Car@ acadêmic@,

Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela

primeira vez ; um cacho de uvas caído, potencialmente pode se tornar um tipo

de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde

quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse

reter seu suco. Então, vamos conhecer um pouco sobre esse assunto?

Sobre a história do vinho.

Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher.

Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao

homem nômade primitivo. A história do vinho começa na pré-história, quando

os homens das cavernas reuniam boas quantidades de um parente pré-

histórico da atual uva, e em suas cavernas a amassavam em cima de pedras

polidas em forma de poças para depois de algum tempo (necessário para

iniciar uma fermentacão espontânea) beber aquele líquido e sofrerem as

primeiras “tonturinhas alegres” da história!!!

O assunto é vinho

Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência de

elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a primeira das

cidades da humanidade) na Turquia, revelaram sementes de uvas da Idade da

Pedra ( 8000 a.C.).

A videira para vinificação pertence a espécie Vitis vinifera. As sementes

encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade

sativa. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avançadas da

Europa e do Oriente Próximo, de uma vida nômade para uma vida sedentária,

começando a cultivar e caçar. Nesse período começam também a surgir, além

da pedra, utensílios de cobre e as primeiras cerâmicas nas margens do Mar

Cáspio.

História da garrafa do vinho

Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a

primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé,

após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho,

bebeu e se embriagou.

O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800

a.C. Da Europa, através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a

outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos,

especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina,

Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por

Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493. As videiras

foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de

Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em

1551, na região de Tatuapé.

É imprescindível lembrar as descobertas sobre os microorganismos e a

fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895), que constituem o marco

fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o

desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando

conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas, a

colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos,

etc.

Leia o artigo de “Breve História do Vinho”para conhecer melhor a história

do vinho.

Você sabia que a garrafa de vidro e a rolha foram utilizadas pela primeira vez

no século XVII na França? Entre no site do Clube dos Vinhos para saber

mais sobre o assunto!

Resumindo:

Embora a produção de vinho tenha começado a crescer exponencialmente

durante o Império Romano e o seu consumo tenha se difundido socialmente

também nos povos da Grécia Antiga e do Egito, os arqueólogos acreditam que

a história do vinho possa ter se iniciado ainda no período pré-histórico. Ao

longo da história, o vinho ainda apresenta diversas formas de utilização para

as sociedades.

Fontes:

ACADEMIA DO VINHO. Um breve histórico do vinho. Disponível

em:http://www.academiadovinho.com.br/_bib_historia.php.

BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itajaí.

Caboriu – SC, 2008.

CLUBE DOS VINHOS. Vinho: uma história de delícias e prazeres. Revista

Abril, 2013. Disponível em: https://www.clubedosvinhos.com.br/vinho-uma-

historia-de-delicias-e-prazeres/.

Entende-se Gastronomia como “ a prática de conhecimentos sobre a arte

culinária”, o que envolve o prazer de apreciar pratos finos ou regionais,

técnicas culinárias, bebidas e todos os materiais envolvidos na alimentação,

inclusive os aspectos culturais. O prazer proporcionado pela comida é um dos

fatores mais importante da vida, depois da alimentação de sobrevivência.

Desse prazer é que se origina a base da gastronomia, uma arte de cozinhar,

associar alimentos e tirar deles o maior benefício possível.

A Gastronomia é uma cultura antiga, e teve suas origens nas grandes

transformações sociais e políticas do homem desde os primórdios da

humanidade. O primeiro tratado de gastronomia foi escrito pelo advogado,

político e diplomata, o gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat- Savarin, em

1925. Mais tarde, August Escoffier inventou e registrou técnicas e receitas de

gastronomia ( 1846- 1935).

Historia de La cocina

A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos físicos e químicos

que ocorrem durante o cozimento. Novos métodos, técnicas e equipamentos

vem sendo constantemente aperfeiçoados .

As técnicas de emulsificação, produtos para engrossar e fazer espumas nas

preparações são alguns dos artifícios utilizados na gastronomia molecular,

valorizando a criatividade do profissional gourmet.

O gastrônomo ou gourmet é o profissional que estuda não só o preparo e a

combinação dos alimentos, como também a sua apresentação e harmonização

com as bebidas.

O vinho é uma das bebidas mais apreciadas pelos gastrônomos. Há cerca de

10.000 anos já havia indícios de que o homem produzia e consumia o vinho.

A fermentação alcoólica do suco extraído de uvas amassadas dá origem a

vinhos de diferentes gostos e preços. Algumas formas de identificar esta

bebida leva em conta as características: coloração da bebida, teor de açúcar,

quantidade de gás carbônico e graduação alcoólica, o que origina um número

enorme de tipos de vinhos.

http://chamantiga.com/

A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico em

diversas áreas para estudar os fenômenos relativos ao vinho.

A lei brasileira 11.476, de maio de 2007 regulamenta as profissões de Enólogo

e Técnico em Enologia, e estabelece as atribuições e habilitações para o

exercício destas profissões.

Enologia

O vinho possui sabores, texturas e aromas próprios, de acordo com a

característica de sua fabricação, desde o cultivo das uvas até o processo de

criação utilizado. Diante de tanta variedade de vinhos, é comum não sabermos

qual combina mais com um determinado alimento.

A Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição,

acrescentando um toque especial ao prato para torná-lo ainda mais agradável.

Harmonização

Vamos Contextualizar??

Experimente aplicar algumas técnicas usadas na gastronomia molecular! Acesse

ao site “ Gastronomia Creativa de Linda” e conheça um pouco sobre estas

técnicas Aproveite também o vídeo “Você conhece a gastronomia molecular?”..

Você ficará surpreso com os pratos incríveis!

Leia o artigo “ Vinhos Gastronômicos”, da Revista ADEGA. .para conhecer

diferentes tipos de harmonização e vinhos. Neste site encontrará vários artigos

sobre o tema.

Acesse a Lei 11.476 / 2007, da Presidência d República do Brasil, para conhecer

um pouco mais sobre a profissão do Enólogo e Técnico em Enologia.

Resumindo:

A Gastronomia é a arte que domina técnicas e conhecimentos sobre as

preparações culinárias e existe desde os primórdios da civilização. Além de

suas atribuições culinárias, cabe ao Gourmet harmonizar os alimentos

preparados com as bebidas que os acompanham. O vinho é uma das principais

bebidas selecionadas pelos Gastrônomos. Os diferentes tipos de vinho são

estudados pela Enologia. A Enogastronomia é a arte de harmonizar os vinhos

com os pratos criados, aumentando suas qualidades sensoriais.

Fontes:

BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itajaí. Caboriu – SC,

2008.

MACHADO, IK Gastronomia Molecular. Disponível em: http://www.ifsul.edu.br/congresso gastronomia/wp-content/uploads/2012/08/Gastronomia-Molecular3.pdf

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as

famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas

terras, tendo sempre sua garrafa à mesa. Ao longo do tempo, o vinho, assim

como a gastronomia, foi ganhando novos contornos com a descoberta de

novas técnicas de cultivo, novos produtos utilizados na sua elaboração, novas

maneiras de combinação de uvas, etc. A partir disto, uma variedade quase

infinita de vinhos começou a ser produzido. Atualmente, os sabores, os

aromas, as características de cor, acidez e corpo dos vinhos são inúmeros. Por

estar inserido em um mundo de tradições fortes, o vinho têm algumas

especificações básicas para sua harmonização que foram sendo adquiridas

pela experiência ao longo do tempo. Devido ao grande número de

possibilidades de harmonização com os alimentos, estar por dentro da cultura

do vinho se faz bastante necessário.

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés,

os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho

específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua

acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os

vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras. Os

vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas

desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que

essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas

maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de

maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho

tinto. O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação

alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de champenoise, ou em auto-

claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de

vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim

dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida

pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da

interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O

grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais

famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o

Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. No Brasil

os vinhos são classificados de acordo com a classe, cor e teor de açúcar. Para

identificar a procedência do vinho, ou como dizem os especialistas: o terroir

(local onde foi produzido), o consumidor deve observar no rótulo da garrafa o

nome da vinícola, data da safra e o nome da uva.

Classe

De Mesa - É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam

em Finos ou Nobres, Vinhos Especiais, Vinhos Comuns e Frisantes ou Gaseificados.

Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L.

Champanhe - É o vinho espumante, resultante de uma segunda fermentação alcoólica

de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.

Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

Composto - É a bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição

ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias

de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o

quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

Cor

Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade

depende de tipo de fruto e maturidade.

Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a

pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte,

isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a

ausência das cascas.

Teor de Açúcar

Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de

suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias

tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto

sensorial de grande prazer.

Harmonização dos vinhos

Harmonização dos vinhos

Vinho Tinto – sempre vão melhor com carnes, mas como são vários os tipos, os tintos são muito versáteis.

Tinto seco leve – carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e paella são ótimas pedidas;

Tinto seco encorpado – carnes assadas e queijos brancos, como o brie e o camembert caem bem;

Tinto leve – massas com molhos leves;

Tinto encorpado – queijos duros, como o provolone;

Tinto seco – massas com molho de tomate, ou com molho de ervas ou ainda com molho condimentado, além de queijos amarelos, como o parmesão e gouda, e frios em geral são combinações perfeitas;

Vinho Branco – os vinhos brancos, sejam eles jovens e frutados ou encorpados e fermentados, são melhores quando harmonizados com peixes e frutos do mar; e quase nunca combinam com comidas muito temperadas e carnes vermelhas.

Vinho Rosé – são ótimos com arnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omeletes. E não cai bem com peixes e mariscos cozido simples, peixes magros grelhados, carnes gordas e e queijos azuis,

Espumante – são flexíveis e vão bem com diversos pratos, mas a sua excelência se dá quando servidos como aperitivos, harmonizando muito bem com queijos de massa branca, como o Brie e o Camembert, peixes fumados (salmão), carnes gordas assadas (leitão, porco), aves assadas (frango, pato), entradas e aperitivos

Vinho do Porto – frutas secas, bolos, queijos azuis, sorvetes e sobremesas são boas combinações.

Harmonizando vinho e comida

Vamos Contextualizar?

Monte uma tabela de harmonização ao seu gosto. Utilize as “10 Regras de

Ouro para harmonizar comidas e vinhos”, disponível no site da Vinhos net para

auxiliar sua tarefa!

Para saber um pouco mais sobre vinhos leia o artigo “Classificação dos

Vinhos”.

E para obter algumas sugestões de harmonização, você pode acessar ao site

da “Academia do Vinho”.

Acesse ao “Guia dos Vinhos” para iniciantes para saber o que precisa sobre

degustação e harmonização!

Visite o site do”Glossário do Vinho” para conhecer conceitos e termos

associados a Enologia e a Enogastronomia!

Conheça algumas tabelas práticas : Guia Básico de Vinhos e Harmonização de

Queijos e Vinhos

Fonte:

BORN, E.H.B. Enogastronomia no Brasil. Universidade do Vale do Itajaí. Caboriu – SC,

2008.

MACHADO, IK Gastronomia Molecular. Disponível em: http://www.ifsul.edu.br/congresso gastronomia/wp-content/uploads/2012/08/Gastronomia-Molecular3.pdf

PETIT GASTRÔ – Dicas de harmonização. Disponível em: https://www.petitgastro.

com.br/confira-dicas-de-harmonizacao-de-pratos-com-cada-tipo-de-vinho/

REVISTA ADEGA – O que combina com meu vinho. Disponível em:

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-que-combina-com-meu-vinho_1657.html