São Paulo, 11 de agosto de 2010 - Brasil Food Trends … · VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE 6...
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São Paulo, 11 de agosto de 2010
As Tendências da Alimentação Fora do LarEnzo Donna
DEFINIÇÃO DE FOOD SERVICE
• O mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.
• Considera‐se Food Service também a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar, comprada em um estabelecimento como restaurante, rotisserie ou entregue no domicílio.
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CANAIS DO FOOD SERVICE
CANAIS DO FOOD SERVICE
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Diferença entre o volume comprado e o vendido pelos canais de food service
Fonte: ABIA, 2009 ‐ * Obs.: valor de venda estimado com preços ao consumidor.
TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
7
56,4
57,5
58,6
60
61
60
61,7
63,3
65,2
67,1
70
0 20 40 60 80
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Número de transações‐dia (milhões)
Fonte: Datamonitor / ECD
TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE
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Fonte: Datamonitor / ECD
PERFIL DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS
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Setor Descritivo Número de refeições / diaRefeições coletivas industriais Considera as concessionárias com
refeições no local8.5 milhões
Refeições em restaurantes (benefício‐alimentação)
Considera refeições de benefícios das empresas a seus funcionários
5.2 milhões
Restaurantes em todos os formatos Considera 200.000 estabelecimentos dos 300.000 apontados pelo IBGE
20 milhões
Redes de fast food Considera o sistema de franquias (10.568 estabelecimentos)
3 milhões
Padarias Considera 50.000 padarias das 63.500 que servem refeições
7.2 milhões
Hotéis Considera todos os hotéis corporativos, de lazer, incluindo todas as refeições (354.000 quartos)
0.173 milhões
Quiosques, lojas de conveniência, bares, lanchonetes
Considera o universo que, segundo o IBGE, pode estar em 500.000 estabelecimentos
16 milhões
Total 60.07 milhões
Fonte: ABERC, ABF, FIPAN‐PROPAN, ABIH, IBGE, ECD
VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Food Service x Varejo alimentar x PIB (%)
Fonte: ABIA / IBGE (2010)
VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma
• 13% impostos (ICMS, PIS‐COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista)
• 35% custo de mercadoria
• 22% com mão de obra
• 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção)
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O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões
por dia
EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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Fonte: IBGE / POF 2008‐2009 e ECD Consultoria (2014)
EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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HÁBITOS DOS CONSUMIDORES
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Fonte: IBGE – POF (2008‐2009)
PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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Fonte: IBGE / POF 2008‐2009
PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE – POF (2008‐09)
PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Serviços de alimentação 2020
Impactos Potencial no Food Service
Principais aspectos valorizados
Gastronomia, Variedade, Exotismo, Etnicidade, Sofisticação, Entretenimento, Socialização, Harmonização
O cardápio do futuro
Receitas exclusivas, festivais gastronômicos, maior diversidade de ingredientes, matérias-primas com denominação de origem, menus degustação, desenvolvimento de novas receitas incluindo o resgate das tradições gastronômicas regionais
Os tipos de estabelecimentos
Ambientes com arquitetura, design e serviços identificados com a proposta gastronômica, Cafeterias, chocolaterias, Restaurantes Temáticos e étnicos
Os sistemas de gestão
Qualidade de serviços, Inovação, Tecnologia, Valorização dos chefes de cozinha, capacitação dos funcionários, qualificação de fornecedores
• Vinhos• Cervejas diferenciadas• Queijos finos• Azeites• Chocolates• Cafés• Sorvetes• Temperos (vinagre balsâmico, açafrão,
páprica, curry)• Molhos (demi glacê, etc)• Embutidos diferenciados (presunto cru,
defumados, etc)• Cogumelos (shitake, funghi secchi)• Arroz (arbório, preto, vermelho)• Aves (codorna, faisão)• Peixes de águas profundas (anchova,
linguado, etc)• Alimentos étnicos
Impactos da tendência de Sensorialidade e Prazer
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Serviços de alimentação 2020
Impactos Potencial no Food Service
Principais aspectos valorizados
Saudável, nutritivo, vegetariano, natural, bem estar, relaxante
O cardápio do futuro
Saladas, verduras processadas e misturadas, carnes brancas, sopas, sobremesas com ingredientes saudáveis, diet/light, frutas, redução de gorduras, produtos orgânicos, ingredientes funcionais, snacks saudáveis
Os tipos de estabelecimentos
Adaptação dos estabelecimentos e dos cardápios para atender o publico preocupado com a saudabilidade das refeições, estabelecimentos de nicho (vegetarianos, comida dietética, orgânicos etc.), Ambientes adequados ao estilo de vida saudável
Os sistemas de gestão
Maior presença de nutricionistas, qualificação de fornecedores, informações nutricionais no cardápio/site, infraestrutura para armazenamento e manipulação dos ingredientes frescos
• Alimentos naturais, frescos• Carnes brancas (frango, peru, peixe)• Alimentos fresh-cut• Queijo frescal, ricota, cottage• Embutidos (blanquet de peru, peito de
peru, etc)• Alimentos diet & light• Alimentos integrais• Quinoa, gergelim, amaranto• Alimentos veganos e voltados à
restrições alimentares
Impactos da tendência de Saudabilidade e Bem Estar
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Serviços de alimentação 2020
Impactos Potencial no Food Service
Principais aspectos valorizados
Economia de tempo, localização, atendimento rápido, facilidade de pagamento
O cardápio do futuro
Lanches, sucos, snacks (doces e salgados), combos, alimentos para transportar para consumo fora do estabelecimento, refeições prontas ou semi prontas
Os tipos de estabelecimentos
Lojas de conveniência, trip center, quiosques de rua, rotisserias, redes de fast food e locais multimarcas, restaurantes de auto-serviço (por kg / self service), drive thru, delivery, vending machines
Os sistemas de gestão
Centrais de produção, sistemas de franchising, processos eficientes e padronizados, treinamento intensivo, equipamentos com tecnologia de alta produtividade
• Alimentos de preparo rápido• Misturas preparadas (farináceos)• Ovo líquido• Molhos e temperos prontos• Sucos concentrados• Porcionados (carne, frango, peixe)• Sobremesas semi prontas• Massas recheadas• Vegetais pré cozidos congelados• Saladas fresh cut
Impactos da tendência de Conveniência e Praticidade
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Serviços de alimentação 2020
Impactos Potencial no Food Service
Principais aspectos valorizados
Credibilidade, qualidade de produtos e processos, segurança dos alimentos, garantia de origem
O cardápio do futuro
Matérias primas com garantia de origem, valorização das informações sobre processos produtivos e produtos, garantia de um padrão de qualidade
Os tipos de estabelecimentos
Garantia de higiene e limpeza, equipamentos e instalações seguros, recursos para fornecimento de informações precisas sobre produtos, processos e a empresa (cardápios digitais, folhetos, vídeos, sites explicativos etc.)
Os sistemas de gestão
Incorporação de especialistas em nutrição, implementação de sistemas de qualidade e segurança (APPCC, BPF), selos de qualidade, manutenção preventiva, controle de qualidade
• O desafio do operador é garantir a qualidade e confiabilidade dos produtos via cardápios, sites, comunicação diversa.
Impactos da tendência de Confiabilidade e Qualidade
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Serviços de alimentação 2020
Impactos Potencial no Food Service
Principais aspectos valorizados
Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social
O cardápio do futuro
Estímulo da agricultura local, produtos orgânicos, produtos de origem comprovada e que não foram produzidos por menores de idade ou trabalho escravo, produtos processados de forma sustentável, informações obre ações sociais e ambientais da empresa, informações sobre origem das matérias-primas
Os tipos de estabelecimentos
Processos de racionalização da construção, utilização de materiais e equipamentos não poluentes, utilização de materiais reciclados, controle do ruído, uso de janelas com filme de proteção para utilizar mais luz natural, acessibilidade para deficientes
Os sistemas de gestão
Consumo energético e hídrico eficiente, administração do lixo, valorização dos funcionários, processos sustentáveis, redução de emissões de carbono, controle de perdas
•Alimentos cuja produção tem baixo “carbon footprint” (suco de frutas, chocolate, chá preto)•“Fairtrade” (arroz, sorvete, biscoitos, chocolate, quinoa, chá verde)•Embalagens (água mineral com redução do consumo de plástico nas garrafas)
Impactos da tendência de Sustentabilidade e Ética
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Participação da classe C na sociedade brasileira
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Expansão da classe C
Consumo primário Consumo secundário
• Carne bovina (coxão duro, lagarto, acém)
• Frango (todos os cortes)• Embutidos (apresuntado,
mortadela, salsicha, lingüiça, hambúrguer)
• Laticínios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte)
• Temperos (maionese, mostarda, catchup)
• Batata e polenta fritas
• Amaciantes de carne• Molhos para carne• Farinha para empanados• Congelados (batatas e
polentas pré‐fritas)
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Participação da mulher no mercado de trabalho
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Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Expansão da mulher no mercado de trabalho
Consumo primário Consumo secundário
• Carne bovina com menor teor de gordura
• Frango (peito)• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)• Verduras e legumes• Laticínios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurtes probióticos)• Grãos e cereais• Embutidos (peito de peru, blanquet de
peru)• Integrais (arroz, pão de forma,
biscoitos)• Sobremesas de tamanho reduzido, com
frutas• Café gourmet e chás especiais
• Óleos vegetais (girassol, canola, azeite)
• Vegetais pré‐processados• Produtos diet & light• Adoçantes• Molhos para saladas• Congelados (pratos prontos)
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Redução das famílias e pessoas vivendo sozinhas ‐ (milhões de domicílios)
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas
Consumo primário Consumo secundário
• Carnes maturadas• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e
frutos do mar• Carne de ovinos• Embutidos (presunto cru, salame, copa,
salsichas diferenciadas)• Temperos especiais (azeite, vinagre
balsâmico)• Bebidas (vinhos, cervejas premium,
água)• Chocolate• Sorvete• Café• Produtos em porções para o consumo
de famílias pequenas
• Congelados (pratos prontos)• Aditivos para indústria de proteínas• Caldas e complementos para linha
de sobremesas
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
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Número de pessoas com mais de 60 anos (milhões)
Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)
IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE
Envelhecimento da população
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Consumo primário Consumo secundário
• Carne bovina com menor teor de gordura
• Frango (peito)• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)• Laticínios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurte)• Massas• Alimentos integrais• Verduras e legumes• Temperos (azeite, vinagre balsâmico)• Vinho• Cerveja
• Vegetais pré‐processados• Congelados• Alimentos fortificados• Porcionados individuais• Molhos para massas
OBRIGADO!
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