Revista Confeitaria Brasil Ed.12

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100 MELHORESConfeitarias do Brasil

TENDÊNCIAS 2013Confeitaria

TECNOLOGIAAeração de Bolos

RECEITUÁRIO

Tendências2013

ANO 2013 | Nº 12

22www.nestleprofessional.com.br

FAÇO COM Qualidade.

“ Nossa história com a Nestlé já dura muitos anos. Sempre fomos bem assessorados pela ótima e atenciosa equipe. Os produtos mantiveram a qualidade, a textura e a maciez, nos deixando seguros com nossas receitas.”

anusha CastanhoProprietária da Anusha ChocolatesSão Paulo - SPwww.anushachocolates.com.br

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇo CoM nestlÉ.

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A revista Confeitaria Brasil se propôs a trabalhar em três formas de entender a confeitaria no Brasil:

• Artesanal;

• Semi-industrial;

• industrial.

Nesta edição, vamos apresentar as tendências para 2013, considerando as sinergias que existem entre as três formas de atuar da nossa confeitaria.

As tendências apresentadas nesta edição são:

• Bolos regionais

• Cupcakes

• Bolos de casamento

• Mercado infantil

Para contribuir com essas tendências, trazemos entrevistas com presidentes e diretores das maiores empresas fornecedoras do setor de confeitaria.

Trazemos ainda duas notícias bastante importantes para o setor:

•“Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil” que será realizado em junho no Center Norte, junto com a Fispal Food Service 2013.

• Lançamento da revista “Padaria do Mestre”, que se propõe a ser um veículo de treinamento dos profi ssionais de panifi cação e de confeitaria. Responde, assim, a grande carência de profi ssionais e a necessidade destes de aperfeiçoamento.

• O artigo técnico sobre “Aeração de Bolos” vem para atender a solicitações de profi ssionais que desejam conhecer mais sobre a técnica de produção.

Começamos o ano desta forma, animados e com a fi rme disposição de toda a equipe da Max Foods Comunicação Empresarial de trazer ao mercado as melhores informações.

Bom ano a todos.

Carta ao Leitor

EDiTORiAL

Augusto CezarDiretor Executivo

www.nestleprofessional.com.br

FAÇO COM Qualidade.

“ Nossa história com a Nestlé já dura muitos anos. Sempre fomos bem assessorados pela ótima e atenciosa equipe. Os produtos mantiveram a qualidade, a textura e a maciez, nos deixando seguros com nossas receitas.”

anusha CastanhoProprietária da Anusha ChocolatesSão Paulo - SPwww.anushachocolates.com.br

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇo CoM nestlÉ.

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10ª Edição

Tiragem16.000 exemplares

DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho EditorialArmando JuniorDarcy MendesDivanildo JuniorLuiz FariasPery CarvalhoRoger MizushimaWilson PimentelJoão GomieroMario CostaJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste – RJ: Samuel BarrosSudeste – Minas: Carlos Padeiro

Coord. PublicidadeCleber Eduardo [email protected]

Executivos de VendasJ. C. [email protected] [email protected] [email protected]

Atendimento ao [email protected]

Assinaturas(11)[email protected]

Fale com a redação(11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - PinheirosCEP 05406-000 - São Paulo - SP

Direção de ArteRenata de [email protected]ãoVivian Navarro Vargas Brandão

Confeitaria Brasileira Onlinesac@confeitariabrasileira.com.brwww.confeitariabrasileira.com.br

FotosCapa: Yinghua | Dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

ÍNDiCE

03Editorial

Seções04Expediente

06 Tendências 2013

Bolos Regionais

10Tendências 2013

Cupcakes

16Premiação

Prêmio 100 MelhoresConfeitarias do Brasil

22Tendências 2013

Mercado infantil

25Tecnologia

Aeração de Bolos

28informe J. MacêdoDona Benta Profissional

08Entrevista Grandes Empresas

12CompetiçãoSeleçãoSul Americana do Wordl Chocolat

Matérias

31RECEiTUÁRiO

EXPEDiENTE

26indicadoresConfeitaria industrial

30LançamentoRevista Padaria do Mestre

06 a 08 de Agosto 2013São Paulo - Expo Center Norte - 13h às 20h

06 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 2013

FOOD E PHARMA

Pela forte convergência entre as

indústrias farmacêutica e alimentícia,

o evento ficará muito mais completo.

Na mesma data e local será

organizada a CPhI South America,

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matérias-primas farmacêuticas, cada

vez mais usadas pela indústria

alimentícia.

17 anos de tradição

Mais de 700 marcas Mais de 15 mil visitantes 18 mil m² de área de exposição

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2oTendências 2013 Bolos de Casamento

24MercadoConheça as Nossas Confeita-rias

41Painel

42Notícias mais visitadas

www.confeitariabrasileira.com.br

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06 a 08 de Agosto 2013São Paulo - Expo Center Norte - 13h às 20h

06 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 201306 a 08 de Agosto 2013

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Bolos RegionaisCRiATiViDADE E REGiONALiSMO

O bolo é um alimento à base de massa de farinha. Em alguns casos pode ser de trigo, milho, batata, arroz, amido de milho, ou qualquer outra fécula.

Geralmente, doce e cozido no forno, tem presença em todas as regiões do Brasil. Os bolos são um dos componentes principais das festas de aniversário e casamento, por vezes ornamentados artisticamente e ocupando o lugar central da mesa. No entanto, também são feitos, principalmente, para serem comidos em lanches ou no café da manhã.

É adoçado (normalmente com açúcar, mas pode ser um adoçante artificial para os diabéticos poderem comê-lo). Os bolos podem levar ainda um tipo de ingrediente aglutinante, geralmente ovos ou amido. A matéria graxa pode ser gordura, manteiga, margarina ou óleo. Alguns bolos usam puré de frutas e líquidos que podem ser: leite, água ou sumo de frutos, podendo ter mais de um desses líquidos na mesma receita. Na maior parte das vezes, a massa para bolos leva aromatizantes, como a casca de limão ralada. Para levedar, usa-se o fermento ou óleo.

Há uma grande variedade que se amplia, mais ainda, com a decoração, com coberturas, frutas secas ou cristalizadas, que podem ainda incluir na massa.

Considerando os aspectos regionais, quer pela fartura de algum tipo de ingredientes, como castanhas, frutas tropicais, etc. ou ainda, por alguma tradição trazida por imigrantes que foi sendo passada de geração a geração.

Em 2013, haverá uma maior valorização desses aspectos e bolos, como:

Bolo Souza Leão

Bolo de Macaxeira

Bolo de Rolo

Pé de Moleque

Bolo de Mandioca

Bola de Milho

Bolo de Arroz

Bolo de Carimã

Entre outros, serão disponibilizados aos consumidores em regiões fora do seu circuito regional, expandido por todo o país.

Há a possibilidade de adaptações ao produto original, conforme a arte dos confeiteiros.

Texto: Augusto Cezar

TENDÊNCiAS 2013

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GRANDESEMPRESAS

FERNANDO GIANINI – Diretor da MIX (Indústria de Produtos Alimentícios Ltda)

Qual a importância da premiação para sua empresa?

FERNANDO GIANINI - A premiação é um reconheci-mento do nosso trabalho. A MiX está trabalhando no mercado de confeitaria há quase 23 anos. Fomos sempre inovadores e pioneiros em vários segmentos de confeita-ria e produtos, e a cada dia vamos crescendo mais.

Quais são os lançamentos para o ano de 2013 para o setor de panificação e confeitaria?

FERNANDO GIANINI - Para a confeitaria, temos uma linha nova que vamos lançar, uma série de coberturas di-ferentes com certas variações e confeitos novos voltada para a confeitaria artística e também para o uso do con-feiteiro, numa padaria mais comercial.

ALFREDO CHIAPPETTA – Empório Chiappetta


ALFREDO CHIAPPETTA - É uma honra recebê-la, e nós estamos procurando fazer um serviço para os nossos clientes que é trazer soluções lucrativas. É muito fácil fa-lar, mas muito difícil de executar, porque muitas vezes a solução não é lucrativa, e daí aparece o caráter e a perso-nalidade de voltar um passo atrás e procurar outra solu-ção até encontrar uma que seja lucrativa para o cliente. Esse tem sido o nosso desafio.

E para o ano de 2013, o EMPÓRiO CHiAPPETTA tem algum lançamento?

ALFREDO CHIAPPETTA - Temos viajado bastante, e es-tamos percebendo, principalmente, na parte de confeita-ria e sorveteria que o modelo de trabalho na Europa e na Ásia tem mudado. E esse modelo é mais estável porque hoje as sorveterias e confeitarias têm um faturamento pontual, e isso é ruim para os negócios. Ele vive uma ex-pectativa de bons meses e medo dos outros. Então com essa mudança de modelo, temos encontrado um fatura-mento estável todo mês, sendo lucrativo. Os lançamen-tos são produtos que completam os produtos das lojas.

ENTREViSTA

Fornecedores para o setor de panificação e con-feitaria recebem o Prêmio Maiores & Melhores, outorgado pela Max Foods Multi Negócios e com apoio das revistas Confeitaria Brasil e Panificação

Brasileira.

Filial São Paulo:Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera06276-032 - Osasco - SPBRASILTel.: +55 11 4619 2978Fax: +55 11 3601 2208

Uma empresa IREKS GmbHe Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A.Avenida Paraná, 200Vitória - Entre Rios85139-400 - Guarapuava - PRBRASILTel.: +55 42 3625 8444Fax: +55 42 3625 [email protected]

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ARTHUR BENEVIDES – Gerente de Planejamento Co-mercial do Grupo M. DIAS BRANCO


ARTHUR BENEVIDES - Realmente, a iniciativa da Re-vista Panificação Brasileira, procurando resgatar o setor de panificação e confeitaria no Brasil, tem se tornado um grande parceiro do grupo M. DiAS BRANCO. Somos um grande apoiador, principalmente, no norte e nordeste, onde temos uma carência muito grande, e nos sentimos muito honrados de receber este prêmio porque coroa um trabalho que viemos desenvolvendo no mercado. Então é muito importante que os fornecedores se juntem para criarem referência para se articularem como fornecedo-res e darem apoio ao mercado de forma geral.

O Grupo M. DiAS BRANCO tem algum lança-mento para 2013? Quais são?

ARTHUR BENEVIDES - O Grupo M. DiAS BRANCO está sempre procurando inovar para o setor de panificação e confeitaria. Temos muitos lançamentos na área de food service, na área de panificação como pré-misturas. Va-mos trazer muita novidade para o mercado, buscando as tendências que vimos na Europa, nos Estados Unidos e países mais avançados.

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O cupcake se mantém com forte

presença, consolidando a tendência

de produtos comercializados em

pequenas porções, chamados de

“porcionados”.

Versatilidade e praticidade, além da riqueza em

sabores, fazem destes bolinhos uma das iguarias

doces mais requisitadas no mundo inteiro.

As opções de massas e recheios são inúmeras,

permitindo ainda que sejam refinadas, apetitosas e

irresistíveis.

Tamanhos:

Há um caminho interessante para as empresas, de

apresentarem aos seus consumidores os tamanhos

- tradicional ou mini, que são verdadeiras revelações

nos quesitos beleza e sabores.

Sabores:

Entre as opções de massas que a renomada

profissional na decoração de bolos artísticos produz,

destacam-se: amêndoas, chocolate, nozes e vanilla.

Recheios:

Os sabores podem ser os mais variados, tais como:

Ameixa e chocolate, baba de moça, brigadeiro

branco, brigadeiro de nutella, chocolate, chocolate

com canela, coco, creme confeiteiro, doce de leite,

doce de leite e ameixa, damasco, limão, limão

siciliano, maracujá, nozes, além de geleias de frutas,

como morango, abacaxi, amora, framboesa, goiaba

e laranja.

Ocasiões especiais:

Os cupcakes têm mostrado grande personalidade

em eventos importantes, isso, graças a qualidade e

cuidados com a decoração e sabor.

Em uma comemoração e esses produtos

TENDÊNCiAS 2013

CUPCAKESVARIEDADES E CORES

Texto: Augusto Cezar

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saborosamente recheados tem a vantagem da

estabilidade e conservação. Para isso devem ter

recheios preparados com ingredientes de primeira

qualidade.

Personalização:

É para aqueles que pretendem deixar o doce

mais personalizado, e transformá-lo em uma

linda lembrança. As embalagens podem ser um

diferencial. Conforme os objetivos comerciais, as

embalagens podem conter apenas uma ou duas

unidades, próprias para presentear alguém de

maneira especial ou mais unidades.

Requinte:

Os cupcakes produzidos de forma profissional

apresentam decoração de bolos artísticos, e podendo

ser decorados com pasta americana, buttercream, e

outras alternativas.

Os tons podem ser os mais variados, como também

a combinação e ornamentação.

É importante que o profissional detenha uma

criatividade aguçada e ampla expertise para realizar

harmonizações atraentes, não só na arquitetura

da decoração, mas também, no paladar, aroma e

textura.

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Philippe Vancayseele, Laurent Suaudeau, Re-nata Arassiro, Dominique Guerin, Amanda Lopes, Fabrice Le Nud e Mara Mello forma-ram o júri da seleção sul-americana do World

Chocolate Masters, disputada dia 22 de fevereiro no Senac Santo Amaro em São Paulo. Participaram da disputa os brasileiros Diego Lozano, Giuliana Cupini e Sérgio Shidomi. A seleção sul-americana – patroci-nada pelas marcas de chocolate gourmet Callebaut, Cacao Barry e Carma – teve um único vencedor, Sér-gio Shidomi que recebeu o título de South American Chocolate Master e que está qualificado para a final da quinta edição da mais importante competição de chocolate do mundo, que será realizada em outubro de 2013 na França.Dedicado exclusivamente à arte do chocolate, o World Chocolate Masters dá oportunidade ao profis-sional de chocolate mostrar todo seu talento e criati-vidade, com sabores, texturas e técnicas inovadoras e diferenciadas. Durante nove horas, os competi-dores prepararam e apresentaram ao júri bombons moldados, um bolo de chocolate, uma sobremesa empratada, uma releitura de uma receita clássica (na seleção sul-americana, a receita escolhida foi o tradicional pudim de leite) e, para finalizar, uma es-cultura feita em chocolate.Dezenas de profissionais se inscreveram. Para parti-cipar da Seleção Sul-Americana os quatro chefs es-colhidos enviaram seus currículos profissionais, além de receitas e fotografias de suas criações que foram avaliadas por especialistas da Barry Callebaut, maior empresa de chocolate do mundo e organizadora do World Chocolate Masters.

Júri renomadoO júri da etapa sul-americana do World Chocolate Masters foi liderado por Philippe Vancayseele, con-sultor técnico da Callebaut e mundialmente conhe-

cido por suas esculturas e criações diferenciadas em chocolate. De origem belga, o chef Philippe Van-cayseele é formado em pâtisserie pelo instituto de Culinária de Bruxelas e coordena o centro de trei-namento Chocolate Academy no Canadá. Philippe é especialista em diferentes técnicas de decoração em chocolate, pâtisserie e em Comercial Show Pie-ces – peças comerciais para vitrines com figuras ocas em chocolate.

O júri:

Laurent SuaudeauUm dos mais renomados chefs de cozinha do Bra-sil, Laurent Suaudeau nasceu na cidade francesa de Cholet e iniciou seu aprendizado aos 15 anos num restaurante administrado pelo chef Yvon Garnier. Estudou com os mestres Jean Guerin, Michel Gue-rard e completou sua formação com o grande chef Paul Bocuse em Lyon. Foi Bocuse quem o convidou para chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré do Hotel Méridien no Rio de Janeiro. Laurent chegou ao Brasil no início de 1980 com apenas 23 anos.

Seis anos depois abriu seu próprio restaurante no Rio de Janeiro. Em 1991 mudou-se para São Paulo onde conduziu até 2000 a cozinha do “Laurent”. Em 1994 ajudou a fundar a ABAGA – Sociedade Brasilei-ra de Alta Gastronomia. Laurent já preparou janta-res de gala no Palácio da Alvorada e coleciona inú-meros prêmios em gastronomia e condecorações dos governos brasileiro e francês. Em 2000 fundou a Escola das Artes Culinárias Laurent e lançou o livro “Cartas a um Jovem Chef”. Em 2008 inaugurou a Vi-piteno Gelato e Caffé e em novembro de 2012 abriu em Gramado, no Rio Grande do Sul, o restaurante ModeVie Par Laurent.

SELEÇÃO SUL-AMERICANA DO WORLD CHOCOLATE MASTERS

COMPETiçãO

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Renata ArassiroEmbaixadora Callebaut no Brasil, Renata Arassiro é formada na Bélgica e Estados Unidos, atua como chef chocolatière e também como consultora em treinamento, desenvolvimento de produtos e pro-dução. Sua loja “Renata Arassiro Chocolates” ven-ceu o prêmio de Melhor Chocolate concedido pelo guia gastronômico Comer&Beber da revista VejaSP edição 2012/2013.Em suas criações exclusivas a chef chocolatière uti-liza principalmente produtos brasileiros como frutas e cachaça. Esculturas em chocolate dão um charme a mais à sua loja. O destaque é uma gueixa que faz referência à ascendência oriental da proprietária, filha de japoneses de Okinawa. Renata está há 12 anos no setor desde que desistiu da Engenharia por amor ao chocolate.

Dominique GuerinCom uma tradição familiar com quase 100 anos de história na gastronomia, o francês Dominique Gue-

rin chegou ao Brasil em 1979 com uma grande ba-gagem internacional e as credenciais de aprendiz do grande mestre da pâtisserie moderna Gaston Le-nôtre. Proprietário da Boulangerie Guerin no Rio de Janeiro, Dominique trabalhou por 12 anos no Le PréCatelan, prestigiado restaurante do Hotel Sofitel, onde rece-beu prêmios como o Melhor Chef Pâtissier do Rio de Janeiro pela revista Gula e “Personalidade Gastronô-mica de 2009/2010 “ pelo guia Comer&Beber da Veja Rio.

Amanda LopesFormada no Senac de Campos do Jordão, Amanda Lopes se especializou em pâtisserie na École Le-nôtre e institut Paul Bocuse, duas das melhores es-colas francesas do ramo. Estagiou nas pâtisseries de Pierre Hermé e Laurent Duchenne em Paris.No Brasil, trabalhou por anos na cozinha da pâtis-serie Douce France, comandada pelo francês Fabri-ce Le Nud, e chefiou a pâtisserie do restaurante La Brasserie do premiado chef Erick Jacquin. Foi chef patissière do restaurante Saint Honoré em São Pau-lo, onde foi premiada como melhor doceira em 2011 pela revista Gula. Atualmente comanda a pâtisserie JellyBread na capital paulista.

Fabrice Le NudNascido na cidade de Dreux, a 80 quilômetros de Pa-ris, o chef pâtessier Fabrice Le Nud começou cedo na profissão, aos 14 anos. Formou-se mais tarde no Centre de Formation d’Apprenti d’Eure ET Loir e tra-balhou na Dalloyau, uma das melhores confeitarias do mundo. Em Lyon, trabalhou com Paul Bocuse no Collanges on Mont D’Or e esteve na irlanda, Grécia, Marrocos, Espanha, Holanda, india e Nepal. Chegou ao Brasil em 1989 para trabalhar no Hotel intercontinental no Rio de Janeiro e, em seguida, foi a Marrakech para atuar no Mamounia. Voltou ao Brasil para liderar a pâtisserie e boulangerie do Sofi-tel em São Paulo. Em 2001 abriu na cidade a Pâtisse-rie Douce France.

Mara MelloEnquanto estudava Administração na PUC de São Paulo em 1996, Mara Mello começou como estagi-ária no restaurante Roanne de culinária francesa. A experiência serviu de impulso para a mudança para os Estados Unidos onde estudou na New York Res-taurant School e na Peter Kump’s Cooking School. Mara Mello trabalhou em alguns dos mais sofisti-cados restaurantes de Nova iorque como Raphael, Chanterelle, Nobu e o Le Cirque. Em 1998 abriu no Brasil o Café Pâtisserie e quatro anos depois resol-

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veu dedicar-se exclusivamente a sua linha de doces.

Os participantes:

A colombiana Astrid Morales tem formação em En-genharia Química e estudou na Escuela de Pastele-ría Del Gremio de Barcelona. Fez cursos de pâtisse-rie e chocolate no Canadá, México e Estados Unidos. É proprietária da empresa Chocobrand Productos Alimenticios e da boutique de chocolate Shamei Chocolatier. Organizadora do Congresso iberoame-ricano de Pastelería, foi a 4ª colocada na Copa Maya, no México, em 2010.

Diego Lozano é proprietário da Escola Diego Lo-zano, em São Paulo e um apaixonado por compe-tições gastronômicas. Foi o vencedor, em 2007, da Brazilian Chocolate Masters, o que lhe deu o direito de representar o País no World Chocolate Masters naquele mesmo ano em Paris, na França, quando

conquistou a 18ª colocação. Em 2012, participou do Trophée Pascal Caffet.

GiulianaCupini é formada no Brasil em Administra-ção de Empresas com MBA em Marketing, estudou na Wilton School of Cake Decorating em Chicago e fez cursos na Lenôtre, França, e na CastAlimenti, na itália. É proprietária, chef confeiteira e cake desig-ner do Ateliê Dolci&Cioccolatini, em São Paulo. Este ano participou na França do Trophée Pascal Caffet e também do Mondial Des ArtsSucrés, conquistando a 13ª colocação.

Sérgio Shidomi é radicado no Canadá onde tra-balhou como pastrysous chef e headbaker e head chef no Vintage inn Hotels, Esplendido Restaurant e CrushWine Bar. Atualmente é headchocolatier e pastry chef no OldFirehall Confectionery, em Ontá-rio. Foi o 3º colocado na etapa canadense do World Chocolate Masters de 2010.

WCM - Dedicado à arte do chocolate

O World Chocolate Masters nasceu em 2005 após a fusão de “O Grande Prêmio internacional de Choco-late”, organizado pela marca francesa Cacao Barrye o “ Prêmio internacional de Chocolate da Bélgica”, organizado pela Callebaut.

Desde sua criação, essa competição internacional vem escolhendo temas muito específicos como Sur-realismo, Mitos e Lendas Nacionais, Haute Couture e Quetzalcoatl. A quinta edição do World Chocolate Masters terá como tema “A Arquitetura do Sabor”. inspiração, criatividade, design e inovação são as palavras que vêm à mente quando se pensa em ar-quitetura. Do Guggenheim em Bilbao, passando pelo Estádio Nacional em Pequim até o Novo Museu de Arte Contemporânea de Nova iorque, uma varie-dade enorme de construções incríveis nos lembra das inúmeras possibilidades da arquitetura. Na final da última edição do World Chocolate Mas-ters, realizada em outubro de 2011 na França, Frank Haasnoot surpreendeu o mundo com esculturas de chocolate misteriosas e receitas com sabores incrí-veis. Depois de três dias intensos de uma competi-ção de altíssimo nível, Frank conseguiu impressio-nar o rigoroso júri e levou a Holanda à vitória.

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PRÊMIO 100 MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL

Um prêmio é algo concedido a uma pessoa ou grupo de pessoas como reconhecimento da excelência em determinado campo ou por um relevante serviço prestado. Prêmios assu-

mem freqüentemente a forma de troféus, títulos, certifi-cados, placas comemorativas, medalhas, etc. Um prêmio pode significar também um bem ou valor monetário con-cedido ao ganhador .

Um prêmio pode também ser simplesmente um re-conhecimento público de excelência, sem concessão de qualquer bem material ou imaterial.

Olhar o valor dos profissionais que exercem uma ativi-dade é algo muito importante. Citando o diretor coorpo-rativo do grupo M.Dias Branco, Luiz Eugênio, que inúme-ras vezes reforça a necessidade de criar /ter referencias entre as confeitarias e seus profissionais, os confeiteiros. Olhando esse chamamento como de extrema importân-cia e já premiando as 100 Melhores Padarias do Brasil e os melhores padeiros, passamos a olhar para esse conjunto confeitarias - confeiteiros.

Em mais uma ação da Max Foods Multi Negócios, com o apoio das Revistas Panificação Brasileira e Confeita-ria Brasil. Além do apoio institucional da Abip (Associa-ção Brasileira da indústria de Panificação), será lançado em Junho/2013, o Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil. O evento será realizado no Centro de Convenções Center Norte no mesmo período da feira internacional Fispal Food Service, estando integrado com essa que é a maior feira do setor na America Latina.

O prêmio cobrirá três grupos de negócios envolvidos no setor de confeitaria:

• confeitaria artesanal• confeitaria semi-industrial• confeitaria industrial

Essa metodologia é a mesma adotada pela revista Confeitaria Brasil para dividir o mercado brasileiro volta-do à confeitaria.

Prêmio Melhores Confeitarias

Indicações: fornecedores de produtos e serviços para ConfeitariaCategoria: Confeitaria Pontuação: 0 a 10 por critérioResultado: soma total de pontosDesempate: será definido pelo conselho editorial da Revista Confeitaria Brasil.Critérios:- mix de produtos- qualidade dos produtos

- atendimento- ambientação- conceituação junto aos consumidores- higiene e segurança no trabalho- nível de conservação dos equipamentos- uso de controles de produção- nível de informatização- grau de treinamento dos funcionários.

Prêmio especial

Entre os que marcarem mais pontos dentro desses grupos:Melhor Confeitaria - Franquia Melhor Confeitaria Especializada (brigadeiro, cupcake....) Melhor Confeitaria Tradicional Prêmio Tradição

O conselho indicará a Confeitaria do ano. - mais antigas - maior manutenção das características históricas

Prêmios especiais:

- Confeiteiro do ano- Chocolatier- Cake designer- Negócio inovador- Empreendedor do ano- Assistente técnico destaque- Receitas do ano: as 10 receitas escolhidas pelo comitê, baseado no que foi divulgado na revista Confeitaria Brasil em 2012.

PREMiAçãO

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Bolos de Casamento

Com a economia estabilizada e o emprego em níveis bastante altos, o efeito sobre o número de

casamentos é imediato. Ou seja, tem mais pessoas se dispondo à união matrimonial e, consequen-

temente, a realização da famosa festa de casamento.

TENDÊNCiAS 2013

Noivas estressadas:

Os casamentos estão se tornando cada vez mais

personalizados e alvo de sonhos.

isso tem requerido um avanço na produção desse

tipo de bolo.

Cake Designer:

Para os casamentos de 2013 com noivas mais exi-

gentes no quesito ousadia e criatividade, o bolo se

torna algo de maior importância depois do vestido.

Os cakes designer buscam criar bolos voltados a

harmonia e integração com a decoração dos casa-

mentos.

Do tradicional ao ousado:

Tradicional, continuará bem presente nos casa-

mentos, principalmente, para aqueles casais que

não querem correr riscos.

Tem crescido a preferência pelo tradicional com

adaptações de cores. Como a cerimônia de casa-

mento do Brasil tem traços muito conservadores,

esse caminho é um avanço.

Fugindo do tradicional bolo branco, casais têm

apostado em ousar na escolha e preferência de

cores. Entre as mais escolhidas se destacam o ver-

melho, marrom e azul.

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Preços:

Com a sofi sticação, os preços também têm cres-

cido. O preço tem variado de R$ 60,00 a 250,00 o

quilo.

Em muito infl uencia a “fama” que o “cake desig-ner” tem.

22

A revista Panifi cação Brasileira e a revista Confeitaria Brasil têm se empenhado em falar da importância de um tratamento diferenciado para atender ao público infantil.

Na revista Panifi cação Brasileira trouxermos os temas: doença celíaca, obesidade, redução do sódio, entre outros. Na Confeitaria Brasil temos falado da Confeitaria Saudável.

Como foco dessa edição, a Confeitaria Saudável mostra que é possível produzir produtos atrativos e saborosos com menor quantidade de açúcar e gordura. Ter cuidados com produtos alergênicos. Desenvolver produtos para pessoas com restrições alimentares. Mas, principalmente, é possível agregar matérias-primas que dão beleza, sabor e que são nutritivas, como é o caso de frutas dos mais diversos tipos.

Mudança de hábitos

O discurso da praticidade dominou a despensa doméstica e provocou uma onda de obesidade. Os Estados Unidos são vistos com a nação Fast Food e criticado pelo grande número de obesos, mas engana-se quem fi ca fi xado nessa ideia antiga. O problema da obesidade é global.

Os tempos são outros e os esforços para alimentar bem as crianças partem de movimento em todo o mundo.

Figuras como a da Michele Obama que lançou a campanha “Let´s move” contra obesidade infantil e até participou de um episódio da Vila Sésamo para incentivar a boa alimentação.

TENDÊNCiAS 2013

MERCADO INFANTIL

23

Paladar infantil

O paladar infantil vem sendo a anos vorazmente assediado. Antes, a indústria alimentícia com o junk food dominava a preferência da garotada com o aval dos pais. Hoje, a temática chegou em todas as camadas sociais e se alastrou como uma grande preocupação na criação dos fi lhos.

Restrições à publicidade

Fabricantes assinam acordos internacionais para restringir a publicidade dirigida aos menores, e partem para pesquisar produtos que estejam mais alinhados com o público infantil.

Fornecedores

A ideia é encorajar pais e crianças a se aventurarem na alimentação saudável.

As famílias precisam de novas ideias para que as crianças se interessem em experimentar novos alimentos e sabores. Assim, a família poderá avaliar o impacto positivo no estilo de vida baseado na maneira como se come.

No Brasil

O Ministério da Saúde lançou em dezembro de 2009 o “Guia Alimentar da População Brasileira” com nove diretrizes para orientar a alimentação na família e nas escolas, em 210 páginas. A primeira é “Alimentos saudáveis e as refeições” ,para estimular o convívio familiar nas refeições cotidianas; desestimular “pular” as refeições; e valorizar todos os grupos de alimentos para refeições variadas e coloridas.

Conscientização

Cabe aos adultos apresentarem as escolhas certas, e não faltam ajudas para essa missão. Contudo, equilíbrio é a medida para que a criança compreenda a alimentação como uma atividade central em sua vida, prazerosa, estimulante, congregadora e substanciosamente deliciosa. A prendada mamãe Tatiana compartilha a receita de nhoque de ricota e mandioquinha.

Alimentar as crianças

A guerra da indústria alimentar para explorar o paladar infantil ainda vai longe. Empresas que comercializam alimentos industrializados travam um embate com seus próprios produtos. Utilizarão todas as armas para que possam parecer saudáveis e inofensivos. A boa notícia é que iniciativas em prol da alimentação saudável, sustentável, preparada em casa e à mesa, ganharam espaço na mídia, nos livros, na internet, nos supermercados e na família.

24

A Gallette é a primeira empresa do mercado brasileiro a lançar uma linha de chocolates finos elaborada com chocolate com cer-tificação fair trade (chocolate produzido

segundo os preceitos do comercio justo). Faz todo sentido quando se trata de um negócio que surgiu com o compromisso de contribuir para a redução das desigualdades sociais e também de estimular o desenvolvimento econômico sustentável.

Conhecer a procedência dos chocolates que se consome é uma questão que está no coração da marca. “É muito importante oferecer um chocola-te bastante saboroso, feito com cacau de alta qua-lidade, e que apresentou respeito com as pessoas e com o meio ambiente em toda sua cadeia, desde a plantação até a comercialização, passando pela produção”, explica Gislaine Gallette, proprietária da Gallette Chocolates. “É fazendo isso que podemos contribuir efetivamente para a inclusão social e para o desenvolvimento econômico e sustentável”.

Além disso, Gislaine Gallette aponta a importân-cia de se adotar as melhores práticas para que não ocorra escassez de cacau no futuro. “Hoje sabemos que questões sociais e ambientais podem gerar im-pactos negativos sobre o desenvolvimento do culti-vo do cacau ao longo das próximas décadas”, diz a chocolatière.

O chocolate fair trade está sendo utilizado na ela-boração de bombons e trufas da Gallette, que tem em sua carta de sabores delícias como: amêndoas com cereja e kirsh, pistache, caipirinha, lavanda com mel, queijo roquefort, morango com pimenta, mix

de nuts, paçoca, jasmim e gengibre, entre outros.

A Gallette Chocolates é uma iniciativa de Gislai-ne Gallette, que nos últimos anos atuou como alta executiva do mercado financeiro, no primeiro banco brasileiro a levantar a bandeira da sustentabilidade. Sensível às questões do planeta e apaixonada por chocolate, Gislaine decidiu sair do banco onde atu-ava para montar sua empresa.

Para a Gallette, a sustentabilidade vai da colheita do cacau à confecção do produto e está presente em toda a cadeia produtiva. O chocolate fair trade uti-lizado pela Gallette tem em sua composição cacau proveniente de cooperativas da Costa do Marfim e Gana; açúcar de Malawi, Belize e ilha Maurício e baunilha natural de Madagascar. “A certificação fair trade garante que o produto foi validado pela Fair-trade Labelling Organizations international (FLO), e isso quer dizer que os produtores recebem todo o apoio para melhorar suas vidas”, explica Gislaine Gallette. “Para os consumidores, a ótima notícia é que, ao optar por um produto com certificação fair trade, eles têm em suas mãos uma poderosa ferra-menta para reduzir a pobreza”, diz ela.

Por isso tudo, uma das metas da Gallette é ajudar a conscientizar outras empresas e produtores a se-guirem seu exemplo e trabalharem com matérias--primas “responsáveis”.

Os chocolates Gallette são comercializados na pró-pria empresa e também em cafés, lojas, mercados e empórios de produtos finos. Além disso, a marca aceita encomendas para eventos, elabora gifts cor-porativos e faz entregas em todo o Brasil.

MERCADO

Conheça As Nossas ConfeitariasGALLETTE LANÇA PRIMEIRA LINHA DE BOMBONS FINOS COM CHOCOLATE FAIR TRADE

PRODUZIDOS NO BRASIL

25

O crescimento de uma massa, em confei-taria, em muitos casos não é provocada pelo gás carbônico desenvolvido no pro-cesso fermentativo biológico, mas, sim,

através da incorporação de ar ou de gás carbônico obtido por uma reação química.

A introdução de ar para aerar a massa de bolos e de outros produtos de confeitaria, geralmente é fei-ta através de clara de ovos batida adequadamente, criando uma espuma volumosa, constituída de inú-meras bolhas de ar de diversos tamanhos. Essas bo-lhas são envolvidas por película de albumina, dan-do uma certa estabilidade. Na preparação do bolo, esse líquido batido é incorporado cuidadosamente ao restante da receita. Ao deitar o líquido sobre a farinha e os outros ingredientes, o confeiteiro trata com cuidado e rapidez para não destruir as bolhas. A ruptura das bolhas traz consequências o não cresci-mento da massa.

No calor do forno as bolhas aumentam seu volume e, à medida que o calor aumenta, a albumina se co-

agula e forma, juntamente com o amido a estrutura porosa do miolo.

Baseado nesse princípio, usa-se bater a gordura com açúcar ou gemas de ovos.

Outro processo de aeração mecânica consiste em dobrar diversas vezes folhas de massa gordurosa, evitando assim o escapamento rápido do vapor de água, como no caso dos tão conhecidos “mil folhas”.

Para a aeração química usa-se bicarbonato de só-dio que só pelo aquecimento já libera gás carbônico segundo a reação:

2 NaHCO3 = Na2CO3+ H2o + CO2.

Verifica-se, pela equação, que somente a metade do gás carbônico é liberada permanecendo a outra sob a forma de carbonato de sódio, de reação alcali-na. É por este motivo que o miolo de produtos aera-dos apenas com bicarbonados de sódio apresentam colocaração amarelada e sabor de lixívia. Para evitar estes inconvenientes usa-se, juntamente com o bi-carbonato, ácidos orgânicos ou sais de reação áci-da, tais como ácido cítrico, ácido lático, cremor de tártaro, fosfato monocálcico, pirofosfatos de sódio e outros, sendo que os dois últimos são hoje os mais usados no preparo do fermento em pó.

TECNOLOGiA

Aeração de Bolos

26

A natureza da reação do bicarbonato de sódio com o fosfato monocálcico e pirofosfato de sódio é com-plexa.

O fosfato monocálcico, em presença de água e mesmo a frio, reage mais rápido que o pirofosfato de sódio exigindo um forneamento mais rápido para não ocorrer a perda prematura de gás carbônico.

Nos fermentos em pó de uso doméstico, geralmen-te, é usado o fosfato monocálcico. Como a reação do pirofosfato é lenta, este é quase sempre usado no preparo do fermento em pó para as indústrias, onde ocorrem tempos de espera antes do forneamento.

Qualquer fermento em pó comercial ainda contém um elemento separador dos grânulos de bicarbo-nato e princípio ácido. Este elemento, geralmente, amido de milho ou fécula de mandioca, tem como finalidade conservar o produto seco e manter sepa-radas as substâncias reagentes, do contrário, provo-cariam perda de força.

Um produto que já foi muito empregado é o bicar-bonato de amônia, gás carbônico e água. A aeração

é muito mais violenta e rápida do que a provocada pelos fosfatos. Mas como em massas volumosas o amoníaco não se desprende totalmente, mesmo em presença de calor, e o produto pronto ( bolos,etc.) apresenta miolo amarelado e paladar residual as vezes desagradável, o bicarbonato de amônia qua-se não é mais usado em bolos. Salvo em produtos como biscoitos, bolachas e alguns bolinhos, que são produtos de aquecimento elevados, eliminando se não a totalidade da amônia uma grande quantidade.

Considerando os fermentos químicos preparados a base de bicarbonato de sódio, fosfatos monocálcico e/ou pirofosfato de sódio, deve-se recomendar o uso destes componentes sob a forma levemente granu-lada, devendo o amido ou fécula ser o mais fino pos-sível. Assim, consegue-se uma boa conservação do produto, além de retardar reações prematuras no meio da massa.

Um bolo pode solar apesar do fermento usado es-tar em boas condições. Nesse caso, na maioria das vezes o insucesso é atribuído a uma formulação ina-dequada ou ao não tempo suficiente de assamento.

27

CAMPANHA DE PANETONE - 2012 O panetone tornou-se “tradição” nas festas natalinas do Brasil.O quilo do panetone industrial tem uma variação muito grande, demonstrando a competitividade desse mercado. Para o consumidor isso é bom, para as empresas fabricantes se torna um tormento, pois precisam de volume e com margem justa de rentabilidade.Em 2012, segundo levantamento realizado pela Revista Cerealtec, os preços oscilaram de:

CONFEITARIA INDUSTRIAL

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

PANETONE TRADICIONAL

PANETONE GOTAS COM CHOCOLATE

PANETONE COM RECHEIO DE CHOCOLATE

12,10

13,20

15,50

21,00

23,00

27,50

PANETONE INDUSTRIAL

MINÍMO R$/KG

MÁXIMO R$/KG

13,1 12,7 12,5 12,8 12,4 12,9 12,8

16 16,1 15,40 14,8013,80

14,85 14,95

18,9 19,518,3

16,815,2

16,8 17,1

0

5

10

15

20

25

Bolo Chocolate Bolo Laranja Bolo Coco Bolo Abacaxi Bolo Milho Bolo Fubá Bolo Maracujá

Bolo Industrial

Minimo (R$/kg)Médio (R$/Kg)Máximo (R$/Kg)

A confeitaria industrial no Brasil continua crescendo em ritmo constante. Por todo o país empresas regionais vão se destacando e ganhando mercado. O ano de 2013 indica que será de continuidade, com fábricas de pães, principalmente, ampliando sua linha de produtos para a confeitaria industrial.

Bolo de Chocolate: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,60 e R$ 0,20, respectivamente.Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 1,10 e o minímo se manteve.Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 0,70 e mínimo caiu R$ 0,40.Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 1,97 e mínimo caiu R$ 0,3.Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 1,5 e mínimo caiu R$ 0,10.Bolo de Fubá: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,9 e R$ 0,10, respectivamente.Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,9 e mínimo caiu R$ 0,8.

Os produtos analisa-dos nos seus preços (Kg), mínimo, médio e máximo,nas quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste. O comportamento, comparando Desem-bro/2012 X Janeiro 2013.

iNDiCADORES

28

iNFORME J. MACÊDO

A J.Macêdo, líder nacional em vendas nas

categorias de farinha de trigo e misturas

para bolo e uma das principais empresas

no segmento de massas para consumo

final, retoma o fornecimento de produtos aos pa-

nificadores. A partir de 1º de março, a companhia

passou a comercializar 30 novos produtos desenvol-

vidos especialmente para o uso profissional no food

service (alimentação fora do lar). A distribuição da

nova linha de produtos iniciou pelas padarias e ata-

cadistas das regiões Norte e Nordeste do País e terá

também alguns produtos comercializados em todo

o Brasil.

Com investimentos de R$ 10 milhões no projeto, o

objetivo é que a nova atividade corresponda a 10%

do volume de vendas da companhia até o fim de

2013. Para tanto, a marca escolhida para conversar

com este público é a tradicional Dona Benta, refe-

rência de qualidade em farinhas e líder de mercado

no varejo tradicional. No novo negócio, o nome es-

colhido é ‘Dona Benta Profissional,’ para diferen-

ciá-lo dos produtos destinados ao uso doméstico.

Branca de Neve e Brandini, marcas tradicionais que

integram o portfólio da J.Macêdo, também passa-

rão a atuar no segmento de food service como op-

ção econômica a linha ‘Dona Benta Profissional’.

“O mercado profissional não é uma novidade para

a companhia, que tem mais de 70 anos de história e

atuou no segmento entre 1952 e 2004”, afirma En-

rique Ussher, presidente da J.Macêdo. Segundo o

executivo, a expectativa é que os produtos da linha

de panificação, que engloba farinha de trigo e mistu-

ras para bolos e pães, entre outras, conquistem mais

de três mil clientes em seu primeiro ano.

Cadeia do Trigo

Com a retomada no mercado da panificação, a

J.Macêdo passa a ter uma atuação ainda mais com-

pleta na chamada cadeia do trigo. Além da alta

qualidade e performance dos produtos ofertados, o

serviço será outro diferencial na disputa pela prefe-

rência do mercado.

“Dona Benta Profissional chega para oferecer pro-

DONA BENTA PROFISSIONAL J.Macêdo volta a atuar no segmento de panificação e confeitaria

29

dutos e serviços de alta qualidade e performance.

Resgatamos a tradição da J.Macêdo como promo-

tora do desenvolvimento de seus clientes, através

de equipes técnicas que apoiam os panificadores e

confeiteiros, além de uma equipe de vendas sempre

próxima e conhecedora do segmento. Formamos

um time experiente e investimos no treinamento”,

explica irineu Pedrollo, diretor da unidade de panifi-

cação da J. Macêdo.

Irineu Pedrollo e Enrique Ussher

30

A carência de mão de obra nas confeitarias é tema presente entre todos os empresários, além disso,

há uma defi ciência e necessidade de que os profi ssionais que estão na ativa se aperfeiçoem. Olhando esses dois pontos, a Max Foods Comunicação Empresarial lançou esse projeto durante o Prêmio Maiores e Melhores da Panifi ca-ção Brasileira realizado em de-zembro de 2012 no Hotel Renais-sance em São Paulo.

Os diversos presidentes e execu-tivos das principais empresas for-necedoras de produtos e serviços voltados aos setores de panifi ca-ção e confeitaria avaliaram positi-vamente a iniciativa.

Dessa forma, a revista Padaria do Mestre estará circulando em mar-ço de 2013, com o apoio de gran-des empresas, onde estas não só apresentarão seus produtos, mas, usarão os espaços editorias para apresentar conteúdo técnico e prático através de receitas.

Essa é uma importante contribui-ção que os fornecedores dão ao desenvolvimento profi ssional dos nossos confeiteiros.

As confeitarias podem adquirir exemplares para seus profi ssio-nais, ou os próprios confeiteiros, salgadeiros, doceiros, etc., atra-vés da loja virtual:

Revista Padaria do Mestre

LANçAMENTO

www.panifi cacaobrasileira.com.br

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PG - RECEITA

Tal e Qual32 - Bolo de Fubá com Goiabada Diet

Bunge33 - Fatia de Limão Siciliano

34 -Charlote de Morango

Adimix35 - Bolo de Abacaxi ao VInho

Nestlé36 - Cupcake Marfim

receituário

Sumário

Mix37 - Cupcake Patinho

Vigor38 - Bolo de Casamento

Agropalma39 - Pão de Batata

Festpan40 - Nega Maluca Maça e Passas

32

Bolo de Fubá com Goiabada Diet

Ingredientes:

¾ xícara (chá) de Tal e Qual (24 g)

3 gemas (54 g)

½ xícara (chá) de óleo (100 ml)

1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)

1 xícara (chá) de fubá mimoso (100 g)

1 xícara (chá) de leite desnatado (200 ml)

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

½ colher (chá) de sementes de erva-doce

3 claras batidas em ponto de neve (105 g)

100 g de goiabada diet picada em cubinhos

Modo de Preparo:

Bata o Tal e Qual com as gemas. Sem desligar a batedeira, acrescente

aos poucos alternando o óleo, a farinha, o fubá e o leite.

Em seguida adicione o fermento e a erva doce. Retire da

batedeira e envolva as claras em neve na massa delica-

damente. Por fim, misture a goiabada picada.

Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo no meio

com 24 cm de diâmetro. Despeje a massa na forma e asse

em forno médio pré-aquecido (180°C) por cerca de 40

minutos ou até que ao espetar um palito no bolo, ele saia

limpo. Espere esfriar e desenforme sobre o prato em que

for servir.

Rendimento: 12 pedaços

Tempo de Preparo: 25 minutos

33

Fatia de Limão Siciliano

Ingredientes 1ª parte: Massa

0,500 kg de Mistura Gradina Faz de Pão de Ló

0,100 kg de Água

0,050 kg de Suco de Limão Siciliano

0,350 kg de Ovos

0,010 kg de Raspas de Limão Siciliano

Total - 1,010 kg

Modo de Preparo – 1ª parte:

1 - Misture todos os ingredientes e siga procedimentos da embalagem.

2 - Asse em uma forma grande forrada com papel manteiga a temperatura

de 180ºC por aproximadamente 10 minutos.

3 - Corte rectângulos de pão de ló de 7 cm de largura por 30 cm de

comprimento.

Ingredientes: (recheio 1)

0,200 L de Suco de Limão Siciliano

0,500 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly (batido)

0,010 kg de Raspas de Limão Siciliano

Total - 0,710 kg


1 - Misture todos os ingredientes em uma tigela . Reserve.

Ingredientes: Merengue Italiano(Cobertura)

0,085 kg de Claras

0,170 kg de Açúcar

0,060 kg de Glicose

0,060 kg de Água

0,005 kg de Raspas de Limão

Total - 0,380 kg

Modo de Preparo:

1 - Bata as claras em neve.

2 - A parte leve ao fogo o açúcar, a glicose e a água e

faça uma calda controlando a temperatura para que não

ultrapasse 114ºC.

3 - Despeje a calda sobre as claras em neve que

continuam a serem batidas em batedeira ligada. Deixe

bater até esfriar.

Montagem:

1 - Intercale camadas de pão de ló e recheio até chegar

em 4 camadas de pão de ló.

2 - Coloque a cobertura de merengue italiano e queime

com maçarico.

3 - Decore com plaquinhas de chocolate com transfers e

macarrons.

Rendimento: 03 porções de 1,000 Kg

Grau de Dificuldade: médio

34

Charlote de Morango

ngredientes 1ª parte: MASSA

10 unidades de Gradina Faz Pão de Ló (discos Prontos)


1 - Prepare a GRADINA FAZ PÃO-DE-LÓ, conforme as instruções da em-

balagem.

Ingredientes 2ª parte: Recheio

2,000 kg de Gradina Fácil Creme Chantilly

0,800 kg de Morango picado

1,000 kg de Iogurte de morango

0,200 kg de Açúcar

Calda para umidecer bolo a gosto


1 - Junte o morango e o açúcar em uma panela e aqueça. Espere esfriar.

2 - Bata a Gradina Fácil Creme Chantilly em 3ª velocidade até montar.

3 - Acrescente o iogurte de morango e o morango picado com açúcar

já frio à

4 - Gradina Fácil Creme Chantilly batido, Misture bem em 1ª velocidade.

Ingredientes Cobertura

0,500 kg de Gelatina de Morango

Morango a gosto

Modo de Preparo – Cobertura

1 - Divida o pão de ló em 3 partes.

2 - Em uma forma tipo aro coloque no fundo uma camada

de pão de ló.

3 - Intercale as partes de pão de ló e o recheio, sendo a

última camada de recheio.

4 - Leve para gelar por no mínimo 2 horas.

5 - Prepare a gelatina de morango, conforme as instruções

da embalagem, coloque os morangos e cubra com a ge-

latina.

RENDIMENTO APROXIMADAMENTE: 10 porções / de

0,600 KgGRAU DE DIFICULDADE: Baixo

35

Bolo de Abacaxi ao Vinho

Massa Ingredientes:

2kg de Pão de Ló ADIMIX

500 ml de Água

24 unidades de Ovos

Modo de Preparo:

Colocar na batedeira a mistura, ovos e a água e misturar na ve-

locidade 1 por 1 minuto. Misturar na velocidade rápida por mais

10 minutos. Colocar na assadeira untada ou forrada com papel

manteiga. Fornear a 180ºC por aprox. 20 a 25 minutos.

RecheioIngredientes:

150g de GRANFIL Abacaxi

150ml de Chantilly

100ml de Vinho Tinto Seco

Modo de Preparo:

Bater o chantilly em ponto mole, acrescentar o granfil

abacaxi e o vinho tinto.

Montagem

Rechear duas placas de pão de ló aro 15, cobrir com

chantilly e decorar com COBERTURA LILÁS ESPELHADA

FRUTIGEL e frutas.

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Cupcake Marf im

Ingredientes:

Massa

250g de margarina sem sal

300g de açúcar refinado

200g de ovo

200ml de NINHO Leite Integral

330g de farinha de trigo

15g de fermento químico em pó

150g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado em pedaços pequenos

Cobertura e decoração

650g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado

50g de NESTLÉ Chocolate Marfim em raspas

Modo de preparo:

1 - Massa: Bata a manteiga por um minuto, adicione o

açúcar e deixe bater até formar um creme. Coloque os

ovos um a um. Acrescente o leite e a farinha aos poucos.

Por último, acrescente o fermento. Coloque em forminhas

próprias e asse em forno preaquecido a 180°C por aproxi-

madamente 20 minutos. Deixe esfriar.

2 - Cobertura e Decoração: Com o auxílio de um saco

para confeitar e bico frisado, distribua a Cobertura e Re-

cheio Leite Condensado MOÇA sobre os cupcakes e

decore com as raspas de Chocolate Marfim NESTLÉ.

Rendimento: 22 unidades

37

Cupcake Patinho

Ingredientes Massa

01 xícara de chá de manteiga

03 xícaras de chá de açúcar

5 ovos

½ xícara de leite

200 ml de leite de coco

04 xícaras de chá de farinha de trigo

01 colher de sopa de fermento em pó químico

01 xícara de GRANULADÃO MIX

Modo de Preparo:

1. Bata por 5 minutos, a manteiga, o açúcar e os ovos;

2. Misture o leite, o leite de coco, a farinha e o fermento;

3. Acrescente o GRANULADÃO MIX;

4. Distribua em forminhas de papel próprias

para cupcakes, e ponha-as dentro de formas de

alumínio ou silicone para levar ao forno;

5. Leve ao forno médio, até assar por inteiro.

OBS: você pode rechear os cupcakes depois de

assados, se preferir.

38

Bolo de Casamento

Ingredientes da base:

200g de pão-de-ló neutro ( aro 15 )



Ingredientes da calda:

600 g de calda

Ingredientes do recheio:

500 g de Polpa de morango

500g de Perfect cream nata

Ingredientes Decoração e Cobertura:

1000g Perfect cream nata (cobertura)

Modo de preparo bolo:

Pão-de-ló aro 15,20 e 30:

1 - Corte os pães-de-ló em três partes.

2 - Umedeça a 1º parte e acrescente parte do recheio.

3 - Coloque a segunda parte do pão-de-ló já umedecida

e acrescente o restante do recheio.

4 - Cubra com a terceira parte do pão-de-ló já umede-

cida.

5 - Bata Perfect Cream Nata e faça alisamento dos bolos

(um a um), com auxilio de uma fita de acetato finalize o

alisamento deixando levemente boleado e decore com

rosas, conforme a foto.

Rendimento: 3600g

Tempo de Preparo: 1 hr

Custo: R$ 21,80

Lucro: R$ 152,60 (600 %)

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Pão de Batata

Ingredientes

1500g de farinha de trigo especial

800g de batata cozida farinhosa para a massa

200g de açúcar refinado

170g de sal

500g de Margarina Vitapalma Premium 80%

250g de ovos in natura

100g de fermento biológico fresco

100g de leite em pó

100g de cebola ralada fina

Água, se necessário

Modo de Preparo

1 - Em uma assadeira, colocar todos os ingredientes, menos a água, e

homogeneizar. Adicionar o fermento e misturar por alguns

minutos. Se necessário, colocar um pouco de água.

2 - Bater a massa até formar um véu de glúten. Descansar

a massa por 30 minutos, dividir em pedaços de 80 ou 60g

cada. Bolear e deixar descansar por 10 minutos.

3 - Rechear a gosto, dando forma de pão de batata.

4 - Pincelar com gema de ovo e deixar crescer até do-

brar o tamanho. Assar em forno médio à temperatura de

180ºC, por 15 minutos ou até ficar dourado.

Rendimento: 53 pães de 80g ou 70 pães de 60g (sem

recheio).

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Nega Maluca Maçã e Passas

Ingredientes

1000g de Bolo Nega Maluca Vapt

400g de Ovos

350g de Água

150g de Óleo de milho

Recheio

165g de Maçã (Picada )

165g de Uvas Passas Branca

Cobertura

165g de Recheio Forneável de Chocolate Festcreme

165g de Maçã (Picada )

165g de Uvas Passas Branca

60g de Açúcar Frio

Modo de Preparo

1 - Colocar na batedeira o Bolo Nega Maluca Vapt e os demais in-

gredientes;

2 - Misturar por aproximadamente 2 a 3 minutos na velocidade 2 utili-

zando um batedor tipo globo;

3 - Colocar nas formas de Muffins Média uma parte da

massa;

4 - Colocar o recheio maçã picada e as uvas passas;

5 - Colocar outra parte da massa;

6 - Fornear por aproximadamente 12 minutos, à temperatura

de 180°C em forno lastro;

7 - Deixar esfriar peneirar o Açucar Frio Docefest;

8 - Com ajuda de um saco de confeitar aplicar o Recheio 9

Forneável de Chocolate Festcreme ;

9 - Decorar com a maçã e uvas passas conforme foto.

Total da receita: 2.785 g

Rendimento (massa crua): 47 unid. de 60 g

Rendimento (pronto): 47 unid. de 55 g

Validade: 5 dias

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Nega Maluca Maçã e Passas Na nutrição, as gorduras poliinsaturadas desempenham a função de auxiliar na redução do mau colesterol (LDL) e atuam como antioxidantes essenciais para a formação e recuperação muscular. Ao ingerir alimentos desta qualidade é possível evitar a incidência de tromboses arteriais, hipertensão e manter a prevenção de doenças cardiovasculares. Esses benefícios podem ser obtidos através do consumo de alimentos como a semente de girassol, castanhas e amêndoas que contêm óleo vegetal, saudável e rico em ácidos graxos.Além de possuir um óleo benéfico para o organismo, a semente de girassol é considerada uma importante fonte de fibras e proteínas com quantidades significativas de potássio, magnésio, cobre, fósforo, selênio e vitamina E, uma das mais importantes para o combate ao envelhecimento precoce. É através do consumo da vitamina E que as mulheres conseguem também minimizar os sintomas incômodos do período da menopausa. CuriosidadesA semente de girassol é uma das maiores fontes de nutrientes para a saúde mental e emocional. isso porque essa semente oleaginosa contém um alto teor de vitamina B, fundamentais para o bem estar psicológico e vitamina B1, que ajuda a manter o cérebro alerta sob estresse.

PAiNEL

CHOCOLATE SABOR SEMENTE DE GIRASSOL

CROCANTES, CREMOSOS E DELICIOSOS

Chocolates Brasil Cacau lança novidades para todos os gostos

Seis irresistíveis novidades são as mais recentes apostas da Chocolates Brasil Cacau para agradar os apreciadores de um bom chocolate. Depois de vender mais de 20 milhões de unidades na temporada das trufas, a marca traz três novos sabores:

Trufa Croc, delicioso chocolate ao leite com recheio cremoso de chocolate e crispies de arroz. Trufa Duo, recheio cremoso de chocolate branco coberto com chocolate ao leite e Trufa Coco

Crocante, recheio coco crocante e coberto com chocolate branco. Todas pelo preço sugerido de R$ 1,40.

E as novidades não param por ai. Na hora de assistir um filme ou simplesmente para saborear a qualquer hora do dia, a Chocolates Brasil Cacau tem mais três novidades:

Uma delas promete virar um sucesso de vendas é o Pão de Mel, com uma generosa camada de doce de leite cremoso no recheio. E, para finalizar, tudo coberto com uma quantidade irresistível de chocolate ao leite. Assim são os pães de mel da Chocolates Brasil Cacau. Preço sugerido de R$ 3,50.

Chocopipoca, um pote cheio de pipoca doce coberto com um delicioso chocolate ao leite para devorar com amigos, família ou sozinho mesmo. Preço sugerido de R$ 14,50.

Quero+, wafer recheado com creme de chocolate branco trufado e coberto com chocolate ao leite. impossível ficar só no primeiro. Preço sugerido de R$ 1,30.

CHOCOLATES BRASiL CACAU

Lançada em janeiro de 2009, a então Brasil Cacau surgiu como estratégia do Grupo CRM em aproveitar o fortalecimento da classe média e manter o posicionamento da sua grife de chocolates de luxo, a Kopenhagen. Com um olhar atento e constante para a transformação desse novo público consumidor, a Brasil Cacau passa a se chamar em 2012 Chocolates Brasil Cacau. Mais jovial, a marca consolida em sua logomarca a trufa, seu carro-chefe de vendas, simbolizada por meio de uma espiral circular. As lojas ganham o a vivacidade do branco, verde e do laranja cítricos além do marrom para trazer o conforto quente do chocolate. O sabor do Brasil continua fiel e presente em toda linha de produtos e as trufas ganham espaço de destaque nas lojas com um grande trufeiro giratório. O investimento inicial de um novo fraqueado da rede Chocolates Brasil Cacau é a partir de R$ 120 mil. O Grupo CRM estima abrir cerca de 100 lojas em 2012.

Sucesso da Dori Alimentos há 15 anos, a marca Disqueti, sob a qual está uma linha de pastilhas de chocolate, ganha a partir desse mês um novo integrante - o Disqueti Semente de Girassol. A novidade complementa a linha que já tem cinco outras opções: Disqueti Chocolate, Disqueti Love (pastilhas em formato de coração), Mini Disqueti Chocolate, Disqueti Tão e Disqueti de Amendoim.O lançamento acompanha uma tendência de mercado por produtos mais saudáveis. Alimentar-se com qualidade é uma preocupação de 67% dos brasileiros, conforme apontou pesquisa do iBOPE sobre o assunto. Com o Disquete Semente de Girassol, a empresa coloca no mercado uma opção mais leve e nutritiva de comer chocolate. Sobre a semente de girassolO conceito de saudabilidade não está apenas ligado à ausência de açúcares, gorduras e sódio, mas também ao enriquecimento dos produtos com ingredientes nutritivos.

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Férias: Chocolaterapia é atividade indicada para as criançasDurante as férias, a criançada fi ca com o tempo livre para se divertir e vivenciar novas experiências. Para os papais de plantão que desejam proporcionar momentos recreativos para os fi lhos, a atividade mais indicada é a Chocolaterapia.

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