Processos Industriais - Trigo e Panificação[1]

Curso Técnico em Química

Componente Curricular: Processos Industriais

Primeira Edição - 2005

Trigo e Panificação

MÓDULO III NOME DO ALUNO : .......................................................................... TURMA: .................... NÚMERO: ...................

Produção e digitação: Profº. Marcelo Antunes Gauto.

Proibida reprodução total ou parcial desta obra sem autorização prévia do autor.

Gravataí, Março de 2006.

Processsos Industriais

Profº Marcelo Antunes Gauto 2

Sumário

INTRODUÇÃO............................................................................................................................03

1. Estrutura do grão ....................................................................................................................03

2. Classificação...........................................................................................................................04

3. Produção da farinha................................................................................................................05

3.1 Recepção e estocagem.........................................................................................................05

3.2 Pré-limpeza do grão........................................................................................................06

3.3 Silos de mistura...............................................................................................................06

3.4 Limpeza do grão..............................................................................................................07

3.5 Molhagem do grão...........................................................................................................07

3.6 Moagem...........................................................................................................................07

4. Farinha de trigo ......................................................................................................................09

5. Farelo de trigo.........................................................................................................................10

6. Panificação..............................................................................................................................12

7. Controle de Qualidade............................................................................................................14

8. Questões de estudo.................................................................................................................16

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................17



TRIGO E SEUS DERIVADOS

Introdução

O trigo consumido no Brasil é de procedência nacional e importado. Os estados

brasileiros de maior produção são Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e São Paulo.

As principais importações provem dos Estados Unidos, Argentina, Canadá e Alemanha. Estes

são transportados para o Brasil por navios. Chegando aos portos, o trigo é descarregado e seu

transporte até o destino será por carretas ou trens.

1. Estrutura do Grão de Trigo

Os grãos de trigo têm tamanho e cor

variáveis, e o formato oval, com as extremidades

arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o

germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado

ventral nota-se uma reentrância, conhecida como

"crease". A presença deste sulco é um fator que

dificulta e particulariza o processo de moagem do

trigo, uma vez que um processo simples de abrasão

para a retirada da casca não seria possível.

O grão se divide praticamente em duas

partes: o pericarpo e a semente.

A parte mais externa é o pericarpo, que

recobre toda a semente e é composto por 6 camadas

(epiderme, hipoderme, remanescentes da parede

celular ou células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares).

A semente é formada pelo endosperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas:

testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona.



Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de

moagem ela faz a parte do farelo.

Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão.

• O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e

proteína.

• A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios,

vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.

• O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa

(subaleurona) contém mais proteína que a porção interna.

• O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açúca res redutores e cinzas.

2. Classificação

O trigo como matéria-prima pode ser considerado primeiramente o responsável pela

qualidade das farinhas obtidas, levando-se em consideração a diversificação de variedades

existentes, e que estarão diretamente relacionados ao tipo de cultivo empregado (primavera ou

inverno), e as condições de clima e solo de cada região.

Em linhas gerais, podemos dividi- lo em 3 classes distintas:

1. Trigo Duríssimo: Apresenta elevados teores protéicos, sendo adequado à produção de

farinhas destinadas as massas alimentícias (Macarrão).

2. Trigo Duro: Apresenta médio teor protéico, sendo adequado à produção de farinhas

destinadas à panificação.

3. Trigo Brando: Apresenta baixos teores protéicos, sendo adequado à produção de

farinhas destinadas ao preparo de bolos e biscoitos.

Estes dois últimos tipos de trigo poderão ser associados em quantidades distintas

(misturados), para assim serem obtidas farinhas de boa qualidade panificável.

Os trigos duros são normalmente cultivados em solos de alta fertilidade, ricos em nitrogênio

e baixa umidade na época de seu desenvolvimento, favorecendo a produção de grãos com alto



teor de proteínas. Já os trigos moles são cultivados em regiões de muita chuva e solos pouco

férteis, favorecendo a produção de amido.

A maior parte do trigo utilizado no Brasil para produção de farinhas, basicamente são de

procedência Americana, Canadense e Argentina e que são associados ao trigo Nacional em

proporções diversas. Este fato poderá acarretar algumas variações em termos de qualidade

panificável, porém poderão ser contornados através do conhecimento dos segredos da

panificação.

3. Produção da farinha de trigo

Os objetivos do processo de moagem do trigo podem ser resumidos em dois itens:

• Separação do farelo e germe do endosperma;

• Moagem das partículas do endosperma.

O processo de moagem do trigo inclui quatro estágios:

• Recepção e estocagem do trigo;

• Limpeza e acondicionamento;

• Moagem propriamente dita;

• Estocagem e embalagem da farinha.

3.1 Recepção e estocagem

Antes de descarregar o trigo no moinho, são retiradas várias amostras de todas as carretas

e em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde são feitas várias

análises. Estando os resultados de acordo com o padrão estabelecido pelo moinho, autoriza-se a

descarga do trigo. Estas análises são feitas com o produto armazenado e também durante a

produção. Os grãos de trigo são armazenados em silos sob condições perfeitas de higiene,

temperatura e umidade. É geralmente separado por safras ou por origem do grão.



Figura 2 – Silos de armazenamento de grãos

3.2 Pré-limpeza do grão de trigo

O trigo chega aos moinhos com toda a espécie de impurezas: sementes diversas, palha,

varredura, pedras, torrões, poeira, partículas metálicas, etc. Estes corpos estranhos são

eliminados por meio de uma série de operações de limpeza.

Os equipamentos utilizados para tal são: Peneiras, tararas (retirar palhas), ímãs.

Figura 3 – Tararas utilizadas na limpeza dos grãos

3.3 Silos de mistura

Local onde ocorre a mistura de diversos tipos de trigos vindos dos silos de

armazenagem, de acordo com o tipo de farinha que se quer produzir.



3.4 Limpeza do grão

A pré-limpeza do grão não é suficiente para garantir a eliminação total de

impurezas, por isso antes do processo de moagem são necessários outros processos de

purificação, através de sassores, polidores, separadores de pedra, etc.

3.5 Molhagem do trigo

O trigo passa por um processo de molhagem dependendo do teor de umidade do

grão. Trigos duros devem ficar com umidade de 16% aproximadamente, enquanto trigos moles

devem ficar com 14% de umidade. O amolecimento do grão facilita a remoção do endosperma

do grão, diminuindo a força gasta pelos cilindros do moinho na moagem.

Para evitar que o farelo se quebre muito durante a moagem, os grãos molhados são

armazenados em silos de descanso entre 16 – 20 horas a fim de embeber o farelo da quantidade

de água necessária.

3.6 Moagem do trigo

O objetivo da moagem é separar de forma mais pura o endosperma para que este possa

ser moído novamente e convertido em farinhas não contaminadas com o germe ou o farelo, os

quais são comercializados separadamente. A moagem é feita em moinhos de cilindros, entre os

quais os grãos são dilacerados e separados a farinha do farelo.

No processo de moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do germe e

do farelo, ou seja, cerca de 18% do grão. É esperado, portanto, um rendimento de

aproximadamente 82%, obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma. Devido a

dificuldade na remoção total do aleurona (constituinte do farelo) sem prejudicar o endospe rma,

ocorre uma perda de aproximadamente 10% deste, visando a remoção total do aleurona. Portanto

uma farinha de trigo considerada padrão é aquela que apresenta 72% de extração, ou seja,



somente 72% do trigo, proveniente do endosperma, é aproveitado como farinha (embora haja

exceções, este valor é o mais comumente encontrado).

Farinhas com extração superior a 72% apresentam altos teores de substâncias não

assimiláveis ao organismo humano, podendo causar problemas como raquitismo, ossos frágeis,

anemia, etc (fitina ocorre em excesso na farinha).

Figura 4 – Moinhos de rolos (vista frontal) Figura 5 – Moinho de rolos (vista interna) A separação e a classificação da farinha são obtidas por repetidas peneirações em

equipamentos denominados Plansichters.

Figuras 6 - Plansichfter



Para compensar a perda de vitaminas, eliminadas com a casca, exige-se em muitos países

o enriquecimento da farinha, que é feita pela adição de tiamina (vitamina B1), riboflavina

(vitamina B2), niacina (vitamina B2), ferro, cálcio e vitamina D.

Figura 7 – Ensacamento da farinha

4. FARINHA DE TRIGO

No processo para a obtenção da farinha, as principais operações são a moagem e a

peneiração. Também algumas sementes, tubérculos, frutos e raízes triturados são denominadas

farinhas. Desse grupo, no ambiente brasileiro, salienta-se a farinha de mandioca ou farinha de

mesa.

Do ponto de vista econômico, nenhuma se aproxima da farinha de trigo, em relação à

qual as demais são de importância secundária.

Nos grandes moinhos modernos produze m-se muitos tipos de farinhas, cada qual para

determinado fim. Essa especialização imposta pelas exigências da indústria panificadora, obrigou

os moleiros a fazerem modificações nos antigos métodos de moagem, a fim de produzir farinhas

mais brancas e de melhor qualidade, apesar do aumento crescente do número de variedades de

trigo que chegam aos moinhos.



Independentemente do alto valor nutritivo que possui, por seu teor em fécula e glúten,

rico em protídios, a farinha de trigo tem uma particularidade de decisiva importância no processo

da panificação: a de reter grande quantidade de bolhas de gás carbônico (CO2), que dá ao pão

uma consistência macia e esponjosa. O gás é produzido pela adição de levedura ou pela reação

química de um ingrediente ácido com bicarbonato de sódio. No caso da fermentação pela

levedura, esta deve nutrir-se do açúcar, das substâncias nitrogenadas e dos sais minerais, em

forma facilmente assimilável, contidos na farinha. Além de conter todos esses alimentos, a

farinha encerra certas enzimas, as diástases, que, ao tornar-se a farinha em massa, transformam

lentamente parte da fécula em açúcar, que o fermento utilizará.

Embora a composição química da farinha seja variável, a seguinte distribuição pode ser

considerada como uma média normal: fécula, 65 a 70%, protídios, 9 a 14%, celulose e gordura,

1%, açúcares, 2,5%, substâncias minerais (cinzas) 0,5% e água, 13 a 15%.

5. FARELO DE TRIGO

O farelo de trigo é a película que envolve o grão do trigo integral, sendo constituído por

fibras insolúveis que exercem funções muito importantes como: auxiliar na formação do bolo

fecal, necessário para o bom funcionamento gastrointestinal, eliminar toxinas do organismo,

aumentar o período de saciedade e conseqüente controle de peso... Difere da fibra de trigo fina

em sua granulometria, é menor. Na sua composição são encontrados diversos minerais, inclusive

o cromo, que possui funções na manutenção do metabolismo dos carboidratos e gorduras.

Utilização : em biscoitos, pães, bolos, tortas, vitaminas, sucos, leite, iogurtes, sopa ou

polvilhe sobre o alimento durante as refeições.

5.1 Proteínas do Trigo

As proteínas do trigo são divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e

globulinas, representando 15% das proteínas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina

que compreendem os restantes 85% das proteínas.



A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água, mais

energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, denominada glúten,

este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos

finais, tais como, pães, macarrão e biscoitos.

Quando são misturadas farinha de trigo e água pode-se observar a formação de uma

massa constituída da rede protéica do glúten ligada a grânulos de amido. O glúten, em

panificação, retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o

pão aumente de volume. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de

retenção de gás carbônico. Uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficiência nesta

característica. A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a maior

ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com

água, associada à maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras do

glúten e combinadas com a capacidade de retenção do gás carbônico, resultando num bom

produto final de panificação, ou seja, pão de bom volume, de textura interna sedosa e de

granulometria aberta.

5.2 Carbohidratos do Trigo

Os carbohidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados

na natureza, e juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo

vivo, além de serem a mais abundante e econômica fonte de energia para o homem. A natureza,

através do processo da fotossíntese, a partir de dióxido de carbono e água, sintetiza

carbohidratos, principalmente amido, celulose e sacarose, dos quais por hidrólise, são obtidas a

glicose e a frutose.

O amido é um polissacarídeo neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. A

primeira é composta de unidades de glicose com ligações glicosídicas alfa -1,4 formando assim

unidades de maltose e, a segunda, por unidades de glicose unidas em alfa -1,4 com cadeias de

glicose ligadas em alfa -1,6 de modo que além de unidades de maltose, temos em menor

proporção isomaltose nos pontos de ramificação.



A presença de açúcares é de grande importância nos processos de panificação por eles

servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbônico responsável pelo

crescimento da massa. Os açúcares, juntamente com as proteínas, são responsáveis pela cor,

sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento não enzimático

(reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

As proporções de amilose e amilopectina são variáveis entre os amidos procedentes de

diferentes espécies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espécie, as

proporções de amilose e amilopectina variam de acordo com o grau de maturação das plantas. As

proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificação do

amido.

6. PANIFICAÇÃO

O fabrico do pão começa pela amassadura, ou seja, pela preparação da massa.

Seguidamente a massa é posta a fermentar com a utilização de fermentos específicos ou

leveduras. Se a temperatura for a de que a levedura necessita e se houver açúcares disponíveis,

ela vai fermentar a massa, ou levedar, como se costuma dizer. E levedar é fazer subir a massa, de

modo a que o miolo do pão fique leve, fofinho e saboroso.

E donde vêm os açúcares? Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da

sua composição, lembra). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas com uma

estrutura semelhante a um colar, onde as contas são unidades de glicose. Um desses tipos de

moléculas é linear – a amilose – e o outro ramificado – a amilopectina. Acontece que, nas

farinhas, existem normalmente umas enzimas – as alfa-amilases – que, na presença de água,

catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido,

daí resultando glicoses livres ou maltoses, que são dímeros de glicose (moléculas constituídas

por 2 glicoses ligadas entre si).



E a levedura tanto gosta de glicose como de maltose e utiliza-as como fonte de energia para o seu

metabolismo.

O que faz a massa subir é o gás (o dióxido de carbono) que a levedura produz quando se

alimenta dos açúcares existentes na massa. Como Pasteur dizia: “fermentar é viver sem

oxigênio”. E no interior da massa o oxigênio é bastante limitado. A fermentação produz dióxido

de carbono, etanol (ou seja, álcool etílico) e muitas outras substâncias que conferem os aromas e

sabores ao nosso pão. E como é que a massa consegue agüentar todo o gás que a levedura vai

produzindo sem rebentar?

Aí entram em ação as proteínas do trigo, que, como vimos acima, possuem um

comportamento interessante em relação à dos outros cereais: quando se lhes adiciona água, não

formam uma “papinha”, formam uma “massa” que é coesa, viscosa e elástica. A gliadina e a

glutenina são insolúveis em água, mas possuem uma boa capacidade de hidratação. Então,

quando se amassasse a farinha com água, as proteínas são desenroladas. Depois de “esticadas”

(ou desembaraçadas”) e hidratadas, as proteínas estabelecem entre si novos tipos de ligações e

formam uma “rede” muito bem estruturada, a que se chama glúten. E é essa rede de glúten que

vai suportar a pressão exercida pelo dióxido de carbono durante a fermentação.



O desenvolvimento do glúten é afetado pela qualidade da farinha e pelos ingredientes.

Assim, num processo de panificação, é preciso um controle adequado das matérias-primas e

principalmente das farinhas.

7. CONTROLE DE QUALIDADE

FARINOGRAMAS

Um dos principais testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo é aquele

realizado utilizando-se o farinógrafo. O farinógrafo de Brabender tem tido ampla aceitação nos

laboratórios de cereais para controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo, e

se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto à sua capacidade de absorver água e

resistir ao amassamento durante os processos de fabricação de pães e produtos correlatos. Os

valores mais comuns para se interpretar o farinograma e,

portanto, avaliar as propriedades da farinha, são: absorção de

água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e

índice de tolerância.

Ao lado, um modelo de farinograma: B) período de

desenvolvimento da massa. C) Estabilidade da massa D)

Resistência da massa E) Abrandamento F) Índice de

tolerância



EXTENSOGRAMA

Outros testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo são aqueles realizados

utilizando-se o extensógrafo. Este aparelho se destina a avaliar as características da massa, como

a elasticidade e a extensibilidade e, conseqüentemente, a sua capacidade de retenção de gás

durante o processo de fermentação. A elasticidade ou resistência à extensão é a propriedade que

relaciona a extensão à força aplicada na massa. Quando cessa a ação da força, a massa volta ao

seu estado original. No extensograma, é o valor, em unidades de Brabender, obtido no ponto

mais alto da curva a 50 mm depois do início da curva. A extensibilidade é a propriedade da

massa de poder se estender, não recuperando o estado inicial. No extensograma, é o

comprimento em mm desde o início até o fim da curva.

ÍNDICE DE CAÍDA

Finalmente, determina-se, também, o índice de queda (“falling number”) o qual

representa a medida da viscosidade de uma pasta de farinha adic ionada de água aquecida em

banho-maria, de forma a demonstrar a atividade da alfa-amilase na amostra. A atividade da

enzima é expressa em termos de “falling number”, que é o tempo, em segundos, necessário para

mover uma suspensão de farinha e permitir que um “viscosimeterstirrer” atravesse uma distância

afixada através de uma suspensão quente aquosa de farinha, liquefeita pela enzima em um

aparelho padronizado. Quanto mais viscosa a pasta, maior é o índice de queda e menor é a

atividade da alfaamilase. O primeiro efeito causado pela hidrólise da enzima alfa-amilase é a

diminuição da viscosidade devido a quebras no interior da molécula de amido. A alfa-amilase



tem várias funções na produção do pão e a mais importante é a liberação de açúcares do amido

durante a fermentação. Esses açúcares servem de substrato para as leveduras que produzem gás

carbônico.

Tabela 1 - Resultados característicos para a farinha de trigo:

Inferior a 150 Compreendido entre 200-250 Igual ou superior a 300

- presença de grãos germinados - grão não germinado - grão não germinado

- atividade amilásica elevada - atividade amilásica normal - atividade amilásica deficiente

- perigo de uma massa de pão

pegajosa

- risco de obter um pão pouco

desenvolvido, pouco volumoso e

com a massa muito seca.

Questões de estudo:

1) Cite as principais partes do grão de trigo e a constituição de cada uma delas

2) Quais as impurezas encontradas nos grãos de trigo antes da moagem?

3) Como é realizado o processo de moagem do grão de trigo?

4) Quais as vantagens e desvantagens da retirada da casca do grão de trigo durante a moagem?

5) Como é classificado o grão de trigo? Explique cada uma das classificações.

6) Qual a finalidade da molhagem do grão de trigo antes da moagem?

7) Quais as proteínas mais importantes presentes no trigo?

8) Diferencie amilose e amilopectina.

9) O que é glúten?

10) Qual a importância do glúten na produção de pães?

11) Qual a importância dos carbohidratos (amido) na panificação?

12) Como ocorre o processo de fermentação alcoólica na panificação?

13) Cite três equipamentos utilizados pela indústria panificadora.

14) Qual a função da alfa-amilase na produção de pães?

15) Determinada farinha apresentou “falling number” igual a 378 em uma análise de controle de

qualidade. Esta farinha está em condições para produção de pães? Por quê?



& Para pesquisar:

1) O que é doença celíaca?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução nº 12 de 24 de Julho de

1978. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/12-78_farinhas.htm> acessado em 12 de

junho de 2003.

CIACCO, C.F.; CHANG, Y.K. Tecnologia de massas alimentícias. São Paulo: Secretaria da

Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982, 187p. (Série Tecnologia Agro- industrial, 8)

EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificação.

São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. 349p. (Série

Tecnologia Agro-Industrial)

PIZZINATO, A. Qualidade da farinha de trigo: conceitos, fatores determinantes, parâmetros

de avaliação e controle. Campinas: ITAL, 1997. 62p.

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