Apostila Cozinha Mediterrânea 2011

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE

COZINHA MEDITERRÂNEA

2011/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA

2

SUMÁRIO

COZINHA ÁRABE .................................................................................................................................... 4

TABULE .............................................................................................................................................. 8 COALHADA FRESCA ............................................................................................................................ 9 ARROZ ÁRABE .................................................................................................................................. 10 MJADRA ........................................................................................................................................... 12 MAHALABIE ..................................................................................................................................... 13 COALHADA SECA .............................................................................................................................. 14 MAHAMRA ...................................................................................................................................... 15 BABAGANUSH .................................................................................................................................. 16 HOMMOS ........................................................................................................................................ 18 FATTOUSH ....................................................................................................................................... 20 FATTET............................................................................................................................................. 22 QUIBE NA COALHADA ...................................................................................................................... 24 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 26 QUIBE CRU ....................................................................................................................................... 27 QUIBE FRITO .................................................................................................................................... 28 QUIBE DE ASSADEIRA ....................................................................................................................... 30 ATAIEF ............................................................................................................................................. 33 COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ............................................................................................ 35 KAFTA MODELADA ........................................................................................................................... 36 KAFTA DE FORNO ............................................................................................................................. 37 MAMOUL DE TÂMARAS ................................................................................................................... 39 ABOBRINHA RECHEADA ................................................................................................................... 41 CHARUTO DE FOLHA DE UVA ........................................................................................................... 43 CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ................................................................................................... 45 PEIXE TARATOUR ............................................................................................................................. 46 ESMALLYE ........................................................................................................................................ 48 ESFIHA ABERTA ................................................................................................................................ 50 ESFIHA FECHADA ............................................................................................................................. 52 RIST LAUZ ........................................................................................................................................ 55

GRÉCIA ................................................................................................................................................. 57

SALADA HORIÁTIKI ........................................................................................................................... 62 SPANAKÓPITAS ................................................................................................................................ 63 STIFADO........................................................................................................................................... 64 ARROZ CHARIÊ ................................................................................................................................. 65 COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ............................................................................................ 66 MOUSSAKÁ ...................................................................................................................................... 67 PASTICCIO ........................................................................................................................................ 69 PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE................................................................................................ 71 BAKLAVÁ ......................................................................................................................................... 72

NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 74

FALAFEL .......................................................................................................................................... 79 TAJINE DE CORDEIRO ....................................................................................................................... 81 TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO ...................................................................................... 83 COUSCOUS ...................................................................................................................................... 84 FILÉ DE PEIXE COM HARISSA............................................................................................................. 85 PASTILLA .......................................................................................................................................... 87 LARANJA MARROQUINA .................................................................................................................. 89


3

ESPANHA ............................................................................................................................................. 90

ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 93

CALAMARES EN SU TINTA ................................................................................................................ 94 FABADA ASTURIANA ........................................................................................................................ 95 TARTA DE SANTIAGO........................................................................................................................ 96

ESPANHA LESTE ................................................................................................................................... 98

PÃO DE FIGO .................................................................................................................................... 99 ESCABECHE DE SARDINHA .............................................................................................................. 100 PAELLA VALENCIANA...................................................................................................................... 101 PAELLA MISTA ................................................................................................................................ 103 PAELLA NEGRA ............................................................................................................................... 105 PAELLA DE CHORIZO ...................................................................................................................... 107

ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 109

CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA ......................................................................................... 110 GAZPACHO .................................................................................................................................... 111 AJO BLANCO .................................................................................................................................. 112 BOLO DE AMÊNDOAS ..................................................................................................................... 113

ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 115

COCIDO MADRILEÑO ..................................................................................................................... 116 TORTILLA ....................................................................................................................................... 118 BERENJENAS RELLENAS .................................................................................................................. 119 CONEJO AL AZÁFRAN ..................................................................................................................... 120

PORTUGAL ......................................................................................................................................... 121

PORTUGAL – MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 136

BACALHAU À ZÉ DO PIPO ............................................................................................................... 137 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 BOLINHO DE BACALHAU ................................................................................................................ 138 PASTÉIS DE SANTA CLARA .............................................................................................................. 139

PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES ......................................................................................... 140

PUDIM ABADE DE PRISCOS............................................................................................................. 141 ARROZ DE PATO ............................................................................................................................. 142 CALDO VERDE ................................................................................................................................ 143

PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 144

CHANFANA .................................................................................................................................... 145 RISÓLIS DE CAMARÃO .................................................................................................................... 146 AÇORDA DE CAMARÃO .................................................................................................................. 149 PÃO DE LÓ DE OVAR ...................................................................................................................... 150

PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 151

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA ................................................................................................... 152 GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA ............................................................................................ 153 PASTÉIS DE BELÉM ......................................................................................................................... 154 TOUCINHO DO CÉU ........................................................................................................................ 156

ANEXO ............................................................................................................................................... 157

CATALUNHA................................................................................................................................... 157 PAÍS BASCO ESPANHOL .................................................................................................................. 162


4

COZINHA ÁRABE

O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

proporciona outro grande vínculo.

Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente Médio e

no norte da África em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia,

Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia,

Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes

Unidos.

Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da

Síria ou do Líbano, maior fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui

por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a

identificar como “cozinha árabe” foram trazidos por esses imigrantes, portanto

iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.


5

Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada

na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que

os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados

como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com

língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país

árabe, pois seu povo é de origem persa.

Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às

mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode

receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto

o de minha mãe”.

Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstrações

de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e

alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um

pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa.

A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.

Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos

antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma

refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e

sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família

apreciem as iguarias e conversem durante o evento.

Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão de

bico, favas, semolina e gergelim.

O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo

como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado

com azeite e zatar, um típico tempero da região, semelhante ao tomilho.

Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são geralmente

grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão e azeite.

Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas

seguintes.


6

Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em

conserva ou ainda secos.

Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com

almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas,

pistache e nata.

O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como substituta

do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido

durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito adoçado, podendo

também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradição de

recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a ficar para

um café, por mais rápida que seja a visita.

Alguns ingredientes, temperos e especiarias:

Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro,

tripa cheia).

Canela (irfa)

Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.

Cardamomo (hel)

Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.

Cominho (kamun)

Utilizado em saladas e pratos salgados.

Fava (full)

Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.

Gergelim (somsom)

Tanto nos pratos salgados como nos doces.

Hortelã (naaná)

Saladas, coalhadas, quibe etc.


7

Misky (misky)

Substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das

estiracáceas.

Melaço de romã (dibs romen)

Realça o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.

Pimenta síria (ba-har)

Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais importantes

ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de

pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.

Snoubar (pinoles)

É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios, principalmente.

Trigo (bourgol)

Utilizado em diversos pratos e de vários tipos:

- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;

- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com

coalhada;

- Trigo fino para quibes e saladas.

Zatar

Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de sumac,

gergelim e tomilho.

Sumac

Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um

arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente

Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental.

Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande conta as espigas

das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas,

têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de

pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante adstringente e acidez

própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi

usada pelos romanos antes dos limões terem chegado à Europa.


8

TABULE

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Trigo fino escuro para quibe 15 Gramas

Salsa fresca picada ½ Maço

Hortelã fresca picada ½ Maço

Cebolinha fresca em chiffonade Q.B. Maço

Cebola pera 10 Gramas

Tomate Débora maduro e firme,

com pele, sem sementes e cortado

em cubos pequenos

150 Gramas

Alface americana em chiffonade ¼ Folha

Limão Tahiti (suco) Q.B. Mililitros

Azeite extra virgem Q.B. Mililitros

Sal refinado Q.B. Gramas

Pimenta Jamaica Q.B. Gramas

Para degustação:

Alface americana 04 Folhas

Modo de preparo:

1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água.

Deixar hidratar por pelo menos 1 hora.

2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a

alface.

3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta Jamaica.

4. Servir acompanhado de folhas de alface.


9

COALHADA FRESCA


Leite tipo B fresco 03 Litros

Coalho (coalhada fresca) 180 Gramas

Modo de preparo:

1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo,

deixar amornar até atingir a temperatura de 47ºC.

2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e

higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem.

3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o

calor. Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas.

4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.

Obs.: Coalho (em árabe, Raubi) é uma porção de coalhada feita

anteriormente, usada para a produção de uma nova coalhada.

Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porém, nas

primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficará mais ácida.


10

ARROZ ÁRABE

Caldo (para toda a turma)


Peito de frango

com osso e sem pele 02 Unidades

Sobrecoxa de frango

com osso e sem pele 03 Unidades

Cebola pera em cubos grandes 03 Unidades

Canela em pau 03 Unidades


Caldo de galinha em tablete 02 Unidades

Arroz (trio)


Manteiga integral sem sal 50 Gramas

Óleo de milho 25 Mililitros

Coxão mole com gordura

moído duas vezes 100 Gramas

Arroz agulhinha tipo 1 lavado e

escorrido 80 Gramas

Canela em pó Q.B. Gramas


Caldo de frango (acima) 200 Mililitros


Amêndoas em lâminas 20 Gramas

Snoubar 05 Gramas


11

Modo de preparo:

Caldo

1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com

água fria e levar à fervura.

2. Adicionar a cebola, a canela, o sal e os tabletes de caldo.

3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia.

4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas

grandes. Reservar.

Arroz

1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer,

adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a bem dourada e

soltinha.

2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco.

3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a

panela e cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja

cozido.

4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as

amêndoas e os snoubar.

5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por

cima.


12

MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)


Lentilha seca 100 Gramas

Cebola pera 05 Unidades

Azeite extra virgem 150 Mililitros

Arroz agulhinha tipo 1 50 Gramas


Modo de preparo:

1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até

estar al dente. Reservar a lentilha e o líquido de cocção.

2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite até ficar

bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.

3. Misturar à lentilha pré-cozida, adicionando um pouco mais de água, se

necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar

com sal, tampar e cozinhar até o arroz estar macio.

4. Servir quente.


13

MAHALABIE (Manjar Libanês)


Leite integral 500 Mililitros

Amido de milho 30 Gramas

Açúcar refinado 45 Gramas

Água de flor de laranjeira 05 Mililitros

Para decorar:

Pistache sem casca 30 Gramas

Calda


Damasco seco turco 75 Gramas

Água 125 Mililitros


Modo de preparo:

Mahalabie

1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo

sem parar, até engrossar.

2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira.

3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer.

4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os

pistaches torrados e triturados grosseiramente.

Calda

1. Lavar os damascos e cortar ao meio.

2. Em uma panela, colocar os damascos com a água e o açúcar e levar ao

fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30

minutos ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda


14

não muito grossa. Se necessário, acrescentar mais água durante o

cozimento.

3. Resfriar.

COALHADA SECA


Coalhada fresca 500 Mililitros


Modo de preparo:

1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão,

de trama bem fechada.

2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um

período de, no mínimo, 24 horas sob refrigeração.

3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher,

colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigeração.


15

MAHAMRA (Pasta de Pimentão Vermelho)


Pimentão vermelho grande 02 Unidades

Cebola pera em cubos médios 01 Unidade

Alho amassado 01 Dente


Nozes sem casca 50 Gramas

Melaço de romã 20 Mililitros


Páprica picante Q.B. Gramas

Farinha de rosca 20 Gramas

Para acompanhar:

Pão árabe 01 Unidade

Modo de preparo:

1. Lavar os pimentões e assá-los diretamente na chama do fogão. Retirar a

pele e as sementes. Reservar.

2. Suar a cebola e o alho no azeite.

3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho

suados e processar bem.

4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração).

5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes

picadas, o melaço de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos

poucos, a farinha de rosca para acertar a consistência.

6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.

7. Servir acompanhado de pão árabe.


16

BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)


Berinjela grande 01 Unidade

Molho Tahine


Tahine 60 Gramas

Limão Tahiti (Suco) 01 Unidade

Alho em pasta ¼ Dente

Água gelada Q.B. Mililitros


Decoração


Gergelim branco 10 Gramas


Para acompanhar:


Modo de preparo:

Babaganush

1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta,

para que o vapor saia quando estiver assando.

2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando

sempre para que asse por inteiro, até ficar bem macia.

3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso

de líquido.

4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.

5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até

homogeneizar.


17

6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.


Molho de tahine

1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o

sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado

e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).

2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.


18

HOMMOS (Pasta de Grão de Bico com Tahine)


Grão de bico demolhado 150 Gramas

Molho Tahine


Tahine 60 Gramas





Decoração



Salsa fresca Q.B. Maço

Para acompanhar:


Modo de preparo:

Hommos

1. Cozinhar o grão de bico até estar bem macio, quase desmanchando.

2. Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até

obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar

um pouco de água do cozimento.

3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico.

4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente

picada.



19

Molho de tahine




2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de grão de

bico.


20

FATTOUSH (Salada de Verduras com Pão Torrado)


Pão árabe ½ Unidade

Tomate Débora firme e maduro 01 Unidade

Pepino japonês ½ Unidade

Cebola pera média ½ Unidade

Alface americana 04 Folhas

Hortelã fresca Q.B. Maço


Sumac Q.B. Gramas

Zatar Q.B. Gramas

Para decorar:

Sementes de Romã ¼ Unidade

Molho


Melaço de Romã 30 Mililitros





21

Modo de preparo:

1. Cortar o pão em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar.

2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as

folhas de alface e da hortelã e picar a salsa.

3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta

Jamaica e o sal. Emulsionar.

4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o

molho.

5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as

sementes de romã.

Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe,

como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A

estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o

nome deste prato: Fattoush.


22

FATTET (Músculo com Pão Torrado e Coalhada)


Músculo bovino 150 Gramas



Canela em pau ½ Unidade


Cebola pera 01 Unidade


Coalhada para Fattet


Coalhada fresca quebrada 200 Mililitros

Alho em pasta 01 Dente

Hortelã fresca picada Q.B. Maço


Alho em brunoise 01 Dente


Snoubar 05 Gramas

Pão árabe cortado em quadrados

pequenos e torrado ¼ Unidade


23

Modo de preparo:

Fattet

1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm.

2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar,

acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal.

3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar.

4. Cobrir com água fervente, tampar a panela e cozinhar por

aproximadamente 25 minutos.

5. Retirar o músculo, acrescentar o grão de bico demolhado e cozinhar por

mais 15 minutos.

Coalhada e montagem

1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal.

2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar.

3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar.

4. Em um prato, dispor o músculo, o grão de bico, a coalhada fresca

temperada, o pão árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a

manteiga.


24

QUIBE NA COALHADA (Demo + Participação)


Patinho bovino limpo* 500 Gramas

Trigo fino escuro (para quibe) 225 Gramas

Cebola pera em brunoise 1/2 Unidade

Hortelã fresca rasgada Q.B. Gramas



Pimenta Jamaica em pó Q.B. Gramas

Água gelada 75 Mililitros

Para gelar o moedor de carne:

Pedra de gelo Q.B. Unidades

* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada

pelo moedor duas vezes.

Modo de preparo:

1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.

2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por

duas vezes no moedor de carne.

3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como

se estivesse sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o

ponto.

4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de diâmetro. Reservar refrigerado.


25

Coalhada para Quibe


Alho em brunoise 05 Dentes


Azeite extra virgem 50 Gramas


Coalhada fresca 01 Litro


Ovo tipo extra 01 Unidade



Modo de preparo:

1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o

azeite aos poucos.

2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados.

3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao

fogo brando, mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura.

Adicionar o amido de milho e temperar com sal.

4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em

bolinha.

5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície.

6. Servir com arroz Chariê.

Variação:

Pode-se também fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando

a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns

ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um

a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento é

semelhante ao de ovos pochês). No final acrescentar a manteiga com o alho e

a hortelã.


26

ARROZ CHARIÊ (para toda a turma)

(Acompanhamento do Quibe na Coalhada)



Risoni 500 Gramas




Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até

ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.

2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar

macio.

3. Reservar aquecido.


27

QUIBE CRU (Demo + Participação)


Patinho bovino limpo* 01 Quilo


Cebola pera em brunoise 1/2 Unidade

Hortelã fresca rasgada Q.B. Maço







Para decorar:






Modo de preparo:






ponto.

4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e

pétalas de cebola. Regar com azeite.

Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.


28

QUIBE FRITO (Demo + Participação)




Cebola pera em brunoise 01 Unidade








Para fritar:

Óleo de milho 01 Litro



Modo de preparo:






ponto.


29

Montagem do quibe frito:

1. Pegar uma pequena porção de massa e dar-lhe a forma oval.

2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das

mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa

continuamente até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem

finas, com mais ou menos ½ cm de espessura.

3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e,

molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia

durante a fritura.

4. Fritar por imersão em óleo a 180ºC.

Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.


30

QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participação)












Para untar e regar:





Modo de preparo:






ponto.

Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.


31

Montagem do quibe de assadeira:

1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira

uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de

espalhar a massa, molhar as mãos com água fria.

2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio.

3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira:

abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e

colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma

camada homogênea, da mesma espessura que a inferior.

4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o

óleo e a manteiga derretida e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por

cerca de 25 minutos ou até dourar.

Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.


32

Mhamasa – Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para

toda a turma)




Coxão mole bovino limpo* 500 Gramas

Cebola pérola em brunoise 02 Unidades



Snoubar 30 Gramas

* a carne deverá ser moída uma vez.

Modo de preparo:

1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar

bem, deixando-a bem dourada.

2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem

e cozinhar por alguns minutos, até que a cebola esteja macia.

3. Resfriar e reservar.


33

ATAIEF (Demo + Trio)


Fermento biológico fresco 07 Gramas

Sal refinado 02 Gramas


Água morna 150 Mililitros

Leite morno 150 Mililitros

Farinha de trigo 50 Gramas

Para untar:


Recheio de Nozes (para toda a turma)





Recheio de Nata (trio)





Creme de leite UHT 75 Gramas


Para decorar:



34

Calda (trio)



Água 50 Mililitros

Limão Tahiti (suco) 1/4 Unidade


Modo de preparo:

Massa

1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite

mornos e a farinha de trigo.

2. Deixar descansar por 15 minutos.

3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga

integral) segundo orientação do chef.

Recheio de nozes

1. Processar rapidamente as nozes.

2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar.

Recheio de nata

1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um

pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar.

2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de

laranjeira.

3. Reservar e esfriar.

Calda

1. Levar ao fogo o açúcar e a água. Ferver até atingir ponto de fio grosso

(106ºC). Retirar do fogo, acrescentar o suco de limão e a água de flor de

laranjeira. Esfriar e reservar.

2. Distribuir a calda sobre os ataief.


35

COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR


Couve flor 1/4 Unidade



Farinha de trigo Q.B. Gramas


Molho Taratour


Tahine 120 Gramas

Limão Tahiti (Suco) 02 Unidades




Modo de preparo:

Couve Flor

1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear.

2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na

farinha de trigo.

3. Fritar em óleo aquecido a 180ºC. Eliminar o excesso de gordura em

papel absorvente.

4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour.

Molho taratour





36

KAFTA MODELADA




Cebola pera em brunoise ½ Unidade

Salsa fresca picada Q.B. Maço

Cebolinha fresca picada Q.B. Maço




Água 80 Mililitros

Farinha de trigo

(se necessário) 20 Gramas

Manteiga integral sem sal


Para fritar:


Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.


37

KAFTA DE FORNO










Água 80 Mililitros

Farinha de trigo


Manteiga integral sem sal


Para untar:


Finalização:

Batata baraka em rodelas 02 Unidades

Cebola pera em rodelas 02 Unidades


38

Molho de Tomate (para kafta de forno)





Tomate Débora em concassé 04 Unidades




Açúcar refinado Q.B. Gramas

Modo de preparo:

Kafta

1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira

untada com manteiga.

2. Cozinhar as batatas até estarem macias.

3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica.

4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por último, o molho

de tomate.

5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.

Molho

1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar até

formar um molho.

2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar a

acidez). Reservar.


39

MAMOUL DE TÂMARAS


Mahlab em grão 01 Grama



Semolina fina 125 Gramas



Fermento químico em pó 08 Gramas

Para polvilhar:

Açúcar de confeiteiro 50 Gramas

Recheio de Tâmaras


Tâmaras sem caroço 100 Gramas

Modo de preparo:

Mamoul

1. Pilar os grãos de mahlab com 5g de açúcar até formar um pó.

2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga

até esbranquiçar.

3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o

fermento. Amassar bem até formar uma massa homogênea.

4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando

com as tâmaras.

5. Colocar na assadeira e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca

de 8 minutos ou até ficar levemente dourado.

6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro.

7. Servir frio.


40

Recheio

1. Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um

pouco de água para ajudar no processamento).

Obs.: o recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou nozes

processadas com açúcar.


41

ABOBRINHA RECHEADA


Abobrinha italiana média e

mais reta possível 02 Unidades

Arroz agulhinha tipo 1

lavado e escorrido 60 Gramas






Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas

Molho de Tomate




Azeite extra virgem Q.B. Mililitros

Tomate Débora concassé 03 Unidades





Caldo de carne em tablete ½ Unidade


42

Modo de preparo:

Abobrinha

1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme demo do chef.

2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a

canela e a manteiga, acrescentando água até dar o ponto.

3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar.

Molho de tomate

1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar

até formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e

açúcar (para tirar acidez). Acrescentar o caldo de carne esmigalhado e

cozinhar.

2. Quando o molho estiver cozido, alongar com água fazendo com que

fique um molho pálido. Corrigir os temperos.

3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com

a panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.


43

CHARUTO DE FOLHA DE UVA


Folha de uva 10 Unidades









Para a Cocção


Tomate Débora concassé 01 Unidade




Caldo de galinha em tablete ½ Unidade

Limão Tahiti (suco) 01 Unidade

Modo de preparo:

Charuto

1. Escaldar a folha de uva. Reservar.

2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em pó e a

manteiga, acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas

conforme explicação.


44

Cocção do charuto

1. Em uma panela de pressão, colocar o tomate e temperar com o sal, a

pimenta Jamaica, a canela e o tablete de caldo de galinha esmigalhado.

Deixar o tomate murchar. Esfriar e acomodar os charutos.

2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com água e

tampar a panela para cozinhar, em fogo baixo.

3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco

de limão e retirar a panela do fogo.


45

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO


Folha de repolho 15 Unidades






Tomate Débora concassé 01 Unidade






Caldo de galinha em tablete 01 Unidade

Limão Tahiti (suco) Q.B. Mililitros

Modo de preparo:

1. Escaldar as folhas de repolho.

2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a

manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando

água até dar o ponto.

3. Fazer os charutos conforme explicação do chef.

4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando

sobre os mesmos um prato para que não desmanchem.

5. Cobrir com água fervente, acrescentando o caldo de galinha em tablete

esmigalhado. Tampar a panela e cozinhar em simmer.

6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.


46

PEIXE TARATOUR




Batata em rodelas 01 Unidade


Filé de pescada sem pele 300 Gramas

Camarão rosa médio sem casca 150 Gramas

Limão Tahiti (suco) ½ Unidade




Molho Taratour


Tahine 60 Gramas





Modo de preparo:

Peixe

1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá-las em azeite. Fritar

a batata em óleo.

2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta Jamaica.

3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão

em azeite.

4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os

camarões, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour.


47

Molho taratour





48

ESMALLYE (Doce de Macarrãozinho com Nata)

(Demo)


Manteiga clarificada 300 Gramas

Massa de knefe crua

comprada pronta 500 Gramas

Recheio de Nata


Leite integral 01 Litro



Creme de leite UHT 300 Gramas


Calda







49

Modo de preparo:

Esmallye

1. Untar uma assadeira com manteiga.

2. Soltar metade da massa e acomodá-la na assadeira. Regar com um

pouco de manteiga clarificada derretida.

3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja levemente dourada.

4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.

5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o

recheio.

6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno

pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que

doure.

7. Assim que retirar do forno, despejar a calda fria.

Recheio

1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um

pouco de leite. Mexer sem parar até engrossar.

2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de

laranjeira.

3. Reservar e esfriar.

Calda



laranjeira.

2. Esfriar e reservar.


50

ESFIHA ABERTA (Demo + Trio)

Massa (Trio)





Água morna 200 Mililitros




Para descansar a massa:


Para untar a assadeira:


Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma)


Coxão mole limpo e moído 500 Gramas

Tomate Débora concassé

em cubos pequenos 04 Unidades

Cebola pera em brunoise 03 Unidades


Vinagre de vinho tinto 60 Mililitros


Extrato de tomate 30 Gramas




51

Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma)


Zatar 200 Gramas



Modo de preparo:

Massa

1. Em um bowl, dissolver o fermento com o açúcar e o sal. Acrescentar a

água morna, o óleo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos,

sovando levemente até que a massa solte das mãos (mantendo-se

macia). Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.

2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até

que dobre de volume.

3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com

óleo e deixar fermentar por 30 minutos.

4. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. (Para a esfiha de carne, deixar

a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar).

5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente

com as mãos. Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC por

aproximadamente 12 minutos.

Recheio de carne

1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para

aquecer.

Obs.: este processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha

é assada.

Recheio de zatar

1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limão.


52

ESFIHA FECHADA (Demo + Trio)

Massa (Trio)




Gema de ovo tipo extra 01 Unidade

Leite Integral 70 Gramas

Água 50 Gramas





Para abrir e modelar:


Clara de ovo tipo extra 01 Unidade

Para untar a forma:

Óleo de Milho 50 Mililitros

Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma)


Coxão mole moído duas vezes 500 Gramas







em cubos pequenos 02 Unidades

Salsa fresca picada ¼ Maço


53

Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a

turma)


Escarola em julienne 02 Maços


Salsa fresca picada ½ Maço

Hortelã fresca picada ½ Maço



Cominho em pó Q.B. Gramas



Melaço de romã 80 Mililitros

Nozes sem casca picadas 200 Gramas

Uva passa branca sem semente 200 Gramas

Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma)


Ricota fresca 500 Gramas




Uva passa branca sem semente 100 Gramas


Creme de leite UHT Q.B. Gramas






54

Modo de preparo:

Massa

1. Em um bowl, fazer a massa usando o método direto, acrescentando os

ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita,

misturando sempre.

2. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.

3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até

que dobre de volume.

4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar

clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef.

5. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno pré-

aquecido a 220ºC por 15 minutos ou até que dourem.

Recheio de carne

1. Dourar a carne na manteiga e no óleo.

2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar.

3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.

4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.

Recheio de escarola

1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.

2. Espremer até ficar bem seca.

3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.

Recheio de ricota

1. Misturar todos os ingredientes.


55

RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amêndoas)

(Demo + Trio)


Amêndoas sem casca 50 Gramas

Semolina grossa 300 Gramas


Fermento em pó químico 1,5 Grama


Leite integral Aprox. 75 Mililitros

Para untar:


Calda




Limão Tahiti (suco) 1/4 Unidade


Modo de preparo:

Rist Lauz

1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar.

2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga

derretida.

3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme.

4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.

5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada

quadrado, colocar uma amêndoa.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.


56

Calda



laranjeira.

2. Esfriar e reservar.

3. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.

4. Servir em seguida.


57

GRÉCIA

Para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de manter a saúde.

Prova disto é que já ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, séc. V

a.C.) são atribuídos textos de dietética, que constituem um verdadeiro

receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia

Clássica.

Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde,

tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de

Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares tornaram os

gregos, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente

conhecidos no mundo antigo.

Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a

guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz.

Consideravam as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o

banquete como uma manifestação artística e a negação da barbárie.

Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como

antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até

nós os nomes de alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana

houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados

concursos. A culinária era, pois uma profissão lucrativa e honrada.

A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para

a cozinha: a criação e o freqüentar habitual do mercado, o estatuto especial

atribuído ao cozinheiro, a frugalidade e as inúmeras receitas para a

posteridade.


58

COZINHA GREGA

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de

outros países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos

processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do

árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através

dos anos.

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a

berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o


59

orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega

desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.

Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente,

(durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as

repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo

em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre

refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como

que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e

seu grande prazer à mesa.

Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de

antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma

bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de

pão grego.

Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de

pratos durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem

pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre.

São servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se

pedir mais uma rodada de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato

mais substancial.

Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de

berinjela (melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de

peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado

(saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de

folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates,

pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um

forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas

gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a

naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traços de identidade da

gastronomia local.


60

Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos

destacar o kourabié, um amanteigado com recheio de amêndoas,

melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi,

massas folhadas recheadas com nozes.

O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras,

além do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas

coníferas. O lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na

ilha de Quios, situada no mar Egeu.

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega:

Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa

extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator

na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe

espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o

polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia

para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados

ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença

costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a

criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a

fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é

bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola,

perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates,

abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho

porró e quiabo, que compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente

acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as


61

formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase

todas as preparações de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte

quanto o queijo feta.

Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para

aromatizar pratos doces.

Cardamomo: semente aromática usada em doces e café.

Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino

preta, canela, cravo e noz moscada.


62

SALADA HORIÁTIKI


Tomate Débora 02 Unidades

Pepino japonês ½ Unidade

Pimentão vermelho 1/8 Unidade

Pimentão amarelo 1/8 Unidade

Pimentão verde 1/8 Unidade

Queijo feta 15 Gramas

Cebola pera ¼ Unidade

Azeitona preta 08 Unidades

Salsa fresca 1/8 Maço


Orégano seco Q.B. Gramas



Modo de preparo:

1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos

grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa.

Reservar.

2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre.

3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o

molho e salpicar com a salsa.


63

SPANAKÓPITAS



Alho em brunoise ½ Dente


Espinafre congelado 50 Gramas


Dill fresco Q.B. Maço

Noz moscada Q.B. Gramas


Queijo Feta 20 Gramas

Massa Filo 30 Gramas

Para pincelar a massa e

untar a forma:


Modo de preparo:

1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o

espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e

noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos,

até que esteja completamente cozido.

2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos

pequenos.

3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para

assar, em forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até

dourar.


64

STIFADO (para toda a turma)


Coxão mole 800 Gramas







Vinho tinto seco 200 Mililitros


Louro seco 02 Folhas



Cebola pérola 20 Unidades

Modo de preparo:

1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar.

2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga,

aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica

e canela.

3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar.

4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o

extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos.

5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30

minutos, até que a carne esteja bem macia.

6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante.

7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas.

8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e

concentrar sabores. Corrigir os temperos.


65

ARROZ CHARIÊ (para toda a turma)

(Acompanhamento do Moussaká e Stifado)



Macarrão cabelo de anjo 500 Gramas




Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de

anjo quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado.

Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.

2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar

macio.

3. Reservar aquecido.


66

COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI


Carré de cordeiro 03 Costeletas

Alho 02 Dentes





Risoni 100 Gramas



Tomate Débora maduro 04 Unidades




Manjerona fresca Q.B. Maço

Modo de preparo:

1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em

lâminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos.

2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos

de cada lado. Reservar.

3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e

cozinhar até ficar bem dourado. Acrescentar água fervente, salgar e

cozinhar até estar macio.

4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante

e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate

cortado na ponta da faca e o açúcar. Temperar com o sal, a pimenta

Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar até encorpar.

5. Apresentar conforme orientação do chef.


67

MOUSSAKÁ


Berinjela 01 Unidade













Cheiro verde Q.B. Maço

Molho Béchamel





Cebola pérola 01 Unidade

Louro seco 01 Folha

Cravo da Índia inteiro 02 Unidades

Iogurte natural 20 Mililitros

Queijo parmesão ralado 50 Gramas


68

Modo de preparo:

Moussaká

1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar

com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor.

2. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em

papel toalha.

3. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o

azeite até que esteja bem dourada.

4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta

Jamaica.

5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a

canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de

30 minutos para apurar o sabor.

6. Corrigir os temperos.

Molho béchamel

1. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte.

Montagem e finalização

1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, béchamel, queijo

parmesão ralado. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.


69

PASTICCIO





Azeite extra virgem 20 Gramas








Cheiro verde Q.B. Maço

Spaghetti nº5 130 Gramas

Molho Béchamel





Cebola pérola 01 Unidade

Louro seco 01 Folha

Cravo da Índia inteiro 02 Unidades

Queijo parmesão ralado 25 Gramas

Queijo gruyère ralado 25 Gramas


70

Modo de preparo:

1. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com o

azeite até que esteja bem dourada.

2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta

Jamaica.

3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a

canela em pó, o açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de

30 minutos para apurar o sabor.

4. Corrigir os temperos.

5. Cozinhar o macarrão em abundante água fervente e salgada. Misturar

com um pouco do molho.

Molho béchamel

1. Preparar um molho béchamel.

Montagem e finalização

1. Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, béchamel, gruyère e

parmesão. Gratinar em forno pré-aquecido a 200ºC.


71

PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE


Filé de linguado 01 Unidade




Limão siciliano (suco) 50 Mililitros

Orégano seco Q.B. Gramas

Orégano fresco Q.B. Maço


Modo de preparo:

1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta Jamaica.

2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limão siciliano, o

orégano seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e

liberar os aromas.

3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar o filé de linguado e

acrescentar metade do molho. Fechar o papillotte. Assar, por

aproximadamente 10 minutos, em forno pré-aquecido a 180ºC.

4. Retirar do forno, emulsionar a outra metade do molho e colocar sobre o

peixe.


72

BAKLAVÁ (Demo)



Massa filo 500 Gramas




Canela em pó 05 Gramas

Noz moscada moída 02 Gramas

Calda






Modo de preparo:

Baklavá

1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da

massa.

2. Retirar a pele das amêndoas e processá-las com as nozes. Adicionar o

açúcar, a canela e a noz moscada e misturar.

3. Acrescentar o recheio sobre a massa.

4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio.

5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até dourar.

7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.


73

Calda



laranjeira.

2. Resfriar.


74

NORTE DA ÁFRICA - MARROCOS

Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do

Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África,

mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado.

Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou

condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e

água de rosas.


75

“A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as

influências berberes, o povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX,

médio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As

refeições iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentões e

tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao

molho cítrico, corações de alface com canela - e assim por diante. Um prato

adorado nacionalmente é o Tajine, que incorporou o nome da panela de

cerâmica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica. É um delicioso

cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho,

canela, gengibre e açafrão. Existem tajines que levam ameixa, maçã, abóbora,

tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam

ascendência medieval espanhola. Consiste num pastelão de massa recheado

com carne de pombo e amêndoas. Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela

em pó. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes

são o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui,

carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é

o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de

mais três receitas clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura;

Djaja mahamara, galinha assada com amêndoas; Merguez, lingüiça de carne de

carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina

ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramadã - o nono mês do ano lunar

muçulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer

ao pôr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de

Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa

e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de

frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)


76

B'stilla (Pastilla)

Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela,

coentro e amêndoas.

Briouats de kefta

Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e

canela e fritas.

Carne e ameixas no Tagine

Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e

canela

Chermoula

Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,

tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.

Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de

limão, azeite, sal e água.

Chorba fassia ou Fassi Chorba

Sopa de carne e verduras

Feqqas

Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira.

Beghrir ou Tulle

Espécie de panquecas servidas com calda de mel.

Ghoriba

Biscoitos de amêndoa aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.


77

Harira

Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com

tâmaras ou doces à base de mel (Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É

a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, existindo muitas versões.

Kebab

Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e

assada na brasa em espetos.

Mechoui

Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no

seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de

Couscous, Boulgur e Grão-de-bico.

Pastilla com pombos e amêndoas

Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amêndoas e um

preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita

também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica.

Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto.

Tanjia Marrakchia

Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout"

[mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias]

e smen (manteiga rançosa). Esta famosa especialidade deve seu nome à

"tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são

misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado

com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas.

É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a

cartas ou tocam músicas.


78


79

FALAFEL (Bolinhos de Grão de Bico e Fava)


Grão de bico 120 Gramas

Fava seca quebrada 30 Gramas

Cebola pera ¼ Unidade

Pimenta dedo de moça ½ Unidade

Salsa fresca ¼ Maço

Coentro fresco ¼ Maço

Alho ½ Dente

Tempero para falafel Q.B. Gramas


Bicarbonato de sódio ½ Grama

Para fritar:


Acompanhamento


Tomate Débora 02 Unidades


Pepino em conserva 04 Unidades

Salsa fresca ¼ Maço


80

Molho Tahine


Tahine 180 Gramas

Limão Tahiti (Suco) 03 Unidades




Modo de preparo:

1. Demolhar o grão de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer.

2. Processá-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e

o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.

3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem.

4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (180ºC).

5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a

salsa, misturar e reservar.

6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.

Molho tahine





81

TAJINE DE CORDEIRO



Pernil de cordeiro desossado 300 Gramas


Alho 02 Dentes

Cardamomo 01 Baga

Noz moscada moída Q.B. Gramas

Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas


Cravo inteiro Q.B. Gramas

Alecrim fresco Q.B. Maço


Tomate Débora concassé 150 Gramas

Cenoura 60 Gramas

Abobrinha italiana 60 Gramas

Pimentão vermelho 50 Gramas

Berinjela 50 Gramas

Salsinha fresca Q.B. Maço


82

Modo de preparo:

1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o

cordeiro cortado em cubos grandes e selar até estar bem dourado.

Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar.

2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz

moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por

alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e

cozinhar mais um pouco.

3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.

4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o

tempo de cocção de cada um, e cozinhar até que amaciem.

5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada.

6. Servir acompanhado de couscous.


83

TAJINE DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO


Limão siciliano 02 Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango 400 Gramas

Limão siciliano (suco) 01 Unidade

Laranja pera (suco) 01 Unidade

Cúrcuma 05 Gramas





Alho 02 Dentes

Gengibre fresco 10 Gramas

Cardamomo 01 Baga

Mel 30 Gramas

Açafrão em pistilo 01 Envelope

Caldo de galinha em tablete 01 Unidade

Cenoura 01 Unidade



Azeitona preta sem caroço 05 Unidades


Modo de preparo:

1. Preparar um confit de limão siciliano: dividir 02 limões em quartos,

colocar numa panela com água fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos.

Trocar de água e repetir a operação pelo menos 10 vezes.

2. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por

40 minutos.


84

3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até

estar bem dourado.

4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o

gengibre ralado. Suar bem.

5. Deglacear com a marinada e cobrir com água fervente. Adicionar o

cardamomo esmagado, o mel, o açafrão e o tablete de caldo de galinha.

Cozinhar, em simmer, até estar macio.

6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes.

7. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha.

Juntar à tajine para espessar o molho.

8. Acrescentar o confit de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar

por mais 2 minutos.

9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos.

10. Servir acompanhado de couscous.

COUSCOUS (para toda a turma)


Couscous marroquino 1000 Gramas




Água Q.B. Mililitros

Modo de preparo:

1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal.

2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha.

3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous.

4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.


85

FILÉ DE PEIXE COM HARISSA


Filé de robalo com pele 300 Gramas







Tomate Débora concassé 200 Gramas

Azeitona preta sem caroço 30 Gramas

Harissa 15 Gramas


Limão siciliano 1/4 Unidade

Harissa (para toda a turma)



Sementes de coentro 15 Gramas

Sementes de cominho 15 Gramas

Alho 06 Dentes

Pimenta dedo de moça 15 Unidades



86

Modo de preparo:

Peixe

1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de

trigo.

2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados,

terminando a cocção no forno. Reservar.

3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o

tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho.

Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os

temperos.

4. Montagem: dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a

harissa, a salsa picada e o suco de limão.

Harissa

1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as

sementes de coentro e cominho.

2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente.

3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta.

4. Temperar com sal e reservar.


87

PASTILLA


Peito de frango com osso 400 Gramas


Canela em pau 01 Unidade




Gengibre fresco ralado 10 Gramas

Açafrão em pó 01 Envelope


Cravo em pó Q.B. Gramas

Noz moscada moída Q.B. Gramas



Ovo tipo extra 02 Unidades


Coentro fresco picado Q.B. Maço


Massa filo 250 Gramas

Para finalizar:




88

Modo de preparo:

1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de água fervente, o peito do

frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a

canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar,

escumando frequentemente.

2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.

3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola

cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as

especiarias, o açúcar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para

acrescentar um pouco de umidade.

4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns

minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e

tostadas.

5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma

mistura de canela e açúcar.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja dourada.


89

LARANJA MARROQUINA


Laranja pera 05 Unidades




Uva passa preta sem sementes 100 Gramas

Uva passa branca sem sementes 100 Gramas



Canela em pau 02 Unidades

Modo de preparo:

1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em

rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar.

2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e

aromatizar com água de flor de laranjeira.

3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as

folhas de hortelã rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e

polvilhar com a canela em pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim,

regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de

canela.

4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores

se mesclem. Servir gelado.


90

ESPANHA

A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de

identificar. É a cozinha do alho e do azeite.

É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características

identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes.

As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles

de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas

espanholas.


91

A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta

cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz,

codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de

grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.

Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais

peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população

tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear

tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais

à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas.

São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um

ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de

tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.

A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são

principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas

feitas à base de pescados em geral.

Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são

bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.

Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e

feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer

tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz.

De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses.

Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e

preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de

pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimando-

se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor

especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer

as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em

cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da

Paella.


92

E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava

com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque

final à refeição.


93

ESPANHA NORTE

OBJETIVOS DA AULA

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da

cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

Calamares en Su Tinta (País Basco)

Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias)

Tarta de Santiago (Galícia)


94

CALAMARES EN SU TINTA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Lula inteira 250 Gramas






Alho 01 Dente

Tomate Débora 50 Gramas

Vinho branco seco 70 Mililitros

Fumet de peixe 50 Mililitros

Pão francês 03 Fatias

Tinta de lula 01 Unidade


Modo de preparo:

1. Limpar as lulas e reservar a tinta.

2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados com

sal e pimenta.

3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.

4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas. Reservar.

5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente.

6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.

7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.

8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.

9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha.

10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão torrado no

fundo do prato.

11. Acrescentar o molho e por cima do pão colocar a lula recheada.


95

FABADA ASTURIANA (Feijoada com Enchidos à Moda

das Astúrias)


Lombo de porco salgado demolhado 100 Gramas

Pernil de porco defumado 100 Gramas

Pimenta do reino preta em grão 04 Unidades

Açafrão em pistilo 1/2 Envelope

Páprica doce Q.B. Gramas

Folha de louro 01 Unidade

Água 01 Litro


Chouriço defumado 100 Gramas

Alho 01 Dente

Feijão manteiga cozido em lata 150 Gramas

Morcela 100 Gramas


Modo de preparo:

1. Em uma panela larga com tampa, colocar o lombo, o pernil, a pimenta

do reino, o açafrão, a páprica doce, o louro e a água.

2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cortá-las em cubos médios,

reservando o líquido de cocção.

3. Numa panela de cerâmica, aquecer o óleo e selar as carnes e o chouriço

defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e suá-lo.

4. Acrescentar o líquido de cocção das carnes e cozinhar lentamente em

fogo baixo.

5. Próximo ao final da cocção, acrescentar a morcela inteira e cozinhar por

mais 10 minutos. Retirar a morcela e cortá-la em fatias grossas.

6. Quando as carnes estiverem macias, adicionar o feijão e, no último

minuto, a morcela. Verificar o tempero e servir.


96

TARTA DE SANTIAGO

Massa






Para untar:



Recheio


Farinha de amêndoas 360 Gramas



Limão Tahiti (Zests) 01 Unidade


Para polvilhar:

Açúcar impalpável 30 Gramas

Modo de preparo:

Massa

1. Misturar todos os ingredientes secos.

2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma

massa homogênea.

3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o

recheio.

Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para

untar e polvilhar a forma.


97

Recheio

1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar

impalpável, e reservar.

2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.

3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e

assar por cerca de 35 minutos.

4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o açúcar.


98

ESPANHA LESTE

OBJETIVOS DA AULA



Pão de Figo (Múrcia)

Escabeche de Sardinha (Catalunha)

Paella (Valencia)

Degustação de ovas defumadas

TERMOS CHAVE:

Ovas

defumadas


99

PÃO DE FIGO


Figos secos 250 Gramas

Amêndoas sem pele tostadas 30 Gramas

Avelãs tostadas sem pele 25 Gramas



Cravo da Índia em pó Q.B. Gramas

Limão Tahiti (Zests) ¼ Unidade

Chocolate meio amargo 50 Gramas

Licor de anis 05 Mililitros

Para enrolar:

Papel alumínio Q.B. --


Modo de preparo:

1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e

as zests de limão.

2. Derreter o chocolate em banho Maria.

3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis à mistura de frutos secos e

misturar muito bem.

4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do

papel um cilindro uniforme da massa.

5. Enrolar o papel alumínio em volta do cilindro e levar para refrigerar.

6. Servir cortado em fatias.


100

ESCABECHE DE SARDINHA


Sardinha inteira 04 Unidades



Limão tahiti (suco) 1/2 Unidade

Cebola pera fatiada finamente 01 Unidade

Cenoura fatiada finamente 01 Unidade

Alho laminado finamente 02 Dentes

Louro seco 02 Folhas




Modo de preparo:

1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os

vestígios de sangue. Eliminar todas as espinhas.

2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de

limão. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em

grão. Deixar em fogo baixo até reduzir um pouco o líquido e amaciar os

legumes. Reservar.

3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e

fritar no restante do azeite até estarem douradas. Reservar.

4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada,

por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra

camada de legumes, procedendo assim até finalizar com os legumes e as

sardinhas. Cobrir com o líquido dos legumes.

5. Fechar com filme plástico e refrigerar.


101

PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma)


Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade

Coxa e sobre coxa de coelho 01 Unidade



Vagem-macarrão cortada ao meio

sem as pontas 50 Gramas

Favas frescas 50 Gramas

Tomates Débora sem pele e sem

semente em cubos pequenos 02 Unidades

Alho em pasta 02 Dentes


Açafrão espanhol em pistilo 0,003 Gramas

Fundo de ave 600 Mililitros

Tartracina em pó (corante) Q.B. Gramas

Arroz parboilizado 200 Gramas

Caracóis 50 Gramas

Alecrim fresco Q.B. Maço

Modo de preparo:

1. Desossar o pato e o coelho e cortá-los em cubos grandes. Temperar com

sal. Reservar.

2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho.

Espalhar para as laterais da panela.

3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais.

4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a páprica e o açafrão.

Cozinhar por alguns minutos.

5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em pó e cozinhar até que

as carnes estejam bem cozidas.


102

6. Acrescentar mais fundo, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz

em formato de cruz.

7. Conservar no fogo até o arroz estar cozido. No meio da cocção, juntar os

caracóis.

8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumínio e

deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.


103

PAELLA MISTA (Duas por Turma)



Camarão 25/1 com casca e cabeça 06 Unidades

Coxa e sobre coxa de frango 01 Unidade





Pimentão vermelho em tiras finas 1/2 Unidade





Tartracina em pó (corante) Q.B. Gramas

Vagem-macarrão cortada ao meio

sem as pontas 50 Gramas

Mexilhão meia concha 200 Gramas

Modo de preparo:

1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar.

2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes 03 camarões.

Eviscerar os 03 camarões restantes, deixando as cascas e as cabeças

(conforme demo do chef). Reservar.

3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temperá-lo com sal.

Reservar.

4. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente 03 camarões

inteiros temperados com sal. Reservar.

5. Acrescentar os 03 camarões cortados e as lulas, temperados com sal.

Reservar.


104

6. Na mesma gordura, saltear o frango até estar cozido. Espalhar para as

laterais da paellera.

7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica, o

açafrão e o alho. Suar por alguns minutos.

8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.

9. Acrescentar o fundo de camarão com o corante (Tartracina em pó),

corrigir o sal e deixar em fogo alto até que ferva. Acrescentar as vagens.

10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos.

11. Por cima, arrumar os camarões e as lulas salteadas, o restante do

pimentão, os mariscos meia casca e os 03 camarões inteiros com casca

salteados.

12. Conservar no fogo até o arroz estar cozido.

13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por

05 minutos. Servir imediatamente.

Fundo de Camarão


Azeite comum 15 Mililitros

Casca de camarão Q.B. Gramas

Cebola pera em cubos grandes 100 Gramas

Cenoura em rodelas 100 Gramas

Alho esmagado 02 Dentes

Louro seco 01 Folha

Água 01 Litro

Modo de preparo:

1. Suar no azeite as cascas do camarão. Adicionar o restante dos

ingredientes e suá-los.

2. Acrescentar a água e cozinhar em simmer por trinta minutos.

3. Coar e reservar para a cocção da paella.


105

PAELLA NEGRA (Duas por Turma)



Camarão 25/1 com casca 06 Unidades





Pimentão vermelho em tiras finas ½ Unidade




Fumet de peixe 600 Mililitros

Tinta de lula 03 Envelopes


Modo de preparo:

1. Cortar as lulas em anéis e limpar os tentáculos. Reservar.

2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaços grandes os camarões.

Reservar.

3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camarões e as

lulas, temperados com sal. Reservar.

4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimentão, a páprica e o

alho. Suar por alguns minutos.

5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.

6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto até que

ferva.

7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos.

8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de

maneira uniforme.

9. Por cima, arrumar os camarões e as lulas e o restante do pimentão.


106


11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumínio e

deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.


107

PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma)



Louro seco 01 Folha

Cebola pera 1/2 Unidade

Costela de porco 400 Gramas


Chouriço defumado 300 Gramas




Pimentão vermelho em tiras finas 1/2 Unidade





Modo de preparo:

1. Cozinhar o grão de bico na panela de pressão com água, louro e meia

cebola. Reservar.

2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar.

3. Cortar o chouriço em rodelas finas. Reservar.

4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha até estar bem

dourada. Acrescentar o chouriço e saltear por alguns minutos. Espalhar

para as laterais da paellera.

5. No centro, acrescentar o tomate, o pimentão, a páprica, o açafrão e o

alho. Suar por alguns minutos.

6. Cobrir com água e cozinhar até que a costela esteja macia.

7. Acrescentar água, se necessário, corrigir o sal e espalhar o arroz em

formato de cruz.

8. Baixar o fogo, juntar o grão de bico e misturar.


108


10. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por

05 minutos. Servir imediatamente.


109

ESPANHA SUL/OESTE

OBJETIVOS DA AULA



Cazuela de Fideuà a la Malagueña (Andaluzia)

Gazpacho (Andaluzia)

Ajo Blanco (Andaluzia)

Bolo de Amêndoas (Andaluzia)

Degustação de Presunto Serrano Espanhol

TERMOS CHAVE:

Presunto Ibérico (Extremadura)


110

CAZUELA DE FIDEUÀ A LA MALAGUEÑA


Cebola pera cubos pequenos 200 Gramas

Alho amassado 04 Dentes


Pimentão verde cubos médios 200 Gramas

Batata monalisa cubos médios 250 Gramas


cubos médios 400 Gramas


Açafrão em pistilos 01 Envelope

Amêndoas sem pele tostadas 100 Gramas


Vôngole vivo 500 Gramas



Capelline de grano duro 100 Gramas

Modo de preparo:

1. Em uma panela de cerâmica, suar a cebola e o alho no azeite.

2. Juntar o pimentão, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a água.

Cozinhar por cerca de 10 minutos.

3. Entretanto, processar muito bem o açafrão, as amêndoas e um pouco do

vinho. Reservar.

4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amêndoas, o restante do vinho e os

vôngoles. Tampar e cozinhar até que estejam abertos.

5. Juntar esta preparação à panela com os legumes, acrescentando água se

necessário.

6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline.

7. Servir quando a massa estiver cozida.


111

GAZPACHO


Tomate Débora 250 Gramas

Pepino japonês 01 Unidade


Pimentão vermelho 01 Unidade

Alho 01 Dente

Vinagre de vinho branco 05 Mililitros

Pão de forma sem casca 02 Fatias

Azeite extra virgem 20+10 Mililitros

Suco de tomate 200 Mililitros



Cebolinha 01 Unidade

Modo de preparo:

1. Retirar a pele e a semente dos tomates.

2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimentão em

cubos pequenos. Reservar para a guarnição.

3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do

pepino.

4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados

rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de pão. Ainda batendo,

adicionar o azeite em fio.

5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos.

Cobrir com filme plástico e gelar.

6. Preparar croutons com 01 fatia de pão de forma em um pouco de azeite.

Reservar.

7. Na hora do serviço, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em

cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.


112

AJO BLANCO


Pão de forma sem casca 02 Fatias

Água mineral gelada Q.B. Mililitros

Amêndoas sem pele 150 Gramas

Alho 03 Dentes


Vinagre de Jerez 30 Mililitros


Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas

Uva moscatel 200 Gramas

Modo de preparo:

1. Umedecer o pão em água.

2. Processar as amêndoas, o alho, o pão umedecido, o azeite e o vinagre.

3. Juntar água para atingir a consistência de sopa creme.

4. Passar na peneira e acertar os temperos.

5. Servir com as uvas.


113

BOLO DE AMÊNDOAS





Fermento químico em pó 05 Gramas



Casca de laranja 01 Unidade

Casca de limão 01 Unidade

Para untar:



Calda



Cravo da Índia 01 Unidade


Suco de laranja 01 Unidade

Suco de limão 01 Unidade


114

Modo de preparo:

1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o açúcar, a

farinha de amêndoas e o fermento.

2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem.

3. Acrescentar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar, em

forno pré-aquecido em 180ºC, em forma untada e polvilhada.

4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo até

dissolver bem o açúcar.

5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda.

6. Esfriar e servir.


115

ESPANHA CENTRO

OBJETIVOS DA AULA



Cocido Madrileño (Madri)

Tortilla (Madri)

Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha)

Conejo al Azáfran (Castela e Leão)

Degustação de Queijo Manchego

TERMOS CHAVE:

Queijo

Manchego


116

COCIDO MADRILEÑO



Músculo de boi 60 Gramas


Presunto cru 50 Gramas

Cenoura 01 Unidade

Coxa e sobre coxa de frango 01 Unidade

Chorizo 01 Unidade

Batata monalisa 01 Unidade

Repolho branco 1/4 Unidade

Salsa do Cocido


Alho inteiro 01 Dente

Tomate Débora sem pele e sem

semente em cubos pequenos 01 Unidade



Cominho em grão Q.B. Gramas



117

Modo de preparo:

1. Envolver o grão de bico demolhado em étamine e fechar com barbante.

2. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo

temperado e o presunto cru. Cobrir com água fria, tampar a panela e

cozinhar até que o grão de bico esteja quase cozido.

3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar até que

tudo esteja quase no ponto.

4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do

caldo.

5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em

um pilão e amassar.

6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os

vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um

quarto recipiente à parte.


118

TORTILLA


Azeite de oliva comum 150 Mililitros

Batata Monalisa em rodelas finas 500 Gramas

Cebola pera em fatias finas 01 Unidade

Ovos tipo extra 03 Unidades


Pão francês 01 Unidade

Modo de preparo:

1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em

fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente

douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até

murchar.

2. Escorrer, reservando as batatas com as cebolas e o azeite

separadamente.

3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as

batatas e a cebola, misturando bem.

4. Retornar parte do azeite reservado à sauteuse antiaderente, aquecer

levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos.

5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, até que esteja

dourada.

6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente à sauteuse

para cozinhar por mais 10 minutos, até dourar o outro lado. (Para saber

se está cozida, furar com um palito e verificar se o ovo não escorre do

centro.)

7. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm de espessura.

Tostar no forno e reservar.

8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.

9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada pão para

prender.


119

BERENJENAS RELLENAS


Berinjelas médias 02 Unidades

Lombo de cordeiro 200 Gramas


Cebola pera em cubos pequenos 150 Gramas

Alho em pasta 03 Dentes





Azeite comum (para untar) 10 Mililitros

Queijo Manchego 60 Gramas

Modo de preparo:

1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escavá-las no

centro, reservando sua polpa.

2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne

moída. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os

temperos.

3. Temperar as berinjelas e recheá-las com o composto acima.

4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o

queijo manchego ralado.

5. Cobrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por

cerca de 40 minutos.

6. Retirar o alumínio e assar por mais alguns minutos para dourar.


120

CONEJO AL AZÁFRAN (Coelho com Açafrão e Ervas

Aromáticas)


Coxa e sobre coxa de coelho 01 Unidade





Alho 01 Dente

Açafrão em pistilo 01 Envelope

Tartracina em pó Q.B. Gramas

Pimenta caiena Q.B. Gramas

Cominho em pó Q.B. Gramas



Tomilho fresco Q.B. Maço

Folha de louro 01 Unidade

Modo de preparo:

1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela

média.

2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos

pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o açafrão hidratado,

a tartracina em pó, a pimenta caiena e o cominho.

3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em grão, um pouco de água,

o tomilho e o louro.

4. Tampar a panela e deixar cozinhar até o coelho ficar macio.

5. Servir com o molho.


121

PORTUGAL

Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português

esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos

mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países

da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.


122

Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que

rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade

de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto

trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu

conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção

regional.

A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores

da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de

maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.

O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que

os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a

maioria do povo trabalha no campo.

Um aspecto característico é o ato de petiscar , como os espanhóis , o português

adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”.

Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de

bacalhau, a risoles, croquetes, porções de lingüiças.

Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas

ao longo da costa.

Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes

consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma

considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de

diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente

grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de

especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de

LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA.

Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O

bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do

século XVI , na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias

nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento

substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses.


123

Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais

próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canadá.

Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral

e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a

disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até

então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,

canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe

como alimento.

A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais

apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente

salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o

Zarbo.

A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias,

preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira

atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa.

Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido

caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o

CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como

principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE

GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal) , servida com BROA DE

MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de

caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.

As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês

e os caldos claros.

Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes

alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em

certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com

destaque para a carne de porco principalmente no Norte.

Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos

tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de


124

cada região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com

presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas.

As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que

são da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam

diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde

a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas

formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas,

churrascos também tem seu lugar.

A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos

anos parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais

como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações

para gerações. Variados tipos de lingüiças, chouriços, pertences do porco

salgado, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa

portuguesa.

O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é

completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros

com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.

O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em

geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos

pratos a base de peixe e de vegetais.

Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos

melhores queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e

curado.

A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a

partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação

de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de

acesso ao produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns

tipos como também era irregular manutenção do padrão e qualidade.

Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos

portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco,


125

flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e

requeijões que são fabricados em toda parte.

Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os

brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES

secos que por sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial.

Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos

de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.

O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente

doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a

ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho

françês Chateau-Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é

o rei da linhagem.

Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , são divididos em oito regiões

produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como,

denominação de origem DOC , identificação de proveniência regulada IPR,

vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também

controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal

como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.

Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições

características de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento.

Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego,

douro, dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são

encontrados por todo o país mas principalmente em suas regiões de origem.

A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores

com açúcar e ovos.

A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país.

Nos monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram

disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de

famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades

locais.


126

As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que

vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus

chefes confeiteiros.

Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de

preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados com

verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o

PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da

Madeira, o BOLO DE REIS.

Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,

beijinhos, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais variadas

iguarias encontradas em Portugal.

A cozinha portuguesa, portanto, é cheia de nuances e características onde cada

região do país tem suas especialidades culinárias.

Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas,

conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como

pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão

assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o

vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica.

Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só

encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é

a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no

braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios,

construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho

feijão e uvas.

Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a

própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação

de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos trás uma cozinha bem

particular, defumados, enchidos (salsichas, lingüiça) assados, cozidos fazem a

robusta cozinha trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do

Porto.


127

Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis

restaurantes que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar

diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas

manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.


128

O BACALHAU

O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e

frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na

culinária internacional, há centenas de anos.

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e

cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido

internacionalmente como Cod.

Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a

ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o

Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua é o Legítimo.

PESCA E TIPOS

O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários

países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália,

França e Canadá.

O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.

Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado

brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois

primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais

deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe

no comércio a denominação de bacalhau:

Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto

Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do

legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito

parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente

diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha

em lascas e seu sabor é totalmente diferente.

Saithe, Ling e Zarbo.


129

O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento

da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do

produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de

serem capturados.

Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados

na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas

de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos:

Caixas de 25 kg com:

4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.

7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.

Caixas de 50 kg com:




É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

Imperial":

Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.

Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5

kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como

"Codinho".

Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial

é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem

curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas

importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20%

como Universal.

Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o

mesmo.

Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do

Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus


130

é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em

larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do

Legítimo Cod - Gadus Morhua.

Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes

tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto

confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está

comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto

Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto

delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a

nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo

Ministério da Agricultura.

CARACTERÍSTICAS

A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que

puxada, ao contrário do macrocephalus.

A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie

de "bordado" branco nas extremidades.

Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau

Tipo Porto".

Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os

portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no

passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava

para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual

em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado

interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o

"Bacalhau do Porto".

Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de

bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto".

Atualmente, todo bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo


131

Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país

exportador de bacalhau para o Brasil.

O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais,

vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.

Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e

indicado na maioria das dietas.

Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem

que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.

Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Proteínas de 365 a 380 g

Gordura 10 g

Cálcio de 3,1 a 4,0 g

Ferro 0,16 g

Vitamina B2 0,23 g

Vitamina B12 0,04 g

Energia/cal 1600

CURA DO BACALHAU

A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente

retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado

depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e

quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.

No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências

refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma

tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura

ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou

demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de

seu peso.


132

Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos

bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o

rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem

menor.

Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela

extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o

bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar

quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de

20% do peso do bacalhau salgado e seco.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO

O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado,

maior a validade.

O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais

dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode

ficar na geladeira por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo

de validade é de 12 meses.

1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio

de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.

2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.

É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe,

pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa

forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da

geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até

estragar, principalmente nos dias mais quentes.

3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.

Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada

tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter,


133

prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas

trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h

em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.

Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado,

porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do

tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado

do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30

minutos.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está

salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com

puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O

melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda

salgado e seco u depois do cozimento.

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique.

A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em

água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o

caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento

no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando,

sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de

acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa

ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo.

A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos

complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência

português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as

verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.


134

O BACALHAU E O AZEITE

Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como

o mais indicado para acompanhar o bacalhau.

A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da

acidez e do modo de extração.

Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:

Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria

distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou

corrente;

Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que

não apresentem as qualidades exigidas.

Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.

O BACALHAU E OS VINHOS

Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é

bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de

bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas

características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o

bacalhau é preparado.

Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de

Queiroz", da Editora Index:

"Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.

Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados

presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da

doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.

Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a

existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,

que se ligam com outros temperos.

estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas

características."


135

Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes

onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por

um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional

Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.

Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos

de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado

e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela

elevada acidez e os aromas florais do vinho".

Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o

vinho português tem "corpo e alma".

Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e

tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),

Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes

(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.

A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam

a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da

nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367.

A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756

foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada

do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região

é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.

Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos

microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A

produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o

país entre os 8 principais produtores do mundo.


136

PORTUGAL – MINHO (PORTO)

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Bacalhau à Zé do Pipo

Bolinho de Bacalhau

Pastéis de Santa Clara

TERMOS CHAVE: Bacalhau


137

BACALHAU À ZÉ DO PIPO


Batata monalisa 600 Gramas

Lombo de bacalhau do porto –

Gadus Morhua demolhado 200 Gramas


Cebola pera em julienne 120 Gramas


Louro seco 01 Folha



Maionese 200 Gramas

Azeitona preta portuguesa 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Fazer um purê com as batatas.

2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite.

3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do

leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos.

4. Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batata.

5. Espalhar o bacalhau por cima do purê, sobre ele espalhar a cebola e

cobrir com a maionese.

6. Decorar com o restante do purê e as azeitonas, seguindo a orientação do

chef.

7. Gratinar.


138

BOLINHO DE BACALHAU


Batata monalisa 200 Gramas

Bacalhau ling demolhado 200 Gramas

Cebola pera em brunoise 100 Gramas

Salsa finamente picada 05 Gramas





Óleo de milho Q.B. Mililitros

Piripiri Q.B. Mililitros

Modo de preparo:

1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um purê.

2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem.

3. Suar a cebola no azeite.

4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e

a pimenta do reino.

5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa.

6. Fazer quenelles e reservar refrigerado.

7. Fritar por imersão no óleo de milho.

8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri.


139

PASTÉIS DE SANTA CLARA



Água 75 Mililitros


Gemas 06 Unidades

Essência de baunilha Q.B. Mililitros

Massa phyllo 100 Gramas


Açúcar impalpável Q.B. Gramas

Modo de preparo:

1. Ferver o açúcar com a água até a calda atingir ponto de pérola (110ºC).

Acrescentar a manteiga e deixar esfriar.

2. À parte, peneirar as gemas e adicionar à calda (usando a temperagem)

mexendo bem.

3. Voltar ao fogo para adquirir a consistência desejada. Aromatizar com a

baunilha. Esfriar.

4. Cortar 3 círculos com a massa phyllo para cada forminha.

5. Arrumar nas formas 01 camadas de massa Phylo. Reservar.

6. Colocar o recheio nos outros 02 círculos de massa fechar como uma

trouxa e colocar sobre a massa reservada na forma com o fechamento

para baixo.

7. Levar ao forno a 160ºC para assar.

8. Esfriar, polvilhar com o açúcar impalpável e a canela em pó misturados.


140

PORTUGAL – MINHO E TRÁS-OS-MONTES

OBJETIVOS DA AULA


Pudim Abade de Priscos

Arroz de Pato

Caldo Verde

Degustação de alheira

TERMOS CHAVE: Alheira


141

PUDIM ABADE DE PRISCOS




Toucinho fresco 25 Gramas

Casca de limão 1/2 Unidade


Gemas de ovo tipo extra 10 Unidades

Vinho do porto 25 Mililitros


Modo de preparo:

1. Levar ao fogo o açúcar com a água, o toucinho, a casca de limão e o pau

de canela até atingir o ponto de espadana 117°C. Retirar do fogo e

eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar.

2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e

adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme.

3. Dispor a massa em 02 ramequins médios untados com caramelo, feito

com 100 gramas de açúcar, e cobrir com o papel alumínio. Assar em

forno 250ºC em banho maria por cerca de 30 minutos.

4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.


142

ARROZ DE PATO


Bacon em cubos pequenos 30 Gramas

Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade



Cebola pérola cubos pequenos 01 Unidade

Alho amassado 01 Dente


Louro seco 01 Folha

Linguiça portuguesa 1/3 Unidade

Fundo claro de ave 01 Litro

Arroz tipo 01 150 Gramas

Modo de preparo:

1. Em uma panela, suar o bacon até estar levemente dourado. Reservar.

2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta.

Reservar.

3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto.

4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o

fundo e cozinhar em fogo brando.

5. Quando o pato e a linguiça estiverem cozidos, retirar e reservar.

6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporção em volume: 2 de

caldo para 1 de arroz).

7. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas.

8. Acrescentar as carnes ao arroz, misturar levemente e servir.


143

CALDO VERDE


Cebola pera em brunoise fina 30 Gramas

Alho em brunoise fina 01 Dente


Paio defumado 100 Gramas


Batata Monalisa em cubos médios 250 Gramas


Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas

Couve manteiga 01 Folha

Modo de preparo:

1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite.

2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente.

3. Acrescentar a água e as batatas e cozinhar em simmer até que a batata

esteja macia, escumando sempre.

4. Temperar com sal e pimenta.

5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar.

6. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos usando a

peneira.

7. Ajustar a consistência com o líquido reservado até a textura de nappé

leve.

8. Retornar à panela, ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha

de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos.

9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.


144

PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)

OBJETIVOS DA AULA


Chanfana

Risólis de Camarão

Açorda de Camarão

Pão de Ló de Ovar

Degustação de queijo da Serra da Estrela

TERMOS CHAVE:

Queijo da Serra

da Estrela


145

CHANFANA


Cabrito com osso cortado em pedaços 400 Gramas




Banha de porco 20 Gramas

Cebola pera em rodelas 01 Unidade


Cravo da Índia 01 Unidade

Louro seco 01 Folha


Vinho do Porto Ruby 200 Mililitros

Batata Monalisa 02 Unidades

Modo de preparo:

1. Temperar a carne com sal e pimenta.

2. Em uma panela de pressão, colocar todos os ingredientes, exceto as

batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e

cozinhar até que esteja bem macia.

3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em água salgada.

4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.


146

RISÓLIS DE CAMARÃO

Massa







Modo de preparo:

1. Em uma panela, colocar o leite, a água, o sal e manteiga e ferver.

2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito

bem e retornar ao fogo.

3. Cozinhar até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela.

4. Deixar amornar e sovar a massa até que esfrie. Reservar coberta com

um cross hatch umedecido.

Recheio


Camarão 25/1 com casca e sem

cabeça 200 Gramas

Louro seco 01 Folha




Salsão em brunoise fina 25 Gramas

Salsa fresca finamente picada Q.B. Maço





147



Limão Tahiti 1/2 Unidade

Modo de preparo:

1. Cozinhar os camarões com o louro no leite acrescido de 125 ml de

água durante 5 minutos.

2. Escorrer, reservando o líquido.

3. Descascar os camarões e cortá-los em pedaços pequenos. Reservar.

4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o

salsão e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a páprica doce e

o alho.

5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e

cozinhar por alguns minutos.

6. Juntar a farinha, o caldo de camarão reservado e cozinhar por 5

minutos.

7. Temperar com sal e a pimenta piripiri.

8. Retirar do fogo, adicionar os camarões, o suco e as raspas do limão.

Reservar.


148

Finalização






Óleo de milho 01 Litro

Para polvilhar a bancada:


Modo de preparo:

1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo até

obter a espessura de cerca de 5 mm.

2. Com um cortador, fazer círculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa

de recheio no centro, pincelar água nas bordas do círculo e fechar,

apertando bem, formando uma meia lua.

3. Empanar os risólis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e

pela farinha de rosca.

4. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC.

5. Servir imediatamente.


149

AÇORDA DE CAMARÃO


Camarão 25/1 250 Gramas

Cebola pera em cubos médios 200 Gramas

Salsão em cubos médios 50 Gramas



Pão português 200 Gramas



Gema de ovo tipo extra 02 Unidades

Modo de preparo:

1. Retirar a casca do camarão, reservando a carne.

2. Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão.

Reservar.

3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite.

4. Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 300 ml do fundo

de camarão.

5. Levar à fervura e misturar bem até obter uma açorda ligada. Temperar

com sal e pimenta piripiri.

6. Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo.

7. Juntar as gemas e misturar muito bem.


150

PÃO DE LÓ DE OVAR








Modo de preparo:

1. Aquecer o forno em 180ºC.

2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o açúcar

por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa.

3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos,

misturando com uma espátula.

4. Untar a forma com a manteiga.

5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos,

até estar dourado. 6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.


151

PORTUGAL – RIBATEJO E ALENTEJO

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha

Portuguesa.

Carne de Porco à Alentejana

Guisado de Frango à Alentejana

Pastéis de Belém

Toucinho do Céu


152

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA


Paleta de porco desossada em

cubos grandes 300 Gramas


Alho amassado 02 Dentes

Louro seco 01 Folha




Vôngole com casca 250 Gramas

Coentro fresco Q.B. Maço

Batata palha 20 Gramas

Método:

1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos.

2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite até dourar bem.

3. Acrescentar o suco de limão e a marinada e cozinhar até estar macio,

pingando água quente caso seja necessário.

4. Acrescentar os vôngoles e cozinhar, com a tampa, até abrir as cascas.

5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.


153

GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA


Galeto 01 Unidade



Banha de porco 60 Gramas


Alho em brunoise fina 02 Dentes

Louro seco 01 Folha



Pão português 02 Fatias


Modo de preparo:

1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta.

2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o

louro e suar.

3. Juntar água quente até cobrir e cozinhar em simmer.

4. À parte, bater as gemas com o suco de limão.

5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de

gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em

simmer, até que o molho adquira a textura de nappé leve.

6. No prato fundo, dispor as fatias de pão por baixo e os pedaços do

galeto, com o molho, por cima.

7. Finalizar com a salsa picada.


154

PASTÉIS DE BELÉM


Massa folhada 300 Gramas






Água 50 Mililitros


Para polvilhar:

Açúcar impalpável Q.B. Gramas


Modo de preparo:

1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura

e enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e

colocá-los de pé sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do

meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas.

2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de

canela e levar ao fogo baixo para ferver até formar um mingau. Retirar

do fogo, eliminar o pau de canela e reservar.

3. Em outra panela, preparar, com o açúcar e a água, uma calda em

ponto de espadana (117ºC). Retirar do fogo.

4. Despejar a calda de açúcar no mingau aos poucos, misturando bem, e

deixar amornar por 15 minutos. Reservar.

5. À parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente.

6. Usando o método de temperagem, juntar as gemas ao mingau

reservado. Misturar para obter um creme homogêneo.


155

7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a

2/3 do seu volume.

8. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12 a 15 minutos ou até a

massa ficar levemente dourada e o creme escurecido.

9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastéis, mornos ou frios,

polvilhados com açúcar impalpável e canela em pó.


156

TOUCINHO DO CÉU








Ovo tipo extra 1/2 Unidade


Para untar:



Para polvilhar:

Açúcar impalpável 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC).

2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente.

3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas

com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto.

4. Envolver as forminhas com fundo removível com papel alumínio, untar

com manteiga e polvilhar com farinha de trigo.

5. Despejar a mistura e assar em forno pré-aquecido a 160ºC, até que a

superfície esteja dourada.

6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o açúcar impalpável.


157

ANEXO

CATALUNHA

Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a

tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela

natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas

e planícies acumulam também notáveis influências históricas que

inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos

famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já

eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.

Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com

legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais

se destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e

judeus), caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo,

mesmo se com interessantes e criativas variações.

Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu)

resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar

os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre

pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.


158

PRODUTOS

Olio di Oliva

Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da

variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona

torna-a muito agradável como Tapa; consumida freqüentemente

acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura é utilizada, com

prensagem a frio, na produção de azeite.

Peixes e Crustáceos

Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de

peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam

uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do

pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente

insólita, de amêndoas.

Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes

ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes.

Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os

maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tira-

gosto, petisco por definição], degustados em preparações mais importantes,

acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida

uma das mais apetitosas iguarias locais.


159

Queijo

Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente

valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite

caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e

nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse

queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto,

não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e

também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos

Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são

muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso

é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função

parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,

exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas,

azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta

vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos

também os rosmescaires, especializados na sua preparação.

Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas,

salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.

Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões

destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,

lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.

Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho,

ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de

primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita

original do Alioli, que tem a aparência de um creme branco, não prevê o

emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções,

dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões.


160

Os Nomes da Cozinha

Pa'n tomaquet

Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa

consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se

dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de

azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que

lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os

ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente

prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal

Escudella

Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato

popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de

consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e

diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre

substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro

consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja

a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calçotada

Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma

especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa

(Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro). As cebolas são

assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,

saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas,

pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.


161

Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado,

é uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita

pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra

de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de

sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas

dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em

geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente

de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à

catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de

aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da

Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes

relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são

consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas

cristalizadas e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como

durante a „quinta-feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o

Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os

Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e

guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas

pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida

com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geléia. Naturalmente, existem

ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais

(Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano

inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de

março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.


162

PAÍS BASCO ESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País

Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos

e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou

melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.

Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre

boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais

com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por

uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa

mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se

por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas:

Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto,

esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do

outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País

Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos

Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:

densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita.

Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è

excepcional.

Verduras

O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são

muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com

perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma

outra delícia vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante

a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não

todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de


163

Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco).

Peixes

O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca;

muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado

na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente

a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos

secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de

tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas

rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.

Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais

saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante

uma meia hora é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde

cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco

azeite de oliva. [N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e

da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele

do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a

consistência de uma maionese leve.

Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha

nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são

geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta

vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o

tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que

tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto

caríssimas.


164

Carne

Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria

um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão

recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com

molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de

vitela com Sherry são uma iguaria.

Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder

uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os

homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das

mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua

casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.

O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao

(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e

nozes.

Os Nomes da Cozinha

Txokos - as sociedades gastronômicas

Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades

gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com

os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera é sempre

relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam

informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted",

independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um

grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais

velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana

nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um

aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as

mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando.

Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito,


165

por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas

de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim".

Bacalao - Bacalhau

No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A

possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e

barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de

exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas

proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos

pratos mais típicos.

Marmitako - Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e

pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que

hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela

alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões

verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água.

Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de

atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.

Angulas - Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca,

com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande

indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe

comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas

porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em

que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida,

em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.

Apostila Cozinha Mediterrânea 2011

Documents

Transcript of Apostila Cozinha Mediterrânea 2011