UNIVERSIDADE CATÓLICA DO SALVADOR – UCSALCURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PRÁTICAS DE COZINHA

ANA MARIA ROCHAJULIANO DE ALMEIDA NUNES

TIAGO FALCÃO

RELATÓRIO

PRÁTICAS DE COZINHA

Salvador2013

ANA MARIA ROCHAJULIANO DE ALMEIDA NUNES

TIAGO FALCÃO

RELATÓRIOPRÁTICAS DE COZINHA

Salvador2013

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade católica do Salvador – UCSAL, como requisito parcial para a análise e compreensão dos conteúdos apresentados em aula.

Orientador: Profº Elias Marques

SUMÁRIO

Introdução....................................................................................... 4

Aula 1 ............................................................................................. 5

Aula 2 ............................................................................................. 6

Aula 3 ............................................................................................. 8

Aula 4 ............................................................................................. 10

Aula 5 ............................................................................................. 12

Aula 6 ............................................................................................. 15

Aula 7 ............................................................................................. 19

Aula 8 ............................................................................................. 20

Aula 9 ............................................................................................. 23

Aula 10 ........................................................................................... 24

Considerações Finais ...................................................................... 25

Anexos ............................................................................................ 26

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INTRODUÇÃO

Relatório apresentado como parte de avaliação do Curso Superior Tecnológico em

Gastronomia, da Universidade Católica do Salvado (UCSal), com o intuito de avaliar o

andamento do grupo em cada aula prática e mostrar o crescimento e amadurecimento

com relação aos conteúdos trabalhados de forma teórica em sala de aula. As receitas e

as fotos tiradas dos pratos também estão presentes neste relatório.

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AULA 1

As técnicas culinárias são muito importantes dentro de uma cozinha, profissional ou

não, o motivo disto é que as preparações ganham um tom mais elegante em sua

apresentação quando os cortes dos legumes são feitos da mesma maneira dentro da sopa

por exemplo. Com isso o seu cozimento fica facilitado e por igual. Mas as técnicas de

cortes não são as únicas dentro da cozinha. Tem também o cozimento, armazenamento,

posicionamento, organização dentre outras, e sempre que utilizadas de forma correta o

trabalho do cozinheiro fica mais fácil. E estas técnicas remontam desde a pré-história

antes mesmo da descoberta do fogo, e desde então vem sendo aperfeiçoada até os dias

atuais e futuramente serão descobertas novas técnicas. As que são utilizadas na

atualidade foram as criadas nos restaurantes franceses destinados a servir sopa e a partir

daí muitas novidades foram surgindo dentro da gastronomia.

Aula 1 – 18/03/2013

Nesta aula fomos apresentados a cozinha quente e fria, aos utensílios, a alguns dos

métodos de corte, um breve conhecimento das ervas aromáticas, foi feita uma

preparação e aprendemos como segurar a faca.

1. Apresentação da cozinha quente.

Há seis bancadas cada bancada com um fogão de 4 bocas, armários, forno

micro-ondas, liquidificadores duas pias com 4 cubas para lavagem dos utensílios

e um a pia com 2 cubas, tabuas de diversas cores uma para cada tipo de

alimento, panelas, talheres e lixeiras.

2. Apresentação da cozinha fria.

Sala refrigerada, com bancada central, armários, geladeiras, forno, batedeiras,

pia e fogão.

3. Apresentação dos utensílios.

Tabuas, fouet, panelas, facas, pratos, garfos de 2 dentes e chinoix.

4. Métodos de corte.

A: corte a macedônia.

B: corte a julienne.

C: corte a meia lua.

D: corte a paysanne.

E: corte a brunoise.

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F: corte chifonado.

G: corte ovalado em forma de folha.

Dificuldades:

A forma correta de segurar a faca, utilizar a técnica de corte de forma correta, a postura

certa na hora de se fazer os cortes, a pronuncia correta dos nomes e termos utilizados na

cozinha profissional.

Batatas Souté

Ingredientes: Batatas cozidas ao dente

Alho

Pimenta do reino

Salsa

Manteiga

Cebola picada.

Modo de preparo:

Torneamos batatas, cortamos em 4, usamos o método de cocção úmido, cozinhando

as batatas no ponto ao dente.

Põe a batata na souté aquecida com óleo, saltear as batatas depois acrescenta azeite e

manteiga polvilha com a pimenta do reino, sal e salsa e cobre com queijo ralado.

No final da aula fizemos degustação das batatas e limpamos as bancadas.

AULA 2

Sopa é uma comida líquida ou pastosa e elemento fundamental da gastronomia. Os

ingredientes da sopa são tão variados quanto as mais diversas culinárias, podendo

incluir vegetais (batata, cebola, couve, cenoura, etc.),carnes ou peixes e mariscos.

Pesquisadores, consideram a sopa como o prato mais antigo do mundo, anterior

inclusive ao assado de carnes, pois há indícios dessa refeição antes mesmo da

descoberta do fogo. Os alimentos, vegetais e pedaços de carne crua eram triturados em

água, há registros arqueológicos de preparo se sopas entre os Anasazi da região do Four

Corners (EUA) em cestos de palha vedados com betume, na Anatólia (Turquia) em

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potes de cerâmica, na Escócia em estômago de herbívoro (algo similar ao "Haggis" de

hoje).

Aula 2 – 25/03/2013:

Revisamos todos os cortes e fizemos duas preparações de sopa. Aprendemos a preparar

o caldo verde e creme de cenoura.

Técnicas utilizadas:

Usamos a cocção lenta, escalfamos, puxamos tempero, corte chifonado, brunoise,

macedônia e também foi utilizado o liquidificador.

Dificuldade:

A maior dificuldade nesta aula foi conseguir fazer o corte chifonado da maneira correta.

Porém tivemos também um pouco de dificuldade foi em conseguir fazer dois pratos ao

mesmo tempo.

Caldo verde:

Quantidade: Ingredientes:

1 e ½ litro Água

4 unidades Batatas.

½ unidade Cebolas cortadas a brunoise.

1 dente Alho.

1 folha Couve chifonado e escalfada.

Azeite de oliva.

½ gomo Linguiça cortada em rodelas.

Melhorador de sabor frango em pó.

Modo de preparo:

Batatas cortadas em cubos grandes, puxar a cebola e o alho no óleo deixando

transparente, acrescenta a batata e coloca a água cozinhar até ficarem macias, depois

bate no liquidificador e retorna ao fogo acrescenta as rodelas de linguiça e o

melhorador de sabor até cozinhar um pouco acrescenta o couve e finaliza com azeite

de oliva.

Creme de cenoura:

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Quantidade: Ingredientes:

1 litro Água

2 unidade Cenouras em cubos

½ unidade Cebola brunoise

1 dente Alho picado

Caldo de carne ou frango

Cubos de queijo.

Modo de preparo:

Puxa a cebola e o alho no azeite acrescenta a cenoura deixa cozinhar até ficar macio

depois bate no liquidificador acrescenta o caldo a gosto e deixa ferver e finaliza com

fios de azeite.

Põe em um prato fundo e depois decora com gotas de creme de leite e ramos de alho

francês.

AULA 3

Molhos são uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de

poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre

uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.

Aula 3 – 01/04/2013

Houve demonstração de ervas frescas como alecrim, salsão, alho-poró e tomilho. Foi

comentado que o bom dia para se comprar na Ceasa é quarta e sexta e aprendemos a

limpar o filé e fazer os cortes, além de fazer um molho para acompanhar o filé, o arroz

com brócolis e legumes salteados.

As partes e cortes do filé mignon:

Chateaubriand (filé alto)

Tornedor

Medalhão

Cabeça

Paillard

Escalopes

Dificuldades:

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Nesta aula a maior dificuldade foi em fazer a limpeza da peça do filé mignon sem

desperdiça-lo.

Preparação do Molho do Filé Mignon:

Utilizamos molho inglês, mostarda, pimenta do reino, aspargos, cebola, salsão, cenoura,

conhaque, vinho do porto e açúcar.

Preparação do Arroz de Brócolis:

As medidas para fazer o arroz branco seguindo as instruções passadas é de uma medida

de arroz para duas de água.

Puxar a cebola e o alho no arroz e depois coloca a água. Em uma souté salteia o brócolis

picado grosseiramente, e já escalfado, na manteiga e adiciona o arroz já cozido e acerta

o sal.

Para escalfar o vegetal, temos que por água numa panela e levar ao fogo e depois que a

água comer a ferver coloca-se o vegetal dentro da panela e deixa um determinado tempo

e depois retira da água fervendo e coloca em água fria, para causa o choque térmico.

O tempo do vegetal na fervura varia de acordo com a dureza do vegetal o brócolis é

fervido por 3 minutos, e a cenoura é fervida por 5 minutos.

Para se fazer tomate concassé é colocado em água fervente por 20 segundos em seguida

na água gelada, e logo após retira a pele e as sementes e corta em cubos.

Técnicas utilizadas:

Método de cocção úmida cozimento lento, saltear, e os cortes brunoise, bastonete,

macedônia, alho picado.

Molho Demi-glace:

Ingredientes: Aparas de carne

Mirepoix (50% cebola, 25% cenoura e 25 %

salsão)

Vinho

Conhaque

Bouquet Garni

Molho inglês

Shoyu

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Molho de páprica

Páprica picante semi macerado misturado com óleo e aquecido em fogo baixo.

AULA 4

Além dos molhos serem considerados um ingrediente extra no prato, ele serve também

para realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento, e serve também como base

para sopas.

Aula 4 – 08/04/2013

Nesta aula aprendemos as técnicas de preparo do molho bechamel e algumas de suas

derivações, aprendemos também a fazer um fundo claro, os diferentes tipos de sopa e o

preparo do fricassê de frango, sopa clara de legumes e a sopa cremosa de brócolis.

Dificuldades:

O ponto correto do molho foi a principal dificuldade desta aula.

Molho bechamel:

Quantidade: Ingrediente:

1 litro Leite

½ unidade Cebola

2 unidades Cravos da índia

1 folha Louro

70 gramas Farinha de trigo

70 gramas Manteiga

Noz moscada.

Modo de Preparo:

Aquece o leite com a cebola, folha de louro, noz moscada e os cravos da índia. Antes

do leite ferver apaga o fogo e passa no chinois. Faz o roux claro e vai acrescentando o

leite aromatizado aos poucos enquanto mexe, segue este procedimento até colocar

todo o leite.

Observações:

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Com o bechamel pronto pode-se derivar o molho para ser utilizado com peixes, carnes,

massas, doces e outros.

Para fazer a liga fina acrescenta creme de leite no final e manteiga.

Caldo legumes:

Quantidade: Ingredientes:

1,5 litro Água

Mirepoix

Bouquet Garni

Sobras de verduras e legumes

Azeite de oliva

Modo de preparo:

Puxa o mirepoix no azeite e acrescenta a água e os outros ingredientes e deixa

cozinho até obter um caldo encorpado e aromatizado.

Sopa clara de Legumes

Utiliza o fundo claro de legumes e com os legumes já cortados vai se adicionando os

legumes ao fundo claro de acordo com o tempo de cozimento para que no final eles

fiquei todos cozidos por igual e no ponto certo.

Sopa cremosa de brócolis

Cozinhamos o brócolis no fundo claro de legumes e depois de cozido bate no

liquidificador, em seguida volta ao fogo e acrescenta molho bechamel para engrossar.

Acrescenta o sal. Para decorar pode utilizar creme de leite e croûtons.

Fricassê de frango:

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Frango desfiado

30 gramas Cebola brunoise

50 gramas Manteiga

30 ml Azeite de oliva

Pimenta branca a gosto

50 ml Creme de leite

30 gramas Queijo parmesão

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Salsinha picada

Modo de preparo:

Puxa o frango na manteiga com a cebola depois de salteado, acrescenta o azeite,

pimenta, creme de leite, queijo e a salsinha. Põe no ramekin cobre com queijo leva ao

forno para gratinar.

Técnica utilizada:

Gratinar, saltear, corte brunoise

AULA 5

Aula 5 – 29/04/2013

Nesta aula aprendemos a fazer massa fresca, alguns molhos e métodos de cocção dos

diferentes tipos de massas. Todas as preparações foram feitas por todos os alunos e não

era separado por bancada.

Dificuldade:

A maior dificuldade nesta aula foi acertar o tempo de cozimento das massas frescas e

secas e diminuir a acidez do molho feito de tomate.

Massa:

1kg de farinha de trigo, 12 ovos e 1 colher de sal, é muito importante sovar muito bem a

massa até atingir o ponto.

Molho ao Sugo

Quantidade: Ingredientes:

1 quilo Tomate concassé

3 dentes Alho picado

4 colheres de sopa Azeite de Oliva

1 unidade Cebola

1 unidade Cenoura

1 talo Salsão

Modo de Preparo:

Lave os tomates e remova o talo. Corte-os grosseiramente e coloque em uma panela

adicionando 1 xícara de água. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por

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aproximadamente 25 minutos ou até que os tomates comecem a se desmanchar.

Retire do fogo e bata tudo no liquidificador, se necessário, batendo em porções. Em

uma panela coloque o azeite e os dentes de alho inteiros e descascados. Corte a cebola

ao meio e a cenoura em 3 ou 4 pedaços. Coloque na panela e adicione o talo de salsão

cortado em dois. Refogue por 3 minutos. Passe os tomates batidos por uma peneira

grossa diretamente na panela com os vegetais. Leve à fervura em fogo baixo numa

panela semi tampada. Cozinhe o molho lentamente até ficar bem apurado. Descarte a

cenoura, cebola e salsão. Acerte o ponto de sal e se gostar adicione um pouco de

pimenta do reino.

Molho a Putanesca

Quantidade: Ingredientes:

½ quilo Tomate

125 gramas Azeitonas Pretas sem caroço

6 filés Anchovas picadas

6 colheres de sopa Azeite de Oliva

3 dentes Alho bem picado

1 unidade Pimenta malagueta vermelha picada

1 colher de sopa Alcaparras

Modo de Preparo:

Refogue no azeite o alho e a pimenta malagueta até que o alho comece a dourar.

Acrescente os filés de anchova e amasse-os com um garfo. Adicione os tomates sem

pele e picados, as azeitonas, as alcaparras e o sal. Mexa bem e corrija o sal, se

necessário. Deixe cozinhar por 10 minutos. Cozinhe o espaguete, coloque-o numa

tigela aquecida e despeje o molho por cima. Sirva imediatamente.

Molho Pesto

Quantidade: Ingredientes:

20 gramas Basílico (Manjericão de folha larga)

20 gramas Queijo Pecorino

35 gramas Parmesão ralado

2 dentes Alho

6 colheres de sopa Azeite de Oliva

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12 gramas Pinole (ou nozes, castanha)

1 pitada Sal

Modo de Preparo:

Lave e separe as folhas do basílico. Descasque e corte em fatias finas o alho. Coloque

no liquidificador o alho com o óleo e bata. Acrescente o basílico, os queijos, os

pinolis, o sal e bata.

Molho Triplo Burro

Quantidade: Ingredientes:

500ml Creme de Leite Fresco

100 gramas Manteiga sem sal

100 gramas Queijo Parmesão ralado

Sal e Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Leve uma panela ao fogo médio e coloque a manteiga para derreter.

Quando estiver derretida junte o creme de leite, misture e mexa por aproximadamente

4 minutos. Acrescente o queijo, tempere com o sal e pimenta e misture bem até que o

queijo esteja incorporado.

Molho de Camarão

Ingredientes:

Molho ao Sugo

Molho Pesto

Molho Triplo Burro

Queijo Parmesão

Orégano

Pimenta do reino a gosto

Sal se necessário

Camarão

Modo de Preparo:

Refoga o camarão no azeite até ficar próximo do ponto de cozimento, e neste

momento adiciona os outros ingredientes de forma proporcional a quantidade de

camarão. Mistura com a massa previamente cozida e serve imediatamente.

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AULA 6

O risoto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbóreo, ou

o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e

outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

Risoto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte

da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século

XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado

para a preparação do risoto.

Aula 6 – 06/05/2013

Nesta aula aprendemos sobre o tipo certo de arroz para o preparo do risoto, tempo de

cozimento e método de cocção do arroz

Dificuldades:

Nesta aula a maior dificuldade foi acertar o ponto de cozimento do arroz arbóreo.

Pré-preparo do risoto:

Faz-se caldo de legumes

Cozinha o arroz arbóreo no vinho por 10 minutos (O vinho conserva o arroz por até 3

dias)

Risoto de Shiitake

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Arroz

20 gramas Cebola.

50 gramas Manteiga.

20 ml Azeite de oliva.

100 gramas Shiitake

16 ml Molho inglês

Salsa e pimenta branca.

Modo de preparo:

Puxa a cebola na manteiga até ficar transparente, acrescenta o caldo de legumes e o

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arroz, até ficar com o grão macio ao dente vai agregando, molho inglês, salsa,

shiitake, e pimenta branca.

Técnica utilizada:

Brunoise, filetado, picado

Risoto Primavera:

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Arroz

20 gramas Cenoura

20 gramas Milho verde

20 gramas Couve-flor picado

20 gramas Brócolis picado

50 ml Creme de leite

Cheiro verde a gosto

Sal a gosto

Caldo de legumes que baste para cozinhar

Modo de preparo:

Puxe a cebola na manteiga e põe o arroz até ficar ao dente, com o caldo escalfa os

legumes, depois do arroz cozido, agrega, milho, cenoura, couve, brócolis, azeite de

oliva, cheiro verde, sal, pimenta branca e creme de leite.

Servir quente.

Técnicas e cortes utilizados:

Brunoise, picado, métodos de cocção lento e úmido.

Risoto de Gorgonzola:

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Arroz arbóreo.

30 gramas Queijo gorgonzola.

30 gramas Manteiga.

50 gramas Queijo mussarela.

35 gramas Passas brancas.

15 gramas Passas pretas.

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Pimenta branca a gosto

20 gramas Cebola picada.

300 ml Caldo de legumes.

50 ml Creme de leite.

Modo de preparo:

Puxa a cebola na manteiga, coloca o arroz até ficar ao dente depois vai agregando,

queijos, passas, sal, salsa e creme de leite e envolve bem até servir.

Técnicas utilizadas:

Cocção lenta, corte brunoise.

Risoto de Camarão:

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Arroz

60 gramas Camarão.

20 gramas Cebola

30 gramas Manteiga

20 ml Azeite de oliva

1 unidade Maçã verde Noisette

Pimenta branca

Melhorador sabor frutos do mar a gosto

Coentro a gosto

Cebolinha a gosto

50 ml Creme de Leite

Alecrim e 2 camarões para decorar.

300 ml Caldo de legumes

Modo de preparo:

Temperar os camarões com o coentro e saltear no azeite e reservar, puxar a cebola até

ficar transparente e colocar o arroz até ficar ao dente, depois acrescenta os camarões,

o coentro, cebolinha e creme de leite, envolve todos os ingredientes e serve.

Técnicas utilizadas:

Cocção lenta e úmida, cortes brunoise e picado.

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Filé Mignon Grelhado

Quantidade: Ingredientes:

200 gramas Filé mignon

Sal a gosto

Pimenta branca

Azeite de oliva.

Modo de preparo:

Aquece uma souté ou chapa, e coloca o file até ficar ao ponto dos dois lados, pode ser

acompanhado com risoto de gorgonzola e de legumes.

Molho de shiitake:

Quantidade: Ingredientes:

20 gramas Cebola picada

50 gramas Manteiga

10 ml Azeite de oliva

50 gramas Shiitake

10 ml Molho inglês

5 gramas Amido

5 gramas Açúcar

50 ml Caldo de legumes.

Modo de preparo:

Na souté manteiga e azeite e agregar a cebola, puxa bem até ficar transparente,

agregar shiitake, refoga bem acrescenta o caldo, molho inglês, amido e manteiga que

é feito uma liga fria, aquecendo no micro-ondas e colocando molho depois de pronto

e serve por cima do filé.

AULA 7

Aula 7 – 13/05/2013 (Avaliação Prática Caixa Preta)

Nesta aula tivemos que desenvolver quatro pratos segundo os alimentos

disponibilizados pelo professor e aplicar as técnicas e conhecimentos já adquiridos nas

aulas anteriores.

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Lista de ingredientes:

Proteínas: Salmão, ovos e queijos (gorgonzola, parmesão e ricota).

Massa: Espaguete e Penne

Arroz

Legumes e verduras

Condimentados:

Azeitonas verdes e pretas.

Molho de tomate

Sal

Mostarda Dijon

Molho escuro

Bebidas: Vinho

Tendo esses ingredientes em mão optamos por fazer um risoto de queijos acompanhado

por salmão grelhado ao molho de maracujá, espaguete ao sugo, penne ao molho de

gorgonzola e uma salada.

Dificuldades:

Nesta aula a maior dificuldade foi manter a calma durante a avaliação, e também pensar

rapidamente em quais pratos deveriam ser preparados, e ajustar o tempo para não

ultrapassar o limite de tempo da aula. Outra dificuldade foi a de improvisar o risoto já

que durante a preparação iriamos fazer um risoto de camarão e fomos orientados a

descarta-los pois não estavam em boas condições e com isso houve a necessidade de ser

feita a substituição do sabor do risoto de camarão por risoto de queijo.

AULA 8

A massa foi desenvolvida no século 12, no norte da Itália, em Emília-Romanha, cuja

capital é Bolonha. Recebeu este nome porque o seu formato se parecia com os chapéus

medievais, em italiano “capellos”. O significado de capeletti é “pequeno chapéu”.

Aula 8 – 20/05/2013

Esta aula foi um pouco prejudicada por falta de ingredientes, porém o Prof. Elias deu

um jeito e improvisou a aula e ensinou a turma a fazer capelettis.

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Dificuldades:

A dificuldade desta aula foi em dar a forma ao capeletti.

Massa de Capeletti

Quantidade: Ingredientes:

1 kg Farinha de trigo

3 unidades Ovos

Sal a gosto

¼ de xicara Água

200 gramas Cenoura

Modo de fazer:

Coloca a farinha em uma bancada abri um buraco no meio acrescenta os ovos e a

cenoura batida na água e vai envolvendo a farinha no liquido até ficar uma massa

homogênea, depois passar no cilindro até ficar em uma espessura desejada.

Pode ser feito capeletti, lasanha rondelli e espaguete entre outras.

Molho de tomate:

Ingredientes: Tomate concassé

Alho picado

Cebola picada

Sal a gosto

Manjericão

Azeite

Açúcar

Modo de preparo:

Puxa o alho e cebola no azeite depois acrescenta o tomate batido e o manjericão e dá

o ponto do molho retirando a acides com o açúcar.

Técnicas utilizadas:

Cocção lenta e úmida, corte: brunoise.

Molho bechamel

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Ingredientes: Farinha

Manteiga

Leite

Cebola

Açafrão

Melhorador de sabor

Noz moscada

Sementes de mostarda

Cravo

Folha de louro

Capeletti de ricota com molho de camarão

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Capeletti

50 gramas Camarão

20 gramas Cebola picada

Tempero verde a gosto

100 ml Molho bechamel com açafrão

Pimenta branca

Suco da metade de um limão

30 ml Azeite

20 ml Creme de leite

Modo de preparo:

Põe a água pra ferver coloca os capelettis quando eles subirem estão prontos. E

reservar coloca óleo para não grudar, Tempera os camarões com limão, pimenta e sal,

coloca na souté com um fio de azeite e prepara os camarões até ficarem rosados e

reserva, depois coloca os a cebola na souté com a manteiga depois acrescenta os

camarões, o creme de leite, o molho, e o coentro, agrega a massa e envolve todos os

ingredientes. Decora e serve.

Capeletti de ricota de frango com molho branco e páprica picante

Quantidade: Ingredientes:

100 gramas Frango isca de frango.

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30 gramas Cebola picada

20 gramas Queijo mussarela

20 gramas Queijo de parmesão

30 gramas Manteiga

20 ml Azeite de oliva

Páprica picante a gosto

200 ml Molho branco

40 ml Creme de leite

Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Tempera as iscas com sal, pimenta e fio de azeite, grelha e reserva, cozinha o

capeletti em água fervente até subir e reserva. Puxa a cebola na manteiga e acrescenta

o molho, agrega o creme de leite, frango, páprica, os queijos e um pouco de salsa,

envolve bem com os capelettis polvilha um pouco de queijo e servi.

Técnica utilizada:

Cozimento úmido e lento, cortes: brunoise e picado.

Rondelli de ricota ao molho de tomate

Quantidade: Ingredientes:

500 gramas Rondelli

Manteiga

Queijo

Molho de tomate com manjericão

Molho Bechamel

Modo de preparo:

Corta o rondelli em seis pedaços, unta o refratário com manteiga, põe o rondelli por

cima, molho e queijos e põe no forno até dourar.

Técnica utilizada:

Gratinar

Para tostar o gergelim leva-se ao fogo em uma souté até tostar.

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AULA 9

As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas

vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem

do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha – que pode ser o único

elemento extra desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado.

Aula 9 – 27/05/2013

Nesta aula aprendemos a como montar e combinar saladas de forma leve e descontraída.

Salada Caprese: Tomate, rúcula, queijo de búfala

Salada Caesar: Tomate, Alface crespa e lisa, agrião, croûton e frango.

Salada Crespa: Kiwi, manga, morango, cenoura, alface crespa e lisa.

Salada de Camarão: Alface, rúcula, manga, croûton, gergelim e sal.

AULA 10

Nesta aula tivemos que desenvolver seis pratos segundo os alimentos disponibilizados

pelo professor e aplicar as técnicas e conhecimentos já adquiridos nas aulas anteriores.

E é importar frisar que nesta avaliação tivemos que preparar uma sopa clara, uma sopa

cremosa, dois molhos para acompanhar a massa, uma salada e um arroz que não fosse o

branco, utilizando a proteína que tínhamos a disposição.

Aula 10 – 03/06/2013 (Segunda Avaliação Prática)

Com todos os ingredientes a mão tivemos que decidir quais pratos seriam feitos. Para a

sopa clara fizemos uma sopa clara de legumes, a sopa cremosa foi feita de espinafre, o

arroz foi feito com camarão e molho branco, uma massa com um molho de tomate

levemente picante, a outra massa com molho branco e camarão e uma salada de

espinafre.

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Dificuldades:

As dificuldades encontradas nesta aula foi a de organizar o tempo para a preparação dos

seis pratos, e decidir como fazer cada prato.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com o fim do primeiro semestre podemos dizer que o aprendizado foi muito prazeroso,

aprendemos muitas coisas, como por exemplo as técnicas básicas de cortes de métodos

de cocção, as terminologias, inclusive como trabalhar em equipe para ter uma melhor

dinâmica dentro do grupo. A partir de agora cabe a nós colocar em prática tudo que

aprendemos seja em casa ou em estágio ou até mesmo num emprego fixo.

E que no próximo semestre sejamos ainda mais capazes de seguir em frente e aplicar

todo o conhecimento adquirido e aprender ainda mais.

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ANEXOS

Aula 2 – 25/03/2013

Caldo Verde e Creme de Cenoura

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Aula 3 – 01/04/2013

Filé Mignon com Arroz de Brócolis e Verduras Salteadas

Aula 4 – 08/04/2013

Sopa Clara de Legumes

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Sopa Cremosa de Brócolis

Fricassé de Frango

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Aula 5 – 29/04/2013

Massas aos Molhos Putanesca, Camarão e Sugo

Aula 6 – 06/05/2013

29

Risoto com Filé ao Molho de Shiitake

Risoto Primavera

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Aula 7 – 13/05/2013

Penne ao Molho de Gorgonzola, Risoto de Queijo com Salmão Grelhado

ao Molho de Maracujá, Espaguete com Molho ao Sugo e Salada

Aula 8 – 20/05/2013

Capeletti

Aula 9 – 27/05/2013

31

Saladas

Aula 10 – 03/06/2013

Espaguete com Molho Levemente Picante

Sopa Clara de Legumes

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Sopa Cremosa de Espinafre

Espaguete com Molho de Branco de Camarão

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Salada

Arroz com Molho Branco de Camarão

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Ana Maria, Prof. Elias, Tiago Falcão e Juliano Nunes