2 setembro/outubro – 2009 · Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 176/177 4 setembro/outubro –...

Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 176/177 setembro/outubro – 20092

Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 176/177 3 setembro/outubro – 2009

O PAPEL DA COMUNICAÇÃOPARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.

segurança dos ali-mentos é, atualmen-te, uma das maiorespreocupações em to-

da a cadeia de produção, gerandoinúmeros esforços no sentido de al-cançá-la e demonstrar esse atributoaos consumidores de alimentos. Aaplicação de diferentes ferramen-tas vem sendo estudada em todasas fases de elaboração dos produ-tos alimentícios, enfocando princi-palmente o controle e monitora-mento dos processos. Nota-se, noentanto, que a eficácia das ferra-mentas utilizadas depende funda-mentalmente da habilidade huma-na básica à sobrevivência e que,mesmo hoje, na era da tecnologiada informação, ainda é falha emmuitas organizações devido a pro-blemas ligados à comunicação.

Entende-se por comunicaçãotodo o esforço gerado no sentido dese obter compreensão, seja ela ver-bal ou não verbal, formal ou infor-mal. Para haver comunicação, por-tanto, é necessário que haja compre-ensão, o que nem sempre ocorrequando uma informação é transmi-tida, tendo em vista inúmeras barrei-ras que interferem nesse processo.

Dentro das organizações, as in-formações precisam ser compreen-didas em sua totalidade para que se-jam atingidos os objetivos almejados.Nem sempre é o que ocorre, porém,conforme avaliaram os criadores doBalanced Scorecard (ferramenta degestão estratégica): "o planejamentoe a estratégia das empresas falhamem sua implementação e menos de10% das estratégias são efetivamen-te executadas, devido a falta de ali-nhamento estratégico entre a com-panhia e seus funcionários".

A


EDITORIAL

Para que haja esse alinhamento éfundamental que os membros da or-ganização obtenham informaçõescom credibilidade e comprometimen-to, de modo a compartilharem da mes-ma visão, o que somente será possívelutilizando-se a comunicação internacomo uma ferramenta estratégica, aqual deve ser compreendida como umprocesso relevante dentro da organiza-ção, profissionalizando-a e investindoos recursos necessários para que sejarealmente eficiente.

Uma vez que os processos envol-vidos na produção de alimentos im-plicam na atuação de diversos seto-res dentro da empresa, os quais con-tam com mais de um funcionário en-volvido, a maior parte das vezes comcentenas de colaboradores, é atravésda comunicação interna que se com-preendem as relações de interdepen-dência, quando cada membro con-segue entender que seu desempe-nho, na verdade, interfere na organi-zação como um todo.

Por outro lado, as relações da or-ganização com o ambiente externonão são menos importantes para aobtenção de alimentos seguros, sen-do através da comunicação externaque os fornecedores receberão infor-mações sobre os requisitos necessá-rios às matérias-primas, insumos eequipamentos, estabelecendo-se umvínculo de parceria virtuosa entreesses atores, cuja consequência ime-diata será um alimento de qualida-de, sob os variados enfoques de se-gurança: sanitário, nutricional, am-biental, social e econômico.

A comunicação externa tambémocorre na relação da organizaçãocom os clientes, para quem conver-ge todo o fluxo de operações e be-nefícios, que irá interferir no proces-

so produtivo já que, atualmente, di-tam as demandas de consumo, asquais refletem as mudanças queocorrem no ambiente externo, emconstante transformação num mun-do globalizado e conectado.

Consequentemente, a comunica-ção deve ser encarada como um pro-cesso dinâmico, em que novos ato-res, novos meios e novos requisitosentram constantemente em cena. Estaconstatação se constituirá, com cer-teza, na maior dificuldade para aobtenção de uma comunicação efi-caz, pois cada nova alteração teráinterferência nos processos internosda empresa e necessitará ser comu-nicada a todos os envolvidos, emtempo hábil e estratégico.

Ambas as formas de comunica-ção, externa e interna, têm sua im-portância no processo produtivo. Asorganizações, contudo, têm valoriza-do a abordagem externa da comuni-cação organizacional, através de vul-tosas ações de marketing, não inves-tindo em ações necessárias à comu-nicação interna e que, muitas vezes,resumem-se em ações isoladas, quenão trazem o resultado esperado. Épreciso dar importância a esta reali-dade: sem a devida atenção à comu-nicação interna, não haverá o envol-vimento e comprometimento tão ne-cessários para a obtenção de alimen-tos efetivamente seguros, considera-das as variadas vertentes.

Sílvia Panetta Nascimento,novembro de 2009,Revista Higiene Alimentar, Edito-ra Científica, Itapetininga, [email protected]


CURSOS ( 2º Semestre de 2009 )

Novembro:Curso de Atualização em Microbiologia de Medicamentose Cosméticos: Teoria e Prática.Dias : 23,24,25,26 e 27 – Realização INCADEP.

Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção deAlimentos: 5 "S"/PPHO/GMP/HACCP & ISO 22.000/22.004. – Dias: 9, 10 e 11 – Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade.

Curso de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços deAlimentaçãoDias: 19, 20 e 21 – Realização: INCADEP & PRÓALIMENTO-Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar.

Curso de Atualização em Higiene e Inspeção de Carnes eProdutos Derivados: Teoria e Prática. – Dias: 16, 17,18,19e 20 – Realização INCADEP.

Dezembro:Curso de Atualização em Higiene e Inspeção de Pescado eDerivados: Teoria e Prática.Dias: 1,2,3 e 4 – Realização INCADEP.

Curso de Atualização em Higiene e Inspeção de Leite eProdutos Derivados: Teoria e Prática.Dias: 9,10,11 e 12 – Realização INCADEP.

OBSERVAÇÕES:

- Os conteúdos teóricos dos Cursos serãodesenvolvidos na sede do INCADEP e osconteúdos práticos em Empresas/Instituições deAPOIO.- Alguns Cursos poderão ser desenvolvidos incompany.- O INCADEP, mediante consulta, também podeformatar e desenvolver o Curso/Treinamento quesua Empresa precisa.

INCADEP – Instituto de Capacitação e

Desenvolvimento Profissional.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.

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Curit iba- PR.

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REDAÇÃO:[email protected] TÉCNICAS:[email protected] E CIRCULAÇÃO:[email protected]ÚNCIOS:[email protected]ÇÃO GRÁFICA:[email protected] DE TRABALHOS:[email protected]

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A Revista Higiene Alimentarestá disponibilizando aos seusassinantes, às bibliotecas eaos profissionais em geral, aVERSÃO IMPRESSA dosTrabalhos Apresentados aoscongressos e encontrosrecém-realizados emFlorianópolis, de 21 a 24 deabril de 2009. Constitui-seem importante materialde consulta bibliográficapara os profissionais eacadêmicos da área dealimentos.

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EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 12

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 20

ARTIGOS

Obesidade infantil x comercialização de alimentos em escolas públicas e privadas. ............................................................... 26

Descrição de temperaturas de produtos cárneos, em açougues do município de Ribeirão Preto, SP. ............................ 32

Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário. ............................... 36

Impacto da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de bebidas orgânicas. ......... 42

Nível de conhecimento dos trabalhadores de indústrias de produtos suínos sobre a manipulação higiênica dos alimentos. ...... 47

Condições higiênico-sanitárias de restaurantes do município de Medianeira, PR. ......................................................... 52

Avaliação de risco potencial para estabelecimentos processadores de alimentos artesanais. ...................................... 58

Condições higiênico-sanitárias na comercialização de água de coco, por ambulantes do município de Teixeira de Freitas, BA. 62

Condições de higiene de pontos de venda de cachorros-quentes comercializados em vias públicas de Passos, MG. ... 70

Determinação e comparação dos fatores de correção de hortaliças e frutas, utilizadas em hospital particularde Santa Maria, RS, como preconizado na literatura. ...................................................................................................... 75

Elaboração e caracterização de barras de frutas regionais desidratadas. ...................................................................... 79

Análise sensorial de feijão preto submetido a diferentes métodos de cocção. ............................................................... 84

Qualidade microbiológica de produtos a base de sardinha (Opisthonema oglinum). ...................................................... 89

Avaliação sensorial e microbiológica de hambúrguer de peixe Tilápia (Oreochromis niloticus) produzido artesanalmente. ...... 94

Análise de risco no setor pesqueiro - parte ii: a pesca. .................................................................................................. 99

Análise microbiológica de salame tipo alemão vendido em feiras-livres. ..................................................................... 105

Qualidade de doce de leite pastoso, adicionado de soro de queijo em pó. .................................................................... 110

PESQUISAS

Avaliação da temperatura dos alimentos na etapa de distribuição em restaurantes self service de São Luís, MA. ..... 117

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijos de baixa umidade frente aStaphylococcus aureus ATCC 6538 e Listeria monocytogenes ATCC 7644. ................................................................ 123

Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de bebidas lácteas fermentadas,sabor morango, comercializadas na cidade de Medianeira, PR. ................................................................................... 129

Identificação de bactérias gram-negativas e gram-positivas isoladas de leite cru em pequenas propriedades rurais. 134

Atividade Antimicrobiana do Gênero Capsicum. ........................................................................................................... 140

Avaliação microbiológica de amostras de agrião sanitizadas e não sanitizadas comercializadasem supermercados de Erechim, RS. ............................................................................................................................ 146

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos sucos de laranja comercializados em Alfenas, MG. ........................... 153

Qualidade microbiológica da melancia minimamente processada com diferentes métodos de sanitização. ................. 158

Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004. ........ 164

Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição. .............................. 171

Avaliação microbiológica de presunto cozido fracionado e comercializado em bandejas. ............................................ 176

Aplicação de fibras como substituto de gordura em mortadela e influência sobre as propriedades sensoriais. ........... 181

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 190

SÍNTESE ....................................................................................................................................................................... 199

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 207

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

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01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados pertode 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro ao

objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da áreaalimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,

analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botu-catu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais,São Paulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Flávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio Buratti (Univ. Metodista de SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-boticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Cu-ritiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-tos, Campinas, SP)Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-tos, Lavras, MG)Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-se de Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói,RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro,RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Nite-rói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,São Paulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio deJaneiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo,SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.Química, Belém, PA)Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,S.José Rio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Re-cife, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA,São Paulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-neiro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., For-taleza, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza,CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


CARTAS

RELATOR DA ONU VISITA CONSEA EDESTACA PAPEL DA AGRICULTURAFAMILIAR.

O relator da Organização das Nações Unidas (ONU) para

o Direito Humano à Alimentação, o advogado belga Olivier

de Schutter, visitou em outubro (15) o Conselho Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), em Brasília. Foi

recebido pelo presidente do órgão, Renato S. Maluf, e por

conselheiros.

A visita do relator da ONU ao país ocorre no momento em

que tramita no Congresso Nacional uma proposta para inse-

rir o direito à alimentação na Constituição - a matéria foi

aprovada pelo Senado Federal e aguarda votação na Câma-

ra dos Deputados.

"A adoção de uma emenda como essa confirmaria o papel

de líder do Brasil na implementação legal do direito à alimenta-

ção. Minha visita deve servir para identificar como a riqueza de

políticas aplicadas no Brasil para apoiar a agricultura famili-

ar, pode aumentar o acesso dos necessitados aos alimentos e à

água, pode alimentar crianças nas escolas e pode melhorar o

armazenamento de alimentos em áreas rurais. As ações ainda

incluem desafios para o Brasil, como o impacto na liderança das

exportações agrícolas, particularmente a produção de etanol

na redução da miséria nas áreas rurais", afirmou Schuttter.

Conselho Nacional de Segurança AlimentarAssessoria de Comunicação, Brasília, DF

[email protected]

ARTESANATO COM FIBRA DABANANEIRA PROTEGE MORADORES DEBAIXA RENDA.

Dia 26 de novembro será dia de festa para 30 moradores de

Rio Grande da Serra - SP. Um grupo de artesãos sairá do anoni-

mato para se tornar exemplo de empreendedorismo 100% sus-

tentável para o Bra-

sil. Neste dia, às

14h30, o grupo, for-

mado por pessoas de

baixa renda e sem tra-

balho fixo, inaugura

na cidade a sede da

Associação Fibras da

Serra, projeto de res-

ponsabilidade socio-

MÉDICOS SEM FRONTEIRAS.

A cada ano, cerca de 3.500 médicos partem de

diferentes paises, em direção a quase 400 projetos de ajuda hu-

manitária, onde se unem a mais de 20 mil profissionais locais,

levando assistência médica profissional a pessoas em situação

de dor, privação e miséria extremas. Tais ações caracterizam os

Médicos sem Fronteiras, que atuam em situações de ajuda às

populações, e sempre adversas, como em conflitos armados, epi-

demias e endemias, violência e exclusão social, catástrofes natu-

rais e fome. As ações de MSF sempre salvam vidas e podem ser

avaliadas no site www.msf.org.br A sede no Brasil atende no

seguinte endereço: Rua Santa Luzia, 651 - 11º andar - Centro -

Rio de Janeiro-RJ, cep 20.030-041, telefone 21-2215.8688.

Simone RochaMédicos sem Fronteiras, diretora executivaRio de Ja-

neiro-RJ

ACESSO A ALIMENTOS AINDA É DESAFIOPARA AMÉRICA LATINA E CARIBE.

Segundo o Panorama de Segurança Alimentar e Nutricio-

nal na América Latina e Caribe, divulgado em 14 de outubro de

2009 pelo Escritório Regional da FAO , em Santiago, Chile, a

região tem enfrentado uma crise alimentar que reduziu ainda

mais o acesso a alimentos de milhões de pessoas e os fizeram

retroceder mais de uma década na luta contra a fome.

Não importa se falamos de crise de preços de alimentos ou

de crise econômica: a dimensão fundamental da segurança ali-

mentar que está impactada na América Latina e Caribe é o aces-

so aos alimentos. Esse é o calcanhar de Aquiles da nossa região,

que é uma exportadora líquida de alimentos para todo o mundo.

", afirmou o representante regional da FAO, José Graziano da

Silva, ao lançar o documento, na capital chilena.

Na sua edição de 2009, o Panorama analisa as perspectivas

para a segurança alimentar na região e seus fatores determi-

nantes, para depois relatar como os governos estão reagindo ao

complicado cenário. Finalmente, o documento propõe políticas

públicas para contribuir com a redução da subnutrição e desta-

ca algumas ações da FAO em resposta à crise. (Detalhes: Lucas

Tavares, [email protected])

José Graziano da SilvaFood and Agriculture Organization,

Representante Regional.


ambiental e economia solidária, desenvolvido pela empresa Sol-

vay Indupa junto às comunidades vizinhas da fábrica, com obje-

tivo de gerar fonte de trabalho e renda para as famílias envolvi-

das, com sustentabilidade.

Instalado num galpão de 250 m², na rua do Autonomista,

357, centro, o Fibras da Serra começa a produzir em escala

comercial artesanato, feito com palha e fibra de bananeira, como

bolsas, cestas, bijuterias, artigos de decoração e outros frutos do

talento e descobertas do grupo, sempre à caça de novas aplica-

ções da abundante matéria-prima em Rio Grande da Serra e

região.

Maria do Socorro DiogoCompanhia de Imprensa, São Paulo

www.companhiadeimprensa.com.br

CHEGA AO BRASIL A SAFRA 2009/2010 DAS PERAS AMERICANAS.

Está desembarcando no Brasil a safra 2009/2010 das Peras

Americanas - USA Pears. Este ano, as frutas cultivadas nos esta-

dos americanos do Oregon e de Washington, estão ainda melho-

res, com recordes de produção. O estimado é que alcancem nú-

mero superior a 21 milhões de caixas, um aumento de aproxima-

damente 14% na produção em relação às últimas safras. No

Brasil, a expectativa é um crescimento no volume importado de

5 a 10%. As peras americanas desta temporada chegam ao Bra-

sil nas variedades Anjou verde e vermelha, Bosc, Concorde e

Bartlett amarela e vermelha.

As Peras Americanas são mais gostosas e saudáveis, graças

às suas características próprias de aspecto, textura e sabor. Os

brasileiros experimentarão os sabores e cores diferenciados des-

ses privilegiados frutos, altamente ricos em vitaminas, minerais

e fibras. Conhecidas com as pêras verdadeiras, as americanas

são ricas em potássio e livres de sódio, uma combinação muito

CARTAS

positiva para quem sofre de hipertensão, pois o potássio diminui

o risco enquanto o sódio aumenta consideravelmente o proble-

ma. Além disso, o potássio é benéfico para os músculos e um

aliado dos atletas. Uma pera média possui 98 calorias, 4,8 gra-

mas de fibras dietéticas, 7 miligramas de vitamina C e 2,8 mili-

gramas de potássio. Gordura saturada, colesterol e sódio não

existem nesse tipo de fruta.

Para manter o sabor, o frescor e a qualidade, as Peras Ame-

ricanas - USA Pears são acondicionadas cuidadosamente em

LifeSpan - embalagem de atmosfera controlada desenvolvida

especialmente para transportá-las e criar uma equalização in-

terna do oxigênio e do gás CO2. Além disso, permite que as

frutas mantenham o mesmo vigor de quando recém-colhidas por

um período maior. (Maiores detalhes: www.usapears.com)

CULTURA DO CAFÉ NO ESTADO DESÃO PAULO.

O levantamento mais recente da safra de café no Estado de

São Paulo, feito pelo Instituto de Economia Agrícola (IEA) e

pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) da

Secretaria de Agricultura e Abastecimento, indica área pratica-

mente inalterada (0,2%), relativamente à obtida na safra passa-

da, totalizando 224,2 mil hectares ante as 223,8 anteriores, e

significativa queda na produção (17,2%), de 269,2 mil tonela-

das para 223 mil. Os resultados desfavoráveis para a cultura

são justificados por conta da bienalidade da exploração. O café

beneficiado é o oitavo principal produto do Estado em termos

de valor de produção agropecuária, totalizando, em 2008, mais

de R$ 1 bilhão. (Mais detalhes em www.agricultura.sp.gov.br)

Euzi DognaniSecretaria de Agricultura e Abastecimento

do Estado de São Paulo

Assessoria de Comunicação.

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


DISPONÍVEIS NA REDAÇÃO

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016

E-mail: [email protected]


CARTAS

NOVEMBRO

11 e 12/11/2009

São Paulo - SP3º CONGRESSO BRASILEIRO DE BEBIDAS -CONFREBRASInformações: www.confrebras.org.bre (11) 4221-1555

13 e 14/11/2009

São Paulo - SP3º CONGRESSO BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃOINFANTIL8º SEMINÁRIO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARALIMENTANDO A EDUCAÇÃOInformações: www.institutoipce.com.br; [email protected]

23 a 27/11/2009

São Paulo - SPXII ENCONTRO NACIONAL DOS EDITORESCIENTÍFICOSInformações: Associação Brasileira de EditoresCientíficos, ABECwww.abecbrasil.org.br; [email protected]

29/11 a 02/12/2009

Natal - RN18º CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃOPARENTERAL E ENTERAL.Informações: Sociedade Brasileira de NutriçãoParenteral e Enteral,11-3063.0477; 84-3236.2843; www.sbnpe.com.br

DEZEMBRO

01 E 02/12/2009

Maceió - AL10º ENCONTRO INTERNACIONAL DOSPROFISSIONAIS EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA -ABPVSInformações: www.abpvs.com.br

2010

FEVEREIRO

03 a 05/02/2010

Berlim, ALEMANHAFRUIT LOGÍSTICA

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


Informações: Messe Berlin GmbH - VirtualMarket PlaceFone: +49 (0) 30 3038.2180;[email protected]

MARÇO

20 a 23/03/2010

Barcelona - ESPANHAALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

ABRIL

18 a 22/04/2010

Aracaju - SE2º SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DEALIMENTOS1º CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DEFRUTAS TROPICAISInformações: Sbcta - Regional de Sergipe, MariaLúcia [email protected];www.sbcta.org.br

19 a 22/04/2010

Lisboa - PORTUGALALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

27 a 29/04/2010

São Paulo - SP

ALIMENTOS E BEBIDAS FUNCIONAIS

Informações: www.iqpc.com.br/

alimentosfuncionais

MAIO

18 e 19/05/2010

São Paulo - SP

2º PAINEL DE INOVAÇÃO E QUALIDADE DA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Informações: www.paineldealimentos.com.br

SETEMBRO

21 a 23/09/2009

São Paulo - SP

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA

Informações: 11-4689.1935, ramal 2094;

[email protected]

NOVEMBRO

07 a 10/11/2010

Salvador - BA

22º CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Informações: Grupo GT5 Brasil - 71-2102.6608;

[email protected];

[email protected] ❖


COMENTÁRIOS

redução do número depessoas pobres no País en-tre 2003 e 2009 e a constata-

ção de que a presente crise econômicanão provocou o recrudescimento do pro-blema são notícias muito positivas conti-das no estudo "Desigualdade e Pobre-za no Brasil Metropolitano Durante aCrise Internacional: Primeiros Resulta-dos", recentemente divulgado pelo Ins-tituto de Pesquisa Econômica Aplicada(Ipea). No período, segundo o relatório,quatro milhões de pessoas cruzaram afronteira da miséria, ingressando nomercado de consumo.

A redução de 26,8% na taxa de po-breza é explicada pelo Ipea como re-sultante de políticas públicas como aexpansão do crédito, redução da taxabásica de juros, aumento do salário mí-nimo e programas como o Bolsa Famí-lia, que acaba de ser ampliado pelo pre-sidente Lula, com o aumento de 62 para68 reais no benefício básico e de 20 para22 na quota variável por criança. Nocaso de adolescentes, o novo valor éde 33 reais. O programa, deve-se fri-sar, tem dotação orçamentária de 12bilhões de reais em 2009.

A contrapartida a todos esses nú-meros é que persistem no Brasil, con-centradas principalmente nas áreasmetropolitanas, cerca de 15 milhões depessoas atingidas pela pobreza. Essedéficit social, equivalente à totalidade dapopulação do Chile, talvez fosse hojebem menor caso se dirigissem os vulto-sos recursos aplicados em políticas de

Edmundo Klotz

Presidente da AssociaçãoBrasileira das Indústrias da

Alimentação, ABIA.

A

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E AREDUÇÃO DA POBREZA.

cunho estritamente assistencialista ainvestimentos geradores de emprego erenda sustentável. Esta é uma árdua ecomplexa discussão, que também pas-sa pelo ingresso da economia nacionalnum ciclo mais consistente e duradou-ro de expansão do PIB e inclusão soci-al por meio do trabalho.

Feita a ressalva, é importante en-tender o que significa a ascensão dequatro milhões de brasileiros ao pata-mar de renda imediatamente superior àlinha da pobreza. O principal impactorefere-se à alimentação, prioridade ab-soluta. Por isso, é fundamental a disse-minação de bons hábitos nutricionais,não apenas entre os novos consumido-res, como, aliás, para toda a população.É crucial que o consumo de alimentosatenda aos parâmetros de dietas sau-dáveis, capazes de garantir a saúde decrianças, adultos e idosos. O preceitobásico é que nenhum alimento é noci-vo. Pode-se comer de tudo, desde quede maneira equilibrada e sem exage-ros. Também é primordial manter bonshábitos de vida, sem sedentarismo ecom a prática de exercícios físicos com-patíveis com as condições de cada in-divíduo.

Em âmbito das políticas publicas, poroutro lado, é necessário, em primeirolugar, garantir ao Brasil a capacidadede produzir alimentos em quantidadesuficiente para atender à demanda in-terna. Devemos entender o conceito"demanda interna" como a totalidade dapopulação, pois não podemos vislum-brar um futuro imediato em que hajabrasileiros sem acesso à dietanutricional mínima recomendada pelaOrganização Mundial da Saúde (OMS).Nessa imprescindível lição de casa, aindústria alimentícia tem papel relevan-te, considerando ser responsável hojepelo abastecimento de 85% de toda acomida consumida no Brasil.

Quanto à educação alimentar, éfundamental para que a populaçãoseja cada vez mais saudável, um as-pecto decisivo e prioritário dentre osfatores condicionantes do desenvol-vimento. Assim, se é muito passível dediscussão a eficácia de políticas mera-mente assistencialistas como estratégiapara a mitigação da miséria, não há qual-quer dúvida quanto a um preceito ca-bal: a disseminação de bons hábitosnutricionais é imprescindível para que oconsumo de alimentos seja a base deuma sociedade com mais saúde e, por-tanto, com melhores oportunidades deencontrar seus próprios caminhos deprosperidade e justiça social.

(Contato: Ricardo Viveiros & Asso-ciados, Oficina de Comunicação,www.twitter.com/RVComunicacao,11-3675.5444.) ❖


COMENTÁRIOS

gora essa. Descobriramque ovo, afinal, não fazmal. Durante anos, nos

aterrorizaram. Ovos eram bombas decolesterol. Não eram apenas desacon-selháveis, eram mortais. Você podiacalcular em dias o tempo de vida perdi-do cada vez que comia uma gema.

Cardíacos deviam desviar o olharse um ovo fosse servido num pratovizinho: ver ovo fazia mal. E agoraestão dizendo que foi tudo engano, oovo é inofensivo. O ovo é incapaz dematar uma mosca. A próxima notíciaserá que o bacon limpa as artérias.Sei não, mas ame devem algum tipode indenização. Não se renuncia apouca coisa quando se renuncia a ovofrito. Dizem que a única coisa me-lhor do que ovo frito é sexo. A com-paração é difícil. Não existe nada nosexo comparável a uma gema deixa-da intacta em cima do arroz de-pois que a clara foi comida,esperando o momentode prazer supremo,quando o garfo rom-perá a fina mem-brana que a sepa-

Luiz Fernando Veríssimo *

*O ilustre escritor LuizFernando Veríssimo publicou

estes comentários,originariamente, no jornal Zero

Hora, de Porto Alegre, em1999. A revista Higiene

Alimentar também já os haviapublicado na edição de nº 88,

volume 15, em setembro de2001.)

ra do êxtase e ela se desmanchará, sim,se desmanchará, e o líquido quente eviscoso correra e se espalhará peloarroz como as gazelas douradas en-tre lírios de Gilreade nos cantares deSalomão, sim, e você levará o ar-roz à boca e o saboreará até oúltimo grão molhado, sim, e de-pois ainda limpará o prato com

A

OVOo pão. Ou existe, e eu é que tenhoandado na turma errada.

O fato é que quero ser ressarcidode todos os ovos fritos que não cominestes anos de medo inútil. E os ovosmexidos, e os ovos quentes, e os ome-letes babados, e os toucinhos do céu, e,meu Deus, os fios de ovos. Os fios deovos que não comi para não morrer da-riam várias voltas no globo. Quem ostrará de volta? E pensar que cheguei aexperimentar ovo artificial, uma pálidaparódia de ovo que, esta sim, deve terroubado algumas horas de vida, a cadagarfada infeliz.

Ovo frito na manteiga! O rendadomarrom das bordas tostadas na clara, o

amarelo provençal da gema...Eu sei, eu sei. Man-

teiga não foi libe-rada. Mas é só

uma questãode tempo. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Embasada na Constituição daRepública Federativa do Brasil, en-tra em vigor em 20/12/96 a Lei Fe-deral 9394/96 que define as Diretri-zes e Bases da Educação Nacional.A seguir, em 1998, são estabeleci-dos pelo Ministério da Educação edo Desporto (MEC), os ParâmetrosCurriculares Nacionais (PCN) e pro-postos Temas Transversais a seremtrabalhados em todas as séries e portodos os docentes do Ensino Fun-damental. Um deles é a Saúde. Nestapesquisa objetivou-se analisar opiniõesdos alunos concluintes do ensinofundamental, acerca da educação ali-mentar e nutricional praticada nasescolas e por seus professores. Os

resultados apontam que o tema me-rece ser mais e melhor trabalhado nointerior do ensino fundamental.

Palavras-chave: Parâmetros Curri-culare Nacionais. Saúde. Tematransversal.

SUMMARY

Founded on Brazilian Consti-tution, go into effect in december, 20th,1996, the Federal Norm 9394/96with the directrix and support of theNational Education. After, in 1998,are established by the Education andSport Ministry, a National Curricu-lum Parameters (PCN) and propo-sed Transversal Themes to be workedat all levels of Fundamental Course

for every teachers. One of these the-ms is Health. This research purpo-sed to analyse the opinions of theconcluded fundamental course pu-pils about nutritional educationpractice at school by the teachers.The results point out the them deser-ves to be more and much betterworked in the fundamental teaching.

Key words: National CurriculumParameters. Health. Transversaltheme.

INTRODUÇÃO

m 1998, a Secretaria deEducação Fundamentaldo Ministério da Educa-

ção e Desporto (MEC) vem estabe-lecer os Parâmetros Curriculares Na-cionais (PCN), que apresentam ob-jetivos precípuos a serem trabalha-dos nas diferentes áreas de forma-ção escolar básica, do ensino fun-damental e médio, respectivamentecom 9 e 3 anos de duração. Deveser trabalhada uma Base NacionalComum que inclui, desde o inícioda educação sistemática, o estudoda língua portuguesa, matemática,conhecimentos do mundo físico enatural, bem como da realidade so-cial e política, especialmente do Bra-sil, arte e educação física; tambémprevê uma parte diversificada a par-tir da 5a série do ensino fundamen-tal, com matérias que atendam asnecessidades da realidade em que aescola está inserida. Para esse aten-dimento surgem os Temas Transver-sais a serem trabalhados por todosos professores em todas as áreas doensino fundamental e em todas asséries ou ciclos, traduzindo a exatamedida em que devem permear todoo currículo, sem se constituir numadisciplina em si. Os Temas Trans-versais são: Saúde, Meio Ambien-te, Ética e Cidadania, Trabalho eConsumo, Orientação Sexual e

Neuza Mainardi

Programa de Doutorado da Faculdade de Saúde Pública daUSP

Maria Angélica Penatti Pipitone �Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”/USP –

Piracicaba, SP

� [email protected]

A EDUCAÇÃO ALIMENTAR ENUTRICIONAL NA ESCOLA:

A VOZ DOS ALUNOS.

E


ARTIGOS

Pluralidade Cultural. Estes temasvisam construir uma escola vincu-lada com a formação de cidadãos,uma escola que amplie e aprofundeum debate educacional, envolven-do os pais dos alunos, as forças po-líticas e a sociedade, uma escola emque os docentes e especialistas daeducação reflitam sobre a prática pe-dagógica, dando origem a umatransformação positiva no sistemaeducativo brasileiro.

A inclusão da “saúde e consu-mo” como temas transversais podesignificar novas possibilidades dedesenvolvimento de estratégias deensino e aprendizagem em educa-ção alimentar e nutricional entre osescolares do ensino fundamental.

A expansão quantitativa da redeescolar verificada nas últimas dé-cadas, por um lado trouxe benefí-cios e por outro, contribuiu para aqueda da qualidade do ensino pú-blico. A escola é o espaço idealpara o desenvolvimento de conhe-cimentos, atitudes e habilidades.Quanto mais cedo se iniciar a edu-cação alimentar, maior será a pro-babilidade de se influir favoravel-mente na formação de hábitos de-sejáveis. É preciso minimizar oefeito da propaganda e da mídia emgeral, que veicula um padrão deconsumo alimentar comprometidocom os interesses dominantes.Deve-se deixar à disposição dosalunos, os conhecimentos sobreesta área e esperar que eles se apro-priem desses conhecimentos, ana-lisando-os a ponto de chegar a umafase de síntese, que corresponde aum comportamento alimentar refle-xivo e autônomo.

O objetivo da educação alimen-tar, a longo prazo, é habilitar os in-divíduos a tomarem decisões sobrenutrição de acordo com conheci-mentos científicos, assim como tam-bém levando em consideração osseus próprios objetivos, valores eestilo de vida. Tem como meta a

procura do desenvolvimento de co-nhecimentos, habilidades e destre-zas para o auto-cuidado da saúde,com a prevenção de riscos (CA-ROBA, 2002).

A merenda escolar, a educaçãonutricional e a cantina são alternati-vas a serem melhor exploradas poreducadores e pais (PIPITONE,1999).

Os alunos precisam conhecer osgrupos de alimentos e suas funçõesno organismo humano, mas somenteo aspecto biológico não é decisivo.

“A motivação dos alunos em re-lação ao tema educação nutricionalestá positivamente relacionada à ca-pacidade do professor(a) de inovarno aspecto de estratégias de ensino.Experiências de implantação deuma horta didática, lanches comu-nitários e feiras educativas sãoexemplos de experiências de boaintegração dos escolares com os te-mas de nutrição e alimentação.”(PIPITONE, 2003 p.80).

Os professores precisam infor-mar-se bem, quanto às orientaçõesda pirâmide alimentar a respeito daqualidade e quantidade de alimen-tos a ingerir, para poder discutir oassunto com mais propriedade emsalas de aula.

Os pais dos alunos devem pro-curar inteirar-se dos estudos dos fi-lhos nesse assunto específico,auxiliá-los em casa, comprando ali-mentos saudáveis e orientando-osquanto ao que e quanto de alimen-tos ingerir; é interessante que con-versem com os filhos quanto aosinteresses ocultos das propagandasveiculadas sobretudo, pela televi-são.

É importante que nossas escolasofereçam uma educação comprome-tida com uma cidadania ativa, ondeos alunos sofram influência domeio, podendo também nele inter-ferir. A educação alimentar enutricional deve ser incluída entreos temas transversais “Saúde” e

“Consumo e Trabalho”. É precisobem formar os alunos, para que pos-sam ser agentes, construtores dopróprio conhecimento e bem estar,vivenciando situações que os capa-citem a ter uma vida digna, comcriticidade e ação consciente emsuas decisões de consumo.

Pelo exposto, este trabalho tevecomo objetivo identificar as opini-ões dos alunos concluintes do ensi-no fundamental quanto à educaçãoalimentar e nutricional na escola eo que sugerem para melhoria.

MATERIAL E MÉTODOS

Para esta pesquisa foi construídaamostra com 1414 estudantesconcluintes do ensino fundamental,de escolas públicas (EPU) e parti-culares (EPA) situadas em regiãocentral, intermediária e periférica, dezona urbana e rural, de período diur-no e noturno, do ensino regular eda educação supletiva, classifica-dos também por gênero, do Mu-nicípio de Piracicaba, com cerca de350.000 habitantes, distante 160Km da capital de São Paulo. Nestaamostra, participaram pelo menos20% de alunos de cada categoriaanteriormente citada (Quadro 1).Entre os escolares buscou-se iden-tificar e analisar suas observaçõesquanto ao tema alimentos e nutri-ção bem como suas sugestões e ex-pectativas de aprendizagem.

É pertinente informar que as es-colas públicas (EPU) foram dividi-das em: A, situadas até 1500m docentro da cidade, B quando entre1500m a 2500m do centro e C quan-do mais periféricas, além de 2500m do centro; as escolas particulares(EPA) foram classificadas quanto aopreço das mensalidades em a, commensalidades superiores a dois sa-lários mínimos, b com mensalida-des entre 1,5 e 2 salários e c? cujasmensalidades eram de valor maisacessível, até 1,5 salário mínimo.


ARTIGOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os alunos do período diurno, se-jam os de escolas públicas ou dasparticulares, são os que demonstra-ram ter conhecimentos mais adequa-dos do que seja um cardápio conve-niente. Alunos de todas as categori-as de escolas gostariam que os temastransversais Saúde e Consumo, maisespecificamente no que tange a edu-cação alimentar e nutricional, pudes-sem ser tratados de forma mais com-pleta nas aulas, pois sentem falta deinformações a respeito. Informamque os professores de Ciências, Edu-cação Física e Português são os queabordam esse assunto, porém espo-radicamente.

Segundo os concluintes do ensi-no fundamental, o referido assuntoé trabalhado, com mais ênfase, na 6ªsérie do ensino regular nas escolaspúblicas de zona urbana, tanto no pe-ríodo diurno quanto no noturno e na7ª série, nas escolas particulares e naspúblicas de zona rural e de educa-ção supletiva.

Os alunos apresentam sugestõespara serem melhores atendidos quan-to à Educação Alimentar e Nutri-cional. Os de escolas particulares porordem de prioridade, sugerem queas cantinas ofereçam produtos maissaudáveis e que haja mais orienta-ção por parte dos professores quan-to ao consumo de alimentos. Os alu-nos de escolas públicas do períododiurno sugerem que a merenda sejamais variada e adequada ao horárioem que é servida. No noturno, pe-dem que lhes seja servida a meren-da, pois muitos vão diretamente dotrabalho para a escola e não têm tem-po para jantar. Os alunos de ambosos períodos sentem necessidade demais orientação por parte dos pro-fessores quanto aos temas em foco.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Educação edo Desporto. Lei Federal 9394/96 - Diretrizes e Bases da Edu-cação Nacional. Brasília: Secre-taria da Educação, Diário ofici-

al da União de 23 de dezembrode 1996.

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ARTIGOS

RESUMO

O presente trabalho teve por objeti-vo avaliar o conhecimento em ama-mentação das mulheres numa mater-nidade pública. Foram entrevistadas 72mulheres no segundo dia do pós-parto(parto normal) na maternidade FeriDamião – João Pessoa – PB. Das en-trevistadas 94,4% fizeram o pré-natal,mas observou-se uma grande desin-formação sobre a amamentação (50%).Outro dado relevante é que 61,1% des-tas não receberam nenhuma orientaçãosobre o aleitamento materno durante aconsulta ao médico. Quanto aos fato-res que estimulam a produção láctea, aalimentação materna foi citada por81,9%, contra 19,4% que citaram a suc-ção e 6,9% desconhecem quaisquerfatores. O estudo concluiu que a maior

GRAU DE CONHECIMENTO EM

AMAMENTAÇÃO, DE MULHERES

ATENDIDAS EM MATERNIDADE

PÚBLICA.Mara Rúbia Winter de Vargas

Banco de Leite Humano do Instituto Cândida Vargas- JoãoPessoa, PB.

Sonia Galiza de Carvalho

Banco de Leite Humano Anita Cabral – João Pessoa, PB.


causa do desmame precoce situou-senos conceitos inadequados sobre o alei-tamento materno e nas orientações re-passadas pelas profissionais de saúde,que seguem normas preconizadas everticalizadas, não levando em consi-deração a realidade concreta dessasmulheres, principalmente das mães tra-balhadoras e estudantes.

Palavras-Chave: Aleitamento mater-no. Nutrição do recém-nascido. Pro-dução láctea.

SUMMARY

The present work had for objecti-ve to evaluate the knowledge in bre-astfeeding of the women in a publicmaternity. They were interviewed 72women in the second day of the chil-

dbirth (normal childbirth) in thematernity Frei Damião - João Pes-soa - PB. Of the interviewees 94,4 %of the women they made the prena-tal, but a great desinformation wasobserved on the breastfeeding (50%).Other relevant die is that 61,1 % ofthe mothers didn’t receive any infor-mation or orientation on the mater-nal breastfeeding during the consul-tation to the doctor. As for the fac-tors that stimulate the milky produc-tion, the maternal feeding was men-tioned by 81,9%, against 19,4% thatmentioned the suction and 6,9% ig-nore any factors. The study endedthat the largest cause of the it weansprecocious located in the inadequa-te concepts about the maternal bre-asteeding and the orientations revi-ewed by the professionals of healthfollow extolled norms and verticali-zated, not taking into account thosewomen’s concrete reality, mainly ofthe hard-working mothers and stu-dents.

Keywords: Maternal breastfeeding.Nutrition of the newborn. Milkyproduction

INTRODUÇÃO

amamentação é a me-lhor forma de alimentara criança até os seis me-

ses de vida. Nenhum outro alimentose equipara ao leite materno, por setratar de uma substância viva espé-cie-específica e de grande comple-xidade biológica, proporcionandoproteção contra infecções e alergias,como também estimulando o desen-volvimento adequado do sistemaimunológico e psico-motor da crian-ça. (ALMEIDA, 1999).

Grandes campanhas em prol daamamentação têm sido realizadas,mas ainda são insuficientes para queesta prática seja efetivamente incor-

A


ARTIGOS

porada aos hábitos e comportamen-to de todas as mulheres, conformerecomendação do Ministério da Saú-de (CASTRO e ARAÚJO, 2006).

Vários fatores podem influenciarna prática do aleitamento maternocomo a história familiar, estado emo-cional da lactante, apoio dos servi-ços de saúde, dos familiares e doscolegas de trabalho. É atribuído àmãe, muitas vezes, a responsabilida-de pelo sucesso ou não da amamen-tação, o que gera um sentimentoambíguo e contraditório, oscilandoentre o desejo e o fardo. Mesmo asmulheres que vêem o aleitamentocomo algo biologicamente naturalpercebem em sua prática limites esentem necessidade de orientaçõesde profissionais que desenvolvamaprendizagens, e que mostrem queo ato de amamentar não é tão instin-tivo como se pensa (SANTOS 2005).

Segundo Castro (2006), não ra-ramente os sentimentos relacionadosà gravidez e à amamentação carac-terizam-se por profundas ambiva-lências da mulher entre o ganho (terum filho, a maternidade como umideal culturalmente estabelecido paraa mulher) e a perda (fantasias relaci-onadas a deformidades corporaisdevido à gravidez e da amamen-tação, bem como limitações profis-sionais, sociais e financeiras trazidaspela maternidade).

O profissional de saúde deve com-preender o processo de aleitamentomaterno no contexto sócio-culturalabrindo espaço para a mãe expor seusmedos, temores, dúvidas a fim deconseguir o equilíbrio necessário aosucesso da amamentação (CASTRO,ARAÚJO, 2006). Mas nem sempre oprofissional de saúde tem conheci-mentos e habilidades suficientes paramanejar adequadamente as inúmerassituações que podem servir de obstá-culo à amamentação bem-sucedidacomo ingurgitamento mamário, trau-mas mamilares, mastites, entre outros,como fonte de sofrimento para a mãe

que amamenta, podendo determinaro desmame precoce (GIUGLIANI eLAMOUNIER, 2004).

Este trabalho teve por objetivos:� Avaliar o conhecimento em

aleitamento materno numa materni-dade pública.

� Detectar as possíveis causas dodesmame precoce.

� Avaliar as práticas adotadasem aleitamento materno pelos pro-fissionais de saúde ma referida insti-tuição.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi feito um estudo descritivotransversal, aplicado a mulheres aten-didas na Maternidade Frei Damião,localizada no bairro Cruz das Armas,João Pessoa, PB.

As entrevistas foram aplicadas a72 mulheres, no segundo dia do pós-parto (parto normal), após terem sidoinformadas sobre as características doestudo e assinarem o termo de con-sentimento.

O questionário constou de vintee uma questões objetivas abordandoos seguintes temas: benefícios daamamentação, produção do leitematerno, orientações recebida nopré-natal e leis que favorecem anutriz trabalhadora, sendo os resul-tados avaliados em dados percen-tuais.


Segundo a Tabela 1, o maiorpercentual de entrevistadas situou-sena faixa entre 20 e 29 anos. Apesardisso o número de entrevistadas me-nores de 20 anos, ou seja, de adoles-centes é em torno de 30% sendo umnúmero bastante preocupante, poisdemonstra a necessidade de maiororientação quanto ao planejamentofamiliar.

Outro dado que chama atenção éo baixo nível de escolaridade (54,2%com 1º grau incompleto), sendo va-

lores iguais aos encontrados porPercegoni et al (2002), na cidade deViçosa, MG.

Vários estudos têm demonstradoque esse fator juntamente com a ima-turidade fisiológica afeta a motiva-ção para amamentar, pois são pes-soas que assimilam muito mais osmitos e costumes que são passadosatravés de gerações, refletindo naprática e duração da amamentação.Em contrapartida mães com maiornível de escolaridade apresentamum maior conhecimento em aleita-mento materno mostrando que a es-colaridade materna é um dos fato-res que exercem influência benéficana prática da amamentação (SUSINet al, 2000).

Apesar de 94,4% das mulheresterem feito o pré-natal, durante asentrevistas observou-se grande de-sinformação sobre a amamentação(50%), principalmente quando se re-feria aos benefícios do aleitamentomaterno para as mães. Quando a res-posta foi afirmativa, o benefício des-tacado foi a proteção contra o cân-cer de mama (29,2%), entretanto16,7% sabia dos benefícios mas nãolembrava quais as vantagens daamamentação para a mulher (Figura1). Das entrevistadas, 55,6% dasmulheres desconhecem as formas deprevenir e resolver os problemas co-muns no início da amamentação, oque ocasiona muitas vezes o insu-cesso; e 58,3% não sabem qual ser-viço de saúde procurar em caso deintercorrências mamárias.

Parte considerável da populaçãoestudada (Tabela 1) em sua maioriareside em cidades circunvizinhas,demonstrando claramente a carênciade um serviço de internação hospi-talar em sua cidade.

Quanto aos fatores que estimulama produção do leite materno (Figura

2), a alimentação materna foi citadapor 81,9%, contra 19,4% que cita-ram a sucção e 6,9% desconhecemos fatores que podem estimular a


ARTIGOS

produção láctea. Estas práticas mui-tas vezes levam ao desmame pre-coce. O alto percentual condicio-nando a produção de leite à alimen-tação materna reforça o que já foiobservado por muitos autores comrelação aos mitos e tabus (ICHISATOe SHIMO, 2001).

Outro dado relevante constatadona pesquisa foi que apesar de 94,4%das mulheres terem feito pré-natal commédicos obstetra, 61,1% destas nãoreceberam nenhuma orientação sobreo amamentação durante a consulta;as informações foram repassadas empalestras pelo corpo de enfermagem.

Com relação ao conhecimentodas leis que protegem a mãe nutriz(Figura 3), 78% das entrevistadasdesconhecem algum tipo de lei deproteção a nutriz trabalhadora, e emcaso afirmativo a licença materni-dade foi lembrada por 32% e a pau-sa para amamentação por 10% dasmulheres. No dia a dia, a mulheracaba acumulando funções e pres-sões da sociedade, dificultando aamamentação e a conciliação das ati-vidades produtivas e reprodutivas.A relação amamentação/trabalho/estudo é hoje colocada como umaimportante causa para o desmameprecoce.

CONCLUSÃO

Em face dos resultados obtidosconcluiu-se que, apesar das mulhe-res terem feito o pré-natal, elas des-conheciam questões sobre a práticada amamentação como os benefíci-os que traz para as mães, papel dasucção na produção do leite, serviçode apoio a amamentação, leis queprotege a mãe nutriz. A maior causado desmame precoce situou-se nosconceitos inadequados sobre oamamentação.

As orientações repassadas pelasprofissionais de saúde seguem nor-

Figura 1 – Benefícios que o Aleitamento Materno traz para as mães


ARTIGOS

mas preconizadas e verticalizadaspelo Ministério da Saúde, muitas ve-zes não levando em consideração asvivências e realidade concreta des-sas mulheres, principalmente dasmães trabalhadoras e estudantes, si-nalizando uma reformulação no pro-grama de orientação à amamentaçãoenfatizando o importante papel damulher, não a deixando em segundoplano.

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Figura 2 – Fatores que estimulam a produção de leite materno

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<http://www.scielo.cl> Último acesso em 21 de agosto

2007.

Figura 3 – Conhecimento das Leis de Proteção à Nutriz


ARTIGOS

BEBIDAS À BASE DE SOJA.

Gustavo Molina

Andresa Carla Feihrmann

Departamento de Engenharia Química - Universidade Estadualde Maringá, PR.


RESUMO

A busca do consumidor por ali-mentos mais saudáveis propiciou umrápido crescimento do segmento daindústria de alimentos que visacontribuir para o alcance de umadieta de melhor qualidade, empre-gando os chamados alimentos fun-cionais, como é o caso da soja. Po-pulações que tenham por hábito in-gerir soja possuem menor incidên-cia de tumores malignos, reduzindoo surgimento de câncer da próstata edemonstrando que a soja desempenhapapel preventivo e terapêutico na saú-de do indivíduo. Diante das evidênciasdos benefícios por ela proporcionados,pôde-se observar um significativo cres-cimento do mercado de bebidas à basede soja. Seguindo as tendências do cres-cimento destas bebidas no mercado,novos produtos vem sendo desenvol-vidos para que seu consumo estejacada vez mais relacionado a umavida saudável. As mudanças de há-bitos dos brasileiros confirmam areceita da indústria alimentícia nosúltimos anos: investir em saúde epraticidade para o consumidor mo-derno.

Palavras-chave: Hábitos. Alimentofuncional. Saúde.

SUMMARY

The consumer´s search for healthfulfoods propitiated a fast growth of foodindustries that aims to contribute forthe reach of better quality diet, usingfunctional foods, as the case of soy.Populations that have for habit to in-gest soy possess minor incidence ofmalignant tumors, reducing the sprou-ting of prostate cancer and demons-trating that the soy plays preventiveand therapeutical role in the indi-vidual´s health. Ahead of the eviden-ces benefits proportionated for it, couldbe observed a significant market gro-wth of soy base drinks. Their consump-tion is each related to a healthful lifeso new products are being developedfollowing the trends of the market. Thechanges of Brazilians habits confirmthe prescription of the nourishing in-dustry in recent years: to invest in he-alth and praticity for the modern con-sumer.

Key-word: Habits. Functional food.Health.

SOJA, UM ALIMENTO FUNCIONAL

A noção de que os alimentos po-deriam ter a capacidade de prevenirdoenças e serem usados como for-

ma de tratamento, surgiu há 2.500anos, quando Hipócrates declarou:“Faça do seu alimento seu medica-mento” (PIMENTEL et al., 2005).Desde então os indivíduos estão maispreocupados com as consequênciasque o estilo de vida e os hábitos ali-mentares têm em sua saúde e bem-estar (RIAZ, 1999).

Com o passar dos anos, o maiorinteresse e a busca do consumidor poralimentos mais saudáveis propiciaramum rápido crescimento do segmentoda indústria de alimentos, que visacontribuir para o alcance de uma die-ta de melhor qualidade (KATZ,2000). Para isso são empregados oschamados alimentos funcionais, quesegundo a portaria nº 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitá-ria do Ministério da Saúde, têm comodefinição “todo aquele alimento ouingrediente que, além das funçõesnutricionais básicas, quando consu-mido na dieta usual, produz efeitosmetabólicos e/ou fisiológicos e/ouefeitos benéficos à saúde, devendo serseguro para consumo sem supervisãomédica” (PIMENTEL et al., 2005).

Dentre estes alimentos cujas alega-ções de saúde têm sido amplamentedivulgadas pela mídia nos últimos anos,destaca-se a soja. Recentes estudos desuas características químicas e nutrici-onais a qualificam como um alimentofuncional, pois além da sua qualidadeenergética e a qualidade de sua prote-ína, estudos mostram que a soja podeser utilizada de forma preventiva e te-rapêutica no tratamento de doençascardiovasculares, redução do risco decâncer, osteoporose e atenuação dossintomas da menopausa (BEHRENSet al., 2004). A soja é a mais importan-te fonte de isoflavonóides, em especi-al as genisteína e daidzeína, largamen-te empregadas como alternativa na te-rapia de reposição hormonal. Outroscomponentes importantes da soja são:vitamina B, ácido fólico, iodo, mag-nésio, potássio e fósforo (SCOTT et al.,1990).


ARTIGOS

Estudos epidemiológicos de-monstram que indivíduos ou popu-lações que tenham por hábito ingerirsoja possuem menor incidência detumores malignos, reduzindo o sur-gimento de câncer da próstata e de-monstrando que a soja tem papel pre-ventivo e terapêutico na saúde doindivíduo (CASÉ et al, 2005).

Indubitavelmente, produtos àbase de soja tornaram-se ícones nomercado por suas qualidades nutri-cionais, terapêuticas e por seu con-sumo estar diretamente relacionadoa uma vida saudável (COSTA,1996). Diante das evidências dosbenefícios proporcionados pela soja,cada vez mais pessoas têm buscadoincorporar este alimento em sua die-ta diária a fim de se ter uma vida maissaudável. Desta forma, pôde-se ob-servar um significativo crescimentodo mercado de bebidas à base de soja(NOJIMA, 1999).

BEBIDAS À BASE DE SOJA (BBS)

A primeira comercialização debebidas à base de soja aconteceu naArgentina em 1989, onde podiam seencontrar sucos de frutas nos saboresde laranja e maçã enriquecidos comprodutos da soja. Sua composiçãocontinha 30% de suco concentrado emenos de 1% de proteína de soja. Estacategoria de bebida competia dire-tamente com os sucos tradicionais,pois desde já eram classificadoscomo um suco de alto valor nutricio-nal (IMRAM et al., 2003). Os sucosde fruta acrescidos de produtos de sojaapresentam enorme potencial de cres-cimento, pois conciliam as caracterís-ticas sensoriais desejáveis das frutascom as propriedades funcionais dasoja (CARDELLO et al., 2004).

A PRODUÇÃO DE SUCO DE FRUTA ACRESCIDODE SOJA

Uma combinação entre pectina(estabilizante) e açúcar é adiciona-

da à água e misturada por pelo me-nos 15 minutos, a uma temperaturade aproximadamente 70º (IMRAMet al., 2003). A pectina é um produ-to natural que ajuda a formar o ma-terial estrutural das paredes celula-res dos vegetais. Tem a função deestabilizar o produto, evitando queocorra sedimentação da proteína e,pela sua natureza, confere mais “cor-po” às bebidas a base de soja (BO-BBIO, 2003).

Esta mistura é adicionada ao ex-trato líquido de soja a um pH entre6,8 e 7,0, padronizado com um con-teúdo de aproximadamente 4% deproteína. Este extrato aquoso de sojaé um produto obtido a partir da lava-gem, maceração e aquecimento degrãos de soja. Os grãos lavados emacerados são moídos e aquecidospara então passarem por um proces-so de filtração, que separa o extratoaquoso de seu subproduto, o okara(O’TOOLE, 1999).

A mistura resultante é agitada len-tamente por 10 minutos. Do contrá-rio, uma agitação muito rápida resul-taria na produção excessiva de es-puma (DAMÁSIO et al., 1999).

Esta etapa é seguida por uma len-ta adição do suco de fruta concen-trado e do acido ascórbico, que sãomisturados a alta velocidade paraprevenir uma repentina coagulação,além de garantir uma completa ho-mogeneização dos ingredientes. En-tão, o pH é corrigido a 3,8-4,3 atra-vés da adição do ácido cítrico e, emseguida, são adicionados os agen-tes flavorizantes e sais de cálcio(IMRAM et al., 2003). O ácido as-córbico tem a função de reagir como oxigênio livre, retardando o pro-cesso de degradação química, alémde ser vitamina C propriamente dita.Enquanto o ácido cítrico é um aci-dulante natural obtido a partir da fer-mentação do açúcar de cana. Tem afunção de incrementar a acidez dosprodutos, ressaltar o efeito dos anti-oxidantes, prevenir a descoloração

das frutas e reter a vitamina C, sendoum grande responsável pela sensa-ção de frescor das bebidas (CALILet al., 1999).

A partir desta etapa, a BBS estápronta para o tratamento UHT. En-tão é pré-aquecida a 80 ºC e desae-rada, reduzindo o percentual de O

2

do produto e retardando o processode degradação dos componentes fla-vorizantes. Em seguida, segue parao tratamento UHT que pode ocorrerde duas formas: usando o sistemaUHT indireto, a uma temperatura de125ºC de 15 a 20 segundos ou a130ºC por 4 segundos, utilizando osistema UHT direto. A BBS é res-friada a 20-25ºC e assepticamente ho-mogeneizada. Os produtos são en-viados para um tanque asséptico dearmazenamento, para então seguiremao envase (IMRAM et al., 2003).

A PRODUÇÃO DA BBS ORIGINALOU LEITE DE SOJA

O processo de obtenção da BBSoriginal é similar às etapas para o BBSsabores, mas não há a adição do sucode fruta concentrado.

OKARA

A soja processada de maneirasdiversas dá origem a produtos e sub-produtos de grande importância.Como, por exemplo, no proces-samento das bebidas à base de sojahá geração de um subproduto deno-minado okara (BOWLES et al.,2006).

O okara caracteriza-se por ser ummaterial termosensível e com alta po-rosidade. Quando úmido é altamentedeteriorável e seu sabor e textura gra-nular podem ser melhorados evitandogeração de contaminações e odoresdesagradáveis. Visando isso inúmeraspesquisas visam transformar este resí-duo industrial rico em proteínas, fibrase vitaminas, em um produto que possaser adicionado a qualquer alimento para


ARTIGOS

lhes dar maior valor agregado (LES-CANO et al., 2002).

O okara é comumente incorpora-do em alimentos como hamburgers,produtos de panificação e iogurte(PARK et al., 2001). A fibra de sojapode ser usada para encorpar sopas ecroquetes, além de poder ser cozidacom vegetais. Almôndegas e salsichas

de fibra de soja têm uma textura ma-cia e não se encharcam quando cozi-das (TECPAR, 2006).

Todavia, tendo em vista a aplica-ção do subproduto do extrato aquo-so de soja em produtos alimentícios,o uso do okara é mais comum nafabricação de rações para animais(PARK et al., 2001).

MERCADO ATUAL

Segundo ACNielsen, a categoria“bebidas à base de soja” apresentou cres-cimento recorde em 2006. Outras ca-tegorias também obtiveram perfor-mances positivas, como suco prontopara consumo e água mineral, ao con-trário dos refrigerantes, como se pode

Tabela 1 - Valores nutricionais da fibra de soja

Figura 1- Crescimento das bebidas não alcoólicas entre os anos de 1998 a 2005.Fonte: ACNielsen 2005 - Modificado


ARTIGOS

observar na Figura 1 (SOUZA, 2006).Seguindo as tendências do cres-

cimento destas bebidas no mercado,dois novos produtos foram desenvol-vidos para que, cada vez mais, o con-sumo de bebidas à base de soja este-ja relacionado a uma vida saudável.De acordo com (CASÉ et al., 2005),o leite de soja não se torna adequadosubstituto do leite bovino, levandoem consideração a quantidade demicronutrientes, como por exemploo cálcio. Desta forma, foi desenvol-vido o leite de soja enriquecido comeste mineral visando minimizar aperda de massa óssea, problemascomo cãibras e irritabilidade, além docálcio ser necessário na transmissãonervosa e na regulação dos bati-mentos cardíacos.

Recentemente, uma bebida fer-mentada à base de soja foi desen-volvida pelos Pesquisadores daFaculdade de Engenharia de Ali-mentos (FEA) da Unicamp. O pro-duto reúne micro-organismos comfunções prebióticas e probióticas,atuando conjuntamente para man-ter o equilíbrio da flora intestinal eimpedindo a proliferação de bac-térias patogênicas. Estas podem serresponsáveis pelo surgimento deuma série de doenças, como infec-ção intestinal, insuficiência pancre-ática e até mesmo a depressão (FI-LHO, 2004).

As mudanças de hábitos dosbrasileiros confirmam a receita daindústria alimentícia nos últimosanos: investir em saúde e pratici-dade para o consumidor moderno,trazendo como resultado um evi-dente crescimento do mercado debebidas à base de soja.


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ARTIGOS

ELABORAÇÃO DE MACARRÃO

DESIDRATADO ISENTO DE

GLÚTEN.Carolina Stöberl

Emanoelle Diz Acosta

Curso de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário deJaraguá do Sul, SC.

Fernanda Hart Weber

Universidade Estadual do Rio Grande do Sul.

Silvia H. O. M. Figueiredo

Cíntia Soares

Centro Universitário de Jaraguá do Sul, SC.


RESUMO

O objetivo do presente trabalhofoi a elaboração de macarrão desi-dratado isento de glúten com ca-racterísticas físico-químicas, micro-biológicas e sensoriais satisfatóri-as. O macarrão, do tipo Fetuccini,foi elaborado utilizando-se farinhade arroz e farinha de arroz pré-ge-latinizada, nas proporções de 60%e 40%, respectivamente, clara deovo desidratada (6,4%), emulsifi-cante monoglicerídeo (2%), ß-ca-roteno (0,16%) e água (55%) emrelação ao peso das farinhas e asecagem realizada a 60ºC por 30minutos, em secador de bandejascom circulação forçada de ar. Asanálises de controle de qualidadeincluíram a composição centesimale a contagem total de bactérias ae-

róbias mesófilas; bolores e levedu-ras; pesquisa de Bacillus cereus;coliformes totais, termotolerantes eEscherichia coli; Staphylococcusaureus e Salmonella. O produtodesenvolvido apresentou caracte-rísticas físico-químicas e microbio-lógicas que atendem aos padrõespré-estabelecidos pela ANVISA.

Palavras-chave: Macarrão. Glú-ten. Celíacos. Secagem.

SUMMARY

The present work’s goal was theelaboration of a gluten free dehy-drate pasta with satisfactory phy-sical-chemical, microbiologicaland sensorial characteristics. TheFettuccini type pasta was elabo-rated using rice flour and pre-ge-

latinized rice flour on the followingproportions: 60% and 40%, res-pectively, dehydrated egg white(6,4%), emulsifier monoglyceride(2%), ß-caroteno (0,16%) and wa-ter (55%) in relation to the flour’sweight and the drying done at 60ºCfor 30 minutes, on the drying traywith forced air circulation. Thequality control analysis includedthe centesimal composition and thetotal mesofilic aerobic bacteriascounting; mold countin; Bacilluscereus research; total fecal coliforms, thermotolerant and Esche-richia coli; Staphylococcus aureusand Salmonella. The developedproduct presented physical-chemi-cal and microbiological characte-ristics that attend to ANVISA’sstandarts.

Keywords: pasta. Gluten. Celiac.Drying.

INTRODUÇÃO

glúten é a principal pro-teína presente no trigoe em outros cereais res-

ponsável pela extensibilidade eelasticidade da massa de produtosamiláceos. A oferta de produtosisentos de glúten ainda é muito res-trita e o número de pessoas comesta intolerância tem aumentadosignificativamente nos últimosanos. Segundo Frutuoso (2007), noBrasil, estima-se que uma em cada600 pessoas seja celíaca. Dentre osalimentos que podem ser adapta-dos para este grupo de pessoas en-contra-se o macarrão desidratadode farinha de arroz, porém, a dis-ponibilidade destes produtos nasredes de mercado ainda é muitorestrita, quando encontrados são, namaioria das vezes, de qualidadesensorial (sabor e textura) inferior.Outro fator que dificulta ainda maisesta problemática é o desinteressedas indústrias que processam pro-

O


ARTIGOS

dutos a base de trigo e outros cere-ais, na produção de alimentos isen-tos de glúten, sendo que acarreta-ria em modificações estruturais des-tas empresas, pois o local de pro-cessamento de alimentos sem glú-ten deve ser isolado. Neste contex-to, verificou-se a necessidade deestudos e pesquisas nesta área quepossam resultar no desenvolvimen-to de novos produtos. É importan-te ressaltar também, a necessidadede divulgação dos resultados obti-dos para que efetivamente os pro-dutos sejam comercializados e pos-sam ser adquiridos e consumidos.

O objetivo geral do projeto foia elaboração de macarrão desidra-tado isento de glúten, de forma aoferecer mais alternativas de pro-dutos para os indivíduos portado-res da doença celíaca.

Sabe-se que o glúten, presenteem cereais como centeio, cevada,malte, trigo e aveia, exerce um pa-pel importante na textura de diver-sos alimentos. Porém, os portado-res da doença celíaca não podemingerir esta proteína, pois acarretadiversos sintomas indesejáveis, taiscomo: fraqueza, gastrenterites, per-da de peso, entre outros. Tudo issose deve ao fato de o intestino del-gado não possuir a capacidade deabsorção dos nutrientes.

Um dos cereais bastante difun-didos na culinária brasileira é o ar-roz. Deste, provém um farináceo,o qual é utilizado para substituir otrigo na preparação de alimentosdestinados aos celíacos. A farinhade arroz compreende a moagem degrãos quebrados de arroz e podeser classificada em três tipos, sãoeles: farinha de arroz comum oucrua: obtida pela moagem pura esimples de grãos quebrados de ar-roz; farinha de arroz estabilizada:obtida a partir de grãos quebradosde arroz recém beneficiados, sub-metida a um processo térmico paraestabilização enzimática; e farinha

de arroz pré-gelatinizada ou pré-cozida: obtida a partir de grãosquebrados de arroz que sofrem pro-cesso de extrusão ou tratamentoinfravermelho, provocando a pré-gelatinização do amido.

Segundo Ormenese e Chang(2002), massas alimentícias de boaqualidade podem ser obtidas quan-do se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadastecnologias que exploram as pro-priedades funcionais do amido. Aindustrialização do arroz permiteobter mais de 2.000 diferentes pro-dutos no mundo todo, segundoFAO (Food and Agriculture Organi-zation). A adição de materiais pro-téicos capazes de formar estruturasemelhante à do glúten e de adi-tivos que se complexam com oamido também podem conferirbons resultados.

Segundo Mestres et al. (1988),as massas obtidas com materiaisisentos de glúten envolvem propri-edades funcionais do amido que sãoreveladas por um ou dois tratamen-tos térmicos e que proporcionam acompleta gelatinização deste. Oamido assim tratado se comportacomo ligante, formando uma rede(MILATOVIC, BALLINI, 1986). Asecagem à alta temperatura favore-ce a formação de uma rede protéicaque envolve o amido gelatinizadodurante o cozimento, não permitin-do que ele se disperse na fase aquo-sa. Consequentemente, obtém-seuma massa menos pegajosa. Em umestudo preliminar Ormenese (1998),utilizou a farinha de arroz para aprodução de massas alimentícias pormeio dos processos convencionaisde extrusão de macarrão e secagemà alta temperatura.

A secagem é uma das etapasmais críticas do processamento domacarrão, deve ser realizada se-guindo procedimentos padroniza-dos de tempo, temperatura e umi-dade. O secador aparece como um

fator determinante da qualidade. Otipo mais simples de equipamentopara a desidratação do macarrão éo secador a bandeja que é essenci-almente uma câmara onde o mate-rial a ser seco é colocado em ban-dejas ou tabuleiros, sendo, portan-to uma unidade de operação des-contínua e utilizada para produçãoem pequena escala. As operaçõesde secagem são controladas comsimplicidade e modificam-se comfacilidade, de modo que o secadoré especialmente apropriado paraprocessos realizados em laborató-rio ou para secagem de materiaisque exigem modificações das con-dições de secagem à medida que oprocesso avança. Quando as con-dições externas controláveis sãoconstantes, as condições de seca-gem serão constantes em qualquerbandeja com os sólidos úmidos. Asbandejas mais próximas da entra-da de ar estarão sujeitas as condi-ções que são nitidamente diferen-tes daquelas que se localizam nofinal da trajetória da corrente de ar,portanto, essas devem ser inverti-das de tempos em tempos para auniformidade do processo.

Na indústria de massas alimentí-cias, a expressão “secagem à altatemperatura” é aplicada quando seutiliza temperatura de bulbo seco nafaixa de 60 a 90ºC, enquanto que oprocesso convencional utiliza tem-peraturas na faixa de 40 a 55ºC. Asvantagens desta tecnologia são: re-dução de espaço e do tempo de pro-cesso com consequentes vantagenseconômicas além do melhor contro-le microbiológico durante a etapa desecagem (BUHLER-MIAG, 1979;KRUGER et al, 1996; MILATO-VICH, MONDELLI, 1990; PA-VAN, 1979). Para Pagani et al.(1986), uma correta secagem à altatemperatura permite ainda obteruma massa de melhor consistênciae resistência ao cozimento quandocomparada aos produtos secos à


ARTIGOS

baixa temperatura. Esta secagem étambém eficaz quando são adicio-nadas à formulação proteínas coa-guláveis pelo calor como as proteí-nas do ovo. Pagani et al (1986), ve-rificaram que a adição de ovos pro-porcionou menor gomosidade àsmassas secas por processo conven-cional, porém não foi suficientepara garantir a resistência ao cozi-mento. Ao contrário, o tratamento àalta temperatura propiciou, a todasas formulações avaliadas, uma re-dução de sedimento na água de co-zimento e o desaparecimento dagomosidade após um cozimentoprolongado.

A influência das altas tempera-turas de secagem na qualidade decozimento das massas é explicadapor Braibanti & C.S.P.A. (1980).Quando seca à alta temperatura, amassa é submetida a temperaturaselevadas por tempo suficiente paraa coagulação parcial do glúten.Durante o processo de cozimento,o amido gelatinizado permaneceenvolvido pelo retículo protéiconão dispersando na fase aquosa e,consequentemente, não deixando amassa gomosa. Não apenas a tem-peratura, mas a duração do trata-mento térmico é importante. Perío-do de tempo muito curto não é su-ficiente para a coagulação da pro-teína enquanto que período muitolongo deixa a massa com colora-ção avermelhada como consequên-cia da reação de Maillard e bastan-te quebradiça pela redução eleva-da da umidade.

Quanto à cor das massas alimen-tícias, Leonhardt (1996), cita queesta é positivamente influenciadapelas elevadas temperaturas de se-cagem. O escurecimento das mas-sas ocorre devido à ação das enzi-mas polifenol oxidases e das pero-xidases. Quando se utiliza altas tem-peraturas no processo de produção,a atividade dessas enzimas diminuisensivelmente. Os resultados dos

trabalhos experimentais de diferen-tes autores confirmam que a seca-gem das massas alimentícias sub-metidas a temperaturas elevadasmelhora a cor quando comparadascom massas secas em temperatu-ras mais baixas, próximas de 55ºC.Segundo Dexter et al. (1982), con-cluíram que temperatura de 65ºCnão é suficiente para a rápida enecessária inativação enzimática. Aalta temperatura pode ser aplicadade duas formas: na fase inicial dasecagem, utilizando-se temperatu-ras decrescentes no restante do pro-cesso ou na fase final, após umapré-secagem a temperaturas con-vencionais (DEXTER et al., 1981;KRUGER et al., 1996). Já para Pa-van (1980), a aplicação da alta tem-peratura na fase inicial do proces-so apresenta diversas vantagenscomo à interrupção ou redução daatividade enzimática no início doprocesso de secagem, conferindomelhor cor ao produto. Paralela-mente, o curto período de tempoem que o produto fica submetido àalta temperatura reduz considera-velmente os efeitos da reação deMaillard.

Para Leitão (1986), as fases crí-ticas do processo, a partir da adi-ção de líquido às farinhas, seguidade extrusão e secagem, devem serabreviadas ao máximo e executa-das nas temperaturas mais elevadaspossíveis. Interpretando dados daliteratura, este autor explica que oefeito letal decorrente do processode secagem das massas alimentíci-as efetuado em temperaturas abai-xo de 50ºC é praticamente despre-zível, não podendo, portanto, serconsiderado com o objetivo de sereduzir o nível de contaminaçãodas massas recém extrudadas. Já oprocesso de secagem à alta tempe-ratura apresenta grande efeito nocontrole microbiológico, principal-mente em massas com ovos, con-forme demonstrado por Pagani et

al. (1986). Após secagem à altatemperatura, massas com ovos naproporção de 100 e 180g/kg que,inicialmente, apresentavam umnúmero de micro-organismos de 4a 20 vezes superior ao presente namassa sem ovos, tiveram os valo-res reduzidos consideravelmente,ficando todas as amostras com omesmo perfil microbiológico. ParaOttaviani (1986), a maior partedos micro-organismos que se mul-tiplicam nas massas com ovos sãocaracterizados pela sensibilidadeao calor, sendo suficiente para suainativação à aplicação de tempe-ratura na faixa de 63 a 65ºC du-rante 30 minutos ou de tempera-turas superiores por apenas algunsminutos.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização do presente tra-balho, utilizou-se farinha de arrozde marca comercial URBANO, for-necida pela empresa Urbano Agro-industrial Ltda (Jaraguá do Sul, SC)e a farinha de arroz pré-gelatiniza-da de marca CEREALTEC forneci-da pela empresa Cerealle Indústriae Comércio de Cereais Ltda (Pelo-tas, RS). Empregaram-se também,clara de ovo desidratada, emulsi-ficante monoglicerídeo e coranteß-caroteno hidrossolúvel, forneci-dos pela empresa Duas Rodas In-dustrial Ltda (Jaraguá do Sul, SC).

Processo de Obtenção do MacarrãoPara a elaboração da massa lon-

ga com baixa espessura do tipoFettuccini, utilizou-se a seguinteformulação: farinha de arroz e fa-rinha de arroz pré-gelatinizada nasproporções de 60% e 40%, respec-tivamente, (totalizando 1kg de fa-rinha), clara de ovo desidratada(6,4%), emulsificante monoglice-rídeo (2%), ß-caroteno (0,16%) eágua (55%) em relação ao peso dasfarinhas empregadas. Essa formu-


ARTIGOS

lação baseou-se na descrita porOrmenese e Chang (2004). Entre-tanto, foram realizados diversosexperimentos para que a formula-ção da massa se tornasse adequa-da em relação à quantidade de co-rante e água empregados.

As matérias-primas, os ingredi-entes e aditivos secos foram pré-misturados por 3 minutos e, emseguida, foi retirado e reservadoum terço destes. Posteriormente,adicionou-se a porcentagem pré-determinada de água onde foi di-luído o corante. Esta mistura foihomogeneizada durante 4 minu-tos e após este período adicionou-se o restante da parte seca, quehavia sido anteriormente reserva-da, continuando a homogenei-zação por mais 5 minutos. A extru-são foi realizada em extrusora debancada e a secagem foi obtidaatravés de secador de bandeja da

marca Kohls Indústria de Máqui-nas LTDA, 2006.

Delineamento ExperimentalPara o estudo experimental da

secagem foi utilizado um delinea-mento experimental composto rota-cional para duas variáveis e três ní-veis, onde estudaram-se as variáveisindependentes tempo/temperatura,segundo método de Barros Neto etal (2002). A Tabela 1 apresenta os va-lores codificados e reais do delineamen-to experimental. As respostas (y) estu-dadas foram: perda de sólidos solú-veis, aumento de volume, tempo decocção e aumento de peso.

Avaliação Físico-Química eMicrobiológicaPara caracterização de qualida-

de do produto foram realizadasanálises físico-químicas e micro-biológicas.

A determinação da composiçãocentesimal do macarrão isento deglúten foi realizada com base nametodologia descrita segundo aHorwitz, Junior (2006). As análisesdesempenhadas foram: umidade, cin-zas, lipídios, proteína e carboidratos.

As análises de contagem totalde bactérias aeróbias mesófilas;bolores e leveduras; pesquisa deBacillus cereus; coliformes totais,termotolerantes e Escherichia coli;Staphylococcus aureus e Salmo-nella, com base na metodologiadescrita por Silva et al (2001).


A partir das análises realizadasa partir do delineamento experi-mental, obtiveram-se resultadoscom os quais foram feitas análisesestatísticas (Software Statistic 6.0),para que assim fosse definida a

TABELA 1. Delineamento Experimental Composto Rotacional para duas variáveis e três níveis utilizado no experimento de secagem domacarrão isento de glúten.


ARTIGOS

melhor amostra a ser utilizada.Logo, determinou-se que o melhortempo e temperatura foram de 30minutos e 60ºC, correspondente aotratamento 3.

Nessas condições houve 4% deperdas de sólidos solúveis, classifi-cando o macarrão dentro dos pa-drões de qualidade de massas, pois,segundo Hummel (1966), perdas desólidos de até 6% são característi-cas de massas de trigo de qualidademuito boa, até 8% de massas demédia qualidade e valores iguais ousuperiores a 10% são característicosde massas de qualidade ruim. A uti-lização de emulsificante, que têmcomo função reduzir as perdas desólidos solúveis e a pegajosidadeapós o cozimento, foi fundamentalpara o resultado obtido.

Os resultados das análises físi-co-químicas do macarrão isento deglúten estão apresentados na Tabe-la 2. Os valores obtidos para car-boidratos, cinzas, lipídios e proteí-nas foram comparados com os do

macarrão de trigo cru com ovos, deacordo com a Tabela Brasileira deComposição de Alimentos – TACO(Unicamp). Assim, os resultadosmostraram-se satisfatórios e plau-síveis a legislação.

A Tabela 3 apresenta os resulta-dos para as análises microbiológicasdo macarrão isento de glúten. Estesapresentaram negatividade para aspesquisas de B. cereus; coliformestotais, termotolerantes e E. coli; S.aureus e Salmonella, o que repre-

sentou ausência desses micro-orga-nismos, condizendo com a RDC 12de 2 de janeiro de 2001, descritapela Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (ANVISA) (BRASIL,2001).

Para Ottaviani (1986), a maiorparte dos micro-organismos que semultiplicam nas massas com ovosé caracterizada pela sensibilidade aocalor, sendo suficiente para sua ina-tivação à aplicação de temperaturana faixa de 63 a 65ºC durante 30

TABELA 2: Resultados das Análises Físico-Químicas (g/100g)

TABELA 3: Resultados das Análises Biológicas


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minutos ou de temperaturas supe-riores por apenas alguns minutos.

CONCLUSÃO

Um dos cereais bastante difun-didos na culinária brasileira é o ar-roz. Deste, provém um farináceo,o qual é utilizado para substituir otrigo na preparação de alimentosdestinados aos celíacos, já que es-tes não podem consumir o glútenpresente em massas convencionais.

O produto desenvolvido atravésdesta pesquisa obteve êxito quan-to à secagem em temperatura de60ºC por 30 minutos. Assim, pode-se obter uma massa seca, sem glú-ten e com propriedades e caracte-rísticas que atenderam aos padrõespré-estabelecidos pela ANVISA(BRASIL 2001, 2004). O alimentotambém representa uma alternati-va para a indústria, já que os grãosde arroz quebrados durante o be-neficiamento podem ser facilmen-te transformados em farinha, geran-do lucro e sustentabilidade.


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SILVA N.; JUNQUEIRA V. C. A.; SILVEI-RA N. F. A. Manual de Métodos deAnálise Microbiológica de Alimentos.1 ed. São Paulo: Varela, 2001. ❖


ARTIGOS

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA

ÁGUA DE COCO.Márcia Cristina de Paula Cesário

Marcela Vicente Vieira Andrade

Antonione Araújo Coelho

Programa de Mestrado em Produção Vegetal da UENF,Universidade Estadual do Norte Fluminense, Campos dos

Goytacazes, RJ.

Sílvia Menezes de Faria Pereira

Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciênciase Tecnologias Agropecuárias da UENF

Meire Lelis Leal Martins

Fábio da Costa Henry*

Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da UENF


RESUMO

A água de coco verde, pela suarica composição nutricional, atua comoestimulante de vários processos do tratodigestivo, auxilia as funções cardíacasna reposição de sais minerais e águaperdidos por atletas, além de ser reco-mendada para diabéticos. Tendo em vis-ta esses aspectos, estudos relacionadosà monitoração dos componentes presen-tes nessa bebida são importantes. Ospoucos trabalhos publicados sobre aágua de coco brasileira dão maior ênfa-se aos macronutrientes e espécies orgâ-nicas e, além disso, são raros os estudosque contemplam a água de coco pro-cessada. Pesquisas sobre as espéciesinorgânicas, incluindo micronutrientesminerais, também devem ser consi-deradas, pois estas espécies possuemum valor tóxico ou essencial, depen-dendo da concentração em que seencontram. Neste trabalho, objetivou-

se avaliar o efeito de tempo de esto-cagem em quatro marcas distintas deágua de coco comercializadas na ci-dade de Campos dos Goytacazes-RJ,relacionado às características físico-químicas pH, acidez total titulável esólidos solúveis totais, em temperatu-ra de refrigeração a 7oC. Os resulta-dos das análises físico-químicas foramcomparados pela ANOVA segundoo delineamento casualizado (DIC),seguido do teste de Tukey, ao nívelde 5% de probabilidade. (SAS, 1999).As amostras comerciais de água decoco ao longo do tempo de estoca-gem, revelaram que a variação do pHe da acidez titulável não são signifi-vativas. No entanto, os valores médi-os de pH apresentaram uma grandevariabilidade entre as amostras, prin-cipalmente no início da estocagem.Para os teores de sólidos solúveis to-tais, não houve efeito da fonte de va-riação (tempo) no decorrer do perío-

do de 2 dias de estocagem. Em con-trapartida, a análise estatística revelouque a variação nas concentrações desólidos solúveis totais são significati-vas, principalmente entre as marcasA e D, sugerindo a marca A como depior qualidade do ponto de vista nu-tricional. Estes resultados servem dealerta para os órgãos de VigilânciaSanitária, no controle mais intenso arespeito do controle da qualidade daágua de coco comercializada nas pe-quenas e médias cidades do Brasil.

Palavras-chave: Água de coco. pH.Acidez titulável total. Sólidos solú-veis totais.

SUMMARY

The water of green coconut, for itsrich nutritional composition, acts as sti-mulant of some processes of the digesti-ve treatment, assists the cardiac functi-ons in the replacement of leaves lostminerals and water for athlete, besidesbeing recommended for diabetic. In viewof these aspects, studies related to themonitoring of the components gifts in thisdrink are important to evaluate its che-mical and nutritional composition. Thefew works published on the coconut wa-ter of the Brazilian give to greater em-phasis the macronutrients and organicspecies e, moreover, are rare the studi-es that contemplate the processed wa-ter of coconut. Research on the inorga-nic species, including micronutrient mi-nerals, also must be considered, there-fore these species possess a toxic or es-sential value, depending on the concen-tration where if they find. In this work, itwas objectified to evaluate the effect oftime of stockage in four distinct watermarks of coconut commercialized in thecity of the Campos dos Goytacazes - Riode Janeiro, relating them it the charac-teristics physicist-chemistries, pH, totalacidity and total soluble solids, in tem-perature of refrigeration 7oC. The re-sults of the analyses physicist-chemistri-es had been compared by the ANOVAaccording to casualized delineation(DIC), followed of the test of Tukey, to


ARTIGOS

the level of 5% of probability. (SAS,1999). The commercial water samplesof coconut to the long one of the stocka-ge time, had disclosed that the variationof pH and the titulate acidity is not signi-ficativ. However, the average values ofpH had presented a great variabilitybetween the samples, mainly in the be-ginning of the stockage. For total solu-ble solid texts, it did not have effect of thesource of variation (time) in elapsing ofthe period of 2 days of stockage. On theother hand, the analysis statistics disclo-sed that the variation in the total solublesolid concentrations is significant, ma-inly enters the marks and the D, sugges-ting the mark as of worse quality of thenutritional point of view. These resultsserve of alert for the agencies of Sanita-ry Monitoring, in the control most inten-se regarding the control of the quality ofthe water of coconut commercialized insmall the e average cities of Brazil.

Keywords: Coconut water. Total aci-dity. Total soluble solids.

INTRODUÇÃO

água de coco verde, pelasua rica composição nu-tricional, atua como esti-

mulante de vários processos do tratodigestivo, auxilia as funções cardíacasna reposição de sais minerais e águaperdidos por atletas, além de ser reco-mendada para diabéticos. Tais bene-fícios à saúde fazem da água de cocoum concorrente potencial a refrigeran-tes e bebidas isotônicas e, segundo aAssociação Brasileira das Indústrias deAlimentação (ABIA), em 2002 o con-sumo de água de coco representoucerca de 1,4% desse mercado, estima-do em 10 bilhões de litros/ano. Essapequena participação no mercado dáa dimensão das possibilidades de cres-cimento do consumo da água de coco(CUENCA et al., 2002).

A água de coco é uma bebida sa-borosa, nutritiva e pouco calórica (27Kcal/100g). É intensamente utilizada

como alimento terapêutico, apresen-ta alto valor nutricional (contém vári-os sais minerais e açúcares), possuin-do uma composição química adequa-da para a reidratação de pacientes comproblemas gastrointestinais.

No Brasil, além do consumo di-retamente do fruto, tem-se verifica-do um aumento na comercializaçãoda água de coco processada e, nestecaso, pode ocorrer uma alteração noseu valor nutricional devido a fontesde perda e/ou contaminação ineren-tes ao processo.

Tendo em vista esses aspectos,estudos relacionados à monitoraçãodos componentes presentes nessabebida são importantes para avaliarsua composição química e nutricio-nal. Os poucos trabalhos publicadossobre a água do coco brasileira dãomaior ênfase a macronutrientes e es-pécies orgânicas e, além disso, sãoraros os estudos que contemplam aágua de coco processada. Pesquisassobre as espécies inorgânicas, inclu-indo micronutrientes minerais, tam-bém devem ser consideradas, poisestas espécies possuem um valor tó-xico ou essencial, dependendo daconcentração em que se encontram.

A aplicação de tecnologias deprocessamento e conservação daágua de coco é necessária, pois apósa abertura da fruta, além de ficar ex-posta à ação dos micro-organismospresentes no ambiente, reações quí-micas acontecem devido à ação deenzimas como a peroxidase (POD) ea polifenoxidase (PFD) que provo-cam o seu escurecimento, modifican-do suas características sensoriais eseu valor nutricional.

Investigações da influência dosprocessos de conservação na com-posição química são importantespara avaliar as mudanças provoca-das e o grau dessas alterações no sen-tido de melhorar os processos e ofe-recer produtos, mesmo que não na-turais, nas melhores condições paraserem consumidos pelos seres huma-nos. Portanto, avaliar a composiçãoquímica elementar das águas de

coco comerciais é de fundamentalimportância, uma vez que, alteraçõespodem ocorrer devido ao processode pasteurização utilizada nas amos-tras comercialmente vendidas. É ne-cessário salientar que variações dasconcentrações dos elementos de in-teresse podem ser promovidas devi-do aos tipos de solo em que são cul-tivados os coqueiros, diferentes fer-tilizantes utilizados nas lavouras e atémesmo, adição de conservantes,como o metabissulfito de sódio.

O coco verde pode ser uma boafonte de minerais na alimentação, sen-do um produto barato e abundante emregiões tropicais, como é o caso donorte brasileiro. A água de coco é uti-lizada como uma bebida saborosa enutritiva. Contudo, do ponto de vistanutricional, o coco usado na alimen-tação não tem recebido intensos estu-dos. A análise de seus componentesquímicos é limitada e restrita a certosconstituintes. A composição da águade coco e da polpa depende de fato-res como a variedade da palmeira, graude maturação e natureza do solo noqual o fruto cresceu.

O coco verde, com 6 a 7 meses dedesenvolvimento, contém cerca de 40mL/fruto de uma deliciosa bebida,refrescante e nutritiva. A água de cocoé uma mistura relativamente diluída,contendo 5% de sólidos totais, apre-sentando um conteúdo de sais mine-rais e açúcares que a torna uma bebi-da isotônica. A água do coco anãoverde, com 7 meses, apresenta, emmédia: sacarose 280 mg/100mL; gli-cose 2378 mg/100mL; frutose 2400mg/100mL; P 7,40 mg/100g; Ca17,10 mg/100g; Na 7,05 mg/100g;Mg 4,77 mg/100g; Mn 0,52 mg/100g; Fe 0,04 mg/100g; K 156,86mg/100g; acidez 1,23 mEq/100g; pH4,91; sólidos solúveis 5oBrix, vitami-na C 1,2 mg/100mL; proteína 370 mg/100g e valor calórico de 27,51 Kcal/100g; (CAMPOS et al., 1996); (ROSA;ABREU, 2000).

Neste trabalho, objetivou-se ava-liar o efeito de tempo de estocagemem quatro marcas distintas de água

A


ARTIGOS

de coco comercializadas na cidadede Campos dos Goytacazes-RJ, re-lacionando-as às características físi-co-químicas em temperatura de re-frigeração a 7oC.

MATERIAL E MÉTODO

Em janeiro e fevereiro de 2007,foram coletadas dez amostras de qua-tro diferentes marcas de água de cococomercializadas na cidade de Cam-pos dos Goytacazes – Rio de Janeiro.As amostras destinadas à determina-ção de pH foram avaliadas em trêsperíodos distintos de armazenamento,com aproximadamente 1 (um) dia deintervalo entre as análises (28/02, 01/03 e 02/03); as análises de sólidossolúveis totais e acidez total titulávelforam realizadas nos dias 01/03 e 02/03, sendo os resultados expressos emnúmero médio de amostras por perí-odo de armazenamento. A avaliaçãoda estabilidade da água (albúmen lí-quido) de coco foi realizada pormeio das análises físico-químicas:o pH foi determinado instrumental-mente (QUIMIS), segundo a AOAC(1992), acidez total titulável, atravésda titulação com hidróxido de sódioe expressa em g de ácido cítrico/100mL, sólidos solúveis totais (expressoem oBrix, e medida em refratômetrode bancada modelo ABBÉ) confor-

Tabela 1 – Resultados de pH e acidez total titulável em função dos dias de armazenamento de quatromarcas de água de coco armazenadas em refrigeração (7oC).

me as Normas Analíticas do InstitutoAdolfo Lutz (1985).

Os resultados das análises físico-químicas (sólidos solúveis totais, aci-dez titulável e pH) foram compara-dos pela ANOVA segundo o deline-amento casualizado (DIC), seguidodo teste de Tukey, ao nível de 5% deprobabilidade (SAS, 1999).


A análise dos dados apresentadosna Tabela 1 mostra que todas asamostras apresentaram pH na faixaentre 4,87 e 5,73. Estes valores ofe-recem riscos potenciais de prolifera-ção de bactérias patogênicas, inclu-sive Clostridium botulinum, pois opH mínimo para a multiplicação dascepas deste micro-organismo variaentre 4,6 e 4,8, segundo Franco(1996), e 4,8 e 5,0, segundo Banwart(1989). Sendo considerado o pHdentro dos limites estabelecidos peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento (2002), que permi-te um valor mínimo de pH de 4,30.

A análise dos dados estatísticosapresentados na Tabela 1 demonstraque a fonte de variação (tempo) nãoinfluenciou (p>0,05) os resultados depH de três amostras analisadas. En-tretanto, a amostra C apresentou efei-to de tempo (p<0,05) nos valores de

pH, principalmente entre as amostrasestocadas com 0 (zero) e 2 (dois) dias.Avaliando os resultados de pH dasdiferentes marcas analisadas, verifi-ca-se que houve efeito significativo(p<0,05) entre as amostras, principal-mente no dia 0 (zero). Indicando asamostras das marcas A, B e C comoas mais propícias à proliferação debactérias patogênicas.

Com relação á acidez total titulá-vel, houve um ponto máximo de0,18g de ácido cítrico/100mL logono início da estocagem na amostrada marca C. Apesar da acidez totaltitulável ter sido maior na marca C,pode-se afirmar que os valores apre-sentaram-se constantes ao longo dotempo, não havendo diferença sig-nificativa entre tempo de estocageme marcas de água de coco, fato tam-bém verificado por Coelho et al.(1996), trabalhando com água decoco processada pelo sistema ultraalta temperatura e Silva et al. (2003),que trabalhou com água de coco peloprocesso “hot-pack”.

No que concerne às análises rea-lizadas para a determinação do teorde sólidos solúveis totais, a Tabela 2demonstra que a fonte de variação(tempo) não influenciou os resulta-dos de forma significativa (p>0,05).Entretanto, entre as amostras houvediferença significativa (p<0,05) en-


ARTIGOS

Tabela 2 – Resultados de sólidos solúveis totais em função dos dias de armazenamento de quatromarcas de água de coco armazenadas em refrigeração (7oC).

tre os resultados. Sendo encontradosmenores valores nas amostras damarca A, indicando serem amostrasde qualidade inferior do ponto devista nutricionial.

A Tabela 2 apresenta um pontode sólidos solúveis totais máximo de6,00 oBrix na água de coco da mar-ca D a partir de 1 dia de estocagem.Pode-se dizer que eles se mantive-ram praticamente constantes ao lon-go do tempo, com uma pequena va-riação, assim como também obser-vado por Silva et al. (2003), que en-controu teor médio de sólidos solú-veis totais de 7,00 oBrix ao longo de120 dias de estocagem a temperatu-ra ambiente.

CONCLUSÕES

As amostras comerciais de água decoco ao longo do tempo de estoca-gem, revelaram que a variação do pHe da acidez titulável não são significa-tivas. No entanto, os valores médiosde pH apresentaram uma grande va-riabilidade entre as amostras, princi-palmente no início da estocagem.

Para os teores de sólidos solúveistotais, não houve efeito da fonte devariação (tempo) no decorrer do pe-ríodo de 2 dias de estocagem. Emcontrapartida, a análise estatística dosresultados das amostras das quatrodiferentes marcas, revelou que a va-riação nas concentrações de sólidossolúveis totais são significativas, prin-cipalmente entre as marcas A e D,

sugerindo a marca A como de piorqualidade do ponto de vista nutri-cional.

Estes resultados servem de alertapara os órgãos de Vigilância Sanitá-ria, no controle mais intenso da qua-lidade da água de coco comercia-lizada nas pequenas e médias cida-des do Brasil.


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ARTIGOS

ÍNDICE DE REJEITOS EM UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DO

RIO DE JANEIRO, RJ.Aline Barbosa Negreiros �

Curso de Nutrição da Universidade Gama Filho - UGF

Mônica Cunha da CruzNutricionista

Vinícius da Silva CostaInstituto de Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – UGF


RESUMO

O resto alimentar é um dos fatoresque elevam o custo e o desperdício emuma Unidade de Alimentação e Nutri-ção (UAN), além de ser um indicadorde qualidade. Quanto maior o índicede rejeitos, menor é a satisfação dosclientes. É de extrema importância oplanejamento da quantidade de ali-mentos preparados, de acordo com asnecessidades do consumo, otimizan-do a produção e o desperdício. Foi rea-lizada a quantificação dos restos ali-mentares numa UAN e as avaliaçõesdos custos do total alimentar produzi-do, da refeição unitária, do quilo pro-duzido e quantidade “percapita” dedesperdício. A análise do índice de re-jeitos compreendeu o período de 7(sete) dias no mês de maio de 2007

após o almoço, com a pesagem do to-tal líquido produzido de alimentos eos restos alimentares. São distribuídasem média 248 refeições para os seto-res administrativo e operacional daempresa. Constatou-se o desperdício de17,5Kg de alimentos e o percentual doíndice de resto alimentar encontradofoi de 8,0%. O custo deste desperdí-cio mensal é cerca de R$ 1.450,50,representando 7,6% do custo total ali-mentar produzido. A realização de umprograma de treinamento com os ma-nipuladores, reavaliação dos cardápi-os, conscientização dos comensais emonitoramento diário da produção, sãométodos que garantem a qualidade dosalimentos e serviço.

Palavras-chave: Desperdício. Res-tos alimentares. Custo. Consumo.

SUMMARY

The food wastage is one of the fac-tors that increase the cost and waste ina Food Service Unit, furthermore it’s aquality indicator. Therefore the index ofwaste reduces the client’s satisfaction.It’s the extremely important planning thequantity of food prepared in accord ofthe necessities of consumes; optimizingproduction and the waste. The quantifi-cation of food wastage was made in aFood Service Unit and the lost evaluati-on of the total of produced food, singlemeals, produced kilo and percapitawaste. The analyses of the index of was-te were made in a period of seven daysin may 2007, after lunch, with the wei-ght of the produced food total and thewaste of food. They were distributed 248meals for the administrative and opera-tional sectors of the company. As a re-sult was found a waste of 17,5Kg of foodand the index of food wastage percen-tage found was 8,0%. The cost of wasteper month is around R$1.450,50 repre-senting 7,6% of the total cost of produ-ced food. It’s necessary to make a trai-ning program with the employees, plan-ning of the menu, collaboration for allusers and check daily the production inorder guarantee the quality of food andservice.

Keywords: Waste. Food wastage.Cost. Consumption.

INTRODUÇÃO

ma Unidade de Ali-mentação e Nutrição(UAN) tem como obje-

tivo elaborar e fornecer dieta que sejabalanceada (suficiente, completa,harmônica e adequada às caracterís-ticas e hábitos alimentares dos usuá-rios), segura do ponto de vista da hi-giene e que se ajuste aos limites fi-nanceiros das instituições, contribu-indo para a manutenção, melhoria ou

U


ARTIGOS

recuperação da saúde da clientela queatende (GANDRA e GAMBAR-DELLA, 1983).

No gerenciamento de um Servi-ço de Alimentação um fator de gran-de relevância é o desperdício. Esta éuma questão não somente técnicacomo político-social no desempenhoprofissional do Nutricionista, tendoem vista ser o Brasil, um país ondesubnutrição pode ser considerada umdos problemas mais sérios de saúdepública (CORREA, 2006).

De acordo com estudos relatadopela Universidade Estadual de Cam-pinas (UNICAMP, 2005), o Brasilproduz anualmente, 83 milhões detoneladas de grãos, dos quais, 10% a30% se perdem no caminho entre alavoura e o consumidor final. Na pro-dução de frutas (30 milhões de tone-ladas por ano), o desperdício variaentre 20 a 35%, enquanto para as hor-taliças (27 milhões de toneladas porano) as perdas oscilam de 20 a 50%.O desperdício dos alimentos aconte-ce em toda cadeia produtiva, desde ocampo até a mesa do consumidor. Asperdas são iniciadas na colheita, de-vido ao uso incorreto das máquinasou perda do ponto certo da colheita.O desperdício ocorre também notransporte, armazenamento precário,inclusive na mão-de-obra desqualifi-cada e sem consciência, pois o mane-jo das hortaliças deve ser satisfatórioa fim que estas cheguem à mesa doconsumidor com qualidade.

O governo anunciou que se per-dem 20% da produção de grãos entrea colheita e o transporte. Joga-se foraalimento que seria suficiente para ali-mentar 18 milhões de brasileiros. Issosem falar no irresponsável sistema dearmazenamento que faz o país per-der milhares de toneladas de alimen-tos, porque apodrecem e se deterio-ram antes da distribuição. Uma ver-dadeira indústria da fome (VASCON-CELOS, 2004).Como sintoma de de-sorganização e desestruturação, o des-perdício está incorporado à cultura

brasileira, ao sistema de produção,provocando perdas irrecuperáveis naeconomia, ajudando o desequilíbriodo abastecimento, diminuindo a dis-ponibilidade de recursos para a po-pulação e repercutindo na sua atualsituação de insegurança alimentar.Ações contra o desperdício de alimen-tos devem possuir caráter estrutural,visto que campanhas pontuais e tem-porárias não têm potencial de resolu-tividade frente a índices de desperdí-cio cada vez mais expressivos (CON-CEIÇÃO, 2007).

Desperdício significa sobras ali-mentares, resultantes da quantidadede alimentos produzidos, mas nãodistribuídos e resto alimentar são osalimentos distribuídos, porém nãoconsumidos. O aumento do índice doresto alimentar está diretamente liga-do ao planejamento inadequado donúmero de refeições produzidas,frequência diária dos comensais, trei-namento dos manipuladores de ali-mentos quanto à produção e porcio-namento, utensílios utilizados inade-quadamente, preparações incompa-tíveis com os hábitos alimentares doscomensais e eficiência na produçãode alimentos, verificando-se a máaparência ou apresentação das pre-parações. O desperdício não se res-tringe somente ao alimento, mas tam-bém à energia, água, materiais deescritório, descartáveis, excesso demão-de-obra e telefone, que contri-buem para o aumento do custo, in-fluenciando diretamente na qualida-de do serviço. É necessário um con-trole do processo de produção paraeficiência de uma UAN, pois complanejamento adequado, as falhasdiminuem, garantindo ao cliente qua-lidade no produto, com o mínimo deperdas.

Espera-se que os restos produzi-dos pelos serviços de uma UAN nãoultrapassem 5% da produção de ali-mentos, o que os classifica na condi-ção de ótimos. Aqueles serviços cujodesperdício de alimentos varia entre

5% e 10% são classificados comobons e na faixa regular estão os servi-ços que perdem entre 10% a 15%. Asperdas alimentares que superam 15%da produção representam um indica-tivo de péssimo desempenho do ser-viço (NONINO-BORGES, 2006).

De acordo com Correa (2000), osregistros de sobras são fundamentais,pois servem como subsídios paraimplantar medidas de racionalização,redução de desperdícios e otimiza-ção da produtividade. O controlepode ser feito através da pesagem dassobras e resto alimentar, cálculo donúmero de refeições servidas e daporcentagem dos restos.

O controle de restos é mais difícilde ser realizado que o controle de so-bras limpas, pois envolve o cliente esua relação com o produto. O desper-dício é controlado através de treina-mento dos manipuladores de alimen-tos, apresentando-os ao tipo de servi-ço realizado e preparações, porcio-namentos, qualidade das preparações,custo dos alimentos, estocagem, acei-tação do cardápio, conscientização dosusuários em relação aos alimentos epráticas de higiene.

Segundo Maistro (2000), a veri-ficação da aceitação da alimentaçãooferecida aos trabalhadores propiciadados para avaliar o cumprimento deum dos objetivos específicos de Ser-viços de Alimentação, que é o deoferecer uma alimentação adequadaàs necessidades calóricas, protéicase lipídicas da clientela.

Este trabalho teve como objetivoverificar o índice de restos alimentarescomo um dos fatores que elevam oscustos, o desperdício e diminui a qua-lidade do serviço numa U.A.N., res-saltando a importância de um planeja-mento no processo de produção e hi-giene.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi realizado em umaU.A.N. localizada na zona norte do


ARTIGOS

município do Rio de Janeiro numperíodo de sete dias. Os restos ali-mentares obtidos nos pratos dos co-mensais após o almoço foram pesa-dos. O horário da distribuição com-preende o intervalo de 10h00 às14h00, onde são servidas em média250 refeições. O cardápio é caracte-rizado como médio, composto de:entrada (3 tipos de saladas e 1 tipode sopa); prato protéico mais umaopção (porcionados); uma guarni-ção; acompanhamentos (arroz par-bolizado, arroz branco, feijão, pão,farinha de mandioca, azeite compos-to e vinagre); sobremesas (doce oufruta), bebidas (guaraná natural e re-fresco), possui opção de omelete ouovo cozido e ainda “prato balancea-do” (prato protéico grelhado comlegumes sortidos), pelo sistema “self-service”.

As cubas, onde eram armazena-das todas as preparações, foram pe-sadas vazias, utilizando balança Fili-zola® (série 160), com capacidadepara 300Kg e precisão de 100g. Paraobtenção do peso total da refeiçãodistribuída, foi realizada a pesagemdas cubas com as preparações pron-tas e posteriormente descontou-se ovalor do recipiente específico. Acei-tou-se que as demais cubas, da mes-ma preparação, tinham o mesmopeso. No decorrer do almoço foi ano-tada a quantidade de cubas de cadapreparação que foram para área dedistribuição. Para o valor da quanti-dade consumida, foi multiplicado onúmero de cubas servidas e o pesode cada preparação. Desse valor, di-minuiu-se o rejeito das bandejas epratos dos comensais. Não houveseparação entre materiais não comes-tíveis e comestíveis. Foram estima-dos valores percentuais para cascasde frutas, sabugo de milho, ossos,palitos de picolé e espeto de chur-rasco segundo peso médio de cadaum e em relação ao número de co-mensais que optaram pelo prato prin-cipal ou opção e ainda pela opção

da sobremesa (doce ou fruta). Con-siderou-se que 50% dos comensaisoptaram pela fruta. O prato principalteve como estimativa 55% do con-sumo em relação à opção, calculadode acordo com o peso total líquidodo dia e percapita. A área de devolu-ção é pequena, possuindo apenas umfuncionário para esta função e umalata de lixo. Os materiais descartá-veis (copos e guardanapos) são des-cartados em local apropriado pelospróprios comensais no momento dadevolução das bandejas.

O indicador de restos (I.R.) é re-presentado pela relação percentualentre o peso da refeição produzida(P.R.) e distribuída (P.R.D.), poden-do ser assim representado: I.R. = P.R.x 100/P.R.D. (TEIXEIRA, 2000).

O consumo “percapita” (Kg) foicalculado da seguinte forma: total lí-quido produzido (Kg) – restos alimen-tares (Kg)/ número de refeições servi-das. Para a “percapita” dos restos ali-mentares, utilizou-se a relação: “percapi-ta” resto alimentar = restos alimentares /número de refeições servidas.

Para obtenção do custo de desper-dício foram utilizadas as seguintesfórmulas: valor do total alimentar pro-duzido (V.T.A.) = valor refeição uni-tário (V.R.U.) x número de refeiçõesdistribuídas (N.R.D.); valor do Kgproduzido unitário (V.P.U.) = V.T.P./ total alimentar produzido em Kg(T.A.P.); custo “percapita” do desper-dício (C.P.D.) = V.P.U. x peso des-perdício “percapita” em Kg (P.D.P.).

Foi elaborado um gráfico com ototal de alimentos produzidos e o to-tal de alimentos desperdiçados noalmoço, a fim de conscientizar osfuncionários a diminuir o percentualde resto alimentar. O gráfico foi co-locado nas proximidades da área dedevolução das bandejas e pratos.


O total líquido produzido no al-moço variou de 190,7 a 244,0 Kg,

com média de 223,1 Kg. São servi-das na UAN em torno de 250 refei-ções no almoço. De acordo com aTabela 1, a média da porção foi de799g e composta geralmente de sa-lada, sopa, arroz, feijão, guarnição,prato protéico e sobremesa. O custoda refeição diária variou de acordocom o cardápio de R$ 2,02 a 3,37.A média dos restos alimentares e opercentual do resto alimentar, respec-tivamente, foi 17,5Kg e 8,0 %. Cadausuário desperdiçou 32 a 129g dealimentos.

De acordo com dos dados da Ta-bela 2, nota-se um elevado desper-dício nos dias 08/05 e 21/05. O per-centual ultrapassa o parâmetro con-siderado bom (10%) para os Servi-ços de Alimentação Coletiva. Foiobservado nestes dias desperdício decomponentes da salada, arroz e fei-jão principalmente.

De acordo com a média do custopercapita do desperdício (R$ 0,20) ea média das refeições distribuídas(248), foi estimado o desperdício deR$ 1.488,0 no mês.

Segundo Akutsu et al (2005), oplanejamento de cardápio tem porobjetivo programar tecnicamente re-feições que atendam pré-requisitoscomo hábitos alimentares, caracterís-ticas nutricionais da clientela, quali-dade higiênico-sanitária, e estejamadequados aos mercados de abaste-cimentos e à capacidade de produ-ção da U.A.N. Deve atender às ne-cessidades nutricionais, por meio dealimentos processados por diferen-tes técnicas de preparo, obedecendoaos limites financeiros disponíveis.

A inadequação das temperaturasdas preparações distribuídas e a mo-notonia dos cardápios são fatores quepoderão ter contribuído para o índi-ce de rejeitos.

A verificação da aceitação da ali-mentação oferecida aos trabalhado-res propicia dados para avaliar o cum-primento de um dos objetivos espe-cíficos de Serviços de Alimentação,


ARTIGOS

que é o de oferecer uma alimenta-ção adequada às necessidades caló-ricas, protéicas e lipídicas da cliente-la (MAISTRO, 2000).

De acordo com Conselho Fede-ral de Nutricionistas (CFN), Resolu-ção Nº380/2005 são atribuições donutricionista na área de alimentaçãocoletiva: planejar, elaborar e avaliaros cardápios, adequando-os ao per-fil epidemiológico da clientela aten-dida, respeitando os hábitos alimen-

tares; planejar cardápios de acordocom a necessidade de sua clientela;coordenar e supervisionar métodosde controle das qualidades organo-lépticas das refeições e/ou prepara-ções, por meio de testes de análisesensorial de alimentos; promoverprogramas de educação alimentar enutricional para clientes; implantar esupervisionar o controle periódicodas sobras, do resto-ingestão e aná-lise de desperdícios, promovendo a

consciência social, ecológica e am-biental.

A média dos resultados do Ín-dice Resto Alimentar encontradofoi 8,0%. São aceitáveis taxas infe-riores a 10% de percentual de restoalimentar, sendo considerados osServiços de Alimentação Coletivabem administrados sob este aspec-to e conseguindo dar continuidadea tal parâmetro. (NONINO-BOR-GES, 2006).

Tabela1 - Cardápio do período em que foi realizado o percentual de resto alimentar.


ARTIGOS

CONCLUSÃO

O Índice de rejeito encontradoestá dentro do aceitável conforme re-ferências.

Deverão ser realizados estudos es-pecíficos sobre a variedade das prepa-rações, bem como a manutenção datemperatura dos pratos quentes para ummelhor diagnóstico do percentual deinterferência destes no Índice de rejei-tos.

É necessário reavaliar o planeja-mento de cardápios, aplicando ques-tionários junto aos comensais sobresatisfação (análise organolépticas,oferta, necessidades calóricas e acei-tação) preferências e hábitos alimen-tares, além de conscientizá-los paraservirem somente do que vão ingerire em caso de dúvida de alguma pre-paração, perguntar sem constrangi-mentos aos funcionários da cozinha.Realizar treinamento junto aos funci-onários da U.A.N. a fim de padroni-zar os porcionamentos e a quantidadetotal das preparações. Monitorar o bi-nômio tempo x temperatura, garantin-do qualidade (refeição nutritiva, sau-dável e agradável) e segurança dos ali-mentos, otimizando a produtividadee diminuindo o desperdício.

Tabela 2 - Consumo e desperdício de gêneros alimentícios numa U.A.N. localizada na zona norte do município do Rio deJaneiro em um período de 7 (sete) dias.

Apesar dos índices se encontraremdentro do aceitável, seu valor monetá-rio é de significância, pois comprome-te indexadores como o próprio saláriomínimo.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

A ocorrência de doenças trans-mitidas por alimentos (DTAs) vemaumentando significativamente. Porisso, a Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária (ANVISA) estabe-lece que todos os serviços de ali-mentação implantem procedimentosde boas práticas. Como base paraimplantação das Boas Práticas deFabricação (BPF), a importância daestrutura física está relacionada in-diretamente à qualidade final do ali-mento. O presente trabalho teve por

O DESAFIO DA EQUIPE

MULTIDISCIPLINAR: PROPOSTA DE

READEQUAÇÃO DO LAY OUT DE

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO.Angela Baseggio Pereira �

Curso de Nutrição - Faculdade Assis Gurgacz – Cascavel, PR.

Elis Carolina de Souza FatelGran Sapore / Faculdade Assis Gurgacz – Cascavel – PR

Fabio Braga da FonsecaUniversidade Paranaense – UNIPAR, Cascavel – PR.


objetivo readequar o layout de umaUAN através de uma equipe mul-tidisciplinar para que esta atenda àsnormas estabelecidas pela ANVISA.Para tanto, foi realizado um estudodescritivo, na UAN da Associaçãode Pais e Amigos dos Excepcionais(APAE), utilizando a planta baixa daproposta da nova cozinha a serconstruída, elaborada pela APAE.As plantas foram elaboradas nosoftware AutoCAD, e analisadaspela equipe multidisciplinar com-posta por uma nutricionista, um en-genheiro civil e uma acadêmica de

nutrição, onde foram verificadas asconformidades e não conformida-des da planta baixa, referente à es-trutura, layout e fluxograma. A par-tir da análise da planta pré-existen-te, confeccionou-se um segundoprojeto elaborado pela equipe, afimde que esta atendesse as normas daANVISA. Após avaliar a propostainicial sugerida pela APAE, obser-varam-se várias irregularidades nolayout como setoriamento e distri-buição das áreas, ambientes desne-cessários e fluxograma deficiente.O projeto inicial sofreu várias al-terações para otimização do espa-ço e melhor fluxo na produção,além da inclusão de acabamentose equipamentos que não estavamprevistos no projeto inicial daAPAE. A proposta da nova unida-de consolidou a importância daequipe multiprofissional no proces-so de planejamento físico, elabora-ção e execução do projeto de umaunidade de alimentação e nutrição(UAN).

Palavras chave: Unidades de Ali-mentação e Nutrição. Layout. Fluxo-grama de Produção

SUMMARY

The occurrence of food trans-mitted diseases (DTAs) has beenrising significantly. Hence, the Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitá-ria (ANVISA) establishes all foodservices to introduce procedures ofgood habits. As a basis for theimplantation of Good Habits ofManufacturing (BPF) the importanceof the physical structure, is indirectlyrelated to the final quality of the food.The purpose of this study was toreadjust the layout of a UAN througha multidisciplinary team to considerthe norms established by ANVISA. Adescriptive study was carried out atUAN in the Associação de Pais eAmigos do Excepcionais (APAE)


ARTIGOS

using the architectural plan of theproposal of the new kitchen to bebuilt, elaborated by APAE. The planswere elaborated at the AutoCADsoftware, and analyzed by a nutri-tionist, a civil engineer and a studentof Nutrition, where all the confor-mities and the non-conformities of thearchitectural plan were verified,referring to the structure, the layoutand the flow-chart. From the pre-existent plan, a second project waselaborated by the team, in order toattend the norms of ANVISA. Afterevaluating the initial proposal sugg-ested by APAE, many irregularitiesin the layout were observed, as thesectioning and distribution of theareas, unnecessary sections anddeficient flow-chart. The project hadmany changes for the optimizationof the space, better flow in theproduction and inclusion all thefinishing and the equipments that willbe used. The proposal of the newunity consolidated the importance ofthe multi-professional team in thephysical plan, process of elaborationand execution of the project of a Unityof Alimentation and Nutrition (UAN).

Keywords: Unit of Alimentation andNutrition. Layout. Production Flow-Chart.

INTRODUÇÃO

egundo Brasil (1999), a ocor-rência das doenças transmi-tidas por alimentos (DTAs)

vem aumentando significativamen-te a nível mundial, devido a necessi-dade de produção de alimentos emgrande escala e a falta de controledos órgãos públicos e privados emrelação à qualidade dos alimentos.

As doenças transmitidas por ali-mentos são ocorrências clínicas de-correntes da ingestão de alimentosque venham a estar contaminados

por micro-organismos, parasitas esubstâncias tóxicas, onde estes, aoencontrarem condições favoráveisao seu desenvolvimento e multipli-cação, acabam se instalando e apósserem consumidos pelo homem tra-zem prejuízos à saúde como infec-ções, toxinoses e toxinfecções (SIL-VA JR., 1995).

A resolução nº 216 de 2004(RDC 216) da Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA) es-tabelece que todos os serviços de ali-mentação implantem procedimentosde boas práticas, a fim de garantiras condições higiênico-sanitárias doalimento preparado. Para tanto fo-ram instituídos as boas práticas defabricação (BPF) contendo, segun-do Abreu et al, (2003), os procedi-mentos adotados pelas unidades dealimentação e nutrição (UAN) a fimde garantir a qualidade dos alimen-tos e consequentemente a saúde doconsumidor, envolvendo desde acompra e distribuição do alimentoaté a higiene pessoal do manipu-lador.

Tais procedimentos são de extre-ma importância, pois evitam conta-minações cruzadas, atuam no con-trole de pragas, na higiene e com-portamento do manipulador e nosprocessos de higiene dos utensíliose do ambiente, com o objetivo deobter qualidade do produto final.

Relacionada indiretamente à qua-lidade final do alimento, a estruturafísica tem elevada importância nasinstalações uma vez que estas devemfacilitar os procedimentos operacio-nais por meio de fluxos contínuos,sem cruzamentos de etapas e linhasdo processo de produção (ARRU-DA, 2006).

O estudo dos elementos estrutu-rais da edificação (viga, pilar e laje)reflete diretamente na localização dasinstalações hidráulicas e elétricas, econsequentemente na definição dofluxo do alimento a facilitar ou não acontaminação cruzada.

Objetivando a redução dos ris-cos relacionados à contaminaçãocruzada, a ANVISA apresenta osrequisitos adequados para evitarfuturas manifestações patológicasnos ambientes utilizados pela UAN,pois o planejamento inadequadodas edificações e instalações daunidade pode levar a várias con-sequências negativas como a pou-ca ventilação e iluminação, exces-so de umidade, bolores e pisos es-corregadios (ARRUDA, 2002).

Tais exigências básicas levam aunidade a produzir com maior qua-lidade para a satisfação do cliente.Desta forma este trabalho tem comoobjetivo readequar o layout de umaUAN através de uma equipe mul-tidisciplinar visando atender às nor-mas estabelecidas pela ANVISA.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi realizado noperíodo de março a outubro de 2007na UAN da Associação de Pais eAmigos dos Excepcionais (APAE) deCascavel, que produz 150 refeiçõesdiárias.

Inicialmente, foi realizado umestudo descritivo, da planta baixa re-ferente à pré-proposta da nova co-zinha a ser construída, elaboradapela APAE. As mesmas foram ela-boradas no software AutoCAD, re-comendado para a elaboração deprojetos de engenharia e arquitetu-ra, e analisadas pela equipe multi-disciplinar composta por uma nu-tricionista, um engenheiro civil euma acadêmica de nutrição. Desta-cam-se como principais pontos ava-liados em relação a conformidadese não conformidades a estrutura, olayout e o fluxograma.

A partir da análise da planta pré-existente, a equipe multidisciplinarconfeccionou uma segunda plantabaixa, a fim de atender as normas daANVISA relacionada aos itens deedificação, layout e fluxograma.

S


ARTIGOS

O levantamento referente ao or-çamento dos materiais foi realizadoem vários fornecedores da cidade deCascavel, dentre eles empresas demateriais de construção e empresasde utilidades domésticas, que possi-bilitaram definir o orçamento maisadequado à entidade filantrópicauma vez que seus recursos financei-ros baseiam-se em doações. Ressal-ta-se que a escolha de todos os ma-teriais (porta, janela, tinta e piso),além dos equipamentos e utensíliosa serem utilizados na UAN, foi com-patível com os requisitos da ANVISApara um projeto de qualidade.


Após avaliar a proposta inicial daentidade, observaram-se várias irre-gularidades no layout (Anexo1),como setoriamento e distribuição dasáreas, ambientes desnecessários e flu-xograma deficiente, desde o recebi-mento dos alimentos até sua distri-buição em relação ao recomendadopela Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (BRASIL, 2004).

Segundo Arruda (2006), as insta-lações da UAN devem ser projetadas

para que os procedimentos operacio-nais sejam facilitados através de flu-xos contínuos sem cruzamento de eta-pas e de linhas no processo de produ-ção. Além disso, o Manual do Res-ponsável Técnico do SENAC (2001),ressalta que o layout da unidade devecontribuir para que o fluxo seja linearevitando contaminações.

Para tanto foi sugerido uma alte-ração no layout inicial (Anexo 2),segundo o preconizado por Silva Fi-lho (1996) e Neufert (1976), com aliderança do profissional nutricio-nista, uma vez possuindo atribuiçõesna área de administração em servi-ços de alimentação, deve participardo planejamento e gestão de recur-sos econômico-financeiros, implan-tação e execução de projetos de es-trutura física da UAN e planejar eexecutar a adequação de instalaçõesfísicas, equipamentos e utensílios(BRASIL, 2004).

Com isso as principais alteraçõesforam: otimização do espaço atravésda criação de setores diferenciadospara cada preparação, e separaçãodas áreas de pré-preparo e preparoem relação à área suja. Para evitarcontaminações, foi criada uma área

fora da unidade para o depósito delixo, e as despensas, tanto fria quan-to seca, foram separadas a fim deevitar cruzamentos, conforme orien-tações de Arruda (2006). O autor ain-da relata que os locais de recebimentoou de armazenamento de matériaprima e alimentos “in natura” devemser separados dos locais que arma-zenam os produtos de limpeza.

Outras inadequações foram le-vantadas na planta pré-sugerida peloengenheiro da APAE referente à ilu-minação e ventilação que são de ex-trema importância para o bem estardos colaboradores.

Em relação à iluminação e venti-lação observou-se que a área de aber-tura e o tipo de janelas não foramadequadamente considerados. Des-ta forma, a iluminação natural nãootimizou a propriedade bactericida,pois segundo Teixeira (2004), a áreamínima destinada à iluminação na-tural deve ser superior a 15% da áreada cozinha. O autor acrescenta quea mesma exerce forte influência nocomportamento das pessoas, deven-do esta ser distribuída uniformemen-te sobre o ambiente, sem ofusca-mentos, sombras, reflexos fortes econtrastes excessivos, evitando do-enças visuais e acidentes de traba-lho, além de incidir em uma direçãoque não prejudique os movimentose a visão dos colaboradores (MANU-AL ABERC, 2003).

Da mesma forma, a abertura dasjanelas deve possuir área superior a10% da área da cozinha, pois a venti-lação natural adequada assegura o con-forto térmico, além de propiciar a re-novação do ar, com isso evitando pro-blemas como insalubridade devido aexcesso de umidade e temperatura ele-vada (MANUAL ABERC, 2003).

Arruda (2006), acrescenta que asáreas de produção devem ser bemventiladas para que a condensaçãode vapor d’água e a proliferação demofo nas partes altas sejam evitados.A ANVISA, através da RDC 216 re-

Figura 1 - Vista lateral da planta . (Proposta do Grupo Multidisciplinar do Layoutda Uan da Apae-Cascavel-Pr).


ARTIGOS

força que a ventilação deve garantira renovação do ar e a manutençãodo ambiente livre de fungo, gás, fu-maça, pó, partículas em suspensãoentre outros que venham a compro-meter a qualidade higiênica - sanitá-ria do alimento.

A proposta da nova unidade vemconsolidar a importância da equipemultiprofissional no processo deelaboração e execução do projetode uma UAN. Cada profissional en-volvido neste processo tem papelfundamental para sucesso do proje-to. A nutricionista atua de forma aelaborar e direcionar quais as me-lhores formas de se fazer o setoria-mento das áreas, criar o fluxo ade-quado, analisar o volume de produ-ção e o sistema de distribuição, en-quanto que o profissional engenhei-ro civil atua na compatibilização dosmateriais aos requisitos impostospela nutricionista

De acordo com Arruda (2006),é de extrema importância durante aetapa de planejamento físico, a par-ticipação de profissionais que sejamexperientes na administração e ope-racionalização das atividades de umaUAN.

Assim, constata-se que um proje-to arquitetônico realizado apenaspelos profissionais da construção ci-vil (engenheiro civil e arquiteto) difi-cilmente será completo ou adequa-do às características de uma UAN. Aotimização do layout depende daequipe ser multiprofissional, capaz deavaliar por completo todas as neces-sidades de uma UAN, a fim de ga-rantir a qualidade total do alimentoproduzido.

Após a elaboração do novolayout, foi discutido e definido pelaequipe todos os materiais de acaba-mento e equipamentos que serão uti-lizados na construção desta, uma vezque o pré-projeto sugerido pelaAPAE, não possuía sugestões.

Com isso foi feito um orçamento(anexo3) a fim de oferecer à institui-ção um projeto que atendesse a nor-mas da legislação, mas que não ex-cedesse em custos.

Para Mezomo (2002), deve-se teruma atenção especial em relação aosacabamentos da unidade, onde es-tes devem oferecer o máximo de hi-giene, segurança e conforto visual.Desta forma o teto deve ser revesti-do de material lavável com cores cla-ras, já as paredes devem ser de ma-terial durável, lavável e impermeá-vel, podendo ser composta por re-vestimento cerâmico até o teto. Emrelação aos pisos estes devem serduráveis, de fácil limpeza e princi-palmente antiderrapantes. A escolhade todos estes itens devem obede-cer paramentos que visam evitar afadiga visual e a modificação das ca-racterísticas sensoriais dos alimentos.

O Manual ABERC (2003), relataque o piso além de possuir as carac-terísticas principais como impermea-

Figura 3 - Vista frontal da planta. (Proposta do Grupo Multidisciplinar do Layout da Uan daApae-Cascavel-Pr)

Figura 2 - Vista superior da planta. . (Proposta do Grupo Multidisciplinardo Layout da Uan da Apae-Cascavel-Pr )


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bilidade e ser antiderrapante, liso eresistente ao tráfego de substânciascorrosivas, ele deve ter uma inclina-ção que seja suficiente para o escoa-mento de água em direção aos ralos.Entretanto, as paredes devem possuirângulos arredondados no contato dopiso-parede e parede-teto, a mesmaquando azulejadas deve possuir re-vestimento cerâmico até altura míni-ma de 2 metros, e completadas compintura lavável.

Os equipamentos representampapel importante no fluxo da unida-de. Como ressalta Teixeira (2004),os mesmos complementam o plane-jamento da área física; logo devematender ao fluxo racional das opera-ções realizadas dentro da unidade,para que cruzamentos e retornos des-necessários sejam evitados.

Quando falamos de qualidade naprodução de alimentos devemos levarem consideração a higiene dos cola-boradores que manipulam o alimento,pois eles são grandes responsáveis pelaqualidade do produto final. Desta for-ma tornou-se indispensável, no plane-jamento da unidade, um local reserva-do para higienização das mãos.

Para Arruda (2006), é obrigatóriaa existência de lavatórios para queos profissionais possam lavar asmãos. Estes lavatórios devem serexclusivos para higiene das mãos naárea de manipulação, e devem pos-suir sabonete liquido inodoro anti-séptico, além de toalhas de papel nãoreciclado e coletor de papel aciona-do sem contato manual.

Contudo, é possível observar ocusto/benefício na obra final e noprocesso de produção se for realiza-do um bom planejamento, pois se-gundo Arruda (2006), este facilita noprocedimento operacional por meiode fluxos contínuos, sem cruzamen-to de etapas e linhas no processo deprodução, compreendendo desde orecebimento da matéria prima até oproduto final, assim evitando perdase diminuindo custos.

O fluxo contínuo no processo deprodução além de minimizar custos,evita que surtos de doenças alimen-tares sejam decorrentes muitas vezesda deficiência das instalações, e dafalta de preparo da grande maioriados manipuladores, desde a higienepessoal até aspectos técnicos de re-cepção, armazenamento, preparo,manutenção e distribuição (Manualdo Responsável Técnico, 2001).

CONCLUSÃO

Observou-se que o bom planeja-mento estrutural de uma UAN depen-de da atuação de uma equipe mul-tidisciplinar, sendo parte integrantedesta, engenheiros civis, arquitetose nutricionistas, onde o engenheiroe arquiteto atuam de forma a proje-tar enquanto que o nutricionista ade-qua o projeto com a necessidade decada unidade, otimizando cada es-paço, garantindo a qualidade do ser-viço e do produto final, e consequen-temente minimizando custos.

ANEXOS

Disponíveis na Redação(redaçã[email protected]):

Anexo 1. Pré-Proposta da UANEstabelecida pela Apae-Cascavel-PR (planta)

Anexo 2. Proposta do GrupoMultidisciplinar do Layout daUan da Apae-Cascavel-PR(planta)

Anexo 3. Proposta de Orçamento deMateriais e Equipamentos para aUan Da Apae-Cascavel-PR


ABERC. Manual de Boas Práticas de

Elaboração de Serviços para

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TEIXEIRA, S. M. F. G. Administra-

ção Aplicada as Unidades de Ali-

mentação e Nutrição. São Pau-lo: Ed Atheneu, 2004. ❖


ARTIGOS

RESU,O

A produção de refeições em ho-téis vem aumentando a cada ano, emdecorrência do crescimento da in-dústria hoteleira e de alterações domodo de vida das pessoas. Assim,verifica-se um aumento dos riscosde ocorrência de Doenças Transmi-tidas por Alimentos – DTAs. Obje-tivou-se através deste estudo, avali-ar as condições higiênico-sanitáriasdo setor de A&B de hotéis e sua re-lação com a atuação do profissio-nal nutricionista. Foram utilizadaspara coleta de dados entrevista semi-estruturada, observação direta e aná-lise documental. Como instrumen-

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO

SETOR DE A&B, DE HOTÉIS DE

UMA CIDADE TURÍSTICA DO

LITORAL DE SANTA CATARINA.Karina Dotta �Raquel Santos

Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, SC.

Elinete Eliete de LimaUniversidade do Vale do Itajaí, SC.


tos utilizaram-se um questionário eum roteiro de inspeção. Estes esta-belecimentos foram classificadosem excelente, bom, regular, ruim oupéssimo. Como resultado geral, ogrupo com nutricionista apresentou80% de condições satisfatórias, con-trapondo-se ao grupo sem nutricio-nista que revelou apenas 20% decondições satisfatórias. Baseadonestes resultados verifica-se que esteprofissional pode contribuir paramelhorias higiênico-sanitárias nes-te setor, que se encontra em vastaexpansão.

Palavras-chave: Segurança alimen-tar. Nutricionista. DTA.

SUMMARY

The production of meals in hotelshave been grown year by year, conse-quence of hotelary industry growth andalteration in peoples way of living. Sowe can verify the increase of the Dise-ases Transmitted by Food. The prioritywas evaluate the hygienic-sanitary con-ditions of the food and beverages sec-tor from all the hotels and your relati-on with a nutritionist professional.Have been used to collect informationsemi-structured interview, direct obser-vation and documental analysis. Theinstruments were questionnaire aboutthe performance of a nutritionist and acheck-list. These establishments wereclassified between excellent, good, re-gular and very bad. As a general re-sult, the group with nutritionist showed80% of satisfactory conditions, on theother hand the group without a nutriti-onist revealed only 20% of satisfactoryconditions. Based on these results it’spossible to verify that this professionalcan contribute to hygienic-sanitaryimprovement of this sector that showsup in a vast expansion.

Keywords: Food safety. Nutritionist.Food diseases.

INTRODUÇÃO

fenômeno turístico apre-senta-se como uma ati-vidade de grande rele-

vância econômica e social, gerandoreceitas e empregos. Segundo Go-eldner, Ritchie e McIntosh (2002),o turismo passou de uma atividaderestrita às camadas mais ricas da po-pulação para uma acessibilidadegeral.

No Brasil, com a demanda do tu-rismo aumentando a cada ano, atrai-se investimentos para o setor hotelei-ro, resultando em uma revolução naindústria de hotéis (BOJAR, 2003).

O


ARTIGOS

No município estudado, o turis-mo traz contribuições significativasà sua economia, tornando-o um gran-de pólo turístico. Isso se deve ao con-junto de atrações que a cidade ofe-rece, incluindo uma complexa redehoteleira. Esta rede, para atender con-sumidores cada vez mais exigentese manter-se no mercado de formacompetitiva, deve atentar para a qua-lidade dos serviços prestados.

Assim, o controle sanitário dasrefeições servidas nos hotéis merecedestaque. Além da preocupação como sabor dos alimentos, os consumi-dores e os proprietários devem tam-bém se preocupar com a possibili-dade de ocorrência de doenças trans-mitidas por alimentos - DTAs, comoconsequência da deficiência higiêni-co-sanitária no preparo e distribuiçãodas refeições.

Estas doenças, além das conse-quências sobre a saúde dos consu-midores, geram consequências tam-bém para o estabelecimento produ-tor da refeição, pois a confiança doconsumidor no mesmo é abalada,podendo levar a perda de clientes eaté o fechamento do negócio. As-sim, a segurança alimentar, deixa deser um diferencial e passa a ser umanecessidade inerente à sobrevivên-cia destes empreendimentos (LIMA;OLIVEIRA, 2005).

O profissional nutricionista podelegalmente assumir a responsabilida-de técnica na garantia da segurança

alimentar no setor de A&B, aumen-tando a possibilidade de que o setor sedesenvolva dentro das normas legaisde segurança (MALTAURO, 2004).

Desta forma, o objetivo deste tra-balho foi avaliar as condições higiê-nico-sanitárias do setor de A&B dehotéis de uma cidade turística do li-toral de Santa Catarina e sua relaçãocom a atuação do profissional nutri-cionista.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi composta por 2grupos de hotéis: Grupo CN (comnutricionista), formado por 5 hotéisrepresentando 100% dos hotéis daregião central do município que con-tam com a atuação de nutricionista eGrupo SN (sem nutricionista), forma-do por outros 5 hotéis com tipologiae serviços do Setor de A&B seme-lhantes ao Grupo CN, porém, sem aatuação deste profissional.

Os dados foram coletados porentrevista semi-estruturada com osresponsáveis pelos estabelecimentose/ou funcionários; observação dire-ta das condições de produção dasrefeições e análise dos documentosrelacionados à segurança alimentar(alvará sanitário, Manual de BoasPráticas - MBP e Procedimentos Ope-racionais Padronizados - POPs). Foiaplicado um questionário contem-plando questões referentes à identi-ficação do hotel e do setor de A&B.

Além disso, como instrumento, uti-lizou-se um roteiro de inspeção –Check-List.

Os pontos de corte utilizados paraa classificação dos estabelecimentose de cada quadro levaram em consi-deração o percentual de adequaçãodos itens avaliados, sendo, excelen-te (> 91%), bom (70 - 90%), regular(50 - 69%), ruim (20 a 49%) e péssi-mo (< 19%).

A fim de facilitar a discussão dosresultados, considerou-se situaçãosatisfatória os itens classificadoscomo excelente e bom, e como insa-tisfatória, aqueles classsificadoscomo regular, ruim e péssimo.

As variáveis analisadas no Che-ck-List focalizaram instalações físicase ambiente; equipamentos, utensíli-os e móveis; funcionários da área demanipulação; controle do processoe documentações/responsável técni-co e amostras.

Os resultados de ambos os gru-pos (CN e SN) foram analisados ecomparados. Utilizou-se o teste es-tatístico Exato de Fischer, a fim deverificar a existência de diferençasestatisticamente significativas entreos grupos em estudo.


Perfis dos hotéis analisadosOs perfis dos hotéis analisados -

CN e SN - encontram-se demonstra-dos no Quadro 1.

Quadro 1: Perfis dos grupos de hotéis avaliados – CN e SN, situados na Região Central de uma Cidade Turística do Litoralde Santa Catarina. Julho 2006.


ARTIGOS

Ao analisar o Quadro 1, consta-tou-se semelhanças entre os doisgrupos analisados, no que tange àtipologia e a categoria dos hotéis.Os grupos constituíram-se basica-mente de hotéis de lazer, segundo aclassificação de Beni (1998) e ho-téis de 3 ou 4 estrelas, de acordocom a classificação da ABIH – As-sociação Brasileira da Indústria Ho-teleira (2006).

O número de refeições servidas pe-los dois grupos de hotéis encontra-setambém no Quadro 1. Verifica-se queo Grupo de hotéis CN serve uma quan-tidade superior de refeições tanto nabaixa, quanto na alta temporada, quan-do comparado ao Grupo SN.

Condições higiênico sanitárias dosSetores de A&B de hotéisA avaliação higiênico-sanitária

realizada nos Setores de A&B doshotéis de ambos os grupos encon-tram-se nas Tabelas 1 e 2.

A Tabela 1 apresenta a classifica-ção dos dois grupos referentes aositens instalações físicas e ambiente;equipamentos, utensílios e móveis efuncionários da área de manipulação.

Instalações físicas e ambiente

Neste item, o Grupo CN apre-sentou 100% de situação satisfató-

ria. Entretanto, houve algumasinconformidades neste grupo quese destacaram, como a inexistên-cia de lavatórios na área de produ-ção e inadequado acondicionamen-to do lixo.

Com 100% de situação insatis-fatória, o Grupo SN apresentou asmesmas não conformidades que oGrupo CN somadas à inexistência devestiários, fluxo de produção não li-near e presença de pessoas estranhasna área de produção.

Relacionado à inexistência de la-vatórios na área de produção, falhacomum nos grupos analisados, Bra-morski et al. (2004), ao avaliar ascondições higiênico-sanitárias de 18cozinhas comunitárias do municípiode Joinville (SC), constataram que,quanto às instalações físicas e ambi-ente, a irregularidade mais frequentefoi ausência de lavatório na área deprodução (95%).

Problemas relacionados às máscondições das instalações físicas eambiente foram encontrados tam-bém por Deschamps et al. (2003).Ao avaliarem 35 UANs no municí-pio de Blumenau (SC), utilizandoum check-list semelhante ao do pre-sente estudo, encontraram 57% dosestabelecimentos em condiçõesinsatisfatórias.

Equipamentos, utensílios e móveisQuando analisado este item, ve-

rificou-se no Grupo CN 80% de si-tuação satisfatória e 20% de insa-tisfatória. A ausência de desinfecçãodos equipamentos e utensílios e ainexistência de controle de tempera-turas dos freezers e geladeiras foraminadequações que se sobressaíram.

O Grupo SN demonstrou apenas40% de situação satisfatória, enquan-to que 60% classificou-se como in-satisfatória. As falhas mais comu-mente encontradas foram às mesmascitadas no Grupo CN acrescidas dasmás condições de conservação dosequipamentos.

De acordo com Silva Júnior(2005), alguns surtos de DTAs estãorelacionados à falta de limpeza e de-sinfecção dos utensílios e equipamen-tos. Daí a importância da higieniza-ção correta destes materiais que ficamem contato direto com os alimentos.

Chesca et al. (2003), ao analisa-rem os riscos oferecidos pelos equi-pamentos e utensílios de uma UAN,verificaram os seus graus de conta-minação através de análises micro-biológicas. Os resultados indicaramum percentual de 100% de chancede contaminação aos alimentos,contribuindo para possíveis surtosde DTAs.

Tabela 1 – Classificações dos hotéis analisados, quanto às instalações físicas e ambiente; equipamentos/utensílios e móveise funcionários da área de manipulação. Região Central de uma Cidade Turística do Litoral de Santa Catarina. Julho de 200


ARTIGOS

Funcionários da área de manipulaçãoO Grupo CN, neste item, obteve

60% de situação satisfatória e 40%de insatisfatória. A frequência inade-quada na higienização das mãos re-cebeu grande destaque. Em contra-partida, no Grupo SN, apenas 20%classificou-se como em situação sa-tisfatória e 80% como insatisfatória.Neste grupo, tanto a frequência ina-dequada na higienização das mãos,quanto à presença de adornos foramverificadas com unanimidade.

Segundo Souza, Germano e Ger-mano (2004) e Maltauro (2004), amaioria das pessoas envolvidas coma manipulação de alimentos, inclusi-ve na hotelaria, carece de conheci-mentos relacionados aos cuidadoshigiênico-sanitários que devem serseguidos na elaboração dos produ-tos, desconhecendo totalmente a pos-sibilidade de serem portadores demicrorganismos.

Com relação à presença de ador-nos, a Resolução RDC – 216/04(BRASIL, 2004), determina que du-rante a manipulação, devem ser reti-rados os objetos de adorno pessoal ea maquiagem, visto que estes podemse constituir em contaminantes físi-cos nos alimentos.

A Tabela 2 apresenta a classifica-ção dos dois grupos de hotéis refe-rentes aos itens controle do processo

e documentações/responsável técni-co e amostras e classificação geral.

Controle do processoNa análise do item controle do pro-

cesso, 100% dos estabelecimentos doGrupo CN foram classificados comoem situação satisfatória. Face oposta aesta situação, o Grupo SN caracterizou-se com 100% de situação insatisfató-ria. A inexistência do controle do bi-nômio tempo e temperatura, bem comoa falta de atitudes que previnam acontaminação cruzada dos alimentos,contribuíram para este alto percentual deinadequações encontrados no Grupo SN.

O controle do binômio tempo etemperatura segundo Silva Júnior(2005), deve ser utilizado para con-trolar, eliminar ou diminuir o númerode microrganismos durante o proces-samento, manipulação e distribuiçãodos alimentos para consumo.

Com relação à contaminação cru-zada, a OMS considera que este pro-blema está entre os riscos mais fre-quentes na ocorrência de DTAs (SIL-VA JÚNIOR, 2005).

Documentações/Responsável Técnico eamostrasNeste item, 40% do Grupo CN

apresentou situação satisfatória, con-trapondo-se com 60% de insatis-fatória. As principais dificuldades

identificadas neste grupo foram àinexistência de MBP e dos POPs. NoGrupo SN, 100% dos estabelecimen-tos analisados encontraram-se emsituação insatisfatória, sendo que asprincipais deficiências detectadas re-ferem-se as mesmas acima citadassomada a não realização de coleta deamostras das preparações.

Segundo a Resolução RDC – 216/04 (BRASIL, 2004), todos os servi-ços de alimentação devem dispor deMBP e de POPs, visto que estes do-cumentos contribuem para a me-lhoria da qualidade higiênico-sanitá-ria dos estabelecimentos.

Destaca-se ainda, a importânciada realização da coleta de amostrasdas preparações servidas. A coletade amostras é um meio eficaz, queno caso de um surto pode desvendaros potencias riscos que levaram a estaocorrência (ABERC, 2003; SILVAJÚNIOR, 2005).

Classificação geralEm âmbito geral, 80% dos hotéis

do Grupo CN receberam classifica-ção satisfatória e apenas 20% emcondições insatisfatórias. Em contra-partida, no Grupo SN, somente 20%dos hotéis encontraram-se em situa-ção satisfatória, enquanto que 80%em situação insatisfatória. Analisan-do os quadros do Grupo CN, verifi-

Tabela 2 – Classificações dos hotéis analisados, quanto ao controle do processo, documentações/responsável técnico eamostras e classificação geral. Região Central de uma Cidade Turística do Litoral de Santa Catarina. Julho 2006


ARTIGOS

cou-se que o item mais problemáti-co refere-se a documentações/res-ponsável técnico e amostras, o quesignifica que o profissional nutricio-nista ainda não tem priorizado o re-querido pela Resolução RDC – 216/04 (BRASIL, 2004). Enquanto que,na análise dos quadros do Grupo SN,encontrou-se grande percentual deinadequações nos itens instalaçõesfísicas/ambiente, controle do proces-so e documentações/responsável téc-nico e amostras.

Atuação do nutricionistaComo se pôde constatar, o Gru-

po CN apresentou índices menoresde inadequações higiênico-sanitári-as, quando comparado ao grupo SN,em todos os quadros avaliados e tam-bém na classificação geral. Porém,estatisticamente falando, esta diferen-ça foi significativa apenas nos qua-dros relacionados às instalações físi-cas e ambiente (p< 0,008) e no con-trole do processo (p < 0,007), quan-do aplicado o Teste Exato de Fisher.

O resultado estatístico encontradono item instalações físicas e ambien-te, possivelmente decorre do fato doshotéis CN possuírem maior disponi-bilidade de recursos financeiros, tor-nando possível a existência de ambi-entes e instalações mais adequados,bem como a maior possibilidade decontratar o profissional nutricionista.

Quanto ao item controle do pro-cesso, esta diferença estatística podeser explicada possivelmente pelomaior conhecimento por parte desteprofissional, visto que este item ébastante crítico quando se trata deocorrências de DTAs.

Dessa forma, a atuação do nutri-cionista no setor de A&B de hotéistende a tornar a alimentação dos cli-entes e funcionários mais segura doponto de vista higiênico-sanitário.Além deste controle, o profissionalpode contribuir com a elaboração decardápios mais saudáveis e voltadospara atender a uma clientela cada vez

mais exigente e preocupada com asua saúde.

CONCLUSÃO

De modo geral, as condições hi-giênico-sanitárias encontradas emambos os grupos demonstraram fa-lhas que podem vir a apresentar ris-cos na segurança alimentar dos con-sumidores. Verificou-se também umainfluência positiva da presença donutricionista sobre o cumprimento degrande parte dos itens avaliados.Assim, sugere-se que a participaçãodeste profissional pode colaborar commelhorias nas condições higiênico-sanitárias e consequentemente con-tribuir para a imagem do estabeleci-mento e do município.

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ARTIGOS

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi ava-liar a viabilidade de implantação dosistema APPCC na preparação decarne assada. Trata-se de um estudodescritivo, o qual foi realizado emuma churrascaria, localizada no mu-nicípio de Serra/ES. Com a aplica-ção do check-list da RDC nº 275, de21 de outubro de 2002, constataram-se 57,55% de adequação ao progra-ma de pré-requisitos. No item de pro-dução e transporte dos alimentos,notaram-se graves não-conformida-des, apenas 31% das atividades es-tavam adequadas. Através da análi-se microbiológica das mãos dos

VIABILIDADE DA IMPLANTAÇÃO

DO SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE NA PREPARAÇÃO DE

CARNE ASSADA.Daniela Neves Ribeiro �Estela Maria Reginatto

Sueli Candida da ConceiçãoCláudia Câmara de Jesus Weindler

Faculdade Salesiana de Vitória, ES.


manipuladores identificaram-se con-tagens de coliformes fecais variandode 2,3 x 101 NMP/mão a 4,6 x 104

NMP/mão; coliformes totais de 1,1x 103 NMP/mão a 2,4 x 105 NMP/mãoe Staphylococcus coagulase positivode 1,3 X 104 UFC/mão a 2,6 x 104

UFC/mão. Os resultados encontradosna tábua de corte e na faca para con-tagens de mesófilos (respectivamen-te 1,7 X 105 UFC/cm2 e 8,3 x 103

UFC/cm2), coliformes totais (respec-tivamente, 9,2 X 103 NMP/cm2 e 7,6X 101 NMP/cm2) e coliformes fecais(respectivamente, 2,0 X 103 NMP/cm2 e 0,1 x 101 NMP/cm2) estão aci-ma dos limites recomendados na li-teratura. Foram identificados quatro

Pontos Críticos de Controle, sendotodos identificados como perigos bi-ológicos, nas etapas de cocção, dis-tribuição, reaquecimento de sobrase distribuição de sobras. A implanta-ção do sistema APPCC na prepara-ção da carne torna-se inviável por-que os pré-requisitos, ou seja, os Pro-cedimentos Operacionais Padrões eas Boas Práticas de Fabricação, nãosão cumpridos conforme as normasestabelecidas na legislação, emboraexista acompanhamento técnico. Osresultados demonstram a importân-cia e a necessidade de efetivação deprogramas de capacitação de mani-puladores e implantação de boas prá-ticas de fabricação nos serviços dealimentação de modo a viabilizar aimplantação do sistema APPCC e ga-rantir a qualidade dos alimentos parao consumidor.

Palavras-chave: Microbiologia.Qualidade. POP. BPF

SUMMARY

This work’s objective was to evalu-ate the APPCC system implantation’sviability in the preparation of bakedmeat. It’s about a descriptive study, theone of which was carried on in a ste-akhouse, located in the city of Serra/ES. The application of RDC’s Check-list 275, on October 21st of 2002, reve-als 57, 55% of the adequacy to the pro-gram of prerequisites. In the item ofproduction and nourishment’s trans-port, it was noticed serious unconfor-mities, only 31% of the activities wereadequate. Through the microbiologi-cal analyses of the manipulator’s han-ds, it were identified tallies of coliformbacterium ranging from 2,3 x 101 NMP/hand to 4,6 x 104 NMP/hand; a totalsum of 1,1 x 103 NMP/hand to 2,4 x 105

NMP/hand and postitive Staphylococcusswelling from 1,3 X 104 UFC/hand to 2,6x 104 UFC/hand. The results found inthe cut tablet and on the knife for talliesof mesophiles (respectively 2, 0 X 103


ARTIGOS

NMP/cm2 and 0, 1 x 101 NMP/cm2), atotal sum (respectively 9, 2 X 103 NMP/cm2 e 7, 6 X 101 NMP/cm2) and coliformbacterium (respectively 2, 0 X 103 NMP/cm2 e 0, 1 x 101 NMP/cm2) are aboveliterature’s suggested limits. It were iden-tified four critical points of control, beingall identified as biological threats in thestages of firing, distribution, leftoversreheating and leftovers distribution. TheAPPCC system implantation when pre-paring meat becomes impracticable be-cause the prerequisites, the Operatio-nal Procedures and the good methodsof fabrication, they are not fulfilled asthe established norms of legislation, eventhough there has a specialized technici-an. The results indicate the importanceand the necessity of more effective qua-lification program of handlers and im-plantation of good techniques for thefabrication of nourishment services in away to make possible the implementati-on of the APPCC system and grant thefood quality for consumption.

Keywords: Microbiology. Quality.POP. GMP.

INTRODUÇÃO

o Brasil os dados doSistema de Informa-ções Hospitalares

(SIH) do Ministério da Saúde, mos-tram que de 1999 a 2004, ocorre-ram 3.410.048 internações por do-enças transmitidas por alimentos(DTAs), com uma média de 568.341casos por ano. Nesse mesmo perío-do foram notificados ao Ministérioda Saúde 3.737 surtos, com o aco-metimento de 73.517 pessoas e re-gistro de 38 óbitos. Houve uma mé-dia de 684 surtos por ano. Os cus-tos com os casos internados porDTAs de 1999 a 2004, pelo SIH,chegam a 280 milhões de reais, commédia de 46 milhões de reais porano (SECRETARIA DE VIGILÂN-CIA EM SAÚDE, 2005).

Quando se fala em qualidadepara a indústria de alimentos, produ-zir alimentos seguros é sempre umfator determinante, pois qualquerproblema pode comprometer a saú-de do consumidor (FIGUEIREDO;NETO, 2001). A fim de garantir ainocuidade dos alimentos, foi criadoo sistema APPCC (Análise de Peri-gos e Pontos Críticos de Controle)com o objetivo não só de garantir aqualidade do alimento, mas tambémreduzir os custos e aumentar alucratividade por minimizar as per-das e o retrabalho e otimizar o pro-cesso, tornando desnecessária boaparte das análises laboratoriais (CAR-VALHO, 2006). Antes da implanta-ção do sistema APPCC, dois pré-re-quisitos se fazem necessários, as BoasPráticas de Fabricação (BPF) e osPPHOs (Procedimentos Padrão deHigiene Operacional) ou POPs (Pro-cedimentos Operacionais Padroniza-dos) (FURTINI; ABREU, 2006).

No presente estudo foi analisadaa preparação de carne assada cujacomposição química é favorável aocrescimento de micro-organismos,pois possui uma alta atividade deágua (> 0,95) e por ser um alimentorico em substâncias nitrogenadas eminerais. Além disso, seu pH (5 a 6)é favorável à proliferação da maio-ria dos microrganismos (FRANCO,2002; LANDGRAF, 2003).

A carne assada está envolvidaem muitos casos de surtos de en-fermidades transmitidas por alimen-tos, sendo identificada como umveículo de contaminação (HOBBS& ROBERTS, 1998 apud LUCHE-SE et al, 2004). Seus perigos po-tenciais estão associados à patóge-nos como Salmonella sp, Escheri-chia coli, Staphylococcus aureus,Yersinia enterocolítica e Clostri-dium perfringens, que geralmentetem acesso à carne devido a condi-ções inadequadas de processamen-to (NACNCF, 1993 apud LUCHE-SE et al, 2004).

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar a viabilidade de im-plantação do sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticos de Contro-le na preparação de carne assada, emuma Churrascaria localizada no Mu-nicípio de Serra/ES.

MATERIAL E MÉTODO

Trata-se de um estudo descritivorealizado em uma churrascaria loca-lizada no Município de Serra/ES. Tra-balhou-se com amostra não proba-bilística, a escolha da empresa paraa realização da pesquisa ocorreu de-vido à tipicidade e acessibilidade.

Foi avaliada a adequação dasBoas Práticas de Fabricação da Uni-dade de Alimentação e Nutrição(UAN), através da aplicação de umcheck-list sugerido pela ANVISA naResolução nº 275, de 21 de outubrode 2002 (BRASIL, 2003). Para aanálise do resultado do check-list aresolução preconiza três grupos:grupo 1 – com 76 A 100% de aten-dimento dos itens; grupo 2 - com 51A 75% de atendimento dos itens; gru-po 3 - 0 A 50% de atendimento dositens.

Foram submetidos à análisemicrobiológica das mãos os doismanipuladores da área do açougue.A coleta de material ocorreu duranteo horário de produção, após a hi-gienização das mãos pelos própriosmanipuladores, através de swabs es-terilizados da marca Rayswab. Emseguida, os micro-organismos ade-ridos ao swab foram transferidos paratubos de ensaio contendo 10 mL desolução peptonada 1:4, acrescenta-da de 0,25% de tiossulfato de sódio,esterilizada a 121ºC por 15 minutos(APHA, 1991, apud SILVA, 1996).

Foram avaliados 2 utensílios: facae tábua de polietileno (consideradoshigienizados), pois são os utensíliosmais utilizados no preparo da carne.Para remover os microrganismos uti-lizou-se a técnica de swab. Em se-

N


ARTIGOS

guida os microrganismos coletadosforam transferidos para tubos de en-saio, contendo 10 mL de soluçãoneutralizante de tiossulfato de sódioa 0,25% em solução peptonada 1:4,de pH 7,0, esterilizada por autocla-vagem a 121ºC por 15 minutos.

Após a coleta, todos os tubos fo-ram transportados ao laboratório sobrefrigeração. Foram analisadas nasmãos dos manipuladores contagens deColiformes totais, Coliformes fecais eStaphylococcus aureus, sendo os re-sultados expressos em Unidades For-madoras de Colônias (UFC) por mão.Nos utensílios foram identificadas con-tagens de Coliformes totais, Coliformesfecais e Staphylococcus aureus, sen-do os resultados expressos em UFC porcm² de superfície.

Os resultados foram comparadoscom as recomendações da APHA(APHA, 1991, apud SILVA, 1996) e deoutros pesquisadores (FREITAS, 1995).

Para elaborar o plano APPCC napreparação da carne assada foi ne-cessário acompanhar através da ob-servação visual todo o fluxo de pro-dução, desde a recepção até o con-sumo da mesma, possibilitando a

construção do fluxograma da prepa-ração e com isso a identificação dosperigos, dos pontos críticos e pontoscríticos de controle.

Para identificar os pontos críticosde controle (PCCs) no processo foiutilizado o diagrama decisório propostono formulário I do Guia de elaboraçãodo plano APPCC do “Projeto APPCCMesa” (GUIA PARA ELABORAÇÃODO PLANO APPCC, 2001).

Os limites críticos e as ações cor-retivas foram estabelecidos atravésda leitura de guias e padrões da le-gislação, literatura científica e outros.Para elaboração final do sistemaAPPCC utilizou-se o formulário J doGuia de elaboração do plano APPCCdo “Projeto APPCC Mesa” (GUIAPARA ELABORAÇÃO DO PLANOAPPCC, 2001).

Após o levantamento das con-dições do processo de preparaçãoda carne assada e da elaboração doplano APPCC avaliou-se a viabili-dade de implantação do mesmo.Estabeleceu-se como critério míni-mo de viabilidade de implantaçãodo sistema o atendimento aos pro-gramas de pré-requisitos (Boas Prá-

ticas de Fabricação e POPs) confor-me recomenda a literatura. Foi ava-liado o cumprimento dos POPs ba-seando-se na Resolução nº 216, de15 de setembro de 2002 (BRASIL,2004).

RESULTADOS E DISCUSÃO

De acordo com a análise da apli-cação do check-list, sugerido pelaANVISA na Resolução nº 275, 21de outubro de 2002, a UAN encon-tra-se com 57,55% de adequação asBoas Práticas de Fabricação, logo aempresa enquadra-se no grupo II declassificação, significando que esteserviço de alimentação necessita devárias intervenções para atender osrequisitos exigidos pela vigilânciasanitária. Resultado semelhante tam-bém foi encontrado no estudo deAktusu et al (2005), uma metanálisede dois trabalhos monográficos rea-lizados em dez UANs e em cinco res-taurantes comerciais, dos quais 80%foram classificadas no grupo II e 20%no grupo I de classificação.

Analisando o check-list por itensde avaliação de vários aspectos daUAN, conforme apresenta o gráfi-co 1, pode-se observar que houvemaior falha na produção e transpor-te do alimento, pois os procedimen-tos de recepção, armazenamento etransporte do mesmo são inadequa-dos. Dentre as não conformidadesidentificadas destacam-se: rede defrio inadequada ao volume de ali-mentos; local de armazenamentodo alimento contribui para a con-taminação cruzada; falta de contro-le de temperatura e higienizaçãorotineira do veículo de transportedos alimentos.

Em contrapartida, no item equi-pamentos, móveis e utensílios obser-vou-se maior adequação aos requi-sitos estabelecidos no Manual deBoas Práticas, possivelmente porqueos manipuladores recebem treina-mentos periódicos sobre a correta

Gráfico 1 - Avaliação de atendimento às Boas Práticas de Fabricação deacordo com o check-list estabelecido pela ANVISA (% de adequação).


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higienização dos mesmos pela nu-tricionista responsável.

Na tabela 1 encontram-se os re-sultados das análises microbiológi-cas das mãos dos manipuladores, dafaca e tábua de corte comparadoscom os valores de referência. Todosos resultados das análises microbio-lógicas encontram-se insatisfatórios,muito acima do recomendado na li-teratura sinalizando condições higiê-nico-sanitárias precárias e não-con-formidade com a legislação vigente.Portanto os mesmos constituem umperigo biológico, representado prin-cipalmente por falhas nos procedi-mentos de higienização, sendo estesveículos potenciais de contaminaçãopara a carne o que coloca em risco asaúde dos consumidores.

A manipulação, condições higiê-nicas de equipamentos, utensílios,ambientes e demais fatores envolvi-dos na operação de pré-preparo dosalimentos, contribuem para aumentaros riscos de contaminação de qual-quer matéria-prima através da conta-minação cruzada (LUCHESE, 2004)

Como medida preventiva para operigo biológico encontrado nas mãosdos manipuladores recomenda-se ofe-recer aos funcionários treinamento esupervisão da correta higienização dasmãos (SILVA JÚNIOR, 2002).

A medida preventiva sugeridapara o perigo biológico encontradotábua de corte seria a sua substitui-ção periódica devido ao desgaste queocorre com a utilização evidenciada

Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas das mãos dos manipuladores, da faca e da tábua de corte.

Fonte: * SILVA, 1996 , ** SILVA JÚNIOR, 2002.

Figura 1 – Fluxograma de preparação da carne assada


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pelas más condições de conservaçãoobservadas. E também treinamentopara os funcionários sobre a corretahigienização destes utensílios. Se-gundo Silva Júnior (2002), os uten-sílios devem ser lavados com água esabão, enxaguados em água corren-te de preferência quente e depoisimergidos por 2 minutos em águaclorada a 250 ppm.

Na figura 1 pode-se observar ofluxograma de preparação da carneassada onde encontram-se sinaliza-dos os pontos críticos de controleidentificados no processo. Forameles: cocção (PCC1), distribuição(PCC2), reaquecimento das sobras(PCC3) e distribuição das sobras(PCC4). Esses PCCs consistem deperigos biológicos relacionados a

falhas de controle de temperatura noprocesso observadas nas etapas dedescongelamento, pré-preparo e ar-mazenamento. Os PCs identificadosno presente estudo, foram a etapade recepção, armazenamento, des-congelamento, pré-preparo e pré-cocção.

Foi elaborado o plano APPCCna preparação de carne assada

Quadro 1 -Plano APPCC na preparação de carne assada.


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(Quadro 1) propondo medidas pre-ventivas para cada perigo, e, paratodos PCCs foram estabelecidos:limites críticos, monitorização,ações corretivas, registros e veri-ficação.

Avaliando a viabilidade de im-plantação do sistema APPCC napreparação de carne assada cons-tatou-se que a UAN não cumpre osPOPs de higienização do reserva-tório de água e higiene e saúde dosmanipuladores estabelecidos pelaResolução RDC nº 216, de 15 desetembro de 2004 e que apesar deexistir Manual de Boas Práticas deFabricação no estabelecimento osprocedimentos não são realizadosconforme determina a legislação,portanto as operações executadasno estabelecimento não estão deacordo com o manual. Como osprogramas de pré-requisitos nãosão operacionalizados torna-se in-viável a implantação do sistemaAPPCC.

No estudo de Genta et al (2005),realizado em 6 restaurantes do tipoself-service na região central do mu-nicípio de Maringá no Paraná, foi re-latada a mesma situação encontradana presente pesquisa: as autoras cons-tataram que a maioria dos restauran-tes pesquisados possui condições dehigiene insatisfatórias e não atendema legislação vigente no país no quediz respeito às Boas Práticas para aprodução de alimentos seguros.

CONCLUSÃO

Mediante a Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle, na pre-paração de carne assada, foramidentificados quatro Pontos Críticosde Controle, sendo todos classifica-dos como perigos biológicos, nasetapas de cocção, distribuição,reaquecimento de sobras e distribui-ção de sobras. Esses PCCs consis-tem de perigos biológicos relacio-nados a falhas de controle de tem-

peratura no processo observadas nasetapas de descongelamento, pré-preparo e armazenamento. Foramestabelecidos para cada Ponto Crí-tico de Controle os limites críticos eações corretivas.

De acordo com os resultados en-contrados pode-se afirmar que a im-plantação do sistema APPCC na pre-paração de carne assada torna-se in-viável porque os pré-requisitos, ouseja, os POPs e as Boas Práticas deFabricação não são cumpridos con-forme as normas estabelecidas pelalegislação, embora exista acompa-nhamento técnico. Os resultados de-monstram a importância e a neces-sidade da efetivação de programasde capacitação de manipuladores eimplantação das boas práticas defabricação nos serviços de alimen-tação, de modo a viabilizar a im-plantação do sistema APPCC e as-sim garantir a qualidade dos alimen-tos consumidos.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

Este trabalho teve por objetivoimplantar e avaliar o programa devigilância sanitária de alimentos emdomicílios do Município de Ibiúna-SP, em parceria com um supermer-cado de grande porte. O programafoi desenvolvido durante o ano de2007. Para o seu desenvolvimentoforam diagnosticados os principaisitens a serem trabalhados na segu-rança dos alimentos nos domicílios.Foram veiculadas mensagens infor-mativas em todas as sacolas do su-permercado participante e elaborado

PROGRAMA DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA DE ALIMENTOS EM

DOMICÍLIOS NO MUNICÍPIO DE

IBIÚNA, SP.Francisco Rafael Martins Soto �

Eliana de OliveiraEdson HidekiDirceu Lúcio

Sebastião Rodrigues de CamargoSecretaria Municipal da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária e

Controle de Zoonoses “Tereza Rodrigues de Camargo”, Ibiúna, SP.

Simone de Carvalho BalianFaculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade

de São Paulo, Universidade de São Paulo- São Paulo- SP.


material com texto e ilustração naforma de folder. Foram distribuídos5000 folders informativos principal-mente para munícipes residentes nazona rural. Este foi distribuído dire-tamente para as donas de casa peloscaixas dos supermercados. Foramcontatadas 100 donas de casa portelefone e aplicado um questionárioa fim de verificar os resultados obti-dos com o programa implantado. Das100 pessoas contatadas houve efeti-va participação, onde 75% das pes-soas leram o material informativo nassuas residências, 56% aplicaram pelomenos alguma informação e 65%

aprovaram o trabalho. Em relação àsmensagens veiculadas nas sacol-inhas, 55% dos entrevistados respon-deram que lêem a informação con-tida no material. Os três itens quemais chamaram a atenção das donasde casa, 32,81% responderam o temalimpeza e conservação das caixasd´água, 25% comentaram a necessi-dade de higienização e desinfecçãode frutas, verduras e legumes. O ter-ceiro item relatado por 20,31% dasdonas de casa contatadas referiu-sea qualidade microbiológica da águautilizada para o preparo de alimen-tos. O programa de vigilância sani-tária de alimentos em domicílios doMunicípio de Ibiúna-SP, em parce-ria com a iniciativa privada mostrou-se viável e com bons resultados.

Palavras-chave: Segurança dos ali-mentos. Higiene. Manipulação.Abastecimento de água.

SUMMARY

The objective of this work was to in-troduce and to evaluate a food sanitarysurveillance program at residences ofthe Municipality of Ibiúna, São Paulo,with a partnership of a local grocery sto-re chain. The program was developedduring 2007. For its execution it wasmade a diagnostic of major items to beworked on home food safety. Informati-ve messages were published in all plas-tic bags of the store and a folder contai-ning text and illustrations was elabora-ted. A total of 5000 folders were distri-buted especially for citizens of rural area.The distribution was made by the cashi-ers and focused housewives. A total of100 housewives were contacted by pho-ne and a questionnaire was applied toverify results of the program. There waseffective participation of all 100 con-tacted people and 75% read the infor-mative material in their residences, 56%applied at least one information and65% approved the work. In relation tothe messages published outside the plas-


ARTIGOS

tic bags, 55% of the interviewed answe-red that they read the information. Thethree items that most called attention ofhousewives were cleaning and conser-vation of water tanks (32.81%), the needof hygienization and cleaning of fruitsand vegetables (25%) and the microbi-ologic quality of the water used to pre-pare food (20.31%). The residential foodsanitary surveillance at the Municipali-ty of Ibiúna, São Paulo, with partner-ship of a private company is viable andwith good results.

Keywords: Food safety. Hygiene.

Handling. Water supply.

INTRODUÇÃO

s doenças de origem ali-mentar têm sido reconhe-cidas como um problema

de saúde pública de grande abrangên-cia no mundo, causando morbidade,mortalidade na população e perdaseconômicas, como faltas ao trabalhopor motivos de doenças causadas pe-los alimentos (RISTOW et al., 2007).

A contaminação dos alimentos ouseus recipientes se inicia na produçãoda matéria-prima e se estende às eta-pas de transporte, recepção, armaze-namento e comercialização podendoser aumentada no destino final, quegeralmente são os domicílios. Duran-te a manipulação pode haver conta-minação por condições precárias dehigiene de manipuladores, equipa-mentos, utensílios, ambiente e condi-ções inadequadas de armazenamentodos produtos prontos para o consu-mo (ZANDONADI, 2007).

Para estabelecimentos comerciaishá vasta legislação que regulamentaas práticas de segurança dos alimen-tos sendo esta a principal linha deintervenção da vigilância sanitáriamunicipal. No entanto, há muito pou-co a ser oferecido que abranja a vi-gilância sanitária de alimentos em

residências (MENNUCCI; SOUZA;CHAABAN, 2007). Esta carência deintervenção deve-se principalmenteao elevado número de residênciasnos municípios, o que inviabiliza otrabalho clássico da vigilância sani-tária de alimentos, que é a inspeçãonos locais que possam oferecer ris-co a saúde pública. Dados do Cen-tro de Vigilância Epidemiológica doEstado de São (CVE) no período de2001 a 2005 revelaram que foramnotificados 405 surtos de doençastransmitidas pelos alimentos, dosquais 93 ou 23% ocorreram em resi-dências. Há de ser considerada tam-bém a subnotificação de casos, o quepode elevar ainda mais este resulta-do (CVE, 2007).

Em virtude da crescente preocu-pação com o aumento dos casos dedoenças transmissíveis por alimentosem residências, há necessidade deprogramas a serem desenvolvidospela vigilância sanitária municipal naárea da orientação e educação, con-tribuindo assim para diminuir ou evi-tar a ocorrência destas doenças(CORREA, 2006). Iniciativas comopalestras, elaboração e distribuição demateriais didáticos, como foldersilustrativos e manual de boas praticassão válidos e importantes (FORTU-NA et al.; 2006). Este material paraatingir o objetivo desejado deve ter oseu publico alvo, no caso as donas decasa, que estão envolvidas no proces-so de manipulação e conservação dealimentos nas residências. É impor-tante também que este material a serdistribuído seja desenvolvido pedago-gicamente para esta finalidade, des-pertando assim nas pessoas condutase procedimentos diferenciados, a fimde proteger a saúde das pessoas (FOR-TUNA et al.; 2006).

Com base nesta realidade, este tra-balho teve por objetivo implantar eavaliar o programa de vigilância sa-nitária de alimentos em domicílios doMunicípio de Ibiúna-SP, através daprodução e distribuição de material

informativo as donas de casa em par-ceria com uma empresa privada.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido du-rante o ano de 2007 em conjuntocom um supermercado de grandeporte do Município de Ibiúna-SPcom clientela pertencente principal-mente as classes C e D. Para o de-senvolvimento do programa, inici-almente foi diagnosticado pela vigi-lância sanitária municipal, os prin-cipais itens a serem trabalhados emrelação à área de segurança dos ali-mentos nos domicílios específicosdo município. O diagnóstico foi ob-tido por meio de levantamento dedados epidemiológicos de agravose doenças da população do municí-pio. Estes foram concentrados em:higiene e conservação das caixasd’água, abastecimento alternativo,constituído por poços de água rasose semi artesianos, higiene, manipu-lação e conservação de alimentosnas cozinhas dos domicílios. Na se-gunda etapa do programa foram vei-culadas mensagens informativas emtodas as sacolas do supermercadocom orientações básicas de higienedas caixas d´água, desinfecção daágua de poço e conceitos básicos desegurança dos alimentos. Na tercei-ra fase, a vigilância sanitária muni-cipal elaborou material informativocom texto e ilustração na forma defolder novamente com foco na hi-giene domiciliar. Para a distribuiçãodeste material, a vigilância sanitáriaestabeleceu novamente parceriacom um supermercado da cidade deIbiúna. Este material foi distribuídodiretamente para as donas de casapelos caixas dos supermercados.Estes funcionários foram treinadospela equipe da vigilância sanitáriapara que no ato da entrega do folder,sucintamente fosse explicado a donade casa a importância do programae a sua participação na mudança de

A


ARTIGOS

hábitos e condutas para preservar asaúde coletiva. Como elementomotivador para a adesão do progra-ma, posteriormente, as donas de casaforam convidadas a preencher umaficha cadastral no supermercado quefoi depositada em uma urna, paraconcorrerem a um prêmio por sor-teio oferecido pelo supermercado.Após a premiação, estas fichas fo-ram encaminhadas para a vigilânciasanitária, onde foram contatadas100 donas de casa por telefone e foiaplicado um questionário, a fim deverificar os resultados preliminaresobtidos com o programa implanta-do. Foram sete questões e elas ver-saram principalmente se o materialdespertou interesse nas donas decasa desencadeando mudanças noshábitos de higiene alimentar nosdomicílios. Investigou-se também seas dicas veiculadas no material in-formativo contribuíram ou não paraa prevenção de intoxicações alimen-tares e se a iniciativa da vigilânciasanitária foi importante ou não. Osresultados das respostas foram com-pilados e totalizados através do Pro-grama Microsoft Excel (2002).


Na segunda etapa do programaforam veiculadas mensagens infor-mativas nas sacolas do supermerca-

do com orientações básicas de higi-ene das caixas d´água, desinfecçãoda água de poço e conceitos bási-cos de segurança dos alimentos du-rante dez meses. Na terceira faseforam distribuídos exclusivamentepara donas de casas das classes C eD, principalmente, 5000 folders in-formativos, concentrados em muní-cipes residentes na zona rural do mu-nicípio.

O diagnóstico dos temas a se-rem trabalhados com a população,direcionamento da entrega do ma-terial para o público alvo, no casoas donas de casa, pertencentes asclasses C e D, inclusão de elemen-tos motivadores de participação dosmunícipes, a parceria com a inicia-tiva privada e posterior avaliaçãoda campanha foram os principaisitens de sucesso do programa e queo diferenciou de outras iniciativasde caráter informativo desenvolvi-dos pelos serviços de saúde públi-ca em outros municípios.

Nesta linha de raciocínio, For-tuna et al (2006), relataram que par-tindo da análise do cenário e dedados epidemiológicos, análise eavaliação de estratégias de comu-nicação, adequação de linguagemtécnica, revisão, diagramação, de-senvolvimento de layout, estratégiade distribuição e negociação comparceiro, as possibilidades de êxito

de campanhas informativas de saú-de pública aumentam consideravel-mente.

Acredita-se também que o trei-namento dos funcionários dos su-permercados pela equipe da vigi-lância sanitária para que no ato daentrega do folder fossem convin-centes, foi outro ponto fundamen-tal, para que as pessoas quando re-ceberam o material valorizassemseu conteúdo, estimulando assima sua leitura, aumentando assim aspossibilidades de alguma mudan-ça de hábito em relação à higienealimentar em seu domicilio. Há deser destacado também nesta estra-tégia de campanha informativa, aotimização de recursos financeirosutilizados para o produção, e a for-ma de distribuição deste materialpelo serviço público, haja vistaque a simples “panfletagem de fo-lhetos” poderia ser de baixa repre-sentatividade para a população ecausar pouco interesse, desenca-deando assim, perda de tempo edesperdício de recursos públicos.

O contato de 100 donas de casapor telefone pela vigilância sanitá-ria municipal a fim de verificar osresultados preliminares obtidos foitambém uma característica diferen-ciada do programa. Pois tal práticanão é comum no serviço de saúdepública preventiva que via de re-

Tabela 1- Resultados obtidos numericamente (Nº) e em porcentagem (%) em relação as perguntas feitas por telefone para100 donas de casa que participaram do Programa Vigilância Sanitária Domiciliar no Município de Ibiúna- SP.


ARTIGOS

gra, não avalia suas campanhas in-formativas, e também contribuiupara aproximar a vigilância sanitá-ria municipal com a populaçãoalvo, no caso deste trabalho, asdonas de casa.

Na tabela 1 estão apresentadosos resultados obtidos em relação asentrevistas efetuadas com as donasde casa que participaram do pro-grama. Há de ser destacado nesteitem do programa, a efetiva parti-cipação das donas de casa entre-vistadas, onde 75% das pessoas le-ram o material informativo nas suasresidências, 56% aplicaram pelomenos alguma informação contidano folder e 65% aprovaram o tra-balho efetuado pela vigilância sa-nitária municipal.

Em relação às mensagens vei-culadas nas sacolinhas do super-mercado, 55% das donas de casaentrevistadas responderam quelêem a informação contida no ma-terial. Este resultado, mesmo queisolado, já é importante, porquecontribui para que alguma mudan-ça de conduta em relação à higie-ne de alimentos nos domicílios sejaimplementada, a fim de colaborarcom a segurança dos alimentosconsumidos pela população.

Em relação aos três itens que maischamaram a atenção das donas de casanos folders, 32,81% responderam otema limpeza e conservação das cai-xas d´água, 25% comentaram a ne-cessidade de higienização e desinfec-ção de frutas, verduras e legumes comcloro ou vinagre antes de consumirestes alimentos. O terceiro item rela-tado por 20,31% das donas de casareferiu-se a qualidade microbiológicada água utilizada para o preparo dealimentos, principalmente origináriade poços rasos e semi-artesianos, sen-do enfatizada a necessidade de trata-mento desta água por fervura, filtra-ção ou desinfecção com cloro.

Esta iniciativa de aproximaçãodeste serviço com os munícipes tem

sido relatada por outros autores(BALBINOT, et al., 2006), onde oCentro Colaborador em VigilânciaSanitária da Faculdade de SaúdePública da Universidade de SãoPaulo, atuando em cinco municí-pios do Estado de São Paulo, ana-lisou alguns aspectos da vigilânciasanitária com a população com vis-tas a subsidiar processos de treina-mento, formação e desenvolvimen-to de pessoal técnico, bem comofornecer material para planos decomunicação e marketing destina-dos a aproximar o serviço com osmunícipes.

A comunicação é ferramentafundamental para aproximar a vi-gilância sanitária do setor regula-do e da população consumidora.Possui suporte técnico adequadopara análise de conjunturas sociais,políticas, econômicas e culturais,que somada ao saber técnico cien-tífico, resulta em produtos favorá-veis à disseminação de informa-ções, conceitos éticos, de cidada-nia, e de proteção, prevenção e pro-moção da saúde, apresentando re-sultados econômicos, eficientes eeficazes tanto para a sociedadecomo para o poder público, a mé-dio e longo prazo (FORTUNA etal.; 2006).

CONCLUSÃO

O programa de vigilância sanitá-ria de alimentos em domicílios doMunicípio de Ibiúna-SP, através daprodução e distribuição de materialinformativo às donas de casa, em par-ceria com a iniciativa privada, mos-trou-se viável e com bons resultados,podendo este modelo de trabalho seraplicado para outros tipos de cam-panhas informativas que envolvam asegurança dos alimentos nos municí-pios. Tal iniciativa deve ser de formacontinuada, a fim de que os conceitosveiculados sejam consolidados no dia-a-dia da população alvo.


BALBINOT, R. A. A.; SOUZA, A. M. A. F.;LEFÈVRE, A. M. C.; LEFÈVRE, F.;MARQUES, M. C. C.; MARQUES, S. B.A Construção de uma pesquisa sobrea percepção da vigilância sanitáriapela população de Águas de Lindóia,Pindamonhangaba e Ubatuba. Revis-

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ção, v. 20, n. 1 p. 19-26, 2007. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Temperaturas de refrigeração econgelamento constituem a base daconservação dos alimentos pelo frioe têm a finalidade de garantir a segu-rança microbiológica, evitando in-fecções e intoxicações de origem ali-mentar. O presente trabalho teve porobjetivo observar as condições dearmazenamento de produtos perecí-veis comercializados em lojas deconveniência no município de SantaCruz do Sul – RS, através da verifi-cação das temperaturas de equipa-mentos de refrigeração e congela-mento e avaliação das condições defuncionamento dos mesmos. Foramverificadas as temperaturas de 21equipamentos (14 de congelamentoe 07 de refrigeração) em 11 estabe-lecimentos. Dos equipamentos de

CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

DE PRODUTOS PERECÍVEIS EM

LOJAS DE CONVENIÊNCIA DE

SANTA CRUZ DO SUL, RS.Anelise Corteletti

Curso de Nutrição – Universidade de Santa Cruz do Sul, RS.

Lisianne B. Benitez �Departamento de Biologia e Farmácia – Universidade de Santa

Cruz do Sul, RS.


refrigeração 71.43% (n=5) apresen-taram temperaturas ideais de arma-zenamento, com base no Decreto23.430 da Secretaria Estadual doMeio Ambiente do RS. O maior ín-dice de desacordo foi relacionadoaos equipamentos de congelamento,uma vez que 57,14% (n=8) apresen-taram temperaturas superiores a –18Cº, inadequadas conforme o decre-to vigente e a recomendação da tem-peratura de armazenamento indica-da nos rótulos dos alimentos. Estesresultados podem constituir um ris-co à conservação dos produtos econsequentemente à saúde do con-sumidor. Medidas corretivas como oesclarecimento dos responsáveis so-bre a necessidade do frio na conser-vação dos produtos, a manutençãodos equipamentos e a fiscalização pe-riódica dos estabelecimentos pelas

autoridades sanitárias são necessári-as para manter a qualidade dos ali-mentos armazenados evitando pos-síveis contaminações microbianas.

Palavras-chave: Refrigeração. Con-gelamento. Segurança dos alimentos.

SUMMARY

Cooling and freezing temperaturesare the keypoint of proper food keepingthrough refrigeration, viewing at assu-ring microbiological security, avoidinginfections and food-related intoxications.This study has the objective of exami-ning stocking conditions of decayableproducts purchased in convenience sto-res in the municipality of Santa Cruzdo Sul, by checking the temperaturesin cooling and freezing equipments aswell as assessing their good repair con-ditions. The temperatures of 21 equip-ments were checked (14 freezing; 7cooling) in 11 stores. Among the coo-ling equipments 71,43% (n=5) had ide-al storing conditions, in accordancewith the Decree nº 23.430 of theEnvironmental State Department of RS.The major variance indexes were foundin freezing equipments, since 57,14%(n=8) had temperatures above -18ºC,which is considered unsuitable for foodstoring, according to the legislation inforce and the recommended tempera-tures displaued on food labels. Thesefacts might be taken as risks for sto-cked foods and consequently for theconsumer’s health. Corrections arenecessary especially those related tomaking the food traders aware of pro-per cooling in food storing and perio-dical checking and maintenance oftheir cooling equipments, along withregular inspection by the sanitaryauthorities in order to assure appro-priate quality of the foods in stock,avoiding possible microbial conta-mination.

Keywods: Cooling. Freezing. Foodsafety.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

om o aumento na inci-dência e na gravidade dasdoenças transmitidas por

alimentos, tem crescido no mundointeiro o interesse pela segurança ali-mentar (FORSYTHE, 2002).

A segurança alimentar se torna abase do processamento de alimen-tos, sendo entendida como a garan-tia do consumidor em obter um ali-mento com atributos de qualidade,sob o ponto de vista qualitativo, en-tre os quais se destacam aqueles li-gados a sua saúde (BENEVIDES;LOVATTI, 2004).

A preocupação com a qualidadedos alimentos e a consequente redu-ção de riscos à saúde é crescente,principalmente em países desenvol-vidos (SPERS; KASSOUF, 1996).

O abaixamento da temperatura,como método de preservação de ali-mentos, é de grande importância, poispor meio deste, podem-se retardar asreações químicas e enzimáticas, redu-zindo o crescimento de micro-orga-nismos (CHESCA et al., 2001a).

O uso correto dos equipamentosde frio reduz a deterioração dos ali-mentos e os riscos à saúde do con-sumidor (MURMANN; AMARAL &DILKIN, 2005a). O controle da tem-peratura durante as etapas de dis-tribuição e produção dos alimentosao consumo é um dos fatores demaior importância na garantia dequalidade dos produtos processados(BRAMORSKI et al., 2005).

No Brasil é bastante elevada a in-cidência de doenças microbianas deorigem alimentar, embora as estatís-ticas sejam precárias. Em países de-senvolvidos, apesar do fornecimen-to de gêneros alimentícios ser consi-derado seguro, do ponto de vista hi-giênico e de saúde pública, a ocor-rência de doenças dessa natureza ésignificativa e crescente. Nos Esta-dos Unidos ocorrem cerca de 24 mi-

lhões de casos de EnfermidadesTransmitidas por Alimentos (ETA’s),afetando assim, aproximadamente,10% da população (FRANCO; LAND-GRAF, 2002).

Com a vida moderna houve umaaceleração no cotidiano das pessoascom repercussão direta nos hábitosalimentares, o que levou à introdu-ção de refeições rápidas e a utiliza-ção de alimentação fora do ambien-te doméstico. Esses fatores levaramao crescimento da atenção para coma segurança alimentar (BENEVIDES;LOVATTI, 2004).

Comumente se vê consumidoresem supermercados, mercearias e de-mais estabelecimentos do gênero,recusando-se a levar mercadorias, sejapor sua aparência, consistência oumesmo data de validade (LIMA, 2002).

Alimentos seguros significam ris-co igual a zero, porém um produtor dealimentos deve considerar o que é umrisco aceitável. Forsythe (2002), ex-pressa que risco igual a zero é imprati-cável, diante da quantidade de produ-tos alimentícios disponíveis, a comple-xidade da cadeia de distribuição e anatureza humana. Os riscos de doen-ças transmitidas por alimentos devemser reduzidos ao máximo durante a suaprodução para níveis aceitáveis.

O controle higiênico-sanitário tan-to dos estabelecimentos quanto dosmanipuladores de alimentos é essen-cial para garantir a qualidade dos ali-mentos, tornando o principal instru-mento de defesa contra os surtos deenfermidades veiculadas pelos alimen-tos (BENEVIDES; LOVATTI, 2004).

Considerando que a maior partedo Brasil apresenta clima tropical eumidade relativa alta, o cuidado comos alimentos deve ser ainda maior,pois quando não armazenados ade-quadamente, comprometem a vidaútil e aumentam os riscos de decom-posição dos produtos (CHESCA etal., 2001a).

A qualidade microbiológica depen-de do adequado controle das condições

de produção, armazenamento, prepa-ração e distribuição e/ou comer-cialização. Os fatores responsáveis pelaqualidade dos produtos relacionam-se,sobretudo, à contaminação microbianaprovenientes de diversas fontes, quaissejam, as etapas do processamento, amatéria-prima, o manipulador, bem coma água, os equipamentos e os utensíliosusados para a produção (MENDES etal.,2001).

Conforme Chesca et al. (2001a),temperaturas ao redor de 0ºC são efe-tivas para reduzir o ritmo da respira-ção. Para cada 10ºC de abaixamentode temperatura estima-se que a ve-locidade das reações será diminuídano mínimo pela metade.

A maioria dos micro-organismosrequer temperaturas superiores a10ºC para a sua proliferação. Ao sereferir à refrigeração, geralmente con-sideram-se temperaturas inferiores a10ºC, que inibem o desenvolvimen-to dos micro-organismos mesófilos.No entanto, os psicrotróficos aindasão capazes de se desenvolver entre0ºC e 7ºC mesmo para estes, quantomais baixa for a temperatura, menorserá sua velocidade de multiplicação.Assim, um alimento sofrerá deterio-ração aproximadamente 2 vezes maisrápida a 10ºC do que em temperatu-ra entre 5º e 0ºC (FRANCO; LAND-GRAF, 2002).

As temperaturas empregadas noarmazenamento devem ser as maispróximas do mínimo possível paracada produto. No caso de haver doisou mais produtos numa mesma câ-mara fria, deve ser observada a tem-peratura mínima do mais sensível. Étambém necessário que a tempera-tura seja estável, pois flutuações acar-retarão prejuízos principalmente aosvegetais (CHESCA et al., 2001a).

Este trabalho teve como objetivoobservar as condições de armazena-mento de produtos perecíveis comer-cializados em lojas de conveniênciano município de Santa Cruz do Sul –RS, através da verificação das tem-

C


ARTIGOS

peraturas de equipamentos de refri-geração e congelamento e avaliaçãodas condições de funcionamento dosmesmos.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas as temperaturasde 21 equipamentos sendo estes derefrigeração e congelamento locali-zadas em lojas de conveniência depostos de combustíveis do municí-pio de Santa Cruz do Sul, no perío-do de julho de 2006. De 14 lojas con-vidadas apenas 11 aceitaram partici-par da pesquisa

A coleta dos dados foi realizadaem todos os equipamentos de frioexistentes nas lojas: balcões fechadosde refrigeração e congelamento. Asmedições foram realizadas em trêsdiferentes pontos do equipamento –parte central, superior e inferior – como auxílio de um termômetro digital damarca LDC Digital Multi-Stem, ano-tadas em uma ficha de avaliação e apóscalculada a média das diferentes tem-peraturas observadas nos pontos jácitados dos equipamentos.

Durante a avaliação realizada naslojas de conveniência, foram anali-sados 07 equipamentos de refrigera-ção e 14 equipamentos de congela-mento, totalizando 21 equipamentos.

Como critérios de avaliação foramadotados as temperaturas de armaze-namento recomendadas nos rótulosdos produtos mais comumente en-contrados nos estabelecimentos sele-

cionados (Tabela 01) e aquelas deter-minadas pelo Decreto nº 23.430 de24 de outubro de 1974, Regulamen-to sobre a promoção, proteção e re-cuperação da saúde pública, do Esta-do do Rio Grande do Sul, que estabe-lece valores inferiores a 7ºC e inferio-res a -18ºC para refrigeração e con-gelamento, respectivamente.

As condições de funcionamentodos equipamentos foram avaliadaspelo estado de conservação e pelapresença e localização visível de ter-mômetro.

Verificou-se a existência da indi-cação das temperaturas ideais de ar-mazenamento nas embalagens dosprodutos alimentícios (Tabela 01),recomendadas pelas empresas pro-dutoras.

Os nomes dos estabelecimentosna pesquisa foram representados porletras.


A rede de frio é de fundamentalimportância para preservação dascaracterísticas originais de um pro-duto. A conservação é uma exigên-cia natural destes alimentos que re-querem tratamentos e cuidados es-pecíficos para se obter um bom pro-duto final. Tratando-se de alimentosperecíveis, o aspecto mais importantea considerar é manutenção da quali-dade do produto (GÓES et al., 2004).

Existem muitos métodos de pre-servação alimentar, os quais podem

ser divididos em processos bacteri-cidas, que destroem os micro-orga-nismos (cocção) e processos bacte-riostáticos como a refrigeração e ocongelamento (SILVA JR., 1995).

Na totalidade (100%) dos equi-pamentos avaliados neste estudoconstatou-se a ausência de termô-metros para indicar a temperatura dearmazenamento dos produtos. Ainstalação de termômetro dentro dosequipamentos de frio é uma dasmedidas mais simples e óbvias parafacilitar o controle da temperatura.Ressalta-se que o termômetro insta-lado no equipamento, é o únicoreferencial acessível ao consumidor,permitindo avaliar as condições dearmazenamento dos alimentos queirá adquirir ( BRAMORSKI et al.,2005).

Quanto ao estado de conservação(limpeza e condições da borracha devedação) metade (50%) dos equipa-mentos de congelamento (n=7) apre-sentaram condições ótimas, 28% (n=4) boas, 14,28% (n= 2) ruins e 7,14%(n= 1) péssimas. Já nos equipamen-tos refrigerados as condições obser-vadas foram ótimas em 57,14% (n=4) e ruins em 42,86% (n= 3). Estamodalidade de avaliação é conside-rada positiva, uma vez que um dosmaiores problemas encontrados nascondições de conservação de ali-mentos pelo frio, em estabelecimen-tos que comercializam produtos pe-recíveis, é o mau funcionamento dosequipamentos, que acontece tanto

Tabela 01 – Recomendações de temperatura de conservação indicadas nas embalagens dos produtos armazenados


ARTIGOS

em grandes supermercados comoem pequenos estabelecimentos(MENDES et al., 2001).

Na medição das temperaturas osbalcões refrigerados (Tabela 2)apresentaram os melhores resulta-dos, 71,43% (n=5) estavam com atemperatura adequada, conforme oDecreto nº 23.430, da Secretaria Es-tadual do Meio Ambiente (RIOGRANDE DO SUL, 1974). Este re-sultado mostrou-se contrário à pes-quisa realizada por Bramorski et al.(2005), em grandes supermercadosda cidade de Blumenau, SC, onde80% dos equipamentos refrigera-dos fechados apresentaram tempe-raturas inadequadas.

Todos os tipos de alimentos, des-de seu preparo até o momento deseu consumo, estão susceptíveis àscontaminações. As causas predo-minantes têm sido a refrigeraçãoinadequada, muitas vezes associa-da com a preparação de comidasmuito antes de serem servidas, aconservação imprópria, o reaque-cimento irregular e o contato dealimentos cozidos com pessoas in-fectadas (CHESCA et al., 2001a).

Gottardi et al. (2006), investiga-ram surtos de ETA’s ocorridos emPorto Alegre, RS, no período de 1995a 2002, e concluíram que os princi-pais alimentos envolvidos nos sur-tos eram de origem animal (60%),sendo que o fator predisponente em33% dos casos foi a refrigeração ina-dequada.

Entre o preparo e o consumo énecessário que os alimentos sejammantidos em temperaturas que im-peçam o desenvolvimento de bacté-rias, ou seja, abaixo de 5ºC (NAD-VORNY et al., 2004). Um refrigera-dor a 4ºC ou abaixo desta tempera-tura protegerá a maioria dos alimen-tos, desde que suas portas permane-çam fechadas e firmemente instala-das, não sendo abertas mais que onecessário e sendo fechadas o maisrápido possível (FIGUEIREDO,2001).

Em estudo realizado com marga-rinas, o armazenamento em tempe-raturas frias (entre 5ºC e 7ºC), de-monstrou exercer um efeito bacteri-cida em Listeria monocytogenes, Sta-phylococcus aureus, e Escherichiacoli e um efeito bacteriostático em

Salmonella typhi (GUENTERT; LIN-TON, 2003).

Nos equipamentos de congela-mento avaliados (Tabela 3) os resul-tados mostraram que 57,14% (n=8)estavam com a temperatura superiora –18ºC e 42.86% (n=6) apresenta-ram temperatura adequada, confor-me o decreto vigente. É importanteressaltar que estes equipamentos, emsua maioria, são de fornecedores deindústrias de sorvetes/picolés e amanutenção dos mesmos não é rea-lizada pelos proprietários das lojas,de modo que, as temperaturas ina-dequadas observadas neste estudopodem ter resultado da falta de ma-nutenção por parte dos fornecedo-res dos balcões.

No estudo de Bramorski et al.(2005), 57% dos balcões de conge-lamento fechados apresentaram tem-peraturas médias adequadas, sendo,portanto, mais eficientes em mantera temperatura ideal para o alimentoconservado. Em pesquisa realizada nacidade de Uberaba, MG, constatou-seque 70% dos estabelecimentos quecomercializavam alimentos trabalha-vam com temperaturas inadequadas de

Tabela 02 – Média das temperaturas nos equipamentos de refrigeração

(-): lojas sem equipamentos de refrigeração


ARTIGOS

armazenamento (CHESCA et al.,2001b). Em trabalho similar, desen-volvido pela Vigilância Sanitária deSão Paulo, 30% dos equipamentosapresentaram temperatura entre -12ºC a -15ºC e em nenhum dos equi-pamentos de congelamento avalia-dos chegou-se aos -18ºC, que é a tem-peratura ideal recomendada paramanter o congelamento dos alimen-tos (DURAES et al., 2003).

A dificuldade em produzir umalimento seguro está no fato de quea população de consumidores émuito diversificada, com inúmerosgraus de sensibilidade e estilos devida. A responsabilidade de produ-ção de alimentos seguros é de to-dos em uma cadeia alimentar, des-de os operários responsáveis pelotransporte até os mais altos executi-vos (FORSYTHE, 2002).

Dentre os alimentos encontradosem todos os equipamentos (Tabela01), os que não apresentaram a indi-cação do grau de temperatura de ar-mazenamento ideal, recomendadopelas indústrias produtoras, foramsanduíche, cachorro-quente, ham-

búrguer e sanduíche baguete, estesprodutos alimentícios, em sua maio-ria, são produzidos artesanalmente,ou seja de forma caseira. Para Frei-tas et al. (2004), esta particularidadepode muitas vezes agir como causapotencial de contaminação microbi-ana, tendo, assim, uma redução naqualidade sanitária destes alimentos.Pesquisa realizada por Murmann,Mallmann & Dilkin (2005b), na ci-dade de Santa Maria, RS, concluiuque em 50% dos estabelecimentosinspecionados existiam alimentoscom algum tipo de deficiência emsua embalagem. Voos et al. (2000),ao realizarem a investigação de colifor-mes a 45º, Staphylococcus aureus,Salmonella, Clostrídios sulfitoredu-tores e Bolores e Leveduras em ali-mentos congelados e/ou refrigera-dos, em Cuiabá, Mato Grosso, veri-ficaram que 53,87% estavam emcondições insatisfatórias para o con-sumo humano, sendo 21,73% poten-cialmente capazes de causar ETA’s.

As indústrias produtoras de ali-mentos congelados e refrigeradostêm adotado uma política no sentido

de preservar o padrão de qualidadede seus produtos, recomendando nasembalagens a temperatura de conser-vação dos mesmos, dando a enten-der que é fundamental a permanên-cia dos mesmos sob condições cor-retas de refrigeração, para que estenão se torne prejudicial à saúde doconsumidor, como também para queseja preservada sua qualidade (GÓESet al., 2004). Isto pode ser observa-do nas embalagens de margarina,pizza, sorvete, picolé, canelone e pãode queijo (tabela 01). Em pesquisarealizada por Góes et al. (2004), nacidade de Salvador, BA, sobre a con-servação de alimentos armazenadosem refrigeradores, todos os produ-tos possuíam na sua embalagem in-dicação do grau de temperatura ide-al de armazenamento, porém 63%dos mesmos encontravam-se fora datemperatura observada no rótulo.

A segurança alimentar só é al-cançada quando todas as pessoastêm, a qualquer momento, acessofísico e econômico a alimentos inó-cuos e nutritivos para satisfazersuas necessidades dietéticas e pre-

Tabela 03 – Média das temperaturas nos equipamentos de congelamento


ARTIGOS

ferências alimentares, para umavida ativa e saudável (CUNHA,2005).

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidospode-se observar que algumas em-presas produtoras de alimentos ain-da não têm por prática a indicaçãodas temperaturas de armazenamen-to sob refrigeração ou congelamen-to nos rótulos dos produtos. A au-sência de termômetros nos equipa-mentos de frio avaliados indica quehá uma despreocupação relaciona-da ao controle das temperaturas, quepode dever-se à desinformação ounegligência tanto dos fornecedoresquanto dos responsáveis pela co-mercialização dos alimentos. O mai-or desvio de temperaturas encontra-do neste estudo foi nos balcões decongelamento confirmando a faltade manutenção periódica dessesequipamentos, considerada necessá-ria para seu correto funcionamento.Esclarecimentos sobre a necessida-de do frio na conservação dos pro-dutos, a manutenção dos equipamen-tos e a inspeção rigorosa pelas auto-ridades sanitárias das condições dearmazenamento sob refrigeração dosalimentos são necessárias para evi-tar a contaminação por micro-orga-nismos deteriorantes ou patogênicose os consequentes riscos à saúde dosconsumidores.


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ARTIGOS

RESUMO

A sociedade atual sofre muitasvezes com a falta de tempo e optapor consumir fast food, um exem-plo desse tipo de alimento é a coxi-nha. A precariedade das condiçõeshigiênico-sanitárias e a falta de co-nhecimento dos manipuladores po-dem propiciar a contaminação des-se alimento, esta podendo ser de-vido à contaminação da matéria-prima, processamento ou arma-zenamento. Dois dos contaminan-tes que indicam essa precariedadesão os coliformes totais e fecais. O

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

MICROBIOLÓGICA DE COXINHAS

VENDIDAS EM

ESTABELECIMENTOS

COMERCIAIS, NA CIDADE DE SÃO

CAETANO DO SUL.André Luiz Russo

Frederico de Lira Oliveira Ilana Racowski �

Faculdade de Tecnologia Termomecanica


presente trabalho teve por finalida-de avaliar a qualidade microbio-lógica, quanto à presença de coli-formes totais e fecais, em coxinhasde diferentes estabelecimentos co-merciais da cidade de São Caetanodo Sul, SP, comparando os resulta-dos referentes aos padrões estabe-lecidos pela legislação brasileira(ANVISA 2001). Foram analisadasquatorze amostras de coxinha, sen-do que 28,58% apresentaram coli-formes totais (identificados pelaanálise do NMP) acima do permiti-do pela legislação e 64,29% apre-sentaram coliformes fecais (identi-

ficado pela análise do NMP e Petri-film) acima do permitido pela le-gislação.

Palavras-chave: Coliformes fe-

cais. Coliformes totais. Coxinha.NMP. Petrifilm.

SUMMARY

In the present days our society hasbegan to suffer on the lack of time.More and more people choose to eatjunky food instead of regular meals.A good example of this kind of junkyfood is the savories. The lack of hygi-enic conditions plus the lack of know-ledge from the people who manipula-tes this snack may trigger the conta-mination of the food. This scenario maybe caused not only by the contamina-tion on the raw materials used, butalso during the manufacturing or sto-ring processes. Two agents which in-dicate this contamination are the totalcoliforms and fecal coliforms. Thispresent work aims to evaluate the mi-crobiologic quality for the presenceof total and fecal coliforms in savori-es from many commercial stores fromthe city of São Caetano do Sul / SP.This work also compares its resultswith the sanitarian standards definedby the Brazilian Law (ANVISA, 2001).There were analyzed 14 samples ofsavories. From this universe, 28,58 %revealed total coliforms above whatis allowed by the law, and 64,29 %revealed fecal coliforms above the le-gislation.

Keywords: Fecal coliforms. Totalcoliforms. Savories. NMP. Petri-film.

INTRODUÇÃO

egundo Weiner (2005), a so-ciedade atual que nasceu e sedesenvolveu alicerçada com

fundamentos da civilização industrialS


ARTIGOS

é escrava do vírus traiçoeiro da “fastlife” (vida rápida), que perturba há-bitos, invade a privacidade de nos-sos lares e nos obriga a consumir “fastfood1”.

A alimentação deixa de ter umpapel central na vida familiar e do-méstica, levando ao desaparecimen-to de características consideradasfundamentais, especialmente porhaver um acesso mais amplo não sóaos restaurantes, mas a uma série deprodutos industrializados. Segundodados da Associação Brasileira daIndústria de Alimentos, desde o mo-mento da implantação do Plano Real,em 1994, até 2001, houve um cres-cimento dos setores de alimentaçãoem 190,7%, sendo que 16,5% des-tes setores de serviços de alimenta-ção encontram-se fora do lar.

Segundo Brasil (1978), um tipode produto pertencente a “linha fastfood”1 são os de confeitaria, que sãodefinidos como uma massa prepara-da com farinhas, amidos, féculas eoutras substâncias alimentícias, do-ces ou salgados, recheados ou não,obtidos por cocção adequada.

A coxinha, produto de grandeaceitação e consumo, se enquadranesta relação e pode ser definidacomo produto preparado de massacozida, à base de farinha de trigo,podendo conter leite, ovos, caldo degalinha e condimentos; a massa é fri-ta, depois de recheada com carne degalinha e envolta em ovos batidos efarinha de rosca.

Os produtos de confeitaria devemser preparados com matérias primasem perfeito estado de conservação ea massa não deve apresentar indíci-os de fermentação. Quando se desti-narem ao consumo imediato, devemser expostos à venda devidamenteprotegidos e em temperatura adequa-da e, mesmo os não embalados e

rotulados, devem estar de acordocom a legislação em vigor.

O aumento do número de doen-ças de origem alimentar deve-se, porum lado, à demanda elevada e cons-tante de alimentos nos grandes cen-tros urbanos e, por outro, à crescen-tes necessidade de mão de obra, nãoraro, desqualificada. (TOSIN &MA-CHADO, 1995).

Considerando-se que a maioriadas pessoas envolvidas com a mani-pulação de alimentos, nas indústriase nas cozinhas em geral, carecem deconhecimentos relativos aos cuida-dos higiênico-sanitários que devemser seguidos durante e após a elabo-ração do produto (TOSIN &MA-CHADO, 1995).

A contaminação destes alimentospode se iniciar durante a manipula-ção feita de forma inadequada devi-do às condições ruins de higiene des-tes manipuladores, utensílios, equi-pamentos ou até mesmo pela maté-ria-prima de má qualidade podendoperpetuar pelas outras etapas do pro-cessamento do alimento.

Alguns micro-organismos podemindicar as condições de higiene nasquais o alimento foi processado, ogrupo de coliformes é um exemplodisto. Colonizam o trato intestinal deanimais de sangue quente, incluin-do os humanos, e têm sido empre-gados para este fim a muitos anos(CALCI et al., 1998).

Segundo Franco (2005), os mi-cro-organismos indicadores são gru-pos ou espécies microbianas que,quando presentes em um alimento,podem fornecer informações sobrea ocorrência de contaminação fecal,sobre a provável presença de patóge-nos ou sobre a deterioração potenci-al de um alimento, além de poderindicar condições sanitárias inade-quadas durante o processamento,

produção ou armazenamento.Os coliformes totais são bacilos

gram-negativos, aeróbios ou anaeró-bios facultativos, não esporogênicos,oxidase-negativos, que fermentamlactose com produção de gás a 35,0± 0,5ºC em 24-48 horas. Estes coli-formes fazem parte da microbiotaresidente do trato gastrointestinal dohomem e de alguns animais. (CON-TE, et al, 2004). A definição para co-liformes fecais é a mesma de colifor-mes totais, porém distinguindo-se aosmembros capazes de fermentar lac-tose com produção de gás a 24 - 48horas a 44,5 - 45,5 ºC (SILVA,2002).

O presente trabalho teve por fi-nalidade avaliar a qualidade micro-biológica, quanto à presença de co-liformes totais e fecais, em coxinhasde diferentes estabelecimentos co-merciais da cidade de São Caetanodo Sul, SP, comparando os resulta-dos referentes aos padrões estabe-lecidos pela legislação brasileira.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 14 amostrasde salgado tipo coxinha vendidosem estabelecimentos na cidade deSão Caetano do Sul – SP.

Coleta e armazenamento das amostrasAs amostras foram compradas

em estabelecimentos comerciais nacidade de São Caetano do Sul emsuas embalagens para “viagem”.Posteriormente (imediatamente apósa compra), foram utilizadas espátu-las de alumínio esterilizadas para atransferência das amostras para sa-cos plásticos estéreis. As amostrasforam armazenadas sob refrigeraçãoaté o momento da análise. O tempoentre a coleta e as análises não exce-deu vinte e quatro horas.

"Fast food" pode ser definido como o alimento servido de forma rápida, adquirido em restaurantes, bares,quiosques ou lanchonetes sem necessidades de reservas ou ordens antecipadas (YAMAMOTO et al 2005).


ARTIGOS

Análise de ColiformesForam feitos dois tipos de análi-

ses para identificação de coliformes.

1. Coliformes totais.

Determinação por meio do núme-ro mais provável (NMP/g) (técnicade tubos múltiplos) (VANDERZANT,C; SPLITTSTOESSER, D.E. 1992).

2. Coliformes fecais (termoto-

lerantes).

Análise em Petrifilm™, sendo es-colhidas para semeadura as diluições10-1, 10-2 e 10-3. O processo de análiseseguiu o método AOAC® (991.14).

Determinação por meio do núme-ro mais provável (NMP/g) (técnica detubos múltiplos) (VANDERZANT,C; SPLITTSTOESSER, D.E. 1992).


Ambas as técnicas realizadasexpressam o resultado em unidadeformadora de colônia por grama(UFC/g).

Os resultados obtidos após a rea-lização da análise microbiológica decoliformes totais utilizando caldoVerde Brilhante (VB), efetuadas comas 14 amostras de coxinha estão dis-postos na Tabela 1. Esses resultadosforam comparados com os valores

Tabela 1. Resultado da análise microbiológica de coliformes totais realizada pela técnicade NMP em caldo VB.

Figura 1. Porcentagem de Amostras que se encontram em acordo edesacordo com os padrões legais e vigentes, estipulados pela

legislação em relação a contagem de coliformes totais.

Figura 2. Porcentagem de Amostras que se encontram emacordo e desacordo com os padrões legais e vigentes,

estipulados pela legislação em relação à contagem de coliformesfecais.

Preparo das amostrasNo laboratório as amostras fo-

ram pesadas assepticamente utili-zando balança semi-analítica (fo-ram utilizadas espátulas de alumí-nio, esterilizada, para auxílio nacoleta de 25 gramas de amostra).A homogeneização foi realizada

por um tempo aproximado de doisminutos com a adição de 225 mLde solução salina 0,85% (já este-rilizada), em um liquidificadorcom copo de aço inoxidável pre-viamente esterilizado. Foram fei-tas diluições subsequentes até a di-luição 10-3.


ARTIGOS

determinados pela legislação vigen-te (ANVISA 2001), visando se esta-belecer o percentual de amostras forado padrão. Dez das amostras anali-

Tabela 2. Resultado da análise microbiológica de coliformes fecais realizada pelatécnica de NMP em caldo EC.

sadas se encontram em acordo coma legislação (contagem máxima esti-pulada de 102 UFC/g). A Figura 1ilustra essa comparação.

De acordo com a figura 1 detec-tou-se que 28,58% das amostras seencontram em desacordo, quandocomparadas aos padrões estabeleci-dos pela ANVISA.

Os resultados da análise de coli-formes fecais obtidos na análise comcaldo Escherichia coli (EC) podemser observados na tabela 2.

A contaminação por coliformesfecais ilustra precariedade das con-dições higiênico-sanitária do estabe-lecimento e manipuladores, conside-rando que a coxinha passa por umprocesso de fritura utilizando altastemperaturas.

Foi utilizado o método rápido Pe-trifilm por sua fácil interpretação e porpermitir a comparação e confirmaçãodos resultados obtidos na análise como caldo EC. Segundo Forsythe (2002),os métodos rápidos têm como objeti-vo encurtar o tempo das análises. Osresultados obtidos são apresentados natabela 3.

A ausência de coliformes fecaisem um grama de alimento, sendoindependente da análise é estipula-da pela legislação. Utilizando os va-lores obtidos com a análise em cal-do EC (tabela 2) e Petrifilm (tabela3) obtem-se os valores de amostrasque se apresentam em acordo e de-sacordo com o padrão legal e vi-gente (valores demonstrados na fi-gura 2).

De acordo com a figura 2 os re-sultados das análises quando compa-rados com a legislação indicam que64,29% das coxinhas analisadas es-tão em desacordo com a legislação.

CONCLUSÃO

Observando os resultados obtidoscom as análises microbiológicaspode-se concluir que 64,28% das 14amostras estão em desacordo com alegislação. Número alto e que causapreocupação, pois a presença dessesmicro-organismos está ligada a con-taminação de origem fecal, tendo

Tabela 3. Resultado da análise microbiológica de coliformes fecais realizada em Petrifilm


ARTIGOS

como uma das principais fontes osmanipuladores.

Dessa forma é necessária a cons-cientização dos mesmos quanto aimportância com cuidados de higie-ne na produção dos alimentos, des-de a qualidade da matéria prima atéa higienização de utensílios.


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3M. Petrifilm: Placas para contagemde Escherichia coli. Instrução de

uso. 3M do Brasil Ltda. Microbio-logia St. Paul, MN 55144-1000. ❖

DISPONÍVEISNA REDAÇÃO

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016

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ARTIGOS

RESUMO

O presente estudo teve como ob-jetivo avaliar as condições higiêni-co-sanitárias de cachorros-quentesvendidos em barracas de ambulan-tes no bairro de Santo Amaro - SãoPaulo/ SP. Entre os meses de agostoe outubro de 2007, foram coletadas5 amostras de cachorros-quentes decada uma das 5 barracas, escolhidasaleatoriamente, e durante a coleta dasamostras foi preenchida uma Fichade Inspeção de Estabelecimento.Dentre as 25 amostras analisadas,16% estavam fora do padrão parabactérias aeróbias mesófilas totais.

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA

DE CACHORROS-QUENTES

VENDIDOS POR AMBULANTES NO

BAIRRO DE SANTO AMARO –SÃO PAULO, SP.

Celso Nobuo Kawano Junior �Daniela Strauss Thuler Vargas

Enios Carlos Duarte

Centro Universitário Adventista de São Paulo (UNASP)Campus São Paulo,


Em relação a coliformes totais ecoliformes fecais, 40% e 12% dasamostras foram consideradas insa-tisfatórias, respectivamente. Em to-das as amostras foi constatada a au-sência de Salmonella sp, porém em40% delas detectou-se a presença deoutras espécies de enterobactérias. Osresultados obtidos através das Fichasde Inspeção indicam que as condi-ções higiênicas existentes nos esta-belecimentos avaliados não sãosatisfatórias.

Palavras-chave: Condições higiêni-co-sanitárias. Coliformes. Enterobac-térias

SUMMARY

This study aimed to evaluate thesanitary-hygienic conditions of hot-dogs sold in tents of itinerant in thedistrict of Santo Amaro - São Paulo/SP. Between the months of Augustand October 2007, 5 samples werecollected from hot dogs-from each ofthe 5 tents, chosen randomly, and forthe collection of samples wascompleted a Sheet of EstablishmentInspection. Among the 25 samplesanalyzed, 16% were outside thestandard for aerobic mesophilicbacteria totals. For total coliformsand fecal coliforms, 40% and 12%of the samples were consideredunsatisfactory, respectively. In allsamples was observed the absenceof Salmonella species, but in 40%of them were found to be the pre-sence of other species of enterobac-teriaceae. The results obtainedthrough the sheets of Inspectionindicate that the hygienic conditionsexisting in establishments are notjudged satisfactory.

Key-words: Hygienic-sanitaryconditions. Coliforms. Enterobac-teriaceae.

INTRODUÇÃO

tualmente, o comércioambulante de alimentosvem crescendo e se di-

versificando nas grandes cidades(NASCIMENTO, GERMANO &GERMANO, 2004). Trata-se de umaatividade informal, com produtos derápido preparo, baixo custo e co-mercializados em locais de fácil aces-so, como ruas, centrais e terminaisde ônibus, praças e similares (AM-SON, 2005).

As pessoas que comercializam ali-mentos na rua, geralmente não estãosubmetidas a nenhum tipo de legisla-ção, e quando esta existe, não é cum-prida ou simplesmente não se aplica

A


ARTIGOS

(GARCIA-CRUZ, HOFFMANN &BUENO, 2000). Os consumidores des-se tipo de refeição preocupam-se maiscom o preço, conveniência, praticidadee sabor, do que com a qualidade, higi-ene e segurança do que estão ingerin-do (CATANOZI, MORELHÃO &IURCIC, 1999). O consumo dessesalimentos constitui um importante fa-tor de risco para a Saúde Pública, de-vido às deficiências higiênico-sanitá-rias durante o preparo, armazena-mento e distribuição de tais produtos(ARAMBULO III et al., 1995).

Na cidade de São Paulo, o comér-cio de alimentos de rua é marcante(LUCCA, 2000). Essa atividade seconcentra fortemente em regiõescomo Santo Amaro, Brás e Centroda cidade (ASSOCIAÇÃO VIVA OCENTRO, 1994). O cachorro-quen-te é um dos produtos mais consumi-dos e, consequentemente, mais co-mercializados (LUCCA, 2000).

Conhecido por ser um dos pon-tos mais movimentados da cidade deSão Paulo, o Largo Treze de Maioficou durante anos ocupado por cen-tenas de camelôs. Agora, livre dosvendedores ambulantes, o lugar pa-rece outro. A retirada começou nodia 15 de abril de 2007 e, em umasemana, a fiscalização confiscou to-das as barracas. A subprefeitura ofi-cializou dois endereços no centro deSanto Amaro para o comércio infor-mal (BRISOLLA, 2007).

O presente estudo foi realizadodevido ao grande número de pesso-as que frequentam o bairro de SantoAmaro e, por consequência, conso-

mem alimentos (dentre eles, o ca-chorro-quente) comercializados porvendedores ambulantes. Diante doexposto, torna-se necessário analisara qualidade higiênico-sanitária e ascondições de preparo dos cachorros-quentes, avaliando, assim, os possí-veis riscos a que estão expostos osconsumidores desses alimentos.

MATERIAL E MÉTODOS

Entre agosto e outubro de 2007,foram coletadas 5 amostras de cachor-ros-quentes de cada uma das 5 barra-cas, escolhidas aleatoriamente na re-gião central de Santo Amaro – SãoPaulo/ SP. As amostras foram acon-dicionadas em sacos plásticos estéreise transportadas sob refrigeração, emcaixa isotérmica, ao Laboratório deMicrobiologia do UNASP.

Durante a coleta das amostras, foipreenchida uma Ficha de Inspeção deEstabelecimento (Anexo 1) – com oobjetivo de se obter informações so-bre as práticas de preparação e conser-vação dos alimentos, além das condi-ções de comercialização do produto.

No Laboratório de Microbiologiado UNASP, foram pesados 25 g docachorro-quente, adicionados a 225mL de água destilada estéril, ehomogeneizados. A partir desta di-luição, foram preparadas diluiçõesdecimais até 10-5, para realizar ascontagens bacterianas.

Para a contagem de bactériasaeróbias mesófilas totais foi semeado0,1 mL de cada diluição, em duplica-ta, na superfície de placas de Petri com

ágar Nutriente (Difco). Após incuba-ção a 37ºC por 24/ 48 horas foi feita acontagem das colônias, e calculado onúmero de UFC/ g da amostra.

A metodologia do NMP (Núme-ro Mais Provável) foi utilizada pararealizar a estimativa do número decoliformes totais e coliformes fecais.A partir das diluições foram inocula-das séries de três tubos – contendo 5mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose(Difco) e tubos de Durham inverti-dos, incubando-se a 37ºC por 48horas. Após o período de incubação,dos tubos positivos (com turvação eformação de gás) as culturas foramrepicadas com alça de platina paraos tubos de caldos Lactose Bile Ver-de Brilhante (LBVB) (Difco) e EC(Difco), e estes foram incubados a37ºC e 45ºC, respectivamente, por 48horas. Os tubos positivos nos caldosLBVB e EC confirmavam a presen-ça de coliformes totais e coliformesfecais. A estimativa do número decoliformes foi realizada com base emtabela do NMP.

Para identificar a presença deSalmonella sp, foi semeado 0,1 mLde cada diluição na superfície de pla-cas de Petri com ágar SS (Salmonella-Shigella) (Difco). Após incubação a37ºC por 48 horas, as colônias fo-ram identificadas, utilizando-se oEnterokit B (Probac).

Os resultados das análisesmicrobiológicas foram avaliadoscom base em padrões da LegislaçãoBrasileira e de recomendações dis-poníveis na literatura, como mostraa Tabela 1.

TABELA 1 - Padrões e recomendações utilizados para a avaliação dos resultados das análises microbiológicas realizadas nos lanches.


ARTIGOS


A leitura das contagens de bacté-rias aeróbias mesófilas totais eviden-ciou que das 25 amostras de cachor-ros-quentes analisadas, 4 (16%) apre-sentaram valores superiores a 105

UFC/ g (Tabela 2). A presença denúmero elevado desses micro-orga-nismos tem relação direta com ascondições de preparo dos lanches,temperatura durante o proces-samento, transporte e armazena-mento, bem como com a avaliaçãohigiênico-sanitária de matérias-pri-mas, indicando a possibilidade de

patógenos mesófilos desenvolverem-se no alimento (LEITE et al., 1988).

Do total de amostras analisadas,10 (40%) apresentaram contagensde coliformes totais acima de 102

NMP/g e 3 (12%) exibiram conta-gens de coliformes fecais superio-res a 102 NMP/g (Tabela 2). Oscoliformes constituem um grupo deenterobactérias e são subdivididosem: (1) totais, que são oriundos doambiente e usados como indicado-res da qualidade higiênica dos ali-mentos; (2) fecais, que são prove-nientes de contaminação fecal e usa-dos como indicadores da qualidade

sanitária dos alimentos (FRANCO &LANDGRAF, 2002).

Em todas as amostras de cachor-ros-quentes foi constatada a ausênciade Salmonella sp. Porém, em 10 (40%)delas houve o crescimento de outrasespécies de enterobactérias (Tabela 2).Em alguns trabalhos, semelhantes aopresente estudo, também não foiverificada a presença de Salmonella spnas amostras de lanches analisadas(CURI, 2006; CATANOZI, MORE-LHÃO & IURCIC, 1999; RODRI-GUES et al., 2003).

Em relação às condições am-bientais e de edificações, foi obser-

TABELA 2 - Resultados das análises microbiológicas realizadas em cachorros-quentes vendidos em barracas deambulantes no bairro de Santo Amaro – São Paulo/ SP


ARTIGOS

vado que 100% das barracas esta-vam localizadas próximas ao fluxode pessoas e de veículos, e 40% en-contravam-se perto de vielas e tam-pas de bueiros. Verificou-se também

que 60% dos pontos de venda eramconstituídos de materiais de fácilhigienização, além de estarem co-bertos e bem conservados. Nenhumdos estabelecimentos apresentava

condições de higiene adequadas,sendo que no interior de 80% deleshavia materiais obsoletos. Em 20%das barracas havia a presença depombos e roedores próximos às ins-

ANEXO 1 – Ficha de inspação de estabelecimento.


ARTIGOS

talações, e em 60% delas foram en-contrados insetos próximos aos ali-mentos. Em todos os pontos de ven-da a água potável era armazenada emrecipientes reaproveitados, e em ne-nhum deles havia a utilização de águaencanada, papel tolha e sabão líqui-do. A utilização de pano de prato paralimpeza de superfície foi observadaem todos os estabelecimentos.

A maioria das barracas possuíautensílios e equipamentos com su-perfície lisa e de fácil higienização,além de bom estado de conserva-ção. Porém, em nenhuma delas osutensílios e equipamentos estavamem condições adequadas de higie-ne e de armazenamento. Em ape-nas 20% dos estabelecimentos osalimentos estavam protegidos con-tra agentes contaminantes, e emtodos eles não havia manipulaçãomínima e higiênica com os produ-tos.

Quanto ao perfil dos mani-puladores, 80% deles não usavamavental de frente, 60% não faziamuso de sapatos fechados e 100% nãousavam proteção para os cabelos enão tinham asseio corporal. A maio-ria dos manipuladores (80%) nãoapresentava afecções cutâneas, feri-das ou supurações. Observou-se tam-bém que 100% dos manipuladoresnão usavam luvas no preparo doslanches e manipulavam os alimen-tos ao mesmo tempo em que mani-pulavam dinheiro.

Silveira & Fioreze (2001), rea-lizaram um estudo com 50 barra-cas de hot dog no centro de JoãoPessoa/PB, sendo 43% delas clas-sificadas quanto aos seus pontoscríticos na categoria regular, 51%deficientes e apenas 6% como boas.A higiene dos equipamentos, uten-sílios e dos manipuladores atingi-ram os maiores percentuais deinadequação, 39,52% e 41,87%,respectivamente, constituindo, as-sim, riscos de contaminação etransmissão de doenças.

CONCLUSÕES

Os resultados revelaram que das25 amostras de cachorros-quentes,17 (68%) apresentaram qualidadehigiênico-sanitária insatisfatória.Além disso, todos os pontos devenda avaliados encontravam-seinadequados para a maioria dositens analisados. Essas informaçõesindicam que as condições de pre-paro dos cachorros-quentes nasbarracas avaliadas são irregulares.Com isso, aumentam os riscos deocorrência de DVAs (Doenças Vei-culadas por Alimentos), a partir daingestão desse tipo de produto.Essa constatação é preocupante,pois a região central de Santo Ama-ro é frequentada por um grandenúmero de pessoas, que muitasvezes adquirem alimentos disponí-veis no comércio ambulante.


AMSON, G.V. Comércio ambulante dealimentos em Curitiba: perfil devendedores e propostas para pro-grama de Boas Práticas Higiênicasna manipulação de alimentos.Curitiba, 2005. 163 p. Disserta-ção de Mestrado em Tecnologiade Alimentos – Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Ali-mentos da Universidade Federal doParaná.

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HIGIENE ALIMENTAR E

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Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3,p. 447-452, set./ dez. 2003.

SILVEIRA, P. L.; FIOREZE, R. Condi-ções higiênico-sanitárias de algumasbarracas de “hot dog” localizadas nocentro de João Pessoa - PB. In: CON-GRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIAE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,17., 2001, Fortaleza. Resumos. Forta-leza: SBCTA, 2001, p. 3.233. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O creme de leite pasteurizado(nata) é considerado um leite enri-quecido em lipídios. Em função desua composição química o creme deleite é um alimento suscetível à con-taminação microbiológica e a alte-rações de suas características físico-químicas. Com base nisso, o traba-lho teve como objetivo avaliar aqualidade microbiológica e físico-química e o serviço de atendimentoao consumidor (SAC) devido à im-

AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE

QUALIDADE E DA IMPLANTAÇÃO DAS

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,NA PRODUÇÃO DE CREME DE LEITE

PASTEURIZADO, EM INDÚSTRIA DO

VALE DO TAQUARI, RS.Marciane Borguetti

Claucia Fernanda Volken de Souza �

Centro Universitário – UNIVATES, Lajeado/RS.


plantação das Boas Práticas de Fa-bricação (BPF) do creme de leitepasteurizado produzido numa in-dústria do Vale do Taquari, RS. Naprimeira etapa do trabalho foramcoletadas vinte e cinco amostras decreme de leite a cada mês, durantetrês meses. Foram realizadas análi-ses microbiológicas de: contagem deaeróbios e mesófilos, coliformes to-tais, coliformes termotolerantes, Sta-phylococcus aureus e bolores e le-veduras; análises físico-químicas de:gordura, pH e acidez e a avaliação

do serviço de atendimento ao con-sumidor. Após implantação das BPF,na segunda etapa do trabalho, fo-ram coletadas mais vinte e cincoamostras a cada mês, durante trêsmeses. Foram realizadas as mesmasanálises da primeira etapa. Obser-vou-se que com a implantação dasBPF houve redução na contagem demicrorganismos aeróbios e mesó-filos e no índice de produtos recla-mados no SAC. A implantação dasBPF mostrou-se importante paragarantir um produto de qualidade eque atenda às exigências dos con-sumidores.

Palavras-chave: Qualidade. Servi-ço de atendimento ao consumidor.Microbiologia. Características físi-co-químicas.

SUMMARY

The pasteurized milk cream is consi-dered a milk enriched with lipids. Dueto its chemical composition it´s subjectto microbiological contamination andchanges in its physical-chemical cha-racteristics. Taking this as a researchbasis, this essay aims to evaluate themicrobiological and physical-chemicalquality and the attendance service to theconsumers (SAC) due to the establish-ment of Good Manufacturing Practices(GMP) of the pasteurized milk creamproduced at a factory in Valle do Ta-quari, State of Rio Grande do Sul. In thefirst part of the research twenty-five sam-ples of milk cream were collected everymonth during the period of three mon-ths. Microbiological analyses were maderegarding: counting aerobics and me-sophiles, total coliforms, temperature-tolerant coliforms, Staphylococcus au-reus, moulds and yeasts; physical-che-mical analysis regarding: fats, pH andacidity, and the evaluation of the atten-dance service to the consumers. Afterthe insertion of the GMP above mentio-


ARTIGOS

ned, in the second part of the research,twenty-five more samples were collec-ted each month, for another period ofthree months. The same analyses wererepeated. It was noted that after the in-troduction of the GMP there was a re-duction in the counting of aerobic andmesophile microorganisms and in thequantity of products complained aboutat SAC. The insertion of GMP proveditself to be important in order to ensurea qualified product according to theconsumers´ demands.

Keywords: Quality. Attendance ser-vice to the consumers. Microbiolo-gy. Physical-chemical Characteris-tics.

INTRODUÇÃO

creme de leite pasteuriza-do (nata) é consideradoum leite enriquecido em

lipídios que foi submetido a um pro-cedimento de pasteurização. Fisica-mente a nata é uma emulsão de gor-dura em água na qual os glóbulosgraxos mantêm-se intactos. O teor degordura pode variar de 12% a 60%

segundo a forma de desnate, mas oconteúdo de gordura mais frequenteé de 35% (ORDÓÑEZ et al., 2005).

Os microrganismos desenvol-vendo-se nos alimentos podem cau-sar sua deterioração, ou ainda, po-dem se tornar responsáveis pelaschamadas infecções e intoxicaçõesalimentares. Felizmente, muitos ali-mentos decompostos não prejudi-cam nossa saúde, porém os valoresnutritivos e organolépticos podemser alterados. Muitas vezes é difícilverificar pela aparência se um ali-mento está decomposto ou não.Geralmente o consumidor, ao esco-lher um determinado alimento, o faztendo em vista, o preço, aparência,sabor e valor nutritivo. Há aindacertos fatores que não podem seravaliados organolepticamente peloconsumidor, como o valor nutritivoe as substâncias tóxicas e que sãode importância para a saúde e bemestar (FRANCO e LANDGRAF,1996).

A qualidade dos produtos ali-mentícios e a sua influência sobrea nutrição e a saúde humana vêmmerecendo lugar de destaque nos

meios científicos. Essa preocupa-ção se dá devido ao grande núme-ro de produtos alimentícios exis-tentes. Por isso, cada vez mais, asorganizações públicas, e tambémas empresas do setor de alimentos,tem buscado assegurar a qualida-de de seus produtos e serviços(MOREIRA et al., 1999). SegundoForsythe (2002), a dificuldade deproduzir um alimento seguro ba-seia-se no fato de que a populaçãode consumidores é bastante diver-sificada e exigente.

A implantação das Boas Práticasde Fabricação (BPF) constitui o pri-meiro passo a ser dado por uma in-dústria de alimentos para controlarpossíveis falhas nas diferentes eta-pas de produção e assim assegurara fabricação de produtos seguros ecom qualidade (CNI, 2002).

O creme de leite pasteurizado,em função de sua composição quí-mica, é um produto suscetível à con-taminação microbiológica e a alte-rações de suas características físico-químicas. Dessa forma é importan-te que a indústria garanta uma boaqualidade físico-química e micro-

O

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas das amostras de creme de leite pasteurizado

Os dados mensais correspondem à média de 25 amostras.


ARTIGOS

biológica de seus produtos (SOLÍS,1999). Para alcançar a qualidadedos produtos e processos, um doscaminhos que se tem aplicado nasempresas produtoras de creme deleite pasteurizado é a utilização dasBoas Práticas de Fabricação (BPF)(FORSYTHE, 2002).

Portanto, o objetivo desse traba-lho foi avaliar a qualidade microbio-lógica e físico-química e o serviço deatendimento ao consumidor (SAC)devido à implantação das Boas Práti-cas de Fabricação (BPF) do creme deleite pasteurizado produzido numaindústria do Vale do Taquari, RS.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido emuma empresa de lácteos, no estado doRio Grande do Sul, na região do Valedo Taquari. No período de janeiro ajunho de 2007 foram coletadas amos-tras do produto creme de leite pasteu-rizado diariamente para realização deanálises microbiológicas e físico-quí-micas, totalizando 25 amostras no fi-nal de cada mês.

Todas as amostras foram sub-metidas às análises microbioló-gicas de contagem de aeróbios emesófilos, coliformes totais, coli-

formes termotoletantes, Staphy-lococcus aureus e bolores e leve-duras, conforme metodologia daRDC nº 12, de 2 de janeiro de2001 (BRASIL, 2001).

As análises físico-químicas degordura, pH e acidez foram realiza-das com base nas metodologias dasNormas Analíticas do InstitutoAdolfo Lutz (IAL, 1985).

Para avaliação do serviço deatendimento ao consumidor foramregistradas todas as reclamações, emrelação ao produto creme de leitepasteurizado, mensalmente, duran-te o mesmo período.

Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas das amostras de creme de leite pasteurizado.

Os dados mensais correspondem à média ± desvio padrão de 25 amostras.

* Índice (%) = Quantidade reclamada x 100 Quantidade produzida

Tabela 3 - Resultados dos dados compilados referentes ao serviço de atendimento ao consumidor (SAC)das amostras de creme de leite pasteurizado


ARTIGOS

Os dados do primeiro trimes-tre (janeiro a março) corres-pondem ao período antes da im-plantação das BPF e os resultadosdos meses de abril a junho sãoapós a implantação.

REDSULTADOS E D ISCUSSÃO

Durante os meses de janeiro ajunho foram realizadas as análisesmicrobiológicas e os resultados sãoapresentados na Tabela 1.

A contagem de aeróbios e mesó-filos variou de 1,4 x 101 a 2,5 x 101

UFC/g, enquanto que as demais aná-lises apresentaram resultados nega-tivos para todas as amostras em todoo período analisado. A média da con-tagem de aeróbios e mesófilos noprimeiro trimestre foi de 2,1 x 101

UFC/g, enquanto no segundo trimes-tre foi de 1,6 x 101 UFC/g. Os resul-tados mostram que a implantação dasBPF foi importante para redução des-sa contagem microbiana.

Todas as amostras estão de acor-do com os padrões microbiológicosde contagem de aeróbios e mesófi-los, coliformes totais e Staphylococ-cus aureus especificados pela Porta-ria nº 146 de 07 de março de 1996(BRASIL, 1996).

Segundo Solis (1999), quandotemos uma contaminação no cremede leite pasteurizado ela é proveni-ente da contaminação inicial do pro-duto ou da manipulação incorretada matéria-prima.

Durante os meses de janeiro ajunho foram realizadas as análisesfísico-químicas e os resultados sãoapresentados na Tabela 2.

Os teores de gordura e acidez,demonstrados na Tabela 2, encon-trados nos meses de janeiro a junho,estão de acordo com os padrões fí-sico-químicos especificados pelaPortaria nº 146 de 07 de março de1996 (BRASIL, 1996).

Durante os meses de janeiro ajunho foram compilados os dadosreferentes ao serviço de atendimen-to ao consumidor e os resultados sãoapresentados na Tabela 3.

Com relação a avaliação do ser-viço de atendimento ao consumidor(SAC), apresentada na Tabela 3, aprincipal reclamação, aproximada-mente 95%, quanto ao creme de lei-te pasteurizado é o crescimento debolores. A média do índice de re-clamações no primeiro trimestre foide 0,94%, enquanto que no segun-do trimestre reduziu para 0,28%,mostrando que a implantação dasBPF possibilitou uma redução nonúmero de reclamações registradaspelo SAC.

CONCLUSÃO

Mesmo antes da implantação dasBPF o produto creme de leite pas-teurizado já se apresentava de acor-do com os padrões legais microbio-lógicos e físico-químicos, atualmen-te em vigor. Porém, os resultados dopresente trabalho demonstraram re-duções na contagem de microrga-nismos aeróbios e mesófilos e noíndice de produtos reclamados noSAC após a indústria ter implanta-do as BPF no processamento do cre-me de leite pasteurizado. A higienee sanitização adequada do local edos equipamentos de processamen-to do produto possibilitaram umamelhoria do padrão de qualidade doproduto industrializado. Portanto, aimplantação das boas práticas defabricação mostrou-se importantepara garantir um produto de quali-dade e que atenda às exigências dosconsumidores.

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ARTIGOS

RESUMO

O presente trabalho objetiva ava-liar a elaboração do iogurte produ-zido com leite bubalino e acresci-do de calda de umbu, visando ob-ter produto de elevada qualidade eaceitação sensorial. O produto foicomparado com o tradicional iogur-te bovino através de determinaçõesfísico-químicas e sensoriais. A cal-da foi acrescida na proporção 15%(p/p) em relação à base láctea, sen-do metade misturada ao iogurte e aoutra metade no fundo do copo. Asdeterminações de pH, acidez (ºDor-nic), sólidos totais (%), cinzas (%),proteína (%), gordura (%), açúca-res redutores (%) e açúcares redu-tores totais (%) foram realizadosnos iogurtes, e para a calda, pH,acidez e atividade de água. As aná-lises foram realizadas segundo Nor-mas do Instituto Adolfo Lutz (1985)e os teores de açúcares redutores(AR) e redutores totais (ART) do-sados pelo método DNS (MILLER,

IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA

COM CALDA DE UMBU.Kátia Cristina Borges

Adja Cristina Lira de Medeiros

Curso de graduação em Zootecnia, Universidade Federaldo Rio Grande do Norte.

Roberta Targino Pinto Correia �

Departamento de Engenharia Química, Universidade Federaldo Rio Grande do Norte


1959). A análise sensorial utilizou aescala hedônica com 30 provadoresnão-treinados para os atributos apa-rência, odor, consistência e sabor. Osleites de vaca e búfala alcançaram,respectivamente, pH 6,63 e 6,77.Foram observadas diferenças estatis-ticamente significante em pratica-mente todas as determinações físico-químicas realizadas, com destaquepara o teor de sólidos totais (17,61%e 26,78% para iogurte bovino ebubalino, respectivamente), gordura(2,87% e 4,03% para iogurte bovi-no e bubalino, respectivamente) eproteína (4,00% e 5,13% para io-gurte bovino e bubalino, respecti-vamente). A acidez do iogurtebubalino (95ºD) está dentro do li-mite condicionado pela legislaçãovigente, que estabelece os limitesde 0,6 e 0,15 g de ácido láctico/100g e valor de proteína superior a2,9%. Conclui-se, dessa forma, quea produção de iogurte bubalino éviável, tendo em vista os excelen-tes resultados sensoriais obtidos e

índices de aceitação superiores a70%.

Palavras-chave: Aceitação sensori-al. Determinações físico-químicas.Bubalino.

SUMMARY

This work evaluates bubaline yo-ghurt with umbu jam, with the aim ofmaking a quality and high sensorialacceptance product. Physical-chemicaland sensorial analyses were conduct-ed in order to compare bubaline yo-ghurt with the traditional bovine yo-ghurt. Umbu jam was added in the pro-portion 15% (w/w), with 7.5% (w/w)mixed into the yoghurt and 7.5%(w/w)as an inferior layer. Titratable acidity,pH and percentual determinations oftotal solids, ash, protein and fat weremade according to Normas do Institu-to Adolfo Lutz (1985), while total andreducing sugars (%) were analyzed bythe DNS method MILLER (1959). Sen-sorial analyses were based on hedon-ic scale with 30 non-trained pan-elists for appearance, odor, con-sistence and taste attributes. Bovineand bubaline milks reached pH6.63 and 6.77, respectively. Statis-tical differences (p<0.05) were ob-served for some physical-chemicalcharacteristics, mainly for total solids(17.61% e 26.78% respectively for bo-vine and bubaline yoghurt), fat (2.87%and 4.03% respectively for bovine andbubaline yoghurt) and protein (4.00%and 5.13% respectively for bovine andbubaline yoghurt). Acidity of bubalineyoghurt is within the lawful range of0.6 and 0.15 lactic acid/100g, as wellas its protein value superior to 2.9%. Itis concluded that bubaline yoghurt pro-duction is viable, taking into accountthe physical-chemical and high senso-rial scores observed.

Keywords: Sensorial acceptance.Physical-chemical anaçlyses.Buffalo’s milk.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

búfalo doméstico (Bubalusbubalis) foi introduzidono Brasil no final do sé-

culo XIX, na região Norte do país, apartir da Ilha do Marajó, expandin-do-se pelo Nordeste, Sul e Centro-Oeste. De acordo com o Anuário daPecuária Brasileira (ANUALPEC,2006), 61% do rebanho brasileiroencontram-se na região Norte, en-quanto que a região Sul e Sudestepossuem 13% e 10% do rebanho,respectivamente. De acordo comBernardes (2007), o crescimento acu-mulado do rebanho bubalino brasi-leiro entre 1961 e 2005 foi de 1.806%, sem paralelo com a evolução deoutras espécies de interesse econô-mico exploradas no país.

A bubalinocultura vem destacan-do-se como uma atividade estratégicana economia rural, devido à sua altarusticidade e adaptabilidade às condi-ções do país. O leite bubalino tambémapresenta características físico-quími-cas peculiares tais como o teor de sóli-dos totais, gordura e caseína (ANDRI-GHETTO et al., 2005). Além disso,apresenta sabor peculiar ligeiramenteadocicado e coloração mais brancadevido à ausência de pigmentos caro-tenóides (BENEVIDES, 1998). Quan-do comparado ao leite bovino, apre-senta maior rendimento na fabricaçãode derivados lácteos, textura mais fir-me e cremosa e elevada retenção deágua (BENEVIDES, 1998). Resultadosde estudos apontam que o leite bubali-no requer menor tempo de coagula-ção do que o leite bovino, represen-tando melhor desempenho industrial(FURTADO, 1990).

No Brasil, a maioria dos criadoresmantém seus rebanhos em regime decriação extensiva, explorando-os, sobre-tudo, para a produção de carne e leite.Nestas condições a produtividade lei-teira não alcança os níveis encontradosem alguns países como Índia e Itália.Todavia, a fabricação de queijos e ou-

tros produtos lácteos, como doces e io-gurtes vêm crescendo de forma expres-siva em função da sua aceitação mer-cadológica (TONHATI et al., 1999).

De acordo com o Regulamentode Inspeção Industrial e Sanitáriade Produtos de Origem Animal(RIISPOA), iogurte é o produto ob-tido pela fermentação láctea atravésda ação do Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus ao lei-te integral, desnatado ou padroniza-do (BRASIL, 1997). O Ministério daAgricultura, com a finalidade de de-finir legislação específica para deter-minados produtos de origem animal,oficializou uma resolução denomina-da Padrões de Identidade e Qualida-de (PIQ) de Leites Fermentados(BRASIL, 2000), a qual disserta es-pecificamente sobre iogurte e produ-tos afins. De acordo com esta reso-lução, o iogurte ganha definição maisampla, sendo o produto resultante dafermentação do leite pasteurizado ouesterilizado, por fermentos lácticospróprios, cuja fermentação se reali-za com cultivos protosimbióticos deStreptococcus thermophilus e Lacto-bacillus bulgaricus. Estes micro-or-ganismos podem agir de forma com-plementar ou em conjunto com ou-tras bactérias ácido-lácticas que, porsua atividade contribuem para a de-terminação das características do pro-duto final.

Durante a fermentação do leiteacontece o crescimento simbiótico deambas as bactérias, cuja ação con-junta, resulta na aceleração de acidi-ficação e desenvolvimento de carac-terísticas físicas, bem como sabor earoma do iogurte, além de ser exce-lente fonte de proteína de alta diges-tibilidade (seis vezes mais digestívelque o leite) (COELHO et. al., 2005),é facilmente assimilável pelo orga-nismo (BRANDÃO, 1995).

No Brasil, o iogurte é elaboradotradicionalmente com o leite bovino,no entanto, outros tipos de leite po-dem ser usados, como por exemplo,

o leite bubalino. Existem hoje no mer-cado, vários tipos de iogurtes classifi-cados de acordo com o processo deelaboração, adição de ingredientes,composição, consistência e textura(ORDONEZ et al. 2005; FERREIRA,2005). Esse produto pode sofrer adi-ção de pedaços de frutas ou polpa, osquais lhe conferem aroma e sabor(FERREIRA, 2005). A maioria dosprodutos existentes no mercado é pre-parada com frutas de clima tempera-do (morango, framboesa, ameixa), noentanto a região Nordeste oferece fru-tas exóticas e de sabor único comgrande potencial de aproveitamento.O umbu (Spondias tuberosa Arr.Cam) é um exemplo de fruta nativado semi-árido nordestino de relevan-te importância alimentar, com exce-lente sabor e aroma, boa aparência equalidade nutritiva (LIMA, 2003).Esse fruto polposo de origem tropi-cal, porém de rápida sazonalidade eperecibilidade, pode ser utilizadocomo matéria-prima na produção decaldas, doces em massas e néctares ecomercializado para outras indústriasque utilizam como parte da formula-ção de iogurtes, doces, biscoitos, bo-los, sorvetes, refrescos e alimentosinfantis (BUENO et al., 2002).

O presente trabalho versa sobre oiogurte batido elaborado com leitebubalino, no qual o processo de fer-mentação ocorre em incubadorascom posterior quebra do coágulo,antes do resfriamento e embalagem.A adição da calda de umbu ao io-gurte foi testada como opção de sa-bor. Dessa forma, o trabalho objeti-vou avaliar a aceitação sensorial ecaracterísticas físico-químicas do pro-duto final obtido, além de compará-lo com o tradicional iogurte bovino,apontando semelhanças e diferençasentre estes produtos.

MATERIAL E MÉTODOS

O leite da espécie bubalina utili-zado no experimento foi procedente

O


ARTIGOS

de fêmeas da raça Murrah obtidoatravés da ordenha mecânica emcondições higiênicas adequadas. Oleite bovino tipo A foi adquirido nomercado local, assim como as pol-pas de umbu.

Elaboração da calda do umbu eiogurtesA calda de umbu foi preparada

na proporção de 100g de polpa dafruta, 200g de açúcar e 100mL deágua. A mistura foi levada ao fogomédio até atingir o ponto de fio.

Os iogurtes foram produzidosmediante as seguintes etapas emsequência: pasteurização do leite a90ºC durante 15 minutos, inocula-ção com cultura liofilizada (LYO-FAST Y 4.50B), incubação a 45ºCdurante 270 e 300 minutos paraleite de búfala e vaca, respectiva-mente. Após a incubação, a coa-lhada foi refrigerada por 18 horas,quebrada cuidadosamente comuma espátula e batida durante 15segundos em liquidificador. A adi-ção da calda aconteceu na propor-ção de 15% (p/p), sendo homoge-neizado 7,5% (p/p) de calda a coa-lhada e 7,5% de calda na forma decamada inferior, não ultrapassan-do o limite estabelecido pela legis-lação, cuja proporção máxima deingredientes opcionais não lácteosé de 30% (p/p) do produto final(BRASIL, 2000).

Análises físico-químicasAs determinações de acidez (ex-

pressa em ºDornic), gordura (pelométodo de Gerber), proteína (pelométodo de Kjeldahl), cinzas, sólidostotais, pH, e sólidos solúveis totais(SST) (através da refratometria ex-presso em graus Brix) foram realiza-das de acordo com as Normas Ana-líticas do Instituto Adolfo Lutz(1985). Os teores de açúcares redu-tores (AR) e redutores totais (ART)foram dosados pelo método DNS(MILLER, 1959).

Análise sensorialA análise sensorial foi realizada

utilizando 30 provadores não trei-nados utilizando a Escala Hedônicacom escala variando entre 1 (des-gostei muitíssimo) e 9 (gostei mui-tíssimo). Foram avaliados os atribu-tos aparência, odor, consistência esabor de dois grupos experimentais:IV (iogurte elaborado com leite devaca) e IB (iogurte elaborado comleite de búfala).

Cerca de 15g de cada amostra fo-ram acondicionados em recipientedescartável de 50 mL, codificadoscom números de três dígitos, tampa-dos, devidamente higienizados etransportados em caixa térmica comgelo, com o propósito de manter a tem-peratura das amostras. Os provado-res foram orientados para não troca-rem opiniões na hora dos testes e rea-lizá-los com o máximo de atenção,sendo os resultados avaliados atravésdo escore médio final. Foi calculadoo índice de aceitabilidade (IA) de acor-do com a equação IA (%) = Y x 100/Z, onde Y = nota média obtida para oproduto, e Z = nota máxima dada aoproduto. De acordo com Teixeira etal. (1987), para que um produto sejaaceito sensorialmente o (IA) deve serigual ou superior a 70%.

Análises estatísticasForam calculadas a média e o

desvio padrão das análises em tripli-cata. A diferença entre grupos foideterminada utilizando-se o teste tpara amostras independentes comnível de confiança de 5%.


Análise físico-química dos leitesAs análises realizadas nos leites

para a elaboração dos iogurtes tive-ram a média de pH 6,63 ± 0,06 parao leite bovino e 6,77 ± 0,06 para obubalino. Os valores encontradosapresentam-se dentro da faixa en-contrada na literatura de 6,6 a 6,8

(SILVA, 1997). Em relação à aci-dez, apresentaram valores de 18,5ºDe 18,0ºD para bovino e bubalino,respectivamente, compatível com aliteratura, já que a acidez natural doleite varia entre 16ºD -18ºD (COE-LHO et al., 2005). É consideradoimpróprio para o consumo o leiteque apresenta acidez inferior a 15ºDe superior a 20ºD (BRASIL, 2000).A acidez desenvolvida no leite édecorrente de ácidos orgânicos fra-cos, a qual pode aumentar atravésda hidrólise da lactose por enzimasmicrobianas (fermentação), que levaà formação de ácido lático. Tanto aacidez natural quanto a acidez de-senvolvida são quantificadas, em ti-tulações por soluções alcalinas. Sea acidez desenvolvida alcançar va-lor elevado, o leite torna-se impró-prio para o consumo, pois este pa-râmetro é indício de elevada con-centração microbiana. A simplesmedida do seu pH não permite ava-liar com segurança a acidez do lei-te, devido à presença de ácidos or-gânicos fracos, sendo necessária adosagem da acidez total titulável(MAGALHÃES, 2005).

Análise físico-química da caldaNo presente trabalho, a calda teve

pH igual a 3,2 ± 0,11. De acordo comFERREIRA (2005), o pH não deveser inferior a 3,0 para evitar a sinére-se. A atividade de água foi de 0,64 ±0,01 e teor de sólidos solúveis de 75ºBrix, confirmando resultados obtidosem trabalhos anteriores, como o con-duzido por Ferreira (2005), o qual afir-ma que a fruta em xarope ou outraforma pode ser apresentada em con-centrações variadas, mas deve ter ummínimo de 65-66º Brix.

Análise físico-química dos iogurtesOs resultados das análises dos io-

gurtes produzidos com leite bovino ebubalino com calda de umbu estãoapresentados na Tabela 1. As carac-terísticas físico-químicas dos iogurtes


ARTIGOS

diferiram estatisticamente (p<0,05) empraticamente todos os itens.

Apesar de não existir atualmenteuma legislação federal específica parao iogurte bubalino, consideramos nes-se estudo os parâmetros estabelecidospelos Padrões de Identidade e Quali-dade de Leites Fermentados (BRA-SIL, 2000). A acidez observada aten-de ao estabelecido pela legislação bra-sileira em vigor, que é de 60 a 150ºD(BRASIL, 2000). Os valores encon-trados para o pH foram similares aosobtidos por Aquarone et al. (1983),cujos valores recomendados estãoentre 4,5 a 4,6. Segundo Kurmann(1977), o pH ideal para leites fermen-tados é próximo a 4,5. Valores inferi-ores a este valor podem provocar re-jeição por parte dos consumidoresdevido a seu sabor ácido, além de fa-vorecer a contração do coágulo econsequente dessoramento. Por outrolado, valores de pH acima de 4,6 tam-bém favorecem a separação do soro,tendo em vista que o gel não foi sufi-cientemente formado (BRANDÃO,1995). É fundamental que se tenhaum controle rigoroso para não ocor-rer separações de fases, acidificaçãoelevada, influenciada pelo tempo defermentação e alterações nas caracte-rísticas sensoriais as quais poderãotornar o produto indesejável.

O iogurte bubalino apresentou mai-or teor de sólidos totais, provavelmen-te como reflexo dos maiores teores degordura e proteína da matéria-prima(VERRUMA e SALGADO, 1994). Oteor de cinzas obtido nas análises do

iogurte feito com o leite de búfala ésemelhante ao observado por Silva etal. (1997), o qual foi 0,58%.

Dentre os constituintes do leitebubalino, a gordura e a proteína assu-mem maior relevância por serem res-ponsáveis pelas características físicas(estrutura, cor, sabor) do leite (BRI-TO e DIAS, 1998), além de serem oscomponentes de maior valor econô-mico para os laticínios (MADALENAet al., 1986). Os teores de proteína egordura diferenciados no leite de bú-fala possibilitam maior rendimentoindustrial, sobretudo na elaboração dequeijos e manteiga (TEIXEIRA,et.al.,2005). Além disso, o teor degordura elevado permite a elaboraçãode produtos mais cremosos (BRAUSSet al., 1999). De acordo com ORDO-NEZ et al. (2005), a gordura não afe-ta a consistência do coágulo, mas ad-mite-se que a textura dos iogurtes comgordura é melhor. Vale salientar queo teor de proteína no iogurte atendeao estabelecido pela legislação brasi-leira em vigor, que é de no mínimo2,9% (BRASIL, 2000).

Quanto aos dados de açúcares re-dutores e açúcares redutores totaisdenotam valores mais elevados parao iogurte produzido com leite de bú-fala, apesar de não ter sido detectadadiferença significativa para o ART.

Nesse estudo o iogurte elabora-do com leite bubalino apresentoumenor tempo de coagulação, coin-cidindo com a citação de Furtado(1990). De acordo com Ferreira et.al. (2005), o teor de sólidos totais

tem efeitos marcantes na firmezado iogurte, reduzindo o tempo decoagulação, devido à ação tampo-nante dos outros constituintes,como proteínas, citratos, fosfatos elactatos (THAMER e PENNA,2006). Com o tratamento térmicodo leite, as proteínas do soro tor-nam-se mais sensíveis à ação docálcio, que facilita a coagulação(FERREIRA et. al., 2005). Por ou-tro lado, Rocha et al. (2004), veri-ficaram maior tempo de coagula-ção na elaboração do iogurte comleite de búfala, divergindo dos re-sultados obtidos no presente estu-do e dos pesquisadores menciona-dos.

Análise sensorialOs valores da análise sensorial são

visualizados na Tabela 2. Da mes-ma maneira, os resultados dos doisgrupos experimentais apresentaramdiferenças marcantes no que diz res-peito aos escores sensoriais.

Os resultados observados apon-tam para diferenças significativas(p<0,05) nos valores de todos os atri-butos analisados, mostrando a eleva-da aceitação do iogurte elaboradocom o leite de búfala.

Conforme se observa na Tabela

2, o iogurte elaborado com leite devaca obteve índices de aceitação (IA)inferiores a 70% para os atributosconsiderados. Isso pode ser atribuí-do ao maior teor de sólidos no leitebubalino que influenciou a consis-tência e aparência do produto, já que

Tabela 1. Valores das análises físico-químicas dos iogurtes elaborados com leite bovino e bubalino.


ARTIGOS

este parâmetro repercute em efeitosmarcantes na firmeza do iogurte(THAMER e PENNA, 2006). O mai-or teor de gordura parece ter reper-cutido em maior cremosidade e sa-bor no iogurte bubalino, o que podeexplicar os escores inferiores obtidospelo iogurte tradicional bovino, oca-sionado os baixos índices de aceita-ção observados. De acordo comO´neil, Kleyn e Hare (1979), o io-gurte deve apresentar textura suavee corpo viscoso sem fissuras, alémde firmeza e coesão para ser consu-mido com colher.

CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidospodemos concluir que as duas for-mulações testadas apresentaram ca-racterísticas físico-químicas e aceita-ção sensorial diferenciada.

Os valores estatisticamente supe-riores (p<0,05) de parâmetros físico-químicos como sólidos totais, gordu-ra e proteína foram superiores no io-gurte elaborado com leite bubalino(IB), repercutiram de forma positivanas características sensoriais.

De forma geral, a formulação doiogurte produzido com leite bubali-no (IB) atingiu escores sensoriaismais elevadas que os apresentadospelo iogurte tradicional bovino (IV),especialmente no que diz respeito àconsistência e ao sabor.

Verificou-se também, que o leitede búfala apresentou menor tempode coagulação, já que foram neces-

sários 30 minutos a menos de incu-bação em relação ao iogurte com leitede vaca.

De acordo com as observaçõesrealizadas, pode-se concluir que o io-gurte elaborado com leite de bubali-no é um produto tecnologicamenteviável e de elevada aceitação sensori-al quando comparado ao iogurte bo-vino. A adição da calda de umbu al-cançou elevada aceitação e pode con-tribuir para a difusão e valorização defrutas regionais.

A G R A D E C I M E N T O S :

Agradecemos a Empresa SACCOpela gentil doação do fermento

lácteo liofilizado.

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Tabela 2. Escore médio e índice de aceitação sensorial dos grupos experimentais IV (iogurte elaborado com leitede vaca) e IB (iogurte elaborado com leite de búfala).


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ARTIGOS

CARACTERIZAÇÃO E

PATOGENICIDADE

DE BACTÉRIAS DO GÊNERO

CAMPYLOBACTER.

Suzete Lora Kuana

Anderlise Borsoi

Carlos Tadeu Pippi Salle

Hamilton Luiz de Souza Moraes

Vladimir Pinheiro do Nascimento

Programa de Pós Graduação em Ciências Veterinárias,UFRGS, Porto Alegre, RS.

Luciana Ruschel dos Santos �

Laura Beatriz Rodrigues

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária daUniversidade de Passo Fundo


RESUMO

As bactérias do gênero Campylo-bacter termófilos são patógenos en-téricos de origem alimentar frequen-temente relacionacionados comocorrências de gastroenterite em hu-manos e a importância deste micro-organismo decorre de sua prevalên-cia significativa e suas implicaçõesna saúde pública. Entretanto, por serum micro-organismo microaerófilo,foi considerado até a última décadade difícil cultivo, o que já não é maisrealidade, enquanto os estudos de sua

taxonomia, epidemiologia e patoge-nia estão acelerados. Assim, este tra-balho apresenta uma revisão sobreas características bacteriológicas, so-rológicas e patogenicidade para hu-manos deste micro-organismo.

Palavras-chave: Microaerófilo. Gas-troenterites. Saúde Pública.

SUMMARY

Thermophilic campylobacters arefoodborne intestinal parasites that areusually associated with gastroenteritis

in humans. They take on added impor-tance due to their significant prevalen-ce and to their implications for publichealth. However, as campylobactersare microaerophilic, they used to beregarded as not easily cultured untilthe last decade, but this is no longertrue, since taxonomic, epidemiological,and pathogenic studies have been qui-te advanced. Therefore, the present stu-dy aims to review some bacteriologi-cal, serological and pathogenic cha-racteristics of campylobacters whileinfecting humans.

Keywords: Microaerophilic. Gastro-enteritis. Public Health.

INTRODUÇÃO

denominação do gêneroCampylobacter teve ori-gem no grego Kampylos

e bacter, que significa encurvado ebactéria, respectivamente, e foi pro-posto em 1963 por Sebald & Véronpara uma bactéria primeiramente cha-mada de Vibrio fetus. Em 1973, Vé-ron & Chatelain incluíram o gêneroCampylobacter nas novas espécies,em função de suas características fe-notípicas, dividindo-o em três grupos:os campilobacters catalase positiva enão produtores de sulfeto de hidro-gênio (Campylobacter fetus subsp.fetus e Campylobacter fetus subsp.veneralis), os campilobacters catala-se positiva e produtores de sulfeto dehidrogênio (Campylobacter coli eCampylobacter jejuni) e os campilo-bacters catalase negativa (Campylo-bacter sputorum subsp. bubulus eCampylobacter sputorum subsp. spu-torum). Em 1980, estas diferentes es-pécies são listadas na Approved Listsof Bacterial Names (GARCIA EBROOKS, 1993).

Atualmente, o gênero Campylo-bacter constitui juntamente com ogênero Arcobacter a família Campy-lobacteriaceae, superfamília VI daclasse Proteobacteria, subdivisão ep-

A


ARTIGOS

silon, a qual contém, atualmente, 16espécies (EUZÉBY, 2002).

Segundo Skirrow (1994), excetu-ando-se o C. fetus (C. fetus subsp. fe-tus, C. fetus subsp. veneralis), o grupomais importante é o dos campylobac-ters termófilos, a citar: C. coli; C. jejuni(C. jejuni subsp. doylei, C. jejunisubsp. jejuni), C. lari e C. upsaliensis.O termo “termófilo” indica que cres-cem melhor a temperaturas entre de 42-43oC do que a 37oC (PATHOGENICMICROBIOLOGY, 2000).

De acordo com Shane (1991), anomenclatura do gênero Campylo-bacter tem sido objeto de frequentesmudanças devido a critérios bioquí-micos e taxonômicos e a tríade doscampylobacters termófilos (C. jeju-ni, de isolamento mais comum, C.coli e C. lari) está incluída na homo-logia do grupo I.

Características bacteriológicasO Bergey’s Manual determina

que bactérias do gênero Campylo-bacter são bastonetes Gram-negati-vos curvos, espiralados, em forma deS ou asa de gaivota, e que requeremfucsina para sua visualização devi-do à sua relativa inabilidade em co-lorir-se com a safranina (HOLT et al.,1994).

São altamente móveis, com movi-mentos do tipo saca-rolha ou vaivéme flagelos presentes em um ou ambosos pólos, sendo monotríquios ou an-fitríquios, girando ao longo do seueixo e frequentemente mudando dedireção (PATHOGENIC MICRO-BIOLOGY, 2000). Medem aproxima-damente 0,2 a 0,5 mm de diâmetro e0,5 a 5 mm de comprimento, maspodem chegar até 8 mm e ter uma oumais voltas helicoidais. As culturasantigas, de formas espirais ou curvaspodem ser substituídas por formascocóides, quando vistas ao microscó-pio. Em geral, campylobacters temmetabolismo respiratório e são tipica-mente microaerófilos, requerendooxigênio em concentrações de 3 a

15% e dióxido de carbono entre 3 a5% (HOLT et al., 1994). São tambémconsiderados microaerófilos e capnó-filos, com crescimento ótimo em at-mosfera de 5-7% de oxigênio, en-quanto o aumento de CO

2 para 10%

melhora suas condições ótimas decrescimento (ON, 1996).

Poucas espécies podem ser aero-tolerantes e crescer nas condiçõesatmosféricas com 21% de O

2. Em

geral não crescem em condições deculturas convencionais de aerobioseou nos sistemas de anaerobiose, po-rém o C. hominis, uma espécie des-crita em março de 2001, não possuiflagelo, é imóvel e pode crescer emanaerobiose (EUZÉBY, 2001).

Algumas espécies, como C. upsa-liensis (PATOGENIC MICROBIO-LOGY, 2000), são quimio-organotró-picas e requerem presença de H

2 na

mistura de gases ou na formação nomeio para seu crescimento em micro-aerofilia. Outras espécies podem cres-cer em condições de anaerobiose napresença de fumarato (HOLT et al.1994). As colônias de Campylobac-ter geralmente não produzem pigmen-tos, mas C. mucosalis e C. hyointesti-nalis produzem um pigmento amare-lado (EUZÉBY, 2001).

Como o Campylobacter é sensí-vel ao peróxido de hidrogênio e âni-ons superóxidos produzidos no meio,são adicionados aos caldos e ágaresseletivos sangue lisado, 0,025% desulfato de ferro, metabissulfito desódio e piruvato de sódio, para neu-tralizar estes produtos tóxicos dooxigênio e incrementar a aerotolerân-cia dos organismos (HOFFMAN etal., 1979).

Adicionalmente, as três espéci-es termófilas de Campylobactercom significado clínico (C. jejuni,C. coli e C. lari) são oxidase e ca-talase positiva (SHANE, 1991).Como caracteriza Holt et al. (1994),não são esporogênicos e não hidro-lisam a gelatina e a uréia, excetoalgumas cepas atípicas de C. lari

que podem ser urease positiva eoxidase negativa. O mesmo autorafirma que os campilobacters sãoincapazes de fermentar ou oxidarcarboidratos, não produzindo áci-dos ao passo que sua energia é ob-tida de aminoácidos ou ciclos in-termediários do ácido tricarboxíli-co e não de carboidratos.

Características sorológicasA sorotipagem do C. jejuni pode

ser feita baseada nos seus antígenossomáticos O, a partir de um extratotermo-estável, através do teste dehemaglutinação passiva (PRESTON& PENNER, 1989).

Segundo Frost et al. (1998), a he-maglutinação passiva, método consi-derado mais eficiente para antígenossolúveis, foi introduzida como um sis-tema de detecção para eliminar as rea-ções inespecíficas. Contudo, existemproblemas na reprodutibilidade, de-vido às variações na origem daamostra e na idade, concentração econdição dos eritrócitos.

Uma ampla diversidade sorológicatem sido demonstrada, com mais de42 sorotipos termoestáveis reconhe-cidos, sendo as diferenças entre asamostras devido à variação dos antí-genos O (lipoligossacarídeos) presen-tes na camada de LPS (MILLS et al.,1985). Muitas amostras obtidas deestudos epidemiológicos não têm re-ação cruzada com amostras de refe-rência, mas algumas reagem commais de um sorotipo. Reações cruza-das, principalmente entre os sorotipos4, 13, 16, 43 e 50, são as mais co-muns (JACOB-REITSMA, 1995).

Mills et al. (1992), demonstraramevidências que o C. jejuni é capaz deexpor novos determinantes antigênicosna superfície celular ou perder outros,e que em uma amostra de C. coli foidetectada por um anti-soro específicode C. jejuni. Estas variações antigêni-cas ocorrem em outras espécies deCampylobacter, provavelmente devi-do à alteração da expressão gênica,


ARTIGOS

sugerindo que o hospedeiro pode terinfluência na expressão dos antígenoslipopolissacarídeos (LPS).

Os métodos sorológicos para ti-pificação têm falhado na reprodu-tibilidade entre os laboratórios e nopoder de discriminação, com umgrande número de amostras não ti-pificáveis. Técnicas de biologia mo-lecular, como multilocus sequencetyping (MLST) podem racionalizaresta diversidade dentro de gruposcom genótipos relacionados, associ-ando complexos clonais com as ori-gens, sendo os dados são altamentereproduzíveis (WASSENAAR &BLASER, 1999; COLLES et al.,2003; LLOVO et al., 2003).

PatogenicidadeSegundo Allos & Blaser (1995),

o C. jejuni pode sobreviver livremen-te no muco intestinal ou invadir oepitélio, mas antes é necessário ade-rir às células, através de proteínaschamadas adesinas que permitem ocontato com o hospedeiro. A habili-dade de colonização é conferida,principalmente, ao flagelo, o que pro-picia seu transcurso inverso ao pe-ristaltismo intestinal (ZIPRIN et al,2002, MEAD, 2002).

De acordo com Bareswill & Kist(2002), os avanços no conhecimen-to sobre o C. jejuni demonstraram acapacidade de adesão de vários com-ponentes bacterianos, presentes nacamada de LPS, flagelo, e filamen-tos fimbriais, em sais biliares e pro-teínas de superfície. Conforme estesautores, o processo da invasão porC. jejuni é multifatorial, sendo influ-enciado por processos celulares dohospedeiro em respostas que envol-vem a adaptação fisiológica em ca-sos agudos e crônicos.

Bareswill & Kist (2002), consta-taram a necessidade da proteínaCadF na colonização por C. jejuni,observando diferença na habilida-de de colonização de amostras mu-tantes e sugerindo que o desenvol-

vimento de uma vacina, somentecom antígeno definido (CadF), te-ria vantagens em relação à multipli-cidade de componentes não defini-dos da bactéria.

De acordo com Wassenaar e Bla-ser (1999), com relação aos meca-nismos de invasão não há um con-senso entre os autores. As diferen-ças observadas nos mecanismos pro-postos seriam dependentes da amos-tra, podendo ocorrer por organiza-ção dos microfilamentos ou actinadeterminando a formação de pseu-dópodos ou através de endocitose.Esses autores observaram em dife-rentes amostras de C. jejuni a rela-ção nas características fenotípicas(aderência, invasão, produção de to-xina ou grau de toxina detectada)com as implicações em sua patoge-nicidade. Entretanto, nas compara-ções de isolados clínicos e não clíni-cos, a variação fenotípica nem sem-pre coincidia com diferenças na vi-rulência.

O período de incubação em hu-manos pode variar de um até setedias, embora seja comum entre 24e 48 horas (WASSENAAR & BLA-SER, 1999; SMITH, 2002). As rea-ções inflamatórias decorrentes dainfecção precedem às disfunçõesintestinais que causam diarréia e ossintomas mais comuns são febre,dor de cabeça, tontura e mialgia.Outros sintomas não específicos,semelhantes à gripe, aparecem en-tre 12 a 24 horas antes do início dadiarréia, ocorrendo em 1/3 dos aco-metidos (PATHOGENIC MICRO-BIOLOGY, 2000).

Smith (2002), descreveu a ocor-rência de febre em 50% dos paci-entes e diarréia como o sintomamais comum, mas observandoapresentações clínicas que podemvariar de colonização intestinal as-sintomática até uma profusa e se-vera disenteria e a presença de san-gue nas fezes em aproximadamente14% dos afetados. O autor descre-

ve também a infecção do C. jejuniem gestantes como causa de bac-teremia e morte fetal.

De acordo com Wassenaar & Bla-ser (1999), exames microscópicos debiópsias revelam uma resposta infla-matória aguda no intestino, com in-filtração de neutrófilos e células mo-nonucleares no epitélio e na lâminaprópria. Nas amostras de fezes, es-tão quase sempre presentes leucóci-tos e eritrócitos, mesmo quando adiarréia tem aspecto aquoso e nãohemorrágico, o que confere ao Cam-pylobacter a classificação de causa-dor de uma doença inflamatória apre-sentada sob a forma de colite ou en-terite.

Associada à bacteremia são rela-tadas a síndrome de Reiter (ReA) ede Guillain-Barré (GBS), com possí-veis sequelas. Estas síndromes impul-sionaram as investigações sobre osmecanismos pelos quais os campi-lobacters causam a doença e a GBSseria a forma mais comum de parali-sia flácida por desmielinização dosnervos perféricos. (THE NATIONALADVISORY…, 1994).

Por sua vez, os sorotipos O:19 eO:41 são implicados como causa deacometimento no tecido nervoso pe-riférico, mas como poucas pessoasdesenvolvem a GBS, há fortes evi-dências que o hospedeiro contribuicom determinantes importantes paraa sua ocorrência (WASSENAAR &BLASER, 1999).

O soro humano normal mostrouter uma atividade bactericida não es-pecífica para muitas amostras de C.jejuni, o que poderia explicar a fal-ta da susceptibilidade a bacteremi-as. A resposta humoral é importan-te no controle das infecções por C.jejuni, com as imunoglobulinas IgA,IgM e IgG atingindo um pico entre2 a 4 semanas após a infecção edeclinando rapidamente (ALLOS &BLASER, 1995).

A infecção por campilobactersenteropatogênicos é autolimitante,


ARTIGOS

sugerindo que estes microrganis-mos não são bem adaptados, im-pedindo uma resposta imune. Es-tudos in vitro demonstraram a ca-pacidade dos macrófagos em eli-minar as amostras testadas comgrande eficiência, confirmando anatureza autolimitante da infecção(WASSENAAR & BLASER, 1999).

Entretanto, segundo Allos e Bla-ser (1995), pouco é conhecido so-bre a resposta imune celular. Contu-do estes mesmos autores sugeremque a imunidade celular tem um pa-pel importante devido às taxas deinfecção diminuírem com o aumen-to da idade e ao aumento da frequên-cia da infecção em pessoas imuno-deprimidas pelo vírus da imunode-ficiência humana (HIV).

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Almeida/Hough/Damásio/Silva ........................................................................... 63,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO, 1A. ED. 2000 .................................................................................................................................................................................... 69,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................... Valle/Telles .......................................................................................................... 45,00BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ............................................................................................................................................................................................................................................... 56,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ....................................................................................................................................................... Bonato-Parra ......................................................................................................... 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ....................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .................................................................................................................. 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .............................................................................................. SBCTA .................................................................................................................. 19,00CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ........................................................ CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL ............................................................... 30,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. TERRA/BRUM ...................................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................. SEBRAE ............................................................................................................... 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .............................................. ABERC .................................................................................................................. 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 ...................................................................................................................................................................................................................................................... 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ........................................................ ABEA .................................................................................................................... 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ................................................................................................................................ Souza/Visentainer ................................................................................................ 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 85,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 95,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................... Ferreira .................................................................................................................. 49,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ................................................................................................................................................................................................................. 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 .......................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ...................................................................................... 39,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ................................................................................................................ Inst. Lat. Cândido Tostes .................................................................................. 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ............................................................................................................................. Caruso/col. ............................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO DE UMA FORMA EQUILIBRADA ....................... Isabel do Carmo ................................................................................................... 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................................ Linden ................................................................................................................... 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ...................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ................................................................................ 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................................................................ Lajolo/Menezes .................................................................................................. 135,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................. CECHI ................................................................................................................... 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER .................................................................. ABRE/SPINELLI/PINTO ..................................................................................... 58,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................................. 28,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................................ ABERC .................................................................................................................. 25,00GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ....................................................................................................................... GENARO .............................................................................................................. 49,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .................................................................................... F.Bryan ................................................................................................................. 26,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 40,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ......................................................................................................................................... Mídio ..................................................................................................................... 39,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 ....................................................................... Contreras ............................................................................................................... 55,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 19,00HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ....................................................................................................................... Nélio José de Andrade ...................................................................................... 110,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................... FRIULI .................................................................................................................. 25,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ..................................................................................................................................................................... J.L. Mulvany ......................................................................................................... 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ...................................................................................................................... FAGUNDES .......................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ........................................................................ RIVERA ................................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................... Athiê .................................................................................................................... 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ...................................................................................................................................................... PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .............................................................. 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA ....................................................................................... CLÁUDIO LIMA .................................................................................................... 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .................................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA .................................................................................... 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ................................................................................................................. Sprenger. ............................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................................. Jorge B.de Macedo ............................................................................................ 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................... Saccol/col. ............................................................................................................ 29,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ...................................................................................................... ABERC .................................................................................................................. 60,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.


PESQUISAS

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE ....................................................................................... Arruda .................................................................................................................... 70,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ..................................................... Ivan Luz Ledic ...................................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .......................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ............................................ Silva.Jr. ............................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL .......................................................................... Alexandre Lobo .................................................................................................... 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ....................................................... Hazelwood & McLean .......................................................................................... 50,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 .......................................................................................... Bobbio/Bobbio ...................................................................................................... 36,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................ 60,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ........................................................... SILVA/COL. ........................................................................................................ 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................................ Ogawa/Maia ......................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ............................................................................................ 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................... Manzalli ................................................................................................................ 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 ............................................................ Lima ...................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .................................................................................................................................................................................... A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ......................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................................................. 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................... Jorge Antonio Barros Macedo ............................................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ................................................................................................................................ Forsythe ................................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Franco/Landgraf ................................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ................................................................................................ Massaguer .......................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .................................................................................. 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ...................... FRIULI .................................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .............................................................................................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ......................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 .................................................................................................... Porto ...................................................................................................................... 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR ...................................................................................................................... Conde/Conde ........................................................................................................ 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS ....................................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ...................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ......................................................................................................................................................................... Olivo ..................................................................................................................... 45,00O MUNDO DO FRANGO .......................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................... 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ...................................................................................................................... Wolke .................................................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .................................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ......................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel .................................................................................................. 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................... Terra/Fries/Terra ................................................................................................... 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ............................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................... 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ................................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................... 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................... Múrcio M. Furtado ................................................................................................ 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................... Moretto .................................................................................................................. 38,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ........................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00QUALIDADE DA CARNE (2006) ................................................................................................................................................................ Castillo .................................................................................................................. 66,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 55,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 ................................................................................................................................................................... 70,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .............................................................................................................................. Preço Unitário ......................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................ Proença/col ........................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ........................................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ...................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ....................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ..................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) .............................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .......................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ................................................................................................................................ Lima ..................................................................................................................... 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 ........................................................................................................ Bobbio ................................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................... Agnelli/Tiburcio .................................................................................................... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ..................................................... Tomitta, Cardoso .................................................................................................. 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA .......................................................................................................... DONATO .............................................................................................................. 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ......................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ................................................................................................ 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ...................................................... ABREU/NACIF/TORRES .................................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................................... Poulain .................................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ................................................................ Centro de Inf.em alimentos .................................................................................. 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................... Jorge A. Barros Macedo ...................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... João Andrade Silva .............................................................................................. 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ...................................................................................................................................... Mídio/Martins ........................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ...................................................................................................... Lajolo/Nutti ............................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................................... Santos ................................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 ............................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................... 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................................................................................ Schuller ............................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............................................................................................................................................. Pollonio/Santos .................................................................................................... 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) .................................. Higiene Alimentar ................................................................................................. 55,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

RESUMO

Avaliou-se o comportamento deesquemas de isolamento de Listeriamonocytogenes, utilizando meios depré-enriquecimento, enriquecimentoe seletivos-indicadores, analisando168 amostras de queijo tipo Minas,comercializadas na cidade de BeloHorizonte, MG. Como etapa parale-la e recorrendo ao mesmo sistema deisolamento foram selecionadas qua-tro amostras de queijos desse grupoe artificialmente contaminadas com2x106 UFC/25g de L. monocyto-genes sorovar ½ b e mantidos a -18ºCpor 20 meses. Nos produtos comer-cializados, 8 (4,7%), todos da mes-ma origem possibilitaram o isola-mento de 53 cepas de L. monocy-

LISTERIA MONOCYTOGENES : PREVALÊNCIA EM

QUEIJO TIPO MINAS E RECUPERAÇÃO NOS

PRODUTOS ARTIFICIALMENTE CONTAMINADOS E

MANTIDOS A -18ºC POR 20 MESES.Maria Lúcia Pereira

Patrícia R. RodriguesConsuelo L. Fortes-Dias

Instituto Octávio Magalhães, DCPD, FUNED, Belo Horizonte, MG.

Ernesto Hofer �Instituto Oswaldo Cruz, Laboratório de Zoonoses Bacterianas, FIOCRUZ/RJ.

� [email protected] / [email protected]

togenes, caracterizadas como soro-vares ½ b (28 isolados – 52,8%), ½ a(24-45,2%) e 4 b (1-1,8%). Os resul-tados mais satisfatórios dos isolamen-tos foram obtidos após pré-enrique-cimento em água peptonada tampo-nada acrescida de 0,2g% de piruva-to de sódio e 40mg% de catalase,com passagem em Listeria Enrich-ment Broth (LEB), mas sem diferen-ças significativas nos isolamentos nosmeios sólidos: agar Palcam e agarOxford. Nas condições experimen-tais, ressalta-se a tolerância de L.monocytogenes após 20 meses a -18ºC , não sofrendo maiores danoscapazes de impedir a recuperação dabactéria, evidenciado pelas conta-gens realizadas. Os resultados obti-dos nas etapas de contagem com rei-

solamento, demonstraram uma dis-creta superioridade de rendimento doesquema com pré-enriquecimentoem água peptonada tamponada so-bre o meio modificado, mas com ní-tida vantagem sobre o meio de enri-quecimento (LEB).

Palavras-chave: L. monocytogenes.Queijo Minas. Baixa temperatura.Sobrevivência.

SUMMARY

Listeria monocytogenes: Prevalencein minas-type cheese and recovery incheese artificially contamined and sto-red at -18ºC for 20 months. Several Lis-teria monocytogenes isolation methodswere evaluated in this manuscript. Me-


PESQUISAS

thods that utilized preenrichment, enri-chment, and selective media were ana-lized in 168 Minas-type cheese samplesthat were commercialized at Belo Hori-zonte city, Minas Gerais State, Brazil.Meanwhile, four Minas chees sampleswere artificially inoculated with 2,0 x 106

CFU L. monocytogenes serovar ½b /25g, at -18ºC for 20 months. In eight(4.7%) samples (same origin) from thecommercialized products set, 53 strainsof L. monocytogenes were isolated, se-rovars: ½b (28-52.8%), ½a (24-45.2%)and 4b (1-1.8%). Better results wereobtained after the preenriched method,with Buffered Peptone Water (BPW),modified by inclusion of 0.2g% of so-dium pyruvate, and 40mg% of catala-se, with passage on Listeria EnrichmentBroth (LEB). No significative differen-ces were observed on isolates from so-lid differential media, such as Oxford orPalcam agar. On experimental conditi-ons, L. monocytogenes were able to beisolated after 20 months. The results ob-tained at on the counting phase utilizingreisolation were slightly better than thepreenrichment method, with BufferedPeptone Water (BPW), and much betterthat the LEB.

Keywords: L. monocytogenes; Mi-nas-type cheese. Low temperature.Survival.

INTRODUÇÃO

natureza ubiquitária dosmembros do gênero Lis-teria incluindo a espéciepatogênica para o ho-

mem e animais, L.monocytogenes,favorece a ampla disseminação nomeio ambiente e em diversos alimen-tos (KERR e LACEY, 1988; FABERe PETERKIN, 1991; HOFER, RI-BEIRO e FEITOSA, 2000). Dentreestes, os laticínios são consideradoscomo um dos mais importantes veí-culos de propagação da bactéria(COMI, CANTONI e DAUBERT,1987; FABER e PETERKIN, 1991;

DESTRO, SERRANO e KABUKI,1992; KOZAK, BALMER, BYRNEet al., 1996; ROCOURT, 1996; SIL-VA, VILARDI e TIBANA, 1998;HOFER, 2001), e cujo consumo emnosso meio ocupa uma posição dedestaque nas diversas camadas dapopulação, particularmente o queijotipo Minas. Tal produto está, tradicio-nalmente, inserido no costume ali-mentar da população mineira, embo-ra já tenha se projetado tanto na pro-dução e alimentação em outras regi-ões do país, seja através do consu-mo direto ou como componente deprodutos derivados.

A comercialização dos produtoslácteos implica na maioria das vezesna conservação e transporte em tem-peraturas baixas, até -20ºC, expondoa sua microbiota aos efeitos do frio.Todavia, algumas bactérias, como aL. monocytogenes apresenta tolerân-cia as temperaturas de estresse, em-bora a injúria subletal só ocorrerá apósexposição a 52 até 60ºC ou a -18ºC(SEELIGER e JONES, 1986; GOL-DEN, BEUCHAT e BRACKETT,1988; BRADSHAW, PEELES e TWE-DT, 1991; SMITH e ARCHER, 1998).Notoriamente, foi estabelecido que aL. monocytogenes é destruída a 60ºCpor 12 minutos ou a 71ºC por 10 se-gundos (FSIS,1999).

A possível ação subletal do friofoi o escopo desta pesquisa, dividi-da em duas etapas, em que inicial-mente se analisou a presença naturalde L. monocytogenes em diferentesqualidades de queijos de Minas co-mercializados e após a seleção deuma amostragem dos produtos isen-tos da bactéria, mas que foram artifi-cialmente contaminados e mantidosdurante 20 meses a -18ºC.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das amostrasForam colhidas ao acaso, 168

amostras de queijos, tipo Minas: fres-cal, canastra e padronizado, comer-

cializados com ou sem marca de ca-rimbo do Serviço de Inspeção Fede-ral (SIF) no Mercado Central de BeloHorizonte, MG. Esta etapa foi reali-zada pela Coordenadoria de Vigilân-cia Sanitária, Diretoria Regional deSaúde Pública de Belo Horizonte, noperíodo de um ano (1995 a 1996);recolhendo-se semanalmente, seteunidades. O transporte das amostraspara o laboratório foi realizado sobrefrigeração em caixa isotérmica,num tempo médio de duas horas.

O número, tipo e procedência(municípios) dos produtos coletadosforam estabelecidos previamente(PEREIRA et al. 1998) e assinaladosna Tabela 1.

Antecedendo as análises labora-toriais, as embalagens originais dosprodutos foram removidas e substi-tuída por outra padrão em condiçõesassépticas. Em sequência aos ensai-os rotineiros, as amostras de queijossorteadas e que sofreram a contami-nação artificial foram armazenadasa -18ºC por 20 meses.

Pesquisa de Listeria nos produtosnaturalmente contaminadosNas etapas de pré-enriquecimen-

to e enriquecimento, porções de 25gforam homogeneizadas em 225 mLde água peptonada tamponada, APT-pH7,6 (Biobrás) e em APT com0,2g% de piruvato de sódio (Merck)e 40mg% de catalase de fígado debovino (Sigma), seguido da incuba-ção a 35ºC por 24 horas. Alíquotasde 1mL dos crescimentos foramtransferidos para 9mL de caldo LEB(Listeria Enrichment Broth, Difco) eincubados a 35ºC por 24 horas. Inó-culos de 0,1mL do crescimento emLEB foram semeados em placas con-tendo agar Oxford (Biobrás) e agarPalcam (Biobrás), e incubadas a35ºC até 48 horas.

As colônias suspeitas de Listerianos meios seletivos-indicadores (5 a10 por meio) foram transferidas paratubos com agar Tripticase-soja (Bio-

A


PESQUISAS

brás) suplementado com 0,6g% deextrato de levedura (Biobrás) e incu-bados a 35ºC por 24 horas. Comoprocedimento para a identificaçãoconclusiva do gênero e espécies deListeria foram utilizados os seguin-tes testes: morfo-tintoriais (método deGram), catalase, motilidade a 25-30ºC, hemólise em agar sangue decarneiro, incluindo o teste de CAMP,fermentação dos carboidratos: glico-se, manitol, á-manosídeo, ramnosee xilose (ROCOURT, SCHRETTEN-BRUNNER e SEELIGER, 1983).

A análise antigênica dos isoladosde L. monocytogenes foi realizada peloLaboratório de Zoonoses Bacterianas,Instituto Oswaldo Cruz, Fiocruz, RJ,através da técnica de soro-aglutinaçãorápida, utilizando antissoros poli emonovalentes somáticos e flagelares(SEELIGER e HÖHNE, 1979).

Produtos artificialmente contaminadosComo base para a seleção dos

produtos foi considerada a não de-tecção de Listeria na análise prévia.Assim, por sorteio foram indicados

os queijos A (frescal); E (canastra);F (padronizado com SIF) e O (pa-dronizado sem SIF), todos com umpeso aproximado de 1500g e queforam fracionados em dez partes,com um peso médio de 147g. Noprocesso de contaminação foi utili-zada uma cepa de L. monocytoge-nes sorovar ½ b, isolada de hemo-cultura de recém-nato, do Hospitaldas Clínicas, Unicamp, Campinas,SP. Através dos ensaios prelimina-res de contagem em placa foi esta-belecido como inóculo a concentra-

Tabela 1. Características gerais dos queijos amostrados no Mercado Central de Belo Horizonte, com as respectivas procedências.

*SIF – Serviço de Inspeção Federal ** Municípios/Distritos

Tabela 2. Avaliação da qualidade microbiológica nas amostras de queijos selecionadas para o teste,de acordo com exigências legais.

*NMP: Número Mais Provável ** UFC: Unidade Formadora de Colônia


PESQUISAS

Tabela 3. Distribuição dos sorovares de L. monocytogenes isolados das amostras de queijo tipo Minas, referência I.

Tabela 4. Distribuição dos sorovares de L. monocytogenes isolados de queijo Minas referência I, segundo osesquemas de detecção.

APT – Água Peptonada Tamponada; APTm-APT modificada; LEB-Listeria Enrichment Broth; Oxford/Palcam-Meios seletivos-indicadores.( ) Porcentagem

ção de 2 x 106 UFC/25g do produ-to. As dez alíquotas de 147g de cadaum dos queijos contaminados fo-ram embaladas em sacos plásticosde primeiro uso e acondicionadasem “freezers” durante 20 meses àtemperatura de -18ºC.

Decorrido o tempo, 25g de cadauma das frações contaminadas foramhomogeneizadas em 225mL dosmeios de pré-enriquecimento (APTe APTm) e de enriquecimento(LEB). Após a incubação a 35ºC por

24 horas, inóculos de 0,1mL de cadacrescimento foram transferidos para10mL de caldo LEB e incubado a35ºC por 24 horas, funcionandocomo um segundo enriquecimento.A contagem foi efetuada a partir des-se crescimento, diluído em soluçãosalina a 0,9%, sendo utilizadas daterceira a sexta diluição inóculos de0,1ml em duplicata que foram espa-lhados nos meios seletivos: agar Pal-cam e agar Oxford, incubados a 35ºCpor 48 horas. Os processos conse-

cutivos de identificação fenotípicaobedeceram àqueles especificadosno item Material e Métodos.

Análises complementares

Nas quatro amostras de queijosselecionadas para a contaminaçãoexperimental foi previamente ava-liada a qualidade microbiológicaatravés da pesquisa de coliformesfecais, Staphylococcus aureus ,Salmonella spp. e Listeria spp(APHA,1992; BRASIL, 1997). Os


PESQUISAS

dados dessa análise estão contidosna Tabela 2.


No material naturalmente conta-minado, a detecção de Listeria foiconstatada em oito (4,7%) das 168amostras analisadas. Todos os isola-dos (53), caracterizados como Liste-ria monocytogenes até o nível desorovares, resultaram do produto dereferência I (queijo tipo Minas, pa-dronizado, portador de marca e SIF),oriundo do município de Serro. Asamostras dos queijos foram coleta-dos no 1o semestre de 1996, no se-guinte cronograma: produtos 1 e 2,mês de março; 3, 4 e 5 em abril; 6 e7, maio e 8, em junho. Os produtosque não evidenciaram a bactéria (9e 10), foram analisados em julho (Ta-bela 3).

O índice de contaminação emqueijo Minas por L. monocytogenesé extremamente variável nas citaçõesnacionais, que oscilaram desde a nãodetecção até a 41,2% de positivida-de (PINTO, HENRIQUES e VA-NETTI, 1977; DESTRO, SERRANOe KABUKI, 1992; CASAROTTI,GALLO e CAMARGO, 1994;

SCHWAB, BECHTEL e SCHUCH,1995; FURLANETTO, SANTOS eHARA, 1996; VIEIRA e MASSAG-NER,1997; SILVA, HOFER e TIBA-NA, 1998). A literatura também re-gistra a inconstância de membros dogênero Listeria na matéria prima (leitecru) durante a produção, no proces-samento (leite pasteurizado) ou noproduto exposto a venda (MOURA,DESTRO e FRANCO, 1993; DES-TRO, SERRANO e KABUKI, 1992;CASAROTTI, GALLO e CAMAR-GO, 1994; CATÃO e CEBALLOS,2001). Por outro lado, não se temqualquer comunicação em nossomeio de casos humanos resultantesda ingestão de queijos e outros ali-mentos (HOFER, REIS e HOFER,2006), como aqueles referidos emoutras partes do mundo, sob a formade casos isolados (COMI, CANTO-NI e DAUBERT, 1987; PINNER etal., 1992; ROCOURT, 1995) oucomo surtos (KERR e LACEY,1988; FABER e PETERKIN, 1991;ROCOURT, 1995; ROCOURT,1996).

Aponta-se como uma particulari-dade nas pesquisas sobre Listeria emprodutos lácteos é que a maioria apre-sentou um nível de contaminação

inferior àquele encontrado nos pro-dutos cárneos, embora, quando pre-sente a contagem sempre foi maiselevada [29]. Isso poderia explicaros episódios e surtos epidêmicos delisteriose veiculados por determina-dos tipos de queijo, particularmenteaqueles de textura mole, onde a bac-téria consegue sobreviver e se mul-tiplicar (COMI, CANTONI e DAU-BERT, 1987; LINNAN et al., 1988;ROCOURT, 1995; FABER e HA-RWIG, 1996; KOZAK et al., 1996;SILVA, HOFER e TIBANA, 1998).

Observa-se na Tabela 3 a ocor-rência de três sorotipos, com predo-minância de ½ b, presente nas oitoamostras de queijo, representando28 isolados (52,8%), tendo em se-quência seis produtos albergando osorovar ½ a (24-45,2%) e apenasum, 4b (1,8%). A associação dossorovares ½ b + ½ a ocorreu em seisamostras de queijo e inclusive uma(No 3) que continha os três soroti-pos, fato raramente descrito na lite-ratura nacional, onde o mais comumé a associação de espécies (SILVA,HOFER e TIBANA, 1998). É inte-ressante que tais produtos contami-nados com as associações de soro-vares detectados dentro de um perío-

Tabela 5. Contagens (UFC/25g) de L. monocytogenes ½ b nas amostras de queijos artificialmente contaminadas emantidas a -18ºC por 20 meses, de acordo com os esquemas de isolamento empregados.


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do curto de coleta e da mesma ori-gem, suscita a hipótese de uma pos-sível colonização das bactérias emvárias superfícies do ambiente ou deequipamentos, por sua capacidadecomprovada de adesão e formaçãode biofilmes (TAKHISTOV e GE-ORGE, 2004) e da impossibilidadeda eliminação total das listérias emalimentos não esterilizados (BE-CKWITH, 1990; FABER e HA-RWIG, 1996). É óbvio que para aocorrência desse problema, não sedescarta a participação de portado-res animais do rebanho leiteiro, eli-minando por secreções naturais (lei-te, fezes) o micro-organismo (FA-BER e PETERKIN, 1991; HOFER,RIBEIRO e FEITOSA, 2000). Nes-se corolário de acontecimentos,cabe também referir as influênciasda termotolerância das listérias(KERR e LACEY, 1988; BRA-DSHAW, PEELER e TWEDT,1991; SCHWAB, BECHTEL eSCHUCH, 1995; PAGÁN, CON-DÓN e SALA, 1997), assim como,as contaminações decorrentes dahigienização inadequada do produ-to pronto (KOZAK et al., 1996).

Já a distribuição dos tipos soroló-gicos se compatibiliza com os acha-dos nacionais (SILVA, VILARDI eTIBANA, 1998; HOFER, RIBEIROe FEITOSA, 2000) que apontaram apredominância do sorogrupo ½ noslaticínios. Segundo Rocourt (1995)a distribuição dos sorovares em ali-mentos se comporta, por vezes deforma homogênea e em outras oca-siões, heterogeneamente, não se ten-do uma explicação dentro dos parâ-metros de sazonalidade, da sobrevi-vência das listérias no meio ambien-te ou da presença de portadores ani-mais.

Quanto ao isolamento dos soro-vares de L. monocytogenes, de acor-do com os esquemas empregados,salienta-se o melhor rendimento daassociação do pré-enriquecimento(APTm) com o enriquecimento no

meio de LEB com 46 isolados(86,7%) diante dos sete isolamentos(13,1%) no esquema APT-LEB (Ta-bela 4).

Provavelmente, o melhor ren-dimento do pré-enriquecimentoAPTm, se deve ao tamponamentodo meio minimizando as condiçõesadversas de um pH ácido (BUSH eDONNELLY, 1992), associado aação do piruvato de sódio que fa-vorece a recuperação das bactériasestressadas pelo calor (SMITH eARCHER, 1998). Já o efeito bené-fico da catalase, se concentra so-bre a neutralização do efeito letaldo peróxido de hidrogênio e dosradicais superóxidos sobre as cé-lulas injuriadas (DALLIMER eMARTIN, 1988).

Em relação a eficiência dos mei-os seletivos os resultados foram pra-ticamente similares, com discretasuperioridade do agar Palcam sobreo agar Oxford (Tabela 4). Algunsautores apontam o melhor rendimen-to do agar MOX (Moxalactam) so-bre o agar Palcam [10,36] ou condi-ção inversa (FURLANETTO, SAN-TOS e HARA, 1996). Diante do apa-rente impasse, admite-se como ver-dadeira a suposição que a eficiênciados meios de enriquecimento e sele-tivos, varia em função da naturezado produto examinado e da combi-nação de várias meios de pré e enri-quecimento (IN’T VELD, NOTER-MANS e VAN DE BERG, 1995;VLAEMYNCK e MOERMANS,1996).

Nos produtos artificialmente con-taminados que permaneceram 20meses a -18ºC, foram realizadas ascontagens (UFC/25g) nas dez fraçõesde cada um dos queijos seleciona-dos. No cômputo geral, observou-seque em dez ensaios, os valores sesituaram próximos ou discretamenteinferiores e/ou superiores, com acrés-cimo de um ciclo log ao inóculo ini-cial (2 x 106 UFC/25g). Em contra-posição, doze análises acusaram po-

pulações de 105 e duas, ao nível de104 UFC (Tabela 5).

Tais resultados não contrariamuma das poucas observações queverificaram que L. monocytogenesnão sofreu de maneira marcante osefeitos deletérios da temperatura de-18ºC após 14 dias (GOLDEN, BEU-CHAT e BRACKETT, 1988). Aliásos estudos da sobrevivência de Lis-teria durante o processamento de ali-mentos destacam a sua resistênciacomo um micro-organismo não es-porulado, as condições adversas quelhe são impostas, principalmente atemperatura, atividade água e pH(BUSH e DONNELLY, 1992; PA-GÁN, CONDÓN e SALA, 1997). Atermotolerância talvez seja o resulta-do da síntese de proteínas capazesde minimizar ou neutralizar tal efei-to estressante (SCHLESINGER,1986) ou por outros mecanismospouco esclarecidos (PAGÁN, CON-DÓN e SALA, 1997). Por outro ladoas situações retratadas tendem valo-rizar os riscos da veiculação de L.monopcytogenes através de alimen-tos mantidos em cadeias de frio e,particularmente aqueles conserva-dos nos domicílios, hospitais e res-taurantes, que inclusive favorecema multiplicação da bactéria (BE-CKWITH, 1990; PINNER, 1992;FABER e HARWIG, 1996; RO-COURT, 1996).

Quanto aos procedimentos analí-ticos empregados (Tabela 5) a seme-lhança daqueles aplicados ao produtonaturalmente contaminado, os resul-tados da recuperação do micro-orga-nismo revelou a superioridade dosmeios pré-enriquecimento APT eAPTm sobre o de enriquecimentoLEB, sobretudo o primeiro que pos-sibilitou contagens até dez vezesmaiores que a inicial (4,4 x 107).Outro detalhe se concentra nos re-sultados menos satisfatórios expres-sos para a amostra teste O, padroni-zado sem SIF, que apresentou con-tagem elevada de coliformes fecais


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e de Staphylococcus aureus (Tabela2). É possível que essa flora de asso-ciação tenha exercido um efeito deestresse de competição sobre a Lis-teria monocytogenes em todos osmeios de cultura.

No que tange nos meios seleti-vos, ágar Palcam e ágar Oxford, nãoforam observadas diferenças acentu-adas em qualquer dos esquemas uti-lizados quanto aos valores de isola-mentos.

CONCLUSÕES

Os dados evidenciados nas condi-ções experimentais da sobrevivência deL. monocytogenes sorovar ½ b emqueijos de Minas estocados a -18ºC du-rante 20 meses, foram indicativos,pelas contagens realizadas sobre a to-lerância da bactéria ao efeito deleté-rio desta ação estressante. Ressalta-sea efetiva recuperação de L. monocyto-genes nos produtos artificialmentecontaminados através dos esquemasde isolamento adotados, nos quais osmeios de pré-enriquecimento: ÁguaPeptonada Tamponada (pH 7.6) e suamodificação pelo acrescimento de0,2g% de piruvato de sódio e 40mg%de catalase sobrepujaram os resulta-dos obtidos pelo esquema apresenta-do apenas pelo meio de enriqueci-mento para Listeria (LEB). Tal fatofoi observado nas inúmeras contagensefetuadas e obtidas nos meios seleti-vos-indicadores: agar PALCAM eagar OXFORD.

Na avaliação da ocorrência de L.monocytogenes em produtos natural-mente contaminados a positividadeatingiu a 4,7% em um universo de168 amostras analisadas. A partir deoito unidades do queijo referência I,padronizado com SIF, procedente domunicípio de Serro, MG, foram ob-tidos 53 isolados, sendo que 46(86,7%) resultantes do processo depré-enriquecimento em APTm e en-riquecimento em LEB com isolamen-tos nos meios seletivos: Palcam e

Oxford. Em contraposição o esque-ma APT/LEB, propiciou apenas 7isolados (13,1%). Dos 53 isolamen-tos de L. monocytogenes foram ca-racterizados os sorovares ½ b (28-52,8%), ½ a (24-45,2%) e 4b (1-1,8%), o que suscitou pela ocorrên-cia dentro de um período curto decoleta das amostras de queijo damesma origem (4 meses consecuti-vos) algumas hipóteses na tentativade explicar o acontecimento.

AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pesqui-sa do Estado de Minas Gerais (FAPE-MIG), pelo apoio através dos Proje-tos CBS-2104-96 e CBS-376-90.


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PESQUISAS

RESUMO

Um total de 35 amostras de leitepasteurizado procedentes de peque-nos produtores rurais e de microu-sinas da Zona da Mata mineira fo-ram submetidas às análises micro-biológicas e físico-químicas, para aavaliação da qualidade, segundo oscritérios da legislação vigente. Noaspecto higiênico-sanitário, consta-tou-se que 40% das amostras nãoestavam em conformidade com osparâmetros microbiológicos da legis-lação. Coliforme total foi detectadoem 34,29% das amostras em níveisinaceitáveis, sendo este o micro-or-ganismo que apresentou maior índi-ce de não conformidade. A conta-gem padrão de mesófilos, em níveisinaceitáveis, ocorreu em 25,71% dasamostras. A bactéria Salmonella sp

ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E

FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE PASTEURIZADO

COMERCIALIZADO NA ZONA DA MATA MINEIRA.Francine Roncoleta

Thais de Salgado RegoCurso de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto.

José Geraldo Sabioni �Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto.

Mara EspíndolaCurso de Nutrição - Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto


não foi detectada. Em relação às ca-racterísticas físico-químicas analisa-das, 25,71% das amostras não aten-deram à legislação. A acidez titulávelapresentou índice de não conformi-dade em 20% amostras, evidencian-do temperatura inadequada de con-servação. O teor de gordura e sóli-dos não gordurosos apresentaramíndices de não conformidade em11,43 e 2,86% das amostras, respec-tivamente. Os resultados do experi-mento evidenciam que falhas sani-tárias têm ocorrido na obtenção, in-dustrialização e conservação do lei-te. A não conformidade com a legis-lação vigente não atinge somente aregião estudada e não exclusiva depequenos produtores rurais oumicroempresas. A indicação de frau-des demonstra que a fiscalizaçãoconstante por órgãos competentes

torna-se necessária, para uma produ-ção e comercialização deste alimen-to com qualidade dentro dos padrõesespecificados pela legislação, garan-tindo ao leite a sua importâncianutricional e sócio-econômica.

Palavras-chave: Leite. Microbio-logia. Controle de qualidade. Legis-lação.

SUMMARY

Thirty five samples of pasteurizedmilk from small rural producers andmicro plants of the region of “Zona daMata”, state of Minas Gerais wereanalyzed microbiological and physical-chemically for quality assessment ac-cording to the present legislation.

From the hygienic-sanitary aspectit was observed that 40% of the sam-


PESQUISAS

ples were not in agreement with themicrobiological legal parameters. Co-liforms were detected in 34.29% of thesamples in unacceptable levels and thiswas the microorganism with the higherindex of non-conformity. Standard pla-ting counts in unacceptable levels oc-curred in 27.71% of the samples. Sal-monella sp was not detected. In relati-on to the physical-chemical characte-ristics analyzed 25.71% of the samplesdid not meet the legal standard. Acidi-ty milk presented 20% of non confor-mity what suggests inadequate tempe-rature of preservation. Fat and non fatsolids were not in conformity in 11.43and 2.86 % of the samples, respective-ly. The obtained results show us thatsanitary problems have occurred in theproduction, industrialization and pre-servation of the milk. The non confor-mity with legislation does not reach onlythe studied region nor is it exclusive ofsmall producers and micro plants. Theindication of frauds shows that a cons-tant monitoring from the competentorganisms becomes necessary in or-der to allow producing and commer-cialization of this food with the qualitydemanded by legal standards and thusassuring milk it socio-economical andnutritional importance.

Keywords: Milk. Microbiology.Quality control. Legislation.

INTRODUÇÃO

e acordo com o Regula-mento de Inspeção Indus-trial e Sanitária de Produ-

tos de Origem Animal – RIISPOA,artigo 475, “entende-se por leite, semoutra especificação, o produto oriun-do da ordenha completa, ininterrupta,em condições de higiene, de vacassadias, bem alimentadas e descansa-das” (BRASIL, 1997).

O tema qualidade do leite é bas-tante complexo dado à diversidade

do sistema de produção de proprie-dades e produtores. A nova legisla-ção sanitária sobre a produção, iden-tidade e qualidade do leite, definidana Instrução Normativa nº 51 doMAPA (IN nº51), visa implementaro Programa Nacional de Melhoria daQualidade do Leite – PNQL. A ple-na implantação dessa legislação pro-porcionará ao consumidor brasilei-ro o acesso a produtos de qualidadecomparável aos dos países desen-volvidos mais exigentes, além de fa-cilitar as exportações brasileiras deprodutos lácteos (BRASIL, 2002).No Programa Nacional de Melhoriana Qualidade do Leite, dentre inú-meros aspectos, destacam-se os fí-sico-químicos, sensoriais e micro-biológicos. Destes, as característicasfísico-químicas do leite podem seralteradas devido a alguns fatores taiscomo: nutricionais, ambientais efraudes do produto. A qualidademicrobiológica é fundamental comoindicativo de saúde do rebanho e dahigiene praticada na propriedade,determinando assim o potencialnutricional do leite e da segurançaalimentar (DURR, 2005).

Agentes patogênicos podem seradquiridos durante a criação dos ani-mais, ou ainda, a contaminação podedar-se durante as fases de destinaçãodo leite ao consumo, pois sua rique-za em substratos, facilita sua rápidadeterioração, por ser um excelentemeio de cultura para micro-organis-mos. Outro fator que reflete na quali-dade do leite é a contaminação por se-creções ou excreções de indivíduosportadores de micro-organismos pato-gênicos (EVANGELISTA, 1998,GERMANO & GERMANO, 2001,FRANCO & LANDGRAF, 2007).

Devido a esses motivos, a obten-ção do leite exige máximas condi-ções de higiene e sua manutençãosob refrigeração, desde a ordenha atéseu beneficiamento, para que as ca-racterísticas nutricionais, físicas equímicas do produto final sejam

mantidas (EVANGELISTA, 1998,FORSYTHE, 2005).

Ao lado do papel da qualidade doleite na disseminação de doenças aohomem e também aos animais, setorna imprescindível uma avaliaçãodas características físico-químicas doproduto, para detectar a possibilida-de da ocorrência de fraudes econô-micas e estabelecer base para paga-mento em função do estado de con-servação (AGNESE, 2002).

O tratamento de pasteurizaçãoobjetiva a redução de 6 ciclos deci-mais no número de bactériaspatogênicas e ou deterioradoras pre-sentes na matéria-prima, bem comoa manutenção das condições deestocagem sem que haja crescimen-to de células sobreviventes durantea vida de prateleira do produto.(FORSYTHE, 2005). O Leite Pas-teurizado é obtido do leite cru refri-gerado na propriedade rural, queapresente as especificações de pro-dução, de coleta, e de qualidadedessa matéria-prima, segundo o Re-gulamento Técnico (IN nº 51) e quetenha sido transportado a granel atéo estabelecimento processador(BRASIL, 2002).

Devido à exigência dos consu-midores os produtores devem as-sumir um maior compromisso coma sanidade e qualidade dos alimen-tos. Neste contexto, este trabalhoobjetiva analisar característicasmicrobiológicas e físico-químicasde leites pasteurizados de produto-res rurais e de micro-usinas, comer-cializados na Zona da Mata minei-ra, conforme preconiza os atuaispadrões vigentes do país.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das amostras

Durante o período de agosto de2006 a fevereiro de 2007, foramcoletadas 35 amostras de leite pas-teurizado, procedentes de sete mar-cas diferentes (cada marca represen-

D


PESQUISAS

tada por cinco amostras), obtidas ale-atoriamente no comércio varejista(padarias, mercearias, supermerca-dos e etc.) das cidades de Viscondedo Rio Branco, Ouro Preto e PonteNova, da Zona da Mata Mineira. Asamostras acondicionadas em emba-lagem padrão de 1000mL eram le-vadas até o laboratório de Microbio-logia dos Alimentos da Escola deNutrição da Universidade Federal deOuro Preto, em bolsas térmicas con-tendo gelo. As análises físico-quími-cas e microbiológicas eram realiza-das no mesmo dia da coleta.

Preparo das amostras e análises

No laboratório, as marcas foramcodificadas como A, B, C, D, E, F eG e homogeneizadas por inversão daembalagem 25 vezes consecutivas.Após a higienização com detergente

e enxague em água destilada, a em-balagem foi sanitizada por imersãoem álcool 70%. Em seguida, de for-ma asséptica, era aberta com auxíliode uma tesoura esterilizada com ál-cool e flambada. Cada amostra foidiluída de acordo com o requerimen-to da análise (BRASIL, 1995).

Todas as metodologias das análi-ses realizadas seguiram a recomen-dação do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Para asanálises microbiológicas da Salmo-nella spp, coliformes totais, colifor-mes fecais e da contagem padrão emplacas, foram seguidos os MétodosAnalíticos para Controle de Produ-tos de Origem Animal e seus Ingre-dientes - Métodos Microbiológicos(BRASIL, 1995). Para as análises fí-sico-químicas da acidez titulável,densidade, teor de gordura e de sóli-

dos não gordurosos, seguiu-se osMétodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para controle de Leite eProdutos Lácteos (BRASIL, 2006).


Os resultados obtidos das análi-ses microbiológicas foram compara-dos com os requisitos exigidos peloRegulamento Técnico de Identidadee Qualidade do Leite Pasteurizado,da Instrução Normativa Nº 51 de 18/09/2002 (BRASIL, 2002), e estãoapresentados nas Tabelas 1 e 2.

Observa-se pela Tabela 1 que, dassete marcas analisadas, apenas amarca E apresentou resultado mi-crobiológico satisfatório para todosos micro-organismos indicadores,nas cinco amostras analisadas, ouseja, um índice de conformidade de

Tabela 1. Resultados da classificação das amostras de leite pasteurizados para os parâmetros microbiológicos de cada marcaanalisada, segundo a Instrução Normativa nº 51/2002.

a número de amostras em 5.


PESQUISAS

100%, de acordo com os intervalosestabelecidos pela InstruçãoNormativa Nº 51 (BRASIL, 2002).O que em relação ao total de 35 amos-tras analisadas correspondeu-se a umíndice de adequação de 14,29%. Asmarcas A e D apresentaram quatroamostras (80%) em não conformida-de para a contagem padrão. A mar-ca C apresentou valores superioresaos padrões vigentes somente numaamostra, para a contagem de coli-formes totais. Já a amostras B e Fmostraram-se inadequadas em 40%

para coliformes totais, e a G inade-quada para coliformes fecais em umaamostra (20%).

A pesquisa de Salmonella foi ne-gativa em todas as amostras (Figura2), igualando-se às análises realiza-das por Garrido (2001), Leite et al(2002), Freitas (2005), Oliveira(2005) e Pereira et al. (2006).

De forma global, das 35 amos-tras analisadas, 12 (34,29%) apresen-taram contagens de coliformes a 30/35ºC acima dos limites superioresestabelecidos (Figura 2). Portanto,

esta foi a análise que mais contribuiupara a inadequação das amostras.Pereira et al. (2006), detectaram umíndice de inadequação de 23,33%,no Paraná. E, valores superiores(66,60%), foram encontrados empesquisa realizada na região metro-politana de Belém-PA, por Freitas(2005). Oliveira (2005), também ana-lisou amostras de leites comer-cializados no município de Pira-cicaba–SP e constatou que todas asamostras estavam dentro dos padrõesexigidos para coliformes totais.

Análise microbiológica que apre-sentou menor porcentagem deinadequação (14,28%) foi a determi-nação de coliformes a 45ºC (Figura2), com valores que variaram de <0,003 NMP/mL a e” 24 NMP/mL.Diferentemente, as amostras analisa-das por Oliveira (2005) e Freitas(2005), apresentaram contagens ade-quadas. Timm et al (2003), detecta-ram apenas uma amostra comcoliformes totais e fecais acima dolimite estabelecido. As altas conta-gens encontradas na pesquisa decoliforme totais e coliformes fecaisindicam falhas nas condições higiê-nicas do processo e beneficiamento,já que o grupo de micro-organismosé considerado indicador de qualida-de higiênico-sanitária do alimento(FRANCO & LANDGRAF, 2007)

A contagem de bactérias aeróbiasmesófilas demonstrou que 25,71%das amostras estavam imprópriaspara o consumo (Figura 2). Valoresinferiores foram encontrados emamostras pesquisadas nas regiões sul,sudeste e nordeste e contagens su-periores puderam ser observadas emamostras coletadas na região norte(PINTO & IZIDORO, 2007).

Neste experimento constatou-seque 45,71% das amostras revela-ram contagem microbiana aceitá-vel e mostraram-se apropriadas parao consumo (Figura 1). Amostrascom qualidade marginal aceitável,que ainda é considerada como se-

Figura 1. Classificação microbiológica das amostras de leite pasteurizado, segundo alegislação vigente (Instrução Normativa nº 51/2002).

Figura 2. Classificação da amostras de leite pasteurizado por parâmetro microbiológicoanalisado, segundo a legislação vigente (Instrução Normativa nº 51/2002).


PESQUISAS

gura do ponto de vista microbio-lógico, representou por 14,29% dasamostras. Contudo, 40% apresen-taram-se microbiologicamente im-próprias para o consumo de acor-do com os limites estabelecidospela IN nº51 (BRASIL, 2002), in-dicando um perigo microbiológicopara o consumidor. Contagensmicrobianas elevadas podem indi-car matéria-prima com excessivamanipulação inadequada, deficiên-cias do processo de pasteurização,recontaminação após a pasteuriza-ção devido às deficiências nahigienização de equipamentos eutensílios, bem como inadequadascondições de temperatura de con-servação pós-processamento e/oude exposição para consumo(FRANCO & LANDGRAF, 2007).Além disso, altas cargas micro-bianas antes da pasteurização alte-ram a qualidade da matéria-prima

e a ação residual das enzimas ter-moestáveis durante a estocagemresulta na redução da vida de pra-teleira do leite (FORSYTHE,2005).

Os resultados obtidos das análi-ses físico-químicas de amostras deleite pasteurizado deste experimen-to, também foram comparados comos requisitos exigidos pelo Regula-mento Técnico de Identidade e Qua-lidade do Leite Pasteurizado, da Ins-trução Normativa Nº 51 de 18/09/2002 (BRASIL, 2002), e estão apre-sentados na Tabela 2. Em relação aosaspectos físico-químicos das amos-tras, apenas a marca B atendeu a to-dos os parâmetros analisados e exi-gidos pela IN nº51(BRASIL, 2002).A marca D apresentou maior índicede inadequação às três análises físi-co-químicas realizadas (Tabela 2).

A análise conjunta de todos osparâmetros físico-químicos observa-

dos na pesquisa apontou para 25,71%de inadequação das amostras estu-dadas (Figura 3). Resultados seme-lhantes aos deste experimento foramobservados por Pereira et al (2006),em avaliação dos indicadores de qua-lidade do leite pasteurizado tipo Ccomercializado em Ponta Grossa –PR. Estudos realizados em outrosestados do Brasil nos últimos cincoanos mostraram que a qualidade fí-sico-química do leite varia muito deuma região para a outra.

O teste de acidez titulável detectao aumento da concentração de áci-do lático, formado pela fermentaçãoda lactose por bactérias, e avalia oestado de conservação do leite.(BEHMER, 1980). Valores de acidezvariaram de 14ºD a 25ºD e níveisimpróprios, acima de 0,18 g ácidoláctico/100mL, foram observadas emsete amostras das marcas A, C, D, Ee G, representando 20% das amos-

Tabela 2. Resultados da classificação das amostras de leite pasteurizado para os parâmetros físico-químicos,de cada marca analisada.

a número de amostras em 5.


PESQUISAS

tras (Figura 4), igualando-se à por-centagem de inadequação apontadapor Arruda (2007) e mostrando-sesuperior às encontradas por Freitas(2005), que menciona 16,13% deamostras abaixo dos padrões aceitá-veis para o teste de acidez titulável.

A determinação da densidade afir-mou que 100% das amostras apre-sentavam-se adequadas (Figura 4),com valores que variaram de 1,0289

Figura 3. Classificação das amostras de leite pasteurizado em relação às análisesfísico-químicas, segundo a legislação vigente (Instrução Normativa nº 51/2002).

Figura 4. Classificação das amostras de leite pasteurizado em relação aos parâmetros físico-químicos analisados, segundo a legislação vigente (Instrução Normativa nº 51/2002).

g/cm3 a 1,0335 g/cm3 a 15ˆC (re-sultados não mostrados). Estudosrealizados por Zocche et al (2002),na região oeste do Paraná encontra-ram 75% das amostras com densida-des inferiores a 1,228 g/cm3. Na ci-dade do Rio de Janeiro, Arruda(2007), constatou 100% das amos-tras em não conformidade. Fraudespor desnate ou adição de água pro-vocam alterações na densidade do

leite, entretanto sua determinação iso-lada não pode comprovar essas frau-des. Nesses casos a investigação deelementos principais do leite e a de-terminação da porcentagem de ma-téria gorda são fundamentais. (BEH-MER, 1980)

Porcentagens de gordura abaixolimite legal exigido para o leite pa-dronizado foram encontradas emuma amostra da marca A, uma amos-


PESQUISAS

tra da marca D e em duas amostrasda marca F, totalizando quatro amos-tras (Tabela 2), ou seja, 11,43% (Fi-gura 4). Níveis matéria gorda abai-xo do exigido, também foi detecta-do por Freitas (2005), em 7,14% deamostras de leite consumido na re-gião metropolitana de Belém. Já noestudo de Arruda (2007), estes valo-res representavam 70% das amostras.Variações em relação ao teor de gor-dura sugerem que a etapa de padro-nização do leite não está sendo exe-cutada de forma correta pelas indús-trias, por desgaste do equipamentoou ainda por sua operação deficien-te. A matéria gorda é o componentede maior valor comercial do leite e aobservação de valores abaixo do es-pecificado pela legislação podemindicar fraude. (BEHMER, 1980)

A pesquisa de sólidos não gordu-rosos é indispensável para o julga-mento da integridade do leite e asamostras estudadas identificaramvalores abaixo dos padrões em ape-nas uma amostra da marca D (Tabe-la 1), representando 2,86% deinadequação (Figura 4). Valores su-periores aos encontrados são menci-onados por Freitas (2005) e Pereiraet al. (2006) e amostras apresentan-do conformidade aos padrões sãocitadas por ARRUDA (2007).

Segundo Pinto & Izidoro (2007),para a produção de leiteira brasileiraatender à IN nº 51, a contagembacteriana total é o grande problemaa ser enfrentado, residindo aí o gran-de desafio a ser superado, já que en-volve, além dos aspectos tecnoló-gicos, o treinamento contínuo da mãode obra humana responsável pela pro-dução e conservação do leite.

De fato, o leite ocupa lugar dedestaque indiscutível pela importân-cia nutritiva e sócio-econômica. Porisso, em toda a sua cadeia produti-va, o leite deve seguir um rígido con-trole de qualidade para que conti-nue sendo um alimento confiávelem todos os aspectos, e não se tor-

ne um veículo de micro-organismospatogênicos ou matérias estranhas,tendo assim um efeito oposto ao de-sejado.

CONCLUSÕES

Os resultados encontrados nestapesquisa, em adição aos demais tra-balhos realizados pelo país, deixaramevidente que problemas sanitáriostêm ocorrido na obtenção, tratamen-to e conservação do leite. As evidên-cias são de que este não é um pro-blema localizado e também não éexclusivo de pequenos produtoresrurais. A indicação de fraudes de-monstra que a fiscalização constan-te por órgãos competentes faz-senecessária para a produção e distri-buição de produtos de qualidade edentro dos padrões especificadospela legislação, garantindo ao leitesua importância nutritiva e na estru-tura sócio-econômica.


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PESQUISAS

RESUMO

O leite, secreção das glândulasmamárias de mamíferos, possui va-lor nutritivo inigualável. O proces-so de obtenção deste produto, semas práticas de higiene necessárias ecorretas, tornou-se um problema deelevada importância à saúde públi-ca. Desta forma, o objetivo do pre-sente trabalho foi avaliar a qualida-de parasitológica de leite pasteuri-zado do tipo “C” padronizado e doleite in natura comercializados nomunicípio do Eusébio-CE. Foramcoletadas 24 amostras de leite innatura comercializados em garrafasde refrigerante (pets) e 7 amostrasde leite pasteurizado tipo “C” padro-

AVALIAÇÃO PARASITOLÓGICA DE LEITE

PASTEURIZADO TIPO “C” PADRONIZADO E LEITE

IN NATURA, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE

EUSÉBIO, CE.Antonio de Pádua Valença da Silva

Maria Verônyca Coelho MeloNECTAR – Núcleo Experimental em Ciência e Tecnologia de Alimentos Regionais. Universidade

Estadual do Ceará, Fortaleza, CE.

Camilo Almeida Torres*Curso de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da Universidade Estadual do Ceará.

�*[email protected]

nizado comercializados em sacos depolietileno, perfazendo um total de31 amostras. Para análise parasito-lógica, foi utilizado o método deHoffmann Pons & Janer ou Lutzmodificado. Verificou-se que 11(35%) das 31 amostras estavam con-taminadas por cistos de protozoáriose/ou ovos de helmintos. Além dis-so, duas amostras (6%) apresenta-ram apenas Entamoeba coli, uma(3%) apresentou apenas ovos deAscaris sp, uma (3%) apresentouapenas ovos de Hymenolepis sp eoutras sete (23%) foram classifica-das como amostras pareadas. Pode-se verificar também que 14,3% dasamostras pareadas apresentaram cis-tos de Entamoeba coli e ovos de

Taenia sp, 14,3% mostraram cistosde Entamoeba coli e ovos deAscaris sp, 14,3% mostraram ovosde Ascaris sp e Taenia sp, 14,3%apresentaram ovos de Oxyuris sp,Ascaris sp e Taenia sp e 42,8% dasamostras pareadas apresentaramovos de Ascaris sp e Trichuris sp.Com relação ao tipo de leite, das 24amostras de leite in natura, 10(41,6%) apresentavam pelo menosum tipo de parasita. Destas amos-tras positivas (10), sete (70%) en-contravam-se com mais de um tipode parasita (amostras pareadas). Notocante ao leite pasteurizado tipo“C” padronizado, das 7 amostrasanalisadas, uma (14,2%) apresentoucistos de Entamoeba coli. Assim,


PESQUISAS

pode-se concluir que um percentualconsiderável de amostras de leiteestavam inadequadas ao consumohumano, evidenciando as deficiên-cias higiênico-sanitárias no proces-so de obtenção deste produto.

Palavras-chave: Protozoários.Helmintos. Saúde Pública.

SUMMARY

The milk, secretion of the mamma-ry glands of mammals, has nutritio-nal value unmatched. The process ofobtaining this product, without thenecessary hygiene practices and cor-rect, has become an issue of high im-portance to public health. Thus, theobjective of this study was to evaluatethe quality of parasitological pasteu-rized milk type “C” standardized andmilk marketed in nature in the city ofEusébio-CE. Twenty four samples ofmilk in nature were collected of bot-tles refreshment (pets) and seven sam-ples of pasteurized milk type “C”standardized marketed in polyethyle-ne bags, making a total of thirty onesamples. For parasitology analysis,was used the metod of modified Hoff-mann Pons & Janer or Lutz. It wasfound that 11 (35%) from 31 sampleswere contamined by protozoaires cystsand/or eggs of helminthes. Moreover,two samples (6%) had only Entamoe-ba coli, one (3%) showed only eggs ofHymenolepis sp and 7 others (23%)were classified as paired samples. Youcan also verify that 14,3% of pairedsamples showed cysts of Entamoebacoli and eggs of Taenia sp 14,3% sho-wed cysts of Entamoeba coli and eggsof Ascaris sp, 14,3% showed eggs ofAscaris sp and Taenia sp, 14,3% hadeggs of Oxyuris sp, Ascaris sp andTaenia sp and 42,8% of the samplesshowed paired eggs of Ascaris sp andTrichuris sp. Regarding the type ofmilk, from 24 samples of milk in natu-re, 10 (41,6%) had at least one type ofparasite. Of these positive samples

(10), seven (70%) were found withmore than one type of parasite (pai-red samples). Concerning the pasteu-rized milk type “C” standardized, from7 samples, one (14,2%) had cysts ofEntamoeba coli. Thus, we can con-clude that a considerable percentageof samples of milk were unsuitable forhuman consumption, highlighting thesanitary-hygienic shortcomings in theprocess of obtaining this product.

Kei words: Protozoaires. Helminthes.Public health.

INTRODUÇÃO

produção de leite noBrasil vem apresen-tando um crescimen-

to anual significativo desde o iní-cio dos anos 90. No período entre1996 a 2004, este crescimento foida ordem de 2,96% ao ano, quan-do a produção saltou de 19 para23,3 bilhões de litros (PONCHIOet al., 2005).

O leite, secreção das glândulasmamárias de mamíferos, possui va-lor nutritivo inigualável. É consumi-do universalmente, por quaisquerfaixas etárias, sob a forma fluída oude seus derivados. Constitui-se ali-mento de importância para criançase convalescentes, sendo participan-te de pelo menos uma refeição diá-ria do indivíduo clinicamente sadio(BARUFFALDI et al., 1984).

O processo de obtenção desteproduto, sem as práticas de higienenecessárias e corretas, torna-se umproblema de elevada importância àsaúde pública. Segundo o Regula-mento de Inspeção Industrial e Sa-nitária de Produtos de Origem Ani-mal – RIISPOA, artigo 475, “enten-de-se por leite, sem outra especi-ficação, o produto oriundo da orde-nha completa, ininterrupta, em con-dições de higiene, de vacas sadias,

bem alimentadas e descansadas”(BRASIL, 1997).

Para Silva et al., (2005), as do-enças transmitidas por alimentos sãoresultantes predominantemente dociclo de contaminação fecal/oral.

A verificação da presença deenteroparasitas constitui um exce-lente indicador de contaminaçãofecal (RIBEIRO et al., 2005). Osprincipais parasitas intestinais são oshelmintos e os protozoários (FOR-SYTHE, 2002). Os parasitas intesti-nais estão entre os patógenos maisfrequentemente encontrados em se-res humanos, constituindo agravoimportante à saúde (MINISTÉRIODA SAÚDE, 2005).

Na busca pela qualidade serãoexigidas da atividade leiteira do Bra-sil várias modificações. Em 18 desetembro de 2002, o Ministério daAgricultura, Pecuária e Abasteci-mento (MAPA), por intermédio doDepartamento de Inspeção de Pro-dutos de Origem Animal (DIPOA)publicou a instrução normativa nº51 no Diário Oficial da União. Estanormatiza a produção e estabelececritérios e parâmetros de identidadee qualidade do leite, desde higieneda ordenha, o resfriamento na pro-priedade rural e seu transporte a gra-nel (BRASIL, 2002).

Vários trabalhos realizadoscom diferentes tipos de leite pas-teurizado têm evidenciado eleva-dos índices de amostras fora dospadrões legais. Entretanto, poucostrabalhos na literatura abordamanálise parasitológica do leite. As-sim, torna-se extremamente impor-tante a análise parasitológica des-ta matéria-prima de forma a esta-belecer um monitoramento cons-tante para assegurar a qualidadedo produto que vai ser consumi-do pela população.

Diante desta situação, o objetivodo trabalho foi avaliar a qualidadeparasitológica de leite pasteurizadotipo C padronizado e leite in natura

A


PESQUISAS

comercializados no município doEusébio-CE.

MATERIAL E MÉTODO

O presente trabalho trata-se deuma pesquisa de campo com abor-dagem quantitativa transversal, re-alizado no município do Eusébiono período de dezembro de 2007 afevereiro de 2008. O município deEusébio está localizado a 18 km dacapital cearense, Fortaleza, a3º53’24" de latitude e 38º27’03" delongitude. Possui temperaturas mé-dias anuais variáveis em torno de26o a 28º C, com pluviosidade de1.379,9 mm (IPECE, 2007). O mu-nicípio citado tem 78 km2 e popula-ção estimada de 37 mil habitantessegundo o último censo do IBGE.

As amostras foram coletadas devendedores ambulantes e de pon-tos de venda, como mercadinhos emercearias que comercializavamleite in natura e pasteurizado tipo Cpadronizado. Os produtos (leite innatura) utilizados para análise esta-vam sendo comercializados em gar-rafas descartáveis de refrigerante(pets).

O material coletado foi acondi-cionado em recipientes descartáveisestéreis de capacidade de 80 mL.Estes recipientes são comer-cializados em lojas de produtos far-macêuticos, sendo considerado umcoletor universal.

Para coleta das amostras, os lei-tes em garrafas pets (leite in natura)

e em sacos de polietileno (leite pasteu-rizado tipo C padronizado) foramhomogeneizados e, em seguida trans-feridos para recipientes estéreis.

Foram coletadas 24 amostras deleite in natura e 7 de leite pasteuri-zado tipo C padronizado, perfazen-do um total de 31 amostras.

As amostras coletadas foramtransportadas ao Laboratório deMicrobiologia de Alimentos /NECTAR – Núcleo Experimentalem Ciência e Tecnologia de Ali-mentos Regionais, da UniversidadeEstadual do Ceará, sendo mantidasem caixas isotérmicas contendogelo comercial.

Para análise parasitológica, foiutilizado o método de HoffmannPons & Janer ou Lutz modificado,que teve como princípio a sedimen-tação espontânea por duas horas,sendo utilizado para a determinaçãode ovos de helmintos e cistos deprotozoários (CIMERMAN &CIMERMAN, 1999).

O material examinado foi homo-geneizado e transferido para um cá-lice de Hoffmann com capacidadepara 15 mL, o qual ficou sedimen-tando por 2 horas. Após esse perío-do, o sobrenadante foi descartadoficando somente o sedimento. Como auxílio de uma pipeta de Pasteur,uma gota do sedimento foitransferida para uma lâmina de vi-dro a qual recebeu uma gota de águadestilada. Sobre o material, foi co-locado uma lamínula e levado aomicroscópio óptico para realização

da leitura em objetivas de 10X e40X. As leituras das amostras foramrealizadas em duplicatas, totalizando62 leituras.

RESULTADOS E D ISCUSSÃO

Na tabela 1 estão demonstradosos resultados das formas e espéciesencontradas, por amostra, em am-bos os tipos de leite (leite in naturae leite pasteurizado tipo C padroni-zado).

Pode-se observar que 11 (35%)das 31 amostras estavam contami-nadas por cistos de protozoários e/ou ovos de helmintos. Ocorreu umapredominância de ovos de Ascarissp em sete amostras, seguido de cis-tos de Entamoeba coli em quatroamostras, ovos de Taenia sp eTrichuris sp em três amostras dis-tintas e ovos de Hymenolepis sp eOxyuris sp em uma amostra cada.Pode-se verificar ainda que algumasamostras apresentaram mais de umaforma e espécie de parasito, carac-terizando amostras pareadas.

De acordo com o Gráfico 1, duasamostras (6%) apresentaram apenasEntamoeba coli, uma (3%) apresen-tou apenas ovos de Ascaris sp, uma(3%) apresentou apenas ovos deHymenolepis sp e outras sete (23%)apresentaram amostras pareadas. Ográfico 2 revela que 14,3% dasamostras pareadas apresentaram cis-tos de Entamoeba coli e ovos deTaenia sp, 14,3% apresentaram cis-tos de Entamoeba coli e ovos de

Tabela 1. Contaminação do leite in natura e leite pasteurizado, tipo “C” comercializados no município deEusébio, CE em 2008.


PESQUISAS

Ascaris sp, 14,3% apresentaramovos de Ascaris sp e Taenia sp,14,3% apresentaram ovos de Oxyu-ris sp, Ascaris sp e Taenia sp e42,8% das amostras pareadas apre-sentaram ovos de Ascaris sp eTrichuris sp.

A Organização Mundial de Saú-de (OMS) estimou, em 1987, quemais de 900 milhões de pessoas nomundo estavam parasitadas peloAscaris lumbricoides e 500 milhõespor Trichuris trichiura (OMS,1987). Estes dados vão ao encontro

dos resultados obtidos nesse traba-lho, pois esses altos índices de con-taminação obtidos estão relaciona-dos a falta de higiene durante a ma-nipulação do produto analisado.

Com relação ao tipo de leite, das24 amostras de leite in natura, 10

Gráfico 1- Perfil das amostras de leite (pasteurizado tipo “C” e in natura) analisadas, coletadas nomunicípio do Eusébio-CE, em 2008.

Gráfico 2- Percentagem de parasitas das amostras pareadas, coletadas no município do Eusébio-CE, em 2008.


PESQUISAS

(41,6%) apresentavam pelo menosum tipo de parasita. Destas amos-tras positivas (10), sete (70%) amos-tras de leite in natura encontravam-se com mais de um tipo de parasita(amostras pareadas).

No tocante ao leite pasteurizadotipo C padronizado, das 7 amostrasanalisadas, uma (14,2%) apresentoucistos de Entamoeba coli.

Diante destes resultados obtidosnas análises parasitológicas, cons-tatamos uma deficiência nas condi-ções higiênico-sanitárias e uma pre-ocupação, quanto ao produto ofe-recido ao consumidor. SegundoGasparini (1995), os acometimen-tos decorrentes das parasitoses po-dem levar ao óbito.

Por existir uma carência de pes-quisa relacionada ao assunto, estesresultados são de grande relevânciapara a saúde pública, uma vez quereflete as condições precárias de hi-giene que o leite, principalmente oleite in natura, é comercializado.

Durante as análises parasito-lógicas foi constatado, através demicroscópio óptico, que algumasamostras de leite in natura apresen-tavam grande quantidade de artefa-tos, tendo como suspeita a presen-ça de fezes e areia.

É preocupante a constatação decistos de Entamoeba coli em umaamostra de leite pasteurizado tipo Cpadronizado. A incidência de cis-tos de Entamoeba coli, mesmo sen-do um parasita comensal, funcionacomo alerta das condições sanitári-as. A presença de ovos de helmintostambém funciona como alerta dascondições sanitárias, podendo acar-retar danos à saúde do homem.

Como as condições de transpor-te das amostras ao laboratório foramótimas, os resultados indicam sus-peitas sobre as condições de higie-ne durante a manipulação, apontan-do como focos de contaminação osmanipuladores, os baldes e tambo-res de coleta, a utilização de panos

de tecido para secagem das tetas eas garrafas onde o produto estavaacondicionado.

Estes resultados revestem degrande importância à saúde públi-ca, pois fornece subsídios à Vigi-lância Sanitária sobre o estado higi-ênico deste produto, ressaltando anecessidade da adoção de medidasque propiciem uma melhoria daqualidade higiênica do leite comer-cializado no Eusébio-CE. Aindacom relação à higiene do mani-pulador da matéria-prima, o orde-nhador ou retireiro deve estar asse-ado, com roupas limpas, mãos e bra-ços lavados e unhas cortadas, depreferência uniformizado, de maca-cão e gorro limpos (BRASIL, 2002).

Apesar da proibição legal impos-ta à comercialização do leite cru noBrasil (Lei n 1.283 de 18/12/1950 eDecreto n 30.691 de 29/03/1952),a venda deste tipo de leite tem sidorealizada abertamente na periferiade grandes cidades, assim como emnumerosas cidades interioranas dosestados, muitas delas possuidoras deelevado nível socio-econômico ecultural (QUEIROZ, 1995). Situaçãosemelhante pode ser observada emMinas Gerais, onde estima-se que47% do leite consumido pela popu-lação sejam oriundos da comer-cialização clandestina do leite cru(BRANDÃO, 1994). Tais afirma-ções são preocupantes principal-mente se considerado o fato de oleite cru poder veicular inúmerosmicro-organismos patogênicos aohomem (ROBINSON, 1987).

Tais achados eram esperados,pois além de não sofrer qualquertipo de tratamento térmico, o leitein natura era mantido à temperatu-ra ambiente por um largo períodode tempo, desde a sua obtenção atéa chegada ao domicílio do consu-midor.

Considerando-se a inexistênciade qualquer tipo de fiscalização e/ou controle higiênico-sanitário dos

animais que estão envolvidos coma produção de leite in natura, assimcomo do processo de obtenção,transporte e comercialização, taisachados constituem-se em motivode preocupação, principalmente emfunção do risco representado peloconsumo deste produto sem que te-nha sido previamente submetido àfervura.

A presença de ovos de helmin-tos (Ascaris sp, Taenia sp, Trichu-ris sp, Oxyuris sp, Hymenolepissp) e cistos de protozoários (Enta-moeba coli) nas amostras analisa-das, através de suas morfologias,demonstra a importância do usodestes como indicadores sanitári-os do produto, em conjunto comoutros métodos que são capazesde detectar a presença de micro-organismos patogênicos.

CONCLUSÕES

A presente pesquisa permitiuconcluir que:

� Em 10 amostras (41,6%) de leitein natura analisadas foi consta-tada a presença de parasitas, evi-denciando as deficiências higiê-nico-sanitárias no processo deobtenção deste produto;

� Em uma amostra (14,2%) de lei-te pasteurizado tipo “C” padro-nizado foi observada presençade parasitas (Entamoeba coli),sugerindo que houve contamina-ção fecal durante a manipulaçãodeste produto;

� O consumo de leite in naturacomercializado em garrafaspets pode ser considerado derisco, pois tende a ser frequen-te a verificação de parasitasneste produto;

� É preocupante a constatação decistos de Entamoeba coli em


PESQUISAS

uma amostra de leite pasteuriza-do tipo C padronizado.

REFERÊNCIAS

BARUFFALDI, R.; PENNA, T.C.V.;MACHOSHVILI, I.A.; ABE, L.E.Tratamento químico de hortaliçaspoluídas. Saúde Pública, São Pau-lo, v.18, n.3, jun. 1984.

BRANDÃO, S.C.C. Leite: legislação,reponsabilidade e saúde pública.Rev. Balde Branco, v.360, p.68-71,1994.

BRASIL, Ministério da Agricultura.Departamento Nacional de Inspe-ção de Produtos de Origem Animal.Regulamento da Inspeção Industri-al e Sanitária de Produtos de Ori-gem Animal – R.I.I.S.P.O.A. Apro-vado pelo decreto nº 30691 de 29de março de 1952, alterado pelodecreto 1255 de 25 de junho de1962. Alterado pelo decreto 2244de 04/06/1997. Diário Oficial daUnião Brasília-DF,1997.

______. Instrução normativa Nº 51 de18 de setembro de 2002. Regula-mento Técnico de Produção, Iden-tidade e Qualidade do Leite Tipo A,do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, doLeite Pasteurizado e do Leite CruRefrigerado e o Regulamento Téc-

nico da Coleta de Leite Cru Refri-gerado e seu Transporte a Granel.Diário Oficial da União, Brasília,DF, 18 de set. de 2002. Secção 3.Disponível em:

<http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/in51.htm >.Acesso em: 25set.2002.

CIMERMAN, B.; CIMERMAN, S. Pa-rasitologia Humana e seus Funda-mentos Gerais. São Paulo: Atheneu,1999.

FORSYTHE, S.J. Microbiologia daSegurança Alimentar. Tradução:Maria Carolina Minardi e CristinaLeonhardt. Artmed, Porto Alegre,2002.

GASPARINI, E.A. Atualização em Pa-rasitoses Intestinais. JBM, Rio deJaneiro, v.68, n.4, p. 111-132, abr.1995.

INSTITUTO DE PESQUISA E ESTRA-TÉGIA ECONÔMICA DO CEARÁ(IPECE). Perfil básico municipal:Eusébio. Fortaleza-CE, 2007.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria deVigilância da Saúde. Plano Nacio-nal de Vigilância e Controle dasEnteroparasitoses, 2005.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DESAÚDE (OMS). Prevención ycontrol de las infecciones para-sitarias intestinales. Série de In-

formes Técnicos, Genebra, v.749, p.94, 1987.

PONCHIO, L.A. Exportações lácteas, umasolução para os produtores ou um pro-blema para os consumidores. Disponí-vel em: <http://www.cepea.esalq.usp.br/pdf/artigo_leite_03> .Acesso em:20.11.2007.

QUEIROZ, J.C. Avaliação sanitária doleite cru distribuído nos Municípiosde Juquitiba e Itapecerica da Ser-ra, São Paulo (1990-1992). 1995.Tese (Doutorado em Saúde Públi-ca)- Faculdade de Saúde Pública,USP, São Paulo, 1995.

RIBEIRO, A.S.; GUERRA, R.M.S.N DE C.;TEIXEIRA, W.C.; FEITOSA, M.L.T.Contaminação por Enteroparasitas emamostras de Alfaces (Lactuca sativa) deHortas Produtoras de Verduras da Ilhade São Luís, MA. Revista Higiene Ali-mentar, São Paulo, v.19, n.135, p. 74-79, set. 2005.

ROBINSON, R.K. Microbiologia lacto-lógica. Acribia, Zaragoza, v. 1,1987.

SILVA, C.G.M.; ANDRADE, S.A.C.;STANFORD, T.L.M. Ocorrência deCryptosporidium spp e outros pa-rasitas em hortaliças consumida innatura no Recife. Ciência & SaúdeColetiva, Rio de Janeiro, v.10, set.-dez. 2005. ❖

LANÇAMENTO

Disponível na Redação deHigiene Alimentar

[email protected](11) 5589-5732

Inspeção e Higiene de Carnes


PESQUISAS

RESUMO

Especiarias são produtos constitu-ídos de partes de uma ou mais espé-cies vegetais tradicionalmente utiliza-das para agregar sabor ou aroma aosalimentos. Apesar de possuírem ati-vidade antimicrobiana, as especiariassão passíveis de contaminação poraltas concentrações de fungos devi-do à sua origem tropical e forma deprodução. Estas são frequentementecontaminadas no campo, durante aestocagem, transporte, processamen-to e manuseio. Com o objetivo deavaliar as condições higiênicas des-tes produtos foram analisados três ti-pos de especiarias: colorífico, pimen-ta do reino preta e orégano, perfazen-do um total de 75 amostras de dife-rentes marcas, que foram coletadas noperíodo de maio a novembro de2007, em estabelecimentos comerci-ais, pela Vigilância Sanitária do Esta-do de Minas Gerais (VISA/MG). Aenumeração de bolores e levedurasviáveis foi feita pelo método do pla-queamento em superfície, onde alí-

BIODIVERSIDADE E QUANTIFICAÇÃO DE FUNGOS

EM ESPECIARIAS.Vanessa Andréa Drummond Morais �

Jovita Eugênia Gazzinelli Cruz Madeira

Mabel Caldeira de Andrade

Cristiane Franco Soares Zoboli

Patrícia Saldanha Panisa

Fundação Ezequiel Dias


quotas de 0,1 mL foram espalhadasem placas contendo o Ágar DicloranGlicerol 18% (DG18). Em 67 amos-tras (89%) foi observada contamina-ção fúngica e em 40% destas (30),com valores superiores a 1,0x104

UFC/g. Foi detectada a presença defungos toxigênicos e xerofílicos comoFusarium semitectum, Fusarium ver-

ticillioides, Aspergillus flavus, Asper-

gillus niger, Penicillium citrinum, Eu-

rotium herbariorum e Eurotium

amstelodami.

Palavras-chave: Fungos toxigêni-cos. Fungos xerofílicos. Colorífico.Orégano. Pimenta.

SUMMARY

Spices are products made of parts

of one or more plant species traditio-

nally used to enhance flavor and aro-

ma to the foods. Despite having antimi-

crobial activity, the spices are suscepti-

ble to contamination by high concen-

trations of fungi due to its tropical ori-

gin and means of production. These are

often contaminated in the field, during

storage, transportation, processing and

handling. To evaluate the hygienic con-

ditions of these products three types of

spices were analyzed: colourific, black

pepper and oregano, resulting in a to-

tal of 75 samples of different brands,

which were collected from May to No-

vember 2007, in supermarkets, by the

Inspection Service in Minas Gerais sta-

te (VISA/MG). Yeasts and molds were

enumerated by a surface spread-plate

technique, where 0.1 mL aliquots were

scattered on the agar plates containing

18% glycerol Dicloran (DG18). Sixty

seven samples (89%) had fungal conta-

mination and 40% of these (30), with

values higher than 1,0 x104 CFU/g.

Toxigenic and xerophilic fungi as Fu-

sarium semitectum, Fusarium verticilli-

oides, Aspergillus flavus, Aspergillus ni-

ger, Penicillium citrinum, Eurotium her-

bariorum and Eurotium amstelodami

were detected

Keywords: Toxigenicfungi. Xerophi-

lic fungi. Colourific. Black pepper.

Oregano.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

speciarias são produtosconstituídos de partes deuma ou mais espécies ve-

getais tradicionalmente utilizados paraagregar sabor ou aroma aos alimen-tos (BRASIL, 2004). Segundo Pitt &Hocking (1999), as especiarias sãoclassificadas como alimentos sólidos,de baixa umidade (a

w<0,60) e pou-

cos carboidratos solúveis.Os fungos são micro-organismos

amplamente distribuídos no ambientee, sob condições favoráveis de tem-peratura e umidade, podem crescere contaminar vários produtos agrí-colas, processados e não processa-dos incluindo cereais, sementesoleaginosas, castanhas, chás de er-vas e especiarias (BIRCAN, 2005;ROMAGNOLI et al., 2007).

As especiarias são normalmente se-cas sobre o solo, ao ar livre, em máscondições de higiene, que irão promo-ver o crescimento de fungos e micoto-xinas durante as etapas de colheita, ar-mazenamento, transporte, processa-mento e manuseio (MANDEEL, 2005;ZINEDINE et al., 2006).

A ampla utilização de especiariasna indústria alimentícia exige que sefaça um controle na qualidade des-ses produtos, principalmente o co-nhecimento de seu perfil microbio-lógico (SOUZA et al., 2006).

A constatação de fungos em es-peciarias é importante, pois estespodem permanecer viáveis e atingiro produto final (PITT & HOCKING,1999). Apesar do grande número deestudos de microbiota fúngica e mi-cotoxinas em produtos agrícolas,poucos são os que se preocupamcom condimentos, que fazem parteda alimentação diária e representamum importante papel na economia(ROMAGNOLI et al., 2007).

A pimenta do reino é a mais im-portante especiaria comercializadamundialmente e é usada em larga es-cala como condimento e também em

indústrias de carnes e conservas. Mi-nas Gerais é o 3º maior exportador depimenta do reino do Brasil e em 2006foi responsável por 4,6% do total docomércio externo desta mercadoria,que em valores financeiros compreen-deu US$3.902.000. Este produto co-meça a apresentar sinais de retraçãoacentuada no comércio com a UniãoEuropéia. A justificativa das autorida-des sanitárias para a desaceleração dosembarques tem sido a presença de to-xinas de origem fúngica (GONÇAL-VES & VEGRO, 2006; PEREZ, 2007).

Este trabalho teve como objetivoavaliar a incidência de bolores e le-veduras em três tipos de especiarias:pimenta do reino preta (Piper nigrum

L.), obtida a partir dos frutos; oréga-no (Origanum vulgare L.), obtido apartir de folhas e talos; colorífico,obtido a partir de sementes de uru-cum (Bixa orellana L.).

MATERIAL E MÉTODOS

Amostragem

Foram analisadas 75 amostras deespeciarias industrializadas, de diferen-tes marcas, escolhidas com base napopularidade de seu uso e disponibili-dade no mercado, a saber: 25 amos-tras de pimenta do reino preta, 25amostras de orégano e 25 amostras decolorífico. Estas foram coletadas noperíodo de maio a novembro de 2007em estabelecimentos comerciais, dediferentes municípios, pela VigilânciaSanitária do Estado de Minas Gerais(VISA/MG). Cada amostra foi anali-sada em três repetições.

MetodologiaBolores e leveduras foram quan-

tificados por plaqueamento em su-perfície. Uma alíquota de 25 g decada amostra foi colocada em sacoestéril onde foram adicionados 225mL de água peptonada 0,1%, ob-tendo-se, assim, a diluição 10-1. Omaterial foi homogeneizado em Sto-

macher por dois minutos. As dilui-

ções 10-2 e 10 -3 foram obtidas apartir da diluição 10-1 (1+9). Alíquo-tas de 0,1 mL de cada diluição fo-ram pipetadas e distribuídas em pla-cas contendo o meio Ágar Dicloran18% Glicerol (DG18/OXOID) su-plementado com cloranfenicol, re-comendado para alimentos de bai-xa umidade (a

w<0,60). As placas

foram incubadas, sem inverter aposição, por 5 dias a 25ºC. Para acontagem foram selecionadas pla-cas que apresentavam entre 15 e150 Unidades Formadoras de Co-lônia (UFC). O resultado foi expres-so em número de UFC/g da amos-tra. (BEUCHAT & COUSIN, 2001).

O meio de cultura selecionado(DG18) é o mais indicado para enu-meração de fungos em alimentoscom atividade de água reduzida. Aatividade de água deste meio (0,95)reduz a interferência de bactérias ede fungos de crescimento rápido, efoi desenvolvido para enumeraçãode fungos moderadamente xerofí-licos em produtos como grãos, fari-nhas, amêndoas e condimentos (HO-CKING & PITT, 1980).

Isolamento e identificação dos fungosAs colônias de fungos filamen-

tosos foram contadas, isoladas eidentificadas de acordo com Nelsonet al. (1983), Pitt (2000) e Samson etal. (2004).

As colônias de leveduras foramidentificadas pelo método automa-tizado (Vitek) utilizando-se o cartãoYBC.


Observa-se pela Figura 1 que ascontagens de bolores e levedurasvariaram consideravelmente de acor-do com o tipo de especiaria.

Das 75 amostras comerciais ana-lisadas, 89% (67) apresentaram con-taminação fúngica e 40% destas (30),com valores superiores a 1,0x104

UFC/g. Em relação a este referenci-

E


PESQUISAS

al, as amostras de pimenta do reinoforam as que apresentaram os maisaltos índices de contaminação (60%),seguidas pelas de orégano (48%) epor último as de colorífico (12%).Foram verificadas em três amostrasde orégano e em oito de pimenta doreino contagens superiores a 1,0x105

UFC/g. Dentre estas últimas, quatroapresentaram crescimento de1,5x106 UFC/g.

Estes resultados estão de acordocom aqueles obtidos por King et al.(1981), Muhamad et al. (1986) eAtanda et al. (1990), que considera-ram a pimenta como fonte de conta-minação fúngica apresentando con-tagens de 105 a 107 UFC/g.

Observa-se, na Figura 2, a distri-buição da contaminação fúngica noscondimentos analisados. Os fungosfilamentosos compreenderam agrande maioria (76%) em relação àsleveduras (6%). Isto pode ser expli-cado pelo fato destas estarem fre-quentemente associadas a alimentosácidos líquidos ou semi-sólidos(PITT & HOCKING, 1999).

Os três condimentos analisadosapresentaram os seguintes valores decontaminação por leveduras: oréga-no (16%), pimenta (16%) e colorífi-co (20%). As espécies de levedurasidentificadas estão listadas na Tabe-la 1.

A presença destas leveduras en-contradas em especiarias é esperadapor se tratarem de alimentos crus (SA-MSON et al., 2007). Dentre as leve-duras isoladas destacam-se algumasde importância médica (Candida

guilliermondii, Candida krusei, Can-

dida parapsilosis, Cryptococcus al-

bidus e Cryptococcus laurentii), doar ambiente (Cryptococcus albidus eCryptococcus laurentii) e Trichospo-

ron pullulans, comumente isolado dealimentos.

Foi observada a presença de fun-gos filamentosos pertencentes a doisgrupos deteriorantes de alimentos: osxerofílicos e os toxigênicos (Tabela 2).

O gênero Aspergillus foi detectadoem 59 amostras de especiarias (78,6%),

na maior parte em amostras de pimen-ta. Aspergillus niger foi a espécie maisencontrada, considerando-se o total deamostras. Esta ocorreu com mais fre-quência em amostras de orégano. Esteé considerado um contaminante fre-quente de substratos secos ao sol e es-peciarias (SAMSON et al., 2004) e omais prevalente em clima quente, po-dendo ocorrer tanto no campo quantoem armazenamento (PITT & HO-CKING, 1999).

A presença de Aspergillus flavus foiverificada em 2 amostras de pimenta eem 2 de colorífico. Este fungo, que écomumente encontrado em regiões tro-picais, coloniza a planta e a predispõepara uma posterior contaminação e/ouprodução de aflatoxinas (TANIWAKI& SILVA, 2001). A contaminação dasespeciarias por aflatoxinas ocorre nocampo durante a secagem e em está-gios de armazenamento e processa-mento. As aflatoxinas são as mais pe-rigosas micotoxinas por suas caracte-rísticas tóxicas, carcinogênicas,teratogênicas, hepatotóxicas e mutagê-nicas. Vários estudos em diferentespaíses relataram o crescimento fúngi-co e a consequente produção de mico-toxinas em condimentos (MARTINSet al., 2001; BIRCAN, 2005; FAZE-CAS et al., 2005).

Aspergillus ochraceus, descritocomo produtor de ocratoxina A, foidetectado em uma amostra de colorífi-

Figura 1: Contagem de bolores e leveduras em amostras de especiarias.

Figura 2: Porcentagem de bolores e leveduras em amostras deespeciarias contaminadas.


PESQUISAS

co. Trata-se de um fungo encontradono solo, plantas decaídas ou sementesdo campo, que prolifera durante a es-tocagem em alimentos secos quandoas condições assim o permitirem (TA-NIWAKI & SILVA, 2001).

As espécies de Eurotium, consi-deradas entre os xerofílicos as prin-cipais deterioradoras de alimentos debaixa atividade de água, foram iso-ladas em 18 amostras (24%), em suamaioria em amostras de pimenta. OEurotium herbariorum, xerofílicomoderado e frequentemente isoladode condimentos foi o mais encontra-do (PITT & HOCKING, 1999).

As espécies de Fusarium comu-mente colonizam as partes aéreas eas subterrâneas das plantas (NEL-SON et al., 1983). Este fungo foi iso-lado em 16 amostras (21%), na suagrande maioria em colorífico. O Fu-

sarium semitectum, possível produ-tor de zearalenona e encontrado emáreas tropicais e subtropicais, foi oprevalente. A presença de Fusarium

verticillioides, descrito como produ-tor de fumonisina B

1 e B

2, que cres-

ce em plantas estressadas ou enve-lhecidas foi detectada em 2 amostrasde colorífico. Atanda et al. (1990) eBannerjee et al. (1993), detectaramo mesmo em amostras de cardamo-mo e pimenta.

Espécies de Penicillium foram en-contradas em 11 amostras (14,7%),principalmente em colorífico. A mai-oria das espécies isoladas é classifi-cada como fungos de solo encontra-

dos principalmente em regiões declima quente (DOMSCH et al., 1980).A presença de espécies deste gêneroem alimentos pode ocasionar deteri-oração, alterações bioquímicas e pro-dução de micotoxinas (PITT et al.,2000). Penicillium citrinum, princi-pal produtor de citrinina, micotoxi-na de toxicidade moderada e Penici-

llium chrysogenum, produtor deroquefortina, foram encontrados em3 amostras de colorífico.

Os achados do trabalho estão co-incidentes com aqueles obtidos porShrivastava e Jain (1992) e Nkamaet al. (1994), que detectaram espé-cies de Aspergillus, Eurotium e Pe-

nicillium como microbiota domi-nante de especiarias secas, inteirasou moídas.

A presença de fungos dematiáce-os, tais como Alternaria alternata, Cla-

dosporium cladosporioides, Cladospo-

rium sphaerospermum, Ulocladium

chartarum e Curvularia lunata foi evi-denciada.

Cladosporium cladosporioides eCladosporium sphaerospermum fo-ram isolados de 3 amostras de oré-gano e 2 de colorífico, respectivamen-te. Segundo Samson et al. (2004),estes fungos são comumente encon-trados no ar e no solo, promovendoinvasão secundária em diferentes ti-pos de plantas.

Ulocladium chartarum e Curvu-

laria lunata, isolados de oito amos-tras de orégano, são encontrados nosolo e plantas de regiões tropicais e

clima moderadamente quente (SA-MSON, 2004).

A presença de Alternaria alterna-

ta em uma amostra de orégano estáde acordo com os achados de Misra(1981), que avaliou amostras de con-dimentos armazenados.

Alternaria sp. e Fusarium sp.constituem a microbiota associada aocampo. Como o conteúdo de águados alimentos diminui após a colhei-ta, Alternaria sp. e Fusarium sp. sãogradualmente substituídos por dife-rentes espécies de Penicillium e As-

pergillus, os quais irão constituir amicrobiota associada à armazena-gem (SAMSON et al., 2007).

CONCLUSÃO

Pimenta do reino, orégano e co-lorífico apresentaram elevado nívelde contaminação fúngica. A pimen-ta do reino foi a especiaria mais con-taminada.

Os fungos filamentosos foram ospredominantes. Os gêneros Aspergi-

llus, Fusarium e Penicillium, possí-veis produtores de micotoxinas, fo-ram detectados na grande maioriadas amostras.

O ponto crítico da presença defungos filamentosos em especiariasconsiste no fato de que estas são co-mumente agregadas a outros alimen-tos que podem ou não sofrer aqueci-mento posterior, contaminando oproduto final. Algumas toxinas pro-duzidas por estes fungos são termo-

Tabela 1: Espécies de leveduras encontradas em amostras de especiarias.


PESQUISAS

Tabela 2. Espécies de fungos filamentosos encontradas em amostras de especiarias


PESQUISAS

resistentes e podem persistir no pro-duto final.

A constatação de fungos em ali-mentos é indicativa de falhas higiê-nicas ao longo do processamento,tornando-se necessário que se façaum monitoramento contínuo e siste-mático das especiarias.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à FundaçãoEzequiel Dias (FUNED) e à VigilânciaSanitária do Estado de Minas Gerais(VISA/MG) pelo suporte financeiro.


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PESQUISAS

RESUMO

Desde a antiguidade o alho é usa-do na nutrição humana e na medici-na artesanal. O bulbo comestível con-centra a maior concentração de fito-químicos sulfurados com funçõesantiviral, antifúngica e antibacteriana.O extrato de alho tem a alicina comoprincipal fitoquímico antimicrobianobiologicamente ativo e no processode conversão da alicina, há uma pe-quena produção de alil-metil-tiosulfi-natos. Neste trabalho, bulbos de alhoforam macerados visando à obtençãode um extrato bruto. Com esse extra-to puro, ou após a adição de águadestilada ou óleo de soja, avaliou-sea atividade antimicrobiana sobre cul-turas de Staphylococcus aureus, Ba-

cillus cereus, Enterococcus faecalis

e Escherichia coli. Os testes foramfeitos em meios de cultura líquidos esólidos sendo os resultados mais ex-pressivos obtidos com discos de pa-pel-filtro embebidos com os váriosextratos, depositados sobre culturassemeadas em agar plate count. Diâ-metros dos halos de inibição do cres-cimento bacteriano foram medidosem milímetros em experimentos comquatro repetições e os efeitos inibitó-rios mais relevantes foram obtidoscom o extrato bruto. Este extrato, adi-

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DO ALHO (ALLIUM

SATIVUM L.) SOBRE CULTURAS BACTERIANAS.Mariana Maria Barros de Azevedo

João Carlos de Oliveira Tórtora �

Centro Universitário Metodista Bennett - Rio de Janeiro, RJ


cionado de água apresentou grandeatividade sobre cultura de E. coli, omesmo ocorrendo com o extrato adi-cionado de óleo sobre cultura de B.

cereus. Concluiu-se que a intensida-de da atividade antimicrobiana dosextratos de alho foi influenciada pe-las espécies bacterianas empregadase pelo tipo e volume do diluente em-pregado.

Palavras-chave: Antimicrobianos.Fitoquímicos. Extrato de alho.

SUMMARY

Since the antiquity the garlic is used

in the human nutrition and in the arti-

san medicine. The eatable bulb presents

the highest concentration of antiviral,

antifungal and antibacterial sulphura-

ted phytochemistry. The garlic extract

has the alicin as the main phytochemis-

try with antimicrobial activity and the

process of conversion of the alicin, re-

sults in a small production of allyl-me-

thyl-thiosulphinates. In this work, a gar-

lic extract was obtained from bulbs ma-

cerated. The activity of this pure extract,

or after the addition of distilled water or

soy oil, was evaluated on cultures of Sta-

phylococcus aureus, Bacillus cereus,

Enterococcus faecalis and Escherichia

coli. The tests were carried out in liquid

and solid culture media. The best results

were obtained employing the disk-diffu-

sion method in agar plate count medium.

The diameters of the inhibition zones

were measured in millimeters, after four

repetitions, and the more expressive

effect were obtained with the extract wi-

thout addition of water or oil. The water

extract presented great activity on cul-

ture of E. coli and the same effect occur-

red with the oil extract on culture of B.

cereus. One concluded that the intensi-

ty of the antimicrobial activity of garlic

extracts was influenced by the bacterial

species and the type and volume of dilu-

ent.

Keywords: Antimicrobials. Phyto-

chemistry. Garlic extract.

INTRODUÇÃO

a última década, naAmérica do Norte, umagrande parte da popu-

lação adotou a medicina botânicapara ajudar a gerenciar ou preveniro início de doença crônica, melho-rar a função cognitiva e o bem-estare aumentar a longevidade. O alho foium dos vegetais que despertaram aatenção de pesquisadores devido ao

N


PESQUISAS

seu uso difundido na culinária e àssuas propriedades medicamentosasconhecidas (FOSTER et al, 2001).

Alho-serpente, alho-bravo, alho-hortense, alho-manso, alho-ordinárioe alho-do-reino, são denominaçõesvulgares diferentes desta erva bulbo-sa cujo nome científico é Allium sati-

vum (MARCHIORI, 2006).Allium sativum é um vegetal pe-

queno, perene e com odor forte ecaracterístico de alimentos ricos emcompostos sulfurados. Suas folhassão lineares e longas, e suas floressão brancas ou avermelhadas. Oalho-da–terra, a cebolinha-de-cheiroe o alho-poró são espécies destemesmo gênero liliáceo. Seu cultivoé adaptado às regiões mais frias comperíodo de dormência de dois me-ses. Quanto mais fria é a temperatu-ra maior é a concentração de fitoquí-micos, pois a sua concentração de-pende do quanto à planta respondeàs agressões ambientais (MARCHI-ORI, 2006).

O cultivo do alho tem sua origemna Ásia Central e desde a antiguidadeera utilizado como alimento ou remé-dio. Atualmente continua sendo mui-to pesquisado devido às qualidadesnutricionais e terapêuticas. Existemrelatos que há mais de cinco mil anoso alho já era utilizado pelos hindus,egípcios, gregos e por quase todas asantigas culturas do Velho Mundo.Provavelmente tenha sido trazido paraas regiões ocidentais por navegado-res espanhóis, portugueses e france-ses. É possível que o alho plantadono Brasil tenha vindo do México, doEgito e de alguns países da Américado Sul (MOTA et al, 2005).

A cultura do alho é muito impor-tante no Brasil, pela área cultivada egeração de mão-de-obra, fazendocom que o vegetal figure entre as prin-cipais hortaliças cultivadas no país(MOTA et al, 2005).

Apesar do uso frequente em to-dos os tipos de preparações culinári-as, principalmente nos países euro-peus, sua importância nutritiva nadieta é reduzida por seu emprego

ocorrer principalmente como condi-mento, em pequenas quantidades(MARCHIORI, 2006).

O alho e seus extratos têm sidousados para tratar infecções há mi-lhares de anos e a maior concentraçãode fitoquímicos terapêuticos encon-tra-se nos bulbos, popularmente co-nhecidos como dentes de alho. Cen-tenas de fitoquímicos bioativos foramidentificados sendo os de maior des-taque os compostos sulfurados, pre-sentes em quantidades três vezesmaiores do que em outros vegetaistambém ricos nestes compostos,como a cebola e os brócolis (CU-TLER & WILSON, 2004; MAR-CHIORI, 2006).

A análise química do óleo de alhorevela que 54,5% do total de sulfetoscorrespondem à soma do dialil-mo-nosulfeto, dialil-disulfeto, dialil-trisul-feto e do dialil-tetrasulfeto. Pelo custoreduzido e fácil obtenção, o dialil-monosulfeto e o dialil-disulfeto vêmsendo mais estudados e, embora odialil-trisulfeto e o dialil-tetrasulfetorepresentem 26,6% do total de sulfe-tos do óleo de alho, pouca atençãotem sido dada à sua atividade anti-microbiana (TSAO & YIN, 2001).

A alicina (termo derivado do alhoda espécie Allium sativum) é conside-rada o principal fitoquímico antimi-crobiano biologicamente ativo produ-zido pelo extrato de alho e foi primei-ramente reconhecida como tal em1944. É um composto sulfurado oxi-genado, formado cataliticamente,quando o dente de alho é triturado e aenzima aliinase das fibras revestidas,mistura-se com o substrato, aliina, pre-cursor estável da alicina, liberado dascélulas parenquimatosas. Uma peque-na quantidade de alil metil tiosul-finatos também é convertida nesseprocesso. Entretanto, esses tiosulfi-natos são rapidamente convertidos emvários tipos de compostos sulfuradosdependendo das condições de proces-samento do alho. A alicina pura (alil2-propenotiosulfinato) é dita ser alta-mente volátil, insuficientemente mis-cível em água e tem o odor do alho

recentemente triturado (CUTLER &WILSON, 2004; O’GARA et al, 2000;YOSHIDA et al, 1998).

Ambas, aliina (aproximadamen-te 1% do alho fresco) e a aliinase sãoestáveis quando secas, mas a alici-na, um composto organosulfidril debaixo peso molecular, tem a sua ati-vidade biológica rapidamente anula-da pela exposição aos tiois (como aL-cisteína) e ao álcali. Também é ter-molábil e na presença de solventesorgânicos decompõe-se para formaruma variedade de outros produtosorganosulfurados (CAPORASO et al,1983; FOSTER et al, 2001). Isso jus-tifica a necessidade de consumo ime-diatamente após o preparo, e semque haja ação de calor ou qualqueroutro tipo de tratamento térmico, oque diminui muito as concentraçõesdos fitoquímicos sulfurados em ques-tão (MARCHIORI, 2006).

O metil e o alil-sulfeto derivadosda alicina são formados pela destila-ção à vapor do alho triturado paraproduzir o óleo de alho (Garlic Oil -GO), usado em muitos produtosmedicinais. Entretanto, existe estudorelatando uma maior sensibilidade dasbactérias comensais L. acidophilus eE. coli. ao GO do que a apresentadapelos patógenos entéricos humanosCampylobacter spp., Listeria mono-

cytogenes, Vibrio parahaemolyticus

e Yersinia enterocolitica (ROSS et al,2001).

O extrato do alho tem se mostra-do inibidor do crescimento de umavariedade de bactérias e fungos (CA-PORASO et al, 1983).

O alho fresco e as quatro princi-pais categorias de preparações co-merciais: óleos de alho destilados àvapor, óleos vegetais de alho mace-rado, pó de alho e suspensão gelati-nosa têm uma variedade de relatosterapêuticos incluindo a atividadeantimicrobiana (bacteriana, fúngicae viral), anti-agregação plaquetária,anti-hipertensiva e hipocolesterole-miante, que estimula o seu empregoem uma medicina alternativa (FOS-TER et al, 2001).


PESQUISAS

Estudo sobre a atividade do ex-trato de alho sobre diversos tiposenteropatogênicos de Escherichia

coli mostrou excelente atividade an-tibacteriana em todas as concentra-ções (100%, 75%, 50% e 25%) emtodos os sorogrupos de Escherichia

coli testados. Ambas E. coli ente-rohemorrágica (EHEC, sorogrupoO157) e E. coli enterotoxigênica(ETEC, sorogrupo O8) foram alta-mente sensíveis ao extrato de alho,o mesmo ocorrendo contra soroti-pos de Salmonella spp. e Aeromo-

nas hydrophila. Entretanto, foi in-capaz de inibir o crescimento deListeria monocytogenes (INDU etal, 2006).

As substâncias do alho fornecemum forte fundamento para as novasterapias anti-Helicobacter pylori

porque elas possuem boa estabili-dade nas ações antimicrobianas e asua complexidade química e ativi-dade real de largo espectro sugeremque a resistência adquirida dos an-tibióticos deva ser improvável.Além do que, os efeitos intragástri-cos diretos são possíveis, pois osantimicrobianos do alho não sãoafetados pelo ácido do meio e por-que o suco gástrico aumenta a ati-vidade antimicrobiana dos constitu-intes do alho (O’GARA et al, 2000).

O efeito inibitório do dialil mo-nosulfeto, dialil disulfeto, dialil trisul-feto e do dialil- tetrasulfeto contraHelicobacter pylori foi observado.Segundo o autor a atividade bacteri-cida destes sulfetos está relacionadacom o número de átomos de enxo-fre contidos neles. Por outro lado,também foi sugerido que os efeitosbactericidas do dialil-monosulfeto edo dialil- disulfeto contra a Klebsie-

lla pneumoniae sejam de inibição daatividade da arilamina N-acetiltrans-ferase, uma enzima encontrada nes-se patógeno. Assim, é razoável exa-minar a atividade antibacteriana des-tes sulfetos contra outros patógenosbacterianos de importância médicatal como Pseudomonas aeruginosa

(TSAO & YIN, 2001).

Entre os patógenos testados Cam-

pylobacter jejuni pareceu ser o maisresistente aos óleos essenciais. Os óle-os de louro e tomilho têm um efeitodestrutivo numa concentração menorque 1% (SMITH-PALMER et al, 1998).

O alho é um potente inibidor dospatógenos veiculados por alimentosque representam um perigo potenci-al a saúde de consumidor. O uso doalho pode aumentar a vida de prate-leira e diminuir as possibilidades deintoxicação alimentar e de deteriora-ção dos alimentos processados (KU-MAR & BERWAL, 1998).

MATERIAL E MÉTODOS

Extratos de alhoAs amostras de A. sativum foram

obtidas em supermercados da cidadedo Rio de Janeiro, no período de se-tembro a dezembro de 2006 sendoencaminhadas, imediatamente, aoLaboratório de Microbiologia do Cen-tro Universitário Metodista do Rio –UNIBENNETT, para preparados dosextratos e execução das análises.

Para a obtenção dos extratos fo-ram utilizados 3 dentes de alho, comcasca, sem imperfeições, de tamanhomédio, com peso total de, aproxima-damente, 10 gramas, que foram ma-cerados assepticamente. Após a ob-tenção do extrato, a atividade anti-microbiana foi imediatamente testa-da: i) sem adição de diluente, ii) comadição de água destilada estéril, iii)com adição de óleo de soja.

Extrato bruto de alhoObtido por maceração direta dos

dentes de alho em espremedor dealho de inox esterilizado sem adiçãode líquido.

Extrato bruto de alho acrescido deáguaObtido pelo mesmo processo do

extrato bruto, com adição de 7,5 mL,10,0 mL e 12,5 mL de água destila-da estéril, resultando em extratoscontendo, respectivamente, 1,3 g/mL, 1,0g/mL e 0,8g/mL.

Extrato bruto de alho acrescido de óleode sojaObtido pelo mesmo processo do

extrato bruto acrescido de água, subs-tituindo-se a água destilada estéril poróleo de soja destinado ao uso culi-nário. Também foram obtidos extra-tos contendo 1,3g/mL, 1,0g/mL e0,8g/mL.

Espécies bacterianas utilizadasForam utilizadas amostras-padrão

de Bacillus cereus (IP11) e Escheri-

chia coli (ATCC 25922) e amostrasde Staphylococcus aureus e Entero-

coccus faecalis isoladas, identifica-das e mantidas na coleção de cultu-ras do Unibennett.

Ativação dos micro-organismos e

confirmação da pureza das culturas

As bactérias Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Bacillus

cereus e Enterococcus faecalis,foram ativadas em Brain Heart In-fusion Broth (caldo BHI) e incuba-das a 35-37ºC por 24/48h. Após ocrescimento, as amostras foram se-meadas em plate count agar (PCA),nas mesmas condições de incuba-ção, para a seleção de uma colôniae posterior exame microscópicosob coloração de Gram. À purezaconstatada, seguiram-se testes bio-químicos específicos para cada es-pécie empregada.

Avaliação da atividade antimicrobianados extratos de alhoA padronização do inoculo a ser

semeado nos meios de cultura foifeita segundo a metade do grau 1 daescala de MacFarland, suspendendo-se, em solução salina estéril (NaCl0,85%), um número suficiente decolônias crescidas em PCA (aproxi-madamente 107 a 109 bactérias pormililitro). Da suspensão contendocada cultura bacteriana foi retirado ovolume de 0,1 mL transferindo-opara um tubo de ensaio contendo 9,9mL de caldo BHI, obtendo assim adiluição 1/100 (aproximadamente105 a 107 bactérias por mililitro).


PESQUISAS

Atividade do extrato bruto de alhoEm meio de cultura líquido – o

volume de 0,1 mL de cada suspen-são bacteriana em caldo BHI (1/100)foi transferido para outro tubo deensaio com caldo BHI, incubando-se a 35–37ºC /24-48 h. A avaliaçãodo crescimento foi feita por inspe-ção visual, confirmada em micros-cópio óptico.

Em meio de cultura sólido – o vo-lume de 0,1 mL foi retirado de cadasuspensão bacteriana em caldo BHI(1/100) e semeado em placas conten-do PCA, distribuindo-se homogenea-mente com o auxílio de alça de Dri-galsky. Disco de papel de filtro im-pregnado com o extrato bruto de alho(disco B) foi depositado sobre a cul-tura. As condições de temperatura etempo de incubação foram como jácitadas. A atividade antimicrobiana doextrato foi constatada pela presençade um halo de inibição do crescimen-to de cada cultura.

Atividade do extrato bruto acrescidode águaEm meio de cultura líquido – após

a semeadura de cada espécie bacte-riana em quatro tubos com BHI, adi-cionou-se, a cada um, 0,1 mL de umaconcentração do extrato bruto adici-onado de água (1,3mg/mL, 1,0mg/mL ou 0,8mg/mL) homogeneizan-do-se e incubando-se a 35–37º C,

durante 24-48h. A avaliação do cres-cimento foi feita por inspeção visuale microscopia sob coloração deGram.

Em meio de cultura sólido - dis-cos de papel-filtro, impregnados comextrato bruto de alho acrescido de 7,5mL de água (1,3g/mL - disco Ca),extrato bruto de alho acrescido de 10,0mL de água (1,0g/mL - disco Da) eextrato bruto de alho acrescido de 12,5mL de água (0,8g/mL - disco Ea) fo-ram depositados em cada placa seme-ada, previamente, com a cultura bac-teriana. A incubação foi feita a 35-37ºC por 24-48h. A avaliação do efei-to antibacteriano foi feita por inspe-ção visual e medida, em milímetros,de eventuais halos de inibição do cres-cimento de cada cultura.

Atividade do extrato bruto acrescidode óleoFoi utilizado o mesmo procedi-

mento descrito para o extrato brutode alho acrescido de água, em meiolíquido e em meio de cultura sólido.


Os testes realizados com o extratobruto de alho em meio de cultura lí-quido não resultaram na constataçãodo efeito inibitório do alho sobre qual-quer cultura. Todos os tubos, após aincubação, revelaram aumento de tur-

vação, compatível com crescimentobacteriano, confirmado em esfregaçoscorados pelo método de Gram e exa-minados em microscópio óptico.Uma possível explicação para estesresultados está relacionada com onúmero de bactérias empregado nes-te experimento. A padronização doinóculo seguiu a metodologia conven-cional para a realização de antibiogra-ma (teste de sensibilidade aos antimi-crobianos) resultando em um núme-ro estimado de 105 a 107 bactérias pormililitro, que é muito superior ao, nor-malmente, encontrado nos alimentosem condições higiênico-sanitárias deconsumo. Pode-se sugerir que cultu-ras contendo menores concentraçõesbacterianas fossem mais adequadaspara revelar a atividade antimicrobia-na do extrato nas condições de usoculinário.

Os testes realizados com o extra-to bruto acrescido de óleo resultaramna obtenção de culturas com duasfases o que poderia dificultar o cres-cimento em decorrência da menoraeração das culturas. Assim, este testefoi dado como inadequado para oobjetivo estabelecido.

A avaliação da atividade antimi-crobiana do extrato bruto de alho, feitoem meio de cultura sólido, permitiu aobtenção de halos de inibição do cres-cimento bacteriano com as medidasconstantes nas tabelas 1 e 2.

Tabela 1. Diâmetros dos halos de inibição do crescimento bacteriano com o extrato bruto de alho com e sem adição deágua - média de 4 determinações (em mm)


PESQUISAS

Os resultados das tabelas 1 e 2evidenciaram que a diluição do ex-trato bruto em água ou óleo, fre-quentemente, reduz a atividadeantimicrobiana e que o extrato brutoadicionado de água, apresentava umaatividade superior ao adicionado deóleo sobre culturas de S. aureus e deE. faecalis. As tabelas 1 e 2 revela-ram que atividade do extrato brutoacrescido de água foi superior aoacrescido de óleo sobre cultura deE. coli e que esse efeito pode serobservado mesmo nas maiores dilui-ções do extrato. Porém, em relaçãoa B. cereus, o extrato bruto acresci-do de óleo apresentava maior ativi-dade antimicrobiana.

CONCLUSÕES

Os resultados observados consta-taram a atividade antimicrobiana, in

vitro, do extrato bruto de alho, comou sem a adição de água ou óleo atra-vés do método do disco-difusão emgel. Os diâmetros dos halos de inibi-ção do crescimento observados so-bre as culturas bacterianas testadas,com o extrato bruto e com os extra-tos contendo água ou óleo, sugeri-ram que a atividade antimicrobianado alho seja decorrente tanto de com-ponentes hidrossolúveis quanto li-possolúveis e que este efeito sejamanifestado com diferentes intensi-dades sobre as várias espécies bac-terianas.

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PESQUISAS

RESUMO

Através de teste de suspensão emsistema de tubos múltiplos, determi-nou-se a intensidade da atividade deinativação bacteriana (IINAB/bacte-ricidia) de extrato aquoso na concen-tração final de 50%, de um acessode Allium tuberosum - Rottler ex.Sprengl (“alho nirá”) – Liliaceae-

originário da região metropolitana dePorto Alegre/RS/BR, sobre Salmo-

nella enteritidis (ATCC 11.076) eEscherichia coli (ATCC 11.229), em

INATIVAÇÃO DE SALMONELLA ENTERITIDIS E

ESCHERICHIA COLI POR EXTRATO AQUOSO DE ALHO

NIRÁ (ALLIUM TUBAEROSUM ROTTER EX SPRENGL)- LILIACEAE - EM SIMULAÇÃO ALIMENTAR.

Cristina Dias Araújo

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Programa de Pós-Graduaçãoem Ciências Veterinárias

Heloisa Helena Chaves Carvalho

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

José Maria Wiest �

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos


Apoio financeiro: CNPq

simulação alimentar por decocção daplanta recém colhida, em caldo decarne, em proporções iguais de peso:volume, segundo diferentes temposde confrontação. Nas condições des-te alimento simulado, Salmonella

Enteritidis foi totalmente inativada naconcentração de 105 UFC.mL-1 já às24 horas de confrontação, enquantoEscherichia coli, na mesma concen-tração, atingiu este patamar às 48horas de confrontação. Não se ob-servou diferença significativa entrea sensibilidade apresentada pelas

bactérias em relação ao extrato aquo-so de alho nirá em caldo de carne,bem como entre os diferentes tem-pos de confrontação.

Palavras-chave: Especiarias. Con-dimentos. Atividade antimicrobiana.

SUMMARY

Through suspension test in multiple

tubes system, it was determined the in-

tensity of the activity of bacterial inacti-

vation (IINAB/bactericidie)) of aqueous


PESQUISAS

extract in the final concentration of 50%,

of one access of Allium tuberosum -

Rottler ex. Sprengl ( “garlic nirá”)- Lili-

aceae-originating in the metropolitan

area of Porto Alegre / RS / BR on Sal-

monella enteritidis (ATCC 11076) and

Escherichia coli (ATCC 11229), simu-

lating a plant food for decoction newly

harvested in meat broth , in proportions

equal weight: volume, according to di-

fferent times of confrontation. Under the

conditions of simulated food, Salmone-

lla enteritidis was completely inactiva-

ted in the concentration of 105 CFU.mL-

1 already at 24 hours of confrontation,

as Escherichia coli, in the same concen-

tration, reached this level at 48 hours of

confrontation. There was no significant

difference between the sensitivity dis-

played by bacteria in relation to the

aqueous extract of garlic nirá in meat

broth, as well as between the different

times of confrontation.

Key-word: Spice. Condiment. Anti-

microbial activity.

INTRODUÇÃO

or definição, condimentose especiarias são produ-tos aromáticos de origem

vegetal empregados principalmentepara conferir sabor aos alimentos.Além desta utilidade, possuem tam-bém propriedades antimicrobianas,antioxidantes e medicinais e aproxi-madamente 70 condimentos diferen-tes são largamente cultivados e utili-zados em todo mundo, relacionadosà gastronomia étnica e cultural e dis-seminados através dos movimentosmigratórios e mesmo turísticos (SHE-LEF,1983). Para o autor, porém, asconcentrações da maioria dos con-dimentos empregadas para realçar oaroma e sabor dos alimentos variamentre 0,5% a 1,0%, nas quais não ini-biriam o desenvolvimento micro-biano, o que dependeria de concen-

trações superiores a 1,0%. Neste sen-tido, Tassou et al. (1995), ponderamque as especiarias e seus produtosderivados podem agir potencializan-do outros agentes antimicrobianos,ou mesmo agirem como conservan-tes alimentares. Por sua vez, Ozcan& Erkmen (2001), destacam o inte-resse generalizado em descobrir no-vos agentes antimicrobianos, devidoao alarmante aumento de micro-or-ganismos resistentes aos antibióticosdisponíveis, enquanto Deans & Ri-chtie (1987), bem como Bara (1992),ressaltam a demanda de substituiçãodos aditivos sintéticos por produtosnaturais existentes no diferentes con-dimentos, na dependência funda-mental da determinação de suas con-centrações ideais nos alimentos. Naindústria alimentícia, sabe-se que aconservação química limita a condi-ção de “alimento natural”, embora seapresente, por vezes, como condiçãoimprescindível e fundamental naquestão de segurança alimentar (BE-DIN et al.,1999).

Segundo Kyung et al. (1996), autilização de condimentos naturais,de origem vegetal, torna o alimentomais palatável ao consumidor, pornão apresentarem efeito tóxico, mes-mo quando empregadas em concen-trações relativamente elevadas. Alémdos benefícios proporcionados à saú-de, diversos estudos têm demonstra-do o efeito inibidor de condimentosno desenvolvimento de micro-orga-nismos deterioradores, e mesmo pa-togênicos, veiculados por alimentos.As diferentes civilizações, através decomplexas manifestações de arte ecultura, mormente gastronômicas,apropriam-se dos diferentes recursosnaturais renováveis, disponíveis lo-calmente, para agregar palatabilida-de e qualidade sanitária aos seus ali-mentos.

Diferentes espécies de Allium ssp.

, dentre as cerca de 500 descritas,entre elas os diferentes bulbos decebolas e o alho propriamente dito,

bem como os tipos foliares como o“nirá” japonês ou “jiucai” chinês, sãoempregadas largamente como ali-mento, como condimentos ou espe-ciarias, ou mesmo como medica-mentos, mormente no hemisférionorte. Estas plantas constituem umafonte abundante de saponinas este-roidais, de alcalóides, bem como decompostos sulfurosos. O alho “nirá”ou “jiucai”, Allium tuberosum Rot-tler ex Sprengl. – Liliaceae – consti-tui-se em alimento diário consumi-do geralmente verde, recém colhido,pela grande maioria da populaçãochinesa, distribui-se por todo o con-tinente, sendo utilizado não somentecomo alimento, mas como medica-mento, sendo esse país seu maiorprodutor mundial. Além do usocomo alimento, tanto as porções fo-liares, mas principalmente as semen-tes, possuem reputada indicação namedicina tradicional chinesa comotratamento da impotência masculinae das emissões noturnas. Segundo oDicionário das Drogas Chinesas, aparte foliar desse alho é utilizada parao tratamento de dores abdominais,diarréia, hematemese, agressões deofídios, bem como para tratamentoda asma, ao passo que as sementes,na medicina popular, são usadas pri-oritariamente, como tônicos e afro-disíacos. No ano de 2001, o gover-no chinês reconheceu oficialmente -e passou a indicar - o consumo destaespécie de alho, tanto como alimen-to quanto como medicamento, emtodo o país (HU et al., 2006). Sanget al. (2003), remetem a estudos fito-químicos de “jiucai” ou alho chinês,indicando que as saponinas esteroi-dais referidas são glicosídeos queocorrem espontaneamente, com pro-priedades de formação de espuma,com acentuada atividade hemolítica,toxicidade para peixes e formação decomplexos com a colesterina. Nosanos recentes, segundo os autores,os glicosídeos esteroidais vêm des-pertando crescente interesse pelo lar-

P


PESQUISAS

go espectro de sua ação biológica emseres vivos, incluindo ação antidia-bética, antitumoral, antitussígena,bem como de inibição de agregaçãode plaquetas.

No Brasil, segundo Lima et al.(2005), Allium tuberosum, com sino-nímia de A. odorum, é conhecidocomo cebolinha chinesa, sendo lar-gamente utilizado como condimen-to, cultivado pelos japoneses e seusdescendentes nas regiões Sul, Sudes-te e Centro –Oeste.

Carvalho et al. (2005), na regiãometropolitana de Porto Alegre, RS/BR, pesquisando atividade antibac-teriana em 32 plantas com indicati-vo etnográfico condimentar, atravésde extrações alcoólicas, demonstra-ram em 12 destes condimentos (emquatro espécies de Capsicum, emduas de Allium e de Origanum, e emuma espécie de Artemísia, Petroseli-

num, Salvia e Thymus) ação biológi-ca in vitro, intensa e seletiva, sobrediferentes inóculos bacterianosATCC, como Salmonella enteritidis,Staphylococcus aureus, Enteroco-

ccus faecallis e Escherichia coli. Es-pecificamente em relação ao Allium

tuberosum - Rottler ex Sprengl (Lili-

aceae) observou-se uma inibiçãomédia (103 UFC.mL-1) bem comonenhuma inativação sobre S. aureus

e E. faecalis, apresentando, outros-sim, inibição e inativação máximas(107 UFC.mL-1) frente a Salmonella

enteritidis e Escherichia coli.

O uso medicinal dos diferentestipos de alho como antimicrobianosé destacado por Cellini et al. (1996),atribuindo à alicina, um componen-te sulfuroso, a intensa atividade des-crita. Ankri et al. (1999) reforçamestas observações, ressaltando a açãosignificativa sobre amostras de Es-

cherichia coli enterotoxicogênicas,multidroga-resistentes. Leuchner etal. (2002), relatam que a adição de1% de bulbo de alho à maionese con-seguiu reduzir a concentração decélulas viáveis de Salmonella ente-

ritidis durante três dias, por um fatorlogarítmico, mas aplicando-se o mé-todo de isolamento do agente em 25gramas de amostra, constatou-se apresença constante da Salmonella nasamostras testadas durante 10 dias deestocagem, a 25ºC, comprovando oestado de bacteriostasia ou de latên-cia do agente no alimento. Neste sen-tido, a legislação brasileira (Brasil,2001), segundo as normas vigentes,determina a ausência de Salmonella

spp. em 25 gramas de alimento, em-bora Board (1988), afirme seremnecessárias 10 UFC/g de Salmone-

lla spp. no alimento ingerido, paraproduzir uma enfermidade toxinfec-tiva em uma pessoa sensível.

Na epidemiologia dos surtos to-xinfectivos alimentares no Rio Gran-de do Sul/BR, Pinto (1999), Pinto &Bergmann (2000), analisando os regis-tros entre 1988/97, constataram que33,63% dos surtos foram causados porSalmonella spp, seguida em importân-cia por Staphylococcus spp., relatando,outrossim, que a maioria dos surtos fo-ram residenciais (28,64%) e no co-mércio de alimentos pré-preparados(26,73%). Por outro lado, em 38,22%dos surtos não foi possível identifi-car o agente causador, não constan-do na investigação epidemiológicanenhuma referência à possível con-dimentação e aromatização natural,a procedimentos relacionados comgastronomia étnica ou outros possí-veis fatores intervenientes. Gottardiet al. (2003), relatam a diminuiçãogradativa dos surtos por Salmonella

no município de Porto Alegre/RS eo incremento das intoxicações ali-mentares por Staphylococcus nestacapital, sendo que, especificamenteem 2002, foram registrados 0,0% desurtos por Salmonella e 17,0% desurtos por Staphylococcus.

O presente estudo se propõe adeterminar através de teste de sus-pensão em sistema de tubos múlti-plos, a intensidade da atividade deinativação bacteriana (IINAB/bacte-

ricidia) de um acesso de Allium tu-

berosum - Rottler ex. Sprengl (“alhonirá”) – Liliaceae- originário da re-gião metropolitana de Porto Alegre/RS/BR, sobre Salmonella enteritidis

e Escherichia coli, em simulação ali-mentar deste alho foliar em decoc-ção em caldo de carne em propor-ções iguais entre peso:volume, se-gundo diferentes tempos de confron-tação.

MATERIAL E MÉTODOS

Allium tuberosum – Rottler exSprengl ( alho “nirá”) – Liliaceae –

foi acessado junto à propriedade deagricultura familiar em Eldorado doSul na região metropolitana de PortoAlegre, região climática da Depres-são Central do Estado RS, com co-ordenadas de 30º 05’ S e 51º 40’ W,com altitude aproximada de 40 me-tros. A coleta foi realizada junto àpropriedade de agricultura familiar,em cultivo agroecológico, no perío-do entre junho/2005 e novembro/2006.

A planta foi identificada e carac-terizada botanicamente, a partir deexsicata segundo Ming (1996), pelabotânica .Silvia Marodin (CRBioRS– 17268), tendo sido posteriormen-te encaminhada para registro e de-pósito junto ao Herbário do Institutode Biociências/Departamento deBotânica da UFRGS, Porto Alegre/RS, Brasil, sob número de registro128941.

Para a simulação da preparaçãoalimentar, partiu-se de volumesiguais de infusão de cérebro e cora-ção, caldo de carne (BHI, OXOID)em concentração dupla, distribuidosem uma série de tubos múltiplos, aosquais adicionou-se igual peso:volu-me de folhas e talos de alho nirá cor-tados grosseiramente, normatizando-se então a concentração final do cal-do de carne em 37,0g / L e diluindo-se em 50% a concentração aquosado nirá a ser confrontada neste estu-


PESQUISAS

do. À toda a série destes tubos acres-centou-se desinibidores bacterianossegundo DVG (1980), Andrade &Macedo (1996), Reybrouck (1979,1998), buscando garantir a prediti-vidade dos resultados de isolamen-tos negativos interpretado comobactericidia verdadeira (CORTES,1993). O controle permanente daassepsia destes procedimentos demontagem do sistema de tubos múl-tiplos realizou-se por autoclavagem.

A atividade antibacteriana do ex-trato aquoso em caldo de carne deAllium tuberosum foi testada sobrebactérias padrões da American TypeCulture Colletion (ATCC), Escheri-

chia coli (ATCC 11.229) e Salmo-

nella enteritidis (ATCC 11.076), pro-venientes da coleção-bacterioteca doLaboratório de Higiene do Institutode Ciências e Tecnologia dos Ali-mentos/UFRGS, mantidas em meiosnutrientes (Nutrient Agar, OXOID eBHI-Agar, OXOID), reativadas eminfusão de cérebro e coração (BHI,OXOID) a 36ºC por 18 a 24 horasde incubação, atingindo, no mínino,1,0 x 108 UFC/ml, para posteriorconfrontação com os extratos vege-tais, fracionadas através de diluiçõesseriais logarítmicas/concentraçõesbacterianas, controladas biometri-camente segundo Cavalli-Sforza(1974)

Para avaliação da intensidade daatividade antibacteriana do extratoaquoso em caldo de carne de Allium

tuberosum, lida como intensidadede atividade de inativação bac-teriana (IINAB), utilizou-se o testede suspensão, segundo DeutscheVeterinärmedizinische Gesellschaft(DVG, 1980), com base na técnicado sistema de tubos múltiplos, mo-dificada por Avancini (2002),acrescido dos desinibidores bacte-rianos já referidos, confrontando oextrato aquoso em caldo de carnecom oito ou mesmo nove diluiçõesseriais logarítmicas (10¹ a 108 ou109 Unidades Formadoras de Co-lônias por Mililitro – UFC.mL-1)dos inóculos bacterianos, na depen-dência da concentração atingida às24 horas de incubação, durante suaativação a partir da bacterioteca. Asensibilidade ou resistência dasbactérias confrontadas ao extrato,em suas diferentes concentrações,foi verificado através da presençaou ausência de micro-organismosviáveis em alíquotas transferidaspor alça bacteriológica calibrada(0,05ml) após 24, 48 ,72 e 144horas de incubação aeróbia à 37ºC,de todos os tubos do Teste de Sus-pensão, à placas de Petri, conten-do agar nutriente sólido (Plate

Count Agar – PCA OXOID) e in-

cubadas por sua vez em aerobioseà 37º C.

Entendeu-se por IINAB o resul-tado do confronto das diferentes con-centrações bacterianas com o extra-to aquoso vegetal em caldo de carnesob influência dos desinibidores bac-terianos. Estes resultados foram re-presentados por variáveis ordinaisarbitrárias, que assumiram valores de9 (nove) a 0 (zero), indicando a in-tensidade da atividade antibacteria-na da solução conservante constituí-da pela simulação alimentar em es-tudo, como demonstra a Tabela 1 aseguir:

A avaliação dos resultados davariável IINAB (intensidade de ati-vidade de inativação bacteriana/bac-tericidia) relacionada ao extratoaquoso em caldo de carne do alhonirá em concentração constante de50%, foi verificada através de análi-se estatística descritiva e análise devariância, com complementação peloTeste de Tukey, segundo Callegari-Jacques (2004).


Na Tabela 2, quando se compa-rou os diferentes tempos de confron-tação, independente de bactéria, nãohouve diferença significativa entreeles (p > 0,05). Também não houve

TABELA 1. Representação dos valores ordinais arbitrários de intensidade de atividade atribuídos à variávelintensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB) e suas correspondentes diluições e doses infectantes dos inóculos

bacterianos

n.a = ausência de atividade antibacterianaUFC.mL-1 = Unidades Formadoras de Colônias/mL


PESQUISAS

diferença significativa entre as bac-térias, independente do tempo deconfrontação (p > 0,05).

Nesta simulação de preparaçãoalimentar ressalta-se a inativação per-manente de 105 UFC.mL-1 de Salmo-

nella pelo extrato aquoso de alho niráem caldo de carne, já às 24 horasiniciais de confrontação, o que nãose observou com E.coli, que atingiuesta inativação, mesmo num graulogarítmico acima, somente às 48horas, apesar de, estatisticamente nãoter havido diferença significativa en-tre a sensibilidade das duas bactériasao extrato testado.

As concentrações finais do inócu-lo bacteriano inativadas pelo extratoaquoso de alho nirá em caldo de car-ne (105 UFC.mL-1 para Salmonella e106 UFC.mL-1 para Escherichia) en-contram-se bem acima da concentra-ção máxima bacteriana tolerada pelalegislação brasileira (BRASIL, 2006),para E. coli (102 UFC.mL-1) e paraSalmonella (ausência de Salmonella

em alíquota de 25 g do alimento sobanálise).

Estudos culturais trans-disciplina-res relacionados à condimentaçãocomo fator de proteção aplicado àgastronomia e a técnicas dietéticas,

deveriam integrar-se às ações de di-agnóstico, de epidemiologia e de vi-gilância de doenças transmissíveispor alimentos, na perspectiva da se-gurança alimentar sustentável.

AGRADECIMENTO

Ao CNPq, pelo apoio e financia-mento continuados.


ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B.

Higienização na indústria de alimen-

tos. São Paulo: Varela, 1996. 182p.

TABELA 2. Intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB) de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”) – Liliaceae -sobre diferentes concentrações de Salmonella enteritidis (ATCC 11.076) e Escherichia coli (ATCC 11.229, determinada através de Teste deSuspensão em simulação de preparação alimentar (50% de alho nirá em 50% caldo de carne/BHI), segundo diferentes concentrações dos

inóculos bacterianos e tempos de confrontação.

* Variáveis ordinais arbitrárias, com valores 9 a 0, indicando as diferentes concentrações dos inóculos bacterianos inativadas no alimentosimulado ( 9= 10 9; 1=101; 0= não atividade);** concentração inicial do inóculo de 4,5 UFC 10 8 /mL, determinacão em triplicata;*** concentração inicial do inoculo de 3,4 UFC 10 9/mL,determinacão em triplicata;**** UFC /0,05mL em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por alça bacteriológica calibrada;***** não testado por insuficiente concentração inicial do inóculo de Salmonella;.(+ )crescimento incontável em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por alça bacteriológica calibrada de 0,05 ml;(- )não crescimento em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por alça bacteriológica calibrada de 0,05 ml;(A) letra maiúscula (A) igual na mesma coluna indica que não há diferença significativa quando analisados as bactérias, independente dostempos de exposição,(a) etra minúscula (a) igual na mesma coluna indica que não há diferença significativa quando analisados os tempos de exposição,independente da bactéria;(b,c) etras minúsculas (b,c) diferentes na mesma coluna, indicam diferença significativa quando analisados os valores arbitrários atribuídos àbactericidia/inativação observados, segundo bactéria e tempos de confrontação;


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PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar as condições higiêni-cas dos produtos derivados de toma-te comercializados no Estado de SãoPaulo, por meio da pesquisa de maté-rias estranhas; verificar a identidadedo vegetal pela presença de seus ele-mentos histológicos característicos erealizar a contagem de micélios defungos pelo método de Howard nasamostras de extrato de tomate. Foramanalisadas pela rede de laboratóriosdo Instituto Adolfo Lutz, 32 amostrasde molho de tomate, 35 de tomatespelados, 34 de polpas ou purê de to-mate e 6 de extrato de tomate que fo-ram colhidas durante o Programa Pau-lista de Análise Fiscal de Alimentos,

INDICADORES MICROSCÓPICOS DE QUALIDADE, DE

PRODUTOS DERIVADOS DE TOMATE,COMERCIALIZADOS NO ESTADO DE SÃO PAULO.

Sonia de Paula Toledo Prado �

Laboratório de Microscopia Alimentar, Seção de Bromatologia e Química do InstitutoAdolfo Lutz, Ribeirão Preto, SP

Vilma dos Santos Menezes Gaiotto Daros

Laboratórios de Microscopia Alimentar do IAL de Santo André

Juliane dos Santos Soares

Paulo Hardt Constanzo

Lídia Berenice Chasin

Augusta Mendes da SilvaSeção de Microscopia Alimentar do IAL Central/São Paulo


em estabelecimentos comerciais devários municípios do Estado, no perí-odo de outubro a novembro de 2006.A metodologia empregada encontra-se descrita nos Métodos de AnáliseMicroscópica de Alimentos, 1999 ena AOAC, 17ª ed., 2000. Das 107amostras analisadas, 102 (95,3%) en-contravam-se de acordo com a legis-lação em vigor, demonstrando a ade-quação das indústrias às Boas Práti-cas de Fabricação. Dentre as matériasestranhas presentes nas amostras in-satisfatórias, foram encontrados inse-tos, larvas e pêlos de roedor, e umaamostra de polpa de tomate cuja con-tagem de micélios de fungos pelométodo de Howard foi de 83% decampos positivos, indicando matériaprima de qualidade inferior.

Palavras-chave: Tomate. Derivadosde tomate. Matérias estranhas. Iden-tificação histológica. Legislação.

SUMMARY

The aim of this paper was to evalua-

te the hygienic conditions of tomato pro-

ducts commercialized in São Paulo State

investigating extraneous materials and

identifying vegetable histological ele-

ments of these products and performing

Howard’s mold count method in toma-

to paste samples. Thirty-two samples of

tomato sauce, thirty-five of tomato pee-

led, thirty-four of tomato pulp or puree

and six of tomato paste were analyzed

in the laboratories of the Instituto Adol-

fo Lutz, in São Paulo State, which were

obtained by the “Programa Paulista de


PESQUISAS

Análise Fiscal de Alimentos” in several

markets of São Paulo Municipal districts,

from October to November 2006. The

methods used are described in “Méto-

dos de Análise Microscópica de Alimen-

tos, 1999” and in the AOAC, 17th ed.,

2000. From 107 samples analyzed,

(102) 95,3% were satisfactory in accor-

dance with the current legislation, de-

monstrating that industries are working

in accordance to the good manufatu-

ring practices. Among the extraneous

materials found in the disapproved sam-

ples, there were insects, larvas, rodent

hair and a product whose Howard’s

mold count method was 83% of positive

fields, indicating low quality of raw ma-

terial.

Keywords: tomato. tomato products.

extraneous materials. histological

identification. legislation.

INTRODUÇÃO

tomate é um fruto origi-nário da região situadaentre o norte do Chile e o

Equador. Este fruto foi introduzidono Brasil por imigrantes italianos ejaponeses, sua industrialização ini-ciou-se durante a Segunda GuerraMundial. A cultura do tomate é im-portante não só em termos de pro-dução agrícola, como também peloalto potencial de industrialização(MINAMI; FONSECA, 1982).

Na América do Sul, o Brasil lide-ra a produção de tomate para pro-cessamento industrial, sendo o mai-or mercado consumidor de seus de-rivados industrializados. No âmbitodos sistemas de produção, observa-se uma série de fatores limitantes àotimização da produção. Dentre es-ses, cultivares inadequados à colhei-ta mecanizada, e suscetíveis às do-enças e pragas, tais como a ocorrên-cia de fungos na polpa concentrada,extratos e outros derivados, interfe-

rindo diretamente no resultado final doproduto (MELO; VILELA, 2005).

Os fungos, as leveduras, as bac-térias e os parasitas são os principaisagentes causadores da deterioraçãodo tomate e de seus subprodutos(SOUTO, 1942). A presença de mi-cro-organismos ocorre também pelainfestação de insetos através de ovose larvas que formam orifícios no fru-to, facilitando a atuação de micro-organismos (HOWARD, 1935).

Os produtos derivados de tomatetais como extrato e molho de toma-te, polpa ou purê e tomate pelado,nacionais ou importados comercia-lizados no Estado de São Paulo fo-ram objetos de análise do ProgramaPaulista de Análise Fiscal de Alimen-tos Biênio 2005-2006 para verificarse estes produtos e os respectivosestabelecimentos comerciais atendi-am aos requisitos de segurança, qua-lidade e conformidade com a legis-lação em vigor.

Este programa foi instituído em1995 pelo Centro de Vigilância Sa-nitária, em conjunto com o InstitutoAdolfo Lutz, envolvendo também asVigilâncias Sanitárias das DireçõesRegionais de Saúde (VISA/DRS), daSES/SP, com participação de váriosmunicípios do Estado (LATORRE etal, 2004).

O exame microscópico utiliza téc-nicas analíticas que visam verificar,em atenção aos regulamentos técni-cos específicos, a identidade e a qua-lidade dos produtos vegetais, e suascondições higiênicas pela ResoluçãoRDC nº 175/2003 (BRASIL, 2003a),da ANVISA/MS e Portaria nº 326/1997 (BRASIL, 1997), da Secretariade Vigilância Sanitária SVS/MS.

Segundo as legislações anterio-res, Resolução 12/78, de 24 de julhode 1978 (BRASIL, 1978), da Comis-são Nacional de Normas e Padrõespara Alimentos – CNNPA, do Minis-tério da Saúde, e o Decreto do Esta-do de São Paulo nº 12.486, de 20 deoutubro de 1978 (SÃO PAULO,

1978) o extrato de tomate era classi-ficado de acordo com a concentra-ção de sólidos solúveis (purê de to-mate, simples concentrado, duploconcentrado e triplo concentrado) ese tolerava um limite para micéliosde fungos de 40% de campos positi-vos na contagem pelo método deHoward. Essas legislações foram re-vogadas pela Resolução RDC nº276/2003 que fixou a identidade eas características mínimas de quali-dade que devem obedecer ao con-centrado de tomate, não distinguin-do os diferentes tipos e ainda reco-mendava que os produtos derivadosde tomate (polpa, purê e extrato) de-veriam conter no mínimo 6% de só-lidos solúveis naturais do tomate. Em22 de setembro de 2005, foi publi-cada a Resolução RDC nº 272 daANVISA/MS (BRASIL, 2005), queaprova o “Regulamento Técnico paraProdutos de Vegetais, Produtos deFrutas e Cogumelos Comestíveis”,revogando a Resolução RDC nº 276/2003 e que mantém as mesmas defi-nições para o concentrado de toma-te e agrupa outros produtos de vege-tais e cogumelos comestíveis.

Através do método de Howard(AOAC, 2000) obtém-se a contagemde micélios de fungos que permite averificação do processamento ade-quado e do emprego de frutos sãosna produção de derivados de tomate(MINAMI; FONSECA, 1982; SOU-TO, 1942; ZAMBONI et al, 1980).Segundo Minazzi et al (1991), cercade 1% de tomates alterados num loteé suficiente para atingir uma conta-gem de 60% de campos positivosnesta metodologia. Embora, não hajaum limite explícito na atual legisla-ção, determina-se que os produtosdevam ser obtidos, processados,embalados, armazenados, transpor-tados e conservados em condiçõesque não produzam, desenvolvam ouagreguem substâncias físicas, quími-cas ou biológicas que coloquem emrisco a saúde do consumidor, ou seja,

O


PESQUISAS

de acordo com a legislação de BoasPráticas de Fabricação (BRASIL,1997, 2003b, 2005).

A Resolução RDC nº 175/2003estabelece as disposições gerais paraavaliação de matérias macroscópicase microscópicas prejudiciais à saúdehumana em alimentos embalados,inclusive bebidas e águas envasadas,relacionadas aos riscos à saúde. Sãoconsiderados impróprios para o con-sumo somente os produtos que apre-sentam insetos ou outros animais,reconhecidos como vetores mecâni-cos; parasitos; excrementos e obje-tos rígidos, pontiagudos e/ou cortan-tes. De acordo com a ANVISA fo-ram estabelecidos como vetores me-cânicos os insetos das Ordens Blat-todea (baratas) e Diptera (moscas),pombos, morcegos e ratos/ratazanas.Já a Portaria 326/1997 aprova o Re-gulamento Técnico Específico sobre“Condições Higiênico-Sanitárias e deBoas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Produtores/Indus-trializadores de Alimentos e estabe-lece os requisitos gerais de higiene ede Boas Práticas de Fabricação paraalimentos produzidos ou fabricadospara o consumo”.

O presente trabalho teve comoobjetivos avaliar as condições higiê-nicas dos produtos derivados de to-mate comercializados no Estado deSão Paulo por meio da pesquisa dematérias estranhas, verificar a identi-dade pela presença de elementos his-tológicos vegetais característicos erealizar a contagem de micélios defungos pelo método de Howard nasamostras de extrato de tomate.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 107 amostrasde produtos derivados de tomate,sendo 32 amostras de molhos de to-mate, 35 de tomates pelados, 34 depolpas ou purês de tomate e 6 deextratos de tomate. As amostras fo-ram colhidas dentro do Programa

Paulista de Análise Fiscal de Alimen-tos (Biênio 2005-2006) pelas Dire-torias Regionais de Saúde, Prefeitu-ras Municipais - Secretarias Munici-pais de Saúde, em estabelecimentoscomerciais de vários municípios doEstado de São Paulo, no período deoutubro a novembro de 2006.

As amostras foram analisadas naSeção de Microscopia Alimentar doLaboratório Central e nos Laborató-rios Regionais do Instituto AdolfoLutz de Ribeirão Preto, São José doRio Preto, Santo André, Taubaté,Bauru, Presidente Prudente, Campi-nas, Sorocaba e Marília.

Identificação de elementos histológicosA identificação de elementos his-

tológicos nos produtos derivados detomate foi realizada segundo Rodri-gues et al (1999).

Determinação de matérias estranhasPara pesquisa de matérias estra-

nhas foi utilizada metodologia daAOAC, (2000), técnica nº 955.46B(16.13.14), com a seguinte modifi-cação: o conteúdo do frasco foi agi-tado com a haste em intervalos de 5minutos durante 20 minutos.

Contagem de micélios de fungosA contagem de micélios de fun-

gos pelo método de Howard foi uti-lizada metodologia da AOAC (2000),técnica nº 984.29 A-B (16.17.01).


De acordo com os resultados ob-tidos e apresentados na Tabela 1,verificamos que 95,3% (102 amos-tras) dos produtos apresentavam-sede acordo com a legislação em vi-gor, demonstrando a adequação dasindústrias às Boas Práticas de Fabri-cação em relação aos parâmetrosanalisados.

Do total de amostras analisadas4,7% foram consideradas em desa-cordo com a legislação em vigor.

Dentre as amostras de molho de to-mate, ressalta-se uma não conformi-dade pela presença de pêlo de roe-dor e fragmentos de insetos, outra porconter cabeças de formigas e outrapor conter substância amilífera alte-rada em desacordo com a lista deingredientes da rotulagem. Os pêlosde roedores quando presentes emalimentos são considerados comoindicadores de contaminação aciden-tal ou fecal. Os roedores constituemsérios problemas em todas as fasesde processamento dos alimentos,desde a produção até o seu armaze-namento, sendo transmissores dedoenças como a leptospirose, salmo-nelose, peste (bubônica, pneumôni-ca, septicêmica) e viroses. Sua pre-sença no alimento torna-o potenci-almente nocivo à saúde e é atributopara sua não conformidade com aatual legislação (BRASIL, 2003a).

Uma amostra de molho foi consi-derada em desacordo com a legisla-ção pela presença de cabeças de for-migas. Embora a presença de insetosda Ordem Hymenoptera não seja con-siderada prejudicial à saúde, confor-me a Resolução RDC nº 175/2003, apresença destes insetos indica a nãoadoção e/ou manutenção das BoasPráticas de Fabricação, tornando oproduto em desacordo com a Porta-ria nº 326/1997. Porém, sabe-se queas formigas são potencialmente noci-vas, e algumas espécies se alimentamde vários tipos de alimentos depen-dendo das necessidades da colônia.Alimentam-se por vezes de alimen-tos ricos em proteínas nos períodosde alta produção de ovos, noutrasépocas de produtos com glicose ouóleo para suprir necessidades energé-ticas ou para o crescimento das larvas(CAMPOS-FARINHA, 2005). Quan-do se alimentam de insetos podemtransportam em seu corpo micro-or-ganismos patogênicos, atuando comovetores de doenças provocadas porfungos, bactérias tanto no ambientehospitalar como domiciliar (MON-


PESQUISAS

TEIRO DE BARROS, 2007). Costaet al (2006), isolaram Staphylococcus

sp, Pseudomonas sp, Enterobacter sp,Micrococcus sp, bacilos gram-posi-tivos e fungos filamentosos de trêsespécies de formigas (Tapinoma

melonocephalum, Pheidole sp eParatrechina longicornis) de am-biente hospitalar. Deste modo, a pre-sença de tais insetos nos alimentosnão é desejável tanto pelo aspectode transmissão de doenças, mesmosendo um risco baixo, como pelalimpeza do ambiente industrial, quedeve seguir as normas de Boas Prá-ticas de Fabricação.

Uma amostra de molho e outrade tomate pelado encontravam-seem desacordo com a legislação porconterem amido. A presença deamido em produtos alimentícios éintencional, uma vez que altera a suatextura, tornando-o mais espesso, oque é desejável neste tipo de produ-to. No entanto, a ausência de amidoda lista de ingredientes e sua pre-sença no produto configuraram umafraude.

Das 34 amostras de polpa/purê detomate, 30 apresentaram uma con-centração média de sólidos solúveisinferior a 8,0º Brix impossibilitandoa realização direta da contagem demicélios de fungos, porém em qua-tro amostras realizou-se o Método deHoward, com os seguintes resulta-dos: 36%, 28%, 37% e 83% de cam-pos positivos. Assim, das polpas exa-

minadas, somente uma era de quali-dade inferior, com uma porcentagemde 83% de campos positivos parafungos, indicando a má qualidade damatéria prima utilizada e caracteri-zando uma falha no processo de pro-dução deste alimento. Esta mesmaamostra apresentou elementos histo-lógicos de epicarpo (casca) e endos-perma (semente) de tomate colocan-do-a em desacordo com a definiçãoda legislação vigente que é o usosomente do mesocarpo (polpa), nãoobedecendo ao padrão de identida-de e qualidade e, portanto, evidenci-ando a falta de BPF e de procedimen-tos na produção industrial.

Nas seis amostras de extrato detomate, os resultados da contagem demicélios de fungos pelo método deHoward foram: 45%, 27%, 21%, 20%,61% e 37%. Dentre estas, duas indi-cavam matéria prima deteriorada(45% e 61%). Tanto a polpa comoos extratos com campos positivosmaiores que 40% foram considera-dos de acordo com a legislação, poisencontramo-nos num hiato analítico/legislativo devido às várias mudan-ças nas legislações, porém deveriamestar em desacordo com o padrão deidentidade e qualidade e os estabele-cimentos industriais serem focos deações fiscalizadoras mais efetivascom atenção concentrada na quali-dade de matéria prima utilizada. Nes-te tipo de indústria a própria instala-ção dos equipamentos devem seguir

protocolos específicos de limpezapara que o produto não permaneçanas tubulações permitindo que sedesenvolvam fungos e bactérias econtaminem as próximas produções.Os programas da vigilância visamum conjunto de ações capazes deeliminar, diminuir ou prevenir riscosà saúde, tendo como ponto funda-mental o sistema APPCC e os Pa-drões de Identidade e Qualidade paraos produtos alimentícios.

Os resultados analíticos oferecemsubsídios que podem desencadearações de vigilância, a fim de garantirum produto final seguro e de boaqualidade.

CONCLUSÕES

A maioria (95,3%) dos produtosderivados de tomate analisados en-contrava-se de acordo com a legisla-ção em vigor, quanto ao exame mi-croscópico, demonstrando a adequa-ção das indústrias em relação às BoasPráticas de Fabricação.

Apenas uma amostra continhamaterial prejudicial à saúde humana(pêlo de roedor), tornando o produ-to impróprio para o consumo.

A contagem de filamentos de fun-gos pelo Método de Howard é umparâmetro importante para a avalia-ção da qualidade da matéria primaempregada e o regulamento técnicodeve ser aplicado para avaliação damatéria prima e/ou produção.

Tabela 1. Distribuição de frequências das amostras de produtos derivados de tomate de acordo e em desacordo com aslegislações em vigor, segundo as análises microscópicas.


PESQUISAS

AGRADECIMENTOS

Participantes e/ou colaboladoresda Comissão de Estudos da Micros-copia de Alimentos do Instituto Adol-fo Lutz:

. Maria Helena MARTINI - Labora-

tório Regional de Campinas;

. Paulo Flávio Teixeira CHIARINI -

Laboratório Regional de Campinas;

Rejane Alexandre Silva GRACIANO

- Laboratório Regional de S. J. Rio

Preto;

. Rosana Pereira da SILVA - Labo-

ratório Regional de Sorocaba;

. Regina Célia Arantes STANCARI -

Laboratório Regional de Bauru;

. Thelma Constantino de ASSIS -

Laboratório Regional de Bauru;

. Dirce Aparecida FEITOZA - Labo-

ratório Regional de Taubaté;

. Kátia Regina Marton de FREITAS -

Laboratório Regional de Taubaté;

. Zenaide Martins GONZAGA - La-

boratório Regional de Presidente

Prudente;

. Isabel Tacaco YAMAMOTO - La-

boratório Regional de Marília;

. Ulysses PEREIRA - Laboratório

Regional de Santo André;

. Maria Aparecida Moraes MARCI-

ANO - Laboratório Central/São

Paulo;

. Márcia Dimov NOGUEIRA - Labo-

ratório Central/São Paulo;

. Márcia Bittar ATUI - Laboratório

Central/São Paulo.


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PESQUISAS

RESUMO

O comércio de baguncinha, san-duíche típico da região metropolita-na de Cuiabá – MT é fonte de rendano mercado informal e alternativa dealimentação fora de casa. A vigilân-cia sanitária tem problemas estrutu-rais e financeiros para a fiscalizaçãode alimentos de rua. Este trabalhopretendeu avaliar as condições higi-ênico-sanitárias nos pontos de ven-da de sanduíche comercializado nasruas de Cuiabá, como parte de umamplo programa de pesquisa sobrealimentos de rua no Brasil. Forampesquisadas as condições de higieneambiental e pessoal em 35 pontos devenda por meio de check list. Os da-dos foram tratados pela estatística

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

NOS PONTOS DE VENDA, DE SANDUICHE

COMERCIALIZADO NAS RUAS DE CUIABÁ, MATO

GROSSO.Aída Couto Dinucci Bezerra �

Faculdade de Nutrição -Universidade Federal de Mato Grosso

Deborah Helena M. Bastos

Faculdade de Saúde Pública - Universidade de São Paulo

Regina Baptista dos Reis

Faculdade de Nutrição - Universidade Federal de Mato Grosso


descritiva. As condições de higienepessoal e ambiental se mostraramprecárias nos pontos de venda. Maisda metade (51,4%) não mantinha sobrefrigeração nenhum dos ingredien-tes do baguncinha. As chapas decocção eram higienizadas utilizandopano de prato ou esponja sem inclu-são de água (85,7%). O descarte delixo no ponto de venda era feito emrecipiente aberto (85,7%) e em 20%havia presença de animais (pombose gatos) ou insetos e roedores. Em-bora a maioria dos manipuladorestenha declarado lavar as mãos comfrequência; este comportamento foiconfirmado poucas vezes, por meioda observação do pesquisador. Aimportância sócio-econômica destecomércio e a condição sanitária pre-

cária no ponto de venda requerempolíticas de fiscalização e de educa-ção permanente que poderiam levara mudanças positivas no comporta-mento destes trabalhadores, associa-da às outras mudanças estruturais eregulamentais.

Palavras-chave: Manipulação deAlimentos. Alimento de Rua. Higie-ne Ambiental. Higiene Pessoal.

SUMMARY

The commerce of the baguncinhasandwich is typical of the metropolitanarea of Cuiaba – MT. It is the source ofincome for many families and an alter-native for dining out. The sanitary com-mission has structural and financial


PESQUISAS

problems to over see the street vendedfood. This paper intended to evaluatethe sanitary conditions of baguncinhasandwich commerce in Cuiaba – MatoGrosso, as a branch of a wider resear-ch program about street food in Brazil.Thirty five places were investigated inrelation to the sanitary condition of thevending units as well as the food hand-ler using a check list. The data weretreated by the descriptive statistics. Thefood handler hygiene and the conditi-on of the vending units were both pre-carious. They did not keep any ingre-dients under refrigeration (56.6%). Thefiring plates were cleaned using dryplate cloth or sponge (85.7%). Thegarbage was taken way in open con-tainer (85.7%) and there were animals(pigeons and cats) or insects and ro-dents in 20% of cases. Although themajority of the food handlers declaredto wash frequently their hands; thisbehavior was confirmed only a few ti-mes by in loco observation. The socialand economical importance of the stre-et-vended foods and the precarioussanitary conditions in the selling unitsrequires a harsh focalization policy andan education program, which couldhave some positive changes associa-ted with other structural and regulati-on changes.

Keywords: Food manipulation. Stre-et food. Ambient hygiene. Personalhygiene

INTRODUÇÃO

stima-se que cerca de 2,5bilhões de pessoas nomundo sejam consumi-

dores de alimentos de rua (FAO,2001). Dados da Pesquisa Brasileirade Orçamento Familiar (POF) reve-laram que, do total médio de despe-sa familiar com alimentação na áreaurbana, foram gastos 25,74% comalimentos consumidos fora de casa(IBGE, 2002).

Apesar da importância sócio-eco-nômica do mercado ambulante, háum perigo potencial nos alimentospara a saúde pública (FAO, 1988). Éneste contexto que o padrão de qua-lidade da comida de rua torna-se fun-damental (VIEIRA, 1999).

Um dos principais atributos daqualidade de um alimento é a suacondição higiênico-sanitária, que, porsua vez, é um reflexo das caracterís-ticas da matéria-prima e dos proces-sos produtivos empregados (BRITOet al., 2003; AZANZA e ORTEGA,2004).

Apesar da importância para a saú-de pública, o caráter de informalida-de do comércio de alimento de ruacontribui para a carência de estudose publicações sobre este tema, tor-nando-se relevante uma investigaçãodetalhada sob a perspectiva da qua-lidade higiênico-sanitária (CARDO-SO et al., 2007).

Cuiabá localiza-se na Meso-re-gião Centro-Sul mato-grossense econta com uma população urbana de476.532 habitantes, com taxa de cres-cimento anual de 2,72% (IBGE,2000). Semelhante a qualquer capi-tal do país, reflete os mesmos pro-blemas sócio-econômicos e de saú-de pública, apresentando grandecrescimento de vendedores de ali-mentos de rua, em particular mani-pulando um tipo de sanduíche deno-minado baguncinha.

A Vigilância Epidemiológica doEstado de Mato Grosso registrou 134casos de DTAs no período de 2001a 2003, sendo a maioria ligada aobaguncinha comercializado nas ruasde Cuiabá (MATO GROSSO, 2001a 2003).

O “baguncinha” é uma adaptaçãoda versão tradicional do X - Tudo(pão, maionese, hambúrguer, queijo,presunto, salsicha, ovo, alface, toma-te, entre outros), geralmente com umaredução do tamanho dos ingredien-tes que compõem o sanduíche con-vencional, reduzindo custo e preço,

tornando-o mais atrativo aos consu-midores adolescentes, em especial dacamada sócio-econômica carente.

Em função do exposto o presen-te trabalho teve como objetivo ava-liar as condições higiênico-sanitári-as nos pontos de venda de sanduí-che comercializado nas ruas de Cui-abá, como parte de um amplo pro-grama de pesquisa sobre alimentosde rua no Brasil.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram convidados para participarda pesquisa 43 vendedores num uni-verso estimado de 91 comerciantesde baguncinha, mapeados em 75%do total de quatro subdistritos exis-tentes no setor urbano de Cuiabá.Houve uma recusa e sete foram re-crutados exclusivamente para o pré-teste. A amostra restante de 35 par-ticipantes foi suficiente e estatistica-mente representativa, para um nívelde confiança de 95% (BARBETTA,2002).

Os participantes preencheram umcheck list adaptado do MINISTÉRIODA SAÚDE (2004) e procedeu-seobservação durante a visita nos pon-tos de venda no período noturno, das17h às 23h, entre março e maio de2005.

Os parâmetros de armazenamentode alimentos, higiene de equipamen-tos e utensílios, manipulação de em-balagens, higiene ambiental e das mãosdos manipuladores foram analisadosbaseados na Resolução ANVISAn.216, a Resolução ANVISA n.218(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004;2005) e o Código Sanitário Munici-pal (CUIABÁ, 2004).

RESULTADOS E D ISCUSSÃO

O perfil dos manipuladores de ba-guncinha em Cuiabá foi, predominan-temente, composto por homens comidade entre 16 a 23 anos, apresentan-do limitada formação escolar (57,2%,

E


PESQUISAS

concluíram, no máximo, o 1º Grau).A maioria não possuía licença para ocomércio e o desemprego foi a prin-cipal causa para a inserção no comér-cio de alimentos de rua. Ressalta-seque, neste contexto, o baixo nível deeducação formal pode contribuir des-favoravelmente para a qualidade doalimento comercializado (CARDOSOet al., 2006).

Segundo classificação do WHO(1996), 34,3% dos pontos de vendade baguncinha possuíam estruturafixa (Trailer), enquanto a maioria(65,7%) eram pontos móveis (carri-nho e banca). Considerando que, ge-ralmente, os pontos fixos dispõem demelhor infra-estrutura, a grande inci-dência de pontos móveis apontou parauma pior condição sanitária neste co-mércio (CARDOSO et al., 2006).

Os carrinhos, trailers e bancas desanduíche baguncinha se localiza-vam nas calçadas, próximas a trânsi-to intenso de pessoas e de veículos,estando, assim, sujeitos às diversasformas de contaminação por poeirae fumaça, além do esgoto a céu aber-to, entulho e mato estarem presentesnas imediações (62,9%), atraindoanimais (pombos e gatos) e favore-cendo a presença de insetos ou roe-dores (20%).

Havia torneira ou caixa d’águasomente em 25,8% dos locais, em-bora nem sempre dentro do ponto devenda. Por ser predominantementecarrinho, trailer ou banca, o ponto devenda de sanduíche baguncinha nãose caracterizou por um comércio deedificação predial. Portanto, confor-me o Art. 30 da Seção II do CódigoSanitário Municipal que trata do es-goto sanitário, não teria, obrigatoria-mente, que estar ligado à rede públi-ca de abastecimento de água e esgo-to (CUIABÁ, 2004).

Outro tipo de recipiente (menor)era utilizado (25,6%) para armazena-mento de água nos pontos de vendae somente em 8,6% dos casos, o reci-piente de armazenamento de água

potável estava limpo, tampado e erade fácil higienização, em contrastecom os achados de Lucca (2006), emSão Paulo.

Em adição, 48,6% dos manipula-dores afirmaram que não utilizavamágua no ponto de venda, somente emcasa. Todos estes dados relacionadosà água evidenciaram que não eramrealizados procedimentos frequentes eadequados de higienização no local.

A utilização de recipientes comcapacidade de pelo menos 20 litrosde água, provido de acionamentomecânico, seria um meio fácil e ba-rato, que não envolveria modifica-ções na estrutura do ponto de vendae que representaria uma maneira maisadequada de abastecimento de água,do ponto de vista higiênico (AM-SON, 2005).

Aos dados de diponibilidade eutilização de água para higienizaçãonos pontos de venda, adiciona-se orisco de contaminação cruzada, vis-to que alguns utensílios (tábuas, fa-cas, espátulas e pinças) eram utiliza-dos simultaneamente para alimentoscrus e cozidos em 97,2% dos casos.

Dos 14 vendedores que fizeramalgum tipo de higiene nos equipa-mentos ou em utensílios durante aobservação no ponto de venda,58,8% utilizou pano de prato ou es-ponja e somente 26,5% incluíramágua nesta higienização. Destes, so-mente 14,7% utilizaram sabão oudetergente.

A justificativa foi que o uso deágua para higienização enferrujavaa chapa de cocção do sanduíche.Porém, seria importante lembrar que,alimentos aderidos ao equipamento,mesmo que em pequenas quantida-des, favoreceriam o desenvolvimen-to de micro-organismos e poderiamre-contaminar novos lotes de alimen-tos (EIROA, 1977).

Os utensílios podem representaruma importante fonte de contamina-ção dos alimentos de rua, visto queo mesmo recipiente pode ser utiliza-

do para processar alimentos prontose crus, sem higienização adequadaentre estes manuseios, possibilitan-do a contaminação cruzada dos ali-mentos (HANASHIRO et al., 2004).

Neste aspecto, os vasilhames eembalagens utilizados nos pontos devenda do baguncinha foram potesplásticos reaproveitados (55,6%) enão estavam etiquetados em 71,4%dos casos. Segundo Silva et al.(2006), o alimento que necessita sertransferido da embalagem original e/ou aberto deve ser acondicionado emembalagens descartáveis ou recipi-entes de polietileno, para mantê-loprotegido. Na impossibilidade demanter o rótulo original do produto,as informações devem ser transcri-tas com etiquetas apropriadas.

Os ingredientes caracterizadoscomo perecíveis devem ser expos-tos à temperatura ambiente somentepelo tempo mínimo necessário paraa preparação do alimento (MINISTÉ-RIO DA SAÚDE, 2004); entretanto,51,4% dos pontos de venda nãomantinham sob refrigeração nenhumdos ingredientes do baguncinha.Ressalta-se que a média de tempera-tura ambiente em Cuiabá nos dias decoleta de dados atingiu a mínima de21ºC e a máxima de 36,5ºC. A umi-dade relativa do ar variou entre 72 e99% no mesmo período (INMET2005 – Instituto Nacional de Meteo-rologia).

Estes resultados foram corrobora-dos por Moy et al. (1997), que des-creveram a infra-estrutura em pontosde venda de alimentos de rua em vá-rios continentes e a disponibilidade derefrigeração esteve em torno de 43%.

As matérias primas estavam ar-mazenadas em contato com produ-tos de limpeza em 22,9% do total depontos de venda visitados. Foiencontraseu item 4.3.17, normatizaque os resíduos devem ser frequen-temente coletados e estocados em li-xeiras com tampas, mas não exigeque tenham pedais.


PESQUISAS

Considerando a baixa frequênciae inadequada técnica para higienedas mãos dos manipuladores de san-duíche baguncinha em Cuiabá, bemcomo, que lixeiras sem pedais au-mentam a probabilidade de contatocom o lixo, esta legislação pode serconsiderada um retrocesso no tocanteàs normas sanitárias relacionadas aesta prática.

Quanto ao uso de sanitário duran-te o funcionamento do comércio,45,7% disseram utilizar estabeleci-mentos comerciais próximos ao pon-to de venda, 28,5% a própria casa,próxima ao local de venda, 11,4%os postos de gasolina e 2,9% o hos-pital. Um manipulador afirmou fazê-lo no próprio ponto de venda e 8,6%disseram não utilizar sanitário duran-te o horário de funcionamento de seucomércio.

Segundo Amson (2005), são ra-ros os estabelecimentos comerciaisabertos no período noturno em Cu-ritiba, à exceção dos restaurantes.Este cenário também ocorre em Cui-abá. Apesar de não afirmarem duran-te a entrevista, existe uma grandeprobabilidade que as necessidadesfisiológicas dos manipuladores debaguncinha estivessem sendo reali-zadas na própria rua.

Esta hipótese está baseada nosresultados de Cardoso et al. (2006).Estes autores verificaram que15,3% dos manipuladores de ali-mentos de rua em Salvador (BA)informaram não utilizar instalaçõessanitárias e atender suas necessida-des fisiológicas no próprio espaçopúblico.

Dos 35 vendedores, 51,4% dis-seram lavar suas mãos no próprioponto de venda, 25,7% em casas pró-ximas ao ponto de venda, 11,4% emoutro estabelecimento comercial,2,9% especificaram o posto de ga-solina próximo ao ponto de venda esomente 8,3% confessaram não la-var suas mãos durante o funciona-mento de seu comércio.

A utilização de álcool gel a 70%foi a solução encontrada em um es-tudo realizado com baianas vende-doras de acarajé. Este procedimentofoi considerado muito importantepara a segurança dos alimentos co-mercializados, pois a ausência de la-vatórios nos pontos de venda dificul-tava a frequente e adequada higieni-zação das mãos (CARVALHO FI-LHO et al., 2005).

CONCLUSÃO

Este trabalho traz contribuiçõespara o campo da Saúde Pública, emespecial na área de Ciências de Ali-mentos, porque permite preencheruma lacuna no conhecimento sobreo comércio de sanduíche bagunci-nha nas ruas de Cuiabá – MT, forne-cendo informações que poderão serutilizadas como diagnóstico para fu-turas intervenções no comércio dealimentos de rua.

A falta de infra-estrutura noponto de venda foi detectada comoa principal dificuldade para comer-cializar um sanduíche com segu-rança sanitária. Para melhorar estecenário precário seria necessárioum esforço multissetorial entre go-vernos, indústrias, instituições deensino e de telecomunicações,manipuladores e consumidores dealimentos. A estratégia incluiriamedidas políticas, reguladoras, ati-vidades educacionais e sanitárias.Os diversos níveis de vigilânciassanitárias, epidemiológicas, ambi-entais e de saúde do trabalhadordeveriam manter uma estreita re-lação para alcançar o propósitonão somente de proteção, mas tam-bém de promoção da saúde. Con-sumidores informados e conscien-tizados poderiam compartilhar res-ponsabilidades, servindo de supor-te social para promover a manu-tenção do comportamento adequa-do na manipulação do bagunci-nha.

AGRADECIMENTOS

Á CAPES e FAPEMAT pelo fi-nanciamento à pesquisa.

REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS

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CUIABÁ. Prefeitura Municipal deCuiabá. Secretaria Municipal deServiço Urbano e Meio Ambien-


PESQUISAS

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da Revista.


PESQUISAS

RESUMO

A contaminação por Salmonellacontinua sendo de grande importân-cia para o setor avícola, em partedevido ao prejuízo comercial diretorelacionado à infecção da ave, po-rém, mais especificamente e de for-ma mais importante, devido a preo-cupações com a saúde pública. Aprevalência de Salmonella sp. emcarcaças, cortes comerciais e vísce-ras de frango foi investigada no RioGrande do Sul - Brasil, no períodode outubro de 2006 a abril de 2007.Um total de 80 amostras, todas obti-das de um abatedouro com Serviçode Inspeção Federal, foram analisa-das através do método convencionalde cultivo. Entre as amostras de cor-tes comerciais e vísceras de frangoanalisadas, 10 (12,5%) continhamsalmonelas. Nos 10 isolamentos deSalmonella sp. realizados, as bacté-rias foram encontradas com a seguin-te distribuição: 3 (30%) no coração,1 (10%) no fígado, 1 (10%) na mo-ela, 1 (10%) no peito, 1 (10%) no

AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE SALMONELLA SP. EM

CARCAÇAS, CORTES COMERCIAIS E VÍSCERAS DE

FRANGO RESFRIADOS, EM ABATEDOURO NO RS.Margarida Kehl �

Curso de Biomedicina, Instituto de Ciências da Saúde, Centro Universitário Feevale,

Simone U. Picoli

Instituto de Ciências da Saúde, Centro Universitário Feevale


filé de peito, 1 (10%) na asa, 1 (10%)na coxa com sobrecoxa e 1 (10%)na carcaça. Desta forma, este traba-lho verificou que 12,5% das amos-tras analisadas encontravam-se im-próprias para o consumo.

Palavras chave: Contaminação.Salmonella sp. Saúde Pública

SUMMARY

The Salmonella contamination stillis a huge concern for the poultry indus-try in part due to the commercial lossrelated to the bird’s infection and espe-cially because of the public health con-cerns. The presence of Salmonella in thecarcasses, commercial cuts and chickenviscera was investigated in the state ofRio Grande do Sul – Brazil from Octo-ber 2006 to April 2007. A total of 80samples all gotten from a poultry indus-try that works under a Federal Inspecti-on Service were analyzed through theconventional culture method. Among thecollected chicken samples analyzed 10(12,5%) contained Salmonella. On the

10 cases analyzed that contained Sal-monella, the bacteria were found withthe following distribution: 3 (30%) in theheart, 1 (10%) on the liver, 1 (10%) onthe gizzard, 1 (10%) on the chest, 1(10%) on the chest fillet, 1 (10%) on thewing, 1 (10%) on the thighs e 1 (10%)on the carcasses. This job verified that12,5% of the analyzed samples wereimproper for consumption.

Keywords: Contamination. Salmone-lla sp. Public Health.

INTERTÍTULOS

s produtos de origem ani-mal, principalmente aví-colas, são considerados

uma importante fonte de proteína(SANTOS et al, 2003). Por ser umadas carnes mais consumidas no mun-do, a carne de frango tem levado abusca pelo desenvolvimento e ummercado cada vez mais especializa-do através de alterações significativas

O


PESQUISAS

na área de pesquisa, maior controleda sanidade e modificações de ma-nejo e da alimentação das aves(CHERNAKI-LEFFER et al., 2002).O Brasil é reconhecido pela alta pro-dução da atividade agropecuária, den-tro da qual a avicultura vem se desta-cando no cenário internacional. Qua-lidade e baixos custos são fatores quecolocam o Brasil como o 3º maiorprodutor e 2º maior exportador de fran-gos do mundo (ASGAV, 2007).

As bactérias do gênero Salmo-nella continuam sendo uma das cau-sas mais importantes de doenças vei-culadas por alimentos em todo mun-do, já que tem ampla distribuição nanatureza, sendo o trato intestinal dohomem e dos animais seu principalreservatório (BAÚ et al.,2001; COR-TEZ et al.,2006).

No Brasil, refletindo a tendênciamundial, investigações recentes desurtos de doenças veiculadas por ali-mentos ocorridos em diferentes regi-ões bem como de ocorrência de sal-monelas em produtos alimentícios,constataram que Salmonella enteriti-dis é, atualmente, o principal sorovarcausador de salmoneloses e o maisprevalente em produtos de frangos(BAÚ et al.,2001; PERESI et al.,1998;SILVA e DUARTE, 2002; SANTOSe GIL-TURNES, 2005).

No estado do Rio Grande do Sul,a Salmonella sp. tem sido reconhe-cida como maior causa de doençasalimentares registradas desde 1993,quando esse micro-organismo ultra-passou a ocorrência de Staphyloco-ccus aureus (OLIVEIRA; BRAN-DELLI E TONDO, 2006; COSTA-LUNGA e TONDO, 2002). Dadosda divisão de Vigilância Sanitária daSecretaria de Saúde e Meio Ambien-te mostraram que, no período de1987 a 1997, bactérias do gêneroSalmonella foram responsáveis por32% das enfermidades de origem ali-mentar. No entanto, não foram iden-tificados os sorovares causadores dasenfermidades que poderiam auxiliar

como dados epidemiológicos e utili-zados como marcadores neste pro-cesso (DIVISÃO DE VIGILÂNCIASANITÁRIA, 1997).

O presente estudo teve como ob-jetivo detectar a ocorrência de Sal-monella sp. em carcaças, cortes co-merciais e vísceras de frango resfria-dos prontos para serem distribuídosno comércio.

MATERIAL E MÉTODOS

Um total de 80 amostras de pro-dutos de frango, constituída por dez

unidades de cada item da amos-tragem (coração, moela, fígado, pei-to, filé de peito, asa, coxa com so-brecoxa e carcaça) foram colhidasem um abatedouro com Serviço deInspeção Federal, localizado na ci-dade de Presidente Lucena, RioGrande do Sul. Foram realizadas 10coletadas no período de outubro de2006 a abril de 2007, sendo que asamostras foram obtidas em condi-ções usuais destinadas ao comércio,devidamente embaladas e refrigera-das, acondicionadas em caixas tér-micas com gelo e transportadas di-

Tabela 1 – Distribuição e percentagem de 10 amostras de Salmonella sp. isoladas decarcaças, cortes comerciais e vísceras de frangos procedentes de um frigorífico com Serviço

de Inspeção Federal localizado no RS, no período de outubro de 2006 a abril de 2007.

Gráfico 1 – Distribuição do número de isolamentos de Salmonella sp. emrelação os meses de coleta.


PESQUISAS

retamente ao Laboratório de Biome-dicina do Centro Universitário Fee-vale, Novo Hamburgo, RS.

As amostras foram processadasatravés da metodologia de análise dapresença de Salmonella em alimen-tos descrita por Silva et al. (1997).


Do total de 80 amostras analisa-das, 10 (12,5%) apresentaram Salmo-nella sp. (Tabela1). Ao observar osresultados de cada amostra isolada-mente, verificou-se que Salmonellasp. estava presente em 1 (10%) das10 amostras de carcaças, peito, filéde peito, asa, coxa com sobrecoxa,fígado e moela, além de ter sido en-contrada em 3 (30%) das 10 amos-tras de coração analisadas. Assim,verificou-se que em todos os tiposde amostra de frango processadashavia presença dessa bactéria.

DISCUSSÃO

Levantamentos em diferentes pa-íses da Europa, Estados Unidos eBrasil têm mostrado que 30 a 50%das carcaças de frangos, congeladasou refrigeradas, estão contaminadaspor Salmonella. No Brasil, há rela-tos de contaminação por esta bacté-ria em frangos e seus derivados, va-riando de 9,15 a 86,7% (CARVA-LHO e CORTEZ, 2005).

Na presente pesquisa 10(12,5%) das 80 amostras analisa-das, não atenderam o padrão esta-belecido pela legislação, uma vezque estavam contaminadas por Sal-monella (BRASIL, 2001). É rele-vante considerar que a ocorrênciae a quantidade desta bactéria pre-sente na carne de frango variam deacordo com as condições de ma-nejo durante a criação, com cuida-dos higiênicos nas operações deabate dos animais e posterior ma-nipulação das carcaças (CARVA-LHO e CORTEZ, 2005).

Os resultados deste estudo mos-traram-se semelhantes aos encontra-dos por Baú e colaboradores (2001),que verificaram a prevalência deSalmonella em produtos de frangocomercializados em Pelotas, RS,onde foram detectadas 13 amostrascontaminadas entre 124 analisadasobtendo, assim, uma prevalência de10,48%. Resultado similar tambémencontrado por Nascimento e cola-boradores (1997), que analisaramamostras de produtos de frangos pro-venientes da região sul cuja preva-lência da bactéria foi de 12,24%.

Por outro lado, apresentaram-seinferiores (12,5%) às prevalênciasencontradas em outras regiões dopaís que variaram entre 17 a 53%(BAÚ et al., 2001). Carvalho e Cor-tez (2005), verificaram que em umtotal de 165 amostras de produtos defrango no estado de São Paulo, 33(20%) apresentavam contaminaçãopor Salmonella. Neste mesmo esta-do, Santos e colaboradores (1998)avaliaram carcaças congeladas defrangos e detectaram positividade em32% das amostras. Peresi e colabo-radores (1998), estudaram surtos deenfermidades transmitidas por ali-mentos e constataram que em 95,7%dos casos Salmonella foi veiculadapor produtos de frangos e ovos. Re-centemente, Lírio e colaboradores(2007), verificaram que o frango “innatura” e a linguiça crua foram osalimentos que mais originaram iso-lamentos de dessa bactéria, corres-pondendo a 77,1% e 10% respecti-vamente.

Os achados do presente estudo,que mostram cerca de 13% de Sal-monella, podem estar relacionados àsmelhores condições de manejo, mu-dança das práticas de abate dos ani-mais com redução da contaminaçãocruzada das carcaças e consequenteproteção dos alimentos frente à pre-sença de Salmonella. Além disso,pode ser atribuída aos treinamentospráticos de higiene para os manipu-

ladores destes alimentos (FOR-SYTHE, 2002).

Curiosamente, o maior índice depositividade para Salmonella foi ve-rificado nas coletas de outubro, no-vembro e março (Gráfico 1). Não foipossível atribuir as variações de nú-meros de Salmonella encontrados àtemperatura uma vez que toda a pes-quisa foi realizada nos meses maisquentes do ano, compreendidos en-tre a primavera e o verão. Segura-mente alguma falha relacionada àsboas práticas de processamento doscortes de frango foi a responsávelpela discrepância observada nessesmeses quando comparada à dezem-bro e abril.

CONCLUSÃO

A legislação brasileira estabeleceo padrão de ausência de Salmonellaem 25g do produto. Desta forma,verificou-se que 12,5% das amostrasanalisadas encontravam-se imprópri-as para o consumo.


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PESQUISAS

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PESQUISAS

RESUMO

A carne de frango é um alimentoimportante na dieta alimentar e podeser responsável pela ocorrência desurtos alimentares em todo mundo.Embora a legislação vigente não es-tabeleça padrões para Enterococcusspp. em carne de aves, podem servircomo indicadores de contaminaçãofecal e, em alguns casos, determinarenfermidades quando presentes noalimento. Os objetivos deste traba-lho foram enumerar Enterococcusspp. em carne de frango obtidas emvários tipos de estabelecimentos co-merciais da cidade do Rio de Janeiroatravés de um meio de detecção en-zimático, verificando a especificida-de de tal método, além de analisar aqualidade bacteriológica deste ali-mento. Para enumeração dos micro-organismos foi utilizada metodolo-gia miniaturizada com meios de cul-tura de rápida detecção, contendoindicadores cromogênicos. Das 30

ENUMERAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA DE

ENTEROCOCCUS SPP. EM CARNE DE FRANGO

COMERCIALIZADA NO RIO DE JANEIRO.Analy Machado de Oliveira Leite �

Curso de Medicina Veterinária – Universidade Federal Fluminense, NIterói, RJ

Robson Maia Franco

Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ


amostras analisadas, onze (37%)apresentaram Número Mais Prová-vel (NMP) de Enterococcus spp. va-riando de <3 a 1,1x105/g e média de6,4x103/g. Portanto, estas amostrasdevem ter seu consumo avaliado,pois podem causar enfermidades aosconsumidores além de indicarempráticas sanitárias inadequadas.

Palavras-chave: Qualidade bacteri-ológica. Meio de cultura cromogê-nico. Enterococcus spp,.

SUMMARY

Chicken meat is an important foodin the alimentary diet and may be res-ponsible for the occurrence of foodbor-ne diseases outbreak worldwide. Al-though the current laws do not haveestablished standards for Enterococcusspp. in meat of poultry, can serve as in-dicators of fecal contamination, and insome cases, determine diseases whenpresent in the food. The objectives of this

work were to enumerate Enterococcusspp. in chicken meat obtained in seve-ral types of commercial establishmentsin the city of Rio de Janeiro through anenzymatic media of detection, verifyingthe specificity of such method, and alsoanalyzing the bacteriological qualityof this food. In the enumeration of themicroorganisms, the miniatured me-thodology was performed with cultu-re media for rapid detection, basedin chromogenic substrates in theircomposition. Eleven (37%) of the 30analyzed samples presented Most Pro-bable Number (MPN) of Enterococ-cus spp., varying from <3 to 1,1x105/g and average 6,4x103/g. Therefore,these samples must have their com-sumption evaluated because they cancause diseases to the consumers andalso indicated inadequate sanitarypractices.

Keywords: Bacteriological quality.Cromogenic culture media. Entero-coccus spp.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

egundo dados da AssociaçãoBrasileira de Exportadores deFrango (2005), a exportação

de carne de frango in natura já atingiu2.762 milhões de toneladas, recorde nahistória do setor. O consumo per capi-ta brasileiro está em torno de 33,7 kg/hab (D’AVILA, 2004).

Na carne de frango, isolam-se co-mumente bactérias que podem serresponsáveis pela ocorrência de do-enças alimentares e deterioração doproduto, destacando-se: Salmonellaspp., Campylobacter spp., Clostridiumperfringens, Escherichia coli O157:H7,Listeria monocytogenes, Yersinia ente-rocolitica, Arcobacter spp., Helicobac-ter spp., Enterococcus spp., Pseudomo-nas spp., Staphylococcus spp., Proteusspp., Flavobacterium spp., Lactobaci-llus spp., Micrococcus spp., Aerobac-ter spp., Alcaligenes spp., Bacillus spp.e Corynebacterium spp. (CORRY eATABAY, 2001; PEIXOTO, 2002).A fonte desta microbiota heterogê-nea pode ser o próprio conteúdo in-testinal do animal ou contaminação,tanto durante o período de criaçãocomo em qualquer uma das fases doprocessamento tecnológico destealimento.

Os Enterococcus spp. são cocosGram positivos, catalase (-), agrupa-dos aos pares, cadeias curtas ou célu-las isoladas. Podem crescer tanto a10ºC quanto a 45ºC, em pH básicono valor de 9,6 e resistem a 6,5%NaCl, a 40% bile, ao cloreto de trife-niltetrazolium, ao telurito de potássioe sobrevive a 60ºC por 30 minutos(FRAZIER e WESTOFF, 1993). Estegênero é constituído de dezesseis es-pécies, sendo considerado de maiorimportância em segurança alimentar:E. avium, E. faecalis, E. faecium, E.durans, E. gallinarum, E. biral, E.malodoratus, E. munavii, E. pendaa-vium (FRANCO e LANDGRAF,1996).

São bactérias emergentes e vêmdemonstrando comportamento querequer maior atenção das autorida-des em Saúde Pública. Podem serfonte de micro-organismo resistentea antimicrobianos, a baixas e altastemperaturas e agente etiológico,veiculado por alimentos, determinan-do enfermidades, principalmentepela intoxicação histamínica, ao des-dobrar o aminoácido histidina pre-sente no alimento.

A contagem de Enterococcus spp.é significativa como indicadora dascondições higiênicas no preparo emanipulação de alimentos, particular-mente em alimentos refrigerados oucongelados, pasteurizados, ou subme-tidos a outros tratamentos capazes dedestruir ou injuriar os indicadores maissensíveis, caso de coliformes fecais etotais (LEITÃO, 1987).

Segundo Franco e Landgraf(1996), a utilização como indicadorde contaminação fecal dos alimen-tos oferece restrições, pois são en-contrados em outros ambientes quenão o trato gastrointestinal de ma-míferos. Além disso, evidenciammaior persistência e sobrevivênciaque enteropatógenos no solo, vege-tais e alimentos, principalmente na-queles submetidos à desidratação,ação de desinfetantes e às flutuaçõesde temperatura, por serem mais re-sistentes. Também esclarecem queapesar das limitações, sua presen-ça em números elevados em ali-mentos indica práticas sanitáriasinadequadas ou exposição do ali-mento a condições que permitam amultiplicação de micro-organismosindesejáveis.

Na Resolução nº 12 (BRASIL,2001), anexo II, item 1.2.2, são con-siderados impróprios para o consu-mo, os alimentos cujos resultadosanalíticos indiquem a presença ouquantificação de micro-organismospatogênicos ou toxinas que represen-tem riscos à saúde do consumidor,ocorrendo assim inclusão de Ente-

rococcus spp., em função dos pro-cessos nosológicos que podem de-terminar nos ingestores.

O uso de substratos cromo-gênicos e fluorogênicos pela detec-ção da atividade glicosídica paradiferenciar Enterococcus spp. vemrecebendo atenção considerável (LIT-TEL e HARTMAN 1983). Através demétodos de detecção enzimática,a rápida enumeração e detecção demicro-organismos indicadores po-dem ser realizadas, favorecendoanálises de monitoramento da qua-lidade de alimentos e água. A in-trodução de muitos desses meiosde cultura e testes de identificaçãotem melhorado a acurácia e rapi-dez de detecção de organismosalvos, descartando a frequentenecessidade para isolamento de cul-turas puras e testes confirmatóriostradicionais.

Os objetivos deste trabalho foramenumerar Enterococcus spp. em car-ne de frango obtidos em vários tiposde estabelecimentos comerciais dacidade do Rio de Janeiro através deum meio de detecção enzimático,verificando a especificidade de talmétodo, além de analisar a qualida-de bacteriológica deste alimento.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras de frango

Foram analisadas trinta amostrasde coxas de frango resfriadas, quinzeobtidas em abatedouros clandestinose quinze obtidas em supermercadoslocalizados no município do Rio deJaneiro, pesando cada uma cerca de400g. Todas as amostras foram trans-portadas sob refrigeração até o Labo-ratório de Controle Microbiológico doDepartamento de Tecnologia dos Ali-mentos da Faculdade de Veterináriada UFF, para a realização do procedi-mento analítico.

Enumeração, isolamento e iden-tificação de Enterococcus spp.(MERCK, 2000):

S


PESQUISAS

No preparo das amostras forampesados 25 g de cada e homoge-neizados em 225 mL de solução sa-lina peptonada a 0,1% (SSP), paraposterior realização das diluições se-riadas, que foram realizadas utilizan-do a técnica de miniaturização dosprocedimentos convencionais, des-crita por Fung e Cox (1981), Cox etal. (1984), Fung et al. (1988), Ligug-nana e Fung (1990), que oferecemuitas vantagens, entre as quais:aperfeiçoamento da amostragem;economia de meios de cultivo emrelação aos métodos convencionais;redução do tempo no preparo dasdiluições; economia financeira semafetar a seletividade, a especificida-de e o coeficiente global da metodo-logia tradicional.

Estas diluições foram inoculadas(100 ml) em três séries de três “eppen-dorfs” contendo (1000 ml) “Chromo-cult Enterococci broth” (MERCK,2000), com incubação à 44ºC/24 –48 horas. O substrato cromogênico(XGLU) deste meio é clivado pelaenzima b-D glucosidase produzida napresença de Enterococus spp. geran-do uma mudança na cor do meio deverde para azul. O cálculo do NMPde Enterococcus spp. por grama deamostra foi efetuado pela tabela de“Mac Crady”, entretanto, multiplica-dos por 10, pois os inóculos foram10 vezes menores.

Os inóculos contidos nos tubospositivos foram semeados em “Chro-mocult Enterococci ágar”, foram in-cubados a 44ºC (24 ± 4horas) e apartir de colônias azuladas caracte-rísticas de Enterococcus spp., foramconfeccionadas lâminas para verifi-car as características morfotintoriaisdo micro-organismo pesquisado(coco Gram positivo) pela bacterios-copia de imersão e posteriormente,foram semeadas em caldo BHI a 4ºCpara posterior realização das provasde resistência para confirmação dapresença do micro-organismo.

Dentre as provas bioquímicas,

realizou-se a prova da catalase emágar casoy, considerados como po-sitivos cultivos sem formação deefervescência após a adição de pe-róxido de hidrogênio ao meio. Alémdisso, também foram consideradospositivos, cultivos onde foram obser-vados crescimento com presença desedimento no fundo do tubo e vira-gem de cor, quando possível, nosseguintes meios de cultura: Ágar BileEsculina, Caldo Tripticase de Sojacom Cloreto de Trifenil Tetrazolium(TTC) a 1%, Caldo Tripticase de Sojacom Telurito de Potássio (TK) a0,5%, Caldo Tripticase de Soja compH 9,6, Caldo Tripticase de Sojacom 6,5 de NaCl, Caldo Tripticasede Soja com 40% de bile e Leite des-natado a 10% contendo azul de me-tileno a 0,1%.


O resultado da enumeração deEnterococcus spp. pode ser obser-vado, a partir da tabela 01. Onze(37%) amostras continham o micro-organismo, com o NMP variando de<3 a 1,1x105/g e média de 6,4x103/g. Mantilla et al. (2007), utilizaram amesma metodologia para enumera-ção e identificação bioquímica deEnterococcus spp. em cortes de car-ne bovina e também encontraramuma alta ocorrência deste micro-or-ganismo tanto na carne bovina intei-ra (87%) quanto na carne bovinamoída (100%), e a média do NMP/gtambém foi mais alta que a encon-trada neste trabalho, para os dois ti-pos de amostras (4,0 x 106/g e 9,4 x107/g, respectivamente).

Valente et al. (2006), também re-alizaram a enumeração e identifica-ção presuntiva de tal micro-organis-mo em mexilhões submetidos a vá-rias doses de irradiação, observandoa presença de Enterococcus spp. nasamostras, com uma diferença signi-ficativa somente entre a amostra con-trole (não submetida a irradiação) e

as amostras irradiadas (3, 5 e 7 kGy),as quais não diferiram entre si.

Sendo assim, torna-se evidente queembora a legislação vigente, RDC nº12do Ministério da Saúde (BRASIL,2001) não estabeleça padrões quanti-tativos ou qualitativos referentes a En-terococcus spp. em carne de aves res-friada, a contagem de tal micro-orga-nismo é de grande relevância, poisalém de funcionar como um indica-dor de boas práticas de fabricação, tra-ta-se de um micro-organismo emer-gente capaz que causar transtornosalimentares aos consumidores.

A análise da qualidade bacterio-lógica de cortes de frango resfria-dos realizados por Leite e Franco(2007), através da enumeração decoliformes totais e E. coli mostra-ram que apesar da existência deuma eficiente inspeção sanitária noBrasil, ainda existem problemascom relação à qualidade bacterio-lógica da carne de frango, princi-palmente com relação aos cortescomerciais e carnes oriundas deabates clandestinos, provavelmen-te devido à manipulação inadequa-da em qualquer uma das fases deprodução do alimento, pois 20 (40%) amostras apresentaram conta-gem para E. coli e dentre estas, seis(20%) foram consideradas impró-prias para o consumo frente à le-gislação vigente, sendo cinco oriun-das de abates clandestinos. Estesdados diferem um pouco aos en-contrados neste trabalho, onde nãofoi observada grande diferença emrelação à origem das amostras, poisdentre as onze amostras que conti-nham Enterococcus spp, cincoeram oriundas de supermercados eseis de abatedouros clandestinos.Segundo Hagler e Hagler (1988),os Enterococcus spp. são frequen-temente empregados como “indica-dores complementares” do grupocoliforme, na determinação da con-taminação fecal e a relação existen-te entre as contagens de coliformes


PESQUISAS

fecais e Enterococcus pode indicarse a contaminação recente é de ori-gem humana ou animal.

Somente uma amostra (3,3%) pre-viamente identificada (amostra 9)

como suspeita de Enterococcus spp.na enumeração com indicadores cro-mogênicos não foi confirmada nasprovas bioquímicas. Mantilla et. al.(2007), também utilizaram a mesma

técnica de detecção enzimática e seusresultados corroboraram com destetrabalho, obtendo somente uma amos-tra não confirmada bioquimicamente.Segundo Manafi e Windhager (1997),

Tabela 01. Resultados do NMP de Enterococcus spp., de amostras de coxas de frango resfriadas.


PESQUISAS

outros organismos produtores de b-D glucosidase são suprimidos pelaquantidade de azida de sódio do meiode cultura. Resultados obtidos porManafi (2000), utilizando culturaspurificadas neste meio, mostraram que97% das cepas que tiveram resulta-dos positivos foram identificadas comoEnterococcus (E. fecalis, E. faecium,E. durans, E. casseliflavus and E.avium). As cepas falso-positivas (3%)foram Leucononostoc, Lactococcuslactis lactis e Aerococcus spp. e ne-nhum resultado falso-negativo foiencontrado.

CONCLUSÕES

As amostras cujos resultados apre-sentaram Enterococcus spp. (36,7%)devem ter seu consumo avaliado comrestrições, pois estes organismos po-dem causar enfermidades aos inges-tores de alimentos, embora a resolu-ção da diretoria colegiada (RDC nº12)mencionada não estabeleça padrõespara o mesmo.

O método de detecção rápido atra-vés de meio de cultura enzimático cro-mogênico empregado foi eficiente eespecífico para enumeração de Ente-rococcus spp. em alimentos.

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RESUMO

Rubrivivax gelatinosus é umabactéria fotossintetizante comum emambientes aquáticos, solos úmidos eáguas residuárias, onde apresenta ahabilidade de se desenvolver fotohe-terotroficamente consumindo maté-ria orgânica e produzindo biomassa.As águas residuárias geradas em in-dústrias de pescado contêm uma di-versidade de compostos orgânicos e,assim, apresentam potencial comosubstrato para o cultivo da bactéria.Este trabalho teve como objetivo in-vestigar a carga de contaminação ea composição da microbiota de eflu-ente proveniente de indústria de pro-cessamento de pescado e definir otratamento térmico adequado parasua utilização como substrato para ocrescimento da bactéria R. gelatino-sus. Amostras de efluente líquidooriginadas das atividades de abate eprocessamento de pescado foram

DESCONTAMINAÇÃO DE EFLUENTE INDUSTRIAL

PARA O CULTIVO DE BACTÉRIA

FOTOSSINTETIZANTE.Elisa Helena Giglio Ponsano �

Leandro Kanamaru Franco de Lima

Marcos Franke Pinto

Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal; Universidade Estadual Paulista,Araçatuba/SP


analisadas microbiologicamente nosanos de 2007 e 2008 quanto à pre-sença de bactérias mesófilas aeróbi-as e facultativas, bolores e levedu-ras, coliformes totais e fecais, Salmo-nella spp. e Aeromonas spp. Os tra-tamentos térmicos testados foram65oC/30 min, 70oC/30 min e 75oC/30 min, todos seguidos de refrigera-ção imediata. O crescimento de R.gelatinosus nos substratos tratadosfoi avaliado pelo aparecimento decoloração avermelhada, característi-ca da produção dos pigmentosfotossintetizantes da bactéria. A con-taminação do efluente variou entreas amostras analisadas em relação àpresença e ao número dos micro-or-ganismos indicadores avaliados. Adetecção de Aeromonas spp. emamostras do efluente alerta para anecessidade de controle periódico daságuas do criatório, pois algumas es-pécies podem ser responsáveis porinfecções fatais em peixes e por in-

fecções em humanos. Também foidetectada a presença de Salmonellatyphi, o que provavelmente ocorreupor meio de portador são, já que oHomem é reservatório natural destesorotipo, revelando a importância daformação educacional dos manipu-ladores dentro da indústria. O trata-mento a 65oC/30 min foi suficientepara promover a descontaminação doefluente de indústria de pescado epermitir o crescimento de Rubrivivaxgelatinosus.

Palavras-chave: Efluente de indús-tria de processamento de pescado.Biomassa. Despoluição. Rubrivivaxgelatinosus. Aeromonas spp.. Salmo-nella spp.

SUMMARY

Rubrivivax gelatinosus is a pho-tosynthetic bacterium that lives in aqua-tic ecosystems, moist soils and wastewa-


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ters, in which it can grow photohetero-trophically consuming organic mat-ter and providing biomass. Was-tewaters from fish processing indus-try contain different organic com-pounds and so may be used as asubstrate for the growth of the bac-terium. The main purposes of thisresearch were to study the microbi-al charge and the microbiota com-position of fish industry wastewaterand define a suitable heat treatmentto transform it into a substrate forthe cultivation of R. gelatinosus. Thepresence of aerobic and facultative ana-erobic mesophilic bacteria, moulds andyeasts, total and fecal coliforms, Sal-monella spp. and Aeromonas spp. wereinvestigated in samples of wastewatersproceeding from fish slaughter andprocessing in 2007 and 2008. Heat tre-atment tested were 65oC/30 min, 70oC/30 min and 75oC/30 min, all followedby immediate cooling. Growth of R.gelatinosus in the treated substrates wasevaluated by the development of a re-ddish color, a trait of the photosyn-thetic pigments produced by the bac-terium. Types and numbers of indi-cator microorganisms varied amongeffluent samples analyzed. The detec-tion of Aeromonas spp. in the efflu-ent alerts on the need of periodiccontrol of the fish farming watersbecause some species may cause in-fections in fishes and humans. Sal-monella typhi was also detected inthe effluent and its presence was pro-bably due to a healthy person, sinceman is the natural reservoir of thisserovar. This finding reveals the im-portance of providing education formanipulators inside the industry. Tre-atment at 65oC/30 min was enoughto decontaminate fish industry was-tewater and allow the growth of Ru-brivivax gelatinosus.

Keywords: Fish industry wastewater.Biomass. Depollution. Rubrivivaxgelatinosus. Aeromonas spp. Salmo-nella spp.

INTRODUÇÃO

uso de organismos vivosnos processos de reme-diação de efluentes repre-

senta uma das mais antigas aplica-ções da biotecnologia (GRAVI-LESCU; CHISTI, 2005). A ativida-de de biorremediação das bactériaspúrpuras não sulfurosas (BPNS), porexemplo, vem sendo investigada pordiversos autores em diferentes eflu-entes de indústrias de alimentos, taiscomo os de processamento de atum(PRASERTSAN et al., 1997), amido(GETHA et al., 1998), ostras (TAKE-NO et al., 1999), sardinha (AZAD etal., 2001; 2003) e frangos de corte(PONSANO et al., 2003; 2008). Ru-brivivax gelatinosus, uma BPNS co-mum em ambientes aquáticos, solosúmidos e águas residuárias (HOLTet al, 1994) apresenta a capacidadede crescer fotoheterotroficamentesob anaerobiose em efluente de aba-tedouro avícola, consumindo suacarga poluente e, ao mesmo tempo,originando uma biomassa rica emcompostos carotenóides de cor ver-melha, além de proteínas, vitaminase minerais, e que pode encontrar apli-cação na suplementação de ração ani-mal (PONSANO et al., 2004 a,b). Noentanto, para que um efluente indus-trial possa ser utilizado como subs-trato para o crescimento microbianoé necessário que ele seja tratado ter-micamente visando eliminar eventu-ais micro-organismos patogênicos ereduzir o número de contaminantes,pois a presença desses organismospode inviabilizar sua utilização porcompetição com os compostos nu-tricionais. Além disso, a presença depatógenos na biomassa a ser produ-zida inviabilizará seu uso em alimen-tação animal. As famílias Aeromona-daceae e Enterobacteriaceae, porexemplo, por apresentarem represen-tantes amplamente distribuídos noecossistema aquático podem, em

caso de desequilíbrio do sistema bac-téria-hospedeiro-ambiente, desenca-dear epizootias em piscicultura e serresponsáveis por enfermidades deorigem alimentar (LEHANE; RA-WLING, 2000). Este trabalho tevecomo objetivo investigar a microbio-ta de efluente proveniente de indús-tria de processamento de pescado edefinir o tratamento térmico adequa-do para sua utilização como substra-to para o crescimento da bactéria R.gelatinosus.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de efluente líquidoutilizadas no experimento compreen-dem as águas geradas nas operaçõesde abate, descamação, filetagem, es-fola, limpeza, congelamento e em-balagem de pescado, incluindo-se aágua utilizada na limpeza de instala-ções, equipamentos e utensílios. Fo-ram realizadas sete amostragens, sen-do quatro em 2007 (julho, setembro,novembro e dezembro) e três em2008 (março, abril e maio). As amos-tras foram coletadas diretamente emrecipientes plásticos previamente sa-nitizados com solução de hipoclori-to de sódio e transportadas ao Labo-ratório de Análise de Alimentos daFaculdade de Medicina Veterináriade Araçatuba/UNESP num períodoinferior a uma hora, onde foram ime-diatamente submetidas às análisesmicrobiológicas. Em seguida, asamostras foram separadas em trêspartes, tratadas termicamente a65oC/30 min, 70oC/30 min e 75oC/30 min e imediatamente resfriadaspara temperatura ambiente, quan-do foram repetidas as análises mi-crobiológicas.

Diluições decimais do efluenteforam realizadas em água peptona-da 0,1%. Para a contagem de mesó-filos aeróbios estritos e facultativosviáveis (MA) foi utilizada a técnicade semeadura em profundidade, re-alizada pela transferência de alíquo-

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tas das diluições para placas de Petriesterilizadas e adição de ágar paracontagem padrão fundido, seguidade incubação a 35oC/24 – 48 h. Paraa contagem de bolores e leveduras(BL), inóculos das diluições decimaisforam semeados sobre a superfíciede ágar Sabouraud e as placas foramincubadas a 20oC por 5 dias. Para acontagem de coliformes totais (CT)e coliformes fecais (CF) foi utilizadaa técnica do Número Mais Provável(NMP), inoculando-se alíquotas dasdiluições decimais em caldo bile-ver-de brilhante, e incubando-se os tu-bos a 35oC e 45oC, respectivamente,por 24 – 48 h. A confirmação da pre-sença de CF foi verificada pela pro-dução de indol em caldo triptona,após incubação 45oC por 24 h. Paraa pesquisa de salmonelas, 25 ml dasamostras foram transferidas para 225ml de caldo lactosado e incubadas a35oC por 24 h. Na sequência, alíquo-tas de 1 ml desse caldo foram trans-feridas para os caldos tetrationato eselenito-cistina e incubados por mais24 h na mesma temperatura, a fimde promover o enriquecimento sele-tivo das bactérias. A partir dessescaldos, realizou-se o plaqueamentoseletivo por estriamento em superfí-cie dos ágares MacConkey, bile-ver-de brilhante e xilose-lisina-desoxico-lato com incubação nas mesmas con-dições. Para a identificação bioquí-mica, colônias com crescimento ca-racterístico nos meios seletivos fo-ram repicadas para meio de Rugaicom lisina e ágar citrato de Simmons,que foram incubados por 24 h a 35oC.Para a pesquisa de Aeromonas, 25ml das amostras foram inoculadasem 225 ml de água peptonada alca-linizada e incubadas a 35oC por 24 hpara o pré-enriquecimento. Em se-guida, foram preparadas diluiçõesdecimais do caldo em água pepto-nada alcalinizada e estas foram estri-adas sobre a superfície de placas con-tendo ágar ampicilina-dextrina-deso-xicolato, que foram incubadas a 35oC

por 24 h a fim de favorecer o isola-mento seletivo da bactéria. Colôniascom crescimento característico nes-te meio foram repicadas para ágarMacConkey e ágar-sangue e, apósincubação a 35oC por 24 h, as colô-nias com crescimento característiconesses meios foram submetidas àprova da catalase e à coloração deGram e inoculadas em meio de Ru-gai com lisina e agar citrato de Sim-mons para a identificação bioquími-ca. O crescimento de R. gelatinosusnos substratos submetidos aos trata-mentos térmicos foi avaliado peloaparecimento de coloração averme-lhada, característica da produção dospigmentos fotossintetizantes da bac-téria.


A enumeração de bactérias me-sófilas aeróbias estritas e facultati-vas viáveis (MA) fornece uma indi-cação a respeito da condição sani-tária de águas, alimentos ou de am-bientes. Os alimentos, em geral, nãoestão isentos de bactérias, porém seunúmero será maior ou menor depen-dendo das condições higiênicas daobtenção e do manuseio das maté-rias primas (AGNESE et al., 2001).Além disso, havendo condições decrescimento de MA em um deter-minado produto, também espéciespatogênicas para o homem podemnele se desenvolver (FRANCO;LANDGRAF, 1996). A determina-ção do número de bolores e leve-duras (BL) também fornece infor-mações sobre as condições sanitá-rias na obtenção e no beneficiamen-to de um produto ou do ambiente.Nas amostras do efluente antes dotratamento térmico foram encontra-das contagens médias para MA de8,5 x 105 U.F.C./mL e de 4,6 x 103

U.F.C./mL para BL. Sabe-se que osvalores limites para que esses orga-nismos indiquem condições insatis-fatórias a um determinado produto

são variáveis e, embora os númerosencontrados possam ser considera-dos compatíveis com o esperadopara produtos não tratados termica-mente, a inexistência de parâmetrosmicrobiológicos legais referentes aesses micro-organismos indicadoresem efluentes líquidos no estágio emque as amostras foram coletadasimpede uma discussão aprofunda-da sobre as condições sanitáriasdurante as etapas de processamen-to do pescado. No entanto, verifi-cou-se que o tratamento térmico a65oC/30 min foi suficiente para re-duzir essas contagens, levando-aspara 7,0 e 6,0 U.F.C./mL, respecti-vamente, e que os tratamentos tér-micos mais elevados promoverama total eliminação desses organis-mos nas amostras do efluente. Bac-térias do grupo coliformes totais,atualmente denominadas coliformesa 30/35oC compreendem membrosda família Enterobacteriaceae dosgêneros Escherichia, Citrobacter,Enterobacter e Klebsiella, que ocor-rem normalmente em fezes, poden-do os três últimos também ser en-contrados no solo e em plantas. As-sim, sua presença em águas e ali-mentos não indica necessariamenteuma contaminação fecal ou ocor-rência de patógenos, mas númeroselevados indicam falhas higiênicasao longo da obtenção ou do proces-samento de produtos alimentícios(FRANCO; LANDGRAF, 1996).Estes organismos sobrevivem porperíodos variáveis na água e, porisso, o grupo funciona como indi-cador biológico, na medida em quesua presença pode orientar criado-res e processadores de organismosaquáticos quanto ao monitoramen-to dos processos produtivos e naprevenção de contaminação (PÁ-DUA, 2008). As análises microbio-lógicas indicaram um NMP médiode 1,0 x 105 coliformes a 30/35oCpor mL do efluente não tratado ter-micamente e a total eliminação des-


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ses organismos com o tratamentotérmico a 65oC/30 min. Novamen-te, neste caso, a inexistência de pa-drões microbiológicos legais para apresença desse grupo em efluentesobtidos logo após a saída do pro-cesso produtivo impede uma dis-cussão sobre os valores encontra-dos. O grupo dos coliformes fecaisou coliformes a 45oC possui comoprincipal representante a Escheri-chia coli, cujo habitat preferencialou praticamente exclusivo é o tratogastro-intestinal de animais home-otérmicos, incluindo-se o homem ediversos mamíferos, onde vivemsaprofiticamente, tornando sua pre-sença em águas ou alimentos umindicativo de contaminação commaterial fecal (FRANCO; LAND-GRAF, 1996). Esse grupo, portan-to, não compõe a microbiota intes-tinal normal de peixes vivos e sadi-os mas, como contaminante, podeatingir tecidos externos e órgãos in-ternos por meio da circulação san-guínea, tornando o pescado umeventual veiculador de patógenostanto para as águas de cultivo, ondesobrevivem por curto período detempo, quanto para o consumidorfinal (PÁDUA, 2008). A importân-cia da detecção de E. coli em águase alimentos reside no fato de existi-

rem diversas linhagens patogênicasdeste organismo, além de indicar apossibilidade da ocorrência de ou-tros enteropatógenos (FRANCO;LANDGRAF, 1996). Esta últimainformação pôde ser confirmadaquando, ao se detectar a presençade coliformes a 45oC (0,41 NMP/ml), detectamos também a presen-ça de salmonelas no efluente nãotratado termicamente. O tratamentotérmico a 65oC/30 min foi eficientepara a eliminação desse grupo deorganismos. Colônias com caracte-rísticas de não fermentadoras de lac-tose nos ágares verde-brilhante eMacConkey e de fermentadoras dexilose no ágar xilose-lisina-desoxi-colato foram identificadas comoSalmonella typhi ou como Salmo-nella enterica subsp. enterica sero-var Typhi, de acordo com a segun-da edição de Bergey‘s Manual ofDeterminative Bacteriology (GAR-RIT, 2005), considerando-se os da-dos bioquímicos apresentados naTab. 1. Embora algumas bactériasdo gênero Salmonella possam serencontradas no intestino de peixes,o homem representa o reservatórionatural desse sorotipo, causador da“febre tifóide”, e que pode ser trans-mitido por meio da água e de ali-mentos contaminados com material

fecal humano (FRANCO; LAND-GRAF, 1996). Embora a água sejaum meio desfavorável para a sobre-vivência da bactéria, ela é capaz depermanecer neste meio por temposuficiente para causar infecção pelaingestão (MACÊDO, 2001). A bac-téria foi detectada somente nasamostras coletadas em março e maiode 2008 e, provavelmente, suaocorrência seja devida a falhas nahigienização pessoal de algum fun-cionário que tenha sido acometidoda doença e permanecido comoportador. Os portadores humanosassintomáticos temporários ou crô-nicos de Salmonella constituem im-portantes problemas de saúde pú-blica, podendo ser responsáveis pelapropagação despercebida da doen-ça por meio da eliminação dessesorganismos (MACÊDO, 2001). Deacordo com Barros et al. (2002), oportador humano, manipulador emestabelecimentos de alimentaçãovem sendo citado como o maior res-ponsável por surtos de salmonelo-se. A detecção de Salmonella typhino efluente analisado representa umrisco potencial à saúde, mostrandocondições sanitárias insuficientesdurante a manipulação do pescadona indústria em dias pontuais e aler-ta para a necessidade de programas

Tabela 1 –Perfil bioquímico dos micro-organismos isolados de amostras do efluente.

NR – não realizado


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educacionais para os funcionários.Nas duas vezes em que foi detecta-da no efluente não tratado, o trata-mento térmico a 65oC/30 min foicapaz de eliminar a bactéria. Colô-nias com características típicas deAeromonas no ágar ampicilina-dex-trina-desoxicolato, ao serem repica-das em agar MacConkey mostra-ram-se não fermentadores da lacto-se e, em ágar sangue de carneiro,apresentaram halo de hemólise.Após confirmarem-se cocos Gram-negativos catalase-positivos, essascolônias mostraram o perfil bio-químico apresentado na Tab. 1, sen-do identificadas como Aeromonassp. (GARRITY, 2005). As bactéri-as que compõem o gênero Aeromo-nas são cosmopolitas, usualmenteencontradas em água fresca ou domar, em águas residuárias e no solo e,ocasionalmente, em animais pecilotér-micos e em humanos, aos quais po-dem ser patogênicas (LÁZARO et al.,1987; KHARDORI; FAINSTEIN,1988). A bactéria foi isolada somenteem uma ocasião, no mês de março de2008, época em que as temperaturassão altas na região e podem favorecera proliferação desses organismos naságuas do criatório, justificando assimsua presença no efluente geradopela indústria. No entanto, este é umachado indesejado, na medida emque algumas espécies, tal comoAeromonas hydropila, podem serresponsáveis por infecções fatais empeixes, causando perdas econômi-cas significativas à aquicultura (MA-LUPING et al., 2005), principal-mente quando há aumento na den-sidade desses organismos em cor-pos de água naturais, o que, de acor-do com Khardori; Fainstein (1988)e Pereira et al. (2004), se verificacom maior frequência nos meses deprimavera e verão. Segundo Rall etal. (1998), bactérias do gênero Ae-romonas já foram isoladas de ali-mentos frescos, produtos marinhos,leite, carne, vegetais, sorvetes e sa-

ladas, entre outros. Estes organis-mos não fazem parte da microbiotanormal de humanos, tendo algumasespécies sido descritas como pató-genos emergentes responsáveis porinfecções entéricas e não entéricas,após o consumo de água ou alimen-tos contaminados (KHARDORI;FAINSTEIN, 1988; PEREIRA et al.,2004; MALUPING et al., 2005). Adetecção desse organismo alertapara a necessidade de controle pe-riódico das águas do criatório a fimde evitar prejuízos financeiros à in-dústria e riscos à saúde do consu-midor. Também em relação a esteorganismo, o tratamento térmico a65oC/30 min foi suficiente para pro-mover sua eliminação no efluente.

Todos os tratamento térmicos tes-tados propiciaram substratos adequa-dos para o crescimento da bactériaR. gelatinosus, que se desenvolveufornecendo coloração avermelhadaaos cultivos, indicativa da produçãodos carotenóides da série espirilo-xantina alternativa, próprios de seumetabolismo (PONSANO et al.,2002). No entanto, é sabido quequanto mais drásticas são as condi-ções de tratamento térmico, maissubstanciais são as modificações nasqualidades nutricionais do meio (BA-RUFALDI; OLIVEIRA, 1998), e tam-bém maior é o custo do processo.Dessa forma, o tratamento térmico a65oC/30 min foi eleito para o prepa-ro do efluente de indústria de abate eprocessamento de pescado para ocultivo da bactéria R. gelatinosus vi-sando a produção de pigmentos ca-rotenóides e a redução da carga po-luente.

CONCLUSÃO

O tratamento térmico a 65oC/30min mostrou-se adequado para pro-mover a descontaminação do eflu-ente de indústria de pescado e per-mitir o crescimento de Rubrivivaxgelatinosus.

AGRADECIMENTOS

À Fapesp, pelo auxílio concedidoao processo 07/54732-1.

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LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́

PERCEPÇÕES DOS CONSUMIDORES SOBREA GORDURA TRANS, NAS ROTULAGENS

NUTRICIONAIS NO MUNICÍPIODO RIO DE JANEIRO, RJ.

Fernanda Papera Fernanda Papera Fernanda Papera Fernanda Papera Fernanda Papera � Maria Christina Silva Vianna de Souza Maria Christina Silva Vianna de Souza Maria Christina Silva Vianna de Souza Maria Christina Silva Vianna de Souza Maria Christina Silva Vianna de Souza

Centro de Estudos da Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscalização Sanitária da - S/SCZ/RJ

José Luiz Peçanha RosaJosé Luiz Peçanha RosaJosé Luiz Peçanha RosaJosé Luiz Peçanha RosaJosé Luiz Peçanha RosaLuiz Carlos CoutinhoLuiz Carlos CoutinhoLuiz Carlos CoutinhoLuiz Carlos CoutinhoLuiz Carlos Coutinho

Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscalização Sanitária da- S/SCZ/RJ

Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaDepartamento de Tecnologia de Alimentos- Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense - RJ


Resumo

A gordura trans está presente em vários alimentos disponíveis emdiversos pontos de venda, sendo importante o seu conhecimento e aseleção de produtos, com baixo teor ou nenhum grau de gordura destetipo, para uma alimentação saudável. Pelo presente trabalho, buscou-se verificar o grau de compreensão dos consumidores sobre a impor-tância da rotulagem nutricional e a importância de informar nesta, aquantidade de gordura trans, encontrada nos produtos alimentícios empontos de venda do município do Rio de Janeiro. Para a elaboraçãodeste trabalho de pesquisa, foram analisados regulamentos sanitáriossobre o tema rotulagem nutricional e gordura trans e elaborada umaficha denominada “Ficha para Avaliação de Conhecimento do Cidadão”para anotação e agrupamento dos dados obtidos nas entrevistas aosconsumidores, no período de setembro a novembro de 2006 em 6estabelecimentos varejistas (supermercados) da Zona Oeste do Muni-cípio do Rio de Janeiro. Na pesquisa com 600 entrevistados, em super-

mercados nos bairros Barra da Tijuca e Campo Grande, caracterizou-seum perfil com o predomínio do sexo feminino (57%) sobre o mascu-lino (43%), na faixa etária de 41-50 anos com 141 pessoas (23,50%),em ligeira predominância com a segunda faixa de 18 a 30 anos com139 pessoas (23,20%), depois a de 31-40 anos com 126 pessoas(21,00%), a de 51-60 anos com 117 pessoas (19,50%) e por fim afaixa acima de 60 anos com 77 pessoas (12,80%). Somente 42,50%ouviram falar de rotulagem nutricional, enquanto 57,50% nunca ouvi-ram falar neste assunto. Quanto às questões relacionadas à gorduratrans, 75,17%, responderam que não sabiam dizer do que se tratava talgordura enquanto 24,83% responderam que sim. Aprofundando a pes-quisa de análise, verificou-se que 56% responderam não ter observadoo rótulo e apenas 44% responderam positivamente, o que demonstrapouca informação sobre o tema.

Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave: Rotulagem. Gordura trans. Consumidor. Ali-mentos.


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Summary

The trans fat is found in several types of food which are available for sale.For this reason it is important to know and select products with low or nodegree of this kind of fat in order to have healthy eating habits. This presentwork aimed at checking the level of the consumers’ understanding about theimportance of nutritional labeling and also the importance of informing inthe label the amount of trans fat found in foodstuffs for sale in the city of Riode Janeiro. The development of this research work was based on the analysisof health regulations under the topic of nutritional labeling and the trans fatand the elaboration of a form named “Ficha para Avaliação de Conhecimentodo Cidadão” to take notes and group the data obtained in the interviews withconsumers from September to November of 2006 in 6 retailing companies(supermarkets) of the West Zone in the city of Rio de Janeiro. In the researchwith 600 interviewed people in supermarkets located in Barra da Tijuca andCampo Grande, it was characterized a profile with the dominance of womenby 57%, against 43% of men in the age group from 41 to 50 with 141(23,50%), slightly dominant in relation to the second age group from 18 to30 with 139 (23,20%), followed by the group from 31 to 40 with 126 people(21,00%), then the group from 51 to 60 with 117 people (23,20%) and atlast the group aged over 60 with 77 people (12,80%). Only 42,50% haveheard about nutritional labeling, while 57,50% have never heard about thissubject. Regarding issues related to the trans fat, 75,16% people answeredthat they did not know what the trans fat is about, while 28,83% said yes. Adeeper analysis showed that 56% people answered that they have not observedon the label this issue and only 44% answered affirmatively, showing howlittle the interviewed people know about the topic.

KeyworKeyworKeyworKeyworKeywords:ds:ds:ds:ds: Labeling. Trans fat. Consumer. Food.

Introdução

rotulagem dos alimentos está prevista nos artigos 6º e 8º doCódigo de Defesa do Consumidor, Lei nº 8.078, de 11 desetembro de 1990 (BRASIL, 1990). Trata-se de uma normapara garantir ao cidadão a informação sobre um produto, per-

mitindo-lhe o direito de escolha (NODARI et al., 2003). Já a rotulagemnutricional é uma descrição no produto destinada a informar ao consumidorsobre as propriedades nutricionais do alimento (BRASIL, 2005).

O Ministério da Saúde é responsável pela fiscalização nos produtosindustrializados, cuja atribuição é o controle de segurança da qualidade. Asegurança alimentar é a garantia de acesso ao consumo de alimentos e

abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutriçãoadequada à saúde (SILVA, 2006). A Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria (ANVISA) coordena o sistema de controle nos serviços de alimentação,envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de refeições coleti-vas, panificadoras, lojas de conveniência, mercearias, supermercados, entreoutros (ibid). A ANVISA publicou em 23 de dezembro de 2003 a RDC nº 360- Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embala-dos. Nesta resolução, existem normas para os produtos alimentícios, quedevem estar obrigatoriamente na rotulagem nutricional como: os nutrientesa serem declarados no rótulo (carboidratos, proteínas, gorduras totais, gor-duras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio), o valor energético,a declaração do alimento em porção de medida caseira e o valor de referênciadiária (% VD) em 2000 kcal (BRASIL, 2003).

O Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) avaliou os dados nutricionaisnos rótulos em 2006, de 370 produtos industrializados e desses, 231 decla-ram a quantidade e 139 não declaram a quantidade de gorduras trans emsuas embalagens (COLLUCCI, 2006).

Segundo a ANVISA, a gordura trans é definida como triglicerídeos quecontém ácidos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressoscomo ácidos graxos livres. É obtida por um processo químico chamadohidrogenação, de forma natural (rúmem animal) ou industrial. Está presen-te, principalmente nos alimentos industrializados, mas os alimentos deorigem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades des-sas gorduras. A indústria alimentícia utiliza esta gordura para deixar osalimentos mais consistentes, saborosos, crocantes e maior tempo de prate-leira. A gordura trans aumenta a quantidade de colesterol ruim (LDL), noorganismo sendo nocivo à saúde quando consumido em excesso, principal-mente nos grupos de risco como os que apresentam problemas cardiovascu-lares (BRASIL, 2003). Um alimento só pode ser considerado “zero trans”,em sua rotulagem, quando contiver no máximo, 0,2 grama de gordura trans,atendendo desta forma a condição de quantidade não significativa e quenenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superioresa zero (BRASIL, 2003). Na rotulagem nutricional não se declara ingestamínima diária porque ainda não foi estabelecido um valor mínimo para aingestão destas gorduras. A recomendação é que seja consumido o mínimopossível, não ultrapassando o consumo de mais que dois gramas de gordu-ra trans por dia (BRASIL, 2003). É importante neste controle, verificartambém a lista de ingredientes do alimento, pois é possível identificar aadição de gorduras hidrogenadas durante o processo de fabricação doalimento, o que deve constar no rótulo (ibid).

Na visão do consumidor, o conceito de qualidade em alimentos, refletea satisfação de características como sabor, aroma, aparência, embalagem,preço e disponibilidade. Não sendo conhecida por ele, a condição intrínsecade “segurança do alimento ou inocuidade do alimento”, nos aspectos relaci-

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onados à influência do alimento sobre a saúde do consumidor (SILVA,2006).

Uma pesquisa feita em 2006, em São Paulo revelou que 19% daspessoas entrevistadas pelo Hospital do Coração, não citaram a gordura transcomo uma gordura que faz mal a saúde (LOPES, 2006). A gordura transcriada para dar mais sabor, melhorar a consistência e prolongar o prazo devalidade de alguns alimentos, é um importante fator de risco para infartos,derrames, diabetes e outras doenças (NEIVA, 2005).

Quanto à declaração de gorduras trans nos rótulos, foi implementadano Brasil sem que fosse acompanhada de campanhas de esclarecimento dapopulação, que se ressente da falta do conhecimento do que venha a sergordura trans, podendo ser interpretado esse termo até como “transgênico”(FERREIRA, 2007).

Características básicas da GorCaracterísticas básicas da GorCaracterísticas básicas da GorCaracterísticas básicas da GorCaracterísticas básicas da Gordura Tdura Tdura Tdura Tdura TransransransransransEsses ácidos estão presentes naturalmente em gorduras originadas

de animais ruminantes e em produtos alimentícios industrializados quesofrem processo de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais oumarinhos. Nos produtos alimentícios manufaturados são encontradosem margarinas, creme vegetal, gordura vegetal hidrogenada, biscoitos,sorvetes, alguns pães, batatas fritas, pastelarias, bolos, massas, entreoutros (CHIARA, 2003).

A maior parte dos ácidos graxos insaturados presentes nos alimentosexiste na forma cis, significando que os hidrogênios estão do mesmo lado dadupla ligação. Os ácidos graxos trans formados a partir dos insaturados apre-sentam inversão na dupla ligação, colocando o hidrogênio na posição trans-versal e provocando a linearização da cadeia (HARPER, 1994). O principalefeito metabólico dos ácidos graxos trans em relação às doenças coronarianasrefere-se à sua ação hipercolesterolêmica, elevando o colesterol total e alipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzindo a lipoproteína de alta densi-dade (HDL) e resultando em significativo aumento na relação da LDL/HDL(CHIARA et al., 2002).

GorGorGorGorGordura Tdura Tdura Tdura Tdura Trans x Óleo de Palmarans x Óleo de Palmarans x Óleo de Palmarans x Óleo de Palmarans x Óleo de PalmaDepois que as indústrias alimentícias retiraram a gordura trans das

guloseimas, boa parte das pessoas se sentiram à vontade para aumentar oconsumo de tais produtos. Esses alimentos passaram a apresentar umaconcentração ainda mais elevada de gordura saturada, outro veneno para oorganismo, quando consumida em demasia (BUCHALLA, 2007).

A troca da trans pelo óleo de palma fez com que o teor de gordura saturadadobrasse. “O ácido palmítico é melhor do que a trans, mas continua sendomuito ruim para a saúde cardiovascular”, ressalta o cardiologista Raul Santos,chefe do setor de lipídeos do Instituto do Coração de São Paulo. Com isso, aindústria alimentícia teve de encontrar um composto que, como a gordura

trans, prolongasse a validade, fornecesse consistência e conservasse o sabordos alimentos por mais tempo (ibid).

Pelo presente trabalho, busca-se verificar o grau de compreensão dosconsumidores sobre a importância da rotulagem nutricional e a importânciade informá-lo sobre a quantidade de gordura trans, encontrada nos produ-tos alimentícios em pontos de venda (supermercados), do município do Riode Janeiro.

Material e Métodos

Para a elaboração deste trabalho de pesquisa, foram analisados regula-mentos sanitários sobre o tema rotulagem nutricional e gordura trans.

Foi elaborada uma ficha denominada “Ficha para Avaliação de Conheci-mento do Cidadão” para anotação e agrupamento dos dados obtidos, nasentrevistas aos consumidores, realizadas no período de setembro a novem-bro de 2006 em 6 estabelecimentos varejistas (supermercados) da ZonaOeste do Município do Rio de Janeiro. Os dados constantes na ficha foram:Gênero (sexo), Faixa etária (idade) para o perfil do entrevistado e questõessobre Rotulagem e Gordura trans conforme figura 01. Estes foram agrupa-dos, recebendo tratamento estatístico para melhor compreensão.

Resultados e Discussão

No presente trabalho de pesquisa, realizado de setembro a novem-bro de 2006, dos 600 entrevistados em estabelecimentos varejistas (su-permercados) no Município do Rio de Janeiro nos bairros localizadosna Zona Oeste (Barra da Tijuca e Campo Grande), caracterizou-se umperfil com o predomínio do sexo feminino com 57% sobre o masculinocom 43%, na faixa etária de 41-50 anos com 141 pessoas (23,50%), emligeira predominância com a segunda faixa de 18 a 30 anos com 139pessoas (23,20%), depois a 31-40 anos com 126 pessoas (21%), a de51-60 anos com 117 pessoas (19,50%) e por fim a faixa acima de 60anos com 77 pessoas (12,80%).

Somente 42,50% ouviram falar de rotulagem nutricional, enquanto57,50% nunca ouviram falar neste assunto. Na pesquisa 96,33% dos entre-vistados já observaram que os produtos possuem uma tabela indicando osdados sobre os valores de caloria, teor de proteína, gordura e apenas 3,67%das pessoas entrevistadas nunca observou esses dados na embalagem.

Em relação ao valor nutricional do produto 34% das pessoas analisamas calorias, teor de gordura e teor de carboidratos; outros 54,67% quandocompram o produto não olham para o valor nutricional e 11,33% dosentrevistados analisam algumas vezes.

Quanto as questões relacionadas a gordura trans, 75,17% responderamque não sabiam dizer do que se tratava, enquanto 24,83% responderam que


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sim (figura 1). Aprofundando a pesquisa de análise, verificou-se que 56%responderam não ter observado o rótulo e apenas 44% (figura 2) responde-ram positivamente, o que demonstra pouca informação sobre o tema.

Cconclusão

Os dados obtidos, pela presente pesquisa, possibilitam afirmar que umnúmero expressivo de consumidores, não observa as importantes informa-ções contidas no rótulo dos produtos, sobretudo para gorduras trans, tendoem vista que, a grande maioria não atenta para as rotulagens nutricionais, oque demonstra pouca informação sobre o tema pela população.

Atualmente o mercado brasileiro, apresenta uma grande oferta de in-dustrializados e muitos deles com gorduras em sua composição. Os dadosconfigurados na pesquisa permitem concluir pela real necessidade de infor-mação ao consumidor, utilizando através dos diversos meios de divulgaçãouma campanha de educação em saúde, alertando sobre os efeitos das gor-duras e a importância da verificação da rotulagem nutricional para melhorqualidade de vida, através de uma alimentação saudável. Se faz necessário ouso de medidas para melhor atender o mercado consumidor, fazendo uso de

Figura 1. Conhecimento pelos entrevistados sobre gordura trans

Figura 2. Observação pelos entrevistados nos rótulos sobre a gordura trans.


campanhas publicitárias junto à população para estimular o hábito de leiturados rótulos e incentivar as indústrias para produção de alimentos comreduzidos teores de gorduras trans.

Os órgãos públicos em todas as instâncias e entidades, assim como ainiciativa da ANVISA, deveriam realizar educação sanitária para minimizar osefeitos deletérios do consumo excessivo deste tipo de gordura e criar ohábito da leitura dos rótulos nos produtos alimentícios. O consumidorexerceria melhor a sua cidadania.

Referências

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AVALIAÇÃO DOS TEORES DE CÁLCIO E FERROEM LEITES ENRIQUECIDOS,

COMERCIALIZADOS EM SANTA MARIA, RS.

Rosiana Cordeiro Righi Rosiana Cordeiro Righi Rosiana Cordeiro Righi Rosiana Cordeiro Righi Rosiana Cordeiro Righi �Claudia Severo da RosaClaudia Severo da RosaClaudia Severo da RosaClaudia Severo da RosaClaudia Severo da Rosa

Centro Universitário Franciscano– Santa Maria, RS


Resumo

O leite é um alimento que faz parte da dieta diária do ser humanosendo de grande importância na alimentação. A fortificação de alimentostem sido recomendada como o melhor método de prevenção e combate adeficiências e, como o leite é um produto consumido pela maioria dapopulação, torna-se assim um dos aliados na fortificação. Com isso oobjetivo deste estudo foi avaliar o teor de cálcio e ferro em leites enrique-cidos com cálcio e ferro, verificando-se sua adequação em relação àsnormas estabelecidas pela legislação para adição desses nutrientes noque diz respeito ao teor nutricional. Foram pesquisadas as marcas dispo-níveis no mercado (4 marcas de leites enriquecidos, sendo duas com cálcioe duas com ferro e estas mesmas marcas sem enriquecimento para compará-las), sendo estes produtos adquiridos nos supermercados de Santa Maria,RS. Dos resultados encontrados, verificou-se que 25% dos produtoscomercializados como enriquecidos não atendem às especificaçõeslegais com relação ao teor do nutriente fortificado previsto na legisla-ção. A inadequação observada no produto prejudicada o consumidorque não está comprando o especificado no rótulo. Conclui-se, portan-to, ser necessário que os fabricantes de alimentos observem e cum-pram com maior rigor as características mínimas de qualidade paraalimentos determinados pela legislação vigente, para que estes produtosatendam seu objetivo.

Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Fortificação. Cálcio. Ferro. Biodisponibilidade.

Summary

Milk is a food that is part of the daily diet of the human being beingof great importance in the feeding. The food blockhouse has beenrecommended as optimum method of prevention and combat thedeficiencies, as milk is a product consumed for the majority of thepopulation becomes thus one of the allies in the blockhouse. With thisthe objective of this study was to analyze and to evaluate the quality ofmilk enriched available in the market, being been these enriched withcalcium and iron, verifying itself its adequacy in relation to the normsestablished for the legislation for addition of these nutrients in what itsays respect to the nutrition text. Telling through literature thebiovailability of these nutrients. Available milk in the market of SantaMaria – RS had been searched (4 enriched milk marks, being two withcalcium and two with iron and 4 marks of milk without enrichment). Ofthe found results, it is verified that 25% of the commercialized productsas enriched do not take care of the legal specifications with regard tothe text of the foreseen fortified nutrient in the legislation; the unsuitableobserved in the harmed product the consumer who this not buying whatreally this specified in the label. E therefore, concludes that it is necessarythat the food manufacturers observe and fulfill with bigger severity theminimum characteristics of quality for foods determined for the currentlaw, so that these products take care of its objective.

KeyworKeyworKeyworKeyworKeywords:ds:ds:ds:ds: Milk enriched. Calcium. Iron. Biovailability.


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Introdução

leite enriquecido, também chamado de fortificado, é umimportante aliado da alimentação saudável e completa,ideal também para aqueles que possuem deficiência dealgum mineral ou vitamina. A ingestão destes nutrientes

através do leite contribui para o restabelecimento destes nutrientes noorganismo.

O enriquecimento de alimentos com vitaminas e minerais, atual-mente, é uma prática bastante difundida, permitindo melhorar o valornutricional dos alimentos ou repor os nutrientes perdidos durante oprocessamento e/ou estocagem. Entre tais destacam-se alguns nutrien-tes que podem sofrer interação negativa durante a vida de prateleira doalimento, por exemplo, a do ferro (pró-oxidante), e em relação à biodisponi-bilidade desses nutrientes.

O regulamento técnico para fixação de identidade e qualidadede alimentos adicionados de nutrientes essenciais encontra-se naPortaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998. Este regulamento tem porobjetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidadea que devem obedecer os Alimentos Adicionados de Nutrientes Es-senciais, com exceção das adições de nutrientes essenciais previs-tas em regulamentos específicos. Aplica-se a todos os alimentos aosquais se adicionem nutrientes essenciais (BRASIL, 1998).

A adição apropriada de micronutrientes aos alimentos poderia, por-tanto, contribuir para obter a ingestão de micronutrientes desejável nadieta. Conforme Brasil (1998), onsidera-se alimento fortificado/enriqueci-do ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual foradicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ounão no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ouprevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrien-tes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma.

Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados é permitido o enrique-cimento ou fortificação, desde que 100 mL ou 100g do produto prontopara consumo forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no casode alimentos líquidos, e 30%, no caso de alimentos sólidos. Nesse caso,os produtos poderão trazer em seus rótulos a alegação “Alto Teor” ou“Rico” (BRASIL, 1998).

Alimentos Enriquecidos/Fortificados devem conter no painel princi-pal do rotulo uma das seguintes expressões: “Enriquecido (Fortificado)com Vitamina(s), “Vitaminado”, “Enriquecido (Fortificado) com Mine-rais, “Enriquecido (Fortificado) com Vitaminas e Minerais, “Enriquecido(Fortificado) com, “Rico em”, “Rico em Vitaminas”, “Rico em Minerais”,“Rico em Vitaminas e Minerais” (BRASIL, 1998).

O rótulo deve conter, ainda, a composição nutricional em relação àporcentagem da IDR de forma quantitativa por 100g ou 100 mL e,opcionalmente, por porção, quando se indicar o numero de porçõescontido na embalagem (BRASIL, 1998).

“A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes) quese convencionou chamar de DRIs considera quatro valores de referênciade ingestão de nutrientes, e possui maior abrangência que as RDAs, eforam concebidas para substituí-las” (COZZOLINO, 2007).

As DRIs podem ser utilizadas para planejar dietas, definir rotulageme planejar programas de orientação nutricional. Para a construção deseus limites, foram considerados também os dados relacionados à redu-ção de risco para doenças crônicas não-transmissiveis, e, ainda, foiincluída, quando possível, a recomendação de que a ingestão diária nãodeve ultrapassar um limite máximo para evitar risco de efeitos adversos(COZZOLINO, 2007).

Nos quadros 1, 2 e 3 estão as DRIs e seus valores de acordo com asprincipais faixas etárias, pode-se observar a importância de um aporteadequado de cálcio e ferro durante a gestação.

A DRI de cada nutriente se refere à ingestão deste por indivíduosaparentemente saudáveis, ao longo do tempo. Para sua determinaçãoconsiderou-se:1) a informação disponível sobre o balanço do nutriente no organismo;2) o metabolismo nas diferentes faixas etárias;3) a diminuição de risco de doenças, levando-se em consideração vari-

ações individuais nas necessidades de cada nutriente;4) a biodisponibilidade e5) os erros associados aos métodos de avaliação do consumo dietético.

O cálcio é dos elementos inorgânicos mais importantes do organis-mo, suas funções estando diretamente relacionadas à formação dosossos e dos dentes, além de ativar algumas das reações de coagulaçãosanguínea como co-fator enzimático, ou liberar energia necessária paraa contração muscular. Cerca de 70 a 80% do cálcio do organismo estãono esqueleto e 9% no músculo (PEDROSO, 1998; DUTRA-DE-OLIVEIRA EMARCHINI, 1998)

Quando se avalia a biodisponibilidade a fonte de cálcio em relaçãoa quantidade de cálcio presente é mais importante que a biodispo-nibilidade em si. A eficiência de absorção de cálcio é de 10 a 60%,dependendo da disponibilidade do mineral na alimentação. Deve-seressaltar que o cálcio pode ter baixa absorção em alimentos ricos emacido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O acido oxálico é oinibidor mais potente do cálcio. A absorção de cálcio do espinafre é deapenas 5%, comparando com 27% do leite em doses similares. A absor-ção de cálcio é, por outro lado, um processo complexo e ligado a inúme-ros fatores que incluem desde a disponibilidade de cálcio na dieta, a

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idade, a raça, a presença de vitamina D, até o uso de drogas, como osbarbitúricos (DUTRA-DE-OLIVEIRA E MARCHINI, 1998; COZZOLINO, 2007).

Ultimamente começaram a surgir evidências bem fundadas de quea ingestão de cálcio desde a adolescência, entre os 10 e os 20 anos, oexercício físico e estilo de vida parecem exercer um papel importante noaparecimento ou não da osteoporose. O pico da densidade óssea dacalcificação ocorre perto dos 20 anos. Foi demonstrado, em pré-adoles-centes, que a ingestão de cálcio adicional aumentou e manteve a densi-dade óssea de meninas estudantes durante um período de 4 anos.Assim sendo, a ingestão de quantidades extras de cálcio na juventudepoderia ser uma maneira de reduzir o risco de osteoporose na terceiraidade (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).

Quanto ao ferro, há quatro classes de proteínas contendo ferro:proteínas que contem heme, como hemoglobina, mioglobina e citocro-mos; enzimas contendo ferro e enxofre, flavoproteinas, hemeflavo-proteinas; proteínas de transporte e armazenamento, transferrina, lacto-ferrina, ferritina e hemossiderina; e outras enzimas contendo ferro. Osligantes mais comuns do ferro no sistema biológico são: oxigênio, nitro-gênio e enxofre. Portanto, as funções mais importantes do ferro estãoligadas às funções dessas proteínas no organismo, como o transportede oxigênio realizado pela hemoglobina nos eritrócitos e mioglobina nomúsculo (COZZOLINO, 2007).


A disponibilidade de ferro na partir de vários compostos utilizadospara enriquecimento de alimentos ou como suplementos varia ampla-mente de acordo com sua composição química. Apesar do ferro naforma ferrosa ser mais prontamente absorvido, nem todos os compos-tos ferrosos são igualmente disponíveis (ANDERSON, 2005).

No Chile, Hertrampf et al (1990), avaliaram o efeito da ingestãode leite em pó fortificado com ferro na forma de sulfato ferroso(15mg de ferro/100g de pó) em um estudo prospectivo com 229lactentes acompanhados em um ambulatório público dos 3 aos 12meses de vida. Estes foram alocados ao acaso em dois grupos: 114receberam leite em pó fortificado e 115 receberam leite sem adiçãode ferro. Semanalmente, eram realizadas visitas domiciliares comaplicação de recordatórios alimentares de 24 horas com o objetivo demedir a aceitabilidade das fórmulas. Os grupos que receberam leitefortificado e não-fortificado ingeriram 94% e 95% da quantidade deleite indicada durante todo o estudo, respectivamente. Amostras desangue venoso foram obtidas aos 9 e 12 meses de idade. Trinta enove crianças foram perdidas no acompanhamento, 28 no grupo in-tervenção e 11 no grupo controle. O grupo que recebeu a fortificaçãoapresentou valores significativamente maiores de todos os indicado-res de status de ferro nas duas avaliações. Ao final de 12 meses deestudo, nenhuma criança anêmica foi encontrada no grupo que rece-

Fonte: Resolução GMC nº18/94 – Mercosul e RDA/NAS, 1989.

Quadro 1 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para AdultosQuadro 1 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para AdultosQuadro 1 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para AdultosQuadro 1 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para AdultosQuadro 1 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Adultos


Quadro 2 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Lactentes e CriançasQuadro 2 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Lactentes e CriançasQuadro 2 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Lactentes e CriançasQuadro 2 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Lactentes e CriançasQuadro 2 – Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Lactentes e Crianças


Quadro 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Gestantes e LactantesQuadro 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Gestantes e LactantesQuadro 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Gestantes e LactantesQuadro 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Gestantes e LactantesQuadro 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Gestantes e Lactantes


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beu fortificação, enquanto que 34% das crianças do grupo que nãorecebeu fortificação encontravam-se anêmicas.

A fortificação de alimentos é considerada ao acesso de melhor custo-beneficio, à longo prazo, na redução da prevalência de deficiência deferro. Neste sentido, Lanzillotti et al (2005), propuseram avaliar o nível deabsorção de ferro em alimentos fortificados com este nutriente na pre-sença de cálcio; comparar a quantidade de ferro no leite materno, com asdeclaradas nos rótulos de leites fortificados e fórmulas infantis e verificarse na composição nutricional destes produtos existe risco latente de retar-do do crescimento pela competitividade Ferro: Zinco. Foram coletados nomercado rótulos de alimentos com declaração dos teores de ferro, cálcioe zinco. A predição do nível de absorção de ferro nos alimentos fortificadosvaleu-se de dois algoritimos, o de Hallberg e Hulthén e o de Monsen(2003). Partindo do pressuposto que o ferro do leite materno, apesar dapequena quantidade (0,5mg em 100mL) é de alta biodisponibilidade, com-parou-se sua composição em ferro com as dos leites fortificados e fórmu-las infantis. A influencia do ferro sobre a absorção do zinco foi verificadaatravés da relação molar FE/ZN (ponto de corte Fe/Zn > 6). O nível deabsorção destes alimentos fortificados na presença de cálcio é de 41%,sendo classificados em sua maioria como de média biodisponibilidade. Asquantidades de ferro existentes no leite fortificado e nas fórmulas infantisestudados estão muito além do encontrado no leite materno e se afastamde forma expressiva das DRIs para a faixa etária de 0 a 6 meses. Acomposição centesimal dos produtos revelou a não existência de risco, àexceção do leite semi-desnatado e fortificado com cálcio.

Torres et al (1996), estudaram o impacto do uso de leite fortificadocom ferro (aminoácido quelato) no combate à anemia em crianças meno-res de quatro anos. Foram selecionadas 269 crianças de 6 a 42 meses deidade, matriculadas no Programa de Suplementação Alimentar da Secre-taria de Saúde e da Prefeitura Municipal de Angatuba, interior de SãoPaulo. As crianças receberam, diariamente, por 12 meses, um litro de leitefortificado com 3mg de ferro. Por meio de avaliações trimestrais, foramobtidas informações sobre a ingestão média diária, aceitação, composi-ção familiar e distribuição intrafamiliar do suplemento. Após seis mesesde intervenção, a prevalência de anemia, avaliada utilizando-se os níveisde hemoglobina obtidos por punção digital, passou de 62,3% para 41,8%e, ao final de 12 meses, para 26,4%. As maiores reduções ocorreram entreos 12 e 23 meses de idade. As médias de hemoglobina apresentaramincrementos significativos no grupo de crianças com menos de 36 mesesde idade e nas com anemia grave (hemoglobina < 9,5g/dL) e moderada(hemoglobina entre 9,5 e 10,9g/dL). A melhora na evolução da hemoglobinafoi maior naqueles que ingeriam quantidades de leite superiores a 750mL/dia, provenientes de famílias que não dividiam o leite do beneficiário doprograma com outros membros.

O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade dos leites enrique-cidos disponíveis no mercado, através da quantificação do nutrienteenriquecido nestes leites, sendo estes o cálcio e o ferro, verificando-sesua adequação em relação às normas estabelecidas pela legislaçãopara adição desses nutrientes no que diz respeito ao teor nutricional. Eem relação às DRIs.

Material e Métodos

Foram pesquisadas as marcas disponíveis no mercado (4 marcas deleites enriquecidos, sendo duas com cálcio e duas com ferro e 4 marcasde leites sem enriquecimento), sendo estes produtos adquiridos nossupermercados de Santa Maria – RS.

Determinação Cálcio e FerroDeterminação Cálcio e FerroDeterminação Cálcio e FerroDeterminação Cálcio e FerroDeterminação Cálcio e FerroAs determinações de ambos os elementos foram feitas em espec-

trômetro de absorção atômica (Vario 6, Analytik Jena, Jena, Alemanha).As determinações foram feitas em triplicata, sendo os resultados ex-pressam a média e o desvio-padrão destas três determinações. As aná-lises foram realizadas no laboratório de Química da UFSM.

Para a determinação de Ca foi selecionado o comprimento de ondade 422,7 nm, a fenda do monocromador de 0,5 nm e a corrente dalâmpada de 5 mA. As soluções de calibração foram preparadas a partirde solução estoque de Ca (Merck, Darmstad, Alemanha) e as diluiçõesforam feitas em água destilada e deionizada em uma faixa de 0,5 a 5 mgL-1. As amostras foram diluídas por um fator de 1000 vezes em águadestilada e deionizada (WELZ; SPERLING, 1999).

Para a determinação de Fe foi selecionado o comprimento de onda de248,3 nm, a fenda do monocromador de 0,2 nm e a corrente da lâmpadade 4 mA. As soluções de calibração foram preparadas a partir de soluçãoestoque de Fe (Merck, Darmstad, Alemanha) e as diluições foram feitasem água destilada e deionizada em uma faixa de 0,25 a 5 mg L-1. Asamostras foram diluídas por um fator de 20 vezes em água destilada edeionizada (WELZ; SPERLING, 1999).

Resultados e Discussão

O quadro 4 relaciona o tipo de produtos pesquisados, a quanti-dade do nutriente enriquecido e o desvio padrão. Os seguintes pro-dutos foram analisados quanto à adequação às normas estabelecidaspelo regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade dealimentos adicionados de nutrientes essenciais encontra-se na Por-taria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, no que se refere a adição decálcio e ferro.


PESQUISAS

Em relação às amostras A e C, verifica-se que o teor de ferro apresentadopara o produto A corresponde a 23,9 % da IDR/100mL do produto pronto paraconsumo, para adultos que é de 14 mg. Em relação ao produto C, correspondea 11,78 % da IDR/100mL do produto pronto para consumo, para adultos queé de 14 mg, com isso não atinge o valor mínimo que é de 15%.

Em relação às amostras E e G, verifica-se que o teor de cálcioapresentado para o produto E, corresponde a 22,98% da IDR/100mL deproduto pronto para consumo, para adultos é de 800 mg. Em relação aoproduto G, corresponde a 22,9% da IDR/100mL de produto pronto paraconsumo, para adultos é de 800 mg.

Ao analisar as quantidades de cálcio apresentada no quadro 5,observa-se que os leites enriquecidos com cálcio fornecem um aportede cálcio que varia entre 183,9 a 183,2mg/100mL de produto prontopara consumo, que corresponde a valores entre 22,98 e 22,9% da IDRpara adultos e crianças de 1 a 10 anos.

Ao se comparar o teor de cálcio fornecido por estes leites comprodutos similares não fortificados, observa-se que estes fornecem,


178,9 a 169,7mg/100mL, não se observa diferença importante no aportede cálcio fornecido, visto os laticínios serem fontes ricas neste nutrien-te. Observa-se que o teor de cálcio por 100mL do leite não fortificadosgira em torno de 174mg, correspondendo a 21,75 da IDR para adultos ecrianças de 1 a 10 anos.

Para os leites enriquecidos com ferro verifica-se uma variação entre3,35mg/100mL e 1,65mg/100mL no teor deste nutriente no produtopronto para consumo. O aporte de ferro fornecido por estes produtoscorresponde a uma faixa de 23,9 e 11,78% da IDR para adultos e 15,95e 7,85% da IDR para crianças de 1 a 10 anos, sendo assim, a amostra Cnão atinge o mínimo de 15% da IDR determinado pela Legislação vigen-te, sendo necessária adequação do mesmo. Comparando-se a quantida-de de ferro a partir de leites não fortificados, verifica-se uma importan-te diferença. O leite de vaca e seus derivados são fontes de alimentospobres em ferro, apresentando um teor aproximado de 0,08mg/100mL,que equivale a 0,57% e 0,53% da IDR para adultos e crianças de 1 a 10anos, respectivamente.

QuadrQuadrQuadrQuadrQuadro 4 – To 4 – To 4 – To 4 – To 4 – Teoreoreoreoreores de feres de feres de feres de feres de ferrrrrro e cálcio encontrados nos leites avaliadoso e cálcio encontrados nos leites avaliadoso e cálcio encontrados nos leites avaliadoso e cálcio encontrados nos leites avaliadoso e cálcio encontrados nos leites avaliados

1Ingestão Diária Recomendada para adultos.2Ingestão Diária Recomendada para crianças de 1 a 10 anos.

Quadro 5 - Informação nutricional em relação à IDR para adultos e criançasQuadro 5 - Informação nutricional em relação à IDR para adultos e criançasQuadro 5 - Informação nutricional em relação à IDR para adultos e criançasQuadro 5 - Informação nutricional em relação à IDR para adultos e criançasQuadro 5 - Informação nutricional em relação à IDR para adultos e crianças


PESQUISAS

Constata-se, portanto, que os leites enriquecidos com ferro po-dem ser fontes importantes deste mineral. É necessário analisar aforma química no qual o ferro esta sendo adicionado, assim como osfatores que podem interferir na sua biodisponibilidade. Os produtosnão mencionam a forma química no qual o ferro é adicionado. O ferroaminoquelado (ferro quelado a glicina) tem sido recomendado parafortificação de alimentos, pelo fato destes estarem protegidos daoxidação e de outras reações químicas, além de serem mais estáveisque outros sais solúveis.

Diversos estudos reportam o efeito inibitório do cálcio sobre a ab-sorção de ferro e vários autores ralataram evidências de que determina-das formas de suplementos de cálcio podem inibir a absorção de ferro,quando ingeridos simultaneamente.

Vários estudos confirmam a influência positiva do acido ascórbico (vita-mina C) sobre a absorção de ferro a partir de leites. Nos produtos pesquisadosnão é mencionada explicitamente a presença de vitamina C na relação deingredientes. Nota-se a menção de vitaminas, genericamente.

Garcia-Casal, et al (2003), realizaram um estudo que determinou aabsorção relativa de ferro reduzido em Flocos de Milho fortificados comferro e o papel das vitaminas A e C no aumento da absorção. O protocoloincluiu 87 pessoas que receberam 4 refeições compostas do cereal, doleite e do açúcar. Ferro em concentrações diferentes e as combinaçõesdas vitaminas A e C foram adicionadas. A absorção do ferro era medidoe calculado pelo ferro radioativo retirado do sangue. Havia aumentosignificativo na absorção de ferro quando ambas as vitaminas foramadministradas juntas. Testes in vitro da solubilização com ferro férrico, ocloreto férrico, os ferro eletrolíticos e ferro reduzido mostraram umpapel importante das vitaminas A e C que realçam o solubilidade doferro em pH 6 aos valores encontrados em pH 2. A adição das vitaminasA e C a um cereal melhora significativamente a absorção do ferro poruma dívida do processo pelo menos parcialmente, ao efeito solubilizaçãodestas vitaminas no ferro reduzido. A adição de ambas as vitaminas namesma refeição produziu um incremento na absorção que correspondeao fator aditivo de cada vitamina.

Conclusões

Dos resultados encontrados, verifica-se que 25% dos produtoscomercializados como enriquecidos não atendem às especificações le-gais com relação ao teor do nutriente fortificado previsto na legislação;a inadequação observada no produto prejudicada o consumidor que nãoestá comprando aquilo que realmente está especificado no rótulo.

É necessário que os fabricantes de alimentos observem e cumpramcom maior rigor as características mínimas de qualidade para alimentos

determinados pela legislação vigente, para que estes produtos aten-dam seu objetivo.

O monitoramento da qualidade química, nutricional e das informa-ções na rotulagem dos alimentos fortificados por parte dos órgãos defiscalização deve ser efetivo para a garantia do direito do consumidor eproteção à sua saúde.

Referências

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COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Recomendações de nutrientes. In: COZZOLINO,Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. Biodisponibilidade de nutrientes. Biodisponibilidade de nutrientes. Biodisponibilidade de nutrientes. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri, SP:Manole, 2007. cap. 2. p. 12-37.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, José Eduardo; MARCHINI, J. Sérgio. Macrominerais. In:DUTRA-DE-OLIVEIRA, José Eduardo; MARCHINI, J. Sérgio. CiênciasCiênciasCiênciasCiênciasCiênciasnutricionaisnutricionaisnutricionaisnutricionaisnutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. cap. 8, p. 133-139.

GARCIA-CASAL, Maria Nieves; LAYRISSE, Miguel; PEÑA-ROSAS, Juan Pablo,RAMIREZ, José; LEETS, Irene; MATUS, Patrícia. Iron Absorption From ElementalIron-Fortified Corn Flakes In Humans. Role of Vitamins A and C. NutritionNutritionNutritionNutritionNutritionResearResearResearResearResearchchchchch. n. 23, p. 451–453, 2003. acesso em www.elsevier.com/locate/nutres.

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WELZ, B. and SPERLING, M. “Atomic Absorption Spectrometry”.“Atomic Absorption Spectrometry”.“Atomic Absorption Spectrometry”.“Atomic Absorption Spectrometry”.“Atomic Absorption Spectrometry”. 3th Ed. Wiley-VCH,Weinheim, 1999. 941 p. ❖


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MANIFESTO CONTRA O ABUSO DA IMAGEMDE FRUTAS.

Juliana TJuliana TJuliana TJuliana TJuliana T. Granzini dos Santos. Granzini dos Santos. Granzini dos Santos. Granzini dos Santos. Granzini dos Santos

Fundação Verakis, Ermont, França.

www.verakis.com

o último dia 22 de outubro de 2010 foi assinado em Parisum manifesto contra o uso abusivo da imagem de frutas elegumes em produtos industrializados (embalagens, pro-pagandas e publicidade). O documento, assinado por cin-

co fabricantes de produtos à base de frutas e 5 associações de consu-midores francesas, baseia-se nas orientações da segunda parte doPlano Nacional de Nutrição e Saúde (PNNS), que o governo francêsfinancia com o intuito de pesquisar o estado nutricional da populaçaofrancesa, os hábitos alimentares de grupos populacionais e orientarações de incentivo e prevenção em saúde e nutrição.

O grupo mandatário do manifesto afirma que o uso abusivo eestratégico das recomendações do PNNS, em citações como aumen-tar o consumo de frutas e legumes; demonstrar a facilidade e o prazerde consumir frutas e legumes, valorizando a imagem destes produtos;desenvolver campanhas de comunicação tratando do consumo de fru-tas e legumes sob várias formas, sua praticidade e prazer, resultamque produtos onde existam poucas frutas e/ou legumes ou quecontenham somente traços de frutas e/ou legumes na sua compo-sição ou, mesmo, aqueles onde a matéria prima (frutas e ou legu-mes) tenha sido desnaturada ao ponto de não poder mais ser defi-nida como tal, se posicionem como produtos ricos em frutas e/oulegumes e que adirem à campanha nacional de incentivo ao consumodeste tipo de alimentos.

Na França, foi constatado que as reivindicações abusivas dessesprodutos se apoiam sobre apelações, os famosos claims , como ricoem fruta, 3 vezes mais fruta, etc., imagens desproporcionais nas em-balagens, representadas por 90% frutas, quando o proudto contémsomente 10%; equivalências nutricionais incorretas, como um flan

com frutas = 2 maças, ou mesmo a valorização do número 5, que induza referências como 5 frutas e legumes por dia, aconselhado peloPNNS2 na sua campanha de comunicação. O problema destas apela-ções/claims é que mesmo não dizendo nada de intrinsecamente falso,eles podem induzir os consumidores a interpretações erradas sobreum alimento e podem mesmo ser consideradas como enganosas.

Assim sendo, solicita-se no manifesto que a interpretação da re-gulamentação de alimentos seja aplicada estritamente para evitarestes "abusos" e direcionar adequadamente os consumidores para acompra racional de produtos, elaborados (verdadeiramente) à basede frutas e que apresentem uma composição final que os identifiquerealmente como ricos em frutas. Por outro lado, a grande dificuldadepara caracterizar uma infração à regulamentação europeéia de ali-mentos, que proíbe o abuso de mensagens que não sejam 100% ver-dadeiras, é que as informações são sustentadas por astúcias semân-ticas e iconográficas que, na prática, apenas sugerem a composiçãofalsa dos alimentos.

Baseando-se no Guia de Boas Práticas de Comunicação Nutricional,da Associação Nacional das Indústrias de Alimentos (ANIA), da França,este manifesto afirma que se as recomendações propostas fossemrespeitadas rigorosamente por meio da comunicação sobre produtosalimenticios, e que se o não respeito das mesmas fosse sancionado,nenhum dos falsos argumentos utilizados perdurariam. O que édeploravel, segundo os mandatários do documento, é que estes guiaslimitam alguns abusos mas como não têm poderes de sanção, nãopodem acabar com tais modalidades.

Através do manifesto, as indústrias e associações de consumido-res engajadas afirmam respeitar as recomendações governamentais

NNNNN


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e ativar ações que incentivem o respeito de recomendações propostaspelo grupo e que serão enviadas a instâncias maiores.

As normas propostas pelo grupo mandatário do Manifesto contrao uso abusivio da imagem de frutas, são :

1. O conteúdo de frutas de um produto não poderá ser evocado se omesmo não corresponder a presença de extratos ou elemntosconstitutivos de uma ou mais frutas. Se o conteúdo de frutas éevocado, o anunciante deve indicar a porcentagem exata na listade ingredientes (em letra e formato visível).

2. A locução porção de fruta" só pode ser utilizada se a quantidade defruta é representativa de uma porção de fruta (= 1/5 da recomen-dação do PNNS) e que o produto não seja acrescido de uma quan-tidade excessiva de açucar, sal ou gordura. O anunciante deve sercapaz de demonstrar esta locução. Por exemplo, uma sobremesa abase de fruta poderá indicar que a mesma corresponde a umaporção de frutas se ela contém ao menos 80g de frutas numaporção.

3. A representação gráfica de uma ou mais frutas na embalagem, ouna etiqueta ou na publicidade deve ser proporcional ao conteúdoefetivo do produto considerado. Um produto que contenha 5% defrutas na sua composição não poderá apresentar na sua embala-gem ou publicidade mais de 5% da superficie comunicativa.

4. As equivalências somente podem ser evocadas quando elas sebaseiam em resultados científicos pertinentes e validados.

O manifesto pode causar polêmica ou não, mas o fato é que emvirtude dos problemas no âmbito da saúde pública que dizem respeitoa grande maioria do globo terrestrre, não podemos ficar inertes. Po-rém, não podemos também continuar a criar grupos de ações distintose separados, onde cada um revindica pelos seus interesses. Ciência,indústria e política devem caminhar juntos em prol do bem estar dapopulação. O gravíssimo problema que está se criando com o apareci-mento de leis e outros manifestos absurdos é que esquecemos que oato de comer não é somente fisiológico, a tendência é distanciar cadavez mais o homem dos valores sócio-psico-antropológicos, culturais elocais da alimentação.

Nem tanto ao céu nem tanto a terra! A indústria existe e faz partede nossas vidas.Não se pode mais viver sem ela. Descobrimos proble-mas causados pelo excesso de ingestão de alimentos mas não pode-mos culpar única e exclusivemente a indústria. A sociedade é comple-

xa e todos os elementos desta complexidade devem se dar as mãospara resolver esta situação da melhor maneira possível. Nesse senti-do a Verakis (www.verakis.com) optou pela capacitação de profissio-nais nutricionistas em marketing e de profissionãis de marketing emnutrição, a fim de que o tão falado e criticado marketing de produtosalimentícios seja embasado por sólidos conhecimentos.

Em julho de 2010, junto a Escuela Superior de Madrid, realizamoso II Curso de Especialização em Marketing, Vendas e Consumo deAlimentos no âmbito Internacional, destinado aos profissionaisnutricionistas e o I Curso de Especialização em Marketing de Alimen-tos, para os profissionais de marketing que queiram entender melhoro quesito nutrição e o porque das novas regulamentações.

Assinaram o manifesto :

– Association de Défense, d'Éducation et d'Information duConsommateur (ADEIC)

– Confédération Nationale des Associations Familiales Catholiques(CNFAC)

– Centre Technique Régional de la Consommation Rhône-Alpes– Familles de France– Organisation Générale des Consommateurs (Or.Ge.Co.)– Andros France– Conserves France-St Mamet– Charles Faraud– Hero France S.A.– Materne

Links :

PNNS- http://www.mangerbouger.fr/menu-secondaire/pnns/le-pnns/

ANIAhttp://www.ania.net/fr/

CLAIMS - são aquelas frases presentes nas embalagens dos alimentos eque vemos nas propagandas, nas quais se valorizam alguns aspectos dosprodutos, os quais servem até para defini-lo, como : BOM PARA A SAÚDE,RICO EM VITAMINAS, POBRE EM COLESTEROL, etc.


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É SUFICIENTE A AUTORREGULAMENTAÇÃODAS EMPRESAS ALIMENTÍCIAS, EM RELAÇÃO

Á PUBLICIDADE INFANTIL ?

Ellen Simone PaivaEllen Simone PaivaEllen Simone PaivaEllen Simone PaivaEllen Simone Paiva

Diretora do Centro Integrado de Terapia Nutricional, CITEN.

www.citen.com.br; [email protected]

propaganda é a alma do negócio, diz o dito popular, etodos somos vulneráveis ao seu apelo. Ela é capaz demudar hábitos arraigados, influenciar tendências e fazparte das estratégias de vendas. Nada contra isso. Este é

um direito legítimo das empresas, faz a "máquina da economia rodar",gera empregos e enriquece as pessoas e os países. O poder da propa-ganda é tamanho, que campanhas vitoriosas são pagas a preço deouro, justamente porque rendem muito mais aos fabricantes. Mas,nos dias de hoje, essa capacidade de influenciar comportamentos vemsendo oportunamente avaliada quando o público-alvo são as crianças.A última Páscoa pode exemplificar bem esse quadro, quando se esgo-taram, nos supermercados, os ovos de páscoa recheados de rádios,relógios, mini-games, bonecos de super heróis, mini barbies, brinque-dos eletrônicos que emitem sons e até fadas, com sensores de luz, queacendem quando a criança se aproxima da varinha de condão... Nin-guém quis comprar ovos recheados apenas de bombons. O receio eradecepcionar os presenteados.

Há alguns anos, temos chamado a atenção de pais e fabricantespara esse tipo de marketing realizado junto a um público que é muitovulnerável e não tem nenhum poder de avaliação do potencial deleté-rio do consumo frequente de um determinado tipo de alimento. Seráque um personagem infantil pode influenciar o hábito alimentar deuma criança? Claro que sim, principalmente quando coleções inteirasde personagens exigem que se voltem várias vezes aos pontos devendas para comprar um novo lanche até a coleção ficar completa.Além de um chamariz, o brinde tem o poder de identificar a criançacom um tipo de alimento, que por ser muito saboroso, estabelece um

vínculo com ela e passa a vencer sempre a comparação com alimentosde preparação mais simples e sabor mais suave, como as frutas.

O problema da obesidade infantil e suas causas.

As pesquisas e censos realizados em todo o mundo dão conta deque estamos diante de um dos maiores problemas de saúde pública jáenfrentados: a obesidade na infância e na adolescência ultrapassougrupos populacionais anteriormente definidos, saiu das cidades e al-cançou o campo, deixou os bairros socialmente privilegiados e invadiuas favelas, deixou para trás o ocidente e se alastrou pelos povosorientais. Nos últimos 30 anos, a prevalência da obesidade quase quetriplicou em crianças de 2 a 5 anos e em jovens de 12 a 19 anos. Adoença quadruplicou em crianças de 6 a 11 anos, apontam os censosnorte-americanos.

No Brasil, como na maioria dos países em desenvolvimento, as esta-tísticas são ainda piores. Por aqui, o excesso de peso infantil triplicou nosúltimos 20 anos, considerando a prevalência de 4,1% no censo do IBGE1974/75, em comparação aos 13,9%, encontrados em 1997. Estima-seque 20 a 25% das crianças e adolescentes brasileiros sofram de sobrepesoou obesidade. Esses dados indicam a necessidade de programas eficazesde combate à obesidade, dentro dos lares, pois são os locais onde seformam os hábitos alimentares; nas escolas, pois são os locais onde ascrianças passam a se alimentar longe das nossas mesas e dos nossosolhos; nas prefeituras e governos municipais, estaduais e federais, pois éalto o ônus das sociedades em virtude dos males físicos e psicológicosrelacionados à obesidade infantil.

AAAAA


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Apesar de já termos conhecimento deste cenário sombrio, aindaestamos longe de alcançar eficiência na prevenção e no combate àobesidade infantil. Um exemplo disso é a constatação de que 80% dascrianças com sobrepeso, entre 10 e 15 anos de idade, se tornamobesas aos 25 anos de idade, dando conta da nossa atual ineficiênciafrente ao problema.

A principal causa da obesidade, incluindo, aqui, crianças e adoles-centes, está na ingestão excessiva de calorias em relação às necessi-dades individuais. Esse fator é determinado pelas profundas mudan-ças comportamentais ocorridas na sociedade moderna, na industriali-zação dos alimentos e no ambiente familiar. Nesse contexto, com aprofissionalização da mulher, as crianças passaram a receber umamaior quantidade de alimentos industrializados, em porções cada vezmaiores, alimentos esses altamente palatáveis e densamente calóricos,ricos em carboidratos, gorduras e sal. As crianças passaram a fazerrefeições rápidas, principalmente lanches e guloseimas, a comer naescola, geralmente em cantinas sem preocupação com a qualidadenutricional dos alimentos. Somando-se a estes fatores, elas ainda sãoalvo da propaganda de alimentos industrializados, mais saborosos e bara-tos. Todas essas mudanças dificultam a reeducação alimentar das crian-ças, aliadas a um fator de grande impedimento ao tratamento da obesida-de infantil: os maus hábitos alimentares dos próprios pais.

Um acordo potencialmente benéfico.

A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), em par-ceria com a Associação Brasileira de Anunciantes (ABA), firmou uma

espécie de código de conduta, com o apoio de 24 companhias alimen-tícias. Até o dia 31 de dezembro deste ano, as empresas signatárias doacordo deixarão de fazer propaganda diretamente para as crianças epré- adolescentes. Os pais passarão a ser o público-alvo. As empresasdeverão destacar as características nutricionais dos produtos paraconvencer os pais da importância de se adquirir esse ou aquele ali-mento. O comprometimento é não fazer, para crianças abaixo de 12anos, publicidade de alimentos ou bebidas, com exceção de produtoscujo perfil nutricional atenda aos critérios específicos baseados emevidências científica, esclarece nota da ABIA. Ainda, segundo a nota,as limitações são para inserções publicitárias em televisão, rádio,mídia impressa ou internet que tenham 50% ou mais de audiênciaconstituída por crianças de menos de 12 anos.

O consumidor final.

Ora, como os pais serão o novo alvo da propaganda alimentícia,eles devem desenvolver a capacidade de explicar aos filhos que elespodem ter qualquer brinquedo, mas não necessariamente aquele ad-quirido numa rede de fast-food, que implique no consumo de alimen-tos calóricos e pouco saudáveis. A situação fica perigosa quando obrinde é usado como moeda de troca entre pais e filhos, pois umcomportamento reforçado ao longo do tempo pode virar um hábito.Uma criança que consome lanches, fritas e refrigerantes tem maisriscos de se tornar um adulto consumidor desses mesmos alimentospor toda a vida. (Detalhes: Márcia Wirth, Excelência em Comunicação,11-3791.3597, [email protected]) ❖

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CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM ESTABE-LECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO.

Sônia Maria Brito de Oliveira

Monografia apresentada à Universidade São Judas Tadeu, e aprova-da como requisito no Curso de Especialização lato sensu em Gestãoda Qualidade em Alimentos (Indústria e Serviços), São Paulo, 2008.Orientadora: Profa. Dra. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (FEA-UNICAMP).

alimentação é uma necessidade básica para qualquer soci-edade. As transformações no mundo contemporâneo pro-vocaram mudanças significativas nos hábitos alimentaresdos seres humanos, que passaram a usufruir cada vez me-

nos do universo doméstico e mais de estabelecimentos comerciais de

alimentação, os quais devem consistir em ambiente que distribua ali-mentos seguros, de acordo com as diretrizes da legislação que regeessas instituições. O presente trabalho teve por objetivo realizar revisãobibliográfica sobre temas relacionados às condições higiênico-sanitári-as de estabelecimentos comerciais de alimentação (fast foods, praças dealimentação, restaurantes, lanchonetes, etc). Para a obtenção das infor-mações foram consultados livros, artigos de revistas, teses, legislaçõese outros documentos, envolvendo temas relacionados às condições hi-giênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais de alimentação. Osresultados demonstram que as enfermidades causadas pela ingestão dealimentos contaminados consistem em importante problema de saúdepública. Um número devastador de surtos de alimentos contaminadospor coliformes fecais, E. coli, Salmonella spp, Staphilococcus aureus eoutros tem ocorrido tanto em países desenvolvidos quanto em desen-volvimento. Os maiores propulsores destes surtos são os estabeleci-mentos comerciais de alimentação, incluindo praças de alimentação,

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PESQUISAS

lanchonetes, restaurantes comerciais, por quilo, self service, etc. Estu-dos realizados por diversos autores relatam que as principais causaspara a contaminação dos alimentos são: manipulação e/ou conservaçãodo alimento realizadas em condições não satisfatórias; manipuladoresinfectados ou contaminados, sem qualificação e treinamento para assu-mir as atividades referentes à produção de refeições; além das atitudesde risco de usuários dos auto-serviços que contaminam as preparações.Sugere-se que sejam realizados treinamentos para manipuladores e ori-entação aos consumidores, conscientizando-os do papel fundamentalque eles exercem na prevenção das doenças transmitidas por alimentos.

Palavras-chave: praças de alimentação, segurança alimentar, estabeleci-mentos comerciais de alimentação, serviços de alimentação, Unidadesde Alimentação e Nutrição, doenças de origem alimentar, condiçõeshigiênico-sanitárias, restaurantes.

INATIVAÇÃO TÉRMICA DE MICRO-ORGANISMOSPATOGÊNICOS EM LEITE E QUEIJO, SOB CONDI-ÇÕES EXPERIMENTAIS.

Evelise Oliveira Telles

Tese apresentada ao Departamento de Medicina Veterinária Preven-tiva e Saude Animal, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootec-nia da USP, e aprovada para a obtenção do título de Livre-Docente.

sta tese é composta por três artigos que fazem parte de umasérie de estudos sobre resistência térmica de patógenosque podem contaminar o leite. Dentre esses, o Mycobacte-rium bovis é a bactéria não formadora de esporo mais

resistente ao calor que pode normalmente contaminar o leite cru. Suaresistência térmica foi referência para o estabelecimento dos parâmetrosde pasteurização do leite em vários paises, inclusive no Brasil.

Não obstante a maior importância do Mycobacterium bovis comoagente de zoonose que pode ser transmitida pelo leite cru e seus deriva-dos, optou-se por trabalhar com o M. fortuitum porque essas duasespécies assemelham-se quanto ao padrão de formação de grumos e acinética de morte térmica, características fundamentais nesse tipo deestudo. Somem-se as vantagens laboratoriais do M. fortuitum sobre oM. bovis, que cresce mais rapidamente, é menos patogênico, represen-tando menor risco ao laboratorista.

O foco dos estudos foi considerar aspectos pouco relatados naliteratura, como influência do substrato na resistência térmica do agente

- teor de gordura e espécie animal produtora do leite - e a eficiência deprocessos térmicos como a pasteurização lenta, fervura e filagem.

O primeiro artigo, intitulado Effect of holder pasteurization on Myco-bacterium fortuitum (NCTN 8573) experimentally inoculated in goat andcow milk, foi enviado para o periódico Brazilian Journal of Microbiolo-gy, em março de 2009. Esse artigo foi o resultado de duas dissertaçõesde mestrado, por mim orientadas e defendidas em 2006, das estudantesKarina Ramirez Starikof e Érica Junko Nishimoto. Foram empregadosleite integral e desnatado de ambas as espécies e os resultados mostra-ram que a gordura presente no leite interfere negativamente na eficiênciada pasteurização, protegendo o Mycobacterium sp, especialmente naespécie bovina.

O segundo artigo, intitulado Evaluation of Buffalo Mozzarella "Stre-tching" as a Method for Inactivation of Mycobacterium fortuitum, Liste-ria monocytogenes, Salmonella typhimurium and Staphylococcus au-reus in comparison with Milk Holder Pasteurization in experimentalconditions, foi enviado para o periódico International Journal of FoodMicrobiology, em abril de 2009. Foi resultado da dissertação de mestra-do de Daniele Cristine Raimundo e da iniciação científica de RenataGonçalves Travaglini, ambas concluídas em 2008 sob minha orientação.Os resultados mostraram que, embora a filagem tenha sido mais eficazque a pasteurização lenta para inativar o Mycobacterium sp e a Listeriasp, sua grande variabilidade de resultados confirmou a opinião de al-guns autores quanto a incapacidade da filagem de, por si só, conferirinocuidade ao produto, necessitando de prévia pasteurização do leite.

O terceiro artigo, intitulado Avaliação da fervura como método deinativação de microrganismos patogênicos em leites de vaca, cabra ebúfala experimentalmente contaminados, foi enviado em março de 2009para a Revista Brasileira de Saude e Produção Animal. Os resultadoscomprovaram que a fervura do leite é eficaz na inativação desses agen-tes, reduzindo o risco microbiológico a níveis mínimos,confirmando oantigo ritual recomendado antes do consumo de leite, em localidadesonde apenas o leite cru é disponibilizado.

Outros dois estudos foram desenvolvidos sobre esse tema e envia-dos para a Revista Higiene Alimentar. Um deles, intitulado Comparaçãode métodos de pasteurização lenta em banho-maria na recuperação quan-titativa de Mycobacterium fortuitum em leite experimentalmente conta-minado, foi o tema da iniciação científica de Fabiana Gasperazzo, minhaorientada em 2007. Os resultados foram importantes para definir osdetalhes do procedimento de pasteurização em banho-maria, emprega-do nos experimentos seguintes. No outro, intitulado Eficiência da fervu-ra doméstica sobre a inativação do Mycobacterium fortuitum (NCTN8573) experimentalmente inoculado em leite integral de búfala, foramcomparadas a fervura, feita uma única vez e feita três vezes. Os dois

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PESQUISAS

ATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOBIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICA ´́́́́

processos determinaram a redução do agente a níveis não detectáveispela metodologia empregada.

SEGURANÇA ALIMENTAR NUMA PERSPECTIVAMULTIDISCIPLINAR: CONTRIBUIÇÃO AO DEBA-TE BRASILEIRO.

Kérley Braga P.B. Casaril; Clério Plein. Unioeste, campus de Fran-cisco Beltrão, PR, 2005.

a apresentação do trabalho, seus organizadores, Kérley Ca-saril e Clério Plein, afirmam que a discussão em torno dotema da segurança alimentar não é nova. Ao contrário, anoção do problema foi originalmente utilizada na Europa a

partir da I Grande Guerra. Sua origem estava profundamente ligada aoconceito de segurança nacional e à capacidade de cada país produzir suaprópria alimentação, de forma a não se tornar vulnerável. Já o conceitode segurança alimentar, ao longo dos anos, foi sendo modificado. Nadécada de 1970 foi incorporado ao tema a noção de disponibilidade dealimentos por constatar-se que havia escassez de alimentos em diversaspartes do mundo.

Este conceito foi evoluindo e ganhando novos elementos. No início dadécada de 90, o termo qualidade foi incorporado à segurança alimentar, comênfase nos aspectos nutricional, químico, físico e biológico. Também foramagregados ao tema o direito à informação e a valorização das opções cultu-rais, como os hábitos alimentares, bem como considerações éticas sobre ocompromisso entre as gerações no tocante ao tipo de desenvolvimentoadotado, à utilização de recursos e a sustentabilidade.

Assim, o conceito de segurança alimentar que até então, limitava-seao abastecimento, na quantidade apropriada, ampliou-se, incorporandotambém o acesso universal aos alimentos, o aspecto nutricional e, con-seqüentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e aoaproveitamento biológico dos mesmos.

O conceito ampliado emergiu somente após a Conferência Mundialsobre Alimentação, em 1996, e consiste "em garantir, a todos, condi-ções de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidades sufi-cientes, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outrasnecessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis,contribuindo, assim, para a existência digna, em um contexto de desen-volvimento integral da pessoa humana".

Este novo conceito envolve o direito dos cidadãos a alimentos dequalidade e em quantidade suficiente, numa perspectiva sustentável quepropicie a todos e, principalmente, às gerações futuras vida digna e

saudável. O que se verifica, porém, é que milhões de pessoas no mundonão tem esse direito garantido. No Brasil aproximadamente 44 milhõesde pessoas têm sua alimentação comprometida. Embora pesquisas na-cionais e internacionais apontem para a existência de alimentos sufici-entes para alimentar todos os brasileiros, o que se constata é que muitosnão possuem renda para possibilitar este acesso.

Percebe-se, portanto, que a discussão em torno da segurança ali-mentar é muito complexa, envolvendo várias dimensões. Nesse sentido,este livro pretende contribuir com a discussão, trazendo uma coletâneade artigos que abordam o tema. É "multidisciplinar" pois pretende(re)visitar esta temática com diferentes olhares de autores com formaçãoem Economia Doméstica, Sociologia, Biologia, Economia, Geografia,Veterinária, Agronomia, Química e Matemática, com especializações emdiversas áreas do conhecimento. É uma "contribuição", pois de maneiraalguma pretende esgotar o tema mas, apenas, participar da discussãoque retorna ao cenário político e acadêmico brasileiro. ❖

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AVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS´́́́́

Indústria de Alimentos Bertin S.A., em parceria com a Uni-versidade de São Paulo (campus de Bauru) e com a Univer-sidade Estadual Paulista (campus de Botucatu), desenvol-veram uma mistura proteica, obtida pela solubilização a

quente das proteínas da carne. A solução obtida é concentrada paraaumentar o teor de sólidos e, posteriormente, seca até virar pó, o qual émisturado a outros componentes que completam o perfil de aminoáci-dos da mistura, como colágeno. A singularidade do produto, já batizadocomo carne em pó, é sua elaboração a partir de proteína natural da carnebovina, ao contrário de sucedâneos existentes no mercado, que partemde proteínas de outras origens.

CARNE EM PÓ.

A idéia para o desenvolvimento desse produto partiu da nutricionistaSuely Prieto de Barros, que há muitos anos cuida de crianças com lábioleporino no Hospital de Reabilitação de Anomalias Craniofaciais da USP, emBauru, as quais apresentam dificuldade para ingerir os nutrientes necessá-rios e precisam contar, particularmente nos períodos pós-operatórios, comdietas líquidas homogêneas. Sob a coordenação do gestor do projeto, oanalista de pesquisa e desenvolvimento José Herrera, foram realizados vári-os testes para a formulação da mistura ideal e, também, para as várias formasde aplicação, como sopas, vitaminados, sucos, caldos, purês, patês, doces,cremes, entre outros. Segundo Lúcio Caleffi, gerente de pesquisa e desen-volvimento da Bertin S.A., o produto estará no mercado já em 2010.

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NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASPROJETO DE LEI ALTERA

RASTREABILIDADE DACADEIA DE PRODUÇÃO DE

CARNE.

roposta que conceitua e disciplina a aplicação de rastreabilidade para a cadeiaprodutiva da carne de bovinos e de búfalos foi aprovada, em decisão terminativa, naComissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA) do Senado Federal. O principalobjetivo do projeto (PLC 135/09) é o aperfeiçoamento de controles e garantias nos

campos da saúde animal, saúde pública e inocuidade dos alimentos. Vários senadores se mani-festaram elogiando o projeto. (Fonte e detalhes: www.beefpoint.com.br, outubro, 2009)

ais de 10 mil pessoas ficaram doentes, entre 1999 e 2008,pelo consumo de água contaminada, no Brasil. Os dadosdo Ministério da Saúde apontam, ainda, que na maioria doscasos, mais de 40%, a contração de doenças pelo consumo

de água ocorreu dentro das residências.Tais índices epi-

demiológicos reve-lam a necessidadede ser utilizada águatratada e ingredien-tes sanitariamenteseguros para o pre-paro de alimentos,assim como a lim-peza periódica dascaixas de água,como providênciaindispensável parase evitar sua conta-minação.

Em outubro de2008, a Revista Hi-giene Alimentarpublicou ediçãoespecial dedicada exclusivamente ao problema da água (Edição Te-mática nº 01, Volume 22), na qual foram apresentadas perto de duasdezenas de trabalhos de pesquisa enaltecendo a séria questão dacontaminação da água no ambiente doméstico, nas indústrias, emlocais estratégicos de manipulação de alimentos, como creches, es-colas, restaurantes, aeroportos, etc. (Fonte: Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária, ANVISA, outubro/2009.)

ÁGUA: DADOSREVELAM MAIORCONTAMINAÇÃONOS DOMICÍLIOS.

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NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

m fase de teste, o projeto "Além do Rótulo", premiado noCongresso Pana-mericano de Incentivo ao Consumo deFrutas e Hortaliças para Promoção da Saúde, estará embreve em alguns supermercados ao alcance de todos os

consumidores que buscam informações sobre qualidade e segurançados alimentos. O projeto contempla um sistema desenvolvido pela Em-brapa Agroindústria de Alimentos, através do qual os consumidorespoderão ter acesso a informações sobre 150 produtos, entre frutas,legumes, verduras e condimentos, disponíveis para consulta imediata,com potencial para atingir mais de 50 mil supermercados em todo oBrasil, através do site www.alemdorotulo.com.br .

Um grupo de especialistas ligados à nutrição, comunicação e infor-mática desenvolveu o sistema de navegação hiperbólica e o conteúdo

FRUTAS TERÃO SERVIÇO ALÉM DORÓTULO.

EEEEEque incorpora saberes além dos existentes no rótulo e ligados à saúde,nutrição e pós-colheita de alimentos. Não encontrando o que busca, oconsumidor pode escrever para os especialistas e receberá a respostapor e-mail. A nova informação será incorporada imediatamente à basede dados, enriquecendo o sistema a partir das demandas do próprioconsumidor.

"Além do Rótulo" conta com a parceria da Embrapa InformáticaAgropecuária (Campinas-SP), Universidade Federal do Rio de Ja-neiro e Universidade Católica de Brasília.

Novos parceiros estão sendo contatados para uma nova fase,com a introdução de outra centena de alimentos in natura e proces-sados e informações sobre sistemas de produção, políticas de saúdepública e meio ambiente.

PUBLICAÇÃO DETALHA DESEMPENHODO AGRONEGÓCIO BRASILEIRO NO

EXTERIOR.desempenho do agronegócio brasileiro no contexto mundial,as exportações por produtos e mercados e a participação dedestaque do País junto aos principais importadores agrícolas,são algumas das informações reunidas na nova edição do

Intercâmbio Comercial do Agronegócio - Principais Mercados de Destino. Apublicação é uma iniciativa da Secretaria de Relações Internacionais doAgronegócio (SRI) e da Assessoria de Comunicação Social (ACS), doMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

São detalhados os 30 mercados de maior expressão para os produtos

do agronegócio brasileiro, englobando os temas zoo e fitossanitários comcada país, além do regime tarifário para os vinte principais produtos agríco-las exportados. Importante fonte de consulta para agentes do agronegócio,profissionais de comércio exterior e estudantes, a publicação permite, ainda,identificar oportunidades de exportação por mercado.

No site do Ministério da Agricultura, www.agricultura.gov.br , osinteressados podem acessar o formato digital do livro, por meio do linkIntercâmbio Comercial do Agronegócio 2009. (Fonte: Ministério da Agri-cultura, Pecuária e Abastecimento, outubro/2009)

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NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

oram sustadas pelo Congresso Nacional as Portarias 387/08 e 358/09 do Departamento Nacional de Produção Mine-ral – DNPM, que estabeleceram o prazo de 3 anos de vidaútil dos recipientes com capacidade para envasar 10 ou 20

litros de água mineral. A medida foi tomada uma vez que não compete aoDNPM disciplinar sobre questões relacionadas à fabricação dos recipi-entes para o envase e comercialização de água mineral e potável demesa, bem como sobre relações com o consumidor ou relacionadas àsaúde pública.

“É nítido que a norma precisa ser estudada com mais cautela, vistoque, entre outros aspectos, não foram apresentados estudos técnicosque confirmassem a expectativa de durabilidade estipulada – 3 anospara cada garrafão plástico de 20 e 10 litros, quais seriam os impactoseconômicos e ambientais da substituição em um prazo tão curto”, alerta

o presidente da AFREBRAS – Núcleo de Água Mineral, Fernando Rodri-gues de Bairros.

Outro problema gerado pelas portarias diz respeito aos elevados custosda renovação dos vasilhames no mercado. “Não foram considerados aspec-tos importantes, como os custos, tanto dos envasadores, que definitivamen-te, não possuem capacidade financeira para arcar, quanto dos produtores,que também não estão em condições de fornecer o volume de vasilhamesnecessário para atender a demanda. Pela lógica, esse aumento de custopode se reverter em malefício ao consumidor final”, ressalta o presidente daAFREBRAS – Núcleo de Água Mineral. “É preciso discutir o tema profunda-mente e encontrar as soluções devidas para o desenvolvimento do setor”,afirma Bairros. (Mais detalhes: Associação dos Fabricantes de Refrigerantesdo Brasil, AFREBRAS, 11-5017.4090 / 7604. De Leon Comunicações,www.deleon.com.br)

Comissão Internacional para a Conservação de Atuns anun-ciou, em sua última reunião, que 45 países entraram em acordopara reduzir a pesca do atum azul a partir de 2010. Segundoespecialistas, o atual ritmo da captura da espécie poderia pro-

vocar sua extinção em algumas décadas. O anúncio foi feito após convençãointernacional realizada pela entidade no Recife, em Pernambuco.

Um representante da União Européia afirmou que a decisão atingeos países do bloco, Estados Unidos e Japão, que deverão limitar a pescado atum azul em 13,5 mil toneladas em 2010.

Criada no Brasil, a Comissão Internacional para a Conservação deAtuns surgiu para regular a pesca da espécie, mas nos últimos anos não

PAÍSES CONCORDAM EM REDUZIRPESCA DO ATUM.

AAAAAconquistava resultados expressivos. Apesar da queda de 28,5 mil tonela-das para 22 mil toneladas em 2009, cientistas alertam que a cota aindaestá 7 mil toneladas acima do limite projetado para evitar a extinção doatum azul.(Jornal O Estado de São Paulo, on-line, 16/11/2009.)

PRAZO DE VALIDADE DE GARRAFÕES DEÁGUA MINERAL É SUSPENSO PELO

GOVERNO

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s vésperas da COP 15, reunião das Nações Unidas sobremeio ambiente, em Copenhagen, em dezembro próximo, oBrasil desperta a atenção de cientistas de todo o mundocomo importante personagem no desafio de suprir a deman-

da mundial por alimentos e energia. Foi o que demonstrou o WorkshopInternacional em Proteção Química de Culturas na América Latina, reali-zado no Rio de Janeiro e promovido pela IUPAC, International Union ofPure and Applied Chemistry.

"A comunidade científica olha cada vez com mais interesse para oBrasil, sobretudo quando os debates convergem para agricultura, produ-ção de alimentos e meio ambiente", afirma Irene Baptista de Alleluia, pós-doutorada em Química pela Universidade de Colônia, Alemanha. IreneAlleluia é professora da Universidade Federal Fluminense e chefe daDivisão de Meio Ambiente do Instituto Nacional de Tecnologia, no Rio deJaneiro, vinculado ao Ministério da Ciência e Tecnologia; ela presidiu acomissão organizadora que, durante quatro anos, trabalhou intensamen-te para trazer ao Brasil, pela primeira vez, o Workshop Internacional deProteção de Culturas. "A recente preocupação mundial com a segurança

CIENTISTAS DESTACAM PESOAGRÍCOLA E AMBIENTAL DO BRASIL.

AAAAAalimentar, aliada à competitividade do Brasil na produção de grãos, fibrase matérias-primas renováveis como fonte energética, tem acentuado ointeresse da comunidade científica internacional pelo que está sendofeito no país", justifica a professora da UFF.

O encontro no Brasil reuniu cerca de 300 convidados brasileiros e devários países. Participaram cientistas e pesquisadores em defesa vegetal,representantes da indústria do setor, membros de instituições acadêmicas eórgãos governamentais vinculados aos ministérios da Agricultura, Saúde eMeio Ambiente. "O workshop se constituiu um excelente fórum para harmo-nizar as visões e sugestões a serem apresentadas na Austrália, em 2010",afirma Kenneth Racke, membro do comitê organizador da IUPAC, nos Esta-dos Unidos. De acordo com Irene Baptista, a presença de cientistas e técni-cos será fundamental, agora, para estender aos agricultores e profissionaisligados à produção de alimentos, as preocupações apresentadas quanto aomeio ambiente, à saúde humana e na área de regulamentação. "A expectativaé que eles ajam como multiplicadores dos debates aqui apresentados".(Associação nacional de defesa vegetal, Assessoria de Comunicação,www.andef.com.br)

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2 setembro/outubro – 2009 · Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 176/177 4 setembro/outubro –...

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Transcript of 2 setembro/outubro – 2009 · Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 176/177 4 setembro/outubro –...