BIOQUÍMICA APLICADA – VINÍCIUS FORNASIER

DANIEL DE CARVALHO VELEDA – 3º SEMESTRE CSTVE – IFSUL/CAVG

Paradas de Fermentação

É o bloqueio da fermentação alcoólica antes que toda a glicose tenha sido degradada, é um indicar da morte e

detenção das leveduras.

Mais frequente na fermentação em brancos, sendo uma consequência da diminuição metabólica das leveduras.

A contaminação da matéria prima por Botrytis cinérea é um dos fatores que podem levar à uma parada

fermentativa, devido ao fato de este microorganismo produzir substâncias antibióticas e acetigênicas.

A acumulação de etanol pela levedura também pode levar à uma parada.

Excesso de açúcar, falta de vitaminas e nitrogênio também são fatores que levam a esse problema.

Excesso de clarificação do mosto dos brancos pode também ser um problema que resulte na parada.

Excesso de temperatura e anaerobiose também são fatores determinantes para esse problema.

Fatores que influenciam a fermentação alcoólica

Temperatura: as temperaturas mínimas, ótimas e máximas para a fermentação dependem dos requisitos de

cada espécie e cepa de levedura. Podendo variar bastante entre as mesmas.

o A maioria cresce entre 5-7°C, tendo como temperatura ótima os 25°C;

o Temperatura máxima:

Atividade vital: >37°C, paralisando entre 40-42°C;

Estado seco: Forma vegetativa: 95-110°C por um período de 10-30min, e Esporos 120-125°C

por 3 horas;

Meio úmido: Forma vegetativa: 60-65°C por um período de 10-30min, e Esporos 70°C por 3

horas.

Para a Saccharomyces cerevisae a temperatura mínima pode ser de 0°C e a máxima 40-45°C. Tendo como

temperaturas ótimas para fermentação vínica: 20-30°C para tintos, e 10-20°C para brancos.

A temperatura também influi nos processos de: velocidade de fermentação, rendimento em etanol, metabolismo de

produtos secundários (ác. Acético e glicerina), liberação de sólidos solúveis da uva, desenvolvimento da microflora,

possibilidade de infecções bacterianas, acumulação de receptores de SO2. No caso de altas temperaturas pode

ocorrer perda de etanol por evaporação, deterioração do aroma e flavor, dentre outros problemas.

Controle de temperatura

Em regiões quentes deve ser feito o controle de temperatura já nas cubas de fermentação, enquanto em regiões

temperadas com temperaturas baixas deve ser feito o aquecimento do mosto.

Na escolha da potência frigorífica para a refrigeração deve-se levar em conta: o calor a extrair do mosto, o calor da

fermentação e o calor ambiente.

O resfriamento pode ser feito por:

Serpentinas submersas no tanque,

Ducha de água fria no exterior do tanque,

Camisa dupla no tanque,

Câmara refrigerada.