QuíM. De Alim. I Vitaminas LipossolúVeis
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Química das Vitaminas
Profa.Mércia Leite
Introdução
Compostos orgânicos necessários em quantidades mínimas.
Garantem o funcionamento adequado do organismo: crescimento, manutenção dos processos biológicos, reprodução
Classificação qto.solubilidade: hidrossolúveis e lipossolúveis
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A
Alimentos de origem animal: ésteres de retinol→retinol(C20H30O)(TGI)
Alimentos de origem vegetal: pró-vitamina A.Carotenóides(β-caroteno-15,15’-dioxigenase)→ Retinol
Apresenta isômeros, forma trans + ativaAtividade: 6µg β-caroteno = 1,0 µg de retinol
Fontes: óleo de fígado de bacalhau, fígado, cenoura, espinafre.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A
Sólido cristalino, p.f. 63-64°C,
Insolúvel em água, solúvel em gorduras e solventes orgânicos
Obtida sinteticamente e adicionada a alimentos.
Destruída pelo O2, formando epóxidos
Vitaminas Lipossolúveis
Anel β - ionona
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina D
Ativas: Calciferol(D2) e colecalciferol(D3).
7-dehidrocolesterol→ colecalciferol(D3)Estável ao armazenamento e processamento de alimentos
Sensível a exposição prolongada a luz e O2.
Fontes alimentos de origem animal: manteiga, ovos, queijo, sardinha.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina DVitamina D2 : sólido cristalino, oticamente ativo,
p.f. 115-117°C, sublima em alto vácuo sem decomposição.
Vitamina D3: sólido cristalino com p.f. 84-85°CTodas as vitaminas D são insolúveis em água,
mas solúveis em etanol e outros solventes orgânicos;
São resistentes a luz, oxigênio e ácidos. Estáveis durante processamento e armazenamento.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina K
Quinonas ativas: K1 e K2 encontrada em plantas verdes e alimentos fermentados por bactérias.
K3 Menadiona(sintética): atividade 2 x maior que natural
Resistentes ao calor,instáveis a álcalis e a luz solar. Pouco se conhece sobre seu processamento.
Fontes: Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa).
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina K
Sólido amarelo, com p.f. 50°- 54°C(K2).
K2 é menos solúvel que K1.
Pouco conhecido durante o processamento.
Foto-reativos, facilmente reduzidos a hidroquinona.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina E
6-cromanol: tocoferol ou tocotrienol(8 ativos)
Estáveis ao calor, sensíveis a UV, álcalis e oxigênio.
Destruídos por rancidez, frituras e congelamento.
Fontes:óleos vegetais e derivados, gema de ovo, sementes e fígado.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina E
São óleos, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Estáveis a temperatura de até 200°C, quando em ausência de O2, rapidamente destruidos por UV.
Estáveis a ácidos e álcalis, sensíveis a oxidação.
Vitaminas Lipossolúveis
Doa H +
Vitaminas Hidrossolúveis