Pães Apostila Módulo II - Fermentação Natural

8/6/2019 Pes Apostila Mdulo II - Fermentao Natural

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or Fernando Tadeu


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or Fernando Tadeu


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3Oficina de Po

FERMENTO NATURAL

Ingredientes 2 xcaras de farinha de trigo integral fresca

2 xcaras de gua de fonte (mineral)

Modo de PreparoNuma tigela de cermica, loua ou vidro, misture a farinha e a gua com uma colher de pau at formar

uma massa pastosa que possa cair lentamente da colher. Se for preciso adicione mais gua ou farinha para con-

seguir a consistncia desejada. Raspe as paredes internas da tigela, cubra-a com um pano de algodo e deixe

descansar entre 2 a 5 dias at a pasta ficar com leve cheiro de azeda. Durante o tempo de descanso v misturan-

do, diariamente, com a colher de pau, incorporando o lquido que sobe.

Assim que a pasta estiver pronta transfira para um frasco de boca larga, preferencialmente de vidro (que

posteriormente possa ser fechado com a prpria tampa), cubra com um pano de algodo e continue deixando

descansar em temperatura ambiente, dessa vez jogando fora o lquido escuro ou acinzentado que vem a superf-

cie. Espere de 1 a 3 dias at que a pasta tenha adquirido um sabor adocicado.

Agora o fermento j est pronto para ser usado. Feche o frasco com a tampa, mas sem apertar (precisaentrar ar), e guarde na geladeira. Sempre que precisar us-lo, retire a quantidade necessria pedida pela receita

e reponha, no dia seguinte, igual quantidade da massa j fermentada (esponja).

PO DE FERMENTAO NATURAL

Antes de tudo, planeje bem os seus horrios. Voc vai ter que gastar meia hora da noite devspera. Da em diante quem manda na sua agenda o po. Isso no que dizer que voc no vaipoder fazer outras coisas, mas vai ter que ficar de olho na massa para que ela seja posta para assarassim que estiver no ponto ideal de fermentao. Caso contrrio, ela pode ficar acentuadamente

cida. A primeira coisa a se fazer preparar a esponja, que uma massa pastosa de farinha de tri-go, fermento (que voc j preparou) e gua, deixada fermentando da noite para o dia antes de seacrescentar o restante dos ingredientes.

Ingredientes para a preparao da esponja (na vspera) 3 xcaras de farinha de trigo integral fresca

1/2 xcara de fermento natural

2 e 1/2 xcaras de gua de fonte (mineral) temperatura do corpo

Ingredientes para a preparao do po (adicionados pela manh) 1/3 de xcara de leo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)

2 colheres de ch de sal marinho bem cheias +/- 4 xcaras de farinha de trigo integral fresca

Modo de Preparo da Esponja (a noite)Tambm numa tigela de cermica, loua ou vidro, coloque as 3 xcaras de farinha, adicione o fermento

natural sem misturar e, aos poucos, v adicionando a gua e misturando na superfcie at que se forme uma

massa grossa e pastosa. Bata com a colher de pau umas 100 vezes (no exagero!), enfiando-a sob a superfcie

e trazendo-a de volta, puxando a massa em movimentos circulares. A massa vai se tornar mais elstica e muito

ar vai ser incorporado a ela, o que ajuda bastante a fermentao. Cubra a tigela com um pano mido e deixe

descansar da noite para o dia. Prefira um lugar morno (30C 38C), mas se a temperatura for mais fria, o que

vai acontecer que a massa vai fermentar mais devagar. Lembre-se que o fermento morre em temperaturas

mais altas que 60C, o que acontece quando assamos o po. Pela manh retire xcara desta esponja para repora quantidade usada do fermento natural e coloque no frasco do fermento, feche sem apertar e ponha na geladei-

ra at ser usado novamente para fazer outro po.


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4Oficina de Po

Modo de Preparo do Po (pela manh)Polvilhe o sal sobre a esponja e adicione o leo, sem mexer. Comece a misturar, puxando a massa das

paredes da tigela para o centro, cobrindo o leo e o sal. V girando a tigela e continue dobrando assim a massa

tentando mant-la inteira o tanto quanto possvel. Cada corte na massa implica em menor elasticidade e menos

crescimento ao ser assada. Faa isso at que todo o leo e o sal estejam bem incorporados massa. Comece aadicionar a farinha de trigo integral restante superfcie da massa, dobrando a mistura mida dos lados da tige-

la por cima da farinha seca. Continue fazendo isso, girando a tigela. Vai chegar a um ponto em que voc vai ter

dificuldade em dobrar a massa (ainda com a colher de pau), mas no pare. A massa vai comear a ficar grossa e

pesada, mas continue at que ela no grude mais nos lados da tigela, podendo ficar no centro num pedao s.

Estar pronta para ser sovada quando puder ser retirada da tigela por inteiro.

Escolha uma mesa firme, pesada e abaixo da sua cintura. Mantenha sua superfcie polvilhada de farinha

para a massa no grudar. Passe farinha nas suas mos e mos obra! Muita calma e concentrao.

Despeje a massa sobre a mesa. Pegue a parte mais afastada da massa e dobre-a sobre a mais prxima (os

mesmos movimentos ensinados no mdulo I da Oficina de Pes Artesanais anterior das pontas para o cen-

tro). Usando as bases das mos, pressione a massa para baixo e para frente. Faa esse movimento com o corpo

todo em vez de usar apenas seus braos. D um giro de 45 na massa e repita a operao, dobrando a massa epressionando-a. Gire, dobre e pressione. Aos poucos voc vai comear a fazer isso num ritmo constante e har-

monioso. Passe mais farinha nas mos e na mesa sempre que for necessrio para a massa no grudar (mesmo

que tenha que usar mais farinha que o indicado na receita).

Depois de muito bem amassada (+/ 350 vezes. Sem exagero.), a massa no vai estar mais grudando.

Ela vai estar no ponto certo quando estiver com a consistncia de um lbulo de orelha (aquela pelinha pendura-

da da orelha). Unte uma forma para po grande com leo e polvilhe toda a superfcie interna com farinha de

trigo ou fub. Forme uma bola com a massa, com a mo direita estique um pouco a massa sobre a mesa e com a

esquerda dobre-a sobre si mesma. Faa isso umas seis vezes, at a massa ficar compacta. Isso dar massa um

efeito mola quando for assada, ajudando no crescimento. Agora enrole a massa como se enrolasse um tapete,

dando-lhe a forma de um rocambole. Aperte todas as divises para grud-las. Ponha a massa sobre a mesa com

a diviso principal para baixo e aperte um pouquinho. Agora transfira para a forma com a diviso para cima. Amassa dever ocupar no mximo da altura da forma. D um corte no sentido longitudinal da massa com +/ 2

cm de profundidade. Cubra com outra forma virada de cabea para baixo, e untada nas bordas, deixe descan-

sando por 2 horas em lugar morno at a massa crescer e passar da altura da forma. Se isso no acontecer no

perodo de descanso, ligue o forno, deixe esquentar um pouco e desligue, coloque a forma com a massa e a-

guarde mais uns 15 ou 30 minutos. Retire a forma e pr aquea o forno at atingir a temperatura de 220C (for-

no alto). Coloque no forno um pirex ou tigela de metal com gua fervendo (para a casca do po ficar crocante,

mas no dura). Ponha o po para assar por 20 minutos nessa temperatura, diminuindo depois para 190C (forno

mdio-alto), continuando a ass-lo por mais 1 hora ou 1 hora e 15 minutos. Retire o po da forma e verifique se

est pronto batendo no fundo e ouvindo um som oco. Coloque-o de cabea para baixo sobre uma grade de ma-

deira e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de cortar.

DICAS: Para fazer po francs com a receita acima s esticar a massa j sovada sobre superfcie pol-vilhada de farinha dando a ela a forma de um retngulo de meio centmetro de espessura. Enrole a massa come-

ando por um dos lados menores, enrole como um tapete, de modo que fique bem justa. Aperte a juno com os

dedos para grudar e role a massa sobre a superfcie para acabar de dar o formato final. Ponha o po com a jun-

o para baixo num tabuleiro untado e polvilhado com fub. D um corte de 1 cm de profundidade no sentido

do comprimento sobre a superfcie do po e ponha para descansar e assar como na receita acima.

Voc pode misturar na massa temperinhos verdes, nozes, sementes, frutas secas, enfim, o que quiser.

BOM APETITE!!!


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Oficina de Po

PO RABE (Original)

Esta a receita original e seu produto final jamais ser parecido com aqueles pes rabes fo-finhos e branquinhos. um po delicioso, pois tem sabor, macio e, por ser de fermentao natural,

de fcil digesto. Nas primeiras vezes vai ser um pouco trabalhoso, por isso programe seus horriospara poder ficar disponvel por algumas horas para prepar-lo.A massa bsica a mesma do po de fermentao natural, s que voc dever usar a meta-

de dos ingredientes, pois o rendimento grande. Portanto a seguir voc ter apenas um resumo doque j foi ensinado anteriormente.

Ingredientes para a preparao da esponja (na vspera) 1 xcaras de farinha de trigo integral fresca

1/4 xcara de fermento natural

1 e 1/4 xcaras de gua de fonte (mineral) temperatura do corpo

Ingredientes para a preparao do po (adicionados pela manh) 3 colheres de leo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)

1 colher de ch de sal marinho bem cheias

+/- 2 xcaras de farinha de trigo integral fresca

Modo de Preparo (resumo)Na noite de vsperaPrepare a esponja misturando os ingredientes numa tigela e deixe descansando at a manh seguinte.

Na manh seguinteRetire de xcara da esponja, reponha no frasco de fermento natural e guarde na geladeira.

Adicione o sal, o leo e com uma colher de pau misture com cuidado dos lados para o centro. Adicione

o restante da farinha aos poucos. Quando a massa puder ser retirada por inteiro, comece a amassar. Continueamassando at ficar na consistncia de lbulo de orelha (+/- 350 vezes). Forme uma bola, coloque numa tigela

untada, virando-a de cabea para baixo e cubra com um pano mido. Deixe descansando em lugar morno por

duas horas ou at dobrar de volume.

Aps o descanso, amasse novamente, mas no por muito tempo. Divida a massa de maneira que d para

formar bolinhas de 5cm de dimetro (para pes mdios) ou 7cm de dimetro ( para pes grandes). ATEN-O:devido sua forma achatada, os pes ocuparo muito espao nos tabuleiros e voc no poder assar mui-tos de uma s vez. Por isso aconselhvel fazer os de tamanho mdio. Cubra as bolas e deixe descansar por

mais 15 minutos em lugar morno.

Pr-aquea o forno em fogo bem alto ( importantssimo que o forno esteja superaquecido, pois o calorintenso criar um bolso interno que ser perfeito para rechear com pastas, como a de gro-de-bico com

tahini por exemplo).

Estique as bolas com o rolo sobre uma mesa, ou mrmore, enfarinhado formando discos de 1/2cm de

espessura (no mais fino que isso!). Aquea os tabuleiros no untados, distribua os discos e leve ao forno para

assar durante 7 a 10 minutos. Procure ass-los na parte mais baixa do forno, mas tome cuidado para que no

escuream demais o lado inferior ou queimem. Podem ficar duros demais. Assim que forem ficando prontos,

enrole-os em pano de algodo para que fiquem macios depois de esfriarem.

BOM APETITE!!!E que Alah os proteja!


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