Dsc. Prof Isabella Montenegro Brasil Tecnologia de Produtos Agropecurios 2

1. Princpio: Modificao da presso osmtica Presso osmtica

Aw

2. Definio de Aw: Teor de gua no-ligada ou disponvel para reaes bioqumicas e microbiolgicas; 3. Limites de Aw dos microrganismosTabela 1

4. Frutos como matria-prima Clula vegetal; Substncias pcticas; Enzimas pectolticas; Etc. 5. Produtos preservados por acar Gelia; Doces; Etc.

No age sobre os microrganismos; > 70 Brix Preservado por acar; < 70 Brix Requer alm do acar: Um processamento trmico; Uso de aditivos qumicos; Enlatamento; Etc.

Possvel estrutura da Protopectina

| | | G G Ca G | | | G G G | | | G Ca G G | | | G G G | | | G G Ca G | | |

cido pctico OU

G COOH | G COOH | G COOH | G COOH |

1.

Protopectina Encontrada em frutas Por ao hidroltica, produz pectina e cidos pectnicos;

2.

cidos pectnicos So de maior presena em frutas amadurecidas; Contm grupos metil-ster, que, sob condies favorveis, podem formar gel, com acar e cido e tambm com ons metlicos;

3.

Pectina Possui a mesma estrutura dos cidos pectnicos, porm com maior nmero de grupos metil-ster ou metoxlicos, que formam gel com acar e cido.

4.

cidos pcticos Compostos encontrados em frutas passadas; Constitudos de cidos poligalacturnicos, isentos de grupos metil-ster.

Fenmeno coloidal, em que se torna em equilbrio: A PECTINA, O ACAR E O CIDO.

Porqu? O acar promove a desidratao; O cido adicionado, por ao dos ons de hidrognio, favorece a reduo da carga negativa da pectina; Pectina Compactas as fibras Porm a rigidez da estrutura pode ser afetada pela concentrao de acar e pela acidez.

A = Micela de pectina dispersa em gua B= Camada de gua de hidratao C= Campo eltrico com cargas negativas D= distncia entre micelas

D1 = distncia A-A muito grande e h repulso eletrosttica D2 = distncia A-A grande pela presena de gua de hidratao. No h mais repulso eletrosttica D3 = distncia A-A suficientemente pequena para permitir pontos de H entre as micelas.

H PECTINA O H I

H ACAR O H O H O

O H PECTINA O

H

H O

H

Resulta na coco do caldo de fruta, adicionado de acar em determinada quantidade e com grau exato de acidez;

Atraente colorido, transparncia e superfcie brilhante e de consistncia firme;

Pectina, origina-se um cogulo transparente, como se fosse gelia;

Teor moderado de cido pectnico moderado, o cogulo frgil e se divide em mais pedaos;

Pectina, o cogulo se rompe em vrios pedaos.

RESISTNCIA DA GELIACONTINUIDADE DA ESTRUTURA % DE PECTINA0,6 1,0 tima dependendo do tipo de pectina 1,5

RIGIDEZ DA GELIAACIDEZpH3,2 tima

% DE ACAR64,0 Gelia dbil3,6 No forma gelia 67,5 71 Formao de cristais

2,7 Gelia dura

tima

1.

Doce em massa; Doce em calda/compota; Gelia; Frutas em calda, ao xarope; Nctar; Frutas cristalizadas; Xarope de frutas;1. 2. 3.

Doce em massa1. 2.

Preservao Elevado teor de SS e Acidez; Fruta Madura com ponto de transmitir sabor mas no sobremaduras; Formulao Polpa + acar + cido + pectinaAcar: Sacarose, Glicose Acar/Polpa: Fatores (maturidade, acidez, efeito desejado)Ex.: Frutas cidas 1/1 (abacaxi) Pouco cidas 0,7/1 (banana) 0,8-0,9/1 (goiaba) cidas 0,2%, limite relacionado com a formao do gel

2.1. 2. 3. 4.

Doce em Calda/ CompotaFruta + xarope Cozimento (firmeza); Concentrao final 65 a 68 Brix; Teste cut out C2; Tratamento trmico

s frutas se adiciona Xarope com 60% de acar

A mistura aquecida a fogo lento (5 min.)

resfriada

envase

Pasteurizao

FERVER (2 min.) REPOUSO (30 hs) EQUILBRIO ACAR DA FRUTA E O ACAR DA CALDA FERVER (2 min.) REPOUSO (28 A 48 hs)

FRUTAS MADURAS

ACAR (70Brix)RECEPO

SECAGEM (50 A 60C)

VRIAS SEMANASSELEO AQUECIMENTO EM CALDA (30Brix)

LAVAGEM

SANIFICAO

Soluo cida

CAJUDESPELICULAGEM LAVAGEM CIDA ACONDICIONAMENTO ARMAZENAMENTO

Vapor/ NaOHCOLHEITA PESAGEM 2

guaLAVAGEM RESFRIAMENTO

Caixas

guaTRANSPORTE SELEO LIMPEZA TRATAMENTO TRMICO

Fruta/ xaropeRECEPO/PESAGEM DESCASTANHAMENTO (PEDNCULO/CASTANHA) COZIMENTO FECHAMENTO

Vapor

ESTOCAGEM PROVISRIA

Lata ou vidroLAVAGEM ENCHIMENTO EXAUSTO

Tampa

gua

voltar

3. Limites de Aw dos microrganismosTabela 1: Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao.Faixa de Aa 1,00 0,95 Microorganismos capazes de se desenvolver Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringers e algumas leveduras. Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia. Alimentos com Aa na faixa indicada Alimentos muito perecveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingias, salsichas e pes cozidos, alimentos contendo at 40% de sacarose e 7% de sal. Alguns queijos (cheddar, suo, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo at 55% de sacarose ou 12% de sal. Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, desidratados, margarina, alimentos contendo at 65% de Hansenula), Micrococus. sacarose ou 15% de sal. Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a maioria das Saccharomyces spp., 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, Debaryomyces. foundies e confeitos aucarados. Gelias, marmeladas, marzip, glac de frutas e A maioria das bactrias halfilas. marshmallow. Fungos xeroflicos (Aspergillus chevalieri, A. Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces recheio, gelias, marshmallow, melao, caldo de cana de bisporus. acar, algumas frutas secas e castanhas. Leveduras osmoflicas (Saccharomyces rouxii), Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas poucos fungos (Aspergillus echinulatus, balas, caramelos e mel. Monascus, Monascus bisporus). Macarro e massa similares, contendo 12% de umidade, Sem proliferao microbiana. temperos com 10% de umidade. Sem proliferao microbiana. Ovo em p com 5% de umidade. Sem proliferao microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade. Leite em p (2 3% umidade), vegetais desidratados (5% Sem proliferao microbiana. umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.

0,95 0,91

0,91 0,87

0,87 0,80

0,80 0,75 0,75 0,65

0,65 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20