Formação de Emulsões
noProcessamento de
AlimentosAcadêmicos: Gabriel Oliveira e Hayanny Braga
Emulsificação
Pode ser definido como a operação em
que dois líquidos imiscíveis são intimamente
misturados, onde um líquido seja ele
disperso descontínuo e a fase interna se
tornando em gotas ou glóbulos dispersos em outro líquido disperso
contínuo ou a fase externa.
• Emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão.
• São aditivos de grande importância na indústria de alimentos, pois são incorporados às formulações visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequação aos processos de produção em larga escala.
• O exemplo mais comum que temos de emulsificação mais comum é o óleo em água ou vice e versa.
Principais líquidos emulsificantes (Água e Óleo)
• Na fase aquosa podem estar as concentrações de sal, açúcar ou outros materiais orgânicos (materiais hidrofílicos).
• Na fase óleo hidrocarbonetos , resina ou outras substâncias que se comportam como óleo (materiais hidrofóbicos).
• Ha ainda uma terceira substância que é adicionada com o objetivo de estabilizar a emulsão é o chamados agente emulsificante.Quando o óleo e a água são misturados pode ocorrer dois tipos de emulsão.
• Quando o óleo fica disperso e se forma a Emulsão óleo em água (O/W) e se a fase aquosa for a dispersa será a Emulsão água em óleo(W/O).
Gotículas de emulsificantes tendem a coalescer para formar as maiores, para mais uma vez reduzir a área interfacial. Em uma emulsão de óleo, este processo pode prosseguir até ficar completamente separadas. A formação de uma emulsão envolve a própria criação de uma série de novas áreas interfaciais contrária à tendência de contração decorrentes de tensão interfacial.
Tensão Interfacial
Quanto maior a tensão interfacial mais difícil a formação de uma emulsão e menos estável ela será. Para que se consiga um emulsão estável é necessário reduzir a tensão interfacial entre os líquidos utilizando, os chamados agentes emulsificantes.
• Grupos não polares, os quais têm afinidade com o óleo, apontam para a fase de oleosa, enquanto os grupos polares irão se direcionar para a fase aquosa com que tem uma afinidade. Assim, com a atuação de um surfactante, uma película de agente emulsificante é formada na interface, e age como um filme interfacial que fornecem um revestimento sobre as gotículas da fase interna, impedindo a coalescência sob a influência da tensão interfacial.
A substância utilizada como agente emulsificantes são numerosos e variados e incluem: materiais que ocorrem naturalmente, tais como proteínas, fosfolipídios e esteróis: uma vasta gama de materiais sintéticos tais como ésteres de glicerol, propilenoglicol, ésteres de sorbitol, de ácidos graxos, éteres de celulose, carboximetilcelulose e muitos outros: sólidos finamente divididos, tais como bastonite e carvão.
Balanço Hidrofílico - Lipofílico
Um agente emulsificante pode ser selecionado para uma determinada aplicação, com base em seu balanço hidrofílico-lipofílico (HLB). HBL ( Hidrophile-lipophile balance) é definido como a razão entre o peso percentual dos grupos hidrofílicos sobre o peso percentual de grupos hidrofóbicos da molécula.
BHL = 20 x Mh M
Os valores HLB podem ser determinada experimentalmente. Os valores de HLB em agentes emulsificantes podem variar de 1-20. Agentes com baixos valores de 3-6, promovem a formação de emulsões do tipo água em óleo (w/o), enquanto aqueles com altos valores, 8-18, favorecem a formação de emulsão do tipo óleo em água (o/w) .
Métodos de Emulsificação
Como principio geral, o processo é realizado submetendo os líquidos a agitação violenta. O tipo de agitação mais adequado para a emulsificação é aquele que submete uma grande gota da fase interna a corte. Por essa ação as gotas são deformadas e quebradas em pedaços menores, mais finamente dispersas enfim gotículas.
Aplicação na Industria de Alimentos
Fabricação de Manteiga
• Fabricação de Margarina
• Fabricação de Maionese
• Fabricação de Embutidos (salsicha, mortadela e outros)
• Fabricação de Bolos e Produtos de Panificação
• Fabricação de Sorvetes
• Fabricação de Doces
• Fabricação de chocolates
Referencias Bibliograficas
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/39_98.htm. acesso em: 10/10/2012 as 19:25h
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Ed. ARTMED, 4ª. ed., 2010
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