Post on 30-Oct-2020
Classificação dos Aditivos
1. Agente de massa ou agente de corpo
Definição: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir para valor energético do alimento.
Emprego: produtos light (sucos, achocolatados, capuccinos)
Substâncias que atuam como agente de massa
INS Aditivos
462 etil celulose
1200 polidextrose
sorbitol
maltodextrina
carboximetilcelulose
2. Antiespumantes
Definição: substância que previne e reduz a formação de espuma
Espuma: conjunto de bolhas que se formam na superfície de um líquido quando ele é agitado, movimentado, fermentado ou fervido.As bolhas são formadas por matéria gasosa que fica presa.
Antiespumantes
Emprego:
• Lavagem e corte de batata
• Enlatados de frutas e vegetais
• Sucos de frutas
• Produção de café instantâneo
• Matadouros (espuma processo de limpeza)
• Crescimento microbiano que produz espuma
Substâncias que atuam como antiespumante
INS Aditivos
404 alginato de cálcio
471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos
570i Ácido esteárico
900ª Dimetilsilicone, dimetilpoliloxano
905ci Cera microcristalina
3. Antiumectante/Antiaglutinante
Definição: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos produtos alimentícios sem se tornar úmida
Ação: imobilizar/prender a molécula de água livre, mantendo seco o alim.
3. Antiumectante/Antiaglutinante
Emprego: alimentos granulares ou em pó
Vantagens: uniformidade do produto,
aparência de seco, facilita derramamento
Ex: sal de cozinha, preparo de refrescos em pó, sopas pré-prontas, etc.
Substâncias que atuam como antiumectante silicatos
INS Aditivos
551 Dióxido de silício amorfo
552 Silicato de cálcio
553(i) Silicato de magnésio
553(ii) talco
554 Silicato de alumínio e sódio
559 Silicato de alumínio
Substâncias que atuam como antiumectante fosfatos e carbonatos
INS Aditivos
341(ii) Fosfato tricálcico
170(i) Carbonato de cálcio
500(i) Carbonato de sódio
500(ii) Bicarbonato de sódio
504(i) Carbonato de Mg
4. Antioxidante
Definição: substância capaz de reduzir/remover os radicais livres de ácidos graxos ou peróxidos ou impedir a formação dos produtos responsáveis pela rancificação.
Problemas oxidação:deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos, alteração da cor, sabor e flavor do alimento
Substâncias que atuam como antioxidantes ácidos
INS Aditivos
300 Ácido ascórbico:leite em pó, derivados carne, refrescos pó, sucos de fruta
330 Ácido cítrico: conserva de palmito
338 Ácido fosfórico: refrigerantes
220 Sulfito de sódio*
222 Bissulfito de sódio*
223 Metabissulfito de sódio*
*Controlam escurecimento não enzimático e reações catalizadas por enzimas
Outros antioxidantes
Butil Hidroxi
Galatos
Tércio Butil
Tocoferóis
5. Corantes
Definição: toda substância capaz de recuperar ou intensificar as cores do alimento
Vantagens:
• Mantêm a estabilidade e uniformidade da cor do alimento com cor alterada
• Maior atratividade ao alimento
Corantes naturais
Tetrapirrol (clorofilas)
Isoprenóides (carotenóides)
Benzenopirano (antocianinas, flavonóides)
Desvantagens: menor poder colorífico,
fácil descoloração, flutuação na oferta anual e custo mais alto
Corantes artificiais
Cor róseos e vermelhos:eritrosina, nova coccina ou ponceau 4R
Cor amarelo: tartrazina, amarelo crepúsculo
Cor azul: indigotina, indicocarmina, azul brilhante FCP
Substâncias que atuam como corantes
INS Corantes
102 Tartrazina, laca AL
120 Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, K, NH4, Ca.
160d Licopeno
6. Conservantes ou conservadores
Definição:toda substância que tem apropriedade de impedir ou ainda retardar aalteração dos alimentos pormicroorganismos e enzimas que alterem oalimento.
Emprego: junto com processos de conservação pelo frio, calor, umidade
Substâncias que atuam como conservantes
INS Conservante
281 Propionato de sódio: panificação (fermento biológico e químico)
202 Sorbato de potássio: xaropes, chocolates, geléias, doces em pastas
211 Benzoato de sódio: eficaz contra bolores e leveduras, uso alimentos ácidos
249 Nitrito de potássio
252 Nitrato de potássio
224 Metabissulfito de sódio
7. Edulcorantes
Definição: substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos
Ação: substituir os carboidratos calóricos (sacarose) sem perder o sabor doce
Uso:diabetes, redução cárie, manutenção massa corporal
Classificação dos edulcorantes
Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol
Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame, sucralose
Substâncias que atuam como edulcorantes
INS Edulcorante
420 Sorbitol ou xarope de sorbitol
951 Aspartame
955 Sucralose
950 Acessulfame de potássio
8. Espessantes
Definição:substância que tem a propriedade de aumentar a viscosidade do produto final e pode atuar como estabilizante(soluções, emulsões e suspensões)
Emprego:sorvetes, refresco em pó, coberturas, molhos, panificação, leite de côco, creme dental,et.
Substâncias que atuam como espessantes
INS Espessante
414 Goma arábica
440 Pectina, pectina amidada
412 Goma guar
406 Agar
9. Geleificante ou geleante
Definição:são substâncias que possuem a capacidade de formar géis. Geleificante muitas vezes é um espessante com capacidade de formar géis (induz a uma viscosidade muito maior)
Substâncias que atuam como geleificantes
INS Aditivo
401 Alginato de sódio
404 Alginato de cálcio
406 Agar
407 Carragena
418 Goma gelana
425 Goma Konjac
440 Pectina, pectina amidada
10. Estabilizantes
Estabilizar soluções, emulsões e suspensões
Substâncias que atuam como estabilizantes
INS Aditivo
322 Lecitinas
330 Ácido cítrico
331i Citrato monossódico
407 Carragena
406 Ágar
11. Aromatizantes ou flavorizantes
Definição: substâncias empregadas para repor, alterar ou complementar o odor e o paladar do alimento durante o processamento.
Emprego:Margarina, maionese, saladas finas, queijo, carnes e lingüiça, vinho doce, confeitaria, etc
Ex: ácido cítrico, ácido fosfórico
12. Umectantes
Definição: substâncias que tem a capacidade de evitar a perda da umidade dos alimentos e aumento da atividade de água.
Emprego: alimentos que necessitam de estarem úmidos e macios
Ex: lactato de sódio (INS325) e sorbitol (INS420)
13. Regulador de acidez
Definição:substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos
Emprego:diversos produtos
Ex: ácido lático(INS270) e ácido cítrico (INS330) e bicarbonato de sódio (INS503ii)
14. Acidulante
Definição:substância que aumenta a acidez ou confere os sabor ácido aos alimentos, intensificando o gosto ácido e inibindo o crescimento bacteriano.
Emprego:melhoria do sabor, destacando a acidez em aromas, bebidas, sucos, refrescos em pó, doces, sorvetes
Ex:Ácido lático e ácido cítrico
15. Emulsificante
Definição:substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme duas ou mais fases imiscíveis do alimento.
Emprego:dispersão uniforme da água e óleo,Maionese (emulsão), sorvete
Ex:Metiletilcelulose (INS465) e goma xantana (INS415)
16. Melhorador de farinha
Definição:substância que melhora a qualidade tecnológica se agregando a farinha
Ex:Ácido ascórbico (INS300) e alfa amilase(INS1100)
17. Realçador de sabor
Definição:substância que ressalta ou realça o sabor/aroma do alimento
Ex:Glutamato monossódico (INS621)
18. Fermento químico
Definição:produto formado por substâncias ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amido ou féculas, aumentando-lhes volume e porosidade
Emprego: panificação (pães, broas, biscoitos, bolachas, etc.
Ex:Bicarbonato de sódio (INS500i), carbonato de amônio (INS500i)
19. Glaceante
Definição:substância que quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
Emprego: aparência de frutas
Ex:Cera de carnaúba (INS903), Óleo mineral (INS905a)
20. Agente de firmeza
Definição:substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer o gel
Emprego: frutas ou produtos geleificantes
Ex:Carbonato de cálcio (INS903), lactato de cálcio (INS327)
21. Sequestrante/quelante
Definição:substância que forma complexos químicos com íons metálicos com a função de manter a integridade de alguns alimentos
Ex:EDTA-cálcio (ácido etilenodiaminotetracético)-poder de quelatação com Mg, Ca, Cu, Fe.
M + L = ML
M= metal
L = ligante/sequestrante
22. Estabilizante de cor
Definição:substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor do alimento
Ex:Carbonato de Mg (INS504i)
23. Espumante
Definição: substância que possibilita a formação ou manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido
Ex:Metiletilcelulose (INS465)