MINISTÉRIO DA AGRICULTURAMINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTOPECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS – CGPE
Treinamento à Distância Circular 175/2005/CGPE/DIPOA
Verificação dos Programas de Autocontrole
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Módulo IMódulo I
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O que são programas de autocontrole ?
• São programas desenvolvidos, implantados,mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.
• São programas de Boas Praticas de Fabricação (BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados pelos estabelecimentos
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Por que os estabelecimentos sob SIF são obrigados a desenvolver, a implantar e
a monitorar os programas de autocontrole?
• Os estabelecimentos produtores são responsáveis pela qualidade de seus produtos.
• Os estabelecimentos produtores devem demonstrar, através de evidencias, que os produtos oferecidos aos consumidores são inócuos.
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Quais os programas que rotineiramente devem sofrer a verificação oficial?
• Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
• Vestiários e sanitários; • Iluminação; • Ventilação;• Água de abastecimento;
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• Águas residuais;Águas residuais;
• Controle integrado de pragas;Controle integrado de pragas;
• Limpeza e sanitização (PPHO);Limpeza e sanitização (PPHO);
• Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;operários;
• ProcedimentosProcedimentos Sanitários das Operações;Sanitários das Operações;
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• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
• Controle de temperaturas;
• Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
• APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
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• Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
• Certificação dos produtos exportados
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Por quê o DIPOA verifica os programas de autocontrole?
• Os programas de autocontrole fazem parte das atividades de inspeção
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Como o DIPOA avalia a eficiência dos programas de autocontrole?
• Através da execução de Elementos de Inspeção
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O que são Elementos de Inspeção?
• São os procedimentos aplicados pela Inspeção Oficial para avaliar se os programas de autocontrole estão sendo executados na forma preconizada ou, em outras palavras
• Conjunto de procedimentos da Inspeção Oficial utilizado na verificação cada programa dos estabelecimentos
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Como o DIPOA aplica os Elementos de Inspeção ?
• Verificação no local• Verificação Documental• Comparação dos resultados da Verificação no
local com os resultados da Verificação Documental
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O que é verificação no local?
• É a inspeção realizada através da observação visual para avaliar se um determinado procedimento e/ou operação está sendo ou foi realizado corretamente, na forma prevista no programa de autocontrole do estabelecimento.
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O que é Verificação Documental?
• É a revisão dos documentos de suporte do estabelecimento, relacionados a determinado programa de autocontrole, visando avaliar se este está sendo executado corretamente.
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O que são documentos de suporte?
• O próprio programa; • Literatura que serviu de base científica ao
desenvolvimento do programa;• Registros do monitoramento e ações corretivas
aplicadas;• Registros da verificação do estabelecimento;• Resultados de análises laboratoriais.
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Com que freqüência o SIF executa o Elemento de Inspeção?
• Depende do Programa de autocontrole e dos procedimentos aplicados (no local ou Documentais)
• A freqüência pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal
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Quais os programas que sofrem verificação no local diária?
• Instalações (área de produção)• Equipamentos ( área de produção) • Vestiários e sanitários - funcionalidade das barreiras,
organização e higiene ambiental• Controle de temperaturas • Iluminação
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Ventilação •
Águas residuais •
PPHO •
APPCC •
Água de abastecimento - pH e cloro livre•
Controle de pragas - dispositivos de proteção•
Hábitos Higiênicos •
Procedimentos sanitários das Operações •
Matéria prima - Reinspeção
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Como é executada a verificação no local do PPHO ?
• Primeira etapa (executada pelo Agente de Inspeção)
• Verificação de 10% das Unidades de Inspeção
(Circular 176/2005/CGPE/DIPOA/ )
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Como as Unidades de Inspeção (UIs) são definidas ?
• As UIs são definidas em função do tempo necessário para realizar a inspeção visual de um equipamento de processo - 1 minuto. (Circular 176/2005/CGPE/DIPOA)
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O que é UI ?
• É o espaço tridimensional em que um equipamento esta inserido, limitado pelo forro, paredes e piso.
• Tudo o que está inserido e limita este espaço deve ser observado.
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Segunda etapa da verificação no local
• Executado pelo médico veterinário• Revisão dos registros de monitoramento das UIs
sorteadas• Comparação dos achados de Inspeção com os
registros do estabelecimento
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Onde o Agente de Inspeção registra os achados de verificação?
• No formulário modelo 01/PPHO
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Que procedimentos o Agente de Inspeção aplica quando, durante a inspeção dos
equipamentos/utensílios, constata que o estabelecimento falhou na aplicação dos
procedimentos de limpeza e sanitização ?
• Interdita o equipamento e/ou área de produção• Seqüestra a produção se foi produzida em
equipamento com condições higiênicas inadequadas
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O que o veterinário deve observar durante a revisão dos registros?
• Autenticidade dos registros (Circular 176/2005/CGPE/DIPOA)
• Comparação achados nas UIs• Medidas corretivas adotas com relação ao
equipamento e ao produto (se for o caso)
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Quais as ações do veterinário quando, durante a revisão dos registros
identifica falhas do programa ?
• Preencher o Formulário de Registro de Não Conformidade e encaminha a gerência do estabelecimento
• Avaliar a extensão do problema e se for o caso adotar outras ações oficiais ( apreensão do produto, etc)
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Como é realizada a Verificação no local – diária - dos PCC’s (APPCC) ?
• Primeira etapa (executada pelo Agente de Inspeção)
• Verificação de 10% dos PCCs (registrar os limites observados no formulário modelo 01/APPCC)
• O resultado da verificação do PCC relativo a revisão de carcaças bovinas (tolerância zero para contaminação gastrintestinal) deve ser registrado no formulário modelo 02/APPCC
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Como é realizada a segunda etapa de verificação no local dos PCC’s ?
• Competência do veterinário
• Seguir a mesma seqüência de procedimentos previstos na verificação no local do PPHO
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O que são Procedimentos Sanitários das Operações (PSO’s) ?
• São procedimentos de BPF aplicados pelo estabelecimento durante as operações que visam reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) a inocuidade dos produtos.
• Em alguns programas de autocontrole fazem parte dos Procedimentos Operacionais do PPHO
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Exemplos de PSO’s
• Procedimentos de esfola durante o abate de bovinos, incluindo a lavagem/esterilização de facas
• Procedimentos de evisceração de carcaças bovinas, incluindo a evisceração propriamente dita e a lavagem/esterilização de facas
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Como e realizada a verificação no local dos PSOs?
• Em duas etapas
• As mesmas seqüências de procedimentos descritos para para o PPHO e APPCC
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Como é realizada a Verificação Documental do PPHO ?
• Freqüência – semanal (nos primeiros 6 meses após a divulgação da Circular 175/2005/CGPE/DIPOA/)
• Competência – médico veterinário• Revisão dos documentos de suporte do programa e
compará-los com os resultados da verificação no local do período
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Como é realizada a Verificação Documental do APPCC e PSO’s ?
• Mesma seqüência de procedimentos previstos para a Verificação do PPHO
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Quais programas devem sofrer a Verificação no local semanal ?
• Somente o programa de aferição/calibração dos instrumentos de controle de processo
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Que programas devem sofrer a Verificação no local quinzenal ?
• Controles microbiológicos de produtos• Controle de matéria-prima, ingredientes e material
de embalagem (aspectos relacionados com o armazenamento)
• Ventilação (áreas secas)• Iluminação (áreas que não são PCC’s, pontos de
inspeção, etc)
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• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias – focalizando a manutenção
• Instalações e equipamentos (áreas e equipamentos que não são usados na preparação, manipulação e armazenamento de produtos)
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Que Programas devem sofrer a Verificação no local mensal ?
• Água de abastecimento (captação, armazenamento e distribuição)
• Controle Integrado de Pragas (área externa, iscas, etc)
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Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Semanal?
• Controle de Temperaturas• PPHO• APPCC• PSO’s
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Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Quinzenal?
• Matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
• Águas residuais• Ventilação (áreas secas)• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias• Instalações e equipamentos
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Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Mensal?
• Água de abastecimento• Controle Integrado de Pragas• Higiene, hábitos de higiene e saúde dos operários• Controles Microbiológicos
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