TOMATE PROCESSAMENTO ARTESANAL

O tomate uma hortalia nutritiva e saborosa,sempre presente mesa do brasileiro, sendoutilizado in natura ou na forma de alimentoprocessado.O processamento do tomate pode ser feitocomo alternativa de uso do excedenteproduzido, aproveitando o preo baixo damatria-prima na poca da safra, ou, ainda,como forma de boa utilizao dos frutos queno foram classificados para o mercado,porm apresentam qualidade adequada aoprocessamento.O sucesso das conservas de tomate dependede uma srie de fatores, como: matria-primaempregada, higiene no preparo, embalagensutilizadas e tcnicas e mtodos deprocessamento. As conservas devem serpreparadas com tomates em bom estado,frescos e bem selecionados. Devem-se evitartomates maduros demais, passados ou commarcas de bolor, para no prejudicar aqualidade do produto final.A massa de tomate, o ketchup e os molhosso alguns dos produtos fabricados com otomate.

MOLHO DE TOMATE

Formulao

3 kg de tomate maduro 0,5 kg de cebola 200 g de pimento 50 g de alho 2 xcaras de leo 2 maos de tempero verde 1 colher (de sopa) de sal 1 colher (de caf) de noz-moscada 1 colher (de ch) de casca de limo ralada

Tecnologia de fabricao

Selecionar tomates sadios.Lavar em gua corrente e sanificar ostomates, os pimentes, as cebolas, o alho, otempero verde e o limo.Picar os tomates e cozinhar em fogomoderado.Preparar as demais hortalias e refog-lascom o leo, junto com o sal, a noz-moscada ea casca de limo, deixando cozinhar bem.Bater os tomates cozidos no liqidificador epeneirar logo aps.Passar as demais hortalias cozidas napeneira.Misturar o suco do tomate com as hortalias elevar para concentrar at a consistncia demolho.Envasar o molho quente em vidrospasteurizados e quentes at a altura de 2 cmda borda.Retirar as bolhas de ar.Fechar com tampas pasteurizadas.Fazer o tratamento trmico por 15 minutos e,em seguida, resfriar.Rotular e armazenar em local seco, ventiladoe ao abrigo da luz.

MOLHO DE TOMATE PICANTE

Formulao

5 kg de tomate maduro 2 kg de cebola 1 xcara de leo 50 g de alho 50 g de pimenta-dedo-de-moa

2 folhas de louro 1 colher (de sopa) de salTecnologia de fabricao

Selecionar tomates sadios e bem maduros. Lavar os tomates, as cebolas, as pimentas, oalho e as folhas de louro em gua corrente esanificar. Cortar os tomates e as cebolas e bater noliqidificador ou passar, separadamente, namquina de moer. Picar o alho. Colocar o leo na panela e refogar a cebola eo alho. Retirar as sementes da pimenta e pic-las empedaos pequenos.Adicionar o tomate, a pimenta, o sal e o louro cebola refogada e deixar cozinhar. Concentrar a polpa at o ponto de molho. Envasar quente em vidros pasteurizados equentes. Fazer o tratamento trmico por 10 minutos e,em seguida, o resfriamento.Rotular e armazenar em local seco, fresco eao abrigo da luz.

MOLHO DE TOMATE

Formulao

2 kg de tomate maduro 50 g de cebola 30 g de alho amassado 1 xcara de leo 1/2 colher (de sopa) de sal 1 colher (de caf) de organo 1 folha de louro 1 mao de cheiro-verde 10 cravos-da-ndia

Tecnologia de fabricao

Selecionar tomates maduros.Lavar as hortalias em gua corrente esanificar.Cortar os tomates e cozinhar.Bater no liqidificador e passar na peneira.Levar o suco obtido ao fogo para concentrar.Reservar.Refogar a cebola e o alho no leo eacrescentar a polpa de tomate concentrada, osal e o organo.

Colocar o louro e os cravos num saquinho detecido, acrescentar ao tomate e deixar ferverpor 15 minutos.Adicionar o cheiro-verde picado e esperarferver.Retirar a folha de louro e os cravos-da-ndia.Envasar o molho quente em vidrospasteurizados e quentes.Retirar as bolhas de ar e limpar as bordas dosvidros.Fechar com tampas pasteurizadas.Fazer o tratamento trmico por 15 minutos e,em seguida, o resfriamento. Rotular e armazenar em local seco, ventiladoe ao abrigo da luz.

MASSA DE TOMATE

Formulao

5 kg de tomate bem maduro 100 g de cebola picada 50 g de sal 2 dentes de alho bem socados 10 folhas de louro

Tecnologia de fabricao

Selecionar tomates sadios e bem maduros.Lavar os tomates em gua corrente esanificar.Partir os tomates em pedaos e coloc-los napanela.Juntar os temperos e mexer bem.Levar ao fogo e ferver por meia hora.Passar a mistura no muito quente, por umapeneira de taquara ou ao inoxidvel.Levar o suco obtido ao fogo e deixarconcentrar at se transformar em massa.Mexer de vez em quando para no agarrar nofundo da panela.Envasar em vidros pasteurizados e quentesat a altura de 2 cm da borda.Retirar as bolhas de ar com esptula ou facapasteurizada.Limpar as bordas dos vidros e fechar comtampas metlicas pasteurizadas.Fazer o tratamento trmico por 15 minutos e,em seguida, o resfriamento.Rotular e armazenar em local seco e ventiladoao abrigo da luz.

KETCHUP

Formulao

5 kg de tomate 2 xcaras de vinagre 1 xcara de acar 1 xcara de cebola picada 2 colheres (de ch) de cravo-da-ndia 2 dentes de alho picado fino 1 colher (de sopa) de sal colher (de ch) de pimenta-do-reino 8 paus de canela

Tecnologia de fabricao

Selecionar tomates sadios e maduros.Lavar os tomates em gua corrente esanificar.Cortar os tomates e as cebolas e lev-los paraferver por meia hora.Passar os tomates, no muito quentes, poruma peneira. Ferver o suco obtido at reduzi-lo metade,mexendo de vez em quando. Reservar.Colocar o vinagre para ferver em outrapanela, junto com um saquinho de tecido

contendo os cravos-da-ndia, a canela e oalho.Retirar o saquinho e adicionar o acar, apimenta-do-reino e o sal ao vinagre. Misturar o vinagre temperado com o suco detomate concentrado.Ferver por mais 10 minutosaproximadamente.Envasar em vidros pasteurizados e quentes,at a altura de 2 cm da borda.Retirar as bolhas de ar com esptula ou facapasteurizada.Limpar as bordas dos vidros e fechar comtampas metlicas pasteurizadas.Fazer o tratamento trmico por 15 minutos e,em seguida, o resfriamento.Rotular e armazenar em local seco e ventiladoe ao abrigo da luz. .

Economista DomsticaMaria da Graa L. Bragana

Departamento Tcnico da EmaterMGEconomista Domstica

Carmelinda Maria de Souza