BROMATOLOGIAProfessor Talita Polli

Introduo a BromatologiaPalavras Chave Alimentos e anlise qumica

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O QUE BROMATOLOGIA???

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BROMATOLOGIADefinio: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa alimentos, dos alimentos e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. 3

BROMATOLOGIA A bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc.

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BROMATOLOGIA A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda do alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. 5

BROMATOLOGIA Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, minerais, protenas, lipdeos, fibras e carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento.

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TERMOS IMPORTANTES ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica

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TERMOS IMPORTANTES ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos). 8

TERMOS IMPORTANTES ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS.

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TERMOS IMPORTANTES A L I M E N T O S N A T U R A I S : s o a q u e l e s alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura).

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TERMOS IMPORTANTES ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.

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TERMOS IMPORTANTESb) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. 12

TERMOS IMPORTANTESb) ALIMENTOS ALTERADOS: Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos). 13

TERMOS IMPORTANTESc) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). 14

TERMOS IMPORTANTESc) ALIMENTOS FALSIFICADOS: Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo. 15

TERMOS IMPORTANTESd) ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos.

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TERMOS IMPORTANTESd) ALIMENTOS ADULTERADOS: Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matriaprima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente.

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IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS Indstrias controle de qualidades, conservao, etc; Universidades e Institutos de pesquisa; rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc; Planejar dietas balanceadas; 18

CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. 19

CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais; Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento. 20

MTODO DE ANLISE Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: Mtodos convencionais; Mtodos instrumentais.

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ESCOLHA DO MTODO ANALTICOA escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores: Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. 22

ESCOLHA DO MTODO ANALTICO Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um composto analisado encontra-se em mais de 10% na amostra. Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante em alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos possveis interferentes em potencial.

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ESCOLHA DO MTODO ANALTICO Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 24

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUANTITATIVA

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AMOSTRA definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

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AMOSTRAGEM A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. 27

AMOSTRAGEM a s r i e s u c e s s i v a d e e t a p a s operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade.

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AMOSTRAGEM A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subseqentes.

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ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; a amostra no deve causar prejuzo econmico significativo; a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contra prova deve ser representativa da totalidade da amostra. 30

COLETA DA AMOSTRA BRUTA Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica em ponto reduzida, do universo considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da partcula.

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COLETA DA AMOSTRA BRUTA Amostras fluidas (lquidas ou pastosas) homogneas; podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao.

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COLETA DA AMOSTRA BRUTA Amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, devem ser modas e misturadas.

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COLETA DA AMOSTRA BRUTA Quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.);

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O PREPARO DA AMOSTRADesintegrao pode ser feito de trs maneiras: Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. 35

O PREPARO DA AMOSTRA Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetais, com o uso de celulases. Protease e carboidratases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos 36

O PREPARO DA AMOSTRA Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.) tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.

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SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a eliminao de gases etc.

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REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS Fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. 39

REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS Geralmente, o componente de interesse extrado com gua ou com solvente orgnico, e s vezes necessrio um ataque com cido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato no podero interferir nos passos seguintes da anlise ou, se o fizerem, devero ser de fcil remoo. 40

SEPARAES Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para uma nica espcie, pois elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. 41

MEDIDAS Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

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PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAO ESTATSTICA O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de variao).

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FIM

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