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Ó• MÓDULO 1: • TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSTECNOLOGIA DE LACTICÍNIOS
• MATERIAL DE APOIO• TRATAMENTOS TÉRMICOS
• CARLOS DIAS PEREIRA• ANO LECTIVO: 2011/2012
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LEITE: TRATAMENTOS TÉRMICOSLEITE: TRATAMENTOS TÉRMICOS
• TERMOBACTERIOLOGIA
• INACTIVAÇÃO DE ENZIMAS
• PROCESSOSPROCESSOS• PASTEURIZAÇÃO• ESTERILIZAÇÃO• ESTERILIZAÇÃO• UHT
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Efeitos do calor: Valores de Q10
Q10 PROCESSOS
1 8 4 0 R õ í i1,8-4,0 Reacções químicas
8,0-12,0 Destruição de esporos8,0 ,0 est u ção de espo os
10,0-20,0 Destruição de microrganismos
10,0-100,0 Desnaturação de proteínas
1,0-1,5 Oxidação de gorduras
1,00 Independência da temperatura1,00 Independência da temperatura
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Valor DValor D
Robinson R.K., Tamime A.Y. Yoghurt: Science and Technology. CRC Press. Cambridge (1991).
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Valor ZValor Z
Robinson R.K., Tamime A.Y. Yoghurt: Science and Technology. CRC Press. Cambridge (1991).
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Inactivação de microrganismosMICRORGANISMO Temperatura (ºC) Valor D (min)
ç g
Brucella spp 65,5 0,1-0,2
Salmonella senftenberg 775W 65,5 0,8-1,0
Salmonella spp. 65,5 0,02-0,25
Mycobacterium tuberculosis 65,5 0,20-0,30
Coxiella burnetii 65,5 0,50-0,60
Listeria monocytogenes 71,7 0,03-0,6
Staphylococcus aureus 65,5 0,2-2,0
Bolores; leveduras; saprófitas 65,5 0,5-3,0p
Streptococcus lactis 65 0,01
E coli 65 0 10E. coli 65 0,10
Stumbo 1973. Thermobacteriology in food processing. Academic Press. ICMSF. 1980. Microorganisms in Food.
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Inactivação de microrganismosC O G S O (ºC) ( )MICRORGANISMO Temperatura (ºC) Valor D (min)
Esporos mesofílicos aeróbiosBacillus cereus 100 5 00Bacillus cereus 100 5,00
Bacillus subtilis 100 11,00
Bacillus polymyxa 100 0,1-0,5
Esporos mesofílicos aneróbiosClostridium butyricum 100 0,1-0,5
C perfringens 100 0 3 20C. perfringens 100 0,3-20
C. botulinum 100
A e B: proteolíticas 100 50,00
E e não proteóliticos B e F 80 1,00
Esporos termofílicos aeróbiosBacillus coagulans 120 0 10Bacillus coagulans 120 0,10
Bacillus stearothermophilus 120 4,0-5,0
Esporos termofílicos aneróbiosEsporos termofílicos aneróbiosC. thermosaccharolyticum 120 3,0-4,0
C. nigrificans 120 2,0-3,0
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Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).
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Termoresistência
valor D tempo (s) microrganismo
D121,1ºC 2,3 B. cereus
D121,1ºC 12,5-15 C. botulinum
D121,1ºC 408 B. stearothermophilus
D65.5ºC <30 Para a maioria das bactérias não termofílicas e não esporuladas.E.coli; Mycobacterium; ytuberculosis; Salmonella spp; Brucella spp; Streptococcusspp; S. aureus e para a maioria dos fungos e levedurasg
Kessler H.G. Food Engineering and Dairy Technology. Verlag (1981).
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Inactivação de enzimasInactivação de enzimasF f t á idC t l Fosfatase ácidaCatalase
Plasmina
Oxidase xantínica
Aglutinação pelo frio
Lactoperoxidase
Lipase lipoproteica
Lactoperoxidase
regenerada
Fosfatase alcalina
Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).
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Inactivação de enzimasInactivação de enzimas3
tlog t (min)
3
21%
1
0
-1
10%75%
-2
Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey. London (1984).
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Permutador de placas
Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).
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Permutador de placasPermutador de placas
Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).
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Válvula de derivação de fluxo
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Regime dos fluídosRegime dos fluídos
a cb
t med t min t med t med
1 0,5 1 0,81
Robinson R.K. Modern Dairy Technology. Advances in Milk Processing. Elsevier. London (1986).
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Permutadores multicanal e tubular
Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).
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Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).
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UNIDADES DE PASTEURIZAÇÃOUNIDADES DE PASTEURIZAÇÃO
• P*=1 =>72ºC por 15 s• Z=8ºCZ 8 C• A equação abaixo permite relacionar
dtemperaturas e tempos de processamento pelo que se poderá encontrar o valor de P* (unidade de pasteurização) para qualquer binómio.binómio.
Log10(t1/t2)=(T2‐T1)/Z
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DetergentesDetergentesDETERGENTE FÓRMULA pH (sol. 1%) RE MO SE DI EM RE PO ES
Soda Cáustica NaOH 13.3 5 1 1 1 1 2 0 0
Orto-silicato de sódio 2Na2O:SiO2:H2O 12 8 4 2 3 3 2 2 0 0Orto silicato de sódio 2Na2O:SiO2:H2O 12.8 4 2 3 3 2 2 0 0
Meta-silicato de sódio Na2SiO4:5H2O 12.3 3 2 3 3 2 2 0 0
Orto-fosfato trissódico Na2PO3:2H2O 11.95 3 2 3 3 2 2 0 0
Hexametafosfato de sódio (calgon) Na(PO3)2 7.6 1 1 4 4 2 5 4 0
Tri polifosfato de sódio Na4P4O5 9.6 1 1 4 4 2 5 4 0
Gluconato de sódio 7,.1 1 1 4 4 2 5 0 0
EDTA tetra sódico 11.2 1 1 4 4 2 5 0 0
Dodecil-benzeno sulfonato de sódio 6.9 1 5 3 4 5 1 0 5
Sal di-sódico de ácido aceto difosfónico 8.5 1 1 1 5 2 3 5 0
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![Page 25: MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSdiaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/ta5.pdf · pelo que se poderá encontrar o valor de P* ... VALORES B* e C* O valor B* 1B*=1 =>135ºC](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051717/5a7079417f8b9ac0538c0b1f/html5/thumbnails/25.jpg)
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
• CONVENCIONALAUTOCLAVE• AUTOCLAVE
• EM TORRE
• UHTINDIRECTO• INDIRECTO
• DIRECTO
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Esterilizadores contínuosEsterilizadores contínuos
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Alfa Lava Dairy Handbookl, 1995
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TRATAMENTO UHTTRATAMENTO UHT
• IMPLICA:
• CLARIFICAÇÃO DO LEITE• HOMOGENEIZAÇÃO• EMBALAGEM ASSÉPTICAEMBALAGEM ASSÉPTICA
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Tratamento UHTTratamento UHT
Kessler H.G. Food Engineering and Dairy Technology. Verlag (1981).
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![Page 31: MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSdiaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/ta5.pdf · pelo que se poderá encontrar o valor de P* ... VALORES B* e C* O valor B* 1B*=1 =>135ºC](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051717/5a7079417f8b9ac0538c0b1f/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSdiaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/ta5.pdf · pelo que se poderá encontrar o valor de P* ... VALORES B* e C* O valor B* 1B*=1 =>135ºC](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051717/5a7079417f8b9ac0538c0b1f/html5/thumbnails/32.jpg)
centrifugação/clarificaçãocentrifugação/clarificação
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![Page 35: MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSdiaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/ta5.pdf · pelo que se poderá encontrar o valor de P* ... VALORES B* e C* O valor B* 1B*=1 =>135ºC](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051717/5a7079417f8b9ac0538c0b1f/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOSdiaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/ta5.pdf · pelo que se poderá encontrar o valor de P* ... VALORES B* e C* O valor B* 1B*=1 =>135ºC](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022051717/5a7079417f8b9ac0538c0b1f/html5/thumbnails/36.jpg)
HomogeneizaçãoHomogeneização
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HomogeneizaçãoHomogeneização
20 MPa
5 MPa
Não homogeneizado
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VALORES B* e C*VALORES B e CO l B* 1 >135ºC 10 1 i di di õO valor B*=1 =>135ºC por 10,1 s indica as condições necessárias para uma destruição satisfatória de esporos. Z=8ºC.
O valor C*=1 => 135ºC por 30 s indica as condições necessárias para degradação de 3% da Tiamina presente no leite. Z=31,4 ºC. É um indicador da severidade do ,tratamento térmico.
• A equação abaixo permite relacionar temperaturas e tempos deA equação abaixo permite relacionar temperaturas e tempos deprocessamento pelo que se poderá encontrar o valor de B* e de C* paraqualquer binómio:
Log10(t1/t2)=(T2‐T1)/Z
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Binómios tempo/temperatura mínimos d d ã d l it UHTpara o processo de produção de leite UHT.
100
10
s)
1
empo
(s
0,1
te
0,01130 135 140 145 150
temperatura (ºC)
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Perfis de temperaturaPerfis de temperatura
UHT Directo
UHT Indirecto
HTST
t (s)
Robinson R.K. Modern Dairy Technology. Advances in Milk Processing. Elsevier. London (1986).
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140
160
100
120
ra (º
C)
60
80
pera
tur
20
40
60
Tem
p
0
20
Tempo (s)p ( )
UHT INDIRECTO UHT DIRECTO PASTEURIZADO
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Embalagem assépticag p
H OH2O2
Agentes tensioactivos
Calor
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Embalagem assépticaEmbalagem asséptica
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