Profa. Dra. Angélica Magalhães

Mestrado Agronomia

UFSC

Especialização Ciência e

Tecnologia de Alimentos

UFSC

Doutorado Economia e Gestão de Negócios

UFRGS

Doutorado SWE

NutracêuticaUNIZAR

Pós DocErros inatos

do metabolismo

Agronomia Ciência e

Tecnologia de Alimentos

Economia e Gestão de Negócios

Nutracêutica(Metabolismo

e fisiologia)

Mestrado Agronomia

UFSC

Especialização Ciência e

Tecnologia de Alimentos UFSC

Doutorado Economia e Gestão de

Negócios UFRGS

Doutorado SWENutracêutica

UNIZAR

CULTIVOBENEFICIAMETO

PROCESSAMENTODETERMINANTES

DO CONSUMOMETABOLISMO

FISIOLOGIA

Triticum aestivum Triticum durum

Classificação quanto: (a) ao período do ano em que crescem (trigo de inverno ou trigo de primavera) e (b) ao conteúdo de glúten,

CULTIVO

Trigo comumTrigo durum

CULTIVO

Melhoramento genético&

Modificação genética

Variedades mais precocesGrãos mais tenros

Teor de Proteína (Glúten)

Trigo mole

Trigo duro

CULTIVO

BENEFICIAMETOPROCESSAMENTO

Bolos, biscoitos e macarrão

comum

Pães (+ glúten)

Macarrão “grano duro”

Farinha de Trigo comum

Triticum aestivum

Farinha de Trigo durum Triticum durum

Trigo mole é MAIS INDICADO na confecção de bolos e biscoitos,

trigo duro para pães e Trigo durum para confecção de

massas.http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

BENEFICIAMETOPROCESSAMENTO

(Glúten) Esta proteína é a responsável pelas características de viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e reter o volume após o assamento.

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

Pão nosso de cada dia

Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua

separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína).

O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos

de carne, peixe e aves.

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

MAGALHÃES, A. M. (2014)

DETERMINANTES DO CONSUMO

Influências situacionai

s do consumo

Cultura

Renda Educação

Região

Religião

MAGALHÃES, A. M. (2014)

DETERMINANTES DO CONSUMO

Influenciadores do

consumo

SINDIPAN

Associações de supermercados

Nutricionista

Médicos

ABIT Mídia

ABIA

MODELO ALIMENTAR TRIGO CENTRADO

CULTIVO

BENEFICIAMETO

PROCESSAMENTO

DETERMINANTES DO

CONSUMO

METABOLISMO FISIOLOGIA

Modelo alimentar trigo-centrado: Principais causas e (algumas)

consequências

Diário alimentar

Desjejum• Pão

francês

Lanche• Biscoito

água e sal

Almoço• Empana

do de frango

Lanche• Salgado

Jantar• Macarrã

o instantâneo

Diário alimentar

Desjejum• Pão 7

grãos

Lanche• Biscoito

cookies integrais

Almoço• Penne

ao pesto

Lanche• Torta de

frutas

Jantar• Sopa de

capeleti

Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua

separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína).

O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos

de carne, peixe e aves.

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

Modelo alimentar trigo centrado, mais o uso como

aditivo, gerou a EXPOSIÇÃO MACIÇA AO

GLÚTEN

METABOLISMO FISIOLOGIA

Modelo trigo centrado

Aumenta a exposição ao glúten

1. “Desperta” a sintomatologia da DC

2. Aumenta a prevalência de IGNC

Intolerância ao Glúten Não Celíaca

A intolerância ao glúten se distingue da doença celíaca uma vez que, esta não está associada a inflamação da mucosa.

A intolerância ao glúten é uma condição não - alérgica e não auto - imune no qual o consumo de glúten pode levar a sintomas semelhantes aos observados na doença celíaca. Embora possa ocorrer em qualquer faixa etária, a sensibilidade ao glúten parece ser mais

freqüente em adultos do que em crianças e mais prevalente em mulheres do que em homens. Os sintomas de inchaço, dor abdominal, diarréia e constipação também podem

parecer semelhantes à síndrome do intestino irritável, mas mais freqüentemente com sintomas não gastrointestinais (dor de cabeça, "cérebro nevoeiro", fadiga, doenças de pele

como eczema ou erupção cutânea e dor nas articulações) (CAPILI et al., 2014)

CAPILI, B.; CHANG, M.; ANASTASI, J. K. A Clinical Update: Nonceliac Gluten Sensitivity - Is It Really the Gluten?. The Journal for Nurse Practitioners - JNP. v. 10, 9 ed. Outubro, 2014.

Dieta x Glúten

Dieta x Glúten

Isenção total e permanente

só e, somente SÓmediante diagnóstico

clínico de DC

com BID

Restrição parcial com controle, para definição do grau de toxicidade mediante diagnóstico

clínico deIGNC

SEMPRE

Variar as fontes de carboidrato,

evitando o modelo trigo-centrado

Se, por um lado, não devemos excluir glúten em casos de Não DC

Por outro lado, DEVEMOS EVITAR a exposição maciça ao glúten

Obrigada!