Aula 4 - Boas Práticas

BOAS PRTICAS

Profa. Maria Raquel Manhani

ESPECIFICAMENTE...

BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) Portarias 326/97 e

1428/93 Ministrio da Sade

BOAS PRTICAS DE PRODUO (BPP) Portaria 1428/93 MS

BOAS PRTICAS DE HIGIENE (BPH) Cdigo de Prticas de

Higiene do CODEX ALIMENTARIUS

BOAS PRTICAS Portaria 2619/11 SMS - So Paulo

BP = conjunto de procedimentos necessrios qualidade

higinico-sanitria dos alimentos produzidos e ou comercializados

PPHOs/POPs

BPF/GMP

APPCC/HACCP

GQ

COMO

ALCANAR A

QUALIDADE?

TREINAMENTO

BOAS PRTICAS DE

FABRICAO

Conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as

matrias-primas at o produto final, de forma a

garantir a segurana e integridade do consumidor

Normas de procedimentos para atingir um

determinado padro de identidade e qualidade de

um produto e ou de um servio na rea de

alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser

avaliadas atravs da inspeo e ou da investigao

Portarias 326/97 e

1428/93 - MS

Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a

qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos e das embalagens

para alimentos com a legislao. Portaria 2619/11 SMS

Sistema bsico de requisitos

sanitrios

Infraestrutura

Fluxo de operaes

Higiene geral

Sade e higiene dos manipuladores

Qualidade da gua

Controle de pragas e resduos

Critrios de controle de contaminantes durante

o preparo e ou comercializao de alimentos

H como garantir a segurana de

alimentos...

Sem a qualidade da gua usada no processo?

Sem um ambiente higienizado adequadamente?

Sem facilidades para higiene de mos de

manipuladores de alimentos?

Sem termmetros confiveis?

Infelizmente existem empresas que desconhecem o contedo das Boas

Prticas e as consequncias de seu descaso

No h como implantar o sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle sem a adequao dos itens de BP.

BP VANTAGENS

Menor desperdcio ao adquirir matria-prima de fornecedores comprometidos com as BP

Menor desperdcio, pela conservao correta da matria-prima, dos produtos pr-preparados e preparados

Economia no uso de saneantes (uso racional)

Proteo sade da populao atendida, pelo consumo de alimentos seguros

Para obteno de alvar sanitrio ou documento equivalente

Facilidades na participao de licitaes e compras de alimentos

Cumprimento da legislao

Melhoria da qualidade do servio

Alimentos produzidos com confiana e segurana

Satisfao e conquista de novos clientes

Reduz o nmero de surtos causados por doenas de origem alimentar

BP VANTAGENS

Comprometimento

da alta

administrao

Formao da

equipe

multidisciplinar

Treinamento da

equipe

multidisciplinar

Consulta

documentao

de referncia

Elaborao de

check-list

Diagnstico:

avaliao inicial

Identificao de

aes corretivas

Planejamento

Higiene

Pessoal

Higiene

Ambiental

Limpeza e

Desinfeco

Higiene

Operacional

CIP

Elaborao do

manual/procedimentos

IMPLANTAO DAS BP

Legislao

Portaria 1428/93

Portaria 326/97 MS

Portaria 368/97 MAA (MAPA)

Resoluo 216/04 ANVISA

Resoluo 275/02 ANVISA

Portaria CVS 5/13 (revoga CVS 6/99 e CVS 18/08) Estado So Paulo

Portaria 2619/11 - Municpio So Paulo

PORTARIA MS 1428/93

Incorporao na legislao brasileira do

conceito de garantia baseada em preveno;

Instrumento de fiscalizao: inspeo com base

em BPF e HACCP

Responsvel tcnico funes:

prestar informaes Vigilncia Sanitria sobre BPF

adotadas,

Sistemtica de garantia de qualidade

Plano de sanitizao (incluindo metodologia de

desinfeco e de desinfestao)

PORTARIA 326 - SVS/MS/97

Baseada no Codex Alimentarius e harmonizada

no Mercosul

Estabelece os requisitos gerais sobre as

condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas

de Fabricao para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos

RESOLUO RDC 275/02

Atualiza a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Promove a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF

Ato normativo complementar Portaria 326/97

RDC 216/04 ANVISA

SERVIOS DE ALIMENTAO

manipulao

preparao

fracionamento

armazenamento

distribuio

transporte

exposio venda e

entrega de alimentos preparados ao consumo

ETAPAS

RDC 216/04 ANVISA

ABRANGNCIA

Cantinas Pastelarias

Bufs Restaurantes

Comissarias* Rotisserias

Confeitarias Cozinhas industriais

Delicatssens

Lanchonetes

* As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais

Alfandegrios devem ainda obedecer aos regulamentos tcnicos especficos

Localizao e infraestrutura

Qualquer estabelecimento produtor ou distribuidor de alimentos precisa

de autorizao dos rgos competentes para entrar em funcionamento

Local deve ser sanitariamente favorvel.

Deve ter acesso livre, sem comunicao com dependncias

residenciais.

reas externas e internas devem estar livres de lixo, objetos em

desuso, animais, pragas e outros focos de insalubridade.

O projeto deve visar:

Facilidade das operaes de higiene

Espao suficiente para acomodao de todos os

equipamentos necessrios e circulao de colaboradores

Ventilao e iluminao adequados

Fluxo ordenado de processo de produo

Reduo de problemas de localizao (instalao de mais

barreiras contra entrada de pragas.

Fluxo ordenado menor possibilidade de

contaminao cruzada.

Recebimento Armazenamento Pr-preparo

Preparo Distribuio

O que fazer para minimizar riscos se a empresa possui uma nica rea

de produo de alimentos?

- Avaliar cardpio: condensar nmero de preparaes, excluindo

aquelas que tem pouca procura.

- Diminuio do nmero de etapas de preparo: exemplo aquisio

de batata pr-frita industrializada

- Barreiras tcnicas: separao de atividades dentro do espao de

produo em horrios diferenciados

- Barreiras estruturais: quando possvel paredes, bancadas.

- Procura por outro local mais adequado s operaes realizadas.

reas comuns

Recebimento de mercadorias

Doca para recebimento de caminhes de fornecedores (setor de

Distribuio)

Pallets e carros-tartaruga devem estar disponveis, evitando que

as mercadorias sejam colocada diretamente sobre o piso.

Mesa de apoio aos estoquistas

Tanque (apoio na limpeza de produtos antes do armazenamento).

Este item no se refere higiene de frutas, legumes e verduras.

reas adjacentes devem ser planejadas, dependo do setor e do

volume de mercadorias. Ex: rea para higiene de caixas plsticas

para substituir caixas de fornecedores ou aquelas de madeira ou

papelo. Essa rea especfica pode conter, alm de tanques,

locais para guarda destes utenslios aps a higiene.

Depsitos

- reas distintas para armazenamento de produtos estveis

temperatura ambiente (estoque seco), produtos descartveis

e produtos de higiene e limpeza.

- Produtos devem ser disposto de forma organizada a fim de

garantir:

O uso de itens adquiridos sem desperdcio, uma vez que

todos so facilmente visualizados

A limpeza de prateleiras e piso, pois a disposio

ordenada dos produtos proporciona espaamento entre

pilhas de alimentos, prateleiras e paredes, alm da

desobstruo de cantos e piso.

A preveno de infestao por pragas

A circulao de ar no ambiente e entre pilhas de

alimentos, o que favorece a manuteno de temperaturas

mais amenas.

Apesar de constarem em muitas legislaes, as distncias entre

produtos e paredes ou prateleiras e pisos e a altura de pallets em

geral no so verificadas por rguas ou outros instrumentos em

auditorias de qualquer natureza. O que se busca so medidas que,

visivelmente, favorecem as atividades de higiene e circulao de ar

no ambiente e entre os alimentos dispostos nos estoques.

T mxima nos estoques 26C

Instalao de exaustores e forro que impea contanto direto com

rea com telhas de zinco.

reas climatizadas para a guarda de produtos mais sensveis ao

calor (frutas, chocolates, verduras, legumes) devem ser previstas

em localidades cuja temperatura ambiente seja elevada.

Instalaes sanitrias

Separadas por sexo

Proporo: 1 vaso sanitrio para cada 20 funcionrios

Descarga acionada por vlvula, bacia sifonada e com tampa

Lixeira com tampa sem acionamento manual

Pias para lavagem de mos providas com sabonete neutro sem perfume e sanificante (lcool-gel) ou sabo lquido antissptico e papel toalha no reciclado ou outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos.

No podem ter comunicao direta com reas de manipulao ou armazenamento de alimentos.

Se o estabelecimento possuir espao para consumo de alimentos, deve oferecer tambm instalaes sanitrias adequadas para o pblico.

Vestirios

Separados por sexo

Paredes, piso e teto de cores claras, com revestimentos lisos,

resistentes e impermeveis.

Armrio individuais e de fcil limpeza e ter, preferencialmente,

portas que permitam a troca de ar.

Sapatos devem ser mantidos fora destes armrios, em prateleiras

ou suportes adequados, assim como toalhas molhadas (devem ser

penduradas em varais retrteis).

Chuveiro para cada 20 funcionrios

Pias para higienizao de mos.

Circular 175/DIPOA/2005: os vestirios devem ter reas separadas

e contnuas, mediadas por chuveiros com gua quente, para

recepo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de

uniforme na etapa seguinte.

rea de higiene de utenslios de limpeza

- Local separado e exclusivo para lavagem de panos, balde,

vassouras e rodos, com tanque e varal no mnimo.

- Pode-se colocar um armrio para armazenamento de produto e de

limpeza e dos utenslios.

Depsito de lixo

- reas de separao de lixo (orgnico e reciclvel)

- reas devem ser construdas com materiais impermeveis, que

permitam a higienizao, e mantidas fechadas.

- Se a coleta dos resduos no for realizada diariamente: cmara fria

para lixo orgnico.

- Devem ser mantidas higienizadas, livres de insetos e roedores e

outros animais.

- Podem ser utilizadas caambas construdas com material

higienizvel e resistente.

Pisos e ralos Fcil escoamento e higienizao

Resistentes a produtos qumicos e ao alto trfego de pessoas e equipamentos pesados

Lisos, de cores claras, antiderrapantes, inclinados em direo ao ralo. Sugesto: pisos lisos tratados com resina antiderrapante

Ideal: ngulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos arredondados

Ralos em quantidade suficiente, dotados de sifo e sistema de fechamento

Cmaras frias no devem ter ralos (para prevenir problemas de refluxo, pragas e odores)

Paredes e divisrias Acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara. Exemplo: tinta

esmalte epxi (pintura deve ser refeita com frequncia)

Em caso de revestimento com azulejos, que devem estar a uma altura mnima de dois metros do piso, recomenda-se que o rejunte seja impermeabilizado tambm

Livres de rachaduras, umidade, bolores, e outras avarias.

Entre paredes e tetos no deve haver aberturas que permitam a entrada de pragas ou formao de ninhos.

Tetos e forros

Acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara

Livres de goteiras, vazamentos, bolores, umidade e rachaduras.

Acesso simples para facilitar limpeza e controle de pragas

Caso haja aberturas para ventilao devem possuir telas removveis

(mximo 2mm)

Portas e janelas

Superfcies lisas, de co clara e de fcil limpeza

Material no absorvente, fechamento automtico e protetor de rodap.

Entradas principais e acessos s cmaras frias devem ter mecanismos que impeam a entrada de insetos e roedores. Alternativa: instalao de portas teladas (com malha de 2mm) junto s entradas principais bem ajustadas ao batente.

Cortina de ar: previne entrada de moscas e outros insetos voadores

Janelas com telas (2mm) removveis e de fcil limpeza.

Posicionadas de maneira a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos e equipamentos. Alternativa: pelcula protetora

Iluminao e instalaes eltricas

Ambiente deve ser iluminado de maneira uniforme, sem causar

ofuscamento, contrastes excessivos ou sombras e cantos

escuros.

Luminrias devem ser limpas. Nas reas de manipulao,

devem estar protegidas contra exploses e quedas acidentais.

Padres mnimos: reas de inspeo: 1.000 lux; reas de

processamento: 250 lux; demais reas: 150lux.

Instalaes eltricas devem ser embutidas ou revestidas por

tubulaes isolantes posicionadas de modo a facilitar a limpeza.

Luminrias especiais para foges e chapas com coifas

Ventilao e sistemas de exausto e suco

Garantir conforto trmico

Manter ar renovado

Prevenir fungos, gases, fumaas e vapores

P direito ideal: > 2,7 m

Podem ser instaladas aberturas teladas com rea equivalente a 1/10 da rea do piso que permitam a circulao natural do ar, ou instalar equipamentos adequados

proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as atividades de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.

proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas reas de pr-preparo, preparo, embalagem e exposio de refeies prontas para o consumo.

- Fluxo de ar: rea limpa rea suja

Esgotamento sanitrio Ligado rede de esgoto.

No deve haver caixa de esgoto nas reas de produo de alimentos

Obrigatria caixa de gordura vedada prximo rea de gerao de

resduos, mas fora da rea de produo

reas destinadas ao setor de distribuio

Aougues

Paredes, teto e piso cor clara; vermelho proibido

Sala exclusiva para desossa, climatizada (15 a 18C), dotada de

cmara fria para acondicionamento de resduos de sebo e

ossos.

gua corrente

Pia de ao inox (ou esmaltada) conectada rede de esgoto.

Portas das cmaras devem ser mantidas sempre fechadas.

Local para higienizao das mos e de botas.

rea para higienizao dos utenslios com pias dotadas de gua

fria e quente

Local apropriado para moagem de carnes.


Peixarias

Recomendao: rea mnima 20 m2, largura mnima 3m

Paredes, piso e teto de cor clara

Pias distintas para utenslios, mos, pescado, de fcil

higienizao e gua corrente em quantidades suficiente

Pias dotadas de ralos (para reteno de resduos).


Mercearias

As instalaes devem ter tamanho suficiente para a instalao

de equipamentos e armazenamento, exposio e venda de

produtos.

Construdas de maneira a permitir fcil limpeza e impedir

entrada de insetos, roedores, etc e de maneira que a iluminao

no altere as caractersticas dos alimentos.

Tetos, paredes e pisos materiais lavveis e impermeveis.

Cantos arredondados

Ideal: ausncia de ralos nos depsitos; se estiverem presentes

possuir sistema de fechamento.

Teto no deve ser de madeira; p direito > 2,70m; livre de

rachaduras, goteiras, bolores, etc. Se necessrio, aberturas para

ventilao cobertas com tela milimtrica.


Padarias e Confeitarias

rea ideal para panificadora pequena: 60 a 100m2 (50%

destinados manipulao de alimentos, 20% para

comercializao e o restante para demais atividades)

rea separada para armazenamento de grande quantidade de

farinha de trigo, com estrados, cantos livres e extintor de

incndio adequado (exigncia do corpo de bombeiros)

Mximo de 10 sacos por pilha

rea de recebimento de matrias-primas separada das de

preparo dos alimentos.

Confeitarias: rea para finalizao de doces e tortas.

Equipamentos, mveis e utenslios

Tamanho e tipo dos equipamentos de acordo com os alimentos preparados e

volume de vendas, alm das formas de distribuio.

Equipamentos material sanitrio, ausncia de cantos, permitir desmonte de

peas para facilitar a higiene, superfcie lisa e impermevel.

Atentar-se ao estado de conservao e realizar manuteno preventiva

No deve haver acmulo de gelo em refrigeradores, cmaras frigorficas e

similares.

Presena de termmetro adequado e calibrado periodicamente, posicionado a

uma distncia da parede que permita sua limpeza e a circulao de ar.

Nmero de equipamentos para conservao a frio deve ser suficiente para

armazenamento adequado de todos os produtos.

Mercados devem dispor de vitrines expositoras com temperaturas mnimas

requeridas

Fornecimento de energia a estes equipamentos deve ser ininterrupto.

Equipamentos especficos para produes especficas serra-de-fita e

moedores de carnes para aougues; fornos, masseiras, cilindros, batedeiras,

modeladoras, cmaras de fermentao, balanas para padarias.


Mveis e utenslios: quantidade suficiente e de material sanitrio, resistente de

fcil higienizao, conservados em bom estado.

Proibido o uso de material poroso (madeira, mrmore). Granitos podem ser

utilizados se forem de boa qualidade.

Ao inox o mais recomendvel (cuidado com a espessura das placas. Muito

finas amassamentos, marcas).

Disposio de mveis deve prever fluxo ordenado e espaamento para

operaes de higiene ambiental.

Local para lixeiras.

Colheres ou ps de prolipropileno no podem ficar dispostas dentro das

panelas, tachos, etc durante o tratamento trmico.

Placas de corte maior espessura permite decapagem

Placas de corte de vidro: maior facilidade de higienizao

Talheres com cabos de madeira tratada e impermevel no so proibidos

(cabos no tem contato direto com alimentos). Sua troca por outros com cabo

de polipropileno (maior durabilidade) pode ser proposta empresa de maneira

gradual


Trabalhos contnuos (corte de carnes em aougues) devem garantir

troca peridica de facas facas com cabos coloridos (a cada

perodo de tempo, determinado pela empresa, todas as facas so

trocadas por cabos de outras cores).

Talheres, aps higienizao e secagem, podem ser guardados em

caixas plsticas com tampa. No deix-los expostos at a prxima

utilizao.

Qualidade da gua

Portaria MS N 2914 DE 12/12/2011 Art. 3. Toda gua destinada ao consumo humano, distribuda

coletivamente por meio de sistema ou soluo alternativa coletiva de

abastecimento de gua, deve ser objeto de controle e vigilncia da

qualidade da gua.

Art. 4. Toda gua destinada ao consumo humano proveniente de soluo

alternativa individual de abastecimento de gua, independentemente da

forma de acesso da populao, est sujeita vigilncia da qualidade da

gua.

Resoluo SS 65, de 12 de Abril de 2005 So Paulo

Qualidade da gua

Toda gua que tenha contato direto ou indireto (vapor usado por

caldeiras; gua para higiene de ambientes, equipamentos e

utenslios) deve ser potvel, lmpida, inspida e inodora, em

conformidade com os padres estabelecidos pela legislao.

Empresa deve controlar a origem da gua utilizada e ter tubulaes

diferenciadas e independentes para gua potvel (cor verde claro) e

no potvel (cor verde escura).

Em locais onde o abastecimento de gua potvel feito por

caminhes-pipa, o proprietrio deve guardar laudos laboratoriais e

notas fiscais de compra, para apresentar s autoridades sanitrias

sempre que solicitados.

Falta dgua: item do Gerenciamento de Crises da empresa.

Aquisio de gua de caminho pipa j qualificado.

Manuteno e higienizao de reservatrio de gua

Normalmente, a gua de rede pblica no apresenta problemas.

A maior parte das contaminaes de gua da empresa e residncias

provm da falta de higienizao ou manuteno dos reservatrios.

Sempre que possvel, a empresa deve ter seu prprio reservatrio e este

deve ser mantido tampado e bem conservado.

Produtos para impermeabilizao devem ser atxicos e no alterar as

propriedades da gua.

A limpeza e a desinfeco devem ser feitas na instalao e a intervalos

regulares de acordo com as necessidades, ou sempre que houver risco de

contaminao (enchentes, animais, etc) no mnimo, a cada 6 meses.

Para a higienizao dos reservatrios, deve-se seguir as recomendaes

de cada municpio ou estado.

Manuteno e higienizao de reservatrio de gua

A higienizao deve ser feita por profissional capacitado ou empresa

especializada registrada junto Vigilncia Sanitria do municpio ou ao

rgo ambiental, de acordo com as normas locais.

Deve-se consultar a VISA municipal, pois alguns municpios no permitem

que a higienizao dos reservatrios seja feita por pessoal da prpria

empresa de alimentos.

A empresa ou profissional deve disponibilizar o procedimento utilizado para

arquivamento na empresa contratante, alm do certificado do servio ou

outra forma de comprovante.

Quando necessrio, podem ser usadas gua de poos e de outras fontes

alternativas, desde que no haja risco de contaminao e que essas sejam

submetidas a tratamento adequado. Sugere-se o tratamento da gua

dentro do reservatrio antes da distribuio.

GELO: todo gelo usado para resfriar ou conservar alimentos deve ser

produzido com gua potvel filtrada.

Gerenciamento

Pontos necessrios de gerenciamento da qualidade da gua da empresa:

manuteno dos reservatrios

procedimento de higienizao das caixas dgua

teor de cloro livre (se a empresa adotar pela adoo)

potabilidade

Manuteno e procedimento de higienizao: monitorados pela observao

visual. Essas aes devem ser registradas e arquivadas na empresa.

Teor de cloro livre: testes rpidos. Registro em planilha especfica, com data,

horrio, local de coleta, teor de cloro livre e responsvel. MS: teor de cloro

para gua de consumo: 0,2 a 2 ppm. Carros-pipa 0,5 ppm de cloro residual

livre

Aps higienizao, recomenda-se anlise bacteriolgica (Escherichia coli ou

coliformes termotolerantes ausncia em 100mL)

Higiene das instalaes, equipamentos e

utenslios

Tempo + energia qumica + energia trmica + energia mecnica

Higienizao adequada

Higienizao = processo que inclui a limpeza (lavagem) e a sanificao

(desinfeco). Objetivos: eliminao ou reduo de contaminantes a nveis

aceitveis.

Esterilizao = processo que elimina todos os contaminantes. No faz parte dos

procedimentos adotados por empresas de servios de alimentao ou de

distribuio de alimentos.

Antissepsia = sanificao ou desinfeco. Termo usado para se referir pele ou

mucosas dos seres vivos.

Assepsia = procedimento usado para evitar uma nova contaminao. Exemplo:

aps higienizao de talheres, os mesmos so manipulados de forma assptica

(com mos higienizadas, atravs dos cabos)

Saneantes

Produtos qumicos usados na lavagem e desinfeco de ambientes, genericamente representados por detergentes e sanificantes.

Fabricao e comercializao reguladas pela ANVISA

Somente produtos que possuem registro ou que foram notificados junto

ANVISA podem ser usados por empresas de alimentos e servios de alimentao

Detergentes

Substncias qumicas cuja funo a remoo de resduos aderidos s

superfcies.

Para cada tipo de resduo h um detergente especfico

Detergentes

Alcalinos remoo de gorduras

cidos remoo de resduos inorgnicos (exemplo: minerais),

evitam incrustaes

Fosfatos remoo de protenas

Neutros uso geral

Funes dos detergentes

Emulsificao: capacidade de dividir o leo e as gorduras que, em suspenso so

removidas pela gua

Saponificao: transformao de gorduras em sabo

Penetrao: alcance de ranhuras e fissuras

Ao quelante: combinao com determinados ons (Ca2+, Mg2+, Fe2+), impedindo a

deposio e, consequentemente, facilitando a sua remoo das superfcies

Ao umectante: reduo da tenso superficial do meio aquoso, favorecendo a

retirada de resduos da superfcie

Enxaguagem: facilidade de remoo de detergentes ou qualquer tipo de suspenso

ou de soluo

Dissoluo: transformao dos resduos insolveis em substncias solveis em gua

Solubilidade: capacidade de se dissolver em gua

Principais sanificantes

Sanificante Concentrao Vantagens Desvantagens

Quaternrio de

amnio

200ppm - baixa toxicidade

e irritabilidade

pele

- baixo efeito

corrosivo

- boa estabilidade

na estocagem

- no requer

enxgue em

superfcies que

no entram

diretamente em

contato com

alimentos

- ao sanificante

reduzida pela

dureza da gua e

presena de

matria orgnica

- menor atividade

sobre vrus,

bactrias gram-

negativas e

esporos

bacterianos



Compostos

inorgnicos de

cloro

100 a 200ppm - baixa toxicidade

- rpida ao

sanificante

- efetivo sobre

determinados

tipos de vrus e

esporo

bacterianos

- baixo custo

- sensvel

presena de matria

orgnica

- ao sanificante

afetada por sais de

cobre, ferro, nquel e

cromo presentes na

gua

- corrosivo em altas

concentraes

(principalmente em

ligas de ao-

carbono)

- baixa estabilidade

na estocagem

- requer controle do

teor de cloro ativo

na utilizao



Iodforos 25ppm - baixas toxicidade

e irritabilidade

pele

- efetivo sobre

determinados tipos

de vrus e bactrias

- visualizao da

concentrao do

agente pela

intensidade de cor

- ao sanificante

reduzida pela

presena de

matria orgnica

- pode favorecer

corroso em

alumnio, cobre e

ferro

- libera vapor de

iodo a

temperaturas >

43C

- provoca

manchas em

alguns plsticos,

borrachas, tecidos

e alimentos



cido peractico 100ppm - no requer

enxgue

- excelente ao

sanificante

- excelente ao

contra esporos

bacterianos

- trabalha a baixas

temperaturas

- baixo efeito

residual

- irritante pele

na forma

concentrada

- libera vapores

irritantes

- odor pungente

- incompatvel

com cobre, ferro e

alumnio

- baixa

estabilidade na

estocagem

- requer muita

precauo no

manuseio



Perxido de

hidrognio

3% a 6% - baixa toxicidade

- baixo efeito

residual

- eficiente

bactericida

- pode favorecer

corroso de

metais

- sofre

decomposio em

presena de

cobre, bronze,

nquel

- baixa

estabilidade na

estocagem



lcool 70% - baixa toxicidade

- sem efeito

residual

- no corrosivo

- possui rpida

ao

- voltil

- inflamvel

- pouco efetivo

contra esporos

bacterianos

Procedimentos de higienizao

Remoo dos resduos

Raspagem da superfcie, com auxlio de escovas ou vassoura (piso).

Pode ser feita na pr-lavagem, quando os resduos mais grosseiros so

retirados com ajuda de jatos dgua

Lavagem

Aplicao de detergente com auxlio de esponja, escova ou vassoura

adequadas

Detergentes concentrados normalmente devem ser devidamente diludos

antes do uso

Ateno ao tipo de fibra da esponja (deve ser adequada a cada tipo de

superfcie)

Fibras de limpeza tambm devem lavadas (se possvel, sanificao em

soluo clorada 200ppm por 15 minutos). Deix-la o mais seco possvel

A empresa deve estabelecer a frequncia de troca das fibras.


Enxgue

Retirada dos resduos de detergente em gua corrente

Enxgue insuficiente = perigo qumico; dificulta ao de

sanificantes

Sanificao

Qumica

Fsica:

jatos de vapor: 77C/15 min ou 93C/5 min

ar quente: 82C/20min

gua quente: 77C/5 min

Radiao ultravioleta (indstrias de alimentos)


Segundo enxgue

Aps aplicao de sanificante qumico que requer a

retirada de seus resduos

Instrues de Trabalho

Documentos que registram passo a passo as atividades rotineiras

relacionadas segurana

Devem estar disponveis a todos os colaboradores envolvidos na

produo de alimentos e algumas fixadas em pontos estratgicos,

de fcil percepo

Devem ser descritas com muita clareza.

Exemplos:

Procedimento de higienizao de mos

Higiene de equipamentos

Higienizao de uniformes

Preparo de soluo clorada

Exemplo de plano de higienizao

Ambiente,

equipamento,

mvel ou

utenslio

Frequncia

de

higienizao

Saneantes (nome,

princpio ativo e

concentrao)

Procedimentos Responsvel

Bancadas A cada uso Detergente neutro;

soluo de

hipoclorito de sdio

250ppm

1. Esfregar a

superfcie com

gua e detergente

neutro com auxlio

de fibra amarela

exclusiva

2. Enxaguar com

gua, retirando o

excesso com rodo

de mesa

3. Borrifar a

superfcie com

soluo de

hipoclorito

250ppm

4. Deixar agir por

30 minutos

5. Deixar secar

naturalmente

Auxiliar de

cozinha

Gerenciamento da higienizao de superfcies,

equipamentos, mveis e utenslios

Itens que devem ser controlados

Aquisio de saneantes

Disponibilizao de produtos e utenslios de higienizao


Monitoramento

Observao visual registrada por meio de check list e ou planilhas de acompanhamento

Aes corretivas Aquisio de saneantes e outros utenslios necessrios

Nova higienizao de superfcie

Nova capacitao de colaboradores envolvidos no processo

Verificao Anlise dos resultados dos monitoramentos e aes corretivas

por ventura aplicadas

Pesquisa de microrganismos (swabs e ou placas de contato)

HIGIENE PESSOAL

banho (sabonete/toalha limpa)

troca de roupa diria

lavar cabea (gua e xampu)

escovar dentes

unhas curtas, limpas e sem esmalte

cabelos presos e protegidos

retirar acessrios (brincos, anis, aliana, relgios)

no comer, mascar chiclete, fumar, tossir

luvas? (no elimina a necessidade de lavar as mos)

descartar as luvas sempre que:

for ao banheiro;

pegar no dinheiro;

recolher o lixo;

manipular alimento cru e depois alimento cozido;

atender ao telefone;

abrir a geladeira;

tossir, espirrar ou assoar o nariz;

se pentear

HIGIENE PESSOAL

lavar e desinfetar as mos

antes de iniciar a manipulao de um alimento;

antes de ir ao banheiro;

aps ir ao banheiro;

aps tossir, espirrar ou assoar o nariz;

aps o uso de materiais de limpeza;

aps manusear o lixo;

aps mexer com dinheiro;

aps manusear alimentos crus ou no higienizados

antes de manipular alimentos prontos para o consumo

mscara (torna-se mida depois de 20 a 30 minutos)

desodorante inodoro/perfume

maquiagem

barba/bigode

HIGIENE PESSOAL

no utilizar a colher do preparo do alimento para prov-lo

lavar talheres aps ter provado o alimento

evitar prticas no sanitrias

no introduzir objetos estranhos a rea

exame mdico/ laboratorial

enfermidades infecto-contagiosas (chagas, diarria)

infeces/ afeces na pele

responsabilidade da superviso

HIGIENE PESSOAL: uniformes

cor

conservados / limpos

uso exclusivo

lavagem

calados / conservados / limpos

aventais

excluir uso de lpis, caneta batons, escovinhas, cigarros,....)

lavagem das mos

tampes nos ouvidos

bolsos

fechamento

proteo para cabelos

mscaras

luvas

visitantes

http://www.agneuniformes.com.br/u_profissionais_26.htm

CAPACITAO

TEMAS

Microbiologia bsica

Higiene pessoal

Higiene de superfcies e ambientes

Critrios de segurana nas etapas de produo, servio ou

distribuio

As capacitaes devem ser programadas para que ocorram antes do

incio das atividades de novos colaboradores (capacitao admissional)

e periodicamente.

Frequncia (mdia: 1 a 2 vezes/ano)

Alguns municpios tem legislao que descreve os temas e carga

horria das capacitaes em Boas Prticas.

SADE Exames peridicos deteco de possveis doenas infecciosas e parasitrias ou

males adquiridos no exerccio do trabalho.

Parasitolgico: detecta parasitos intestinais pela pesquisa em fezes.

Coprocultura: faz a cultura de fezes para pesquisa de bactrias, tais como

Salmonella spp e Shigella spp

Nem todos os estados e municpios determinam como obrigatrios os exames

laboratoriais. nica exigncia: Atestado de Sade Ocupacional (ASO), aplicados a

todos os trabalhadores.

Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), exigido pela NR-

7.

Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA): levantamento de

situaes s quais o colaborador exposto, como ambientes com rudos.

Trabalhadores com feridas ou leses nas mos ou nos braos no devem

manipular alimentos.

Pequenos cortes ou queimaduras curativo protegido por luva. Melhora do

ferimento deve ser monitorada.

Diarreia, vmito, gripes, infeces oculares, furnculos afastamento temporrio.

PR-REQUISITOS FUNDAMENTAIS

HIGIENE AMBIENTAL

LOCALIZAO /

VIAS E ACESSO

EQUIPAMENTOS

/ UTENSLIOS

TREINAMENTO

EDIFICAO /

INSTALAES

http://www.metaltecusinagem.com.br/images/equipamentos.gif

HIGIENE AMBIENTAL localizao

arbustos e rvores

vias de acesso interno

prdio

pisos internos

ralos e canaletas sifonados

paredes

forro, teto

janelas

portas e batentes

iluminao

ventilao

fluxo de operao

reas temperatura ambiente / temperatura controlada

rea de higiene / guarda de utenslios

HIGIENE AMBIENTAL

refeitrios, lavabos, vestirios, banheiros dos colaboradores

armazenamento de insumos, matrias-primas, produtos finais

materiais de difcil higienizao (ex: madeira)

gua

vapor, gelo

tubulaes identificadas (vapor, refrigerao:cores)

efluentes e guas residuais

pias na rea de produo

local para devoluo de produtos

locais para materiais de limpeza

locais para materiais txicos / explosivos / inflamveis

armazenamento de lixo e materiais no comestveis

rea de guarda de lixo

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/meio-ambiente-reciclagem/imagens/coleta-seletiva2.jpg&imgrefurl=http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/meio-ambiente-reciclagem/reciclagem-2.php&usg=__hYnIB78CHAYDj7TXAK1DItrztdg=&h=292&w=400&sz=15&hl=pt-BR&start=114&sig2=iUL2rsNQP3xE5XvqswWF2w&tbnid=5C7C71vPoqfeqM:&tbnh=91&tbnw=124&ei=XgOoSa6GBYTVnQfLyZT5Dw&prev=/images%3Fq%3DARMAZENAMENTO%2BDE%2BLIXO%26start%3D100%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DNhttp://www.lucarella.com.ar/trituradores/basura.jpg

HIGIENE AMBIENTAL

instalaes sanitrias

separados por sexo

vestirio;

armrios com separao para calados

sanitrios

lavagem de mos

utenslios

material adequado

localizao e armazenamento

refeitrio

rea de descanso

rea para fumantes

equipamentos

materiais compatveis desenho sanitrio

higienizao

manuteno

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_r44Ja0QR21U/SPtsdCCVtYI/AAAAAAAAANk/Z3J3PwMFcv8/s400/adesivo_porta_banheiro2.JPG&imgrefurl=http://agjunior.blogspot.com/&usg=__LDCtpamgB1eUE8eyUUuoBKaliIc=&h=390&w=400&sz=24&hl=pt-BR&start=41&sig2=v1uIWSZxSeeWqdVfKn3H9A&tbnid=SWMmldcX1cdsJM:&tbnh=121&tbnw=124&ei=rwKoSbX8KNC6nQehirnyDw&prev=/images%3Fq%3DPORTAS%2BDE%2BBANHEIRO%26start%3D40%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN

Aula 4 - Boas Práticas

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