Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade

Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade

Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC

Fone: 213907 fax: 212-3910

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ROTEIRO

PARA ELABORAO DE

MANUAIS DE BOAS PRTICAS E DE

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADO

- POP -

Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04 Elaborado por Mariland Vieira Fiscal de Vigilncia Sanitria

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Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Objetivo Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito de aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:

Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos.

Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ( portaria SVS n 326/97) Responsabilidade

O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.

O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas:

A) contaminantes alimentares; B) doenas transmitidas por alimentos; C) manipulao higinica dos alimentos; D) boas prticas. Os treinamentos aplicados por empresas credenciadas junto vigilncia sanitria ,atendem aos temas exigidos ( mdulos bsico + mdulo especfico, preconizados pelo decreto municipal n 2064/03

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Definies Para efeito deste regulamento, considera-se: 1 alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2 anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos. 3 boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. 4 contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. 5 controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. 6 desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 7 higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. 8 limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 9 manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. 10 manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 11 manual de boas prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a

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capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 12 medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 13 produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. 14 registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 15 resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao. 16 saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. 17 servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. 18 procedimento operacional padronizado - pop: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. O manual de boas prticas e de procedimentos operacionais padronizados (POP) para servios de alimentao deve ser elaborado, contendo, pelo menos os seguintes itens,os quais devem ser descritos no tempo presente ( como a realidade da empresa) :

A legislao sanitria municipal, estadual e federal aplicvel em cada situao deve ser observada, no se restringindo exclusivamente resoluo rdc n 216/04

O manual de procedimentos operacionais padronizados (POP) poder ser feito em separado do manual de boas prticas ou fazendo parte deste, pois um complemento do outro.

Identificao da empresa:

Razo social CNPJ Endereo completo Nome de fantasia Nmero do alvar sanitrio

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Responsvel legal ( nome e CPF) Telefone e e-mail Nmero de pessoas que trabalham no local e suas funes Horrio de funcionamento Tipo de alimentos comercializados/ produzidos Nmero de refeies servidas diariamente

Lay out da empresa 1 edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

O acesso s instalaes ( como so as ruas em volta, se existe foco de insalubridade )

Se existe separao entre as atividades Descrever o material usado para revestir pisos, paredes, teto,

bancadas de trabalho, mesas de manipulao Descrever portas , janelas e outras aberturas( se possuem sistema

automtico de fechamento, se possuem tela, se esto ntegros) O abastecimento de gua ( se gua potvel, se da casan, se tem

controle de qualidade- anlises laboratoriais,se possui caixa de gua e com que capacidade)

Como o destino do esgoto sanitrio( se casan, se fossa sptica ou outro sistema)

Se possui ralos sifonados, com fechamento Caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se

localiza e como o seu estado de conservao e limpeza. Como so as reas internas e externas( se esto livres de materiais

em desuso e entulhos, se esto livres de animais) Como a iluminao da rea de manipulao de alimentos, se possui

lmpadas protegidas contra quedas e exploses Se as instalaes eltricas ( fiao eltrica) esto fixas e protegidas. Como feita a ventilao da rea de manipulao e depsitos de

alimentos ( lembre que no permitido o uso de ventiladores nas reas de manipulao de alimentos)

Como so os vestirios e os banheiros de uso dos manipuladores de alimentos e onde se localizam

Como so os banheiros de clientes e onde se localizam Se os lixeiros possuem tampa acionadas no manualmente Se existem lavatrios exclusivos para higiene das mos, localizados

dentro das reas de manipulao de alimentos, e se possuem sabonete lquido inodoro, toalha de papel no reciclado e ant