Segurança alimentar e Aditivos

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Faculdade de Tecnologia Intensiva

Curso: Biomedicina

2016.1

Prof. Dr. Cláudio Henrique de Almeida Oliveira

1. Defina Caloria.

2. Quais as formas de determinação da caloria?

3. Defina matéria-prima da agroindustria.

4. Cite 2 matérias-primas de origem vegetal, animal e

mineral.

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Segurança alimentar e Aditivos

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Faculdade de Tecnologia Intensiva

Curso: Biomedicina

2016.1

Prof. Dr. Cláudio Henrique de Almeida Oliveira

Segurança alimentar

É um conjunto de normas de produção, transporte e

armazenamento de alimentos visando determinadas

características:

• Físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas,

• Segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo

que as relações entre os povos possam atender as necessidades

comerciais e sanitárias.

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Gerenciamento da Segurança alimentar:

Nível internacional

• CODEX Alimentarius

Nível regional

• Mercosul

Nível nacional

• Brasil (Anvisa)

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Gerenciamento da Segurança alimentar:

Nível internacional CODEX

• O Codex Alimentarius é uma normatização do comércio de

alimentos estabelecido :

–Organização das Nações Unidas (ONU),

–Por ato da Organização para a Agricultura e

Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde

(OMS).

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Gerenciamento da Segurança alimentar:

Nível internacional CODEX

• Criado em 1963, com a finalidade:

–Proteger a saúde dos consumidores;

–Assegurar práticas equitativas no comércio regional e

internacional de alimentos.

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Gerenciamento da Segurança alimentar:

Nível nacional ANVISA

• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

–É uma agência reguladora vinculada ao Ministério da

Saúde do Brasil.

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Gerenciamento da Segurança alimentar:

Nível nacional ANVISA

• Autarquia de regime especial que exerce o controle sanitário

de todos os produtos e serviços (nacionais ou importados)

submetidos à vigilância sanitária, tais como:

–Medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes,

derivados do tabaco, produtos médicos, sangue...

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Origem do perigo alimentar

Origem biológica

Origem química

Origem física.

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Origem do perigo alimentar

Origem biológica

• São os microrganismos

–Protozoários, fungos, bactérias e vírus

–Principais causas de contaminação de alimentos

–Causadores de toxiinfecções alimentares

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Origem do perigo alimentar

Origem química

• Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são

normalmente utilizados como ingrediente.

• Podem ser:

–Agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos,

detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre

outros.

• Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos

estão sujeitos à contaminação química. 12

Origem do perigo alimentar

Origem física

• Durante o processamento ou preparo de alimentos pode

ocorrer uma contaminação física no produto.

• Corpos estranhos como:

–Pedaços de metal, pedaços de borracha

pedaços de plástico, areia, parafusos

pedaços de madeira, cacos de vidro

ou pedras.

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Aditivo alimentar

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Aditivo alimentar

“Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de

valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade:

• Impedir alterações;

• Manter;

• Conferir ou intensificar seu aroma;

• Cor e sabor;

• Modificar ou manter seu estado físico geral;

• Exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de

fabricação do alimento.”

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Categorias

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Corantes

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Corantes

Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas.

Deixar os alimentos mais atrativos.

Tipos:

• Naturais

• Artificiais

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Corantes

Tipos:

• Naturais

–Melhor aceitação pelo consumidor;

–Dificuldade na padronização da cor ;

–Apresentam poucos estudos toxicológicos.

–Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);

• Artificiais

–Apresentam maior estabilidade e pureza;

–São mais disponíveis e de menor custo;

–Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor.

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Conservantes

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Conservantes

São substâncias químicas com propriedades anti-

microbiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não.

Funções:

• inibir crescimento e desenvolvimento de microrganismos;

• aumentar vida útil do alimento

• Garantir consumo seguro

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Conservantes

Podem ser:

• Ácidos e derivados

–Utilizado no controle de fungos e leveduras;

• Sulfito

• Nitrito/nitrato

• Gases

–Reduzir a população microbiológica e a infestação de

insetos;

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Antioxidantes

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Antioxidantes

Substâncias que inativam os radicais livres

• Na complexação de íons metálicos ou na redução dos

hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres

e produtos de decomposição rançosos.

• Tipos

–Primários

–Sinergísticos

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Antioxidantes

Tipos

• Primários

–Compostos fenólicos.

–Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

• Sinergísticos

–Removedores de oxigênio

» Ex: ácido ascórbico

– Complexantes

» Ex: ácido fosfórico

–Atuam na regeneração do oxidante primário

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Emulsificantes

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Emulsificantes

Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.

Função

• Estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando

uma emulsão.

Tipos:

• Naturais

–Lecitina

• Sintéticos

–Produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.

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Emulsificantes

Lecitina

• Fosfolipídeo que está presente na gema do

ovo e no grão de soja.

• Agente emulsificante responsável pelo

aspecto cremoso da maionese.

• Usada também na fabricação:

–Chocolate e margarina

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Antiumectantes

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Antiumectantes

Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;

Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;

Exemplos:

• Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio,

• Fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical,

• Silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio,

• Alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

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Aromatizantes e Flavorizantes

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Aromatizantes e Flavorizantes

Aromatizante

• “É a substância que confere e intensifica o

aroma dos alimentos.”

Flavorizante

• “É a substância que confere ou intensifica

o sabor dos alimentos.”

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Aromatizantes e Flavorizantes

Funções

• Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.

–Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.

• Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.

–Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.

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Aromatizantes e Flavorizantes

Funções

• Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento.

–Exemplo: café instantâneo.

• Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias

inviáveis.

–Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.

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Acidulantes

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Acidulantes

Toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor

ácido aos alimentos.

Controlar o pH do alimento

Conservadores que estabiliza ácido ascórbico

Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido

tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.

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Edulcorantes

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Edulcorantes

São substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor

doce aos alimentos.

Eles podem ser usados:

• Substituição total ou parcial do açúcar.

Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da

sacarose.

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Edulcorantes

Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os

alimentos que são submetidos a processos de preservação.

Os mais utilizados são:

• Sacarina

• Ciclamato

• Aspartame

• Steviosídeo.

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Estabilizantes

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Estabilizantes

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos

alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e

impedindo a separação dos diferentes ingredientes que

compõem sua fórmula.

Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são

substâncias naturais.

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Estabilizantes

Funções

• Facilita a dissolução

• Aumenta a viscosidade dos ingredientes

• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura

• Mantêm a aparência homogênea do produto

• Formação e estabilização de espuma

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Contato: claudiohaofateci@gmail.com