Cozinha simples, mesa farta: os requintes da gastronomia ...
Técnicas de Cozinha (Gastronomia).ppt
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Técnicas Técnicas básicas básicas
em em gastronomgastronom
iaia
Trabalhar cada alimento com técnica a fim de absorver a riqueza de sabores e texturas que ele pode oferecer.
A união de diferentes alimentos + técnica gastronômica proporcionam a combinação de sabores no equilíbrio de uma preparação final.
+ =
Objetivo da GastronomiaObjetivo da Gastronomia
Organização Funcional da CozinhaOrganização Funcional da Cozinha
Podemos conceituar uma cozinha de acordo Podemos conceituar uma cozinha de acordo com os seguintes parâmetros:com os seguintes parâmetros:
Estrutura funcional:Estrutura funcional: Setor de preparação: Cozinha friaSetor de preparação: Cozinha fria Setor de preparação: Cozinha quenteSetor de preparação: Cozinha quente Setores especializados: Açougue (peixaria);Setores especializados: Açougue (peixaria);
Legumeria;Legumeria;
Confeitaria/PadariaConfeitaria/Padaria
UTENSÍLIOS DE COZINHA
Faca – Principal Instrumento
• Para selecionar uma faca de boa qualidade, que se ajuste bem à mão e seja adequada para a tarefa é preciso ter um conhecimento adequado de suas diversas partes
• Atualmente, o material mais frequentemente usado é o aço inoxidável ou de aço de alto carbono• Aço inoxidável: mais forte do que o aço
carbono, não perde a cor nem enferruja, difícil afiação
• Aço carbono: mantém por mais tempo a afiação
Cortes de Alimentos
TIPOS DE CORTESTIPOS DE CORTES Os cortes dos
alimentos, em especial nas hortaliças e frutas, deve-se à necessidade de padronização dos alimentos, com o intuito de oferecer uma boa decoração, apresentação, além de uma cocção por igual desses produtos
Bases, Molhos e Bases, Molhos e Métodos de CocçãoMétodos de Cocção
BasesBases Bases de cozinha são preparações compostas Bases de cozinha são preparações compostas
por diferentes ingredientes, utilizadas para por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentose o aroma dos alimentos
São tradicionalmente divididas em quatro São tradicionalmente divididas em quatro gruposgrupos Fundos básicos (caldos)Fundos básicos (caldos) Ligações ou espessantesLigações ou espessantes Aromáticos ou aromatizantesAromáticos ou aromatizantes Embelezadores e melhoradores de saborEmbelezadores e melhoradores de sabor
Fundos de CozinhaFundos de Cozinha Podem ser divididos em:Podem ser divididos em:
Fundos Claros – fonds clairsFundos Claros – fonds clairs Vegetais, aromáticos e ossosVegetais, aromáticos e ossos
Fundos Escuros – fonds brunsFundos Escuros – fonds bruns Ossos assados, mirepoix caramelizado, purê de Ossos assados, mirepoix caramelizado, purê de
tomate e aromáticostomate e aromáticos Fundos de aves – fonds de volailleFundos de aves – fonds de volaille Fundos de peixe – fonds de poissonFundos de peixe – fonds de poisson Fundos de legumes – fonds vegetariensFundos de legumes – fonds vegetariens Fundos de caça – fonds de gibierFundos de caça – fonds de gibier Fundos gordurososFundos gordurosos
Manteiga clarificada ou derretida; óleos vegetais e Manteiga clarificada ou derretida; óleos vegetais e azeiteazeite
Fundos de CozinhaFundos de Cozinha Cuidados ao preparar um fundoCuidados ao preparar um fundo
Comece com o líquido frio, para extrair bem o Comece com o líquido frio, para extrair bem o sabor sabor calor gradual o alimento libera aroma e calor gradual o alimento libera aroma e saborsabor
Cozinhe sempre em fogo baixoCozinhe sempre em fogo baixo
Cozinhe o tempo adequadoCozinhe o tempo adequado
Não tampe a panelaNão tampe a panela
Escume as impurezasEscume as impurezas
Não adicione salNão adicione sal
Coe e resfrieCoe e resfrie
Fundo de Peixe
Fundo de Carne
Proporcões padrão para fundos
Tipo de Osso
Tempo Líquido Mirepoi
xOssos
Sachet d`èpice
Boi / Vaca 8 horas 5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1
Vitela 6 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1
Frango 5 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1
Peixe30 / 45
min5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1
Carneiro / porco
5 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1
Manteiga ClarificadaManteiga Clarificada Métodos de separação dos sólidos de Métodos de separação dos sólidos de
leite, água e gordura presentes na leite, água e gordura presentes na manteigamanteiga
Agentes EspessantesAgentes Espessantes Combinação de ingredientes usados para Combinação de ingredientes usados para
dar corpo e/ou liga a preparações dar corpo e/ou liga a preparações líquidas agregando-lhes sabor e texturalíquidas agregando-lhes sabor e textura
MolhosMolhos Molhos são produções culinárias quentes ou Molhos são produções culinárias quentes ou
frias que servem para acompanhar, realçar, frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimentodisfarçar ou mesmo identificar um alimento Latim: salsus; francês: sauce; espanhol e italiano: Latim: salsus; francês: sauce; espanhol e italiano:
salsa; inglês: saucesalsa; inglês: sauce Podem ser classificados:Podem ser classificados:
De acordo com a composição: molhos básicos, De acordo com a composição: molhos básicos, derivados e semiderivados; emulsionados; derivados e semiderivados; emulsionados; especiais; contemporâneosespeciais; contemporâneos
De acordo com a temperatura: quentes ou De acordo com a temperatura: quentes ou friosfrios
Ou ainda base escura, base clara, Ou ainda base escura, base clara, emulsionados (frios e quentes), líquidos, emulsionados (frios e quentes), líquidos, especiais, contemporâneos, manteigas especiais, contemporâneos, manteigas compostas, muolhos doces (confeitaria)compostas, muolhos doces (confeitaria)
MolhosMolhos Um molho é considerado um molho-mãe Um molho é considerado um molho-mãe
quando apresenta as seguintes quando apresenta as seguintes características:características:
Pode ser preparado em grandes quantidades Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizando e e depois aromatizado, finalizando e guarnecido de inúmeras maneiras, guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo molhos compostosproduzindo molhos compostos
Tem sabor “básico”, possibilitando ação de Tem sabor “básico”, possibilitando ação de outros ingredientesoutros ingredientes
Tem durabilidadeTem durabilidade
Molhos MãeMolhos Mãe BéchamelBéchamel
Roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticosRoux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos
Molho veloutéMolho velouté Composto de roux (50% gordura + 50% amido + cocção), Composto de roux (50% gordura + 50% amido + cocção),
fundo claro de boi, vitela, aves ou peixesfundo claro de boi, vitela, aves ou peixes
Molho espagnol Molho espagnol Mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, manteiga, sachet Mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, manteiga, sachet
d’épicesd’épices
Molho de tomateMolho de tomate
HollandaiseHollandaise Banho maria com vinagre de maçã, pimenta do reino em Banho maria com vinagre de maçã, pimenta do reino em
grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limãogrãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão
Ervas e especiariasErvas e especiarias
Temperam e aromatizam as bases (fundos Temperam e aromatizam as bases (fundos e caldos)e caldos)
Formam um fundo de aroma indistinguívelFormam um fundo de aroma indistinguível
Podem ser um toque final de um pratoPodem ser um toque final de um prato
As especiarias são encontradas sempre As especiarias são encontradas sempre secas (para conservação dos alimentos)secas (para conservação dos alimentos)
As ervas são frescas mas também podem As ervas são frescas mas também podem ser encontradas secasser encontradas secas
Acompanhamentos Aromáticos
São misturas de ingredientes ( legumes, ervas e aromáticos) utilizados para adicionar sabor às preparacões.
Deve-se observar as proporcões de cada ingrediente da combinação, pois não pode dominar o sabor da preparacão.
SACHET D`ÉPICES Saquinho de
especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.
Opcionalmente pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
MIREPOIX
Mistura de vegetais usados em fundos, molhos e outras preparacões.
Corte proporcional à cocção
Porcentagem básica:50% cebola, + 25 %
salsão + 25 % Cenoura
BOUQUET GARNI Combinacão de
vegetais e ervas.
Talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho poró.
AZEITES AROMATIZADOS