ÍNDICE

CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA 4

1.1- INTRODUÇÃO 41.2 - PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA 41.3 - OUTRAS OPERAÇÕES DA FABRICAÇÃO 5

CAPÍTULO 2 - A MANTEIGA 5

2.2 - TIPOS DE MANTEIGA 52.3 - DENOMINAÇÃO DE VENDA 62.4 - COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA 62.4.1 - COMPOSICÃO DETALHADA 62.5 - CARACTERÍSTICAS DA MANTEIGA 72. 6 - CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS 72.7- ADITIVOS PERMITIDOS 7

CAPÍTULO 3 - O CREME 8

3.2 - TIPOS DE CREME OU VARIEDADES 83.3- MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME 113.3.1 - TEMPERATURA DE DESNATE 123.3.2 - VANTAGENS DO DESNATE MECÂNICO EM RELAÇÃO AO NATURAL 133.4- RECEPCÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES 133.4.1 - RECEPÇÃO E PESAGEM DE CREMES 133.5 - PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME 14

CAPÍTULO 4- MELHORAMENTO DO CREME 16

4.1 - FILTRAÇÃO 164.1.1 - FINALIDADES 164.2 – LAVAGEM DO CREME 164.2.1 - TÉCNICA DE LAVAGEM 164.3 – PADRONIZAÇÃO DE CREMES 174.3.1- VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO 174.3.2 - DILUIDORES USADOS 184.3.3 - FÓRMULAS 184.4 - DESACIDIFICACÃO OU NEUTRALIZAÇÃO DE CREMES ÁCIDOS 204.4.1- VANTAGENS DO PROCESSO 204.4.2 - PROCESSOS DE REDUCÃO DA ACIDEZ 204.5 - PASTEURIZAÇÃO DO CREME 234.5.1 - FINALIDADES 234.5.2 - EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAÇÃO 264.5.3- TEMPERATURAS DE PASTEURIZAÇÃO 264.6- MATURAÇÃO FÍSICA DO CREME 274.6.1 - FINALIDADE 274.7 - MATURAÇÃO BIOLÓGICA DO CREME 274.7.1 - FINALIDADES 274.7.2 - MÉTODOS DE MATURAÇÃO 28

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CAPÍTULO 5- BATEÇÃO DO CREME 30

5.2 - TEORIA DA BATECÃO 305.3 – FORMAÇÃO DA MANTEIGA DURANTE A BATEÇÃO 315.4- FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEÇÃO 315.5 - ACONDICIONAMENTO DO CREME NA BATEDEIRA 335.6 - LIBERAÇÃO DE GASES 335.7 - FINAL DA BATEÇÃO 33

CAPÍTULO 6 - DESLEITAGEM 33

6.1 - CAUSAS DA ELEVADA PERDA DE GORDURA NO LEITELHO 336.2 - ASPECTO DO LEITELHO 346.3 - TEMPERATURA DO LEITELHO 346.4 - COMPOSIÇÃO DO LEITELHO COMPARADA A DO LEITE DESNATADO 346.5 - APROVEITAMENTO DO LEITELHO 34

CAPÍTULO 7 - LAVAGEM DA MANTEIGA 35

7.1 - FINALIDADES: 357.2 - QUALIDADE DA ÁGUA 357.3 - TEMPERATURA DA ÁGUA 357.4 - QUANTIDADE DE ÁGUA A EMPREGAR 357.5 - N° DE LAVAGENS 357.6- TÉCNICA DE LAVAGEM 357.7 - CÁLCULO DO VOLUME DE ÁGUA 35

CAPÍTULO 8 - SALGA DA MANTEIGA 36

8.1 - FINALIDADES 368.2 - QUALIDADE DO SAL 368.2.1 - QUIMICAMENTE 368.3 – QUANTIDADE DE SAL 378.4 - MÉTODOS DE SALGA 378.5 - A PRESENÇA DE TEXTURA ARENOSA NA MANTEIGA 37

CAPÍTULO 9 –MALAXAGEM DA MANTEIGA 37

9.1 - FINALIDADES 379.2 – A EVOLUÇÃO DA MALAXAGEM 389.3 - FINAL DA MALAXAGEM 38

CAPÍTULO 10 - ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DA MANTEIGA 39

10.1 - TEMPERATURAS INDICADAS PARA AS CÂMARAS DE ARMAZENAMENTO 3910.2 - CARACTERÍSTICAS DAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS 4010.3 - MOLDAGEM, E EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO 40

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CAPÍTULO 11 - PRINCIPAIS DEFEITOS E ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER NA MANTEIGA 41

11.1 - DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA E TEXTURA 4111.2 - DEFEITOS E ALTERAÇÕES DE SABOR E ODOR 42L1.3 - DEFEITOS DE APRESENTAÇÃO 47

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Adamik, K.; Métodos Modernos de Fabricação de Manteiga- 1976- Alais, C. de la leche: Princípios de Tecnica Lechera 2a ed. Espanã: Continental S/A-1970- FAO- Manual de Elaboracios de Mantequila. Chile: FAO, 1980- Mulvany, J. L. Indu’stria da Manteiga – 1970- Ponturier, H & Adda, J. Berrerie Industrielle. La maison rustique, Paris, 1969- Spreer, R. Lactologia Industrial- 1975- Veisseyere, R. Lactologia Técnica- 19725- Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos – Outubro de 2002 – 327 pág.- Revistas do ILCT, Leite e derivados, Laticínios, etc.- Informe Há-la Biotec (nos 63,64,65)- e outros.....................

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TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA

1.1- INTRODUÇÃO

A fabricação de manteiga está condicionada a uma série de fatores que somados constituem uma técnica que deverá ser seguida com exatidão para se conseguir um produto de boa qualidade.Os defeitos que ás vezes se observa no produto pode ter sua origem: a) Na matéria prima: - creme mal conservado - creme mal selecionado Defeitos mais comuns na manteiga: mofo, ranço - leite de qualidade ruim.

b) Erros na tecnologia de fabricação: - pasteurização de cremes ácidos - neutralização incorreta

- água inadequada - sal impuro, etc.

1.2 - PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

a) CONCENTRACÃO : A manteiga apresenta em sua composição parte dos constituintes do leite, porém, em proporção diferente.

Ela é resultante da concentração da gordura do leite, e esta ocorre na faixa de 20 vezes da seguinte forma:

LEITE B CREME PARA BATEÇÃO MANTEIGA4,2% GB 40% GB 80% GB no mínimo

A partir de um leite com 4,2% de gb serão necessários 19,04 litros de leite para se fazer um kg de manteiga, porque: 1 lt ------------- 42 g gordura X ------------- 800 g X= 19,04 litros de leite

Já os demais constituintes do leite: proteínas, lactose, sais minerais e água , se reduzem.

CONSTITUINTES LEITE (%) MANTEIGA (%)Gordura 4,2 82,2Proteína 3,5 0,0Lactose 4,7 1,5Sais minerais 0,8 0,0Ácido cítrico 0,2 0,0Água 86,6 15,5Sal 0,0 0,8TOTAL 100,0 100,0

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b) BATEÇÃO : Tem por finalidade, aglomerar os glóbulos de gordura e separá-los, da maior quantidade possível, dos outros componentes do creme.

c) MALAXAGEM: Une os grãos de manteiga, formando uma massa compacta. Durante esta operação se incorporará água e sal, conforme o caso.

1.3 - OUTRAS OPERAÇÕES DA FABRICAÇÃO

1 - CLASSIFICACÃO DO CREME: Visa separar o creme de acordo com o tipo de manteiga que se vai fabricar (Manteiga extra, de 1a qualidade e comum)2 - FILTRAÇÃO: Visa eliminar as partículas estranhas.

3 - PADRONIZAÇÃO: Objetiva colocar o creme com um teor de gordura que facilite a bateção e dê um bom rendimento industrial.

4 - NEUTRALIZACÃO: Através do uso de substâncias alcalinas a acidez do creme é reduzida para posterior pasteurização.

5 - PASTEURIZACÃO : Visa eliminar os m.os patogênicos.

6 - MATURACÃO BIOLÓGICA: Objetiva melhorar os caracteres organolépticos da manteiga.

7 - LAVAGEM DA MANTEIGA: Busca retirar os restos de leitelho dos grãos de manteiga.

8 - SALGA: Visa melhorar o sabor e conservação da manteiga.

CAPÍTULO 2 - A MANTEIGA (vide Nova Legislação de Prod. Lácteos pág. 31 a 39)

2.1 – CONCEITO: “Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.”

OBS: A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

2.2 - TIPOS DE MANTEIGA

1 - Manteiga extra 2 – Manteiga de 1ª qualidade. 3 – Manteiga comum/ manteiga de soro(Termo praticamente não usado) 4 – Manteiga de garrafa ou da terra.

2.3 – DENOMINAÇÃO DE VENDA

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1 – Manteiga ou manteiga sem sal. 2 – Manteiga salgada ou manteiga com sal. 3 – Manteiga maturada ( com fermentos láticos selecionados).

2.4 - COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA

1 - Creme pasteurizado: Obtido a partir do leite de vaca ou creme de soro. 2 - Cloreto de sódio: Até o máximo de 2g/100 g de manteiga (manteiga salgada), pode chegar a 3% na manteiga comum. 3 – Fermentos láticos selecionados ( manteiga maturada). O uso é facultativo.

2.4.1 - COMPOSICÃO DETALHADA

A manteiga contém: - Gordura + ou - 82%, nunca menos de 80%. - Matéria não gorda: - água - E.S.D.

* ÁGUA : ( 15 - 16%): - Vem do próprio creme ( L.D. ) - Vem em parte da lavagem e malaxagem. OBS .: Na fase aguosa o pH pode variar de 4,5 a 6,75 segundo o método de fabricação: - Creme ácido - doce.

E.S.D ( 1,0 – 2%) : - Vem do próprio creme.

Quadro I - COMPOSIÇÃO MÉDIA DA MANTEIGA

COMPONENTE % DETALHES E PROPORÇÃOTriglicérides - 82%Fosfatos - 0,2 a 1%

Fase gordurosa Caroteno - 3 a 9 ppm(80 – 82) Vitamina A - 9 a 30 ppm

Vitamina D - 0,02 a 0,04 ppmVitamina E - 8 a 40 ppm

Água 18 (Máx.) --------------Lactose - 0,1 a 0,3% ácido 1ático - 0,15%Proteínas *Caseína- 0,2 a 0,6%

E.S.D. 2 (máx.) 0,2-0,8% * Albumina - 0,05 a 0, l% * Peptideos, ácidos Aminados = traçosVitamina C - 3 ppmVitamina B2 - ppm

2.5 – CARACTERÍSTICAS DA MANTEIGA

1 – ASPECTO: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa e uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (umidade).

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2 – COR : Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

3 – SABOR: De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

2. 6 – CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

1 – GORDURA: Mínimo 80% na manteiga salgada e 82% na sem sal.2 – UMIDADE: Máximo de 16%. Podendo chegar a 18% na manteiga comum sem sal3 – E. S. D. : Máximo de 2%.4 – ACIDEZ NA GORDURA: Max. 3 ml/100 g mat. gorda.

2.7 – ADITIVOS PERMITIDOS

1 – CORANTES : O suficiente para obter a coloração desejada. EX: Urucum e cúrcuma. O corante de urucum deverá ser lipossolúvel ( AT-2340-OS da Chr-Hansen) visto que

a manteiga é basicamente gordura pura.

2 – DESCOLORANTES : O suficiente para obter o efeito desejado. EX: Clorofilina ou clorofilina cúprica (blego da Chr. Hansen)

2.8 – COADJUVANTES: Permite-se a adição de sais neutralizantes em uma quantidade máxima de 2000 mg/kg ( 2g/kg de creme), isolados ou combinados, expressos em substancias anidras.

EX: Ortofosfato de sódio Carbonato de sódio Bicarbonato de sódio

Hidróxido de sódio Hidróxido de cálcio.

OBS: Dependendo do neutralizante usado será permitida no creme uma acidez inicial maior ou menor para uma redução para 18ºD.

EX 1 : Com bicarbonato de sódio o creme não poderá ter uma acidez inicial maior que 40ºD porque:

G red. = 0,1 x 22 x 1000 x 84 g red. = 2053,33 g 90

EX 2 – Usando Carbonato de cálcio, o creme não poderá ter acidez inicial maior que 51ºD.

G red. = 0,1 x 33 x 1000 x 106 G Red. = 1943,33 180

Vale saber que:

a) GORDURA: Constituída de ácidos graxos, saturados e insaturados, fixos e voláteis que reagem

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com a glicerina dando os chamados triacilglicerol.Saturados: Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laúrico, Mirístimo, Palmítico, Esteárico, Araquídio.Insaturados: Oleico e Linoleico

ÁCIDOS GRAXOS VOLÁTEIS: São os de baixo peso molecular são responsáveis pelo cheiro. Ex.: ácido butírico, capróico, caprílico, cáprico, acético, fórmico.

ÁCIDOS GRAXOS FIXOS: São os de alto peso molecular e são responsáveis pela consistência. Ex.: Oléico( mole), Palmítico, Esteárico(duros)

b) SAL: É o componente estranho a natural composição da manteiga; é adicionado durante amalaxagem. O sal utilizado é o NaCl (cloreto de sódio).

c) COR: é devida a presença de caroteno e xantofila. São pigmentos lipossolúveis que derivam dasfolhas verdes e de certas raízes. A pastagem favorece a cor amarelada.

CAPÍTULO 3 - O CREME

3.1 - CONCEITO : - É a parte rica em gordura, separada por centrifugação ou que venha a superfície do leite, quando mantido em repouso. -É um produto derivado do leite, que contém os mesmos constituintes deste, porém em composição fisico-química diferente. - É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

3.2 - TIPOS DE CREME OU VARIEDADES

1 – PARA USO NA MESA:

- Creme pasteurizado- Creme esterelizado- Creme U.H.T. ou Longa vida.

1.1 – DENOMINAÇÃO COMERCIAL

Creme de leite ou creme, de baixo teor de gordura ou leve ou semi-creme, ou de alto teor gorduroso.

OBS: Creme homogeneizado é aquele que sofreu o processo de homogeneização. 1.2 - COMPOSIÇÃO DO CREME

Qualitativamente é a mesma do leite, porém, quantitativamente é variável, principalmente em função da gordura, pois é o componente mais apreciado no creme.

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Creme de baixo teorDe gordura

Creme Creme de alto teorDe gordura

Gordura -Mínimo: 10%-Máximo: 19,9%

20% 49,9%

50% -

Acidez 20ºD 20ºD 20ºD

OBS: 1 – Ser obtido de leite de vaca. 2 - Como ingredientes opcionais poderá conter: a) Sólidos lácteos não gordurosos ( E.S.D.): máx= 2%. b) Caseinatos máx. 0,1%.

c) Soro em pó máx. 1%.

DIFERENTES COMPOSIÇÕES DO CREME

LEITE CREME LeiteDiluído Concentrado Desnatado

Gordura 3,5% 25,0% 67,0% 0,1%Caseína 3,2% 3,3% 1,1% 3,1%

Alb. E Glob. 0,6% 0,5% 0,2% 0,8%Lactose 4,5% 3,3% 1,5% 4,8%

Sais Minerais 0,75% 0,4% 0,1% 0,8%E.S.T. 12,55% 32,5% 69,9% 9,6%E.S.D. 9,05% 7,5% 2,9% 9,5%Água 87,45% 67,5% 30,1% 90,4%D15 1,031 Kg/l 1,0073 Kg/l 0,907 Kg/l 1,0360 Kg/l

1.3– CARACTERÍSTICAS DO CREME

1– COR: Branca ou levemente amarelada.

2 – SABOR E ODOR : Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores e odores estranhos.

1.4 – ADITIVOS E COADJUVANTES

Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme de mesa pasteurizado.

Para o creme esterelizado e o creme UHT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes em quantidades não superior a 0,5%(m/m) no produto final . Os sais estabilizantes no máximo 0,2%(m/m) no produto final..

EX: - Goma guar = Máx. 0,5% - Pectina = “ “ - Citrato de sódio = Máx. 0,2%

- Bicarbonato de sódio = Máx. 0,2%(m/m).

2– PARA USO INDUSTRIAL

Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.

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2.1 – DENOMINAÇÃO COMERCIAL

“Creme de leite a granel de uso comercial”.

2.2 – COMPOSIÇÃO DO CREME

LIMITEGordura Mínimo: 10%Acidez Máximo 20ºD

2.3 – CARACTERÍSTICAS DO CREME

Idem para creme de mesa.

2.4 – ADITIVOS E COADJUVANTES

Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

2.5 – TRATAMENTO E TRANSPORTE

2.5.1 – TRATAMENTO: O creme obtido do desnate deverá ser mantido sob refrigeração em temperatura não superior a 8ºC.

Poderá opcionalmente sofrer: - Termização - Pasteurização

2.5.2 – TRANSPORTE : Deverá ser transportado em tanques isotérmicos à temperatura não superior a 8ºC. A temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 12ºC. Será admitida uma temperatura não superior a 15ºC quando o creme tiver com mais de 42% de gordura.

3.3 - DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME

É variável, dependendo da % de gordura do creme. Quanto maior a % de gordura do creme menor será sua densidade.

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A 37,8°C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15ºC a densidade é de mais ou menos 0,930.

Existe uma relação constante entre a densidade e a concentração da gordura do creme

% GB D15 % GB D15

20 1,0129 g/l 55 0,9749 g/l25 1,0073 g/l 60 0,9637 g/l30 1,0017 g/l 65 0,9616 g/l35 0,9963 g/l 70 0,9595 g/l40 0,9908 g/l 80 0,9494 g/l45 0,99854 g/l 90 0,0306 g/l50 0,9801 g/l Pura 0,9300 g/l

3.4- MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME

O creme é obtido através de uma operação denominada DESNATE.

DESNATE: É a operação que tem por finalidade reduzir o volume de leite pela concentração dosglóbulos de gordura, facilitando desta maneira, o trabalho de fabricação de manteiga.

O desnate pode ser de 2 tipos:

a) NATURAL: - A gordura se encontra no leite no estado de suspensão/emulsão, assim como também osleucócitos, m. os., e, outras partículas estranhas. - Estado coloidal se encontram as proteínas, fosfatos, Mg. - Solução se encontram os sais minerais, vitaminas, urina, água, sal ,etc. - Como todos os corpos na natureza, os glóbulos de gordura, estão submetidos aação da força da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superfície do leite quando este édeixado em completo repouso, ou vão para o eixo de rotação quando submetidos a forçacentrifuga. A velocidade de ascensão é calculada pela Lei de Stokes que diz "A velocidade deascensão de uma esfera em um meio em que se encontra, é diretamente proporcional aoquadrado do raio".

V = 2r 2 (ds – dg) G V= velocidade da esfera, ou força ascensional. 9N r = Raio da esfera

ds = Densidade do meio dispersante (soro de leite =1,037 a 15°C)dg = “ da esfera (glóbulo de gordura.G = Força da gravidade = 980 Dynas

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N = Viscosidade do meio dispersante.O diâmetro dos glóbulos de gordura oscila entre 2 a 10 micras. Alguns pesquisadores encontraram para: - Glóbulos de 3,3 micras uma ascensão de 1,8 mm/hora- “ de 2 a 7 micras uma ascensão de 1,2 a 8,5 mm/hora.

Algumas teorias explicam a ascensão dos glóbulos de gordura:

1) DA AGLUTININA: A aglutinina é uma substância enzimática que favorece a união dosglóbulos de gordura, provocando sua ascensão à superfície. A temperatura ( 8 a 10°C) no desnate a frio é a melhor porque a aglutininase encontra aderida sobre a superfície dos glóbulos de gordura uma vez que a quente ela se encontradissolvida. Esta aglutinina está ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite é mínima.. Ela é destruída com o aquecimento acima de 65°C/5 seg. ou 72°C/30 seg.. É também inativada por homogeneização do leite. Por isto, leite longa vida não forma a camada de creme na superfície.

2) DA ELETROCINÉTICA: - Os glóbulos de gordura tem carga elétrica negativa e portanto se mantém separados. Alguns fatores provocam uma diminuição da carga elétrica e entre eles temos: - Cacl2, presença de ferro e acidificação (atuam sobre a carga negativa dos glóbulos e permitem sua união).

A prática do desnate natural foi posta em desuso porque:a) Produz um creme muito ácido, quando o tempo de exposição é muito longo e em climas quentes.b) Para o desnate ser mais rápido são necessários equipamentos de grande porte que ocupam grandes espaços.c) Mão de obra muito onerosa.d) Grande perda de gordura no leite desnatado ( > 1%).e) % de gordura no creme entre 25 e 35%.

b) DESNATE CENTRÍFUGO: É sabido que o leite é constituído de elementos de peso especifico diferentes. Submetendo-se o leite ao movimento de rotação, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rotação e o leite desnatado para a periferia, aderindo a da as impurezas do leite, por serem de maior densidade (Clarificação).

3.4.1 - TEMPERATURA DE DESNATE

- Natural : A frio ( 8 - 10°C)- Centrífugo : A 35 - 40° C. Nesta temperatura é maior a diferença de pesos específicos dos corpos que constituem o leite. Cuidado com o leite ácido.Obs.: Temperatura acima de 70°C começa a haver precipitação de proteínas e a viscosidade aumenta. Também correm o risco de haver uma fusão da gordura e esta se separa totalmente do leite no tanque de estocagem ou fabricação de queijos.

3.4.2 - VANTAGENS DO DESNATE MECÂNICO EM RELAÇÃO AO NATURAL

1 - Menos utensílio e menor espaço.

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2 - Operação mais rápida.3 - Menor perda de gordura: - Perda normal = 0,1% - Boa desnatadeira 0,05%.4 - Obtenção de creme com a % de gordura desejada até 60-70% ( no natural 25% gb)5 - Obtenção de creme doce e com baixa acidez.

Com o desnate do leite obtêm-se:

a) O LEITE DESNATADO: É um leite pobre em gordura ( 0,05 –1%) que pode ser usado para:- Pasteurização c empacotamento com leite "C" desnatado.- Meio de padronização de leite mais gordos.- Fabricação de: * Caseína * Leite em pó desnatado * Massa para requeijão * Leites fermentados * Queijos magros como Cottage Cheese, etc.

b) O CREME: Pode ser utilizado como:- Padronização de leite magro e outros cremes.- Fabricação de: * Manteiga * Nata * Creme de leite * Creme Chantily * Cremes condimentados * Queijo Mascarpone- Alimentação humana (Strogonof).

A manteiga pode ser obtida do leite ou do creme. O uso do creme na fabricação de manteiga tem as seguintes finalidades:- Reduzir o volume de massa a bater, aumentando assim a capacidade da batedeira.- Facilitar a bateção, diminuindo sua duração.- Aumentar o rendimento industrial, diminuindo a perda de gordura no leitelho.

3.5- RECEPÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES

3.5.1 - RECEPÇÃO E PESAGEM DE CREMES

- O creme é um produto vivo.- O estado dos latões deve ser observado, tais como: * Tampas mal fechadas. * Creme derramado. * Odores desagradáveis, etc.

- A pesagem do creme deverá ser feita com exatidão e o peso, deve coincidir com o peso anotado no boletim de remessa.

- O creme é pago pelo teor de gordura que ele tem. Vejamos um exemplo: Um fornecedor remeteu ao laticínios 800 kg de creme com 40% de gordura. Pergunta-se:

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a) Quantos kgs de gordura tem este creme?

40 kg gordura ________em_________ 100 kg de creme X ____________________ 800 kg de creme

X= 320 kg de gordura

b) Sabendo-se que o kg da gordura é RS5,00, quanto deverá o laticínio os pagar por este creme?

1 kg de gordura pura _______________ R$ 5,00 320 kg de gordura _______________ X

X= R$ 1600,00OBS: Preço para creme bom com 100D, 5-80C, pH 6,5-6,7.

3.6 - PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME

De acordo com sua origem os defeitos se agrupam em:

a) Sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos.b) Sabores e odores produzidos pela atividade de m.os presentes no creme.

l) CREMES COM GOSTO DE ERVAS: Proveniente de vacas que se alimentaram com ervas aromáticas (altamissa, alho silvestre, cebolinha do campo, mostarda nabo, etc.), sendo particularmente em princípios de primavera e outono.

2) CREME ÁCIDO: - creme acondicionados em latões sujos. - " velho.

- " não mantido corretamente sob refrigeração adequada.

3) CREME AMARGO: - Creme obtido de leite de animais que se alimentaram com ervas amargas. - Creme guardado por muito tempo sem refrigeração o que pode provocar uma proteólise devido a contaminação específica.

4) CREME COM GOSTO DE SEBO: - Má higiene na fonte de produção. - Creme velho. - Mistura de creme velho com cremes novos. - Creme deixado em latões destampados sujeitos a ação daluz solar.

5) CREME COM GOSTO DE OUEIJO: - Creme obtido do desnate do soro de queijo que não foi resfriado corretamente . - Creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposição da caseína por ação das enzimas do coalho retidas no soro.

6) CREME COM ACIDEZ METÁLICA: - Creme em contato com utensílios ou latões enferrujados. - Ocorre em cremes velhos e ácidos que não tenham sido bem resfriados.

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7) CREME RANÇOSO: - Creme velho onde por ação de enzimas naturais ou produzidas por m.os, ácidos graxos de baixo peso molecular ( butírico, capróico, caprílico, cáprico) são liberados.

- Creme que não são mantidos sob refrigeração adequada.

8) CREME MOFADO: - Creme crú e velho mantido em ambiente contaminado, sem ventilação adequada.

9) CREME ARENOSO: Durante o desnate do leite ou soro quando um deles entra na desnatadeira superaquecido (> 500C) a gordura tende a fundir e a separar e sair em forma de um “Óleo”. Quando ocorre o resfriamento deste creme o ESD preciptado dá ao creme uma textura arenosa. Uma manteiga fabricada com este creme terá a mesma textura arenosa.

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CAPÍTULO 4- MELHORAMENTO DO CREME

O preparo do creme para a bateção, compreende as seguintes fases:

4.1 - Filtração4.2 - Lavagem4.3 - Padronização ou diluição4.4 - Desacidificação ou neutralização4.5 - Pasteurização4.6 - Resfriamento4.7 - Maturação biológica.4.8 - Maturação física

OBS.: As operações 4.1, 4.2, 4.3, poderão ser eliminadas quando o creme é obtido na própriafábrica.

4.1 - FILTRAÇÃO

Normalmente é realizada após o creme ter sido classificado ou quando o creme é obtido de outras fábricas.

4.1.1 - FINALIDADES

a) Uniformizar a massa de creme.b) Eliminar partículas endurecida de caseína.c) Eliminar substâncias estranhas.

OBS.: 1- O creme aderido às paredes do latão deve ser enxaguado com água . Verão - água morna . Inverno - água mais quente 2 - Não deve ser empregado vapor direto para amolecer o creme.

MOTIVOS: - Favorece o aparecimento de manteiga com textura graxenta. A correção do defeito pode ser prevenido com uma boa maturação física do creme.

- Provoca uma maior perda de gordura no leitelho, devido a um maior fracionamento dos glóbulos de gordura.

4.2 – LAVAGEM DO CREME

. Permite a eliminação de odores e sabores estranhos do creme, devido aos desnates sucessivos que se fazem no creme

4.2.1 - TÉCNICA DE LAVAGEM

. Diluir o creme com água ou leite desnatado para cerca de 10% de gordura.

. Passar o creme pela desnatadeira.

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OBS.: Por razões econômicas, fazer as primeiras diluições com água e no caso de cremes que deverão sofrer maturação biológica, o último creme deverá ser padronizado com leite desnatado ou leite integral.

4.3 – PADRONIZAÇÃO DE CREMES

. A concentração de gordura ideal para a bateção é de 30 - 40%.

. Normalmente as fábricas recebem cremes com concentrações entre 45 a 70% de gordura. Isto se deve a fatores, tais como: a) Os cremes se conservam melhor. b) O frete se toma mais econômico.

EX.: 170 litros de creme com 40% ocupam 4 latas de 50 litros cada. Se concentrarmos este volume para 70% de gordura, qual será o volume ocupado?

170 _________________ 40% X _________________ 65%

X= 100 litros ou 2 latas

CONCLUSÃO:

Para grandes volumes é mais rentável concentrar mais o creme porque:

- A massa a ser transportada é menor.

Ex.: D15 do creme com 40% gb é 0,9908 donde a massa de 170 litros de creme equivale a 168,43 kg. D15 do creme com 68% gb é 0,9307 donde a massa de 100 litros de creme equivale a 93,07 kg.

- Os kgs. De gordura é o mesmo ( 68kgs. Em qualquer um dos casos).

.- O creme ocupa menos espaço no caminhão.

4.3.1- VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO

a) Facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum em cremes muitos concentrados.

b) Facilita o resfriamento, após a pasteurização.c) Facilita a circulação por bombas e equipamentos.d) Diminui as perdas de gordura no leitelho.e) Dilui a acidez.f) Facilita a desacidificação que neste caso será mais eficiente.g) Evita a fusão da gordura durante a pasteurização e formação de manteiga arenosa

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4.3.2 - DILUIDORES USADOS

a) Água a 40-45°C.b) Leite desnatado.c) Leite integral.d) Creme: - + concentrado para aumentar a gordura.

- Menos concentrado para diminuir a gordura.

Ao mesmo tempo que se adiciona a água, o creme deve ser agitado, evitando que se forme espuma. A quantidade de água varia com o teor de gordura do creme.

4.3.3 – FÓRMULAS (Abaixando a % de gordura do creme)

a) Não levando em consideração o volume final:

1 - Para leite desnatado ou água:

Volume de água ou = Quantidade de creme x % de gordura do creme – Quantidade de Leite desnatado Padrão creme

2 - Para leite integral ou creme:

Volume de leite integral = Quantidade de creme (% GB do creme - % GB padrão) ou creme % GB padrão - % GB do leite ou creme

3 - Por Pearson

b) Sem aumento do volume final

1 - Meio de padronização = Quantidade de creme (% GB do creme - Padrão) % GB do creme - % GB do meio de padronização

2 - por Pearson

4.3.4 = EXERCÍCIOS

1) Aumentando o volume:Padronizar 800 kg de creme que estão com 56% de gordura para 35%.a) Usando água ou leite desnatado:

Vol. água ou L.D. = 800 x 56 - 800 35

Vol. água ou L.D. = 480 litros

56 ----------- 35 35 __________ 21 35 800 __________ X

X= 480 litros0.0 ---------- 21

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CONCLUSÃO: 800 x 56% = 448 kg de gordura 480 x 0,0% = 0 kg de gordura 1280 tem 448 kg de gordura ou seja 35 kg de gordura em 100 litros ou 35%.

b) Usando leite com 3,0 % de gordura.

Vol. L.I. = 800(56 - 35) Vol. L.1. = 525 litros 35 -3

56 ------------ 32

21 32 _______________ 21 800 _______________ X 3 ------------- 21

X= 525 litros

CONCLUSÃO: 800 X 56% = 448 kg de gordura 525 x 3.0% = 15,75 kg de gordura 1375 litros com 463,7j kg de gordura ou seja 35 kg de gordura em 100 litros ou 35%.

2 - Mantendo o volume final

a) Usando água ou leite desnatado:

Vol. água ou L.D. = 800 (56 - 35) Vol. Água = 300 litros 56 - 0

56 -------------35

35 + 56__________ 21 800 __________ X 0.0--------------21 X= 300 litros 56

OBS.: Neste tipo de padronização, o volume calculado do diluidor será igual ao volume de creme contido no tanque que deverá ser retirado e substituído pelo calculado.

CONCLUSÃO: 500 x 56% = 280 kg de gordura 300 x 0 % = 0 kg de gordura

800 litros com 280 kg de gordura o que equivale a 35 kg de gordura em 100 litros de creme ou 35%.

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b) Usando leite com 3,8 % de gordura

Vol. L.1. = 800 (56 – 35) Vol. L.1. = 321,83 litros 56 - 3,8

56----------------31,2

35 52,2 _______________ 21 800 _______________ X X= 321,83 litros3,8---------------21 52,2

CONCLUSÃO: 478,17 X 56% = 267,77 Kg de gordura. 321,83 x 3,8% = 12,23 Kg de gordura. 800,00 litros com 270 kg de gordura, o que equivale a 35 kg de gordura em 100

litros de creme ou 35%.

4.4 - DESACIDIFICACÃO OU NEUTRALIZAÇÃO DE CREMES ÁCIDOS

É um processo que consiste em abaixar a acidez do creme, deixando-o em condições de receber tratamento posterior, a fim de melhorar sua qualidade.

4.4.1- VANTAGENS DO PROCESSO

a) Proporciona a pasteurização de cremes anteriormente ácidos.b) Melhora os caracteres organolépticos da manteiga.c) Diminui as perdas de gordura no leitelho.d) Uniformiza o produto.

4.4.2 - PROCESSOS DE REDUCÃO DA ACIDEZ

1 - Mecânico = Vide item 4.2.2 - Elétrico = Baseado da decomposição eletrolítica do ácido lático.3 - Químico = Baseado no uso de substâncias alcalinas. É o mais usado hoje.

3- PROCESSO QUÍMICO

Alguns cuidados devem ser observados para serem obtidos resultados satisfatórios.l - Adotar um padrão conveniente para a redução da acidez.2 - Usar a quantidade conveniente de redutor de acidez, misturando-o bem ao creme.3 - Determinar corretamente a acidez do creme.4 - Controlar os resultados por nova titulação.

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3.1 - NEUTRALIZANTES PERMITIDOS (Máximo permitido 2000 mg/kg ou 2 g/kg de creme)

1 - Sais de sódio: - Carbonato de Sódio ( Na2CO3) PM = 106. Bicarbonato de Sódio ( NaHCO3) PM = 84

2 - Sais de cálcio: - Hidróxido de cálcio ( Ca (OH)2) PM = 74

3.2- REAÇÕES

1 - 2 CH3CHOHCOOH + Na2C03 ------------ 2CH3CHCOONa + H20 + CO2

Ácido lático + Carbonato Lactato de sódio + Água + Gás Carbônico de Sódio

2 – CH3CHOHCOOH + NaHCO3 ----------- CH3CHOHCOONa + H2O + CO2

Bicarbonato de Sódio

3 – 2CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 ----------- ( CH3CHOHCOO)2 Ca + 2H20 Hidróxido de cálcio

4 – CH3CHOHCOOH + NaOH ------------- CH3CHOHCOONa + 2H2O Hidróxido de Sódio

3.3 - CUIDADOS COM O EMPREGO DE REDUTORES

1 - Devem ser bem diluídos em água, de preferência na proporção de 5 - 10% a 45 - 50°C.Ex.: Carbonato de Sódio = Sol. A 10%.Bicarbonato de Sódio = Sol. 5%.Hidróxido de Cálcio = 10%.

2 - Fazer a análise da determinação inicial da acidez, aquecendo a amostra a 55-60°C para expulsar o CO2 A não expulsão do gás carbônico pode determinar um erro de até 10°D.

3 - Determinar corretamente a quantidade exata de redutor a empregar. A quantidade varia com a força do redutor e com a acidez do creme, que se vai reduzir.

4 - O redutor não deve estar muito concentrado, porque pode dissolver e desintegrar a caseína, ocasionando o sabor amargo ao produto,. Pode reagir com a gordura provocando a saponificação, tendo por conseqüência o gosto de sabão.

5 - Para a distribuição cometa do redutor, deve ser feita com um regador e agitar corretamente o creme para haver uma boa homogeneização.

6 - Não medir creme sem o uso de determinado critério de medida.

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3.4 - DIFERENÇAS ENTRE NEUTRALIZADORES DE SÓDIO E CÁLCIO

Quanto a: De Sódio De CálcioSolubidade Alta (100%) – Rápida dissolução Pouco Solúveis (85 – 90%).

Tem muitas impurezas.Espuma Causam espuma . Não usar em

cremes com mais de 50°D.Não causam espuma. Para cremes com mais de 50°D.

Viscosidade Não aumenta, não reage com a caseína

Aumenta, podendo dar gosto de queimado. Reage com a caseína.

Efeito desodorizante Desenvolve devido a liberação de gás carbônico

Não desenvolve.

Reações Mais rápidas a quente. Mais lentas que aceleram com o aumento da temperatura

3.5 - CÁLCULOS PARA USO DO REDUTOR

a) Usando Carbonato de Sódio ( PM= 106 ----Na2Co3 )

Na2CO3 + 2CH3CHOHCOOH --------- 2CH3CHOHCOOH + H2O + C02

106 180 ou 53 90

I) Cálculo pela constante ( fator)

1°D---------------- 0,1 g Ácido lático ----------------------1000 ml ou 1 kg de creme.

Então: 90 ------------ 53 0,1------------ X

X = 0,05889 g redutor / kg de creme

II) Tradicional ( Por gramas de ácido lático)

III) Por fórmula

g de redutor = 0,1 x °D a reduzir x Vol. (kg) de creme x PM do redutor PM do ácido lático

IV) Por tabelas

Vide livro de manteiga pág. 44 - 47

OBS.: Para a formula quando usar como redutor Na2C03 ou Ca(OH)2, substituir o Pm do ácido lático para 180.

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3.6 - EXERCÍCIOS

1) Reduzir a acidez de 500 litros de creme de 54°D para 25°D usando carbonato de sódio ( Na2C03).

a) Pela constante:

90 --------- 530,1 -------- X

X = 0,05889 g/kg de creme

500 x 29 x 0,05889 = 853,90 g de Na2CO3

b) Tradicional:

1°D ---------------- 0,1 g ------------------ 1 litro 29°D ---------------- X ----------------- 1 litro

2,9 ------------- 1 litro X ------------- 500 litros

X= 1450 g de ácido lático

90 ---------------- 53 1450 ---------------- X

X= 853,90 g de Na2C03

c ) Por fórmula:

g. redutor - 0,1 x 29 x 500 x 106 g. redutor = 853,90 de Na2C03

180

OBS.: Os resultados são teóricos, não se levou em consideração a pureza do redutor.

4.5 - PASTEURIZAÇÃO DO CREME

4.5.1 - FINALIDADES

a) Destruir os microorganismos patogênicos.b) Destruir os microorganismos saprófitas.c) Obrigar a redução da acidez.d) Eliminar substâncias voláteis.e) Melhorar a qualidade da manteiga, aumentando a conservação e armazenamento.f) Destruir as enzimas naturais( lipases e proteases ) ou produzidas pelos microorganismos ( que são mais resistentes ao calor).

ENZIMAS: São catalizadores biológicos capazes de provocar reações químicas especificas entre compostos orgânicos.

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ORIGEM: - Do leite - Dos microorganismos que o leite e o creme contém.

ENZIMAS DO LEITE

1) LIPASES: São enzimas que agem sobre os lipídeos em emulsão, dentro da interface água e gordura. Provocam a liberação de um, dois ou três ácidos graxos, fixos sobre o glicerol.Provocam alterações no gosto da gordura, do creme ou da manteiga:. ranço ( butírico )

As lipases do leite são sensíveis ao calor e sua taxa de destruição, dentro do leite aquecido por diversas temperaturas é:. Após 5 seg. a 60°C: Diminuição parcial de sua atividade.. Após 17 seg. : - Destruição de 60°% a 60°C. - Destruição de 85% a 71°C. - Destruição de 99% à 88°C.

. Após 20 seg. : - Destruição de 90% a 73°C. - Destruição de 100% a 80°C.

. Após 30 minutos: - Destruição de 0% a 40°C. - Destruição de 40% a 50°C. - Destruição de 80% a 60°C.

OBS.: Dentro do creme, ocorre uma transição de calor mais lenta e a taxa de destruição é inferiorem relação ao que ocorre no leite (aquecer em temperatura superior a 95ºC).

1.1 -LIPASES MICROBIANAS

São capazes de hidrolizar o triacilglicerol, produzindo sabores indesejáveis. São oriundas de microorganismos lipolíticos.ÉX: - Pseudomonas fluorencens e Acromobacter ( são psicrofilicos). - Serratia marcescens ( é mesofilica). - Lactobacillus bulgaricus, helveticus, lactis, brevis, plantarum (são termofilicos). - Candida lipo1ytica, torula sphaerica, Aspergilus niger, Penicillium glaucum ,Oospora lactis (são

mofos e leveduras).

A maior parte destes microorganismos, são destruídos facilmente pela pasteurização a 72°C/15”. O calor destroi os microorgganismos mas não inativa a lipase produzida pelos mesmos, que são muito mais resistentes ao calor, que as lipases naturais do leite.

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1.2 - PROPRIEDADES DAS LIPASES MICROBIANAS

Microorganismos como Pseudomonas fluorencens e Acromobacter produzem lipases que resistem a temperaturas de 99°C/ 30”. As enzimas são então destruídas a: - 75°C/10"------ 68% - 85°C/10”------73°% - 95°C/10”----- 75°%Já as enzimas produzidas pela Oospora lactis resiste a 82°C/30"a pH 7.0 e é destruída a 72°C/20” a pH 5,0.

1.3 - LIPASES NO CREME

As lipases do leite são fixadas em geral, sobre a caseína. O complexo caseína-gordura adere mais ao glóbulo de gordura se a temperatura é baixa. Assim, a distribuição de lipases entre o leite desnatado e o creme; depende da temperatura de desnate, ou seja:- A 8°C ----- tem + lipase no creme.- A 35°C --- tem menos lipase no creme- A 50°C --- tem a menor taxa de lipase no creme.

1.4 - LIPASES NA MANTEIGA

A lipólise depende:

a) Da quantidade de enzima na manteiga, que por sua vez depende da contaminação por m.os lipolíticos que contaminam através de material mal higienizado, ambiente, etc.

b) Tamanho do grão no ponto da manteiga: Quanto menor o grão, maior a eficiência de lavagem donde maior a retirada de enzimas.

c) Das características da manteiga fabricada: - Manteiga oriunda de creme doce tem um pH mais alto o que favorece a ação dos microroganismos e maior produção de enzimas.- Manteiga salgada diminui a atividade microbiana freiando a rancificação. Uma manteiga com 2,5% de sal e 16°% de umidade terá na água um teor de 13,5% de sal na água o que é suficiente para freiar a rancificação.

% de sal / H2O = Sal x 100 % de sal / H2O = 13,5 Sal + água

d) Das condições de estocagem e embalagem. O contato com o ar através de embalagens permeáveis favorecera a lipólise por que ocorre um aumento da U.R.A. com condensação de água na superfície da embalagem o que favorece o crescimento dos m.os. A estocagem da manteiga em temperaturas abaixo de 0°C o risco de lipólise é praticamente nulo.

MANTEIGAS PARA LONGA CONSERVAÇÃO DEVERÃO SER ESTOCADAS

A BAIXAS TEMPERATURAS

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2 - PROTEASES

São enzimas que atuam nos peptídeos e liberam ácidos aminados,São desruíidas a 70° C,/ 2 minutos ou 92°C / alguns segundos.Entre os microrganismos produtores de enzimas temos: - S. lactis, S. cremoris, Pseudomonas, micrococcus etc.

4.5.2 - EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAÇÃO

1 - FÍSICO

O aquecimento indireto provoca um melhor agrupamento dos glóbulos de gordura impedindo assim uma maior perda no leitelho e um melhor rendimento industrial, Já o aquecimento direto provoca uma maior fracionamento dos glóbulos de gordura e consequentemente uma maior perda no leitelho com um menor rendimento industrial. O aquecimento favorece a liberação de gás carbônico diminuindo assim a acidez titulável.

2 - QUÍMICO

a) Sobre as proteínas: Proteínas do soro ( Beta lactoglobulina) ricas em ácidos aminados sulfurados (cistina e cisteina ) liberam compostos com grupos sulfidrilicos que protegem a gordura contra a oxidação.

b) Sobre a gordura: Em temperaturas elevadas, podem transformar triglicerídeos em diglicerídeos e em cetonas ( pentanona - 2, heptanona-2) dando um gosto típico. Neste caso o problema aparece quando se aplica temperaturas de 75°C/ 2 horas.

c) Sobre a lactose: Pode provocar a reação de Maylard ( caramelização).

d) Sobre as vitaminas: O calor destroi cerca de 20- 30U% das vitaminas E e K. Não atua sobre as vitaminas A e D.

4.5.3- TEMPERATURAS DE PASTEURIZAÇÃO

1) Alta: 72 - 75°C / 15"2) Baixa: 63 - 65°C / 30 minutos

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4.6- MATURAÇÃO FÍSICA DO CREME

Consiste no resfriamento do creme após a pasteurização.

4.6.1 - FINALIDADE

a) Solidificar a gordura, facilitando assim, uma boa inversão de fase, diminuindo consequentemente a perda de gordura no leitelho. EMULSÃO- CREME ----------------- gordura em água- MANTEIGA ---------------- água em gordura

NA PRÁTICA: O creme quando for batido imediatamente após a pasteurização, deverá ser resfriado a 2 - 3°C abaixo da temperatura de bateção e permanecer nesta temperatura durante 2 – 3 horas.* INVERNO: 12 - 13°C* VERÃO: 9 - 10°C

b) Dirigir a solidificação da gordura afim de obter uma manteiga de boa consistência.

OBS.: Para o creme que sofrerá maturação biológica, este deverá ser resfriado a 18-21°C e adicionado de culturas láticas selecionadas.

4.7 - MATURAÇÃO BIOLÓGICA DO CREME

É o processo de fermentação que sofre o creme, após a pasteurização e antes da bateção.

4.7.1 - FINALIDADES

a) Desenvolver na manteiga sabor e aroma característico. Para isto deverá ser adicionado uma cultura de microrganismos a base de:

- Lactococcus lactis subsp cremoris que atuam sobre a lactose e produzem ácido lático- Lactococcus lactis subsp lactis

- Lact. lactis subsp lactis var.diacetilactis- Leuconostoc mesenteroídes que atuam sobre o ácido cítrico e produzem * ácidos voláteis ( acético, subsp. cremoris propiônico,CO2, etc ) * alcool etílico, etanal, Diacetil. CH3COCOCH3 ( 2,3 butadiona)DIACETIL: É o aroma dominante. Na manteiga é encontrado só 0,5 mg/ kg. OBS.: Manteigas caseiras apresentam melhor aroma porque são mal lavadas. Na lavagem é

eliminado cerca de 80-90% do diacetil formado.

b) Realizar uma predominância dos microorganismos do fermento lático provocando um abaixamento do pH, resultando em uma proteção biológica contra os m.os termoresistentes.

EX: Clostridium sporogenes m.os proteolítico que produz H2S (Cheiro de ovo podre) Bacillus cereus m.os proteolitico e lipolítico.

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c) Favorecer a bateção, tomando-a mais rápida, devido a liberação da gordura. Isto se deve a ação do ácido lático sobre a membrana do glóbulo de gordura, rompendo-o e liberando a gordura de seu interior facilitando assim sua união.

4.7.2 - MÉTODOS DE MATURAÇÃO

1 - NATURAL: Neste caso o creme é mantido a temperatura ambiente, para que ocorra um desenvolvimento da acidez e do aroma.

1.1 - DESVANTAGENS DO MÉTODO

- Não há um bom controle da fermentação, devido ao não conhecimento da flora dominante.EX.: Coliformes clostridium, pseudomonas, etc.

- O período de fermentação oscila em função do n° de microroganismos presentes.

2 - ARTIFICIAL: Neste caso realiza-se mediante a incorporação de fermentas láticos selecionados.

2.1 - VANTAGENS DO MÉTODO

a) Permite um melhor controle do desenvolvimento do microrganismos presentes do fermento.b) Melhora sensivelmente os caracteres organolépticos da manteiga.c) Impede o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis.

2.2- TÉCNICA DA MATURAÇÃO

1) Quantidade de fermento: 50 U de CHN 22/500 litros de creme.

2) Tempo de maturação: Normalmente dura cerca de 20 a 24 horas. Aumentando-se a dose de fermento diminui-se o tempo de fermentação e vice-versa. Tradicionalmente o pH do creme chega a 4,6. Hoje, visando o aproveitamento do leitelho, o creme tem sido fermentado até pH 5,6-5,8.

3) Temperatura de maturação: Variável de 18 - 21°C. Temperaturas mais elevadas favorecem só a ação acidificante quebrando assim a simbiose que é desejada na fermentação.

4) Qualidade da manteiga: Quando se deseja uma manteiga mais aromática, pode-se aumentar a dose de fermento.

5) Tempo de conservação da manteiga: A conservação da manteiga está relacionada com o grau de maturação do creme.OBS.: Acidez e sal em excesso prejudicam a conservação e podem dar o defeito de gosto de peixe que é a transformação da lecitina em trimetilamina.

Tradicionalmente o pH do creme no final da maturação é de 4,5 a 4,7. Hoje visando o paroveitamento do leitelho este pH tem sido elevado para 5,6-5,8.

Segundo Hunziler a acidez máxima que deve ter o leitelho para que a manteiga não fique prejudicada em sua conservação é de 47,7°D. É sabido que para a obtenção de uma manteiga aromática é necessário que o creme seja matutado até 32°D. Então, qual deverá ser o teor de gordura do creme?

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A= a (100 - X ) A = acidez do creme 100 a = acidez do leitelho X = % de gordura do creme.

EXEMPLO:

1) Qual deverá ser o teor de gordura de um creme cuja acidez após a maturação biológica tenha 32°D e a acidez no leitelho dê 47,7°D?

A = 47,7 (100 – X) 32 x 100 = 4770 - 47,7 X X = 3200 – 4770 X = 33% gb 100 47,7

2) Se um creme estiver com 54% de gb, qual deverá ser a acidez no momento da bateção?

A = 47,7 (100 – 54) A= 21,94°D 100

OBS.: A acidez do leitelho na fase não gordurosa é diretamente proporcional ao teor de gordura do creme. Ela é arrastada durante a desleitagem. Dai, a acidez do leitelho é maior que a acidez inicial do creme.

EX.: Para uma mesma acidez de 20°D, qual será a acidez do leitelho após a bateção, considerando os casos:

a) Creme com 40% de gordurab) Creme com 50% de gordurac) Creme com 60% de gordura

CREME COM 20ºD

a ) 40% de gordura 60°% de fase não gordurosa (+ diluída) A = 20 x 100 a = 33,33 ºD 100 - 40

b) 50% de gordura 50% de fase não gordurosa (+ concentrada) A = 20 x 100 a = 40 ºD 50

c) 60% de gordura 40% de fase não gordurosa ( +++ concentrada) A = 20 x 100 a= 50"D 40

CONCLUSÃO: Quanto maior o teor de gordura de um creme, no momento da maturação biológica, menor deverá ser o grau de acidez deste creme, no momento da bateção.

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Hunziler, indica a seguinte tabela:

% de gordura do creme °D no creme para a bateção25 35,827 34,829 33,830 33,431 32,933 31,935 31,037 30,039 29,140 28,6

OBS.: Com relação a manteiga sem sal, o creme poderá ser maturado até 40 - 50°D.

CAPÍTULO 5- BATEÇÃO DO CREME

5.1 - CONCEITO : É uma das operações fundamentais que consiste em transformar o creme (emulsão de gordura em água) em manteiga ( emulsão de água em gordura). Durante está operação se separa o leitelho que arrasta consigo diversos componentes do creme.

5.2 - TEORIA DA BATECÃO

A agitação mecânica provoca incorporação de ar em forma de bolhas, formando a espuma. Esta espuma se torna uma fase gasosa descontinua, devido a absorção de substâncias protéicas, que se formam através de uma fina camada protetora. A fase gasosa se torna estável quando as bolhas de ar, incorporadas, se subdividem e formam pequenos núcleos ao redor dos quais se agrupam pequenos glóbulos de gordura.Como conseqüência, ocorrem um aumento do volume e da viscosidade.As microbolhas aumentam devido a incorporação de gás, em decorrência da influência da agitação prolongada. Isto provoca uma compressão nos glóbulos de gordura. Com isto, parte destes se rompem. A película de proteção se destroi e as substâncias de sua composição se dissolvem. Com isto, o soro se enriquece em lecitina e proteínas. A gordura liberada forma a fase contínua, que atua como cimento que envolve, e os glóbulos de gordura intactos e gotículas de água.

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5.3 – Formação da Manteiga durante a Bateção

5.4- FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEÇÃO

1) CONCENTRAÇÃO DO CREME: Tem acentuada influência no tempo de bateção.

* Creme com baixa concentração: - Aumenta o tempo de bateção. - Forma manteiga com grãos pequenos. - A manteiga terá dificuldade na incorporação de água e sal se for o

caso.

* Creme com alta concentração : - Diminui o tempo de bateção. - Forma manteiga com grãos grandes. - A manteiga tem grande tendência de reter E.S.D. e leitelho.

IDEAL: O creme deverá ser padronizado para 30 - 40% de gordura e o tempo de bateção ocorrer em 30 - 45 minutos.

2) VELOCIDADE DA BATEDEIRA : * Quanto maior a velocidade de rotação do tambor, maior o tempo de bateção.

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MOTIVO: A força da gravidade é anulada pela força centrípeta. * Quanto menor a velocidade de rotação maior é o tempo de bateção da manteiga.

A velocidade de rotação de uma batedeira é calculado na razão inversa do diâmetro da mesma. De um modo geral é estabelecido para batedeiras pequenas 40 RPM, e para batedeiras grandes 20 rpm.Ex.: ILCT = 30 RPM

3) TEMPERATURA DE BATEÇÃO : * Quanto maior a temperatura do creme no momento da bateção, mais rapidamente se forma a manteiga.

MOTIVO : Ocorre a liberação mais rápida da gordura liquida ( Principio fundamental da formação de manteiga).

Trabalhos de pesquisa citam que a elevação de 20 C na temperatura do creme, diminui o tempo de bateção em 10 minutos.

TEMPERATURAS ELEVADAS : * A manteiga poderá apresentar textura graxenta (corpo fraco). * A manteiga irá se apresentar com excesso de água livre. * A perda de gordura no leitelho tende a ser superior a 0,5%.

EX:

TEMPERATURA TEMPO DE BATEÇÃO % DE GORDURA LEITELHO9°C 52 minutos 0,514°C 32 minutos 1,0

TEMPERATURAS BAIXAS : * Ocorre um aumento no tempo de bateção porque existe pouca gordura líquida.

* A manteiga tende a se apresentar com a textura dura e quebradiça o que irá dificultar a incorporação de água e sal.

* A tendência é a formação de manteiga com grãos pequenos.

OBS.: (1) A temperatura de bateção deve ser regulada na faixa de 8 - 15°C, sendo:

VERÃO : Deverá ser usada temperaturas mais baixas ( 9 - 10°C). Nesta época do ano os pastos estão com mais alimentação verde. A composição dos ácidos graxos que compõem esta alimentação é de gorduras de baixo peso molecular (moles), assim a tendência é a obtenção de manteiga mole donde a necessidade da diminuição da temperatura da bateção.

INVERNO: Deverá ser usada uma temperatura de bateção mais elevada ( 12 - 13°C),porque a pastagem está seca e a gordura que entra na composição destas pastagens é composta de ácidos graxos de alto peso molecular ( duros), dai aconselha-se a trabalhar com temperaturas de bateção ligeiramente superiores.

(2) Durante a bateção ocorre um aumento na temperatura entre 1 - 2°C, devido a transformação da energia mecânica em energia térmica.

4 - NÍVEL DE CREME NA BATEDEIRA:

O ideal é trabalhar do 35 - 40 % da capacidade total da batedeira. Ex: Numa batedeira que tenha capacidade total para 1000 Kg de creme deveremos colocar entre 350 - 400 kg de creme para a bateção.

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- Com mais de 40%= - Tende a ocorrer um aumento no tempo de bateção devido a uma maior dificuldade de agitação do creme. - A manteiga obtida tende apresentar tonalidades diferentes (manchas).

- Com menos de 35%= - O tempo de bateção tende a se alongar porque a força da gravidade tende a ser anulada pela força centrífuga.

Em termos práticos não usar menos de 25% da capacidade da batedeira.

5.5 - TEMPO DE BATEÇÃO:

Varia entre 40 - 50 minutos. Diferenças sensíveis no tempo merecem atenção do técnico responsável.

5.6 - ACONDICIONAMENTO DO CREME NA BATEDEIRA

A batedeira deverá ser lavada imediatamente após o uso da seguinte maneira:- Adicionar uma água norma ( 45 - 50°C) e rodar a batedeira durante alguns minutos para a remoção

completa da gordura residual.- Adicionar uma solução alcalina, normalmente a 1% e norma, e girar a batedeira durante alguns minutos

para retirar os restos de gordura.- Enxaguar com água morna.- Uma vez por semana, fazer uma lavagem com uma solução ácida, normalmente a 1% e morna.- Enxaguar bem.- Antes do uso, sanitizar com uma solução clorada a 100 ppm.- Antes de colocar o creme, em batedeiras grandes, é aconselhável rinsar a batedeira com água gelada

para retirar os possíveis resíduos de sanitizantes e resfriar o tambor da batedeira.

5.7 - LIBERAÇÃO DE GASES

Durante os primeiros 5 minutos de bateção, deve-se parar o batedeira e através da válvula própria, eliminar os gases que se desprendem do creme.

5.8 - FINAL DA BATEÇÃO

É considerado o termino da bateção quando:- O visor lateral da batedeira se apresenta limpo e o soro aparece junto com a manteiga quando o visor da

batedeira esta na posição inferior.- O som muda, torna-se seco.- O aspecto da manteiga assemelha-se a uma couve-flor com os grãos com diâmetro de 2 - 3 mm.

CAPÍTULO 6 - DESLEITAGEM

É a retirada do leitelho logo após o constatarmos o ponto da manteiga. Merece atenção especial a % de gordura do leitelho que deve ser entre 0,4 a 0,7%.

6.1 - CAUSAS DA ELEVADA PERDA DE GORDURA NO LEITELHO

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- Pasteurização de creme ácido.- Temperatura do creme elevada no momento da bateção.- Creme com alto teor de gordura no momento da bateção.- Creme maturado por pouco tempo à temperatura de maturação física.- Excesso de creme na batedeira no momento da bateção.- Ponto antecipado do fim da bateção.- Bateção de creme com baixo teor de gordura.

6.2 - ASPECTO DO LEITELHO

Se apresenta com uma tonalidade azulada, sem viscosidade e cheiro agradável.

6.3 - TEMPERATURA DO LEITELHO

Normalmente, 2- 3°C acima da temperatura do creme no início da bateção.

6.4 - COMPOSIÇÃO DO LEITELHO COMPARADA A DO LEITE DESNATADO

COMPONENTES LEITELHO (%) LEITE DESNATADO (%) - Água 91 90,9 - E.S.T. 9,0 9,1 - Gb 0,2 – 0,6 < 0,05 - Proteínas 3,2 3,4 - Lactose 3,9 4,8 -Ácido lático 0,6 - - Citratos Traços (0,2) 0,4 - Outros sais 0,7 0,7 - D15 1,029 Kg/l 1,035 Kg/l - Acidez (ºD) 50 - 70 16 - 1 8

Vitaminas do leitelho: - A = Traços - B1 = Thianina = 300 ug/1 - B2= Riboflavina = 1500 ug/1 - Ácido Nicotínico = 1 mg/1 - Ácido Pantotenico = 5 mg/1 - C = Traços

6.5 - APROVEITAMENTO DO LEITELHO

Há várias opções para o aproveitamento do leitelho, que são:- Fabricação de leitelho em pó.- Fabricação de lactose.- Fabricação de bebidas carbonatadas.- Fabricação de queijos.- Fabricação de leites fermentados.- Fabricação de doce de leitelho.- Fabricação de broa.- Alimentação de animais.

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CAPÍTULO 7 - LAVAGEM DA MANTEIGA

7.1 - FINALIDADES:

1. Eliminar os restos de leitelho da manteiga.2. Corrigir defeitos resultantes de uma batida com deficiência ou excesso de frio.3. Ajudar a eliminar sabores indesejáveis quando se utilizou creme que os encerrava.

7.2 - QUALIDADE DA ÁGUA

Deve ser de boa qualidade, quer seja sob o ponto de vista bacteriológico, como da presença de substâncias estranhas ( Fe, Mg, Cu ( Deve ter < 12 mg/1), KMnO4, Nitratos (< 30 mg/1). Usar água pasteurizada.

7.3 - TEMPERATURA DA ÁGUA

Varia de acordo com a consistência do grão. Deverá estar entre 5-10°C ou 2 - 3°C abaixo da temperatura do leitelho.Quando se deseja fabricar manteiga para estocagem, esta normalmente deve apresentar um teor de umidade mais baixo (13%), neste caso aconselha-se lavar a manteiga com água na temperatura inferior a 5°C.

7.4 - QUANTIDADE DE ÁGUA A EMPREGAR

1. Deverá ser igual ao volume de leitelho retirado.2. 120 - 130 litros por l00 kg de manteiga produzida.3. 50 - 60% do volume inicial de creme.4. Colocar água até na marca inicial do creme.

7.5 - N° DE LAVAGENS

Normalmente 2 lavagens. No caso de cremes ruins poderá ser utilizada 3 lavagens.

7.6- TÉCNICA DE LAVAGEM

1. Adicionar a água e após fechar a porta da batedeira fazê-la girar de 5 - 10 voltas.2. Eliminar a água.3. Repetir a operação. No final da segunda lavagem a água deverá apresentar-se limpa.

7.7 - CÁLCULO DO VOLUME DE ÁGUA

Produção prevista = Quantidade de creme x % de gordura do creme 82

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Ex.: Na bateção de 100 litros de creme com 40% de gordura serão gastos quantos litros de água para cada lavagem?

Produção prevista = 100 x 40% X= 48,78 kg de manteiga 82

120 litros de água ---------------------- 100 kg de manteiga X ---------------------- 48,78 kg de manteiga.

X= 58,53 litros para cada lavagem. ( 60% do volume inicial)

CAPÍTULO 8 - SALGA DA MANTEIGA

8.1 - FINALIDADES

1. Dar um melhor sabor ao produto.2. Melhorar até certo ponto sua conservação.3. Auxiliar na desleitagem.

No estudo da salga, o assunto deve ser apreciado sob 3 aspectos:

a) SOB O PONTO DE VISTA BACTERIOLÓGICO

O sal aumenta a conservação da manteiga por inibir o desenvolvimentos de m.os indesejáveis.Ex.: Manteiga com 1% de sal terá 5,88% de sal na água.(Vide pág. 25 item 1.4 )

b) SOB O PONTO DE VISTA FÍSICO

A manteiga salgada, quando estocada , se desidrata mais que a não salgada. Isto devido a ação higroscópica do sal.O sal também abaixa o ponto de congelamento da água, o que impede que esta se congela e assim terá mais água livre para o crescimento de m.os indesejáveis ( psicotróficos e halotolerantcs).

c) SOB O PONTO DE VISTA QUÍMICO

Pode favorecer ao aparecimento do defeito chamado gosto e cheiro de peixe, devido a transformação da lecitina em trimetilamina, fenômeno que ocorre em presença de sal e pH baixo. Dai, a manteiga para estocagem ou exportação não deve ser salgada e nem fermentada.

8.2 - QUALIDADE DO SAL

Deverá ser bacteriológicamente puro e quimicamente quanto mais puro melhor.

8.2.1 - QUIMICAMENTE

- NaCl = 99% - K = < 0,5 g (KCI)

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- Insolúveis = < 0,05 g - Fe = < 0,3 mg- Mg = < 0,05 g - Cu = < 30 ug- Sulfatos = < 0,03 ( NaS04) - H20 = < 1g- Ca = < 0,1 g ( CaO)Os grãos, 99,5%1 devem passar em malhas de 0,5 mm2, e a quase totalidade em malhas de 1 mm2.

8.3 – QUANTIDADE DE SAL

Varia de acordo com a intensidade da salga desejada. Lembrando que na manteiga extra ou de primeira qualidade é permitido no máximo 2% de sal, e na manteiga comum no máximo 3% de sal. É necessário se conhecer previamente a produção prevista em kgs. da bateção para de acordo com o percentual desejado no produto final se chegar a quantidade a ser adicionada.

8.4 - MÉTODOS DE SALGA

1. A sêco : após pesar o sal, distribuí-lo sobre manteiga.2. Úmida: Fazer uma pasta com o sal e distribui-la na manteiga-3 . Salmoura: Na água que vai ser adicionada durante a malaxagem para aumentar a % de umidadeda manteiga, dissolver o sal e adicionar a manteiga.Ex.: Quantos kgs de sal deveremos adicionar a 180 kg de manteiga para que esta fique com 1,2%?

para1,2 kg -------------------------------------- 100 kg de manteiga x --------------------------------------- 189 kg de manteiga

X= 2,16 kg

8.5 - A PRESENÇA DE TEXTURA ARENOSA NA MANTEIGA

CAUSAS : - Adição de sal seco na manteiga muito mole e de baixa umidade. - Adição de sal a manteiga muito fria e dura. - Uso de sal de baixa solubilidade. - Má distribuição do sal no momento da salga a seco.

CAPÍTULO 9 –MALAXAGEM DA MANTEIGA

9.1 - FINALIDADES

1. Padronizar a composição físico-química da manteiga: - água = máximo 16% - Sal = máximo 2% Se regulam diretamente. - Ar = O mínimo possível - S.N.G. = máximo 2%o Se regulam indiretamente - Gordura = mínimo 80%

2. Misturar e distribuir todos os componentes, dar consistência, apresentação e durabilidades satisfatórias.

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9.2 – A EVOLUÇÃO DA MALAXAGEM

A malaxagem depende principalmente de:

a) Da umidade final desejada na manteiga.b) Se a manteiga é para consumo imediato ou para estocagem.c) Da qualidade do creme utilizado e sua conservação.

A malaxagem pode ser dividida em 3 fases:

1º fase: - Observa-se uma diminuição do teor de umidade da manteiga chegando-se ao chamado “Momento crítico da manteiga”. Este teor de umidade depende:- Da % de gordura do creme.- Do processo tecnológico: * Temperatura do creme * Temperatura de bateção * Tamanho dos grãos * Temperatura da água de lavagem.- Geralmente o teor de umidade no momento critico é de 11,5 - 15,5°%.

2º fase: - A percentagem de umidade final aumenta.- No inicio da fase, a extração e incorporação de água se realizam simultaneamente.- Ao final da fase, observa-se uma maior dispersão das gotículas mais grossas, em finas partículas, que se

incorporam facilmente à manteiga. Esta dispersão tem grande influência na durabilidade da manteiga porque diminui a água livre para os m. os.

3º fase: Ocorre um aumento considerável do teor de umidade, devido a uma paralisação da saída do soro.

RESUMO:

a) Malaxagem preliminar: - Separação da água excedente

b) Malaxagem principal : - Dissolução c repartição do sal - Homogeneização da massa e distribuição da água.

c) Malaxagem final: - Homogeneização final da massa é água desejada.

9.3 - FINAL DA MALAXAGEM

Não se pode estabelecer com precisão o tempo ou o n° de voltas necessárias na malaxagem, visto que é importante ao final da operação, obter-se:

1. Boa distribuição de água.2. Boa distribuição de sal.3. Manteiga com boa consistência.

OBS.: A malaxagem prolongada favorece a incorporação de ar, que favorece a oxidação da gordura. Assim, em alguns países, trabalha-se com o processo a vácuo.

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Durante a malaxagem retira-se uma amostra da manteiga e dosa-se seu teor de unidade, se este estiver abaixo do desejado, água deverá ser adicionada e a seguinte formula pode ser usada para o cálculo:

Q= M (h – p) Q = Quantidade de água a incorporar 100 M = Kg de manteiga esperados na bateção. h = % de umidade desejada na manteiga terminada.

P = % de umidade encontrada na prova preliminar.

Ex.: Sabendo-se que na batedeira de manteiga tem cerca de 100 kg de manteiga com 14% de umidade, deseja-se que esta tenha 18%. Quantos litros de água deveremos adicionar para a incorporação?

Q = 100 (18% - 14%) Q = 4 litros de água. 100

Nota-se às vezes que, embora o trabalho intenso da malaxagem que a manteiga se apresenta com excesso de água. Este defeito pode ser ocasionado por malaxagem feita com água a temperatura elevada. Para corrigi-lo, aconselha-se adicionar água a temperatura mais baixa; tendo antes o cuidado de cortar a manteiga em pedaços regulares dentro da batedeira.

CAPÍTULO 10 - ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DA MANTEIGA

Duas são as modalidades de armazenamento, com relação ao tempo de conservação da manteiga:

1 - Simples armazenamento: É a conservação da manteiga em temperatura moderada, durante poucos dias.

2 - Frigorificação: Neste caso, o tempo de conservação do produto chega até um ano, razão porque exige temperaturas que variam de 0°C a -12°C e neste caso, devem ser observados os seguintes itens:

a) qualidade do cremeb) boa desleitagemc) boa lavagemd) pequena percentagem de umidade (ideal 13% no máximo).e) manteiga sem ser salgada.

10.1 - TEMPERATURAS INDICADAS PARA AS CÂMARAS DE ARMAZENAMENTO

De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas:

1) Armazenamento até um mês = Temperaturas de +2 a +5°C2) Armazenamento de 1 a 2 meses = Temperaturas de 0°C3) Armazenamento de 2 a6 meses = Temperaturas de -5°C a -12°C.

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10.2 - CARACTERÍSTICAS DAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS

As câmaras frias onde a manteiga vai ser estocada por diversos períodos devem satisfazer:

1- Ter as paredes externas isoladas, sem calor e umidade.2- Ter pouca iluminação, aconselhando-se o uso de lâmpadas vermelhas.3- Ter a umidade relativa do ar controlada para 70 - 80%.4- Ter um arejamento bem distribuído, aconselhando-se deixar corredores entre as pilhas de manteiga para uma boa ventilação,5- Dever ser providas de ante-câmaras com temperatura de + ou - 2°C, para a realização do pré- resfriamento da manteiga, Este pré-resfriamento é indispensável, pois sem ele haverá maior perda de umidade.

10.3 - MOLDAGEM, E EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO

Existem 3 métodos para moldagem e empacotamento:

a) Moldagem, empacotamento e embalagem a mão: Normalmente empregada em pequenas fábricas.

b) Moldagem à máquina e empacotamento e embalagem a mão: Aplicadas as fábricas que tem um produção já em escala industrial.

c) Moldagem, empacotamento e embalagem a máquina: Aplicada as grandes indústrias de manteiga.

OBS.: Na moldagem a mão, as formas deverão estar bem limpas assim como tudo ao seu redor, afim de evitar ao máximo as possíveis contaminações; os moldes deverão ser bem cheios, sem espaços vazios, o papel impermeável envolvente deve aderir complemente á manteiga para evitar futuramente o crescimento de mofos.

Na moldagem à máquina, é necessário um resfriamento prévio da manteiga para + ou - 5°C. Para blocos em caixa de papelão o resfriamento de ser de + ou - 9°C.

No envase da manteiga em latas, estas deverão estar bem cheias, sem espaços vazios o que propiciará o crescimento indesejável de mofos. Antes de se iniciar o enlatamento, as latas deverão estar esterilizadas com solução de cloro a 1%; internamente a folha de flanders deve estar revestida com uma substância envernizadora para evitar o contato da manteiga com a lata. A manteiga deverá estar a uma temperatura de 25-27°C para facilitar o enchimento. Existem máquinas que fazem este trabalho. O fechamento final da lata é feito em cravadeiras. Hoje, é muito comum a embalagem da manteiga em potes plásticos. Cuidados semelhantes aos dados as latas devem ser aplicados.

O papel para embrulhar a manteiga deverá ser da melhor qualidade possível. Não deve conter partículas de ferro e cobre o que pode causar manchas de coloração esverdeada na manteiga. Estas manchas não devem ser confundidas com as causadas pelos mofos que neste caso são mais fácil de ser eliminadas com a esterelização do papel em uma solução clorada a 200 ppm ou os papéis deverão ser colocados em uma salmoura a 50% e mantidos na fervura durante 5 minutos ou deixados na solução até o dia seguinte. Já no caso das manchas causadas pela contaminação com os metais citados o melhor é trocas de papel.

A manteiga que vai ser estocada, normalmente é armazenada em b1ocos de 20 kg. Estes blocos deverão estar com as superfícies bem lisas para facilitar a aderência do papel ou do plástico na superfície

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u que irá dificultar ou impedir o crescimento futuro de mofos. A manteiga deverá estar a uma temperatura que permita uma boa manipulação.

CAPÍTULO 11 - PRINCIPAIS DEFEITOS E ALTERAÇÕES QUE PODEM OCORRER NA MANTEIGA

Os defeitos da manteiga são de natureza e origens diversas. Podem ser classificados da seguinte maneira:

11.1 - Defeitos de consistência e textura.l1.2 - Defeitos de alterações de sabor e odor.l1.3 - Defeitos de apresentação.

11.1 - DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA E TEXTURA

- manteiga a quebradiça e granulosa

causas: Este defeito é freqüente no inverno, quando a manteiga pode ter uma consistência dura que a toma quebradiça. É provocado pelo alimento, em geral, e mais particularmente pelo alimento limitado a beterraba, mingau e palha. Sucede, igualmente, quando o creme não fui tratado, convenientemente, e quando a manteiga foi malaxada em forma insuficiente.

Correção: O creme deve ser resfriado a uma temperatura aproximada de 9 a 12°C, não menos, semeada esta temperatura e mantida durante 2 a 4 horas antes de ser reaquecida á temperatura de acidificação, de 19°C.

- manteiga mole, pegajosa

causas : Resulta da presença de uma forte proporção de gordura liquida que impede a cristalização correta da matéria gorda à temperatura ambiente. Este defeito é provocado, igualmente, pelo mal resfriamento do creme depois da pasteurização.

correção: Resfriar o creme por bastante tempo; lavar e bater a manteiga a baixa temperatura, a menos de 13°C.

- manteiga com textura gordurosa

causas: provem do trabalho prolongado da manteiga mole. Este defeito se produz com freqüência quando o creme insuficientemente resfriado é batido a uma temperatura demasiadamente alta.

correção: não trabalhar o creme demasiadamente rico em matéria gorda e resfriá-lo a um tempo prolongado antes da bateção.

- manteiga com textura pastosa

causas : o trabalho, demasiadamente, demorado de uma manteiga mole e, além disso, a freqüente utilização de um creme de muito baixo conteúdo em matéria gorda. Esta manteiga tende a conter uma umidade muito alta.

correção: resfriar o creme próximo de 2 - 4°C e conservá-lo assim por 48 horas.

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- manteiga de textura porosa:

A manteiga parece molhada e ao verificar a amostra se constata, freqüentemente, a presença de grandes gotas de água.

causas: a temperatura de bateção não foi mantida por um tempo, suficientemente, prolongado a 10 - 13°C, especialmente quando a manteiga foi mal lavada e mal trabalhada, devido á sobrecarga da batedeira. A adição de muito sal e água no final da bateção provoca, igualmente, este defeito. A manteiga salgada é mais sensível que a manteiga sem sal. Esta última pode apresentar importante diminuição de peso durante o transporte, devido as perdas de água.

correção: todas as temperaturas devem ser adaptadas á composição da matéria gorda e à consistência da manteiga. Depois da malaxagem deve-se examinar, cuidadosamente, a distribuição de água. Até que seja possível, trabalhar-se-á, enchendo a batedeira ao nível normal. No caso da manteiga com sal, utilizar-se-á um sal de boa qualidade, que apresente granulação regular.

- manteiga de estrutura porosa, com gotas de leitelho

causas: resulta geralmente de uma bateção muito prolongada, que não torna possível uma boa lavagem da manteiga. Esta tendência se volta a encontrar na manteiga conservada em câmara fria e descongelada, na qual o leitelho liberado fica sobre a superfície.

correção: controlar exatamente a bateção e evitar a formação de grãos de manteiga de um diâmetro superior a 2 mm. Lavar pelo menos três vezes com água muito fria, até que na última lavagem a água se apresente bem limpa.

- manteiga de textura arenosa:

causas : encontra-se este defeito especialmente na manteiga salgada onde o sal não dissolve completamente, e sobretudo, quando foi utilizado sal, demasiadamente, seco na manteiga mole.

correção: utilizar sal de boa qualidade, de grãos finos e facilmente solúvel. O sal pode ser, ligeiramente, umedecido no momento da adição a manteiga.

- manteiga de textura granulosa

É uma particularidade da manteiga que não se espalha facilmente e ao degustá-la produz uma sensação de goma.

causas: trata-se de uma estrutura dura da matéria gorda, devido á presença de uma grande proporção de glicerideos de um ponto de fusão muito elevado. Este defeito não chega a ser tão grave, porém, a manteiga não se espalha com facilidade.

correção: não resfriar o creme a uma temperatura demasiadamente baixa e batê-lo em temperaturas entre 13 a 15°C. Evitar as misturas de alimento que contenham beterraba e cenouras.

11.2 - DEFEITOS E ALTERAÇÕES DE SABOR E ODOR

Neste grupo estão os defeitos mais freqüentes e graves:a - Defeitos de sabor devidos ao creme;b- Defeitos de sabor causados por erros de fabricação;c- Defeitos de sabor desenvolvidos durante o armazenamento.

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a - DEFEITOS DE SABOR DEVIDOS AO CREME

Neste grupo há uma quantidade de defeitos de sabor e odor produzidos por diferentes alimento empregados.

- Sabor de malte

- causas: emprego de culturas láticas inadequadas. Este defeito pode encontrar tanto no creme doce como no acidificado. Geralmente, provoca reclamações.

- correções: utilizar culturas novas, totalmente livres de Streptococcus lactis, variedade malte. Controlar o asseio e desinfeção geral, especialmente do pasteurizador de creme.

- Sabor impuro

É um defeito que se encontra, particularmente, na manteiga fundida c vem acompanhado geralmente, de odores desagradáveis.

- causas: má higienização dos aparelhos, latões e instalações que entram em contato com o creme e a manteiga; emprego da água inadequada e culturas contaminadas.

- correção: controle exato da pasteurização e resfriamento das culturas, e sua pureza bacteriológica, o gosto e o odor. Limpeza e desinfeção perfeita das instalações. No caso da utilização de corantes e sal, controlar a sua qualidade.

- Sabor de levedura

- causas: aparece quando as leveduras se desenvolvem no creme fresco ou pasteurizado, o que provoca um aroma e sabor de fruta. Este defeito se deve á irregular limpeza e desinfeção dos aparelhos e tubulação. É encontrada especialmente quando se usam empacotadoras de madeira.

correção: controlar a qualidade bacteriológica e o odor das culturas; controlar a pasteurização do creme e o asseio dos aparelhos, especialmente do maturador e a batedeira.

- Sabor de couro

- causas: grande atividade bacteriana tanto no creme como nas culturas. No caso de uma infeção muito forte por leveduras e fundos, o sabor da manteiga lembrará o sabor de queijo, especialmente dos tipo Limburgo e Roquefort.

- correção : controlar as culturas, a pasteurização eficaz do creme e a desinfecção das fermenteiras.

- Sabor de creme velho

Resulta em geral da utilização de creme de má qualidade. Pode provocar, mais tarde, defeitos incontroláveis do gosto.

- Sabor metálico :

- causas: armazenamento do creme ácido cm tanques fabricados com cobre. Este defeito é, igualmente, devido à presença de certas bactérias. Um grau de acidez e um teor de matéria gorda elevados estimulam o desenvolvimento deste defeito.

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- correção: eliminar os metais suceptíveis de contaminar o leite e o creme, Evitar um elevado teor de matéria gorda no creme e a luz solar direta sobre ele e a manteiga. Evitar, do mesmo modo, uma supermaturação do fermento e do creme.

- Sabor de medicamentos (gosto estranho)

- causas: utilização irracional de produtos antiparasitários que incorporam seus compostos químicos ao leite. Utilização do leite proveniente de animais que receberam este tipo de medicamento. Resíduos de produtos de limpeza e desinfeção que entram em contato com o creme e a manteiga.

- correção: eliminar a leite cujo sabor não cumpra com os requisitos de qualidade. Vigiar para que não fiquem restos de compostos nas bombas, tubulações e instalações, nem resíduos dos produtos de limpeza e desinfecção.

b - DEFEITOS DE SABOR CAUSADOS POR ERROS DE FABRICAÇÃO

- Sabor fortemente ácido

- causas : é característico numa manteiga obtida de creme demasiadamente ácido que, geralmente, contém leitelho. Freqüentemente parece um sabor de queijo ácido. A durabilidade da manteiga é limitada,

- correção: este defeito desaparece, lavando-se convenientemente a manteiga fresca. A acidez das culturas deve ser seriamente controlada, também a sua pureza bacteriológica e sabor depois da acidificação. Deve-se, igualmente, controlar a lavagem e a malaxagem da manteiga, e o mesmo com a repartição das gotas do leitelho, particularmente quando foi fabricada de creme velho, de vários dias.

- Sabor e odor de cozido

- causas : o uso de creme pasteurizado, a temperatura demasiadamente alta e que sofreu um aquecimento em excesso no intercambiador. Este defeito encontra-se na manteiga fresca e tende a desaparecer depois de um longo período de estocagem. (Vide os efeitos físicos que a pasteurização pode provocar no creme) .

-correção : controlar o aquecimento tanto na preparação das culturas corno na pasteurização do creme. Evitar todo aquecimento em excesso.

- Sabor alcalino

- causas : manteiga fabricada com creme neutralizado. Segundo o produto utilizado, poderia desenvolver um gosto saponáceo, semelhante ao do pó de lizívia. A neutralização, mediante soda cáustica, provoca, aos poucos , um gosto amargo.

- correção: evitar, o quanto possível, a neutralização do creme. Não utilizar senão produtos quimicamente puros. Vigiar, por outro lado, para que o pH não suba de 6,5.

- Sabor salgado

- causas : falha na salga e incorporação de sal seco. O teor de sal é demasiado alto.

- correção: melhorar a salga da manteiga fresca.

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c - DEFEITOS DE SABOR DESENVOLVIDOS DURANTE O ARMAZENAMENTO

- Sabor de ranço

- causas : hidrólise da matéria gorda que libera certo ácidos graxos livres e glicerol. Os agentes responsáveis são as lipases contidas no creme ou produzidas por microorganismos. O ranço da manteiga é devido, especialmente, á utilização de creme crú não pasteurizado. Não obstante; este defeito pode aparecer numa manteiga de qualidade quando a pasteurização não foi praticada convenientemente ou por uma infecção secundária, provocada pela presença de creme crú.

- correção: controle da pasteurização e limpeza rígida de todos os aparelhos utilizados. Evitar o armazenamento da manteiga em alta temperatura, por tempo prolongado.

- Sabor de sebo

É uma alteração que, em regra geral, altera as manteigas armazenadas.

- causas : a oxidação da matéria gorda, acompanhada da formação de peróxidos. A série de reações seria a seguinte: formação de peróxido por fixação de uma molécula de oxigênio sobre uma dupla ligação de um ácido graxo não saturado; decomposição de peróxido em óxido, com liberação de um átomo de oxigênio; rompimento dos óxidos formados a partir dos ácidos graxos, liberando aldeídos e cetonas.

H H H H H H R C = C R C C R' R’ C C R’ O O O Ácido graxo Peróxido Óxido

Entretanto as duplas ligações não são as únicas que fixam o oxigênio. Tem-se conseguido isolar compostos do tipo R - CH - CH = CH - R' chamados hidroperóxidos, formados a partir da oxidação de uma ligação simples. Também desempenham um papel decisivo no desenvolvimento do sabor de sebo,Procura-se utilizar o índice de peróxido, quer dizer, o conteúdo da manteiga em peróxidos, para seguir a evolução do produto durante o armazenamento a frio.Alifax marcou a existência de certa correlação entre o aparecimento das alterações de sabor e odor na manteiga armazenada e o valor do índice de peróxidos, determinado pelo método colorimétrico, proposto por Loftuus Hilld e Thiel. Seu principio se baseia na conversão de um sal ferroso em sal férrico, pela matéria gorda em vias de oxidação e na reação posterior do ferro férrico com o sulfocioneto de amânia.

- correção: A oxidação da matéria gorda é favorecido pela acidez, pela exposição ao ar e à luz solar direta e pela presença de ferro e, sobretudo, de cobre, que catalizam a oxidação. O diacetil e o sal, porém, também intensificar o fenômeno. Deve-se evitar então a exposição do creme e da manteiga á luz ou luz solar e, igualmente todo contato com metais, tais como o cobre, latão, ferro. Deve-se evitar que não fiquem resíduos de produtos de limpeza e desinfeção nas tubulações, bombas e instalações. Deve-se evitar uma acidez excessiva nas culturas e nu creme e controlar a qualidade da água, particularmente aquela usada, na lavagem da manteiga, quando ao seu teor em ferro e magnésio. Se o creme deve ser neutralizado evitar-se-á que a neutralização seja muito forte.

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- Sabor de peixe

- causas: hidrólise da lecitina e oxidação de colinas com formação de trimetilamina, que apresenta um gosto nítido a peixe. A presença de sais, ácidos e metais tais como cobre e o ferro catalizam a degradação das lecitinas. Certos microorganismos estimulam igualmente o desenvolvimento deste defeito.

- correção: semelhante ao sabor de sebo. Em geral, a manteiga sem sal proveniente de um creme de boa qualidade não desenvolve este defeito.

- Sabor de sabão

- causas: infeções devidas especialmente a bactérias com poder alcalinizante e fungos que vivem em simbiose com outros microorganismos. Os resíduos de produtos de limpeza, tais como as soluções de soda, carbonato de sódio e fosfato de sódio, favorecem o aparecimento deste defeito (neutralizantes mencionados no defeito do sabor alcalino).

- correção: pasteurizar e resfriar convenientemente, o creme; suprimir o emprego de certos meios auxiliares tais como escovas e panos; utilizar produtos de limpeza apropriados aos encanamentos, bombas e instalações, para assegurar a completa ausência de resíduos.

- Sabor de mofo e de lugar fechado

- causas : mal aeração dos depósitos úmidos. A utilização de material de embalagem ou sal e corantes inadequados pode, igualmente, provocar o defeito, que se caracteriza por um gosto de velho.

- correção: assegurar a boa ventilação dos depósitos para evitar a formação de mofo e água de condensação nos tetos; controlar o material de embalagem e os agentes auxiliares.

-Podridão superficial

Este defeito se caracteriza pelo gosto e odor fortemente podres. Aparece essencialmente, na superfície da manteiga e é a causa de sua classificação entre as com sabor de queijo.

- causas: geralmente a mal lavagem da manteiga que contenha grandes quantidades de leitelho.

- correção : controlar o modo de fabricação, sobretudo a lavagem da manteiga e também a limpeza e desinfeção dos aparelhos e instalações usados.

- Sabor amargo

- causas: decomposição de proteínas, condicionada pela formação de peptonas: - Sais de magnésio que tenham penetrado na manteiga durante a salga; - Alcalóides e glucosídeos que tenham penetrado no leite e na manteiga; - Poluição da manteiga por microorganismo que decompõem as proteínas e por leveduras;

- correção : deve-se melhorar o nível higiênico-sanitário da produção. Revisar a qualidade do sal e zelar para que as forragens estejam livres de plantas amargas. Além disso, o creme deve ser classificado cuidadosamente, segundo a sua frescura e sabor.

- Sabor de iodo

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- causas: este defeito aparece quando se utiliza água com excesso de cloro. Forma clorofenol e aparece simultaneamente, um gosto de "remédio" que o degustador compara com o sabor de iôdo.

- correção: ter um bom controle do tratamento da água e a cloração nas fábricas de manteiga.

- Sabor e odor de lugar fechado (depósito, etc.)

- causas : estes defeitos aparecem, dificilmente, definiveis se a manteiga é conservada em câmaras junto com outros produtos que desprendem algum odor, por discreto que seja. Convém lembrar a enorme facilidade com que a manteiga absorve todos os odores.

- correção: manter o produto em câmaras previamente arejadas e desinfectadas.

- Sabor de forragem, polpa, alho, etc.

- causas : estes sabores esquisitos podem aparecer em certos períodos do ano quando os animais consomem plantas de forte odor. São sempre muito difíceis de serem eliminados totalmente durante a fabricação.

- correção : desodorização do creme a vácuo.

1.3 - DEFEITOS DE APRESENTAÇÃO

A cor ideal da manteiga fresca é o amarelo claro ou dourado (dente de leão). A cor não deve variar entre uma fabricação e outra e deve ser regulada na massa mesmo.

- Coloração desuniforme

Este defeito se refere muito particularmente a manteiga salgada e a matizada.

- causas : utilização de sal de grão tosco, ordinário, sujo, o que provoca a má repartição da água. Também o uso de corantes de má qualidade e a mistura de manteiga de diferentes cores.

- correção: usar sal de ótima qualidade, grão fino e facilmente solúvel. As soluções de corantes usadas na fábrica devem ser conservadas ao abrigo da luz, porém, sobretudo a uma temperatura não demasiada baixa, a fim de que não se produza floculação dos componentes. Acrescentar os corantes só no creme. Separar as manteigas de cor diferente para panificação ou uso na culinária.

- Manteiga demasiado branca

- Causas : resulta sobretudo, do tipo de forragem e também de uma forte oxidação da matéria gorda.

- correção: colorir ligeiramente a manteiga com corantes permitidos pela legislação, preferencialmente adicionados ao creme antes da bateção.

- Manteiga demasiadamente colorida

- causas: a forragem ou tipo de pasto, ou a utilização de quantidade excessiva de corantes. As manteigas provenientes de Nova Zelândia e Austrália, que não levam nenhum corante, apresentam um cor amarelo ouro.

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- correção: diminuir ou suprir o uso de corantes no creme.

- Presença de fungos na superfície

- causas : fabricação de manteiga com creme cru que já encerra tal contaminação; má higienizarão de equipamentos e do ambiente de fabricação; uso de embalagens com forte grau de contaminação; presença de espaços livres entre o produto e a embalagem; latas ou potes de manteiga mal enchidos com espaços livres.

- correção: trabalhar sempre com creme pasteurizado, manter uma boa higiene na sala de fabricação e equipamentos higienizando tudo com uma solução clorada a 200 ppm, aderir bem o papel a manteiga, encher bem os potes ou latas completamente.

- Coloração esverdeada

- causas : forte infecção com cobre, quando este foi usado na composição das instalações da indústria. As partículas de cobre são decompostas pela sal e a acidez, provocando o aparecimento de manchas esverdeadas. Aparece, além disso, uma exsudação que causa forte sabor e odor de sebo.

- correção: evitar ao máximo toda possibilidade de ação das instalações de cobre sobre o produto a elaborar..

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2 - Alais, C. Ciência de la leche: Princípios de Tecnica Lechera 2ª ed. Espanã: Continental S/A 1970

1 - FAO. Manual de Elaboracion de Mantequila. Chile: FAO, 1980

2 - Mulvany, J.L. Industria da Manteiga - 1970

3 - Ponturier, H & Adda, J. Beurrerie Industrielle. La maison Rustique, Paris, 1969

4 - Spreer, R. Lactologia Industrial- 1975

5 - Veisseyre, R. Lactologia Técnica - 1972

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