Ano 1 Nº 3Abril 2010

Edição mensalR

evis

ta

Jantar nas

alturas

Nada óbvio

O que precisa saber

sobre ração humana

Ele é destaque: Marcos Bassi e o

nosso Templo

Cirque du Soleil

Qual o segredo ?

Requinte

gastronômico

na Patagônia

Fogão por indução

Pastéis de Belém

Agenda de cursos

Gastronomia para Downs

Projeto iniciado em maio de 2006 destinado

ao lazer gastronômico e desafio dos próprios

limites para pessoas com down.

Workshop mensal, totalmente interativo,

liderado por diferentes Chefs de Cozinha ,

onde os participantes literalmente colocam as

mãos na massa. Os pratos são degustados

por eles ao final de cada aula. A participação

é gratuita aos alunos, acompanhantes e

convidados.

O último workshop aconteceu no dia 6 de

março com o tema ―Festa de Aniversário dos

anos 70‖. Participaram 16 alunos que

acharam incrível a bala de coco enrolada e

exposta num baleiro de papel, biriba

(espetinho de salsicha, azeitona e queijo

espetado num repolho encapado com papel

alumínio), chiquéééérrimo.... fora brigadeiros,

e sanduíches à moda antiga.

O próximo evento será dia 17 de abril no

Espaço Gourmet do Mercado Municipal de SP

às 14h liderada pela vencedora do Melhor

pastel de feira.

Informações: contato@chefsespeciais.org

Ch

efs

Esp

ecia

is

1

Sumário Geral

Perfil Links

Blog da Doural

www.blogdadoural.com.br

Comunicação Gastronômica

www.phorbisassessoria.com.br

Arthome

www.blogarthome.com.br

Chefs Especiais

www.chefsespeciais.org

Manga com Pimenta

mangacompimenta.blogspot.com

Mago das Panelas

www.magodaspanelas.blogspot.com

www.chefsespeciais.org

Fogão por indução

Jantar a 50 mts de altura

Ração humana

A oficina do segredo

Ele é destaque: Marcos Bassi

Cortes e modo de preparo da carne

A importância de uma consultoria

Origem da pinga

Dieta de sumô

Expresso Cuisine

Bastidores Cirque du Soleil

Gastronomia no deserto

Tudo sobre azeite

Requinte gastronômico na Patagônia

Como surgiu a foundue

Viva la vida

Enogastronomia para principiantes

Curso de vinhos com Cezar Galvão

Agenda de cursos para abril

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Sumário

20 36

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18

2

Ele é destaque:

Marcos Bassi

Fogão por indução Dinner in the sky

Ração HumanaPastéis de Belém

Espresso Cuisine Alimentação

Cirque du Soleil

Alta gastronomia no deserto

Tudo sobre azeite Cruzeiro Gastronômico Foundue

10

4 5

7 8

16 18 19

20 22 25

Expediente

Nº 3 – Ano I

Abril / 2010

Caro leitor,

A Revista Perfil Gastronômico vem crescendo a cada edição.

A equipe agradece os inúmeros retornos.

A idéia é uma revista de bom gosto, para um público exigente,

com assuntos interessantes, de leitura rápida e simples. Aquele

momento de relax, de prazer, de gostinho de quero mais....

Agora também com a opção de impressão.

Nessa edição o destaque fica para Marcos Bassi, esse grande

empresário e expertise do churrasco.

Já está à disposição no site espaço ―negócios‖, onde você e sua

Empresa poderão divulgar vagas, troca de utensílios, venda de

produtos que não lhe tenham mais utilidade, enfim, tudo que um

―classificados‖ possa lhe oferecer.

Continuamos por aqui, no esforço incansável de agradar a você,

leitor e melhorar a cada nova edição!

Bons momentos!

Simone Berti

Editora

Simone Berti – Mtb 42.310-SP

Contato e Publicidade

revista@perfilgastronomico.com.br

www.perfilgastronomico.com.br

Carta ao Leitor

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Rev

ista

A Revista não se responsabiliza por artigos escritos por terceiros

4

Co

zin

ha

Te

cn

oló

gic

a

Fogão por Indução

Por Helena Jang

Com o passar dos anos novas tecnologias

são desenvolvidas na culinária para dar

resultados mais precisos, gerar maior conforto

ou simplesmente para deixar os utensílios

menores e mais práticos. Com todas estas

possibilidades disponíveis dentro dos lares as

empresas de utensílios para cozinha não

perderam tempo para utilizarem tecnologia de

ponta na hora de ―lançar‖ ou reinterpretar

itens clássicos da cozinha. O FOGÃO DE

INDUÇÃO é um bom exemplo disso.

Despertando o desejo dos mais exigentes

chefs e amantes da cultura gourmet, como

também dos adeptos da tecnologia, essa

nova tecnologia ainda é pouco conhecida no

Brasil.

E um dos melhores fogões de indução

disponível no mercado brasileiro é o da marca

alemã SILIT. Design funcional (compacto e

leve, pode ser levado para qualquer lugar que

tenha acesso a rede elétrica, como também

pode ser instalado em qualquer tipo de

superfície), facilidade de limpar; alta

tecnologia (funciona apenas com campo

eletromagnético, sendo possível manter

com precisão a temperatura de cozimento),

segurança (só existe calor na região onde

há contato entre a panela e o fogão) e

praticidade (economiza muito tempo e

energia se comparado a outros tipos de

fogão), são características que fazem desse

fogão um excelente custo benefício. Como

o fogão por indução funciona apenas com

campo eletromagnético, é preciso utilizar

panelas que contenham ferro em sua

composição.

Uma dica é utilizar as panelas da SILIT que

contenham a tecnologia exclusiva

SILARGAN®, que permite utilizá-las em

todos os tipos de fogões, inclusive no de

indução.

Saiba mais sobre Helena Jang

www.blogarthome.com.br

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Din

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th

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Jantar nas alturas

O Brastemp Dinner in the Sky é um jantar feito a

cinquenta metros de altura em uma mesa

suspensa por cabos ligados a um gigantesco

guindaste.

A versão de jantar, na verdade se multiplicou

para vários eventos como: Breakfast in the sky

(café da manhã), lunch in the sky (almoço),

cocktails in the sky (degustação de bebidas),

meeting in the sky (encontros e acontecimentos)

e internet café in the Sky, tornando suas

versões ilimitadas, dependendo das idéias e

necessidades dos clientes.

Uma experiência vip, inusitada e que já faz

sucesso em mais de 30 países nas mais

diversas locações como: casamentos, campos

de golf, marcos arquitetônicos históricos e

margens de rios.

No Brasil o produtor de eventos Alex Tessitore

é responsável pela operação,

gerenciamento e criação da empresa de

entretenimento e gastronomia

NEWDINING. Com o novo restaurante

promete criar para o Brasil um novo jeito

de ver a gastronomia promovendo assim

uma noite de adrenalina com muito

glamour.

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Ra

çã

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um

an

a

Ração Humana

Suplemento nutricional barato, saudável e que não engorda

A Ração Humana consiste em uma mistura de

cereais integrais, ou seja, que não foram

submetidos ao processo de refinamento, não

tendo alteração em sua estrutura. Por isso, são

considerados fonte de fibras, vitaminas e

minerais. Por ser rica em fibras, a Ração

Humana atua causando a sensação de

saciedade, já que as fibras ao entrarem em

contato com líquido no interior do estômago

formam uma espécie de "gel" que ocupa

espaço, auxiliando na redução do apetite.

Dessa forma, este produto pode auxiliar no

processo de emagrecimento, quando

associado a uma reeducação alimentar e a

prática regular e orientada de atividade física.

É recomendado o consumo diário de 40mg (2

colheres de sopa). Diabéticos ou quem tenha

problemas cardíacos, cuidado: é melhor evitar

açúcar mascavo, cacau e o guaraná em pó.

De todas as dietas essa é a mais saudável e

prática, diz a nutricionista Sayury Ogawa .

RECEITA 1 (Mais indicada e completa)

500g de soja em pó

500g de farelo de trigo

500g de farelo de aveia

100g de gergelim

100g de linhaça dourada

100g de guaraná em pó *

100g de levedo de cerveja

100g de gérmen de trigo

100g de açúcar mascavo *

100g de gelatina sem sabor

100g de quinua

100g de cacau em pó *

100g de farinha de maracujá .

RECEITA 2 (Mais comum e barata)

250g de fibra de trigo

125g de leite desnatado em pó

125g de linhaça marrom

100g de açúcar mascavo *

100g de aveia em flocos

100g de gergelim com casca

75g de gérmen de trigo

50 g de gelatina sem sabor

25 g de guaraná em pó *

25 g de levedo de cerveja

25 g de cacau em pó *

Efeitos já atribuídos aos ingredientes

Aveia em flocos: suas proteínas, fibras,

vitaminas e minerais saciam a fome,

melhoram o trânsito intestinal e inibem a

absorção de gordura pelo organismo.

Linhaça: rica em ácidos graxos

essenciais (gorduras boas),

principalmente Ômega 3, baixa os níveis

de colesterol ruim do sangue.

Gérmem de trigo: fonte natural de sais

minerais, proteínas e vitaminas E, B e K,

desintoxica o organismo e deixa o corpo

mais disposto.

Açúcar mascavo: obtido por meio de

evaporação do caldo de cana, sem

processo de refino, contém cálcio, ferro,

potássio, vitaminas e sais minerais.

Gergelim com casca: poderosa fonte de

cálcio, ameniza os efeitos do estresse e

7

melhora o raciocínio. Melhora o desempenho

sexual.

Fibra de trigo: o processo de moagem da

película externa do trigo mantém as proteínas,

fibras e ferro que aceleram o metabolismo.

Gelatina: ajuda a manter a sensação de

saciedade por mais tempo.

Cacau: com pouco açúcar e rico em sais

minerais, como ferro, magnésio, potássio e

fósforo, estimula a produção de serotonina,

hormônio do bem-estar.

Levedo de cerveja: composto de vitamina B,

manganês, cromo e fósforo, repõem sais

minerais e vitaminas, fortalecendo o sistema

imunológico.

Guaraná em pó: a cafeína estimula o sistema

nervoso central, melhora a capacidade de

raciocínio e combate o cansaço físico e

mental.

Leite de soja em pó: pouco calórico, não

contém colesterol e possui menos gordura

que o leite de vaca.

Farinha da casca de maracujá: controle

da taxa de açúcar no sangue por ser rica

em pectina.

Quinua: Possui um excepcional balanço

de 20 aminiácidos, entre eles a metionina e

a lisina, responsáveis pela formação da

proteína completa. Seu valor nutritivo só é

comparável ao leite materno.

Deve-se tomar alguns cuidados

- Não comprar a ração humana sem rótulo,

sem marca e sem a composição

nutricional.

- Não comprar a ração humana com os

ingredientes já misturados e em pó (caso a

marca não seja conhecida também).

- Armazenar ao abrigo da luz.

- Ingerir mais líquido que o habitual.

- Não substituir refeições principais

(principalmente almoço).

Fonte: Mundo verde

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A oficina do segredo

Por Sandra Sofia

No ano de 1837, em Belém, próximo ao

Mosteiro dos Jerônimos, numa tentativa de

sobreviver aos clérigos do Mosteiro

puseram à venda numa loja uns pastéis de

nata. Nessa época, a zona de Belém ficava

bastante longe da cidade de Lisboa e o seu

acesso era feito apenas por barcos. A

presença do Mosteiro dos Jerônimos e da

Torre de Belém atraíam inúmeros turistas

que depressa se habituaram aos pastéis de

Belém.

Por causa da revolução liberal de 1820, em

1834 o Mosteiro dos Jerônimos fechou. O

pasteleiro do convento decidiu vender a

receita ao empresário português Domingos

Rafael Alves, continuando a receita até

hoje na posse dos seus descendentes.

No início os pastéis foram postos à venda

numa refinaria de açúcar situada próximo do

Mosteiro dos Jerónimos. Em 1837 foram

inauguradas as instalações num anexo,

então transformado em pastelaria, a

"Casa Pastéis de Belém". Desde então,

são confeccionando cerca de 10.000

pastéis por dia. A receita, transmitida e

exclusivamente conhecida pelos mestres

pasteleiros que os fabricam ainda de

forma artesanal na Oficina do segredo,

mantém-se igual até os dias de hoje. Tanto

a receita original como o nome "Pastéis de

Belém" estão patenteados.

Atualmente, na maioria dos cafés de

Portugal é possível comprar pastéis de

nata, provenientes da indústria de

pastelaria, mas os originais continuam a

ser os da pastelaria de Belém (apenas

estes podem ser denominados Pastéis de

Belém). Como um doce português, o

pastel de nata é também bastante comum

no Brasil.

Convém salientar que Pastéis de Nata e

9

www.viandier.com.br

Pastéis de Belém, embora semelhantes e com

uma história comum, são efetivamente dois

tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata,

como o próprio nome indica, contem nos seus

ingredientes nata, ao passo que os Pastéis de

Belém não possuem este ingrediente, sendo

confeccionados essencialmente com gemas de

ovo e açúcar. Assim, provando Pastéis de Nata

e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a

diferença de sabor, embora o aspecto possa

ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é

claramente diferente, tanto de aspecto como de

gosto.

Na Fábrica dos Pastéis de Belém é guardada

a antiga receita secreta da confecção e

preparação dos verdadeiros pastéis de nata -

os Pastéis de Belém. Os três mestres

pasteleiros da Oficina do Segredo são os

únicos que tem a receita, assinam um termo

de responsabilidade e fazem um juramento que

se comprometem a não divulgar a receita.

Esse tres mestres nunca viajam no mesmo

carro ou comem no mesmo restaurante ou vão

aos mesmos lugares juntos para que não

aconteça nada a eles e os pasteis possam

continuar a serem produzidos em segredo.

Em 1994, investigadores do Laboratório

Gastronômico da Universidade de Milão, Itália,

fizeram um relatório em que concluíam que a

receita dos Pastéis de Belém originais contem

os ingredientes óbvios como leite, ovos, e

também "flocos de batata", como aqueles que

são usados para fazer pure de batata. De

acordo com versões que foram disseminadas

em privado entre colaboradores próximos aos

mestres pasteleiros , o grupo de investigadores

achava-se confiante de que teriam encontrado

o segredo que durante tanto tempo terá sido a

base da confecção destes pastéis, uma vez

que em ensaios nenhum dos vários gourmets

requisitados pelo Laboratório conseguiu

distinguir entre pastéis originais e os

confeccionados pelo grupo com base nos

resultados da sua investigação. No entanto,

após um brevíssimo período de

disseminação privada (enquanto se

aguardava os resultados de testes de

degustação efetuados com um painel

mais alargado), e antes que houvesse

oportunidade de ser publicado, o relatório

foi subitamente retirado de circulação,

aparentemente após contato de

elementos ligados a fabrica do Segredo, e

os testes em curso não puderam mais ter

continuidade. Sendo assim o segredo

continua sendo um segredo.

Os pastéis de Belém tem sua receita

guardada a sete chaves, então nos

contentemos com o delicioso pastel de

nata:

Ingredientes:

6 gemas mexidas

500 ml de leite

100g de farinha maizena

1 pau de canela

250 ml de água

300g açúcar

2 cascas de limão

Preparo:

Num recipiente dissolva a farinha com

um pouco de leite e reserve.

Numa outra vasilha junta-se o açúcar, a

canela, as cascas, e a água, leve ao fogo

e deixe ferver durante 3 minutos.

Junte o leite restante e a farinha e deixe

engrossar o creme mexendo sempre.

Depois de pronto, retire a canela e as

cascas.

Fora do fogo , junte as gemas e mexa

bem.

Coloque a massa folhada, já pronta, na

forma, espete o fundo com um garfo, e

coloque o creme por cima.

Leve ao forno até ficar com aspecto

dourado.

10

O Templo nosso de todos finais de semana

Por Simone Berth

O paulista Marcos Bassi se iniciou na profissão

ainda criança. Tinha apenas nove anos quando,

junto com a mãe, dona Mafalda começou a vender

miúdos de boi nas ruas próximas ao Mercado

Municipal de São Paulo. Tempos depois, adquiriram

uma pequena banca lá dentro e começaram a

conquistar clientela. Após isso arrendou um espaço

de esquina na rua Humaitá no bairro do Bexiga, já

na época não foi simplesmente açougue o nome do

estabelecimento e sim ― CASA DE CARNES BASSI―.

O espaço fora feito a maior parte em inox, algo

inusitado e também uma câmara frigorífica aparente

não muito comum naqueles dias. Atendia os

imigrantes mais ricos da cidade, ingleses, franceses,

alemães e óbvio italianos. A partir daí, o trabalho

deslanchou e aos poucos ele foi se aprimorando, até

tornar-se um especialista em carne e churrasco.

Foi então que Marcos Bassi teve a necessidade de

atender seus clientes de uma maneira mais próxima

quando inaugurou sua churrascaria em 1979 e em

1999 a marca Bassi foi vendida para uma

multinacional.

Hoje, Marcos Bassi, com 50 anos de expertise, é

conhecido no Brasil e no exterior como o artesão da

carne, proprietário do restaurante Templo da Carne,

uma das mais tradicionais da capital paulista e que

tem como principal destaque sua inquestionável

qualidade. Bassi realiza palestras sobre a arte do

churrasco. Além disso, produziu o DVD ―A Magia do

Churrasco‖, no qual ensina a preparar o autêntico

churrasco em todas suas etapas, desde a escolha

da carne, a identificação dos cortes e a correta

manipulação até o seu preparo.

A semelhança do teto do salão com o de um templo

é apenas um detalhe na escolha pelo nome do

estabelecimento. Desde jovem, Marcos Bassi é uma

das pessoas que mais luta pela melhoria do rebanho

Ma

rcos B

assi

Perfil Destaque

11

nacional, bem como pela valorização da

carne magra, com baixo teor de gordura. Criador

do título ―carnes nobres‖ visando uma melhor

identificação e demonstração dos cortes, é

também um grande entusiasta do processo e da

venda do produto a vácuo (maturado) — tendo

sido o primeiro a implantar o sistema de

atmosfera modificada (ATM) no Brasil.

Ao longo de sua vida, o artesão vem mantendo

constantemente uma rotina em busca de

atualização e aperfeiçoamento. Frequentemente

visita frigoríficos e fazendas, busca informações

em embaixadas, viaja para diversos países

para conhecer os diferentes cortes e hábitos

alimentares, realiza pesquisas sobre o tempo

certo de maturação de cada músculo do boi,

testa novos tipos de preparo de carnes e cria

inúmeros cortes, tanto na área industrial e

varejista, quanto para o mercado de churrascaria,

como a fraldinha, o ―bom-bom‖, o steak do

açougueiro e a costela do contrafilé, entre outros.

Sempre preocupado com os fatores ―produto,

qualidade e conceito‖, Marcos Bassi vem

seguindo a tradição de 30 anos e continua

instalado na mesma Rua 13 de maio, por

considerar que, muito mais do que raízes, a

região do Bexiga é um dos maiores centros de

restaurantes, hotéis e teatros da capital paulista.

Seu Templo da Carne passou recentemente por

uma reforma e agora conta com uma adega

climatizada e a melhor carta de vinhos em

custo/benefício da cidade. Outra novidade é a

loja de carnes, que dispõe de todos os cortes

servidos no restaurante.

―Detalhista e perfeccionista, Marcos Bassi

transformou aquilo que antigamente era um

grosseiro trabalho de açougue num refinado

trabalho de arte.‖ José Bonifácio de Oliveira

Sobrinho (Boni).

www.marcosguardabassi.com.br

12

Que significa selar a carne?

O processo de selar carnes é um pré preparo. É feito com peças inteiras, que são

colocadas em uma frigideira com óleo quente e douradas de todos os lados por igual. A

carne fica crua por dentro e dourada por fora. Esse procedimento é feito para que, durante

o cozimento, a carne não perca o sumo e fique tenra depois de pronta.

Para que a carne fique mais douradinha, misture ao óleo da fritura 1 colher (chá) de

açúcar.

Cursos de Churrasco

Informações: www.marcosguardabassi.com.br

Cortes e modo de preparo

Fonte:

13

Con

su

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A importância da Consultoria Gastronômica

Por Ronaldo Rossi

Todos temos histórias para contar de pessoas

próximas a nós que envolvem restaurantes,

bares ou outros estabelecimentos de

alimentação, outras tantas não foram

contadas já que ainda não passam de sonhos

a serem realizados, mas são tão próximos e

reais que as vezes é praticamente possível

sentir o cheiro da comida na cozinha de tão

pouco que falta pra deixar de ser um sonho.

Quando me perguntam com o que trabalho,

sempre respondo que trabalho realizando

sonhos, tornando-os reais, por meio da

consultoria gastronômica.

Nesses 12 anos como consultor, a maioria

das conversas sobre o trabalho começou com

os clientes me contando que adorariam ter

um restaurante, mas não sabiam por onde

começar, é aí que eu entro.

O trabalho de consultoria começa no apoio à

escolha do ponto comercial, passamos pelo

trabalho junto aos arquitetos para a validação

do projeto,a seleção de pessoal, treinamento

dos funcionários da casa, compras de

equipamentos e é claro o mais gostoso: o

cardápio e a inauguração.

Mas, nem só de sonhos vive o trabalho,

muitas casas não geram o lucro esperado ou

pior ainda, apresentam problemas financeiros.

Nesses casos fazemos o diagnóstico,

acompanhamos o dia a dia e iniciamos a

ação, que pode ser um trabalho de

treinamento ou reciclagem dos funcionários, a

troca ou adaptação do cardápio, a

caracterização de uma casa seja pela

temática, seja pelas receitas.

Outro problema muito comum é a falta de

padrão,no serviço do almoço o prato tem uma

apresentação linda, já a noite, o

mesmo prato não é apresentado com

as mesmas características, isso gera

reclamação, insatisfação e na pior

das hipóteses a perda do cliente.

Conseguimos resolver isso com a

criação do receituário padrão e com

os treinamentos e reciclagem

contínuos.

Renovamos o cardápio duas ou três

vezes por ano, apresentamos pratos

novos e exclusivos e damos o apoio para

que a casa possa usar esses novos

pratos para divulgar as frequentes

novidades e agradar os clientes. Mas nem

sempre renovar é suficiente. Trabalhamos

com números e não com ―achismos‖.

Esse trabalho é um divisor de águas nas

casas, o limite entre deixar de ser um

restaurante amador, um restaurante de

família e passar a ser um restaurante

profissional, isso faz toda a diferença.

Estar disposto e aberto à mudanças e

melhorias e ter a iniciativa de buscar um

especialista para implantar uma

administração profissional pode garantir a

perpetuação da casa e até torná-la uma

referência. Costumo lembrar que a

consultoria é praticamente o mesmo

trabalho que faz uma franquia. Nos dois

casos se investe o valor inicial, pagando

principalmente pelo know how do

contratado, porém, a grande vantagem de

se investir na sua própria marca, é que

não se paga royalties e todo o dinheiro

gerado pela sua empresa fica no lugar

mais importante, no seu bolso.

Ronaldo Rossi é chef de cozinha, professor e

consultor na área de gastronomia

www.ronaldorossi.com.br

Perfil Curioso

14

Você sabe como surgiu a famosa branquinha?

Antigamente, no Brasil, para se ter melado,

os escravos colocavam o caldo da cana-de-

açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não

podiam parar de mexer até que uma

consistência cremosa surgisse.

Porém um dia, cansados de tanto mexer e

com serviços ainda por terminar, os escravos

simplesmente pararam e o melado

desandou.

O que fazer agora? A saída que encontraram

foi guardar o melado longe das vistas do

feitor.

No dia seguinte, encontraram o melado

azedo fermentado. Não pensaram duas

vezes e misturaram o tal melado azedo com

o novo e levaram os dois ao fogo.

Resultado: o "azedo" do melado antigo era

álcool que aos poucos foi evaporando e

formou no teto do engenho umas

goteiras que pingavam constantemente.

Era a cachaça já formada que pingava.

Daí o nome "PINGA".

Quando a pinga batia nas suas costas

marcadas com as chibatadas dos

feitores ardia muito, por isso deram o

nome de "ÁGUA-ARDENTE".

Caindo em seus rostos e escorrendo até

a boca, os escravos perceberam que

com a tal goteira, ficavam alegres e com

vontade de dançar.

E sempre que queriam ficar alegres

repetiam o processo.

Qual a dieta alimentar de um sumô?

Os lutadores de sumô normalmente comem

muito, porque são homens muito grandes.

A média de peso dos lutadores de elite é 160

quilos e alguns tem 2 metros de altura.

Seu treino é extenuante: começa as seis da

manhã e inclui flexões de braço, abdominais e

uma série de exercícios físicos e combates

simulados e reais. Eles treinam no

mínimo quatro horas por dia.

Mas a base da dieta dos lutadores é o

chankonabe, um potente ensopado feito

com carne, legumes, arroz e macarrão.

A ingestão normal de um sumotori (o

lutador de sumô) é de 16 mil calorias por

dia.

Assessoria de comunicação especializada na área gastronômica

O mundo gastronômico cresce a cada dia e você não pode ficar de fora

Quem tem uma Assessoria de comunicação destaca-se no mercado e é visto com

credibilidade pela sociedade.

A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado, perante a mídia,

através de uma equipe de jornalistas altamente qualificados que

foca de modo estratégico e personalizado no que é relevante e ideal para

cada perfil de cliente com confiança e sigilo.

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O resultado são panelas mais leves e econômicas.

Tecnologia da mais alta qualidade, resistentes e duráveis, gerando

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20 anos atuando no segmento

de aço inox para cozinha

industrial

Texto e foto por Flavia Celidonio

16

Perfil Café

ESPRESSO CUISINE

Foi-se o tempo em que espresso, ou expresso,

era apenas um modo de preparo do café. Os

mais viajados já devem ter notado que,

atualmente, essa pequena bebida representa

um grande movimento gastronômico,

movimento este que, aos poucos, começa a

tomar conta das melhores cafeterias do país,

através, principalmente, das mãos dos

baristas. Estamos falando da Espresso

Cuisine.

Espresso cuisine é um ramo da gastronomia

representado pelo bom e velho espresso, puro

ou combinado com leite, entre outros

adereços. E como os gostos ao redor do

mundo são os mais variados, a espresso

cuisine, conseqüentemente, subdivide-se em

algumas correntes, sendo as principais a

clássica ou italiana (do norte da Itália), a

ítalo-americana e a puramente americana.

A pioneira italiana destaca-se com duas

principais bebidas: o ristretto, (ou curto,

como é conhecido por aqui) e o

cappuccino. O primeiro é caracterizado

pelo seu gosto forte e volume

correspondente à metade de um

espresso. Já o cappuccino, além de

espresso, leva leite quente e ―espuminha‖,

1/3 de cada, necessariamente. Ainda na

vertente clássica o tão famoso americano

caffè latte é conhecido como latte

macchiato. Ao contrário do que muitos

imaginam, o caffè latte na Itália figura

apenas o menu de estabelecimentos com

alta freqüência de turistas americanos e de

nacionalidades ―educadas‖ pela corrente

ítalo-americana.

Tal corrente, também bastante difundida,

muito se assemelha à clássica, mas com

Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em

Economia com especialização em Gestão de

Negócios. Atua como consultora da Cafea

Consultoria em Cafés, prestando serviços para

cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e

fazendas cafeeiras.

www.cafea.com.brhttp://cafesserie.blogspot.com/

17

opções extras de bebida como, por exemplo,

o citado latte e o mocha (fala-se moca), este

elaborado com espresso, chocolate em pó,

leite quente e um pouco de ―espuminha‖.

Três são os pontos que realmente diferem

uma corrente da outra: a adição de leite

(italianos de modo geral preferem sem), o

grau ou cor de torra e o hábito de consumo.

Na Itália o espresso é degustado puro e

rapidamente, ao passo que nos EUA, de

modo geral, o espresso é consumido com

grandes quantidades de

leite. A isto se soma o fato de que a maior

parte do café consumido neste país

corresponde a café filtrado. Não é à toa que

brasileiros e europeus, quando tomam café

nos Estados Unidos, tendem a achar a

bebida muito aguada.

Finalmente, na terceira corrente, a

puramente americana (ou ainda Seattle-

style cuisine), o espresso é apenas um

pequeno detalhe entre grandes porções de

leite, caldas, syrups e diversas outras

guarnições.

O apreciador pode então se perguntar

qual seria a melhor entre as três

correntes. Na verdade não existe a

melhor. As vertentes da Espresso cuisine

são inúmeras e o que se verifica, de fato,

é que cada localidade tem suas

peculiaridades na hora de preparar e

servir café. Tais peculiaridades são,

muitas vezes, influenciadas por

elementos que vão além do paladar,

como fatores históricos, econômicos e

culturais, entre outros. Daí a importância

de se experimentar diferentes variedades

e marcas, buscar novas formas de

preparo, frequentar diversas cafeterias e,

principalmente, diminuir a adição de

açúcar para não enganar seu paladar.

Descubra o mundo e explore seu

sentidos através do mapa do café, pois

no final o melhor cafezinho será aquele

que mais lhe agrada.

18

Ba

stid

ore

s

Alimentação Cirque du soleil

Habilidades pessoais e profissionais

Os candidatos que seguem o programa de

treinamento do Cirque du Soleil vive uma

profunda mudança tanto em sua carreira

quanto em sua vida pessoal, num intervalo

de tempo relativamente curto.

Todos passam por um acompanhamento de

apoio pessoal e profissional oferecido

durante o treinamento, que são assistidos

em sua transição de carreira, na adaptação à

própria realidade do treinamento e no

processo de transição à profissão de artista.

Além de todo acompanhamento do candidato

é feito todo um processo motivacional dos

candidatos a desenvolverem, além de seu

futuro papel de artista, as habilidades

profissionais exigidas pela nova carreira no

Cirque du Soleil.

Serviços de saúde

A fim de poder alcançar os desempenhos de

alto nível exigidos pelo Cirque du Soleil, os

artistas têm acesso aos seguintes serviços

de saúde: Fisioterapia no local de

treinamento; Terapia esportiva; Pilates;

Programa de musculação e

condicionamento físico;

Programa de massagens e uma ampla

rede de serviços médicos externos

especializados.

Além disso, os artistas têm acesso a

instalações e programas de

condicionamento físico no local, como

também a um suporte terapêutico amplo.

Nossos terapeutas possuem formação

específica em várias áreas como, por

exemplo : gestão do processo de

readaptação, estratégias preventivas e

gestão de intervenções em casos de

urgência. Sua missão é ajudar os artistas

em treinamento a manter uma condição

física excelente e ir sempre mais longe

em seu desempenho físico de modo

inteiramente seguro em colaboração

estreita com os treinadores.

Nutrição

Tão importante como todo

acompanhamento citado é a boa nutrição,

parte integrante da nossa meta de

alcançar o nível de desempenho exigido

pelo Cirque du Soleil. É por esta razão

que os artistas em treinamento recebem

um apoio nutricional desde sua chegada

ao estúdio. Uma nutricionista está à

disposição dos artistas para consultas

individuais para discutir sobre questões

como, por exemplo : perda de peso,

ganho de massa muscular, dieta

vegetariana, e outras.

Além disso, treinamentos de grupo,

oficinas, conferências, e outras atividades

podem ser organizados para aumentar os

conhecimentos gerais e específicos dos

artistas em formação em relação à

nutrição esportiva. Nestas atividades,

tratamos de temas como recuperação

após um ferimento e quais os alimentos

preferidos antes, durante e depois de uma

sessão de treinamento.

19

Aventura gastronômica no deserto

Tierra Atacama Hotel & Spa, localizado em

San Pedro de Atacama, no Chile, em pleno

deserto mais árido do mundo, realizará uma

aventura gastronômica de 16 a 20 de maio.

Esse grande evento gastronômico incluirá a

cultura e a história do Atacama e aulas

práticas de culinária.

Os pratos serão baseados nos principais

produtos típicos do Chile, como peixe,

marisco, filet mignon e verduras da região.

Ainda serão utilizados produtos especiais do

país, como o merquen, espécie de pimentão

defumado. Alguns dos pratos são: rolos de

pepino cheios de Ceviche de camarão e

pomelo sobre sopa fria de abacate,

robalo chileno assado com um pouco de

pimenta picante e salsa , salada de aspargos

e creme de raiz de aipo, mamão local e queijo

de creme com calda de açúcar

perfumada com limão e sorbet de limão,

chupe de jaiva, a carne de caranguejo,

milho e torta de pimentão sob uma crosta

de queijo crocante, risotto de quinoa com

cogumelos mistos, vinho Merlot e queijo

de cabra maduro.

Além dos pratos, visitas a pequenos

agricultores locais em fazendas orgânicas

onde terão a oportunidade de

experimentar algumas ervas e

especiarias da região e almoços típicos,

além de jantares acompanhados pelos

famosos vinhos da região.

O evento será conduzido pela Chef belga

Ruth Van Waerebeeck.

www.tierraatacama.com

20

Tu

do

so

bre

aze

ite

O azeite de oliva é o suco de azeitonas sem aditivos nem conservantes

Do mesmo modo que usamos a harmonização

de um prato com o vinho, o azeite também

deve ser harmonizado de forma que realce o

prato,o que os chefs de gastronomia

denominam como ―harmonização‖.

É importante saber diferenciar cada tipo de

azeite e saber optar pelo mais adequado.

As duas situações mais relevantes para

avaliação do azeite é o momento da compra e

a degustação.

Algumas características devem ser levadas em

conta, dentre elas a embalagem que irá

preservar as qualidades do produto. No caso

do azeite de oliva, os principais fatores que

provocam alterações de suas características

ao longo do tempo são a luz, a temperatura, o

oxigênio e a umidade. A embalagem que

oferece melhor proteção a estes quatro fatores

é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e

da garrafa de vidro transparente.

Outro fator importantíssimo é o prazo de

validade do azeite que varia entre doze meses

a três anos de sua data de fabricação. Ao

contrario do vinho, o azeite quanto mais novo

melhor.

Geralmente os azeites engarrafados pelos

próprios produtores têm uma qualidade

superior do que os engarrafados pelos

comerciantes.

A acidez do azeite não é detectada na

degustação do produto.

Azeite de oliva extravirgem: acidez

máxima (ácido oléico) de 0,8 g/100 g. Se o

azeite tiver acidez menor do que 0,8g/100g

não pode se classificado como

extravirgem.

Azeite de oliva virgem: acidez máxima de

0,9g a 2g/100 g

Azeite de oliva: resultado de uma mistura

entre azeite de oliva refinado (70%) e

azeite de oliva virgem (30%). Acidez

máxima de 1g/100 g

Azeites com acidez acima de 2% não são

adequados para o consumo, sendo que

estes produtos são submetidos a um

processo químico, denominado ―refino‖, o

qual reduz a acidez do produto

adequando-o ao consumo.

21

Esta prova é realizada por ―experts‖ em

azeites, nominados ―catadores ou provadores‖

(na Espanha e Portugal) ou ―assagiatores‖ (na

Itália), que avaliam se o produto não apresenta

nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto

de vista sensorial. A Espanha é um dos

maiores produtores mundiais e seus azeites

são consumidos em todo o mundo - o Extra

Virgem Borges é um dos mais consumidos

no mundo em sua categoria.

As condições climáticas podem influenciar no

desenvolvimento da azeitona e,

consequentemente, nas características do

azeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite

está associada à maior ou menor presença de

clorofila que não influi na qualidade sensorial

do azeite, eventualmente confere notas

sensoriais mais amargas.

As diferentes variedades de azeitona conferem

a cada azeite uma personalidade própria, com

sutis variações em suas características de

aspecto, aroma e sabor que podem se adequar

mais harmonicamente com o tipo de prato em

que é utilizado ou a preferência particular de

sabor do consumidor.

Degustação

Para degustar azeites, coloque um pouco do

produto num copinho ou potinho — o recipiente

não precisa ser transparente, já que a cor não

é um aspecto importante, pois não determina

qualidade. Apóie-o em uma das mãos e, com a

outra, cubra a boca do recipiente. Gire-o para

aquecer o azeite. Logo após o aquecimento,

sinta os aromas.

Aromas Positivos: frutado de azeitona

madura, ,frutado de azeitona verde,

maçã, ervas, alcachofras, tomates verdes,

folhas verdes .

Aromas Negativos: ranço, acidez acentuada

ou avinagrado, borras: podridão,

mofo/umidade, metálico, requentado.

Paladares positivos: frutado de

azeitonas, limpo, fresco, frutas,

amendoado, vegetal, amargo (agradável,

equilibrado), picante (agradável,

equilibrado).

Paladares Negativos: ranço, avinagrado,

ácido, requentado, mofo/umidade,

metálico, madeira/lenha,

borras, podridão, folhas secas.

Azeite desequilibrado: sobressai de

forma significativa algum aroma, sabor ou

defeito.

Azeite equilibrado: possui maior

equilíbrio entre aromas e sabores

Azeite frutado: possui as características

mais próximas à classe ou tipo de

azeitona procedentes. Há o frutado leve,

médio e intenso.

Harmonização com comida

Para a combinação, selecionam-se

azeites em frutado leve, médio e intenso,

sempre buscando a afinidade entre os

produtos.

Leve: para temperar verduras como

alfaces (leves), além de peixes e carnes

brancas. Estes azeites são muito

indicados para fritar alimentos. Para

aqueles que não sabem, o azeite

extravirgem é ideal para frituras, pois

consegue chegar a 180ºC sem perder

suas características, enquanto que outros

óleos só chegam a 120ºC.

Médio: para carnes vermelhas e mariscos

de sabor suave, saladas como tomates e

palmitos.

Intenso: especial para acompanhar

brócolis, aspargos ou mariscos de sabor

mais pronunciado e comidas

condimentadas.

Fontes: Blog do Chef Antonello e

www.azeitesborges.com.br

22

Requinte Gastronômico em cruzeiro pela Patagônia

Modernos e confortáveis navios levam

turistas para conhecer paisagens

inesquecíveis da Patagônia e Terra do Fogo.

O cruzeiro une à expedição, a luxuosa

gastronomia. O cardápio especial e a seleção

minuciosa dos vinhos dão um toque de

sofisticação a essa imperdível viagem.

Todas as refeições são preparadas com

toques de diversas partes do mundo, como

Chile, Itália e França. Algumas opções do

cardápio são Centolla, um caranguejo gigante

típico das águas do Oceano Pacífico, e um

buffet magalhânico com pratos típicos da

região, como cordeiro assado, perna de vitelo

e chorizo.

Destaque, ainda, para o filet de tilápia com

molho antiboise e ensopado de palmito e

para o congrio ao molho de abacate com

camarões.

Os turistas gourmets podem observar a

paisagem a qualquer momento através das

amplas vidraças do restaurante. O salão

recebe seus hóspedes com gastronomia

internacional e regional, além de vinhos

argentinos e chilenos.

Os navios Mare e Via Australis saem de

Punta Arenas, no Chile, e de Ushuaia, na

Argentina, e oferecem excursões diárias

com guias em botes infláveis, permitindo

23

contato direto com a natureza. Os trajetos dos

navios pelo extremo sul do continente

americano incluem passagens pelo Estreito de

Magalhães, Canal Beagle e pelo mítico Cabo

Horn, que por muitos anos foi uma importante

rota de navegação entre os oceanos Pacífico

e Atlântico e é conhecido como o ―Fim do

Mundo‖.

Outras atrações da rota são os glaciares da

Cordilheira Darwin, a baía Wulaia, lugar de

encontro entre Charles Darwin e os indígenas

Yamana e onde até hoje podem ser vistos

vestígios arqueológicos, além de todo o

ecossistema do Bosque Magalhânico, e

colônias de pingüins e elefantes

marinhos.

Permanecendo a maior parte do tempo

em canais e fiordes, os navios também

oferecem opções de entretenimento a

bordo, como palestras sobre a história

das conquistas, fauna e flora da região,

civilizações indígenas e glaciologia, além

de aulas, quizzes e outras atividades.

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25

Foundue

A Foundue advém da palavra francesa

―fondre‖ que se traduz em ―fundido‖ ou

―derretido‖.

Conta-se que há seis séculos atrás, povos

dos Alpes suíços produziam mais queijos do

que se podiam comercializar ou consumir. O

produto acabava sobrando por muito tempo e

muitas vezes sendo descartado por tornar-se

impróprio ao consumo.

Alguns amigos tiveram a idéia de derreter o

excesso e, para melhor conservá-lo,

acrescentar aguardente, kirsh (destilado de

cerejas) ou vinho.

Um dos amigos, para provar, espetou um

pedaço de pão e mergulhou no queijo,

surgindo, assim, o prato nacional da Helvécia.

Mas o debate sobre a receita original é

infindável, porém, ninguém duvida que o

queijo derretido é, há muito tempo, parte da

tradição culinária daquele país. Derreter

pedaços de queijo somados a diversos

ingredientes, passou de uma prática

tradicional dos habitantes e pastores alpinos

para se espalhar pelo mundo a fora.

As receitas atuais, que derretem queijo com

vinho branco, surgiram apenas no

começo do século 20. A fama internacional

do prato veio mesmo em 1940, quando foi

apresentado na World Fair, em Nova York.

A popularidade mundial foi alcançada nos

anos 60, quando foram lançadas no

mercado as versões semiprontas e os

utensílios necessários para prepará-lo (o

fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada,

os potinhos para acondicionar os petiscos

e os garfos especiais).

A fondue permite variações seja no

conteúdo que vai à panela (queijo com

vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou

chocolate) seja do que se mergulha nessa

mistura (pão, batata, carne, peixe,

biscoitos, frutos do mar, legumes ou

frutas), assim como os diversos molhos

que recebem a carne mergulhada no óleo

quente. Entre as receitas, escolhemos a de

Fondue de Queijo, lembrando que,

segundo diz a tradição, quem deixar cair

um pedaço de pão dentro da fondue deve

pagar uma garrafa de vinho.

Fonte: Gazeta do Sul

26

Ga

str

on

om

ia M

exic

an

a

Viva La Vida*

Texto e fotos por Priscilla Maldonado

México.

O que vem em mente quando pensamos

nesse país?

Cores, pimenta, Frida Kahlo, tequila, Nossa

Senhora de Guadalupe...e claro, a deliciosa

culinária.

A comida tem influência européia (os

espanhóis chegaram ao México em 1519) e

indígena, como a dos astecas que viviam no

México até a chegada dos espanhóis.

O encontro entre as duas culturas gerou uma

troca na culinária.

Os espanhóis introduziram as carnes de vaca,

porco, frango e também especiarias como a

canela.

Dos astecas vem o chili, feijões, abacate,

tomate e o hábito das comidas feitas com os

grãos de milho, como a tortilla que é um dos

principais pratos da culinária mexicana e é

feita basicamente de farinha de milho e água.

Quase como o nosso pãozinho, substitui os

talheres com a diferença que pode ser comida

depois. Sem esquecer de diversos produtos

e especiarias que saíram do México e hoje

são essenciais na preparação dos pratos de

diversas partes do mundo, como a páprica

para os húngaros, espaguete com molho de

tomate para os italianos, gaspacho para os

espanhóis e o chocolate para os suíços.

Uma curiosidade: O México é um país

muito quente. Apesar disso o consumo de

pimenta, que aquece o corpo, é muito

grande. Eles acreditam que dessa forma a

alta temperatura causa menos impacto nas

pessoas. Por isso até no doce das crianças,

como pirulitos e balas, pode ter pimenta.

No Brasil existem diversos restaurantes

onde a comida típica mexicana como:

tacos, chilaquiles, burritos, enchiladas,

tortillas, entre outros, pode ser provada.

Um desses lugares é o El Mariachi,

inaugurado em janeiro de 1994 quando

Charlotte e seu marido Georg chegaram ao

Brasil e sentiram muita falta da comida

mexicana. A preparação dos pratos

27

Charlotte aprendeu durante suas viagens ao

México, por este motivo a autenticidade dos

pratos servidos.

O lugar tem a decoração simpática e colorida,

das paredes ao pano das mesas e conta com a

apresentação de mariachis (músicos

tipicamente mexicanos) de quinta a domingo a

partir das 21 horas.

O burrito (tortilla de trigo, feijão, queijo, carne

de boi desfiada ou frango desfiado ou carne

moída) é um ótimo pedido para iniciar a

refeição, ele não é apimentado, o molho

picante vem à parte então fica a gosto. A

enchilhada (duas tortillas de milho com molho

de tomate, gratinadas e recheadas com carne

de boi desfiada ou frango desfiado) também é

uma boa opção para quem não quer começar

por um caminho muito apimentado.

Agora, não deixe de pedir o drink ―La

banderita‖ ao simpático garçom Geraldo

Barbosa, 54, com 40 anos de profissão

sendo 7 deles no El Mariachi. O drink não

está no cardápio, foi sugestão do

Barbosa e tem esse nome por causa das

cores da bandeira do México.

São 3 copinhos ou caballitos (nome dado

ao copinho de 60 ml usado para servir

tequila), um com suco de tomate

temperado, um com tequila e outro com

suco de limão. Só experimentando para

saber o quanto é bom!

Se preferir uma bebida mais suave peça

a cerveja sol mexicana com sal e limão.

O importante é entrar no clima.

* Frase escrita pela importante pintora mexicana,

Frida Kahlo, em seu último quadro no ano de 1954.

Drink la banderita

A tequila é uma bebida feita a partir da destilação do

sumo de uma planta que se chama “agave azul”, o fruto

desta planta leva de 10 a 15 anos para amadurecer. Esta

bebida alcoólica pode ter variações de cor e aroma de

acordo com o tempo de envelhecimento. Em ordem

crescente de maturação: tequila Blanco, Joven,

Reposado, Añejo e Extra Añejo. A tequila é consumida

desde o tempo dos astecas e ganhou esse nome por

ser produzida no estado de Jalisco onde se encontra o

povoado de tequila.

Quer fazer sua receita mexicana em casa?

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Lá você encontra desde tequilas mexicanas a tiras de cactus em conserva.

El Mariachi - Rua dos Pinheiros, 412

Pinheiros - São Paulo – Brasil

Tel: (11) 3081-0055

www.elmariachi.com.br

28

P

Perfil Enogastronomia

A arte de combinar comida e vinho

Por Chef Ricardo Bortman

Regras que devem ser vistas como

relativas, ajudam a estabelecer uma certa

ordem nesse universo caótico da

enogastronomia , o que contribui para nos

aproximar do usuário comum dos vinhos,

geralmente afugentado pelas falsas

complicações criadas pelos ―experts‖.

Regras práticas para principiantes

1. Simplesmente tente, sem medo de errar.

Experiência é conhecimento!!!

2. Comece com combinações mais simples

sendo fiel ao seu gosto pessoal. Navegue

antes pelo conhecido.

3. Use alimentos que você já conhece e

gosta. Você terá pelo menos 50% de

satisfação.

4. Teste todas as regras clássicas e decida

você mesmo!!!

5. Tenha cuidado com alguns alimentos

muito salgados, muito doces,vegetais

ácidos, alimentos com vinagre, alimentos

fermentados, crus ou potentes, alimentos

com sensações .

6 – Vinhos mais fáceis de combinar com

comida:

grande acidez: seco ou levemente doce

corpo leve ou médio: pouco

aromático, pouco tânico.

7. Teste idéias e não palpites. Respeite a

experiência prévia!

8. Pratos bons não salvam vinhos ruins e

vinhos bons não salvam pratos ruins.

Escolha seu produtor e seus ingredientes

com cuidado!

9. Não seja inconveniente, compatibilizando

no momento adequado. Não seja esnobe!

10. Não se leve muito a sério. Divirta-se!

O que não combina com vinhos e quais

os tipos para cada situação

No aperitivo- vinho branco fortificado seco

Espumante brut , Vermute seco.

Na sobremesa – Vinho branco doce de

qualidade e os alemães com predicados

Vinho Fortificado Demi-sec ou doce, Porto,

Jerez , Madeira ,Moscatel de Setubal,

Banvuls, Moscato d’Asti, Marsala, Málaga ,

etc. Espumante Demi-sec ou doce Asti

(italiano), Cava (espanhol), Champagne

Doux (francês), Sekt Sub (alemão),

Blanquete de Limoux (francês) e outros

espumantes.

Como digestivo – Qualquer dos tipos

anteriormente mencionados destilados de

uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses),

Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiano), etc.

Às refeições

Peixes e frutos do mar:

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):

espumante brut ou demi-sec, vinho

branco seco frutado jovem ou levemente

maduro .

Em molho forte: branco maduro de boa

estrutura ou rosé seco de qualidade ou tinto

jovem de médio corpo .

Bacalhau: tinto jovem ou de médio corpo ou

branco maduro; anchova, atum, salmão e

sardinha: tinto jovem ou de médio corpo ou

branco maduro ou rosado .

2. Carnes Brancas:

-Grelhadas ou em molho leve: espumante

brut ou branco seco jovem de boa estrutura

ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo.

-Grelhadas em molho forte: tinto maduro

29

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de médio corpo a robusto.

-Caças de penas, pato e coq au vin: tinto

maduro de médio corpo a robusto.

-Peru: tinto leve ou médio ou branco seco.

-Foie Gras: branco doce de alto nível ,

fortificado doce ou espumante de

qualidade.

3. Carnes Vermelhas:

-Grelhadas ou em molho leve: espumante

brut ou tinto jovem leve ou de médio

corpo.

- Grelhados em molho forte: tinto maduro

de médio corpo a robusto.

- Caças de pêlo em molho leve: Branco

espumante brut ou branco jovem ou

maduro ou de médio corpo.

- Em molho condimentado ou vermelho:

espumante, espumante brut ou tinto

maduro de médio corpo a robusto.

4.Queijos:

-Fresco de massa mole - branco ou tinto

jovem e leve

-Fresco de massa filada- branco ou tinto

jovem e leve

-Maturado de massa mole- branco maduro ou

tinto jovem a maduro encorpado.

-Maturado de massa filada- branco maduro ou

tinto jovem ou pouco envelhecido.

-Maturado de massa semidura - tinto maduro

de bom corpo

-Maturado de massa cozida- tinto maduro

robusto ou branco doce superior ou fortificado

doce .

ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM COM

VINHO

O assunto é extremamente polêmico e os

alimentos aqui mencionados são citados

em diversas fontes na literatura

enogastronômica.

Na opinião do autor alguns desses alimentos

podem combinar com certos vinhos e

estão sublinhados.

Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu,

wasabi, ,etc.

Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja,

grapefruit, kiwi, etc.

Certas verduras e legumes: alcachofra,

aspargo, couve, etc.

Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc

SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO

Vamos então falar de harmonização com

um vinho em especial, o Merlot. O Vinho

Merlot é encorpado, intensamente frutado,

complexo, uma harmônica estrutura com

perfeito equilíbrio. Apresenta uma cor

vermelho-púrpura, seus aromas são densos

e frutados, tendo uma boa evolução,

deixando assim seu aroma com muita

complexidade. O paladar é rico, macio,

perfeitamente equilibrado, sedoso e de

grande classe.

Os Merlots nacionais além de gostosos são

também versáteis à mesa. Vão muito bem

carnes vermelhas e brancas (porco e

vitela), aves em geral, terrinas, etc. Entre os

tintos, o que complica um pouco a

combinação são os taninos, uma

substância que dá a impressão de amarrar

a boca, como algumas frutas verdes. A

Cabernet Sauvignon é consideravelmente

mais tânica. Os feitos com a Merlot têm

pouco tanino, são mais macios e se

acomodam com mais pratos à mesa. Gosto

particularmente com um lombo de porco,

que tem algo de doce e se acomoda

otimamente com a maciez da Merlot.

30

―O engenheiro que virou vinho‖

Álvaro Cezar, comanda palestras sobre vinhos, para iniciantes e/ou para aqueles que já

tendo algum conhecimento pedem mais esclarecimentos sobre os serviços de vinhos,

compreendendo desde a temperatura dos diversos tipos, até como abrir e servir,

posição à mesa e tipos de taças, noções de degustação para os diverso tipos de

vinhos, como verificar minimamente suas características, qualidades e defeitos, e para

que servem taças diferentes, além de vinhos por regiões ou por países produtores.

O engenheiro enólogo, além da arte de ensinar sobre o assunto faz montagem da carta

de vinhos, montagem de adegas caseiras e profissionais.

Álvaro Cézar Galvão

"O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO"

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07 - 4ª 19 e 30h Cozinha

Nordestina

Guga Rocha 160,00

08 - 5ª 19 e 30h Alimentação

Infantil 6m a 1a

Silvana Cintra Primeiros

Sabores

140,00

09 - 6ª 19 e 30h Paella Mauricio Lopes Paella

marinheira e

valenciana

175,00

13 - 3ª 15 às 19 e 30h Básico I Gustavo

Iglesias

Feijão e Ovos 135,00

14 - 4ª 19 e 30h Brigadeiros

Especiais e

Biscoitos

decorados

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Montalto

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brigadeiros

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17 - sábado 15h Alimentação

infantil – Fase II

1 a 3 anos

Silvana Cintra Alimentação

saudável e

prazerosa na

lancheira

140,00

20 – 3ª 15 às 19 e 30h Básico I Fernando

Basile

Introdução ao

mundo do vinho

160,00

21 – 5ª 12 e 30h Almoço Cultural Ricardo

Maranhão

Pratos de

época

155,00

24 - sábado 10h Day Cook Gustavo

Iglesias

Visita e

compras no

mercadão para

aula

180,00

27 – 3ª 15 às 19 e 30h Básico I Gustavo

Iglesias

Caldos e

molhos

135,00

29 – 5ª 19 e 30h Carnes em tres

versões

Gustavo

Iglesias

Assados e

grelhados

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