QUESTÃO 01 - O controle da qualidade dos alimentos

no Brasil teve início no período colonial e concentrava-

se principalmente na investigação do estado de

conservação e nas medidas e pesos dos alimentos

importados. A respeito desse assunto, analise as

assertivas e, em seguida, assinale a alternativa que

apresenta as corretas.

I. O Sistema de Inspeção Estadual – Produtos de Origem

Animal (SIE-POA), possibilita a comercialização de produtos vegetais em todo o Estado. II. O Sistema de Inspeção Estadual – Produtos de Origem Animal (SIE-POA), possibilita a comercialização de produtos animais em todo o Estado. III. O Sistema de Inspeção Federal (SIF) possibilita a comercialização de Produtos de Origem Animais em todo o País. IV. O Sistema de Inspeção Municipal (SIM-POA) possibilita a comercialização de Produtos de Origem Vegetais dentro do município. V. O Sistema de Inspeção Brasileiro (CIPA-POA) possibilita a comercialização de produtos animais em todo o País. (A) Apenas I, II e III. (B) Apenas I, II e IV. (C) Apenas II, III. (D) Apenas II, IV e V. (E) Apenas III, IV e V.

QUESTÃO 02 - Considerando a necessidade de boas práticas de fabricação Em um agroindústria de produtos cárneos que atua na fabricação de defumados e embutidos; e duas especializadas em fracionamento e fatiamento de frios. Marque os itens correspondentes.

I. Deve ser elaborado um Manual de Boas Práticas comum para as duas indústrias de vegetais minimamente processados, uma vez que elas processam o mesmo tipo de alimento. II. As empresas devem receber instruções relativas ao controle integrado de pragas, para que empreguem o controle químico de vetores e pragas urbanas de forma incorreta. III. Os funcionários que atuam nos setores de compras e armazenagem devem participar dos programas de treinamento em BPF, mesmo que suas atividades não sejam diretamente ligadas à produção. IV. As empresas devem ser orientadas quanto à necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver razões clínicas e epidemiológicas. V. As empresas fatiadoras /fracionadoras de frios não necessitam adotar os procedimentos operacionais padronizados (POP) e (PPHO), uma vez que não fabricam nenhum tipo de alimento. (A) Apenas I e II (B) Apenas I e V. (C) Apenas II e III. (D) Apenas II, III e IV. (E) Apenas IV

QUESTÃO 03 - No projeto de prédios e instalações para uma agroindústria, devem ser considerados aspectos específicos de construção e acabamento. A respeito desse assunto, analise as assertivas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta as corretas.

I. Nas seções industriais, o ar deve fluir no sentido do banheiro para a produção. II. Os pisos devem apresentar declividades direcionadas aos ralos, para que haja escorrimento constante de água e sujidades. III. A junção parede-piso deve ser exclusivamente de madeira e apresentar canto arredondado (canto morto). IV. As janelas devem ser teladas e dispor de parapeito voltado para a área interna da indústria, acomodando assim luvas, copos, etc. V. Nas áreas em que inicia o trilho do abatedouro o seu pé direito deve ser de mais elevado com inclinação do trilho para facilitar o deslocamento das carcaças . (A) Apenas I e III. (B) Apenas I e IV. (C) Apenas II e IV (D) Apenas II e V. (E) Apenas III e V. QUESTÃO 04 - A maioria dos métodos de conservação de alimentos objetiva destruir os microrganismos ou criar condições desfavoráveis para o seu crescimento; o controle da atividade de água (aw) é, pois, de grande importância. Com relação a esse assunto, podemos dizer que desidratação de carnes os efeitos de desidratação são. (A) o sal e o açúcar, por aumentarem a pressão osmótica, tendem a diminuir a quantidade de água disponível aos microrganismos. (B) a aw mais adequada para o crescimento bacteriano está na faixa de 0 até 0,5. (C) o que é mais importante para a conservação dos alimentos é a quantidade absoluta de água e não o estado físico em que a água se apresenta. (D) a aw não é afetada pelo congelamento e descongelamento dos alimentos. (E) os alimentos biologicamente estáveis apresentam valores de aw quase iguais a 50.

QUESTÃO 05 - Analise as assertivas relacionadas à APPCC e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta as corretas.

I. APPCC significa "Análise de Produtos Permeáveis com Capacidade de Cooperação". II. A APPCC avalia a eficácia e a efetividade dos processos, meios e instalações, bem como os controles usados desde a produção até o consumo do alimento. III. A APPCC é um sistema que avalia a concessão de mercadoria de preço efetivo ao consumidor rural. IV. APPCC significa "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle". V. APPCC é obrigatória a todas as agroindústrias alimentares que sejam empresa de exportação. (A) Apenas I e III. (B) Apenas I e II. (C) Apenas II e IV (D) Apenas II e V. (E) Apenas III e V.

QUESTÃO 06 - O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais da maioria dos alimentos principalmente na carne. É característica desse processo. (A) ter a conveniência de não requerer, para a distribuição do produto cárneo, uma cadeia de frio. (B) não ser um processo que pode ser usado para a conservação de carne. (C) ser de custo zero na produção e armazenamento. (D) não permitir ser precedido por uma pasteurização. (E) Requerer, para a distribuição dos produtos cárneos, uma cadeia de frios.

QUESTÃO 07 - Os cuidados com a higiene pessoal e na manipulação de alimentos são fundamentais para controlar a contaminação evitando a formação de bactérias e problemas de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo de alimentos. A respeito desse assunto, analise as assertivas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta as corretas.

I. As mãos devem ser lavadas sempre que entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque e mudar de atividade. II. As mãos devem ser lavadas antes de manipular alimentos; iniciar um novo serviço e tocar em utensílios higienizados. III. As mãos devem ser lavadas depois de utilizar o banheiro; tossir, espirrar e tocar o nariz, cabelo e outras partes do corpo. IV. As mãos devem ser lavadas somente no início e no término do dia de produção. V. As mãos devem ser lavadas sempre, ou seja de trinta em trinta minutos. (A) Apenas I, III e IV. (B) Apenas II, III e V. (C) Apenas II, IV e V. (D) Apenas III, IV e V. (E) Apenas I, II e III.

QUESTÃO 08 - A compreensão e a aplicação da curva de multiplicação microbiana é fundamental para a conservação de alimentos e para o controle de microrganismos em nos alimentos carneos. Considerando a figura abaixo, que representa a curva de crescimento de uma população microbiana, e os métodos de conservação de alimentos, qual é a melhor etapa da curva para um efetivo controle da multiplicação microbiológica?

(A) Etapa AB, em que se encontram em estagio de adaptação ao meio (B) Etapa BC, em que se utilizam processos de higienização. (C) Etapa BC, em que se utilizam aditivos químicos. (D) Etapa CD, em que se utilizam temperaturas de pasteurização e(ou) esterilização.

(E) Etapa DE, em que se utilizam técnicas de filtração.

QUESTÃO 09 - Para atender às normas de exportação para outro pais, um frigorífico deve, INICIALMENTE, implementar, como ferramentas de segurança do alimento (A) o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. (B) o licenciamento Ambiental. (C) a rastreabilidade dos animais abatidos. (D) embalagens à vácuo. (E) necessita das boas práticas de fabricação (BPF) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP), (PPHO) que se encontram dentro do Manual de Boas Práticas.