INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBATECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - TPOA

PROF.: MARCUS ANDRADEAULAS 04 E 05

� O PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REMONTA A PRÉ-HISTÓRIA.

1. HISTÓRICO

CARNE SECA AO SOL

CURA

DEFUMAÇÃO

� O PROCESSAMENTO DE CARNES VISA, BASICAMENTE, 4 OBJETIVOS:

1. HISTÓRICO

MAIOR CONSERVABILIDADE

MAIOR APROVEITAMENTO

DA MP

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

AGREGAÇÃO DE VALOR

22..11.. DEFINIÇÃODEFINIÇÃO::

ProdutosProdutos emem queque asas propriedadespropriedades dada carnecarne frescafresca foramforam modificadasmodificadasmediantemediante oo empregoemprego dede umauma ouou maismais técnicastécnicas..

2. PRODUTOS CÁRNEOS (DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO)

22..22.. CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO::

� PRODUTOS PARTICULARIZADOSPRODUTOS PARTICULARIZADOS

� Moldados;� Emulsionados.

� PRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOSPRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOS

33..11.. MOAGEMMOAGEM EE EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO::

ProcessoProcesso ondeonde pedaçospedaços dede carnecarne ee gorduragordura sãosão reduzidasreduzidas aa partículaspartículasmenoresmenores..

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO

Figura 1. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO

Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO

Figura 3. Etapas do processo de cuterização.

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO

33..22.. MISTURAMISTURA::

ConstituiConstitui aa homogeneizaçãohomogeneização entreentre aa carnecarne ee osos ingredientesingredientes dadaformulaçãoformulação..

Figura 4. Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador(tumbling) a vácuo (B).

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO

33..33.. EMBUTIMENTOEMBUTIMENTO::

ExtrusãoExtrusão dede partículaspartículas dede carnecarne ouou dada massamassa dede umauma emulsãoemulsão cárnea,cárnea,emem envoltóriosenvoltórios naturaisnaturais ouou artificiaisartificiais.. (b)

Figura 5. Embutideiras tipo pistão (a) e tipo rotor (b).

(a)

4. PRODUTOS CURADOS

CONCEITOCONCEITO

“Produtos“Produtos curadoscurados sãosão produtosprodutos cárneoscárneos cujacuja elaboraçãoelaboração sãosãoutilizadosutilizados osos saissais dede curacura (nitrito(nitrito e/oue/ou nitrato)nitrato),, associadosassociados aoao salsal comumcomum eeoutrosoutros ingredientesingredientes ee aditivosaditivos..””

PRINCIPAIS INGREDIENTES

• CÁRNEOS• SAL• NITRITO/NITRATO• ÁCIDO ASCÓRBICO• POLIFOSFATOS• CARRAGENA• AÇÚCAR• ÁGUA E GELO

PRINCIPAIS INGREDIENTES

4. PRODUTOS CURADOS

QUÍMICA DA COR DE CURAQUÍMICA DA COR DE CURA

Figura 6. Provável seqüência do desenvolvimento da cor em produtos curados.

4. PRODUTOS CURADOS

MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA

CURACURA SECASECA

Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície dacarne (Jerked Beef – Variedade de Charque).

•Alta concentração na superfície

• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície

• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)

• Produtos menos suculentos / mais seco

• Acúmulo de Nitrito

• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”

4. PRODUTOS CURADOS

MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA

CURACURA SECASECA

•Produtos particularizados

• Cura rápida

• Maior contato entre o Nitrito e a carne• Maior contato entre o Nitrito e a carne

•Sem “queima pelo nitrito”

• Menos que 12 horas de cura

Figura 8. Presuntos cru semi-secos: presunto Parma(esquerda) e Serrano (direita).

4. PRODUTOS CURADOS

MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA

CURACURA ÚMIDAÚMIDA

Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular

• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.

Figura 9. Esquema de injeção intramuscular com agulhas múltiplas em peças cárneas.

4. PRODUTOS CURADOS

MÉTODOS DE CURAMÉTODOS DE CURA

CURACURA ÚMIDAÚMIDA

Figura 10. Injetora automática de agulhas múltiplas.

4. PRODUTOS CURADOS

“Produto“Produto curadocurado obtidoobtido exclusivamenteexclusivamente dodo pernilpernil dede suínos,suínos, desossadodesossado ouou nãonão..””

DESOSSA TOMBAMENTO E CURAINJEÇÃO

PRESUNTOPRESUNTO

ENFORMAGEMCOZIMENTORESFRIAMENTO

DESENFORMAGEM EMBALAGEM

5. PRODUTOS DEFUMADOS

CONCEITOCONCEITO

“Produtos que após o processo de cura são submetidos adefumaçãodefumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maiorprazo de vida comercial.”

COMPOSIÇÃO DA COMPOSIÇÃO DA MADEIRAMADEIRA

LIGNINALIGNINA

HEMICELUHEMICELULOSELOSE

CELULOSECELULOSE

5. PRODUTOS DEFUMADOS

COMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇA

PRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇAPRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇA

Compostos fenólicos;Compostos fenólicos;

Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);

Ácidos orgânicos;Ácidos orgânicos;

Álcoois (classe de menor importância na fumaça);Álcoois (classe de menor importância na fumaça);

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos

5. PRODUTOS DEFUMADOS

EFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTOEFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTO

Sabor e Aroma;Sabor e Aroma;

Cor;Cor;Cor;Cor;

Textura;Textura;

Conservação;Conservação;

Valor nutricional.Valor nutricional.