APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS - COMPLETA.pdf

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA PERNAMBUCO Segurança Alimentar, Ambiental e Inclusão Social UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

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  • APROVEITAMENTO

    INTEGRAL

    DOS ALIMENTOS

    INSTITUTO FEDERAL DE

    EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

    PERNAMBUCO Segurana Alimentar, Ambiental e Incluso Social

    UNIVERSIDADE

    FEDERAL RURAL

    DE PERNAMBUCO

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    APROVEITAMENTO

    INTEGRAL

    DOS ALIMENTOS Vivemos numa poca de mudanas e sem dvida aquela que diz respeito

    aos hbitos alimentares bastante significativa. Atualmente, cresce a

    conscincia da importncia do aproveitamento integral de alimentos, ou seja, das

    partes que so muitas vezes descartadas, tais como folhas, talos, cascas e

    sementes. Reciclar alimentos uma das alternativas de obteno de alimentos de

    baixo custo e de combate fome e misria.

    A forma mais comum de desperdcio caseiro a distoro no uso do

    alimento. Talos, folhas e cascas so, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte

    dos alimentos que de hbito o consumo. Um quarto de toda produo nacional

    de frutas, verduras e legumes no aproveitado (BADAWI, 2008).

    Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia.

    Significa usar os recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a

    natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade.

    Esta cartilha pretende esclarecer alguns pontos importantes desta

    temtica e disponibilizar algumas receitas j testadas e bem aceitas.

    APRESENTAO

    Maria do Rosrio de Ftima Padilha

    Rita de Cssia Loureiro Roges

    Neide Kazue Sakugawa Shinohara

    Rodrigo Rossetti Veloso

    A654 Aproveitamento Integral dos Alimentos. / Organizadores Maria do

    Rosrio de Ftima Padilha ... [et al]. - Recife: PROEXT / IFPE,

    2014.

    11p. il.;

    1. Alimentos - Integral. 2. Aproveitamento. 3. PADILHA, Maria R. F. 4. SHINOHARA, Neide K. S. 5. ROGES, Rita C. L. 6. VELOSO,

    Rodrigo R. I. Ttulo. II. IFPE.

    CDD 641.5

    FICHA CATALOGRFICA

    Catalogao na fonte elaborada pela Bibliotecria Maria do P. Socorro Cavalcante-CRB4/ 1.666

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    HISTRICO

    O aproveitamento integral dos alimentos uma alternativa iniciada em 1963 no estado de So

    Paulo e atualmente continua crescendo. Tem a finalidade de aproveitar as partes que normalmente so

    desprezadas (OLIVEIRA et al., 2002).

    Nota-se que as sociedades modernas vm se habituando a um padro alimentar insustentvel,

    tanto para sua prpria sade, como para a conservao ambiental. A compreenso dos fatores que

    determinam padres alimentares certamente pode facilitar a elaborao de estratgias e solues para essa

    problemtica que aflige a vida contempornea. O desafio congregar interesses mltiplos na constituio

    de uma viso estratgica que considere a complexidade atual da questo alimentar e que possua

    caracterstica simplificada de aplicao, autonomia e sustentao nas comunidades envolvidas.

    O Programa Mesa Brasil do Servio Social do Comrcio (SESC) um programa de segurana

    alimentar e nutricional sustentvel, voltado para a incluso social e com o objetivo de combater a fome e o

    desperdcio pela utilizao integral dos alimentos. (BANCO DE ALIMENTOS, 2003).

    O programa Fome Zero foi criado em 2003 pelo governo federal com a finalidade de assegurar o

    direito humano alimentao adequada s pessoas com dificuldades de acesso aos alimentos, combatendo

    assim a fome e suas causas estruturais. (FOME ZERO, 2009).

    O Banco de Alimentos uma iniciativa de abastecimento e segurana alimentar do Ministrio do

    Desenvolvimento Social e Combate Fome junto aos municpios que possuem mais de cem mil habitantes.

    O seu objetivo arrecadar e distribuir alimentos prprios para o consumo e sem valor comercial, por meio

    de doaes de setores alimentcios (supermercados, indstrias, varejes, feiras e centrais de

    abastecimento). (MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME, 2009).

    A agricultura urbana responsvel em arrecadar e encaminhar para entidades sociais alimentos

    frescos, produtos hortifrutigranjeiros e alimentos industrializados todos os dias e de forma adequada,

    garantindo a segurana dos alimentos (MESA BRASIL, 2009).

    O Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) uma das iniciativas do programa Fome Zero e

    seu objetivo assegurar o acesso aos alimentos em quantidades e qualidades necessrias s populaes em

    condio de insegurana alimentar e nutricional e promover a incluso social no campo por meio do

    fortalecimento da agricultura familiar. Os alimentos adquiridos so encaminhados s pessoas em situao

    de insegurana alimentar e nutricional, atendidas por programas sociais locais e pessoas em situao de

    risco nutricional (PROGRAMA DE AQUISIO DE ALIMENTOS, 2009).

    O Servio Social da Indstria (SESI) desenvolve, desde 1999, o programa Alimente-se Bem para

    auxiliar as pessoas a minimizar o desperdcio dos alimentos, por meio da utilizao de partes que

    normalmente no so utilizadas, garantindo assim o aumento da qualidade e o acesso das preparaes

    (MATTAR, 2008).

    Esses programas so estratgias de combate a fome e reduo do desperdcio de alimentos. Dessa

    forma, so importantes para o avano do setor e na conscientizao da populao da reduo do

    desperdcio.

    O DESPERDCIO

    As sociedades contemporneas convivem com a existncia da pobreza, excluso

    social e doenas associadas m alimentao, tais como, a desnutrio e doenas crnicas

    causadas por hbitos alimentares inadequados que afetam mais gravemente as populaes

    pobres, mas, que tambm atingem duramente todas as outras parcelas da sociedade.

    Para Prim (2003, p. 43), "os conceitos de desperdcio so muitos, mas todos possuem

    pontos em comum com as ideias de esbanjamento e lixo. No entanto, prefere-se aqui adotar

    como conceito de esbanjamento uma concepo que leva em conta o valor"

    A IMPORTNCIA DAS PARTES DESCARTADAS

    As cascas das frutas desperdiadas pela maioria da populao apresentam, segundo

    anlises qumicas, de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relao s

    prprias partes comestveis das frutas. As cascas das frutas podem contribuir com a diminuio

    do desperdcio de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes (GONDIM et al., 2005).

    As cascas das hortalias so fontes de fibras, vitaminas e sais minerais, que atuam nos

    organismos humanos como antioxidantes (fatores que evitam o envelhecimento da pele); alm

    disso, regularizam o intestino, previnem a anemia e auxiliam no processo de cicatrizao

    (CASTELL, 2004).

    As cascas esto diretamente expostas a agrotxicos e outros agentes nocivos. Isso

    resulta em desvantagem do aproveitamento integral dos alimentos, pois so substancias que

    prejudica a sade humana se for ingerida constantemente e ao mesmo tempo so importantes

    no perodo de plantio porque protege os alimentos contra pragas. Para reduzir o consumo

    desses contaminantes necessrio higienizar adequadamente os alimentos antes do consumo

    (STOPPELLI; MAGALHES, 2005).

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    Desenvolver programas de educao ambiental e nutricional com a finalidade de

    estimular desperdcio de alimentos e resgatar a alimentao saudvel so medidas a serem

    tomadas para minimizar o desperdcio alimentar. Para alcanar melhorias no equilbrio social,

    fundamental que o consumidor tenha conscincia de suas necessidades nutricionais e

    perceba sua habilidade de transformar a realidade a partir do consumo dirio e da capacidade

    de influenciar os hbitos de consumo da comunidade.

    AS FRUTAS E HORTALIAS

    A Ingesto Diria Recomendada (IDR) a quantidade de vitaminas, minerais e

    protenas que deve ser consumida diariamente para atender s necessidades nutricionais da

    maior parte dos indivduos e grupos de pessoas de uma populao sadia.

    Para a populao consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a IDR, so

    necessrios dados sobre composies de alimentos. No entanto, devido s dificuldades

    econmicas atuais, torna-se cada vez mais difcil adquirir alimentos adequados ao consumo

    do dia-a-dia, razo pela qual a alimentao equilibrada atualmente uma das maiores

    preocupaes do nosso cotidiano.

    As cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das

    suas respectivas partes comestveis.

    As frutas so produtos procedentes da frutificao de plantas, destinadas ao

    consumo, principalmente in natura, e designadas por seus nomes comuns. Hortalias so

    plantas herbceas, das quais uma ou mais partes so utilizadas como alimento na sua forma

    natural. O produto designado verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando

    utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas, e razes, tubrculos e rizomas,

    quando so utilizadas as partes subterrneas (BRASIL, 2005).

    Estudos realizados com partes pouco consumidas de frutas e hortalias mostraram

    que, geralmente, contem maior concentrao de nutrientes e que a utilizao integral desses

    alimentos pode auxiliar no alcance das necessidades nutricionais e na melhoria do estado de

    sade e qualidade de vida dos indivduos (MONTEIRO, 2009; GONDIM et al., 2005;

    PEREIRA et al., 2003).

    COMO EVITAR O DESPERDCIO

    A ateno na produo de lixo pode ser apurada j na escolha da matria prima

    utilizada. Uma sugesto j apontada por outros autores a utilizao de produtos pr-

    higienizados. Segundo Venzke (2006) a escolha por este tipo de produto diminui

    significativamente o volume de lixo gerado por restaurantes. Alm disso, a destinao do

    restante dos resduos ainda gerados mais facilmente encaminha do para a compostagem ou

    outro mtodo de descarte e ainda as embalagens utilizadas para acondicionamento e transporte

    podem ser recicladas.

    Durante a produo, a observao e cobrana pelo manejo correto dos utenslios

    como facas, bem como aplicao de tcnicas de corte faz-se indispensvel para um melhor

    aproveitamento da matria prima e, consequentemente, reduo do lixo orgnico final.

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    APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

    Atualmente, vrios estudos envolvendo o aproveitamento integral de alimentos de

    origem animal e vegetal tem recebido destaque e ateno. Os enfoques so diferentes para os

    tipos de aproveitamento, porem, percebe-se a preocupao em minimizar o desperdcio, a

    insegurana alimentar e a preservao do meio ambiente (ABUD; NARAIN, 2009;

    RODRIGUES; CALIARI; ASQUIERI, 2011).

    Vrios produtos comumente consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos,

    biscoitos entre outros, so desenvolvidos, a partir do processamento de frutas e hortalias. O

    aproveitamento se da de forma integral ou a partir dos resduos desses alimentos. Essa pratica

    tem, cada vez mais, despertado interesse de estudiosos e vem sendo disseminado para a

    populao como forma de diminuir os danos causados ao meio ambiente. Alm disso, o

    aproveitamento de alimentos reduz os gastos com a alimentao familiar e estimula hbitos

    alimentares saudveis, por meio do consumo equilibrado e diversificado de alimentos, pois as

    variadas formas de apresentao dos produtos e a convenincia oferecida atraem e estimulam

    o consumo..

    O reaproveitamento consiste em aproveitar o que seria resduo ou o prprio para a

    mesma funo qual foi destinada ou para funo diferente, aps passar por determinados

    processos fsico-qumicos. Ele trabalha principalmente com resduos orgnicos. Sua

    vantagem est em fazer com que o elemento passe a ter um valor econmico e social no

    previsto costumeiramente.

    De acordo com Fasolin et al (2007), referente aos hbitos alimentares, h um baixo

    consumo de vitaminas e minerais em nossa populao, em funo do baixo consumo de

    vegetais frescos. Com a tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, foram propostas

    vrias alternativas, dentre elas a produo de novos itens alimentcios que possam ter um valor

    nutricional superior ao alimento original, mas que sejam acessveis tambm a classe baixa.

    Ferreira et al (2008, p. 5) fala a respeito do aproveitamento: Utilizar o

    alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar os

    recursos disponveis sem desperdcio, reciclando e respeitando a natureza, em

    prol de uma alimentao com prazer e dignidade.

    Oliveira (1993, apud PRIM, 2003, p. 66) relata: comum no se utilizar partes [de

    vegetais] com alto valor nutritivo, como por exemplo, as folhas verdes da couve-flor, quando

    estas, embora sejam pouco mais duras, contm mais ferro do que a couve manteiga e so mais

    nutritivas do que a prpria couve-flor; eliminar a casca da abobrinha ou da berinjela para o

    preparo dos alimentos diminui o seu valor nutritivo; a casca de pepino pode ser curtida em

    vinagre, para preparo de picles; da casca do abacaxi pode-se preparar refresco; as cascas de

    frutas como melancia, banana, mamo, manga, podem ser utilizadas no preparo de doces,

    geleias ou compotas. A folhagem de cenoura, assim como a da beterraba podem ser

    consumidas atravs de saladas ou mesmo de refogados, e assim por diante, milhares de outros

    alimentos, ricos em vitaminas, continuam sendo simplesmente considerados como lixo.

    Para Medeiros (2005), desenvolver alternativas para o aproveitamento de resduos

    orgnicos, obtendo um produto rico em vitaminas e minerais e que seja aceito quanto ao

    aspecto sensorial, permitir uma variedade maior de alimentos a serem

    includos na dieta habitual das populaes, podendo servir para preveno no

    desenvolvimento de vrias doenas.

    Estudos relatam que as vitaminas e os minerais tm um papel preventivo nas

    enfermidades e no tratamento da desnutrio (ROSADO et al, 1995).

    O aproveitamento integral passa de mera utilizao de cascas, folhas, talos e brotos

    para uma prtica de consumo consciente dessas partes, como prtica do exerccio da

    cidadania, das relaes e inter-relaes entre o homem e o meio ambiente cultural, econmico,

    nutricional e ecologicamente correto (TEIXEIRA et al, 2001).

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    A seguir disporemos receitas que j foram testadas:

    Suco de cascas de frutas

    Ingredientes:

    3 xcaras (ch) de cascas de frutas variadas

    2 litros de gua

    Acar a gosto

    Modo de Preparo:

    Lavar bem as cascas, bater no liquidificador com gua. A seguir, coar bem e adoar a gosto.

    Dicas: Podemos utilizar apenas a casca de uma fruta, como a de abacaxi, ma, manga etc.

    Bananada de casca

    Ingredientes:

    1kg de casca de banana

    1 kg de acar

    1 1/2 xcara de gua

    1 sach de gelatina sem sabor branca

    Acar para passar os doces

    Margarina para untar

    Modo de Preparo:

    Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar para a panela o pur, juntar o acar e

    deixar cozinhar,mexendo sempre. parte, hidratar a gelatina com 1 1/2xcara de gua

    restante. Quando o doce estiver quasepronto, colocar a gelatina hidratada e deixar voltar

    aoponto mexendo sempre para no queimar. Quando soltarda panela, retirar do fogo e colocar

    em um recipienteuntado com margarina. Deixar esfriar e colocar na geladeiraat o dia

    seguinte. Depois, cortar em pedaos e passarno acar.

    Bife de casca de banana

    Ingredientes:

    Cascas de 6 bananas maduras

    3 dentes de alho

    1 xcara de farinha de rosca

    1 xcara de farinha de trigo

    2 ovos

    Sal a gosto

    Modo de Preparo:

    Higienizar as cascas das bananas e lavar em gua corrente.Cortar as pontas. Retirar as cascas

    na forma de bifes, semparti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com osal.

    Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater osovos como se fosse omelete. Passar as

    cascas das bananasna farinha de trigo, nos ovos batidos e, por ltimo, na farinhade rosca,

    seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas emleo bem quente. Deixar dourar dos dois

    lados. Servir quente.

    Sunomono de melancia

    Ingredientes:

    Casca de melancia Sal

    Vinagre Gergelim

    Acar

    Pimenta

    Modo de preparo:

    Fatie a casca da melancia e deixe ele descansando em gua com sal por uns 10min. Ela vai

    desidratar e ficar mais molinha. Escorra, lave a casca e reserve. Misture o vinagre com o

    acar. Prove. Se ficar muito cido, adicione um pouquinho de gua. Junte tudo e regue com o

    molho. Salpique gergelim torrado (pode ser o branco ou o preto) e sirva frio.

    Obs.: Mais receitas so desenvolvidas nas oficinas

    BIBLIOGRFIA:

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