APROVEITAMENTO

INTEGRAL

DOS ALIMENTOS

INSTITUTO FEDERAL DE

EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

PERNAMBUCO Segurana Alimentar, Ambiental e Incluso Social

UNIVERSIDADE

FEDERAL RURAL

DE PERNAMBUCO

03

APROVEITAMENTO

INTEGRAL

DOS ALIMENTOS Vivemos numa poca de mudanas e sem dvida aquela que diz respeito

aos hbitos alimentares bastante significativa. Atualmente, cresce a

conscincia da importncia do aproveitamento integral de alimentos, ou seja, das

partes que so muitas vezes descartadas, tais como folhas, talos, cascas e

sementes. Reciclar alimentos uma das alternativas de obteno de alimentos de

baixo custo e de combate fome e misria.

A forma mais comum de desperdcio caseiro a distoro no uso do

alimento. Talos, folhas e cascas so, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte

dos alimentos que de hbito o consumo. Um quarto de toda produo nacional

de frutas, verduras e legumes no aproveitado (BADAWI, 2008).

Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia.

Significa usar os recursos disponveis sem desperdcio, reciclar, respeitar a

natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade.

Esta cartilha pretende esclarecer alguns pontos importantes desta

temtica e disponibilizar algumas receitas j testadas e bem aceitas.

APRESENTAO

Maria do Rosrio de Ftima Padilha

Rita de Cssia Loureiro Roges

Neide Kazue Sakugawa Shinohara

Rodrigo Rossetti Veloso

A654 Aproveitamento Integral dos Alimentos. / Organizadores Maria do

Rosrio de Ftima Padilha ... [et al]. - Recife: PROEXT / IFPE,

2014.

11p. il.;

1. Alimentos - Integral. 2. Aproveitamento. 3. PADILHA, Maria R. F. 4. SHINOHARA, Neide K. S. 5. ROGES, Rita C. L. 6. VELOSO,

Rodrigo R. I. Ttulo. II. IFPE.

CDD 641.5

FICHA CATALOGRFICA

Catalogao na fonte elaborada pela Bibliotecria Maria do P. Socorro Cavalcante-CRB4/ 1.666

0504

HISTRICO

O aproveitamento integral dos alimentos uma alternativa iniciada em 1963 no estado de So

Paulo e atualmente continua crescendo. Tem a finalidade de aproveitar as partes que normalmente so

desprezadas (OLIVEIRA et al., 2002).

Nota-se que as sociedades modernas vm se habituando a um padro alimentar insustentvel,

tanto para sua prpria sade, como para a conservao ambiental. A compreenso dos fatores que

determinam padres alimentares certamente pode facilitar a elaborao de estratgias e solues para essa

problemtica que aflige a vida contempornea. O desafio congregar interesses mltiplos na constituio

de uma viso estratgica que considere a complexidade atual da questo alimentar e que possua

caracterstica simplificada de aplicao, autonomia e sustentao nas comunidades envolvidas.

O Programa Mesa Brasil do Servio Social do Comrcio (SESC) um programa de segurana

alimentar e nutricional sustentvel, voltado para a incluso social e com o objetivo de combater a fome e o

desperdcio pela utilizao integral dos alimentos. (BANCO DE ALIMENTOS, 2003).

O programa Fome Zero foi criado em 2003 pelo governo federal com a finalidade de assegurar o

direito humano alimentao adequada s pessoas com dificuldades de acesso aos alimentos, combatendo

assim a fome e suas causas estruturais. (FOME ZERO, 2009).

O Banco de Alimentos uma iniciativa de abastecimento e segurana alimentar do Ministrio do

Desenvolvimento Social e Combate Fome junto aos municpios que possuem mais de cem mil habitantes.

O seu objetivo arrecadar e distribuir alimentos prprios para o consumo e sem valor comercial, por meio

de doaes de setores alimentcios (supermercados, indstrias, varejes, feiras e centrais de

abastecimento). (MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME, 2009).

A agricultura urbana responsvel em arrecadar e encaminhar para entidades sociais alimentos

frescos, produtos hortifrutigranjeiros e alimentos industrializados todos os dias e de forma adequada,

garantindo a segurana dos alimentos (MESA BRASIL, 2009).

O Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) uma das iniciativas do programa Fome Zero e

seu objetivo assegurar o acesso aos alimentos em quantidades e qualidades necessrias s populaes em

condio de insegurana alimentar e nutricional e promover a incluso social no campo por meio do

fortalecimento da agricultura familiar. Os alimentos adquiridos so encaminhados s pessoas em situao

de insegurana alimentar e nutricional, atendidas por programas sociais locais e pessoas em situao de

risco nutricional (PROGRAMA DE AQUISIO DE ALIMENTOS, 2009).

O Servio Social da Indstria (SESI) desenvolve, desde 1999, o programa Alimente-se Bem para

auxiliar as pessoas a minimizar o desperdcio dos alimentos, por meio da utilizao de partes que

normalmente no so utilizadas, garantindo assim o aumento da qualidade e o acesso das preparaes

(MATTAR, 2008).

Esses programas so estratgias de combate a fome e reduo do desperdcio de alimentos. Dessa

forma, so importantes para o avano do setor e na conscientizao da populao da reduo do

desperdcio.

O DESPERDCIO

As sociedades contemporneas convivem com a existncia da pobreza, excluso

social e doenas associadas m alimentao, tais como, a desnutrio e doenas crnicas

causadas por hbitos alimentares inadequados que afetam mais gravemente as populaes

pobres, mas, que tambm atingem duramente todas as outras parcelas da sociedade.

Para Prim (2003, p. 43), "os conceitos de desperdcio so muitos, mas todos possuem

pontos em comum com as ideias de esbanjamento e lixo. No entanto, prefere-se aqui adotar

como conceito de esbanjamento uma concepo que leva em conta o valor"

A IMPORTNCIA DAS PARTES DESCARTADAS

As cascas das frutas desperdiadas pela maioria da populao apresentam, segundo

anlises qumicas, de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relao s

prprias partes comestveis das frutas. As cascas das frutas podem contribuir com a diminuio

do desperdcio de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes (GONDIM et al., 2005).

As cascas das hortalias so fontes de fibras, vitaminas e sais minerais, que atuam nos

organismos humanos como antioxidantes (fatores que evitam o envelhecimento da pele); alm

disso, regularizam o intestino, previnem a anemia e auxiliam no processo de cicatrizao

(CASTELL, 2004).

As cascas esto diretamente expostas a agrotxicos e outros agentes nocivos. Isso

resulta em desvantagem do aproveitamento integral dos alimentos, pois so substancias que

prejudica a sade humana se for ingerida constantemente e ao mesmo tempo so importantes

no perodo de plantio porque protege os alimentos contra pragas. Para reduzir o consumo

desses contaminantes necessrio higienizar adequadamente os alimentos antes do consumo

(STOPPELLI; MAGALHES, 2005).

06

Desenvolver programas de educao ambiental e nutricional com a finalidade de

estimular desperdcio de alimentos e resgatar a alimentao saudvel so medidas a serem

tomadas para minimizar o desperdcio alimentar. Para alcanar melhorias no equilbrio social,

fundamental que o consumidor tenha conscincia de suas necessidades nutricionais e

perceba sua habilidade de transformar a realidade a partir do consumo dirio e da capacidade

de influenciar os hbitos de consumo da comunidade.

AS FRUTAS E HORTALIAS

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) a quantidade de vitaminas, minerais e

protenas que deve ser consumida diariamente para atender s necessidades nutricionais da

maior parte dos indivduos e grupos de pessoas de uma populao sadia.

Para a populao consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a IDR, so

necessrios dados sobre composies de alimentos. No entanto, devido s dificuldades

econmicas atuais, torna-se cada vez mais difcil adquirir alimentos adequados ao consumo

do dia-a-dia, razo pela qual a alimentao equilibrada atualmente uma das maiores

preocupaes do nosso cotidiano.

As cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das

suas respectivas partes comestveis.

As frutas so produtos procedentes da frutificao de plantas, destinadas ao

consumo, principalmente in natura, e designadas por seus nomes comuns. Hortalias so

plantas herbceas, das quais uma ou mais partes so utilizadas como alimento na sua forma

natural. O produto designado verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando

utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas, e razes, tubrculos e rizomas,

quando so utilizadas as partes subterrneas (BRASIL, 2005).

Estudos realizados com partes pouco consumidas de frutas e hortalias mostraram

que, geralmente, contem maior concentrao de nutrientes e que a utilizao integral desses

alimentos pode auxiliar no alcance das necessidades nutricionais e na melhoria do estado de

sade e qualidade de vida dos indivduos (MONTEIRO, 2009; GONDIM et al., 2005;

PEREIRA et al., 2003).

COMO EVITAR O DESPERDCIO

A ateno na produo de lixo pode ser apurada j na escolha da matria prima

utilizada. Uma sugesto j apontada por outros autores a utilizao de produtos pr-

higienizados. Segundo Venzke (2006) a escolha por este tipo de produto diminui

significativamente o volume de lixo gerado por restaurantes. Alm disso, a destinao do

restante dos resduos ainda gerados mais facilmente encaminha do para a compostagem ou

outro mtodo de descarte e ainda as embalagens utilizadas para acondicionamento e transporte

podem ser recicladas.

Durante a produo, a observao e cobrana pelo manejo correto dos utenslios

como facas, bem como aplicao de tcnicas de corte faz-se indispensvel para um melhor

aproveitamento da matria prima e, consequentemente, reduo do lixo orgnico final.

07

08

08

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Atualmente, vrios estudos envolvendo o aproveitamento integral de alimentos de

origem animal e vegetal tem recebido destaque e ateno. Os enfoques so diferentes para os

tipos de aproveitamento, porem, percebe-se a preocupao em minimizar o desperdcio, a

insegurana alimentar e a preservao do meio ambiente (ABUD; NARAIN, 2009;

RODRIGUES; CALIARI; ASQUIERI, 2011).

Vrios produtos comumente consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos,

biscoitos entre outros, so desenvolvidos, a partir do processamento de frutas e hortalias. O

aproveitamento se da de forma integral ou a partir dos resduos desses alimentos. Essa pratica

tem, cada vez mais, despertado interesse de estudiosos e vem sendo disseminado para a

populao como forma de diminuir os danos causados ao meio ambiente. Alm disso, o

aproveitamento de alimentos reduz os gastos com a alimentao familiar e estimula hbitos

alimentares saudveis, por meio do consumo equilibrado e diversificado de alimentos, pois as

variadas formas de apresentao dos produtos e a convenincia oferecida atraem e estimulam

o consumo..

O reaproveitamento consiste em aproveitar o que seria resduo ou o prprio para a

mesma funo qual foi destinada ou para funo diferente, aps passar por determinados

processos fsico-qumicos. Ele trabalha principalmente com resduos orgnicos. Sua

vantagem est em fazer com que o elemento passe a ter um valor econmico e social no

previsto costumeiramente.

De acordo com Fasolin et al (2007), referente aos hbitos alimentares, h um baixo

consumo de vitaminas e minerais em nossa populao, em funo do baixo consumo de

vegetais frescos. Com a tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, foram propostas

vrias alternativas, dentre elas a produo de novos itens alimentcios que possam ter um valor

nutricional superior ao alimento original, mas que sejam acessveis tambm a classe baixa.

Ferreira et al (2008, p. 5) fala a respeito do aproveitamento: Utilizar o

alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar os

recursos disponveis sem desperdcio, reciclando e respeitando a natureza, em

prol de uma alimentao com prazer e dignidade.

Oliveira (1993, apud PRIM, 2003, p. 66) relata: comum no se utilizar partes [de

vegetais] com alto valor nutritivo, como por exemplo, as folhas verdes da couve-flor, quando

estas, embora sejam pouco mais duras, contm mais ferro do que a couve manteiga e so mais

nutritivas do que a prpria couve-flor; eliminar a casca da abobrinha ou da berinjela para o

preparo dos alimentos diminui o seu valor nutritivo; a casca de pepino pode ser curtida em

vinagre, para preparo de picles; da casca do abacaxi pode-se preparar refresco; as cascas de

frutas como melancia, banana, mamo, manga, podem ser utilizadas no preparo de doces,

geleias ou compotas. A folhagem de cenoura, assim como a da beterraba podem ser

consumidas atravs de saladas ou mesmo de refogados, e assim por diante, milhares de outros

alimentos, ricos em vitaminas, continuam sendo simplesmente considerados como lixo.

Para Medeiros (2005), desenvolver alternativas para o aproveitamento de resduos

orgnicos, obtendo um produto rico em vitaminas e minerais e que seja aceito quanto ao

aspecto sensorial, permitir uma variedade maior de alimentos a serem

includos na dieta habitual das populaes, podendo servir para preveno no

desenvolvimento de vrias doenas.

Estudos relatam que as vitaminas e os minerais tm um papel preventivo nas

enfermidades e no tratamento da desnutrio (ROSADO et al, 1995).

O aproveitamento integral passa de mera utilizao de cascas, folhas, talos e brotos

para uma prtica de consumo consciente dessas partes, como prtica do exerccio da

cidadania, das relaes e inter-relaes entre o homem e o meio ambiente cultural, econmico,

nutricional e ecologicamente correto (TEIXEIRA et al, 2001).

09

11

10

1110

A seguir disporemos receitas que j foram testadas:

Suco de cascas de frutas

Ingredientes:

3 xcaras (ch) de cascas de frutas variadas

2 litros de gua

Acar a gosto

Modo de Preparo:

Lavar bem as cascas, bater no liquidificador com gua. A seguir, coar bem e adoar a gosto.

Dicas: Podemos utilizar apenas a casca de uma fruta, como a de abacaxi, ma, manga etc.

Bananada de casca

Ingredientes:

1kg de casca de banana

1 kg de acar

1 1/2 xcara de gua

1 sach de gelatina sem sabor branca

Acar para passar os doces

Margarina para untar

Modo de Preparo:

Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar para a panela o pur, juntar o acar e

deixar cozinhar,mexendo sempre. parte, hidratar a gelatina com 1 1/2xcara de gua

restante. Quando o doce estiver quasepronto, colocar a gelatina hidratada e deixar voltar

aoponto mexendo sempre para no queimar. Quando soltarda panela, retirar do fogo e colocar

em um recipienteuntado com margarina. Deixar esfriar e colocar na geladeiraat o dia

seguinte. Depois, cortar em pedaos e passarno acar.

Bife de casca de banana

Ingredientes:

Cascas de 6 bananas maduras

3 dentes de alho

1 xcara de farinha de rosca

1 xcara de farinha de trigo

2 ovos

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Higienizar as cascas das bananas e lavar em gua corrente.Cortar as pontas. Retirar as cascas

na forma de bifes, semparti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com osal.

Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater osovos como se fosse omelete. Passar as

cascas das bananasna farinha de trigo, nos ovos batidos e, por ltimo, na farinhade rosca,

seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas emleo bem quente. Deixar dourar dos dois

lados. Servir quente.

Sunomono de melancia

Ingredientes:

Casca de melancia Sal

Vinagre Gergelim

Acar

Pimenta

Modo de preparo:

Fatie a casca da melancia e deixe ele descansando em gua com sal por uns 10min. Ela vai

desidratar e ficar mais molinha. Escorra, lave a casca e reserve. Misture o vinagre com o

acar. Prove. Se ficar muito cido, adicione um pouquinho de gua. Junte tudo e regue com o

molho. Salpique gergelim torrado (pode ser o branco ou o preto) e sirva frio.

Obs.: Mais receitas so desenvolvidas nas oficinas

BIBLIOGRFIA:

Pereira, L.A.; Macedo, D.C.; Ciabotti, S.; Faria, N.V. Avaliao da aceitao de preparaes elaboradas com aproveitamento de resduos alimentares.

Martins, Carlos Roberto; Farias, Rosli De Mello Produo de alimentos X Desperdcio: tipos, causas e como reduzir perdas na produo agrcola Reviso, 2002.

Brunelli A V Et Al. Oficina Resto Zero XVI Mostra de iniciao cientfica, IX Mostra de extenso. Cruz Alta, 2011.

Fonseca, Marcelo Traldo; Borges, Ana Marta de Brito Lixo e hospitalidade: O ensino consciente como estratgia para reduo do volume de resduos produzidos pela indstria de hospitalidade e ferramenta de

capacitao profissional gerando benefcio social.

Godoy, P. O.; Oliskovicz, K.; Bernardino, V. M.; Chaves, W. R.; Piva, C. D.; Rigo, A. S. N Conscincia limpa: Reciclando o leo de cozinha Anurio da produo de iniciao cientfica discente , 2010.

Gondim, J. A. M.; Moura, M. F. V.; Dantas, A. S.; Medeiros, R. L. S.; Santos, K. M. Composio centesimal e de minerais em cascas de frutas Campinas, 2005.

Bilck, A.P.; Silva, D. L. D.; Costa, G. A. N; Benassi, V. T.; Garcia, S. Aproveitamento de subprodutos: Restaurantes de Londrina Revista em Agronegcios e Meio Ambiente, 2009.

Oliveira, A. M. G.; Aquino, A. M.; Neto, M. T. C. Compostagem caseira de lixo orgnico domstico Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento; Bahia, 2005.

Casagrande, Cheila Aproveitamento integral de alimentos em uma creche do municpio de Cricima SANTA CATARINA, 2009.

Nunes, Juliana Tavares; Botelho, Raquel Braz Assuno Aproveitamento integral dos alimentos: Qualidade nutricional e aceitabilidade das preparaes Braslia, 2009.

Prim, Maria Benedita da Silva Anlise do desperdcio de partes vegetais consumveis Florianpolis, 2003.

Banco de alimentos e Colheita urbana Receitas de aproveitamento integral dos alimentos MESA BRASIL SESC; Segurana Alimentar e Nutricional, 2003.

Poubel, Rafael de Oliveira Hbitos alimentares, nutrio e sustentabilidade: Agroflorestas sucessionais como estratgia na agricultura familiar Braslia, 2006.

Roriz, Renata Fleury Curado Aproveitamento dos resduos alimentcios obtidos das centrais de abastecimento do estado de Gois s/a para alimentao humana Goinia, 2012.

Programa de mobilizao e educao para o consumo climentar Higiene, armazenamento e conservao dos alimentos Belo Horizonte, 2010.

Frutas e hortalias: Fonte de prazer e sade CEAGESP (Centro de qualidade em horticultura); So Paulo, 2009.

Programa de Mobilizao e Educao para o Consumo Alimentar Dicionrios dos alimentos Belo Horizonte, 2012.

Banco de alimentos e Colheita urbana Organizao e controle de almoxarifado MESA BRASIL SESC; Segurana Alimentar e Nutricional, 2003.

Baptista, Paulo Sistemas de segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos alimentares.

Soares, A. G.; Oliveira, A. G. M.; Fonseca, M. J. O.; Freire Jnior, M. Boas prticas de manipulao em Bancos de alimentos Outubro, 2006.

10

Pgina 1Pgina 2Pgina 3Pgina 4Pgina 5Pgina 6