Miniprojeto ENG269 - Hukas - FINAL

5/14/2018 Miniprojeto ENG269 - Hukas - FINAL - slidepdf.com

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RELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA

ENG 269 Ciências do Ambiente Módulo IIIPREVENÇÃO DA POLUIÇÃOProfessor: Asher Kiperstok Semestre 2011.2

TÍTULO DO PROJETO: Análise e Identificação de Perdas no Processo deProdução de Sucos e Salgados no Hukas Restaurante para PossívelImplementação do Programa de Produção Mais Limpa.

Empresa / Instituição Pesquisada: Lanchonete e Restaurante Hukas

Equipe

Aluno Curso Turma1 Antônio Miguel Leal Peixoto Engenharia Elétrica 03

TECLIMRede de Tecnologias Limpas da BahiaDepartamento de Engenharia

AmbientalEscola Politécnica



Índice Analítico

1. Dados da Empresa ........................................................................................................ 1 2. Componentes do Ecotime: ............................................................................................. 1 3. Fluxogramas e Lay out .................................................................................................. 2 5. Análise quantitativa de entradas e saídas do processo ................................................... 15 6. Levantamento de dados do processo ............................................................................ 21 7. Identificação dos estudos de caso ................................................................................ 24 8. Estudos de caso.......................................................................................................... 25 9. Fator 10 ..................................................................................................................... 28 10. Conclusão .................................................................................................................. 29 11. Referências bibliográficas ............................................................................................ 30 12. Anexos ...................................................................................................................... 31 Figura 1 – Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante ............................................... 31 Figura 2 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante .................................................. 31 Figura 3 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante .................................................. 32 Figura 3 – Vista interior da cozinha do Hukas Restaurante .................................................... 32 Figura 4 – Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e Franklin. ................. 33 Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994 ............................................................................. 34



R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 2011.2 1

1. Dados da Empresa A empresa deve ser perfeitamente identificada, de forma a atender ao máximo às seguintes

informações:

Nome da empresa: Hukas Restaurante e Lanchonete LTDA.

Nome fantasia: Hukas

Localização geográfica: Rua Emídio dos Santos, s/n – Barbalho. Salvador - BA, 40301-015.

Salvador é capital da Bahia e possui 2.675.656 habitantes1. Possui um

clima tropical predominantemente quente, com maior concentração de

chuvas no inverno e verão seco. O relevo de Salvador é acidentado e

cortado por vales profundos. Conta com uma estreita faixa de planícies,

que em alguns locais se alargam. A cidade está a 8 metros acima do

nível do mar. (Wikipedia, 2011).

Fone/fax: 0xx71 2102-0412 (Telefone Institucional)

Ramo de atividade: Serviços de alimentação

Principais produtos ou serviços: Sucos, salgados e refeições (almoço e janta).

No de funcionários próprios: 22

No de funcionários terceirizados: Não existem funcionários terceirizados

Regime de trabalho: 8h – Horário de Funcionamento: Segunda a Sexta das 07h às 21h e Sábadodas 07h às 12h

Contato na empresa: Sara Lopes – 0xx71 8305-8496

Hukas Restaurante é um restaurante e lanchonete localizado dentro do Instituto Federal da Bahiae responsável pelo fornecimento de refeições e lanches para alunos, professores e servidores daInstituição. Trata-se de um comércio privado que revende e fabrica salgados, sucos e refeições.

Informações Adicionais:O restaurante revende doces e fabrica outros. Além disto, oferece também refeições em doisturnos. Como forma de facilitar o estudo, este relatório abordará apenas a fabricação dos salgados

fritos e de forno e os sucos.

2. Componentes do Ecotime:

Nome Cargo Formação




i. Treinamentos

Número de treinamentos realizados:

Número de funcionários treinados:

% do total de funcionários da empresa:

Não foram realizados treinamentos.

3. Fluxogramas e Lay out

i. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Suco de Frutas

Entradas Operações – Etapas Saídas

Frutas → 1. Seleção → Frutas boas + Frutas

estragadas

↓

Frutas + Água corrente → 2. Lavagem as frutas → Frutas lavadas

↓

Água + Hipocal + Frutas → 3. Desinfecção das frutas → Solução + Frutas

↓

Frutas + Água corrente → 4. Enxágue das frutas → Frutas higienizadas

↓

Frutas + Faca → 5. Retirada das cascas → Frutas descascadas + Cascas

↓

Frutas descascadas + Faca → 6. Corte das Frutas → Frutas cortadas




Suco pronto + Copo +Canudo

→ 10. Preparação paraconsumo do suco

→ Suco para consumo + Copo +Canudo

↓

Suco para consumo → 11. Consumo → Copo + Canudo

ii. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Suco de Polpa


Polpas + Energia elétrica(Freezer )

→ 1. Armazenamento das

polpas→ Polpas armazenadas + Calor

↓

Polpas armazenadas +Energia (Calor do ambiente) → 2. Degelo → Polpas descongeladas

↓

Polpas + Faca 3. Abertura da embalagem Embalagem + polpas

↓

Polpas descongeladas + Água+ Açúcar + Energia Elétrica

(Liquidificador)→

4. Mistura dos ingredientesno liquidificador

→ Suco pronto + Calor

↓

Suco pronto + Copo +

Canudo→

5. Preparação para

consumo do suco→

Suco para consumo + Copo +

Canudo

Suco para consumo → 6. Consumo → Copo + Canudo




Peito de frango + Água +Limão

→ 2. Higienização do peitode frango

→ Peito de frango + Água comlimão espremido

↓

Peito de frango + faca → 3. Retirada de pele → Peito de frango + Pele

↓

Peito de frango sem pele + Água + Sal + Energia térmica

→ 4. Cozimento → Peito de frango cozido + Água

com sal + calor

↓

Peito de frango cozido + faca → 5. Retirada de ossos ecorte do peito de frango

→ Peito de frango desossado ecortado + ossos

↓ Peito de frango sem osso ecortado + Energia elétrica

(Batedeira industrial)→

6. Trituração do peito defrango

→ Peito de frango triturado

↓

Peito de frango triturado +

temperos diversos→ 7. Tempero do peito de

frango→ Recheio 1 pronto

↓↓↓↓

Carne moída + Água +vinagre

→ 8. Lavagem da carne → Carne moída lavada + Água

com sangue e vinagre

↓↓↓↓

Carne moída + Temperos

diversos→ 9. Tempero da carne → Carne moída temperada

Carne moída temperada +Energia térmica

→ 10. Cozimento → Carne moída cozida –

Recheio 2 pronto

↓↓↓↓




↓

Sardinha Enlatada → 14. Abertura da lata → Sardinha (Recheio 3 pronto)+ lata

↓↓↓↓

Queijo → 15. Abertura de

embalagens→

Queijo (Recheio 4 pronto) +embalagem

↓↓↓↓

Presunto → 16. Abertura deembalagens

→ Presunto (Recheio 5 pronto)+ embalagem

iii. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de SalgadosFritos


Produtos “matéria-prima” +transporte do mercado até o

Hukas→

1. Armazenamento nasala de estoque

→ Produtos armazenados

↓

Produtos armazenados → 2. Seleção de

ingredientes→

Ingredientes selecionadospara uso

↓

Leite + Margarina + QueijoRalado+ Caldo de galinha +Recipiente

→ 3.

Retirada deembalagens e misturados ingredientes

→

Recipiente com mistura de

leite, margarina, queijoralado, caldo de galinha +

embalagens

↓

Recipiente com mistura de




Massa pronta quente +vasilha

→ 6. Resfriamento da

massa→

Massa pronta na vasilha +calor

↓

↓

Salgado modelado + Vasilhacom leite

→ 10. Molhagem do salgado

no leite→

Salgado molhado com leite +Leite

↓

Salgado molhado com leite + Vasilha com farinha de rosca

→ 11. Preparo para fritura → Salgado envolvido comfarinha de rosca

↓ Recipiente com óleo quente +

Salgado envolvido comfarinha de rosca + Energia

Térmica

→ 12. Fritura dos salgados

→ Salgados fritos + Óleo

↓ Salgados fritos + Recipiente

coberto com papel→

13. Absorção de óleoatravés do papel

→ Salgados fritos e prontos paraconsumo + Papel com óleo

Massa pronta dividida empequenas porções →

7. Abertura de cadamassa

→ Massa Aberta

↓

Massa aberta + Recheio → 8. Fechamento da massa → Massa fechada com recheio

↓

Massa fechada com recheio → 9. Modelagem do

salgado

→ Salgado modelado conforme

padrão




iv. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Salgados

de Forno

↓

Massa aberta + Recheio → 4. Fechamento da

massa→ Massa fechada com recheio

↓

Massa fechada com recheio → 5. Modelagem do

salgado → Salgado modelado conforme

padrão

Vasilha com gema de ovo +pincel + salgado modelado

→ 7. Pincela os salgados

com gema de ovo→

Salgados pincelados comgema de ovo + vasilha com

gema de ovo

↓

Entradas Operações – Etapas SaídasProdutos armazenados no

estoque→

1. Seleção deingredientes

→ Ingredientes selecionados

para uso

↓

Farinha de trigo + Margarina →

2. Retirada deembalagens emistura dosingredientes

→ Recipiente com mistura de

farinha de trigo e margarina

↓

Massa pronta dividida empequenas porções →

3. Abertura de cadamassa → Massa Aberta

Ovo + vasilha → 6. Quebra do ovo e

separação entregema e clara

→ Vasilha com gema de ovo +

cascas + clara




i. Detalhamento do fluxograma do Processo Produtivo:


Processo de Produção e Distribuição do Suco de Frutas

1. As frutas chegam da transportadora e são

armazenadas em caixotes;2. A cada dia no inicio do expediente umadeterminada quantidade de frutas é separada;

3. Quando há pedidos, as frutas são levadas ara oreparo do suco;

4. O suco com bagaço não está pronto ara oconsumo. Deve ser peneirado. O suco precisa deum recipiente ara ser distribuído.

→

1. As frutas sãoselecionadas, retirando-seas estragadas;

2. As frutas separadas são

higienizadas com umasolução aquosa de hipocalpor 15 minutos;

3. Posteriormente sãodescascadas e cortadas. As frutas são colocadas noliquidificador, juntamentecom água, açúcar ondesão trituradas emisturadas.

4. O suco é peneirado ecolocado em coposdescartáveis com canudos.

→

1. As frutas são armazenadas;

2. As frutas cortadas são armazenadas;

3. O suco sai com bagaço;

4. O suco com bagaço foi peneirado e o bagaçodescartado, perdendo-se uma percentagem dosuco. Após isto, o suco está pronto para o

consumo, mas houve perdas no processo depeneiração.

Processo de Produção e Distribuição do Suco de Polpa

1. As polpas chegam da transportadora e sãoarmazenadas no freezer ;

2. A cada dia no inicio de cada turno umadeterminada quantidade de polpas é separada aradegelo;

3. Quando há pedidos, as polpas são levadas para

→

1. As polpas sãoconservadas emdeterminada temperatura.

2. As polpas sãodescongeladas.

3. As polpas são colocadasno liquidificador com água

→

1. As polpas estão armazenadas;

2. As polpas estão descongeladas;

3. O suco sai pronto;

4. O suco está pronto ara consumo.




o preparo do suco;

4. O suco precisa de um recipiente para ser

distribuído.

e açúcar.

4. O suco é colocado em

copos descartáveis comcanudos

Processo de Produção e Distribuição de Salgados Fritos

1. Os ingredientes chegam da transportadora esão levados para o estoque;

2. Os patisseiros coletam os ingredientes noestoque;

3. Leite, margarina, queijo ralado, caldo degalinha são abertos de suas embalagens ecolocadas num recipiente;

4. Coloca-se tomate, cebola, pimentão,

devidamente higienizadas, em um recipienteonde são cortadas;

5. O frango é retirado de sua embalagem,colocado numa bacia grande com água e limão;

6. Pega-se uma faca e retira-se a pele dofrango, logo após, o frango é colocado em um

recipiente com água e alguns temperos elevados ao fogo;

7. O frango cozido com o auxilio de uma faca éseparado de dos seus ossos;

8. O frango é colocado na batedeira industrial aqual é alimentada por eletricidade;

→

1. Os ingredientes sãoseparados por tipo earmazenados.

2. Os ingredientescoletados são levadospara a cozinha.

3. O recipiente é levadoao fogo até ferver seuconteúdo. Logo após issoé adicionado farinha detrigo até a massa ficarparecida com a de umescaldado.

4. O recipiente com otomate, cebola epimentão cortados élevado ao fogo.

5. O frango éhigienizado edescongelado

6. O frango édevidamente cozido

7. O frango é desossado

→

1. Os ingredientes estão armazenados

2. Os ingrediente são colocados na bancada

3. Massa pronta, para fazer os salgados eembalagens destinadas ao lixo.

4. O tempero está quase pronto faltandoapenas misturá-lo à algum tipo de carne, e assementes são descartadas.

5. Frango descongelado, as embalagens e ascascas do limão são lançadas no lixo, e a águacom limão espremido é jogada na pia.

6. Frango cozido é colocado em outrorecipiente, e a pele do frango vai para o lixo.

7. Frango sem ossos num recipiente, e os

ossos são descartados.

8. Frango triturado.

9. Recheio de frango pronto.

10. Carne moída higienizada. A água comvinagre é jogada na pia.




9. O frango triturado é colocado num recipientecom parte do tempero.

10. A carne moída é colocada num recipientecom água e vinagre;

11. A carne moída é colocada em um recipientecom alguns temperos e levada ao fogo;

12. carne moída é adicionado outra parte dostemperos já prontos.

13. O camarão é retirado de sua embalagem ecolocado em um recipiente com água;

14. Com o camarão descongelado são tirados ointestino e a cabeça;

15. O camarão tratado é posto em umrecipiente, onde é adicionado temperos e levadoao fogo.

16. O camarão cozido é colocado em recipientecom mais tempero.

17. A massa pronta é aberta em pequenasquantidades, e é adicionado recheio.

18. O salgado moldado é colocado é umrecipiente com leite.

19. O salgado molhado de leite é colocado emoutro recipiente com farinha de rosca.

20. São colocados três litros de óleo em uma

8. O frango é triturado

9. O frango é misturado

ao tempero.10. A carne moída élavada e devidamentehigienizada.

11. A carne é cozida

12. A carne é misturada

ao tempero.

13. O camarão édescongelado

14. O camarão étratado.

15. O camarão é cozido.

16. O camarão émisturado ao tempero.

17. A massa é fechadacom recheio dentro emoldada de acordo como padrão para cada

salgado.18. O salgado moldadoé molhado no leite.

19. O saldado molhadoé revestido por farinhade rosca.

20. O óleo é aquecido

11. A carne cozida colocada em outrorecipiente.

12. Recheio de carne pronto.

13. Camarão descongelado, a água é jogadana pia e as embalagens jogadas no lixo.

14. Camarão tratado. As cabeças e intestinossão lançados no lixo.

15. Camarão cozido.

16. Recheio de camarão pronto.

17. Salgado moldado com recheio dentro.

18. Salgado molhado de leite. Ao termino depassar todos os salgados o restante de leite é jogado fora.

19. Salgado revestido com farinha de rosca. Aotermino de passar todos os salgados a farinha derosca é armazenada.

20. Óleo quente.

21. Salgados fritos, cheios de óleo e bemquentes.

22. Salgados a temperatura ambiente. Aquantidade de óleo é reposta de acordo com suadiminuição, e no fim do processo o óleo quandoem temperatura adequada é usado em outro

processo ou como na maioria das vezes colocado




frigideira e levados ao fogo.

21. O salgado revestido por farinha de rosca é

colocado na frigideira com os três litros de óleoquente.

22. Os salgados fritos cheios de óleo sãocolocados em um local revestido por papeltoalha.

23. Os salgados fritos ficam dentro de uma estufa àmostra.

21. Os salgados serão

fritos.22. Os salgados fritossão resfriados e parte doóleo presente em suacobertura é absorvidopelo papel.

23. Havendo pedidos os

salgados são entreguesaos consumidores comguardanapos.

em uma vasilha para posteriormente serdescartado. No fim do processo os papéistoalhas são descartados.

23. No termino do consumo sobra o guardanaposujo.

Processo de Produção e Distribuição de Salgados de Forno

1. Os ingredientes chegam da transportadora

e são levados para o estoque;

2. Os patisseiros coletam os ingredientes noestoque;

3. A farinha de trigo e a margarina são retiradasdas embalagens e colocadas em umrecipiente;

Obs: São usados os recheios que já forampronto no processo anterior.

4. A massa é separada em pequenasquantidades, e colocada abertas em umasfôrmas, em seguida é adicionado recheio.

5. Pega-se ovos e vasilha.

→

1. Os ingredientes sãoseparados por tipo earmazenados.

2. Os ingredientescoletados são levadospara a cozinha.

3. A farinha de trigo é

misturada à margarina.

4. Os salgados sãofechados e moldadoscom recheio dentro.

5. Quebra-se a casca doovo, e separa a gema daclara colocando a gema

dentro da vasilha.

→

1. Os ingredientes estão armazenados

2. Os ingrediente são colocados na bancada

3. Massa de salgado de forno pronta. Asembalagens são destinadas ao lixo.

4. Salgado moldado com recheio dentro.

5. Vasilha com gema de ovo. A casca do ovoe sua clara são jogadas no lixo.

6. Salgados molhados com gema de ovo.

7. Salgados assados.

8. Após o consumo sobra o guardanapo sujo.




6. Pega-se um pincel e a vasilha com gema de

ovo e os salgados moldados com recheio

dentro.

7. Os salgados molhados com gema de ovo sãolevados ao forno elétrico, que estava ligadodesde o começo do expediente, logo estábem aquecido.

8. Os salgados assados são levados para a

estufa onde ficam a mostra à espera doconsumidor.

6. Os salgados sãopincelados com a gema

de ovo.7. Os salgados sãoassados.

8. Quando solicitado ossalgados pegos comguardanapos e sãovendidos aos

consumidores.




4. Layout das instalações

Figura 1 – Esquema geral da organização física do Hukas Restaurante. Destaque em verdepara o local de atuação do projeto.

PROCESSOS E SUBPROCESSOS

SAÍDA

ENTRADAS

Matéria

Ene rgia

Sucos

Salgados

Polpa Fruta

Produtos(Lanche s, sucos, e tc)

Subprodutose Re síduos




Figura 3 - Fluxograma do processo de produção e distribuição dos sucos



R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 15

5. Análise quantitativa de entradas e saídas do processoProcesso: Produção e Distribuição do Suco de Frutas

ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS

Matérias-primas, insumos eauxiliares

Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos Calor

Frutas - - 1. Seleção - Frutas estragadas -

Frutas 17L -2. Lavagem Água com sujeira das

frutas- -

Frutas + Hipocal 6L -3. Desinfecção Solução aquosa de

hipocal- -

Frutas 9L -4. Enxágue

Água com hipocal

Frutas - -5. Retirada das

cascas - Cascas das frutas -

Frutas descascadas - - 6. Corte dasfrutas - - -

Frutas cortadas - -7.

Armazenamento - - -

Frutas + Açúcar 98L 735Wh8. Mistura

- Bagaço *

Suco + Bagaço - - 9. Separação dobagaço

- - -

Suco + Copo + Canudo - -

10. Preparaçãopara consumo do

suco- - -

Suco ara consumo - -11. Consumo

- Copo + canudo -




- 130L 735Wh TOTAL - - -

* Não temos parâmetros suficientes para quantizar esse aspecto.

Processo: Produção e Distribuição do Suco de Polpa


Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos Calor

Polpa - 3,1KWh1.

Armazenamento - - *

Polpa - -2. Degelo

- Embalagem da Polpa -

Polpa + Açúcar 80L 400Wh3. Abertura daembalagem - - *

Suco pronto + Copo +Canudo - -

4. Mistura dosingredientes noliquidificador - Copo + Canudo -

- 80L 3,5KWh TOTAL - - -

* Não temos parâmetros suficientes para quantizar esse aspecto.




Processo: Preparação de Recheio


Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos

Emissões Atmosféricas

Peito de frango -Temperaturaambiente*

1. Retirada deembalagens e

degelo -Embalagem do

produto* -

Peito de frango + Limão 8L -2.

Higienização Água com limão

espremido *Casca do limão * -

Peito de frango - -3. Retirada de

pele -Pele do peito defrango + ossos *

-

Peito de frango + Sal 2,5L Térmica* 4. Cozimento Água com sal* - Calor e gases*

Peito de frango cozido - -6. Retirada dos

ossos e corte - Ossos* -

Peito de frango em cortes - 117Wh7. Trituração

- - -

Peito de frango + Temperos - -7. Temperar

- Sementes e cascas* -

Carne + Vinagre 4L - 8. Lavagem Água com vinagre e

sangue* - -

Carne moída + Temperos - - 9. Temperar - - -

Carne moída temperada 1L Térmica*10. Cozimento

- - Calor*

Camarão - Temperaturaambiente

11. Retirada deembalagens - Embalagens* -




Camarão - -

12. Retirada decabeça eintestino -

Cabeça e intestino decamarão* -

Camarão tratado + temperos 0,5L Térmica* 13. Cozimento - Sementes e cascas* Calor*

Sardinha enlatada - -14. Abertura da

lata - Lata de sardinha* -

Queijo - - 15. Retirada deembalagem

- Plástico* -

Presunto - - 16. Retirada deembalagem - Plástico* -

- 16L - TOTAL - - -

Processo: Preparação de Salgado Frito

ENTRADAS PROCESSO SAÍDASMatérias-primas, insumos e

auxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos SólidosEmissões

Atmosféricas

Ingredientes -1. Armazenamento - - -

Ingredientes armazenados - -2. Seleção deingredientes - - -

Leite, margarina, queijo ralado,caldo de galinha - -

3. Retirada de

embalagens emisturas deingredientes

- Embalagens* -

Ingredientes misturados - - 4. Cozimento - - Vapor + calor*

Farinha de trigo - Térmica*5. Preparação

da massa- - Calor*




Massa pronta - -6. Resfriamento

da massa - - Calor*

Massa pronta dividida empedaços - - 7. Abertura da

massa - - -

Massa aberta + recheio - -8. Fechamento

da massa - - -

Massa com recheio - - 9. Modelagem - - -

Salgado modelado + leitelíquido

- - 10. Molhagem Leite - -

Salgado molhado + farinha derosca

- - 11. Preparopara fritura

- - -

Óleo + Salgado pronto parafritura - - 12. Fritura Óleo - -

Salgados fritos + Papel toalha - - 13. Absorçãode excesso de

óleo

- Papel toalha com óleo -

Salgados prontos +guardanapo

- - 14. Consumo - Guardanapo -

- - TOTAL - - -




Processo: Preparação de Salgado de Forno


Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos

Emissões Atmosféricas

Produtos armazenados - - 1. Seleção deingredientes

- - -

Farinha de trigo + Margarina - -

2. Retirada deembalagens e

mistura deingredientes

- Embalagens -

Massa pronta dividida emporções

- - 3. Abertura damassa

- - -

Massa aberta + recheio - -4. Fechamento

da massa - - -

Massa com recheio - -5. Modelagem

do salgado- - -

Ovo - - 6. Quebra doovo Clara de ovo Casca de ovo -

Gema de ovo + salgadomodelado

- - 7. Pincelagemdos salgados

Gema de ovo - -

Salgado pincelados - 31,2KWh8. Assasalgados

- - Calor*

Salgados prontos +guardanapos - - 9. Consumo - Guardanapo sujo -

- - 31,2KWh TOTAL - - -




6. Levantamento de dados do processo

i. Principais produtos ou serviços

No Produto ou Serviço Quantidade Mensal2 UnidadeSucos de fruta 98 Litro (L)Sucos de polpa 80 Litro (L)

Salgados 120 Salgados

ii. Principais subprodutos, resíduos, efluentes e emissões

No Subprodutos,

resíduos, efluentes eemissões

Quantidademensal¹

Custo damatéria-

prima

Custo doresíduo

associado amatéria-prima

Custoarmazenagem

Custotratamento

Custotransporte

Valor devenda

CustoDisposição

Custo total(R$)

Destino

1. Hipocal 700g * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto2. Cascas de frutas * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum3. Copo 7120 unid. * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

4. Canudo 14240unid.

* * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

5. EmbalagensPlásticas * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

6. Embalagens dePapelão

* * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

7. Ossos e peles defrango * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

8. Óleo após fritura 100L * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto

9. Leite apósmolhagem dos

salgados12L * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto

10. Guardanapo 288pcts c/50 unid. * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum

2 Dados estimados com base no consumo diário.




iii. Principais matérias-primas e auxiliares

No Matérias-primas, insumos e auxiliares Quantidademensal

Custo Unitário(R$)

Custo Total Anual(R$) Finalidade da utilização Tipo de embalagem

1. Frutas * * * Sucos -

2. Água * * *

Auxiliar na higienização defrutas e alimentos e napreparação de sucos e

salgados

-

3. Hipocal Desinfetar das frutas Garrafa plástica4. Açúcar 200Kg R$ 2,50 R$ 5.500,00 Adoçar os sucos Saco plástico

5. Copo Armazenar o suco paraconsumo Plástico6. Canudo Facilitar a ingestão do suco Plástico

7. Energia Elétrica * * * Fazer os aparelhosfuncionar -

8. Farinha de Trigo Fazer massa de salgados Saco plástico9. Margarina Fazer massa de salgados Vasilha plástica

10. Frango Fazer recheio de salgados

Caixa de papelão

revestida por plástico11. Carne Fazer recheio de salgados Saco Plástico12. Camarão Fazer recheio de salgados Saco Plástico13. Sardinha Fazer recheio de salgados Lata de aço14. Queijo mussarela Fazer recheio de salgados Saco plástico15. Queijo Catupiry Fazer recheio de salgados Saco plástico

16. Queijo ralado 8Kg R$1,30 R$208,00 Ingrediente para massa de

salgadosSaco plástico

17. Temperos variados (tomate, cebola, etc) * * * Temperar os recheios

18. Leite líquido 130 L R$ 2,35 R$ 3.360,50

Umedecer os salgados paraque a farinha de rosca

possa aderir à suasuperfície

Saco plástico

19. Farinha de RoscaEnvolver os salgados para

fritura

Caixa de papelãocom camada interna

de alumínio




20. Ovos 180 R$ 0,30 R$ 594,00 Gema utilizada para douraro salgado

Suporte de isoporrevestido por plástico

21. Óleo 100 L R$ 3,45 R$ 3.795,00 Fritura Garrafa plástica

22. Creme de Leite 18 Kg R$ 1,95 R$ 1.930,50 Ingrediente para recheio Caixa de papelãocom camada internade alumínio

iv. Matérias-primas e auxiliares toxicologicamente importantes (não incluídas na tabela anterior)

No Matérias-primas, insumos e auxiliaresQuantidade

anual*

Custo Unitário

(R$)

Custo Total

Anual (R$)

Finalidade da utilização Tipo de embalagem

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

* Utilizar preferencialmente kg ou t, listando em ordem quantitativa decrescente.




7. Identificação dos estudos de caso

i. Oportunidades de produção mais limpa

Área da Empresa Oportunidades e ou problemas Plano de ação, estratégias ou opções Barreiras e necessidadesCozinha Torneira quebrada e água sendo

desperdiçadaEncontrar o defeito e averiguar apossibilidade de conserto da torneira

Necessita-se de profissional daárea

CozinhaOssos e peles de frango são descartados Destinar os ossos e peles de frango para o

processo de fabricação de ração

Fazer contato com fabrica queutiliza essa matéria-prima para

fazer raçãoCozinha Forno elétrico e chapa elétrica ficamligados durante todo o dia

Trocar a resistência desses equipamentosde modo a torna-los mais eficientes

É necessário que osequipamentos aqueçam

rapidamente para utilizaçãoCozinha Laranjas são aproveitadas parcialmente ao

serem espremidasTreinar o operador a realizar o serviço deforma mais eficiente

Não existem barreiras aparentes

Cozinha A clara do ovo é descartada. Utiliza-seapenas a gema para pincelar o salgado e

ao término desse processo, a sobra degema é jogada na pia.

Armazenar clara e gema posterior

utilização na produção de massa de pão Não existem barreiras aparentes

Cozinha A sobra do leite utilizado para molharsalgado é jogada na pia.

Armazenar o leite que sobra para posteriorutilização na produção de massa de pão Não existem barreiras aparentes

Cozinha Algumas frutas são perdidas uma vez queestragam com o tempo

Buscar um melhor condicionamento para oarmazenamento das frutas

Necessita-se implantar prateleirasacima da pia, possibilitando uma

maior ventilaçãoCozinha

O óleo usado para fritar salgados é jogadofora Vender o óleo usado para fabrica de sabãoFazer contato com fabrica queutiliza essa matéria-prima para

fazer sabãoCozinha Cascas de frutas, de verduras, restos de

alimentos das pessoas guardanaposusados são descartados.

Utilizar cascas de frutas, de verduras, osrestos de alimento e guardanapos usadospara fazer adubo orgânico.

Fazer contato com empresa deprodução de adubo orgânico




8. Estudos de caso

8.1

Aproveitamento de cascas de frutas, verduras e restos de alimentos, para fazeradubo orgânico.

8.1.1 Descrição da oportunidade Aproveitamento das cascas de frutas, de verduras, restos de comida e guardanapos usados, parafazer adubo orgânico.

8.1.2 O Problema / Fato motivador

Antes de fazer suco os funcionários da empresa descascam as frutas e jogam as cascas nolixo. Para fazer a comida o chefe de cozinha descasca verduras e descarta as cascas.Muitas vezes no ato da refeição as pessoas deixam restos de alimentos que são destinadosao lixo. Na lanchonete e no restaurantes as pessoas usam muito guardanapo, os quaisapós serem usado também vão para o lixo. Essas cascas de frutas, de verduras, os restosde comida e guardanapos usados podem ser aproveitados para fazer adubo orgânico.

8.1.3 Medidas adotadas

a) É necessário instruir os funcionários para que eles busquem o melhor aproveitamentodas frutas e verduras, evitando retirar cascas com camadas bastante espessas.b) Deve-se ter vasos de lixo especiais para o destino dessas matérias (Cascas de frutas,cascas de verduras, restos de alimentos e guardanapos).c) É necessário sensibilizar os funcionários a destinarem esses tipos de matérias nos lixoscorretos.

d) A empresa responsável pela produção do adubo deverá ter um local adequado para tal,esse local preferencialmente deve ter alguns buracos quadrados de lado com um metro emeio e com profundidade de um metro.e) Devem ser colocadas folhas embaixo, para fornecer nitrogênio à compostagem, emseguida deve-se colocar parte da mistura de cascas com restos de alimentos eguardanapos sujos, logo após coloca-se mais folhas e deve-se continuar nessa reversa atéque preencher o cubo ou acabar um dos componentes, com isso cobre-se o local.f) Deve-se molhar o local duas vezes na semana e a cada quinze dias mexer esse

composto, buscando uniformizá-lo.

8.1.4 Memória de cálculo

8.1.5 Situação atual




8.1.8 Benefícios ambientais

A utilização de adubos orgânicos traz grandes vantagens em relação aos químicos, uma vezque a adubação orgânica tem como resultado características físicas que a química nãopode oferecer, como: aumento da permeabilidade do solo, capacidade de absorção deágua e redução da coesão do solo. O único inconveniente é a necessidade de umaquantidade de adubo orgânico muito grande para suprir as necessidades das culturastomando como parâmetro a quantidade necessária para o adubo químico que é muitoinferior devido a sua maior concentração.

8.1.9 Benefícios sociais A produção de lixo do estabelecimento será diminuída em aproximadamente 65%.

8.2 Aproveitamento de ossos e peles de frango, bem como de cascas de ovos parafabricação de ração para animais

8.2.1 Descrição da oportunidade

Aproveitamento de ossos e peles de frango e cascas de ovos anteriormente descartadas,para produzir ração para animais. Os ossos e as cascas de ovo possuem grandesquantidades de cálcio, e rações ricas em cálcio contribuem com o aumento da resistênciados ossos de animais.


Diariamente no Hukas, quantidades significativas de cascas de ovos, ossos e peles defrango são tidos como resíduos do processo de produção de salgados e são, portanto,descartados, o que corresponde a cerca de 15% do lixo produzido.


a) Esses elementos devem ser colocados em baldes separadosb) Os operários devem obedecer aos critérios de descartes no local correto

c) A empresa competente que fará ração deverá secar e triturar os elementos.


a) Situação atual





Do ponto de vista ambiental, a matéria é economizada e o volume do lixo é reduzido.

8.3 Aproveitamento de óleo de fritura para confecção de sabão

8.3.1 Descrição da oportunidade.Utilização do óleo de fritura, geralmente descartado no Hukas, como matéria prima paraprodução de sabão.


Cerca de 5L de óleo são utilizados diariamente para uma fritura, desse total, em media,4,2L desse óleo são descartados após o uso.


a) O óleo já é armazenado em recipiente diferente.


a) Situação atual

Todos os dias são usados cerca de 5L de óleo.Consumo mensal = São usados cerca de 100L por mês.

Consumo anual = São usados aproximadamente 1100L por ano.

b) Custo da modificação

Não gera custos.

c) Benefícios econômicos

O óleo usado pode ser vendido para ser usado como matéria prima de sabão emempresa especializada.


O ól it d t t t i l i d é l d i bi t l




Atualmente na empresa Hukas, usa-se leite para molhar salgado que serão fritos, isso érealizado com o objetivo de obter uma melhor aderência dos mesmos à farinha de rosca

sem modificar o sabor dos salgados, visto que o leite também é usado na produção damassa, porém esse leite usado para molhar salgados é jogado fora após esse uso. Noprocesso em que se utilizam ovos, a gema é usada para pincelar os salgados e a clara édescartada; este último destino também se aplica a sobra da gema inicialmente usada parapincelar os salgados.Percebendo esse fato e sabendo da necessidade de tais materiais na produção de massapara pão, observamos a oportunidade de aproveitamento.

8.4.3 Medidas adotadasa) Deve-se coar e armazenar a sobra do leite em um recipiente.b) Deve-se armazenar a clara de ovo em um recipiente quando a mesma for separada dagema.c) Deve-se armazenar a sobra da gema em um recipiente.d) Colocar os componentes armazenados na masseira industrial, adicionando a quantidadecorreta de cada ingrediente já colocado e restante.


a) Situação atual

Geralmente é desperdiçado cerca de 0,6L de leite para molhar salgado, e cerca declara de 6 ovos e gema de 4 todos os dias.Custo leite perdido mensal: 0,6*20 = 12L de leite / mês, cada litro de leite custa em

média R$ 2,35, logo o custo mensal é dado por: 12*2,35 = R$ 28,20Custo leite perdido anual: Geralmente o consumo é padrão durante 11 meses, logo:11*28,20= R$ 310,20

b) Custo da modificação

Não gera custos.

c) Benefícios econômicos

Serão economizados aproximadamente R$ 28,20 todo mês.





Para que a empresa Hukas possa alcançar o fator 10 ela deve aproveitar 100% dosresíduos orgânicos para, por exemplo, fazer adubos ou ração de animais, reciclar os inorgânicos,reduzindo desta forma o volume do lixo produzido em cerca de 80%. Deve-se também utilizar

equipamentos que tenham melhor eficiência elétrica, evitando, por exemplo, a necessidade queexiste de o forno elétrico e a chapa elétrica ficarem ligados durante todo o expediente afim depermanecerem aquecidos. Com medidas de melhorias nos equipamentos, os gastos com energiaelétrica seriam reduzidos significativamente.

Melhoria nas instalações hidrosanitárias uma vez que existe vazamento de água natorneira. Deveria existir um hidrômetro individual da empresa para fazer a vistoria dos gastos,verificando as oscilações de gastos. Da mesma maneira deveriam existir aparelhos para mensuraros gastos individuais de energia elétrica da empresa. Assim o IFBA deveria criar um sistema decobrança e otimização na cantina com vista na redução de custos com água e energia.

10. Conclusão

O projeto proposto neste trabalho teve como base um estudo detalhado de análise eidentificação das etapas do processo de produção de sucos e salgados de modo a verificar

possíveis pontos de intervenção das perdas geradas.O estudo consistiu na divisão dos processos de produção em subprocessos bastanteespecíficos de modo a verificar pontualmente as transformações de matéria e energiaenvolvidas. Segundo, Severino:

Na perspectiva das restrições biofísicas, torna-se fundamental considerarpreliminarmente os princípios que emanam das leis da termodinâmica. A primeira lei da

termodinâmica estabelece que a energia possa ser transformada de uma forma paraoutra, mas não criada ou destruída (lei da conservação da energia). A sua mais

importante implicação ambiental está em representar uma advertência sobre a finitudedas fontes de energia e, desse modo, induzir a uma consideração fundamental, a de que as

demandas de energia devem ser circunscritas aos recursos energéticos disponíveis.Dessa consideração decorre o requisito básico do uso de fontes de energia renováveis e de

alternativas que exijam o mínimo de requerimento energético. (Filho, 2003)

Nesse sentido, a busca pela mitigação da utilização dos recursos energéticos faz-se

necessária, diante de um mundo em constantes transformações. Para tanto, foi realizadauma ampla revisão bibliográfica para identificar soluções preexistentes, aplicando-as,possivelmente no processo sugerido.

A coleta dos dados dos processos foi feita com auxílio do representante do Hukasé




11. Referências bibliográficas

IBGE Cidades. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>. Acesso em02/11/11.

KIPERSTOK, A.; TORRES, E. A.; MENDONÇA, J. G.; CARDOSO, L. M. F. Implantação EDesenvolvimento De Uma Rede De Cooperação Em Tecnologias Limpas Com O ApoioDe Cursos De Pós-Graduação: O Caso Da Rede De Tecnologias Limpas E Minimização

De Resíduos – Teclim.

KIPERSTOK, A. Implantação e desenvolvimento de uma rede de cooperação emtecnologias limpas com o apoio de cursos de especialização. TECBAHIA Revista Baiana deTecnologia, Camaçari, v.14, n.1, jan./abr.1999

KIPERSTOK, A. ; COELHO, A.; Et. AL. Prevenção da Poluição. SENAI, Brasilia, 2002.

Reciclagem óleo de cozinha. Disponível em <http://ambiente.hsw.uol.com.br/reciclagem-oleo-cozinha.htm> Acesso em 02/11/11.

Salvador (Bahia). Disponível em < pt.wikipedia.org/wiki/Salvador_(Bahia)> Acesso em 02/11/11.

AZEVEDO, O. A. ; ET AL. Fabricação de sabão a partir do óleo comestível Residual:conscientização e educação científica. In: XVIII Simpósio Nacional de Ensino de Física – SNEF2009 – Vitória, ES.

Sabão feito com oleo de cozinha. Disponivel em <http://pga.pgr.mpf.gov.br/praticas-sustentaveis/sabao>. Acesso em 01/11/11.




12. Anexos

Figura 1 – Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante




Figura 3 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante




Figura 4 – Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e

Franklin.

R Ó Ã Ã 34




Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994

T CNICAS PARA REDUÇÃO DA POLUIÇÃO ORDEM DE APLICAÇÃO

PRIMEIRO NO FIM DESEJÁVEL DO PONTO DE VISTA AMBIENTAL

ALTAMENTE POUCO

REDUÇÃO NAFONTE

TRATAMENTO DERES DUOS

RECICLAGEM INTERNA EEXTERNA

CONTROLE NAFONTE

MUDANÇAS NOPRODUTO

Substituição do produto Conservação do produto

Alterações na composiçãodo produto

REGENERAÇÃO E REUSO

Retorno ao processo original

Substituto da matéria prima

para outro processo

RECUPERAÇÃO

Processamento pararecuperação de material

Processamento como sub-produto

MUDANÇA NOSINSUMOS

Purificação de materiais Substituição de materiais

MUDANÇAS NATECNOLOGIA

Mudanças no processo Mudanças no equipamento,

na tubulação ou layout Maior automaçãoMudanças nas condições

operacionais

BOAS PR TICASOPERACIONAIS

Procedimentos apropriadosPrevenção de perdas

Práticas gerenciaisSegregação de correntes deresíduos

Melhorias no manuseio dos

materiaisProgramação da produção

SEPARAÇÃO ECONCENTRAÇÃO DE

RES DUOS

BOLSA DE RES DUOS

RECUPERAÇÃO DEENERGIA OU MATERIAL

INCINERAÇÃO

DISPOSIÇÃO FINAL

Prevenção na Fonte Fim de Tubo

Miniprojeto ENG269 - Hukas - FINAL

Documents

Transcript of Miniprojeto ENG269 - Hukas - FINAL