salgado seco

Denominação de venda9 Denominação de venda Denominação de venda e

género comercial 10

Citação “não recongelar" no

pescado descongelado

Condições especiais de

conservação (temperatura

inferior a - 18°C)


conservação (7°C)


conservação (0 aos 2°C) Data de embalamento Data de embalamento

Lista de ingredientes (apenas para

os preparados da secção)

Preço por quilograma e

preço final

Preço por quilograma e preço

final

Data de embalamento

Símbolo ponto verde e



final


9 No caso dos produtos cozidos ou descongelados, esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”,

consoante a situação 10 Designação “ Corrente”, “Crescido”, “ Graúdo” ou “Especial”, conforme o tipo de bacalhau


126

Tabela 46 Menções de rotulagem para os produtos acondicionados pela secção para venda imediata

Peixe fresco Pescado descongelado e

marisco cozido Bacalhau salgado seco

Denominação de venda Denominação de venda11 Denominação de venda e

género comercial

Nome da loja responsável pelo

acondicionamento

Nome da loja responsável

pelo acondicionamento

Nome da loja responsável

pelo acondicionamento

Lista de ingredientes (apenas para

os preparados da secção) Método de produção Lote e fornecedor

Método de produção12

Local de captura ou país

origem (nos produtos de

aquacultura ou captura

em águas doces)


Local de captura ou país origem

(nos produtos de aquacultura ou

captura em águas doces)13

Citação “não recongelar"

no pescado descongelado Local de captura


conservação (0 aos 2°C) Lote e fornecedor


conservação (7°C)

Data de embalamento Data de embalamento Data de embalamento


final

Preço por quilograma e

preço final


final




11 Esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”, mediante a situação 12 Nos preparados da loja deve vir discriminado para cada tipo de produto utilizado 13 Nos preparados da loja deve vir discriminado para cada tipo de produto utilizado


127

Anexo XVI – Menções obrigatórias nos preçários dos produtos da peixaria

Na tabela 47 estão registadas as menções que devem constar junto de cada produto comercializado na peixaria. Convém salientar que

algumas delas vêm descritas no rótulo do fornecedor e não no preçário.

Tabela 47 Menções obrigatórias por lei em preçários de pescado vendido a granel

Pescado fresco, espetadas e

caldeirada Pescado descongelado Marisco cozido Bacalhau Pescado Congelado

Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda

Método de produção Método de produção Método de produção Género comercial Nome científico da espécie

Local de captura ou país de

origem

Local de captura ou país

de origem Local de captura ou país de Lote e fornecedor Método de produção

Expressão “não

recongelar”

Lote e fornecedor

Método de produção Local de captura ou país de

origem

Lote e fornecedor Local de captura

Indicação “Kg peso líquido

escorrido/Kg peso líquido”

ou “sem adição de água de

vidragem”

Expressão “Preço/Kg PL”14

Lote e fornecedor

14 Apenas para os produtos com água de vidragem


128

Anexo XVII - Mapa de registo de temperaturas de exposição do pescado fresco

A tabela 48 ilustra o estilo de mapa utilizado para o registo das temperaturas do peixe fresco em exposição. Apesar de na tabela só estarem

mencionados seis dias, é de salientar que o mapa de registo de temperaturas é mensal. A medição das temperaturas dos produtos deve ser dupla,

tanto no período da manhã, como no período da tarde.

Tabela 48 Mapa de registo das temperaturas do peixe fresco na banca

Dia do mês 1 2 3

Produto Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde

Salmão ou Corvina

Marisco Cozido

Outro

Responsável registo

Responsável verificação

Dia do mês 4 5 6

Produto Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde

Salmão ou Corvina

Marisco Cozido

Outro

Responsável registo

Responsável verificação

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