Post on 07-Apr-2016
Tratamentos do leite
Filtração
Resfriamento
Termização
Pasteurização
Esterilização
Resfriador
• TºC IDEAL ?????
TermizaçãoTratamento térmico menos intenso que a pasteurização:
10 a 15 segundos/60 a 65 ºC
Objetivos: manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas
LEITE UHT
ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS:
Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato
Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.
Pasteurização
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o
emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente
a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da
constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus
elementos bioquímicos assim como de suas propriedades
organolépticas normais”
• Temperatura empregada não ultrapassa 100 ºC
• A T ºC da pasteurização e seu tempo de duração????
• INDICAÇÕES PARA PASTEURIZAÇÃO– ALIMENTOS COM SUBSTRATO FAVORAVEL (mo. MESÓFILOS) – LÍQUIDOS COM pH ÁCIDO– LÍQUIDOS NEUTROS (T ºC MAIS ALTAS)– PARA PRODUTOS QUE TEMPERATURAS ALTAS PROVOCAM
DANOS NO ALIMENTO– ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE DESTRUIÇÃO DE AGENTES
COMPETITIVOS (EX.: LEITE – ADIÇÃO DE FERMENTO)– PARA ELIMINAR PATOGÊNICOS
Pasteurização
Tipos de pasteurização
1.Lenta: aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.LTH (low temperature holding)
Tipos de pasteurização2.Rápida:aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos
(normalmente usado pasteurizador de placas). HTST (high temperature, short time)
Padrões enzimáticos do leite pasteurizado
Leite Fosfatase alcalina Peroxidase
Cru + +Pasteurizado - +Esterilizado - -
Coxiella burnetti é o mais termorresistente (bactéria alvo da pasteurização)
Últimos anos o binômio tempo/temperatura vem sendo discutido em função da identificação de Lysteria monocytogenes no leite pasteurizado .
Padrões enzimáticos do leite pasteurizado
Leite pasteurizado: A, B e C?
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
Classificação
• Leite pasteurizado tipo A: leite classificado quanto ao
teor de gordura em integral (min. 3 %), padronizado
(3%), semi-desnatado (0,6 a 2,9 %) ou desnatado (máx.
0,5), produzido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado Granja Leiteira,
observadas as prescrições contidas no presente
Regulamento Técnico.
• Contagem Padrão em Placas (CPP)=1,0 x 103 UFC/mL
Classificação
• Leite cru refrigerado tipo B: é definido como integral
quanto a gordura, refrigerado em propriedade rural de
leite e mantido nela pelo período máximo de 48 h, em
temperatura igual ou inferior a 4 ºC, que deve ser
atingida no máximo 3 h após o término da ordenha,
transportado para usina a qual deve chegar com T ºC
igual ou inferior a 7 ºC.
Classificação
• Leite pasteurizado tipo B: leite classificado quanto ao
teor de gordura em integral, padronizado, semi-
desnatado ou desnatado, submetido a pasteurização 72
a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em equipamento de
placas, saindo com temperatura igual ou inferior a 4 ºC.
• CPP = 8,0 x 104 UFC/mL
Classificação
• Leite pasteurizado tipo C
CPP = 3,0 x 105 UFC/mL
Prazo de vigência
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ =
Até 01/07/2005, nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; Até 01/07/2007,
nas regiões Norte e Nordeste.
Classificação
• Leite pasteurizado: leite classificado quanto ao teor de gordura em
integral, padronizado a 3 %, semi-desnatado ou desnatado,
submetido a pasteurização 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em
equipamento de placas, saindo com temperatura igual ou inferior a
4 ºC.
• Estabelecimentos de pequeno porte pode ser utilizado a
pasteurização lenta.
• CPP = 8,0 x 104
Esterilização
Segunda o R.I.I.S.P.O.A. artigo 519 –
“Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130 ºC mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas”
Esterilização
O processo por UHT é realmente uma esterilização?
A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos os microrganismos.
A esterilização tem que garantir ao produto: Ausência de bactérias causadoras de doenças Ausência de substancias tóxicas Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob
condições de armazenamento e distribuição.
Embalagem Leite UHT ou UAT
Filme plástico flexivel em Duraflex (sachet)Embalagem Tetra Brik
LEITE UHT
ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS:
Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato
Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.
Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite
O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis.
A pasteurização reduz em 12 % o teor de vitaminas do leite de vaca.
UHT perdas de 10 % de vitamina A, C e D, tiamina, piridoxina e de 50 % de riboflavina
Podem ocorrer transformações nas proteínas (T ºC e Tempo, as principais conseqüências que poderão ocorrer são:
alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação.
Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas.
As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico.
UHT: interação da beta-lactoglobulina com a caseína aumentando a viscosidade.
Diminuição da velocidade de coagulação pela quimosina e outras enzimas (interação entre a β-lactoglobulina e as caseínas (κ-caseína).