Francislene NunesFrancislene NunesMonica MatosMonica MatosOrientação: Drª Márcia Angela NoriOrientação: Drª Márcia Angela Nori

BARQUETE DE CEREAISDo desenvolvimento a aprovação final

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANAUNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANADEPARTAMENTODEPARTAMENTOCURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIACURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIA

Alimentos:satisfazer as necessidades

nutritivas ao ser consumido.

Necessidades nutritivas:assegurar a formação e

manutenção do corpo humano;atender as necessidades

energéticas.

IntroduçãoIntrodução

Outras substancias:substâncias aromatizantes;saborizantes;colorantes ou fibrosas;outras substâncias não desejadas:alcalóides;toxinas microbianas;outros metabolitos com efeitos

prejudiciais e também uma carga de microorganismos.

IntroduçãoIntrodução

IntroduçãoIntroduçãoQualidade do produto:

O produto deve além de preservar o seu valor nutricional e manter segurança sanitária compatível com os códigos de saúde pública.

A preocupação com a qualidade na indústria de alimentos é cada vez mais crescente.

A vida de prateleira do produto está diretamente ligada às condições intrínsecas dele e também às condições extrínsecas como processamento, acondicionamento e armazenamento.

IntroduçãoIntrodução

ObjetivosObjetivosGeral Elaborar um produto à base de cereais que atenda à

expectativa do consumidor, utilizando produtos regionais, como coco, milho e mel de abelha.

Específicos Agregar valor às matérias primas regionais (milho, mel de

abelha e coco); Incentivar o consumo de produtos saudáveis; Elaborar um produto com baixos níveis calóricos, atendendo

à presente demanda de mercado; Desenvolver um produto rico em fibras para atender a

crescente procura desse produto no mercado; Oferecer ao consumidor um produto que atenda aos critérios

de segurança alimentar; Projetar uma indústria que tenha capacidade de produzir as

barquetes de cereais atendendo as Normas da legislação vigente.

 

JustificativaJustificativa

Consumidores cada vez mais exigentes;A diversificação de produtos;

Procura no mercado por produtos saudáveis;

Resistência do consumidor em relação a esses tipos de produtos.

InformaçõesInformações2003 - biscoito foi o segundo colocado

na escala de vendas do setor alimentício no Brasil,;

O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito.

As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial.

Ele já está presente em 98% dos lares brasileiros, o que ressalta sua importância no mercado de alimentos.

Tendências de consumoTendências de consumoA Pesquisa Nacional Fiesp/IBOPE

sobre o Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil,

Conveniência e praticidade;Confiabilidade e qualidade;Sensorialidade e prazer; “Saudabilidade e Bem-estar”“Sustentabilidade e Ética”.

Bolachas e biscoitos estão em segundo lugar na lista de produtos que despertam o interesse do consumidor quando são lançados no mercado, com 28% de preferência em relação a outros produtos alimentícios.

Categorias onde a marca exerce maior influência na hora da compra, essa categoria apresentou um percentual de 14%, o que mostra a importância da empresa ter um programa de qualidade e um bom relacionamento com o cliente.

Tendências de consumoTendências de consumo

Controle de QualidadeControle de QualidadeQualidade - conjunto das

características que determinam seu grau de idoneidade para os fins previstos de tratamento e armazenamento.

Influencias sobre as propriedades:Nutritivas;Tecnológicas; higiênicas;de utilização dos produtos.

Características de qualidade Vistas pelo consumidor

sabor;Odor;Aspecto dos alimentos.

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Minimizar os riscos de contaminação nas diferentes etapas do processo de produção – Garantia da qualidade.

Ferramentas:

BPF;APPCC;Outras.

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Conceito do ProdutoConceito do ProdutoProduto à base de cereais e farinha de

trigo, que não leva leite em sua composição. Contém em sua formulação fibra de trigo, flocos de milho, arroz e aveia, farinha de milho, mel, uva passa, ovo, canela, glucose, açúcar, fermento e água. Possui uma embalagem atrativa em tamanho família que comporta embalagens individuais, facilmente de ser carregada.

Apelo do ProdutoSaudável;rico em fibras;também destinado para pessoas

que tem intolerância a lactose;Produto feito com matérias primas

regionais;Praticidade;

É uma opção a mais de lanche saudável, nutritivo e sem culpa, inclusive para os consumidores que optam por dietas alimentares.

Mercado Alvo

Consumidores que visam manter uma vida saudável, através de uma alimentação equilibrada;

Por sua versatilidade, atinge também o público jovem;

O formato do produto tem também a finalidade de atingir as crianças.

Descrição do Consumidor ou segmento alvo

Homes e mulheres de todas as classes sociais;

Devido ao seu sabor agradável, e formato atrativo é provável que seja também um produto atrativo para crianças e adolescentes.

Grande alvo do mercado consumidor são as mulheres que tem forte tendência à preocupação com o corpo e a saúde.

  

◦Tendência de Consumo Atualmente, com a vida mais

acelerada atrelada à preocupação com a saúde, é

comum vermos as pessoas levar para o trabalho, escola, faculdade o lanche na bolsa para não consumir a comida de rua, muitas vezes com qualidade insuficiente do ponto de vista da segurança do alimento.

◦ Tendência de Mercado Vivemos numa fase de mudança de hábitos corriqueiros na

vida da sociedade, como alimentação fora de casa, a correria do dia-a-dia, dentre outros. A vida cada vez mais agitada do consumidor atual tem o levado também à procura por produtos saudáveis e práticos. As barquetes de cereais são produtos de alto valor nutitivo, convenientes e práticos, que atendem à atual demanda do consumidor. Este produto traz as principais características das tendências de mercado apresentadas pela pesquisa FIESP. Já que o consumidor de maneira geral, confiam na qualidade dos produtos industrializados, ao mesmo tempo que priorizam sabor e variedade se declararem dispostos a aumentar o consumo desses produtos, especialmente se apresentarem preços mais atraentes. O produto tem a capacidade de oferecer algum benefício à saúde, onde a procura pela qualidade de vida revela-se, como um ideal mais amplo, que inclui a sociedade e o meio ambiente. A pesquisa mostra ainda que dentre os entrevistados, 33% acreditam que os alimentos funcionais podem fazer bem à a saúde e 51% acreditam parcialmente nessa possibilidade, o que faz do apelo funcional do produto uma grande vantagem de marketing e comercialização dele.

◦ Momento de Consumo do Produto

O produto deverá ser consumido em qualquer local, como lanche puro ou como acompanhamento de algumas bebidas como café, chá, suco etc.

◦ Mercado a ser atendidoInicialmente o produto será

comercializado apenas no estado da Bahia, em supermercados, lanchonetes e lojas de conveniencia. Pretende-se aumentar o nincho de mercado a nível regional num período de um ano.

 

◦ Descrição do produto Características Físicas

Biscoito seco, com recheio úmido, de cor marrom caramelo. Sabor agradável, levemente adocicado.

Atributos

Os atributos a serem analisados na barquete de cereais são os atributos sensoriais: Aroma, sabor, Cor, e Textura.

Legislação PertinenteLegislação Pertinente

MarcaMarcaO nome barquete de cereais:

formato do biscoito.

O logo: base quatro tipos de cereais.

O slogan: função dos barcos

EmbalagemEmbalagemAcondicionados em minipacks com 6

embalagens de 21 gramasProporcionam mais praticidade para o

consumo entre as refeições, mantendo o equilíbrio entre ingredientes saudáveis, qualidade e sabor, característico da linha.

Estilo de vida cada vez mais agitadoMercado de biscoitos de bolso

Embalagem Embalagem Segundo a ABRE (Associação

Brasileira de Embalagens) “o consumidor busca uma relação emocional com a embalagem, sendo seduzido por esta no ponto-de-venda”.

Biscoitos: tem um alto valor agregado e oferecem ao consumidor praticidade e conveniência.

Direcionados para diferentes públicos

Embalagem Embalagem A embalagem primaria: feita com

alumínio (interior) e celofane (exterior).

Aluminio: terceiro elemento mais abundante da crosta

Vantagens:Boa aparênciaAusência de odor e saborBoas propriedades de se dobrar

completamente

Uma excelente barreira a umidade e gases

Impermeabilidade a luz, umidade, odores e microrganismos

Pode ser laminado com papeis ou plásticos

Tem valor como resíduo. (Fellows, 2006)

Vantagens das embalagens plásticas:

Baixo pesoPropriedades de barreiraBoa resistência mecânicaVersatilidadeAtrativas para os consumidores.Embalagem secundária: grafada

em cartucho de cartão de papel

Rótulo Rótulo

Fonte de fibrasFonte de fibras

Sem lactoseSem lactose

Health Food

Health Food

g

Descrição do processoDescrição do processo

FormulaçãoFormulação

Fluxograma do processoFluxograma do processo

Rendimento do processo:Variáveis independentesA temperatura do fornoA posição da bandejaVariáveis dependentes- Cor- Sabor- Aroma- Textura

Análise de Contribuição dos Ingredientes nos resultados desejadosMassa

Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico

Duas proteínas: a glutelina e a gliadina.Adição de água à farinha e amassando:

glúten. Glúten: responsável pela elasticidade e

resistência à distensão (viscoelástica), que será dada pela dilatação de CO2

formado na fermentação.

O acido fólico: necessário na formação dos glóbulos vermelhos, no crescimento dos tecidos.

O ferro: deficiência leva a anemia, redução da resposta imune

A água: natureza dipolar, dissolve ou dispersa muitas substancias;

Formação do glúten

Cereais: matéria-prima de fácil industrialização: evita encarecer demais os custos e permite apresentação muito diversificada.

Sabor e aromas suaves, fácil digestão e absorção para quase todas as idades

Flocos de milho pré-cozido e creme de milho: produto regional

Um estudo realizado por Callegaro et. al indicou que as farinhas de milho do tipo fina apresentam maiores teores de lipídios e fibra alimentar do que a farinha pré-cozida

Flocos de aveia: cereal muito nutritivo, que possui cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, carboidratos e fibras.

Alto poder benéfico da sua fibra solúvel: bom funcionamento intestinal, diminuição na absorção de colesterol total, controle da glicemia (açúcar no sangue) e regulagem do trânsito intestinal

Flocos de arroz: carboidratos complexos, gordura (de boa qualidade) fibras, vitaminas do complexo B e minerais.

Farelo de trigo: o resíduo da moagem de diferentes variedades de trigo.

Uso na alimentação: uma das porções mais ricas em diferentes tipos de fibra que o grão possui.

Xarope de glicose: auxilia no retardamento da cristalização natural do açúcar de cana.

Ovos: segundo Ordonez, a formação de espuma está entre as principais propriedades funcionais do ovo, mas, a capacidade emulsificante do ovo inteiro ou da gema é uma das mais interessantes.

Margarina: desempenham importantes papéis tecnológicos como emulsificantes, texturizantes, aromatizantes, etc.

Canela em pó: além de proporcionar aroma e sabor agradavel, é eficiente contra gases abdominais, úlceras estomacais causadas por stress, hipertensão arterial, resfriados e dores abdominais.

Açúcar (Sacarose): ajuda a tornar os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável devido aoseu poder edulcorante.

Reação de Maillard: acelerado pelo calor

Fermento em pó (bicarbonato de sódio): responsável pelo crescimento das massas, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.

Recheio Recheio Mel: em síntese se trata de um

xarope de açúcar invertido, pode evitar alterações na textura.

Coco: riquíssimo em duas gorduras - o ácido láurico e o monolauril -, que têm rápida digestão, regulam o funcionamento da tireóide

Uvas passas: eficazes contra a tosse crônica e desinterias

Ótimo sabor

Etapas do processamentoEtapas do processamentoMistura: combinação de dois ou

mais componentes para obter distribuição uniforme.

Melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos

Moldagem: alimentos são moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente após uma operação de mistura.

Etapas do processamentoEtapas do processamentoRedução de tamanho: aplicada a

produtos sólidos a redução de tamanho é denominada trituração, moagem ou corte.

Forneamento: principal objetivo modificar as características sensoriais dos alimentos e melhorar sua palatabilidade.

Contribui para a redução da carga microbiana, para a destruição de enzimas e para a diminuição da atividade de água

Etapas do processamentoEtapas do processamentoEmbalagem: primeiro nas embalagens

primarias (laminadas com alumínio e celofane) seladas e posteriormente são colocados individualmente nas secundarias (caixas de papelão), nas quais já estão impressas o rótulo.

Armazenamento: em temperatura ambiente.

Expedição:descarregamento deve ser feito em centros comerciais do gênero, supermercados.

Equipamentos utilizadosEquipamentos utilizados

TrituradorTriturador

CilindroCilindro

FornoForno

Testes Sensoriais com Consumidor

Fran

Decisões de MarketingDecisões de MarketingO produto será alocado em lojas e

pontos de venda especializados em alimentação natural e redes de supermercados.

Lançado no mercado, com um preço abaixo dos similares para incentivar a compra.

Esta variação não deverá ser tão grande para não provocar a rejeição do consumidor por desconfiança.

Disponibilizadas amostras para serem degustadas pelo público.

Os anúncios de publicidade: em revistas populares, folhetos, jornais, cartazes na própria loja e em sites relacionados assim como em revistas especializadas destinadas a pessoas que seguem dietas ricas em fibras.

A própria embalagem: marketingCartazes também anunciam a

presença do produto inovador rico em fibras no local de venda, sinalizando o caminho até a prateleira onde há o produto.

Considerações FinaisConsiderações Finais