Atlas de Microscopia - café torrado e moído

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    24-May-2015
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Atlas com orientação para análise da qualidade do café.

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  • 1. ATLAS DE MICROSCOPIA CAF TORRADO E MODO (Coea sp)

2. ATLAS DE MICROSCOPIA CAF TORRADO E MODO (Coea sp) 3. ExpedienteFundao Ezequiel DiasPresidenteCarlos Alberto Pereira Gomes ^ / ^Agncia Nacional de Vigilncia SanitriaDiretor PresidenteDirceu Raposo de MelloAtlas de MicroscopiaAutores:Equipe do Servio de Microscopia de ProdutosDIVISA/DIOM/FUNEDEsmeire Cruz de MatosFlaviane Cris na Lopes MatosinhosMaria Eloiza SampaioVirginia del Carmen Troncoso ValenzuelaWilson Aparecido MoreiraCarolina Rlo Costa (estagiria)Renata Pereira do Nascimento (colaboradora)Projeto grco e diagramaoRodrigo Cardoso de Arajo 4. ApresentaoEste ATLAS DE MICROSCOPIA, com nfase em caf torra-do e modo, fruto da experincia adquirida por pros-sionais que ao longo dos anos se dedicaram ao trabalhono Servio de Microscopia da Fundao Ezequiel Dias,contribuindo para a consolidao de um grupo tcnicoe pesquisador de reconhecimento nacional.A inexistncia de compndios similares no Brasil,com produtos da agricultura nacional, torna estapublicao um importante instrumento de consultae apoio tcnico-cien co necessrio, tanto RedeNacional de Laboratrios de Vigilncia Sanitriacomo aos laboratrios direcionados ao controle dequalidade no processo produ vo do caf e poderauxiliar efe vamente o entendimento do tema.Os captulos iniciais deste ATLAS oferecem informa-es sobre o processo produ vo do caf, desde o plan-o, colheita, processamento e armazenamento, comotambm a morfologia e histologia do fruto do caf.A Parte III d nfase iden cao por mtodosmorfoanatmicos de espcies vegetais u lizadascomo fraudes, tais como, milho, aa, triguilho, ca-cau, soja, feijo, cevada e arroz. Com esse intuito, oATLAS ilustrado com inmeras fotos coloridas ori-ginais, elaboradas a par r do laminrio de refern-cia do Servio de Microscopia de Produtos.Em documento anexo o ATLAS apresenta a metodo-logia anal ca para determinao de cascas e paus,anlise de matrias estranhas e observao do sedi-mento em caf torrado e modo.Este trabalho somente foi possvel pela ao conjuntada ANVISA e FUNED demonstrando mais uma vez ocompromisso destas ins tuies com a qualicao econabilidade das pr cas anal co-laboratoriais. Rita Maria Lopes Portocarrero Naveira Coordenadora da Diviso de Vigilncia Sanitria/IOM/FUNED 5. Agradecimentos A construo deste Atlas o resultado dadedicao e empenho dos prossionais do Servio de Microscopia de Produtos. Este trabalho no teria sido possvel sem a ex- perincia acumulada e as reexes feitaspelo corpo tcnico do Servio. Somos muito gratos Denise Maria Trom- bert do Departamento de Botnica da Universidade Federal de Minas Gerais, Gi- slia Campos do Ncleo Global de Anlisee Pesquisa, Flvio Silveira do SINDICAF/ MG, Gina Maria Bueno Quirino Cardozodo CCQA/ITAL e Marize Silva de Oliveira doLaboratrio de Micotoxinas e Micologia/ Funed pelas valiosas revises.Obrigada Almir Jos da Silva Filho e Este- la Mara Costa Arthuso, proprietrios dasfazendas Ervlia e Bento, por permi rem o registro em fotos de toda cadeia produ- va do caf. Ao Rodrigo Cardoso de Ara- jo agradecemos pela diagramao desteAtlas.Por m, agradecemos Fapemig pelo apoio ao projeto Avaliao da Qualidadedo Caf: microscopia, microbi ca fngica e ocratoxinas e Anvisa pela publicao deste Atlas. 6. SUMRIOPARTE I: PROCESSO DE PRODUO DO CAF .....................................................08Plan o ................................................................................................................................................................................. 09Colheita ............................................................................................................................................................................... 09Ps-colheita ......................................................................................................................................................................... 10Lavagem e separao .......................................................................................................................................................... 10Processamento .................................................................................................................................................................... 11Secagem ar cial ................................................................................................................................................................ 12Armazenamento .................................................................................................................................................................. 13Beneciamento ................................................................................................................................................................... 14Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 14PARTE II: O FRUTO DO CAF ...................................................................................161. Morfologia e histologia da casca do fruto do caf........................................................................................................... 171.1 Pericarpo................................................................................................................................................................. 172. Morfologia e histologia da semente do caf ................................................................................................................... 192.1 Testa ........................................................................................................................................................................ 192.2 Endosperma ............................................................................................................................................................ 20Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 21PARTE III: Caf Torrado e Modo e fraudes ................................................................ 221.Fraudes do Caf ................................................................................................................................................................ 241.1 Cascas e Paus de Caf ............................................................................................................................................. 251.2 Milho....................................................................................................................................................................... 261.3 Aa ......................................................................................................................................................................... 281.4 Triguilho .................................................................................................................................................................. 291.5 Cacau ...................................................................................................................................................................... 301.6 Soja ......................................................................................................................................................................... 311.7 Feijo ...................................................................................................................................................................... 321.8 Cevada .................................................................................................................................................................... 331.9 Arroz ....................................................................................................................................................................... 341.10 Caramelo de acar .............................................................................................................................................. 36Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 37ANEXOMETODOLOGIA - Determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas eobservao do sedimento em caf torrado e modo ......................................................................... 381. Homogeneizao da amostra .......................................................................................................................................... 392. Desengorduramento da amostra..................................................................................................................................... 403. Determinao quan ta va de cascas e paus .................................................................................................................. 434. Clculo ............................................................................................................................................................................. 455. Anlise de matrias estranhas ......................................................................................................................................... 466. Observao do sedimento ............................................................................................................................................... 46Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 47 7. PARTE IPROCESSO DE PRODUO DO CAF 8. Caf torrado e modo O processo de produo de caf contempla diversas etapas desde sua cultura, colheita, secagem, torre- fao e moagem. Porm, a seguir, sero descritas as principais etapas que foram