UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

FERNANDA DE CAMPOSINGRID PIRES NASCIMENTO LEITÃO

LETÍCIA MARA BANDEIRARACHEL CRUZ CARVALHO TAIRUM

RENATO DA SILVA CARDOSO

A PRODUÇÃO DO LEITE FERMENTADOCOM ÊNFASE NA PRODUÇÃO DO YAKULT

Araras2014

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FERNANDA DE CAMPOSINGRID PIRES NASCIMENTO LEITÃO

LETÍCIA MARA BANDEIRARACHEL CRUZ CARVALHO TAIRUM

RENATO DA SILVA CARDOSO

A PRODUÇÃO DO LEITE FERMENTADOCOM ÊNFASE NA PRODUÇÃO DO YAKULT

Trabalho de pesquisa apresentado como um dos requisitos para obter aprovação na disciplina de Metodologia Científica da Universidade Federal de São Carlos no Curso de Biotecnologia do Centro de Ciências Agrárias – CCA, sob a orientação do Prof. Dr. Octavio Antonio Valsechi

Araras2014

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO................................................................................................6

2. HISTÓRIA.......................................................................................................7

3. O LEITE FERMENTADO................................................................................9

4. OS LACTOBACILOS....................................................................................11

5. A PRODUÇÃO DO LEITE FERMENTADO..................................................13

5.1 A PREPARAÇÃO DO LEITE:.......................................................................13

5.2 A FERMENTÇÃO:........................................................................................14

5.3 A PREPARAÇÃO DO XAROPE:..................................................................14

5.5 A FABRICAÇÃO DOS FRASCOS:...............................................................14

5.6 O ENGARRAFAMENTO...............................................................................15

5.7 O EMPACOTAMENTO.................................................................................15

5.8 O ARMAZENAMENTO E O TRANSPORTE................................................16

6. A DIFERÊNCA ENTRE O IOGURTE E O LEITE FERMENTADO...............17

7. CONCLUSÃO...............................................................................................18

8. REFERÊNCIAS............................................................................................19

2.

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1. INTRODUÇÃO

Este trabalho irá apresentar o processo de fabricação do leite fermentado,

focando-se na produção do leite fermentado da marca Yakult. O leite fermentado da

Yakult é obtido com o auxílio de micro-organismo da espécie Lactobacillus casei

Shirota. A fermentação é o processo mais importante da fabricação do leite

fermentado, já que o perfeito desenvolvimento dos lactobacilos probióticos depende

dessa etapa.

Há estudos realizados no Japão por cientistas de que os alimentos com

probióticos são compostos de um número suficiente de microrganismos vivos

capazes de chegar em grande quantidade ao intestino, onde auxiliam na diminuição

dos riscos de doenças, em especial as infecciosas, porque controlam o crescimento

das bactérias nocivas e estabilizam o ambiente intestinal, dando assim uma

característica de alimento funcional ao leite fermentado.

Entre os diversos benefícios atribuídos ao uso de probióticos na alimentação

está a diminuição de toxinas que favorecem o aparecimento de câncer no cólon,

evitando assim o desenvolvimento da doença. Estudos comprovam que a ação dos

microrganismos vivos diminui as diarreias causadas pelo uso de alguns antibióticos,

estimula a imunidade e melhora a digestão da lactose. Por esses e outros motivos,

as pesquisas com os Lactobacillus casei Shirota continuam sendo amplamente

desenvolvidas no Japão, para que o mundo todo possa usufruir desses benefícios à

saúde.

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2. HISTÓRIA

A O Yakult surgiu em 1925, época em que o Japão passava por um surto de

infecções gastrointestinais. Buscando uma solução para este problema, o Dr. Minoru

Shirata começou a estudar os lactobacilos intestinais, visando utilizar tais

organismos para prevenir enfermidades. Depois de cinco anos de pesquisas, o

doutor encontrou um organismo com resistência aos ácidos produzidos pelo

estômago. Este lactobacilo inibia a propagação de bactérias prejudiciais ao intestino,

ajudando as pessoas do Japão que estavam com problemas estomacais. Na época,

isso causou uma revolução na área de saúde, e, os micro-organismos acabaram

ganhando o nome de seu criador: Lactobacillus casei Shirota.

No ano de 1935, no Japão, é lançado o Leite Fermentado Yakult, que

continha leite desnatado e fermentado pelos Lactobacillus vivos descobertos por

Shirota. O Yakult precisava ser facilmente encontrado e estar próximo da família

japonesa. Por isso, em 1963, foi feito um processo de distribuição de casa em casa,

as mulheres que comercializavam o produto foram chamadas de “Yakult Ladies”.

Um ano depois, após o sucesso em sua terra natal, a Yakult inicia suas

atividades em Taiwan e se expande com sucesso para a Oceania, Europa, Américas

e Ásia. Sempre utilizando o mesmo método de

distribuição, a empresa respeitava os costumes de

cada país, conquistando muitos consumidores.

A companhia chegou ao Brasil em 1966.

Instalando-se em São Bernardo do Campo e inicia a

produção, distribuição e comercialização do leite

fermentado. Após a boa aceitação dos brasileiros e da

cultura das “Yakult Ladies” no país, conhecidas como

“Mulheres do Yakult”, a empresa expandiu suas ações

para Lages, em Santa Catarina, implantando uma

unidade industrial mais focada na produção de suco de

maçã concentrado e aromas naturais.

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OBSERVAÇÕES:

Durante os anos 80 e 90, a Yakult lançou novos produtos para públicos

segmentados. Para os homens, criou o Taffman-E, que fazia reposição de nutrientes

perdidos em atividades diárias. Em 85, apresenta o Tonyu, seguidos do Yodel e

outras inovações. Em 99, inaugurou uma fábrica em Lorena, interior de São Paulo.

Em 2000 foi lançado o Hiline, desenvolvido especialmente para mulheres na

reposição de nutrientes. Quatro anos depois, a Yakult marca presença no principal

centro empresarial do Brasil. Em 2005, uma segunda unidade foi implantada em

Lages.

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3. O LEITE FERMENTADO

Leite Fermentado é caracterizado por ser um produto acidificado pelo ácido

láctico e por outros ácidos de compostos orgânicos, formados por bactérias lácticas.

O processo de acidificação consiste na coagulação e decantação das proteínas do

leite onde por hidrolise são convertidas em aminoácidos.

As bactérias lácticas fermentam uma parte por lactose, que produz ácido

láctico ou álcool etílico dependendo do leite.

Pode ser obtido por diversas bactérias: Lactobacillus acidophilus;

Lactobacillus casei; Bilidobacterium sp; Streptococus salivarius subsp thermoplhilos.

O Leite Fermentado Yakult é feito À base de leite desnatado, fermentado por

lactobacilos selecionados, os probióticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem

como nenhum outro à acidez do estômago e chegam vivos em maior quantidade ao

intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na proteção do

sistema digestório.

Os micro-organismos podem atuar de diferentes maneiras nas

transformações para a produção do leite fermentado e seus derivados, como por

exemplo:

-Leite fermentado contém em sua composição álcool e ácido láctico, tem uma

grande concentração de etanol que pode chegar a 2%, em geral são bebidas

espumosas e efervescentes por causa do CO2, por exemplo, Kefir.

-Leite fermentado utilizando bactérias mesófilas tem sua origem no norte da

Europa, devido a temperatura que mesmo sendo relativamente baixa é agradável

para o crescimento deste microbiota. Destaca-se a nata fermentada ou buttermilk,

por exemplo, filmjolk e taetmjolk.

-Leite fermentado utilizando bactérias termófilas, usado principalmente na

produção de iogurte, os micro-organismos responsáveis são os Streptococcus

thermophilus e de Lacobacillus delbrueckiisubsp Bulgaricus. Ele é fermentado em

uma temperatura de 42 a 43 ºC e pode apresentar acidez com o pH entre 3,8 a 4,0.

E os componentes dos aromas e sabores são os aldeídos e cetonas, por exemplo,

iogurtes do tipo grego.

-Lácteos Probióticos utilizado com objetivo de obter benefícios a saúde, pois

tem características dietéticas e terapêuticas. E a contribuição destes 7

microorganismos é que eles não são estranhos no nosso organismo e o mais

importante Lactobacillus acidophilus, por exemplo, Yakult.

Estes diversos tipos de leites fermentados são consumidos desde a

antiguidade, principalmente pelos orientais.

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4. OS LACTOBACILOS

No nosso intestino há bilhões de micro-organismos, que o fazem funcionar

corretamente, essa é chamada flora intestinal, em um intestino saudável, a flora

bacteriana tem que estar presente para ajudar o nosso corpo a digerir e a produzir

certas vitaminas. Existem vários motivos que levam a morte desses micro-

organismos benéficos. Seja por alguma enfermidade, stress, ou antibióticos, isso

gera um desequilíbrio nesta flora, podendo não apenas dificultar a digestão, como

também tornar o aparelho digestivo vulnerável ao ataque de microrganismos

nocivos.

Então, os Lactobacillus, um tipo de micro-organismo benéfico a nossa flora

intestinal, por serem resistentes, eles atravessam o estomago, que é um ambiente

ácido, sem danos, o que muitos outros microrganismos não conseguiriam, e chegam

vivos no intestino, nessa passagem ele vai acidificando o ambiente e assim

dificultando a ação microrganismos patogênicos, causadores de doenças e ajudar a

combater essa carência da flora intestinal.

No intestino, eles se proliferam rapidamente e criam um local propicio para

que outras bactérias benignas possam se estabelecer no ambiente, também

produzem um muco que protege as reentrâncias do intestino (vilosidades) e além de

fazerem com que o intestino volte a trabalhar normalmente, portanto facilitando a

absorção dos minerais e vitaminas que necessitamos.

Geralmente o encontramos no leite recém saído da vaca, mas não estão

presentes no leite pasteurizado que são vendidos no mercado. Os produtos

comercializados que contem lactobacilos vivos são os iogurtes e os probióticos.

Os probióticos são geneticamente modificados e 100% deles chegam vivos

no intestino.

Os probióticos são os micro-organismos que melhoram o equilíbrio

microbiano intestinal, produzindo benefícios à saúde. Tendo como características

principais resistência ao suco gástrico, aos sais biliares e enzimas digestivas.

Aderem na mucosa intestinal que não permite que bactérias indesejáveis cresçam.

Os prebióticos são as fibras que não são absorvidas pelo sistema digestório

e chegam intactas no intestino, e como eles são benéficos acabam gerando efeitos

positivos na saúde.

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As fibras prebióticas

são compostos de

carboidratos complexos,

como por exemplo, os

galactologissacarídeos, as oligofrutoses, a polidextrose e a inulina.

Imagem: Lactobacillus casei

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5. A PRODUÇÃO DO LEITE FERMENTADO

A produção do leite fermentado, de acordo com a produção do mesmo pela

indústria Yakult, segue, basicamente, os processos abaixo:

5.1 A PREPARAÇÃO DO LEITE:

O leite desnatado é esterilizado e segue para os tanques de Pré- Fermentação e de Fermentação.

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5.2 A FERMENTÇÃO:

No tanque de Pré-Fermentação, o leite esterilizado recebe a cultura de Lactobacillus casei Shirota. Decorrido o período de pré-fermentação, o líquido é transferido ao Tanque de Fermentação.

A fermentação é a etapa mais importante da fabricação do Leite Fermentado

Yakult, pois dela depende o perfeito desenvolvimento dos lactobacilos probióticos da

Yakult. Após a fermentação, o leite fermentado passa pelo tanque de equilíbrio e

depois pelo homogeneizador. O leite homogeneizado segue então para o Tanque de

Mistura.

5.3 A PREPARAÇÃO DO XAROPE:

Na seção de Preparação e Esterilização do Xarope, o açúcar é dissolvido em

água e segue para o Tanque de Dissolução. Após a dissolução, o xarope passa pelo

filtro e depois pela esterilização. O xarope esterilizado fica armazenado no Tanque

de Estocagem até ser enviado para o Tanque de Mistura.

5.4 A MISTURA

No Tanque de Mistura, a essência é adicionada ao leite fermentado e ao

xarope para conferir o aroma e o sabor característico do Leite Fermentado Yakult. O

leite fermentado é resfriado e está pronto para ser engarrafado.

5.5 A FABRICAÇÃO DOS FRASCOS:

Os frascos do Yakult são fabricados com um tipo especial de matéria-prima

próprio para a indústria de alimentos que é derretido e, em seguida, injetada nos

moldes. Os moldes recebem sopro de ar comprimido para obter o formato

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característico dos frascos de Leite Fermentado Yakult. Os frascos prontos seguem

para os Silos de Estocagem de Frascos.

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5.6 O ENGARRAFAMENTO

Os frascos provenientes dos Silos de Estocagem são ordenados com o bocal

para cima e recebem a impressão do rótulo. Em seguida, os frascos são envasados

com o Leite Fermentado Yakult, recebem a tampa e são selados. Depois, passam

pela Datadora e recebem as datas de

fabricação e de validade.

Figura: O processo de engarrafamento

5.7 O EMPACOTAMENTO

Os frascos de Leite Fermentado Yakult são conduzidos por meio de esteiras

para as embaladoras automáticas, onde são formados minipacotes com 4 ou 6

unidades. Então, os minipacotes são

embalados novamente em pacotes

com 40 ou 60 unidades e esses são

empilhados sobre paletes.

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5.8 O ARMAZENAMENTO E O TRANSPORTE

Os paletes seguem para a Câmara-Refrigerada e são dispostos

automaticamente em prateleiras. Após liberação do Laboratório de Controle de

Qualidade, o Leite Fermentado Yakult sai da fábrica em caminhões refrigerados para

os pontos de comercialização e, finalmente, aos consumidores.

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6. A DIFERÊNCA ENTRE O IOGURTE E O LEITE FERMENTADO

Eles se diferem pelas suas características químicas e nutricionais.

De acordo com a legislação brasileira, a diferença entre iogurte e leite fermentado é

o teor e o tipo de bactérias benéficas ao nosso organismo que são adicionadas.

O iogurte é produzido por duas bactérias: Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus bulgaricus, é de consistência mais cremosa devido ao seu processo de

fermentação e pelo acréscimo de leite em pó. É mais rico em cálcio quando

comparado ao leite fermentado.

Já o leite fermentado é produzido por outros micro-organismos, como

Lactobacillus casei e Bifidobacterium animalio. Ele possui quantidade mais

concentrada de bactérias que auxiliam a recompor a flora intestinal, por esse motivo

é considerado um alimento funcional.

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7. CONCLUSÃO

Podemos concluir com este trabalho que os lactobacilos são microorganismos

essenciais para a nossa saúde e que dependemos muito deles, no que se diz

respeito a composição da nossa flora intestinal. Portanto é de extrema importância

que tais micro-organismo sejam de fácil acesso a população, como é, segundo a

Yakult, seu principal objetivo.

Esta empresa “engarrafa lactobacilos” da melhor forma possível, de forma

que estes cheguem ao intestino e possam cumprir sua função, aumentando as

defesas do corpo e protegendo os microorganismos já existentes em nossa flora

intestinal. Tal processo é complexo e envolve muitas etapas, contudo pudemos

descrever um pouco delas.

Além dos lactobacilos outros dois tipos de microorganismos essenciais a

nossa saúde são probióticos e os prébioticos, que atuam em nosso intestino e são

produzidos em outras formas de leite fermentado.

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8. REFERÊNCIAS

Disponível em: <http:// infoescola.com >

Disponível em: <http://super.abril.com.br/saude/sao-lactobacilos-vivos-443261.html >

Disponível em: <http://crispassinato.wordpress.com/2008/07/19/ lactobacilos- vivos>

Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_fermentados.htm>

Disponível em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?mn=225&c=237&s=0 >

Disponível em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?mn=217&c=229&s=0 >

Disponível em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?mn=211&c=224&s=0 >

Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_fermentados.htm>

Disponível em: <http://www.yakult.com.br/yakult/>

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