UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO

COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Maysa Ariane Formigoni

Relatório de Estágio Curricular Controle de Qualidade na Cooperativa de

Comercialização e Reforma Agrária AVANTE – COANA

Orientadora : Profª. Drª. Maria Josiane Sereia

Campo Mourão

Fevereiro/2014

SUMÁRIO

RESUMO..................................................................................................................... 4

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 6

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO ............................................................. 7

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................ 9

3.1 Processamento do Leite pasteurizado .............................................................................................. 9

3.3 Acompanhamento da implantação do Programa de Controle de Qualidade ................................. 15

3.4 Demais Atividades Realizadas na Empresa......................................................................................17

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 20

REFERÊNCIAS......................................................................................................... 20

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RESUMO

O objetivo desse trabalho é apresentar as atividades desenvolvidas no Estágio

Obrigatório realizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária

AVANTE, localizada na cidade de Querência do Norte – Paraná. O estágio foi

desenvolvido nos meses de março de 2013 a janeiro de 2014. As principais

atividades elaboradas foram o acompanhamento da industrialização dos produtos

com enfoque na garantia da qualidade do mesmo. O conhecimento adquirido

durante o estágio foi associado com algumas disciplinas e, além disso, possibilitou

entender na prática como um Engenheiro de Alimentos pode atuar nas diversas

áreas industriais.

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1 INTRODUÇÃO

A Agricultura Familiar Brasileira vem ao longo dos anos contribuindo para o

desenvolvimento desse País. Constituída por pequenos e médios produtores,

representa a imensa maioria de produtores rurais no Brasil. São cerca de 4,5

milhões de estabelecimentos e detém 20% das terras, respondendo por 30% da

produção global. Vem assumindo um papel importantíssimo na geração de emprego

e renda, segurança alimentar, preservação ambiental, consequentemente no

desenvolvimento socioeconômico do país e sua defesa faz parte da agenda política

de várias organizações ligadas ao campo, como é o caso da Confederação Nacional

dos Trabalhadores na Agricultura (CONTAG) o Movimento dos Trabalhadores Rurais

Sem-Terra (MST) e os Sindicatos Rurais (SANTOS, 2010).

A bovinocultura leiteira é uma atividade de grande relevância, sendo

predominantemente desenvolvida em pequenas propriedades rurais e envolve um

contingente significativo de produtores, destacando-se na agricultura familiar e no

resgate da dívida social mediante a geração de emprego, renda e segurança

alimentar. A agricultura familiar também proporciona alta flexibilidade de adaptação

a diferentes processos de produção e introduz a modernização agrícola de algumas

cadeias agroindustriais (KLAUK et al, 2009).

As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são

definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana

e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Do ponto de vista do

controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais

testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na

alimentação humana e à sua natureza perecível (BRITO et al, 2000).

A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações,

as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos

alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados

na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem

considerados nas Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Utilizar as BPF é fazer uso de uma ferramenta da filosofia do sistema de gestão

da qualidade, que consiste em estabelecer normas que padronizem e definam

procedimentos e métodos que regulamentam todas as atividades de fabricação de

um produto e execução de um serviço, visando assegurar a qualidade de produtos e

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serviços, com a busca constante da excelência nos aspectos de segurança,

identificação, concentração, pureza e qualidade (ALVES, 2006).

A cooperativa COANA foi escolhida para a realização do estágio, pois

passava por uma mudança interna, a implantação de documentos de autocontrole.

Esta situação da empresa estava proporcionando ao estagiário além de noções

práticas dos processos industriais, adquirir conhecimentos na área de implantação

de controle de qualidade.

Com isso, o objetivo do Estágio foi aliar a prática com a teoria aprendida

durante a graduação e agregar conhecimento sobre o controle de qualidade do leite

e seus derivados bem como desenvolvimento de produto para reaproveitamento do

soro de leite e ações estratégicas que possibilitaram à cooperativa, geração de

economia.

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO

Tipo de negócio/Localização

O presente trabalho foi realizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma

Agrária Avante LTDA. (COANA), localizada no município de Querência do Norte,

estado do Paraná, na Rodovia PR 218, km 12 – Zona Rural, fundada em 05 de

dezembro de 1995, a partir da ampla discussão envolvendo famílias assentadas na

região noroeste do estado do Paraná, com o objetivo de organizar e representar os

agricultores ligados a ela além de organizá-los e representa-los, visando autonomia

na produção. A COANA possui atualmente uma capacidade operacional instalada de

25.000 litros de leite por dia.

A indústria processa leite em quatro linhas de produção e seus produtos

comercializados com a marca Campo Vivo são:

Leite pasteurizado (embalagem de 1litro)

Queijo mussarela (embalagens de 500 gramas e 5 quilos)

Queijo mussarela palito e nozinho tradicional e com aperitivo (embalagens de

280 gramas)

Bebida láctea fermentada sabor coco, morango e salada de frutas

(embalagens de 170, 800 e 950 gramas)

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Iogurte sabor coco, morango e salada de frutas (embalagens de 170 gramas,

800 gramas e 1litro)

Queijo ricota (embalagem de 500 gramas).

Os clientes da COANA abrangem consumidores comuns, mercados, padarias,

creches, dentre outros. Além disto, por se tratar de uma cooperativa proveniente da

agricultura familiar gerada por famílias assentadas, atendem também os mercados

institucionais, do programa do Leite das crianças do Governo Estadual, programas

de aquisição de alimentos (PAA-MDS-CONAB) e merenda escolar (PNAE).

Conta com 48 funcionários (funcionários administrativos, de campo e

colaboradores). O horário de funcionamento é de segunda a segunda, com horários

de entrada e saída pré-definidos em cronograma mensal, entretanto, com uma

jornada diária de oito horas.

A água de abastecimento da empresa utilizada na manutenção, processo e

limpeza é obtida de um poço artesiano. Para garantir a qualidade da água são

realizadas análises de pH e cloro diariamente na própria indústria, e uma vez ao

mês a empresa responsável pelo controle da qualidade da água coleta amostras

para análise físico-química (odor, gosto, pH, cloro, turbidez, cor) e microbiológica

(Coliformes Totais e Termo tolerantes) sendo que em caso de problemas, a ação

corretiva é feita pelo responsável do controle de qualidade,

O Setor de Controle da Qualidade da indústria é responsável pela garantia

da qualidade desde o recebimento até o produto final. No Recebimento do leite são

realizadas análises laboratoriais físicas e químicas assegurando a qualidade da

matéria prima. Se for comprovada matéria prima fora dos padrões estabelecidos na

legislação, esta será devolvida ao fornecedor. Já as demais, devem vir com laudo do

fornecedor atestando sua qualidade.

Como rotina, é realizado semanalmente Swab-Test nos equipamentos

industriais após os procedimentos de higiene operacional e nas mãos dos

colaboradores confirmando correta higiene dos equipamentos e pessoal,

respectivamente.

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1 PROCESSAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO

No Relatório de Estágio será descrito somente o fluxograma de um produto,

o escolhido foi o Leite Pasteurizado por ser o produto mais vendido atualmente.

Figura 1 – Fluxograma de Produção do Leite Pasteurizado.

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3.1.1 Recepção da Matéria-Prima e Embalagens

Os insumos e embalagens chegam em veículos limpos e são verificados

pelo responsável pelo controle de qualidade no momento do recebimento,

garantindo que as embalagens e insumos estão fechadas, não violadas e em

perfeitas condições. No ato do recebimento, é exigido dos fornecedores o laudo dos

produtos contendo as informações microbiológicas e microscópicas. Depois de

recebidos, a quantidade de produtos, lote e marca é registrada em planilha para

controle de estoque e processos industriais, dispostos sobre os paletes em ordem

de data de vencimento e identificados.

3.2. Descrição do Fluxograma de processamento:

3.2.1. Recepção do leite cru in natura

O leite cru na indústria é recebido em caminhões tanques com a temperatura

máxima de 7ºC. Sua acidez máxima na recepção é de 17 ºD e deve estar isento de

qualquer tipo de fraude (IN 62/2011 do MAPA).

Assim que o caminhão chega na plataforma de recebimento, são retiradas

amostras do leite cru para analises físico-químicas e microbiológicas. Na Coana, as

análises realizadas pelo laboratório de controle de qualidade são as regulamentadas

na legislação vigente.

Contagem Padrão em Placas (CPP);

Contagem de Células Somáticas (CCS);

Pesquisa de Resíduos de Antibióticos;

Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de

Congelamento, DPC);

Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;

Determinação da Densidade Relativa;

Determinação da Acidez Titulável;

Determinação do Teor de Gordura;

Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.

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A tabela abaixo estabelece os padrões para o leite cru in natura:

Tabela 1. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru

Refrigerado.

Itens de Composição Requisitos

Gordura (g/100 g) Min. 3,0

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18

Densidade relativa, 15/15 °C, g/mL 1,028 a 1,034

Índice Crioscópico -0,530°H a –0,550°H (equivalentes a -0,512°C e

a -0,531°C)

Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Mín. 8,4

Proteína Total (g/100 g) Mín. 2,9

Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Máx. 1x104

Contagem de Células

somáticas

De 01/01/2012 até

30/06/2014

A partir de 01/07/2014

até 30/06/2016

A partir de 01/07/2016

4,8x105

4,0x105

3,6x105

Fonte: (BRASIL, 2011)

As análises de Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Células

Somáticas (CCS) do leite conjunto proveniente de todos os produtores cadastrados

no programa SigSIF são realizadas na frequência mensal pelo laboratório da

Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH).

Para tanto, o motorista do caminhão de coleta do leite é uma figura chave para

confiabilidade da amostra coletada.

Para coleta e transporte do leite cru refrigerado, o motorista deve ser

constantemente capacitado para identificar problemas de qualidade do leite,

procedimentos de higienização de utensílios, medição do volume do leite, coleta e

transporte de amostras individuais dos resfriadores de tal forma que seja possível o

acompanhamento diário da qualidade do leite granelizado.

3.2.2. Filtração

Após a confirmação do laboratório de controle de qualidade de que o produto

atende os padrões estabelecidos pela legislação, o leite é descarregado passando

por um dosador de vazão associado a um filtro de linha. Este processo é

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responsável pelo registro do volume de leite descarregado e pela retirada de

impurezas sólidas, eventualmente presentes no mesmo.

3.2.3. Resfriamento/Estocagem

Depois de ter passado pela etapa de filtração, o leite é encaminhado para um

resfriador à placas, construído totalmente em aço inox, que aperfeiçoa o pré-

resfriamento do leite antes do encaminhamento do mesmo ao silo isotérmico de

estocagem onde permanece aguardando a etapa subsequente.

3.2.4. Padronização/Centrifugação

O leite cru refrigerado é transferido através de um processo continuo

com vazão de 5.000 litros/hora, do silo de estocagem para o tanque de

equilíbrio do trocador de placas. Neste tanque, o fluxo de passagem do leite é

controlado por uma boia. Após, o leite segue para o pré- aquecimento onde a

temperatura atinge 55°C a 60°C. Esta temperatura, aumenta a eficiência da

etapa de padronização da gordura e remoção das partículas sólidas “lodo”

através do separador de gordura (centrífuga). Na centrífuga são também

retiradas sujidades menores por diferença de densidade, clarificando o leite, já

que as partículas são mais densas se sedimentam no fundo e nas paredes

laterais do equipamento. O leite integral que entra na centrifuga é separado em

leite desengordurado e gordura.

3.2.5. Pasteurização

As etapas de pré-aquecimento, padronização e pasteurização são realizadas

em conjunto. O propósito do tratamento térmico e a destruição completa dos

microrganismos patogênicos que em determinadas circunstâncias podem estar

presentes no leite.

De acordo com a Instrução Normativa n°62 do MAPA, o leite é

padronizado/clarificado e submetido a um tratamento térmico na faixa de

temperatura de 72°C-75°C por 15 a 20 segundos, em trocador de placas, dotado de

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painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula

automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova.

No pasteurizador, o retardador e medidor de temperatura funcionam de tal

forma que o leite que não permaneça na faixa de temperatura de pasteurização por

15 segundos, retorne ao pasteurizador pelo acionamento pneumático da válvula de

retorno.

Durante o processo de pasteurização é verificado em carta gráfica e realizado

a cada 30 minutos pelo funcionário responsável pelo laboratório os teste de

peroxidase e fosfatase, e em seguida, registrado a variação de temperatura.

Após a pasteurização, o leite é encaminhado para os balões isotérmico onde

após ser completado seu volume, aguardará a avaliação dos padrões pelo

laboratório de controle de qualidade.

O laboratório local da empresa, realizada as seguintes análises

regulamentadas pela IN n°62 do MAPA:

Determinação da Acidez Titulável;

Determinação do Teor de Gordura;

Determinação dos Sólidos Não Gordurosos;

Determinação do Índice Crisoscópico;

Testes Enzimáticos: prova de Fosfatase Alcalina e Prova de

Peroxidase;

Contagem Padrão em Placas

Técnica NMP – Coliformes Totais e Termo tolerantes;

Salmonela

A tabela abaixo estabelece os padrões exigidos pela legislação vigente:

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Tabela 2. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos Pasteurizado.

Requisitos Integral Semi Desnatado Desnatado

Gordura (g/100 g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 para todas as variedades

Testes enzimáticos –

prova de fosfatase alcalina

prova de peroxidase

Negativo

Positivo

Índice Crioscópico -0,530°H a –0,550°H (equivalentes a -0,512°C e

a -0,531°C)

Sólidos Não Gordurosos (g/100g) Mín. 8,4

Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5; c = 2; m = 5,0x102

M = 1,0x103

Coliformes – NMP/mL (30/35°C) N = 5; c = 0; m < 1

Coliformes – NMP/mL (45°C) N = 5; c = 0; m = ausência

Salmonella – ssp/25mL N = 5; c = 0; m = ausência

Fonte: (BRASIL, 2011)

3.2.6. Envase

Se aprovado pelo controle de qualidade, o leite é liberado para o envase,

sendo encaminhado por meio de tubulações aço inóx até as máquinas de envase

onde, após ser despejado no tanque de equilíbrio do equipamento, recebe

embalagem de polietileno asséptica a uma temperatura média de 4°C, evitando

assim, mudança de suas características originais.

A bobina de embalagem para o leite deve estar disposta no Depósito de

Material de Embalagem (DME) a qual deve ser de fácil acesso ao funcionário

responsável do setor, devendo permanecer devidamente limpa, seca e provida de

paletes em número suficiente para guarda segura das bobinas.

3.2.7. Expedição e transporte

Após o envase, o leite pasteurizado é estocado em câmara fria mantida com

temperatura média de 2°C. Nela, o leite pasteurizado é separado por número lote

que é representado pela data de fabricação (dd/mm/aa). Na sala de expedição, o

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lote é dividido atendendo o tamanho e o número dos pedidos e, em seguida,

encaminhado em caminhão refrigerado com temperatura média de 4°C até o destino

final.

3.3 Acompanhamento da implantação do Programa de Controle de

Qualidade

Durante o tempo de realização do estágio, o laticínio passava por uma

implantação de documentos de autocontrole. Como exigência do Serviço de

Inspeção Federal (SIF), foram realizadas várias adequações tanto no ambiente

interno, quanto externo da cooperativa. Dentre as ações corretivas realizadas, pode-

se citar: Treinamento do pessoal de laboratório para a correta realização das

análises físico-químicas e microbiológicas, treinamentos de higiene pessoal,

dinâmicas, organização dos almoxarifados, dentre outras listadas pelo plano de

ações corretivas realizadas pelo SIF.

Figura 2. Treinamentos e dinâmicas com os colaboradores.

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Figura 3. Almoxarifado e oficina antes e depois das adequações.

Figura 4. Procedimentos laboratoriais e swab-test.

No início no estágio obrigatório, os resultados das análises microbiológicas

observados pelo controle de qualidade, apontavam contaminação em todos os

produtos elaborados: leite, mussarela e suas variedades, creme de leite, manteiga,

bebidas lácteas e iogurtes nos sabores coco, morango e salada de frutas. Com o

objetivo de reduzir os resultados a níveis de aceitáveis, foram feitas observações

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das atitudes e hábitos dos colaboradores durante o turno como tentativa de

descobrir as causas de tais contaminações.

No caso da mussarela, a falha que mais chamou a atenção foi a do

colaborador colocar creme de leite cru na saída da filadeira, alegando “facilidades

para o deslizamento da massa filada”. Para confirmar se essa seria a possível causa

da contaminação, foram realizadas análises microbiológicas do creme de leite cru

que mostrou o seguinte resultado:

Figura 5. Análise microbiológica de bolores e leveduras no creme de leite cru

Como ação corretiva, foi implementado a proibição do uso de creme na saída

da moldadeira, apontando os ricos potenciais que o uso do creme de leite cru

poderia representar a saúde do consumidor bem como na qualidade do produto.

Para confirmação de que esta ação constituía o principal motivo de contaminação,

realizaram-se testes periódicos nos subsequentes lotes de mussarela, que

apontaram níveis de contaminação, provando que esta era realmente a principal

fonte de contaminação.

No caso da bebida láctea e iogurte, foram retiradas amostras de dentro da

iogurteira e tanque de fermentação para saber se o problema já vinha do processo

ou se encontrava no envase. Os resultados apontaram que dentro dos

compartimentos, os produtos se encontravam inócuos, indicando que o foco poderia

estar no equipamento de envase. Com o mesmo procedimento adotado na

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mussarela, acompanhou-se todo processo de envase e o procedimento de limpeza

dos equipamentos. Após da limpeza, foi feito swab-test nos equipamentos já limpos

e nas embalagens, a fim de descobrir a origem das não conformidades. Os

resultados obtidos foram:

Figura 6. Resultado das análises microbiológicas realizadas nos equipamentos de envase limpos.

Os resultados confirmaram que a contaminação dos produtos estava

acontecendo pela falta de limpeza adequada dos equipamentos. Como ação

corretiva, realizou-se um treinamento com os colaboradores do envase de como

fazer a correta limpeza dos equipamentos, além de periódicos swab-test até que não

fosse mais encontrada contaminação nos mesmos.

3.4. Demais Atividades na Indústria.

Além do acompanhamento no setor de qualidade, outras atividades nas

demais áreas foram realizadas. Como relatado pela diretora do laticínio, havia-se

notado que os gastos com produtos químicos estavam excedendo aos normais

mensais. Como ação corretiva, foi consultado nos procedimentos quanto cada setor

necessitaria de produtos químicos por dia. Como observado que os gastos

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excedentes aconteciam pela falta de conscientização da parte dos colaboradores, foi

disposto recipientes indicando a quantidade diária de cada produto a ser utilizado

nos setores, corretamente separados e organizados no DML. No fim do dia, o

responsável pelos produtos químicos enchia os recipientes com a quantidade ideal

de uso diário para a próxima jornada de trabalho. Ao fim, verificou-se que esta

medida gerou uma economia mensal de R$ 4.230,00 aproximadamente.

O soro de leite oriundo da fabricação de queijo é destinado à fabricação de

ricota, em sua maioria, é descartado ou destinado à alimentação animal. Como a

principal renda do laticínio são programas do governo e a maioria do público é

crianças tomou-se a iniciativa de aproveitar este resíduo no desenvolvimento de um

produto funcional. A escolha foi bebida láctea sabor chocolate enriquecida com ferro

quelatado. Foram feitas três formulações com diferentes quantidades de soro (60, 70

e 80%) e em análise sensorial, foi constatado que não houve diferença significativa

entre as amostras, o nível de aceitação foi bom e apenas o teor de proteínas não se

enquadrava nos padrões de bebidas lácteas não fermentadas, podendo ser corrigida

com a adição de uma pequena porcentagem de leite em pó. Sendo assim,

confirmou-se uma boa e lucrativa alternativa para reaproveitamento do resíduo.

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CONCLUSÃO

É de grande importância saber associar as informações recebidas no âmbito

estudantil com a realidade industrial. Além disto, o estágio proporciona uma

experiência única, trazendo maturidade e conhecimento para lidar com os problemas

frequentes na rotina de uma indústria, além de desenvolver no estudante visão dos

problemas e capacidade de analisar/criar ideias para uma melhoria constante. Por

isso, é válido afirmar que o estágio obrigatório cumpriu seu objetivo, trazendo uma

ótima bagagem e experiência que será essencial para minha vida profissional.

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REFERÊNCIAS

ALVES, N. A. Implementação de Mecanismos para Implantação da Ferramenta

“Boas Práticas de Fabricação (BPF)” na Produção de Alimentos para Cães e

Gatos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

n° 62, de 29 de dezembro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico de identidade e

qualidade do Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru

Refrigerado e seu Transporte a Granel.

BRITO, M.A.V.P., ARCURI, E.F., BRITO, J.R.F. Testando a qualidade do leite. In:

DURÃES, M.C.; MARTINS, C.E.; DERESZ, F.; BRITO, J.R.F.; FREITAS, A.F.;

PORTUGAL, J.A.B.; COSTA, C.N. MINAS LEITE. Avanços tecnológicos para o

aumento da produtividade leiteira, 2000. Anais, Juiz de Fora: Embrapa Gado de

Leite, p.83-94, 2000.

KLAUCK, J. B.; RUI, F. V; ALBUQUERQUE, C. A Produção de Leite e Seus

Riscos Ambientais. Paraná: Universidade Tuiuti do Paraná, 2009.

SANTOS, S R. Agricultura Familiar no Brasil, 2010. Disponível em <

http://www.webartigos.com/artigos/agricultura-familiar-no-brasil/31006/ > Acesso em:

28/10/2013.