Profª Ana Rita Machado

PRODUÇÃO DE ÓLEO

PRODUÇÃO DE ÓLEO Na produção de óleo bruto são

consideradas importantes as seguintes etapas:

•armazenamento das sementes oleaginosas

•preparação da matéria-prima

•extração do óleo bruto.

Quando o óleo vegetal é destinado para fins comestíveis ou para finalidades técnicas(acidez livre, influência da cor na qualidade do produto final), ele deverá ser refinado:

• neutralização da acidez livre do óleo bruto;

• clarificação do óleo neutralizado ;

• desodorização do óleo neutralizado e clarificado.

Armazenamento

As condições de armazenamento devem ser adequadas para evitar perda de qualidade e rendimento no produto final.

Os grãos são organismos vivos que respiram e liberam calor. (O processo respiratório é controlado por enzimas, que são mobilizados mais facilmente para o processo quanto maior o conteúdo de umidade). A elevação da temperatura no armazenamento também acelera o processo respiratório.

Assim, quanto maior a taxa respiratória maior será a deterioração da matéria-prima armazenada, maior a geração de calor. Grãos danificados, não sadios ou sujos possuem uma taxa respiratória mais elevada que os grãos sadios, sob as mesmas condições.

Secagem e Limpeza

Antes de serem armazenadas a matéria-prima deve ser avaliada, por amostragem, nas seguintes características:

• teor de umidade,

• quantidade de material estranho

• incidência de grãos estanhos, quebrados, avariados e ardidos.

Esta avaliação irá determinar a sua aceitação, o seu valor e o seu tempo de armazenamento.

Preparo da Matéria-prima

• limpeza e pesagem: A limpeza após o armazenamento retira as impurezas como terra, areia e fragmentos de metais não removidos antes do armazenamento, através de vários tipos de peneiras vibratórias e rotativas com fluxo de ar, de imãs(instalados antes das peneiras).

O material limpo deve ser pesado para determinar o rendimento do processo de extração.

• Descorticação: Visa retirar a película que envolve as sementes.

• trituração e laminação: O rompimento dos tecidos das sementes facilita a extração de óleo por aumentar a superfície para ação dos solventes extratores, além de ativar as enzimas celulares lipase e peroxidase.

O processo de trituração é efetuado através de rolos horizontais ou oblíquos (1º- fragmentação do material; 2º- laminação progressiva.

• Cozimento: Além da trituração e laminação é necessária uma ruptura adicional através do calor úmido, por vapor direto ou indireto (70 a 105o C).

Os efeitos desse aquecimento são:

Diminui a viscosidade do óleo e sua tensão superficial;

Promove a coagulação e desnaturação parcial das substâncias protéicas;

Inativação de enzimas lipolíticas;

Aumenta a permeabilidade das membranas celulares;

Diminui a afinidade do óleo com as partículas sólidas da semente.

Extração por prensagem mecânica

Efetuada basicamente através de prensas contínuas (consiste num cesto formado de barras de aço retangular distanciados por meio de lâminas, cuja espessura varia de acordo com a semente a ser processada).

O espaçamento das barras é regulado para permitir a saída do óleo e agir como filtro para as partículas da chamada “torta”. Dentro desse cesto gira uma rosca para comprimir o material.

1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza, 4-Moinhos 5-Condicionador,

6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador tostador, 9-Destilação, 10-Centrifugação

O processo misto envolve a pré-prensagem com posterior extração com solvente. A prensagem mecânica sob alta pressão aumenta o rendimento na extração em até 5%, dispensando a extração por solvente. Quando se utiliza alta pressão, as temperaturas de cozimento são um pouco mais elevadas: 115 a 120o C para amendoim triturado; 115 a 120o C para “Copra” triturado.

Extração com solvente

Via de regra é utilizada uma mistura de hidrocarbonetos denominada de “hexana” (fração do petróleo) com ponto de ebulição ao redor de 70o C. A penetração do solvente no interior dos grãos triturados é facilitada pela exposição de uma superfície maior.

• O óleo no material triturado pode estar na superfície que é retirado por simples dissolução, e o óleo presente no interior de células intactas são removidos por difusão.

Hexana: Esse solvente apresenta as seguintes características:

- dissolve o óleo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da matéria oleaginosa;

- possui uma composição homogênea e estreita faixa de temperatura de ebulição;

- é imiscível em água, não formando azeótopos e tem baixo calor latente de ebulição;

- é altamente inflamável e apresenta alto custo.

Os principais sistemas de extração encontrados são os semi-contínuos e contínuos, estes utilizados pelas grandes indústrias.

- Processo descontínuo: realizado em tachos (encamisados ou com vapor indireto) com adição de solução alcalina e água através de aspersão. Após intensa agitação à temperatura ambiente durante 15 – 30 min para facilitar o contato entre as duas fases, a mistura é aquecida para quebrar a emulsão (50 – 70o C), com velocidade reduzida do agitador, seguida de repouso por algumas horas até a separação do sabão ou “borra” que decanta.

Através de uma torneira no fundo do tacho é retirada a “borra” o óleo é lavado 3 – 4 vezes com porções de 10 – 20% de água fervente, deixando em repouso entre as lavagens por cerca de 30 minutos.

- Processo contínuo: permite economia de tempo e reduz perdas no processo. A solução alcalina é adicionada ao óleo através de um proporciômetro e a mistura, após o aquecimento à temperatura de 65 – 90o C, é separada em óleo neutralizado e “borra” por centrifugação.

O óleo neutro necessita de uma ou duas lavagens com 10 – 20% de água aquecida à temperatura de 80 – 90o C, para a remoção do sabão residual.

- Processo contínuo – Método “Zenith”: o óleo bruto aquecido a 95o C sobe em forma de gotículas com diâmetro de 1 mm, através de uma coluna de solução alcalina diluída, pré-aquecida a 95o C.

As gotículas são produzidas por um dispositivo de aletas que entram em contato com a solução de hidróxido de sódio.

REFINAMENTO DO ÓLEO

• Visa tornar a maioria dos óleos brutos em óleos comestíveis, com melhoria na sua aparência, odor, sabor. No caso de alguns azeites, como o de oliva e dendê, podem ser consumidos na sua forma bruta.

• Degomagem: Visa remover do óleo bruto os fosfatídios, proteínas e substâncias coloidais o que reduz a quantidade de álcali durante a subseqüente neutralização e diminui as perdas na refinação.

Fluxograma de degomagem do Óleo

• Neutralização: É o processo de remoção de ácidos graxos livres e outros componentes (proteínas, ácidos oxidados, produtos de decomposição de glicerídeos), através da adição de solução aquosa de álcalis, como hidróxido de sódio ou carbonato de sódio.

• Clarificação: É o tratamento que visa tornar o óleo mais claro através do uso de adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas às vezes com carvão ativado.

• Desodorização: É a última etapa do refino e objetiva a remoção de sabores e odores indesejáveis.

Fluxograma do processo de Desodorização de Óleo

• Refino físico: É o refino do óleo utilizando apenas processos físicos. O refino de óleo consiste normalmente de três operações principais: neutralização, clarificação e desodorização.

• Hidrogenação: É a adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras plásticas, como a transformação de óleo vegetais em margarina, tornar as gorduras mais rígidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez.

Fluxograma de um reator no processo de hidrogenação de óleos e gorduras

• Margarinas A margarina é uma emulsão de gorduras e óleos com leite, que tem aparência de manteiga, e contém aromas, corantes e substâncias nutricionais, como vitaminas e conservantes. Os maiores componentes da margarina são os óleos líquidos e os parcialmente hidrogenados, essa proporção varia de acordo com a finalidade do produto (margarina de mesa, da cozinha ou fins industriais).

• O leite utilizado na fabricação é pasteurizado à temperatura de 85 – 95o C, resfriado e fermentado para obter um sabor desejável. Manteiga, diacetil ou aromas sintéticos também podem ser adicionados à margarina para produzir sabor. A adição de pequenas quantias de lecitina facilita a emulsão de gordura em água. Corantes vegetais como cúrcuma, açafrão e pigmentos naturais podem ser adicionados.

• Após a adição da mistura de óleos na gordura e a adição dos emulsificantes e os demais ingredientes, é produzida uma emulsão com emprego de bombas de aço inoxidável à temperatura de 30 – 34o C. Esta emulsão é transferida sob pressão de 20 atm para um congelador resfriado com amônia ou salmoura à temperatura de –15 a –18o C, promovendo a solidificação, que é raspada por meio de facas raspadoras e depois são conduzidas por um cilindro adquirindo estrutura cristalina e subseqüentemente embalada.

ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS COMERCIALIZADOS

• Os principais são: Óleo de soja, canola, girassol, milho, arroz, uva, óleo ou gordura de coco de babaçu, óleo ou gordura de coco, óleo ou gordura de palma, óleo ou gordura de palmiste, gergelim, óleo misto ou composto, óleo vegetal saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dendê.

• Óleo de algodão: É um subproduto na produção de fibra. É o óleo vegetal comestível mais antigo produzido industrialmente no Brasil, sendo extraído das sementes de algodão (Gossypium herbaceum), seguido do refino. Por sua composição química, tem importante uso na produção de gorduras compostas.

• Óleo de amendoim: É extraída da semente da leguminosa Arachis hypogaea. A cultura do amendoim no Brasil é mais antiga que a de soja. Uma micotoxina (aflatoxina) produzida pelo fungo Aspergillus flavus, sob condições de armazenamento inadequado amendoim, origina a contaminação da torta ou farelo.

• Óleo de soja: É extraída da leguminosa Glycine Max e submetido ao processo de refino. Domina o mercado de óleo comestível e atualmente é o mais consumido no Brasil. Este produto apresenta coloração clara e deve outros obedecer requisitos obrigatórios de qualidade, como odor, sabor, ser isento de impurezas.

• Óleo de canola: É o óleo obtido de sementes da canola (Brassica campestris L. e Brassica napus L.)

• Azeite dendê: Pode ser denominado também de óleo ou gordura de palma bruto. É extraído do mesocarpo dos frutos da palmeira de dendê por processos mecânicos. É considerada uma fonte rica de vitamina A, responsável pela coloração alaranjada. Utilizado para o preparo de pratos regionais típicos (vatapá) e como componente de margarinas.

• Óleo de girassol: É obtida da semente de girassol (Helianthus annus L). A semente de girassol possui cerca de 47% de matéria graxa em sua composição, possuindo cerca de 60% de ácido linolêico, considerado essencial ao organismo humano.

• Óleo de linhaça: É extraída das sementes de milho (Zea mays) seguido do refino. Possui uma composição favorável em termos de ácidos essenciais, sendo considerado um óleo de alta qualidade. O óleo extraído de fibra de milho é uma fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato éster de sitostanol e campesterol, e são utilizados como produto redutor de colesterol.

• Azeite de oliva: É o óleo comestível obtido diretamente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) e representa cerca de 4% do total mundial da produção de óleos. De acordo com o processo aplicado o azeite pode ser dividido nas seguintes categorias (D.O.U. DE 20/06/2000):

• - azeite virgem de oliva: que é obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, particularmente condições térmicas que não deteriore o azeite;

• - azeite de oliva refinado: é o azeite virgem de oliva refinado, com acidez não superior a 0,5 g / 100 g (ácido oléico);

• - azeite de oliva: é a mistura do azeite de oliva refinado com o azeite virgem de oliva extra, fino ou comum. O azeite de oliva não poderá ser misturado com o azeite de oliva lampante. A acidez deverá ser de 1,5 g / 100 g (ácido oléico);

• - óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado: óleo refinado obtido do bagaço e/ou caroço de oliva com acidez não superior a 0,5 g / 100 g (ácido oléico).

FIM ;)