O BEIJUPIRÁ: ESTUDO DE ACEITAÇÃO E ALTERNATIVAS

GASTRONOMICA

Raúl Malvino Madrid

LABOMAR UFC – IBAMA CE

1. Introdução

Parte do presente trabalho foi publicado na Revista da INFOPESCA No. 50, e

também figuraram como autores Victor Perez Castaño, Alberto Pinto Nunes e

Roland Wiefels. Também no Beijupirá News Ano III No.9.

Segundo a FAO até 2035 serão necessárias 40 milhões de toneladas a

mais do que se produz atualmente. Existe consenso que as capturas mundiais,

de forma geral, já chegaram ao máximo sustentável, cabendo à aquicultura a

única opção de atingir esse déficit acima referido.

Esta premissa não está errada segundo alguns dos grandes pensadores

mundiais. Lester Brown: menciona no seu livro Eco-Economia: “Nessa nova

situação, a eficiência diversificada com a qual os grãos estão sendo

transformados em proteína - carnes de boi, porco, aves e peixes - está

determinando as tendências de produção. O gado confinado requer

aproximadamente 7 quilos de ração concentrada por quilo adicional de peso

"em pé". Nos suínos, a relação é quase de 4 para 1. Frangos são muito mais

eficientes, com uma relação de 2 para 1. Os peixes, inclusive as espécies

herbívoras e onívoras, requerem menos de 2 quilos de grãos concentrados por

quilo de ganho. Por sua vez, quando perguntaram a Peter Druque o que

estava por vir em termos do futuro, respondeu: “Novas e inesperadas indústrias

vão surgir, sem dúvida alguma, e rapidamente. Uma delas já está entre nós: a

biotecnologia. Outra é a criação de peixe. Nos próximos 50 anos, a criação de

peixes pode nos transformar de caçadores e de coletores marinhos em

pecuaristas marinhos. Exatamente como mais ou menos 10.000 anos atrás,

uma inovação semelhante transformou nossos ancestrais de caçadores e

extrativistas em agricultores e pastores.

Brasil está mostrando sua competência tecnológica na pecuária,

participando com 34,0% (USD 15,0 bilhões) do trading mundial das carnes

(USD 44,00 bilhões), mas na produção aquícola e pesqueira ainda se mostra

incapaz. Sua participação no trading de pescado (USD 108,0 bilhões) é de

apenas 0,2% (USD 240,0 milhões).

É indiscutível o potencial do Brasil para o desenvolvimento da

aquicultura: 13,7% de toda a água disponível do planeta; 7.408 km de linha de

costa; 4,4 milhões de km2 de ZEE; 2,5 milhões de áreas estuarinas; Um milhão

de hectares propícios para carcinicultura marinha; 1 milhão de hectares

propícias para a carcinicultura marinha; mais de 9 milhões de hectares de

águas represadas; uma das maiores produções de grão do mundo; ótimas

condições climáticas, especialmente no nordeste.

É incabível que num país com tantos recursos naturais para o

desenvolvimento da aquicultura, no ano passado, tenha importado o

equivalente a pescado inteiro quase A 800 mil toneladas, ou seja: quase à

mesma quantidade de pescado produzida em todo o País pela pesca extrativa

marítima. Referida importação correspondeu a um desembolso de divisas da

ordem de R$ 1,5 bilhões.

Esse grande aumento das importações deve-se principalmente a grande

incorporação dos Brasileiros às classes A, B e C, Segundo a Fundação Getúlio

Vargas (11/09/2010), nos últimos 6 anos foram 35,6 milhões de brasileiros

incorporadas nas classes citadas. Somente a classe C é representada por 94,9

milhões de pessoas. Segundo a mesma Fundação (16/08/2011) avisou que,

desde 2003, nada menos que 50 milhões de emergentes – “mais do que uma

Espanha” – foram incorporados ao mercado de consumo.

Pelas informações precedentes verifica-se que existe no Brasil um

grande mercado interno de espécies nobres para uma futura produção

provenientes da aquicultura, e neste sentido o Ministério da Pesca e

Aquicultura - MPA está atento a esta possibilidade. Entre os projetos

financiados pelo MPA, através do CNPq, está a piscicultura marinha, dando

prioridade ao desenvolvimento tecnológico do cultivo de beijupirá. Por

exigência do referido Ministério as instituições de pesquisa deveriam assumir

também os estudos de viabilidade econômica e de mercado.

O Instituto de Ciências do Mar da Universidade Federal do Ceará –

LABOMAR/UFC, entre outras atividades, e atendendo as exigências do MPA,

vem executando um estudo de mercado para o beijupirá cultivado.

A presente publicação visa comentar alguns resultados obtidos a partir

da degustação de diversas preparações do beijupirá por profissionais da área

de gastronomia.

2. Metodologia

A coordenação do estudo de mercado contratou o professor Victor Perez

Castaño da Escola de Gastronomia do Valle do Aller do Principado de Astúrias

com a finalidade de ministrar aulas aos donos e chefs de restaurantes e alunos

e professores de gastronomia sobre as diversas preparações de beijupirá

cultivado. Foram realizados cursos (9) de um dia cada nas cidades de Recife,

Brasília e Fortaleza. Cada turma tinha entre 10 a 20 alunos. Após a conclusão

do curso, depois de ser capacitado na preparação de diversas receitas

elaboradas a partir de beijupirá, o aluno teve que responder um questionário

(anexo 1) com seis perguntas. Também foram realizadas em restaurantes das

cidades de Olinda PE, Brasília DF e Fortaleza CE avaliadas, em questionário

específico, quatro preparações de beijupirá (sashimi, ceviche, pochê e à chapa)

por autoridades governamentais, donos de restaurantes, atacadistas de

pescados, entre outros. Por último, foram distribuídos beijupirá a três

restaurantes japoneses de Recife, Brasília e Fortaleza para que seus

proprietários transformassem o lombo de referida espécie em sashimi e fosse

ofertada gratuitamente a seus clientes para efeito de avaliação e comparação

com os sashimis preparados de espécies tradicionais. Também se solicitou

neste caso que os degustadores preenchessem um questionário específico.

3. Resultados

3.1 Degustação realizada pelos participantes dos cursos de

gastronomia do beijupirá

3.1.1 Grau de aceitação do beijupirá preparado de diferentes

formas.

O professor de gastronomia ensino aos alunos as diferentes formas

de preparação do beijupirá cultivado. Após cada preparação os próprios alunos

confeccionavam os pratos. Cada aluno teve que avaliar o grau de aceitação da

preparação em termos de cor, textura e sabor. Teve alguns alunos que não

responderam algumas das questões.

Subtraindo o número de pessoas que não responderam

determinadas questões foi confeccionada a Figura 1 que representava a

somatória das avaliações em termos percentuais da cor, textura e sabor.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU

SASHIMI CEVICHE POCHÊ GRELHADO NA CHAPA

GRELHADO NO FORNO

FRITO PEIXADA

GRAU DE ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ PREPARADO DE DIFERENTES FORMAS

M= muito bom

B= bom

R= regular

R= ruim

A análise das informações apresentadas na Figura 1 permite formular os

seguintes comentários:

O grau de aceitação foi obtido a partir da média dos resultados de

avaliação da cor, textura e sabor do beijupirá;

A média de todas as preparações com ponderação de muito bom foi

62% e de bom, 32%.

Destaca-se o grelhado na chapa com a maior qualificação de muito

bom (72%) e o pochê com a maior nota ruim (15%).

A soma da percentagem global de muito bom e de bom foi 94%, ou

seja o beijupirá foi muito bem aceito.

O uso do software Statistical Package for Social Science - SPSS nos

permitiu fazer uma análise estatística detalhada das avaliações, estabelecendo

ou não a existência de diferencias significativas entre as citadas variáveis.

Para tanto foi ponderada numericamente as avaliações efetuadas, dando um

valor de 10 pontos para Muito bom, 7,5 pontos para Bom, 5,0 para Regular e

2,5 para Ruim.

A tabela 1 mostra os resultados estatísticos quando são considerados os

produtos elaborados. O beijupirá preparado na chapa, no forno e na forma de

ceviche, além de apresentar os melhores resultados como meia aritmética,

apresentam diferenças significativas ao 5% de probabilidade quando

comparados com o pochê e sashimi. O beijupirá frito e a peixada não

apresentaram diferenças significativas com relação às outras formas de

preparação.

I Produto

avaliação

produto N

Subconjunto

1 2

DHS de

Tukeya,,b,,c

POCHÊ 284 8,69

SASHIMI 251 8,71

FRITO 257 8,84 8,84

PEIXAD

A

235 8,89 8,89

CEVICH

E

228

9,10

FORNO 274 9,14

CHAPA 283 9,23

Sig. ,718 ,054

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos

homogéneos.

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) =

2,271.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =

257,157

b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se

empleará la media armónica de los tamaños de los

grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.

avaliação

produto N

Subconjunto

1 2

DHS de

Tukeya,,b,,c

POCHÊ 284 8,69

SASHIMI 251 8,71

FRITO 257 8,84 8,84

PEIXAD

A

235 8,89 8,89

CEVICH

E

228

9,10

FORNO 274 9,14

CHAPA 283 9,23

Sig. ,718 ,054

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos

homogéneos.

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) =

2,271.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =

257,157

b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se

empleará la media armónica de los tamaños de los

grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.

c. Alfa = 0,05.

II. Característica

A Tabela 2 mostra que não existem diferenças significativas quando avaliados

separadamente a cor sabor e textura.

avaliação

carateríst

ica N

Subconjunt

o

1

DHS de

Tukeya,,b,,c

SABOR 599 8,89

COR 611 8,96

TEXTUR

A

602 8,98

Sig. ,509

Se muestran las medias de los grupos de

subconjuntos homogéneos.

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error)

= 2,306.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica

= 603,957

b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se

empleará la media armónica de los tamaños de

los grupos. No se garantizan los niveles de error

tipo I.

c. Alfa = 0,05.

III. Cidade

Ao igual que o item anterior quando foram analisadas as avaliações das

cidades separadamente também foi observado não haver diferenças

significativas.

avaliação

cidade N

Subconjunt

o

1

DHS de

Tukeya,,b,,c

RECIFE 692 8,88

FORTALEZ

A

602 8,92

BRASÍLIA 518 9,06

Sig. ,084

Se muestran las medias de los grupos de

subconjuntos homogéneos.

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) =

2,302.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =

595,626

b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se

empleará la media armónica de los tamaños de los

grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.

c. Alfa = 0,05.

IV. Público

Com relação ao público que participou dos cursos, as avaliações feitas pelas

pessoas ligadas a restaurantes foram significativamente diferentes quando

comparadas com os alunos provenientes da academia e de outros. Os alunos

oriundos dos restaurantes avaliaram com ponderações menores, mas ainda,

pela nota alcançada (8,68), pode-se concluir que o beijupirá de uma forma

geral foi muito bem aceito, inclusive pelos representantes dos restaurantes.

avaliação

local N

Subconjunto

1 2

DHS de

Tukeya,,b,,c

RESTAURAN

TE

460 8,68

ACADEMIA 1134 9,03

OUTRO 218 9,08

Sig. 1,000 ,857

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos

homogéneos.

Basadas en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática(Error) = 2,284.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 392,521

b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se empleará la

media armónica de los tamaños de los grupos. No se

garantizan los niveles de error tipo I.

c. Alfa = 0,05.

3.1.2 Avaliação das preparações que mais se adaptam à culinária do

beijupirá.

A avaliação percentual das preparações que mais se adaptam à culinária

do beijupirá é mostrada no Gráfico 2. Neste caso os seguintes destaques

podem ser mencionados:

Repete-se o dado da pergunta anterior. Novamente a forma de

preparo que mais se adapta é à chapa tanto para os alunos

provenientes de restaurantes como professores e alunos de

gastronomia (academia) e outros;

Por sua vez a preparação grelhado no forno foi a menos preferidas.

O pochê, na chapa, frito e a peixada foram melhores avaliados pelos

participantes oriundos dos restaurantes que da academia.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Sashimi Ceviche Pochê Grelado na Chapa

Grelhado no forno

Frito Pei1ada

AVALIAÇÃO PERCENTUAL DAS PREPARAÇÕES QUE MAIS SE ADAPTAM À CULINÁRIA DO BEIJUPIRÁ

Restaurante

Academia

Outro

3.1.3 Avaliação da melhor forma de apresentação

O Gráfico 3 mostra os dados percentuais das avaliações feitas pelos

alunos quando perguntado qual seria a melhor forma de apresentação do

beijupirá para a venda. A interpretação dos dados permite destacar que:

O filé sem pele foi a forma que apresentou uma resposta mais

equitativa entre as três estratificações ponderadas;

Destaca-se também que 40% dos alunos que não pertenciam nem

aos restaurantes nem a academia indicaram que o peixe inteiro

eviscerado era o preferido;

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

Inteiro/eviscerado Filé com pele Filé sem pele Posta Lombo

AVALIAÇÃO PERCENTUAL DA MELHOR FORMA DE APRESENTAÇÃO

Restaurante

Academia

Outro

3.1.4 Preços e pesos

O Gráfico 4 mostra as respostas dos alunos em relação à pergunta

sobre qual seria o preço e o peso que deveria ter o beijupirá eviscerado e

colocado à venda. A partir dos dados fornecidos é possível deduzir as

seguintes considerações:

Foram muito variadas as respostas fornecidas pelos entrevistados.

Isso deve ter sua explicação na diversidade de interesse e na origem

dos degustadores

Existe uma concentração de 60% das respostas de peso entre 2 e 4

kg e preço entre R$ 10,00 e R$ 20,00/kg.

O valor e R-quadrado mostrou que não existe uma correlação de

aumento do preço com o aumento do peso.

Pelos resultados dos questionários e pelas entrevistas feitas

preliminarmente, ficou evidenciado que os donos de restaurantes

gostariam de um beijupirá acima de 5,0kg, similar ao do salmão. Já

os atacadistas de pescado preferem um beijupirá entre 2,5 e 3,0/kg.

3.1.5 Grau de importância de fatores no momento da compra

O Gráfico 5 mostra as respostas dadas pelos participantes dos cursos

referentes à solicitação de uma avaliação de seis itens importantes na compra

do pescado. Pode-se observar:

Que um 88% dos entrevistados mencionaram que a qualidade era o

fator mais importante na compra do pescado, seguido muito longe da

regularidade com 8%, com o mesmo percentual de importância o preço,

e com 1% para tamanho e apresentação. O fornecedor não teve

pontuação como fator mais importante.

Indo para o outro extremo, 60% dos participantes disseram que o

fornecedor ocupa o último lugar de importância (6o), seguido pela

apresentação (17%), preço e tamanho (10%) e a qualidade não foi

pontuada.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

1o 2o 3o 4o 5o 6o

PER

CEN

TAG

EM

GRAU DE IMPORTÂNCIA

AVALIAÇÃO PERCENTUAL DO GRAU DE IMPORTÂNCIA DE ALGUNS FATORES NO MOMENTO DA COMPRA DO PESCADO

Qualidade

Tamanho

Regularidade

Preço

Apresentação

Fornecedor

31..6 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação com

espécies selecionadas

Finalmente, o Gráfico 6 mostra as respostas com relação à equivalência

da aceitação do beijupirá em comparação com outras dez espécies

selecionadas. Dos resultados se podem inferir que:

Subtraindo as resposta não sabe e considerando as respostas superior

e equivalente, o beijupirá apresentou o melhor grau de aceitação

quando comparado com a tilápia (92%) e o grau mais baixo quando

comparado com o salmão (60%).

O beijupirá teve avaliações superiores quando comparado com a cavala,

pescada amarela, surubim, pangasus, tilápia, tambaqui e dourada e

inferiores ao salmão, sirigado e robalo;

Com relação ao salmão, 28% dos entrevistados consideraram que era

superior ao beijupirá, contra 16% inferior. Equivalente marcaram o

26% dos degustadores. (31% não responderam);

No caso do sirigado, 24% dos consultados acharam este peixe superior

ao beijupirá contra 14% inferior e 25% ponderaram como equivalente.

(38% não responderam).

Em relação ao robalo, 19% acharam está espécie superior contra 13%

inferior e 28% equivalente. (39% não responderam).

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS

Cavala Pescada amarela

Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourada Sirigado

EQUIVALÊNCIA DA ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ EM COMPARAÇÃO COM ESPÉCIES SELECIONADAS

S= SuperiorE= EquivalenteI= InferiorSN= Sem resposta

3.2 Avaliações realizadas pelos participantes das degustações

ocorridas em restaurantes.

Os restaurantes selecionados foram em Olinda o Restaurante Beijupirá, em

Brasília, o Restaurante Coco Bambu e em Brasília, o Restaurante Coco Bambu

– Frutos do Mar. Cada participante teve que degustar sucessivamente o

beijupirá na forma de sashimi, ceviche, pochê e à chapa. Foi aplicado um

questionário com dois perguntas cujos resultados e conclusões se apresentam

a seguir:

3.2.1 Avaliação sensorial de produtos selecionados elaborados a

partir de beijupirá

O gráfico 7 mostra os resultados obtidos da aplicação de questionário

específico sobre as ponderações de cor, textura e sabor dos quatro produtos

citados acima elaborados a partir de beijupirá. Das respostas apresentadas no

referido gráfico é possível formular os seguintes argumentos:

Numa análise global, o beijupirá preparado na chapa obteve o melhor

resultado com uma percentagem média considerando a cor, a textura e o

sabor de 80% dos degustadores que ponderaram a referida preparação

como muito boa. Seguida pela preparação pochê com 60%, ceviche

com 57% e sashimi com 56%.

A cor do beijupirá preparado na chapa obteve a qualificação mais

elevada: muito boa (98%). Já a textura foi melhor avaliada como muito

boa no pochê (64%), no ceviche (61%) e no sashimi (60%);

Ao contrário, na soma dos comentários regular e ruim, se destaca o

sabor do sashimi e do ceviche com 14% dos entrevistados e 13% do

pochê. O resultados mais negativo foi para a sabor do beijupirá preparado

na formaq de pochê com 3% dos degustadores que consideraram ruim.

00

10

20

30

40

50

60

70

80

Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor

Percepção Sashimi Percepção Ceviche Percepção Pochê Percepção Na Chapa

PER

CEN

TAG

EM

AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS SELECIONADOS ELABORADOS A PARTIR DO BEIJUPIRÁ

Ruim

Regular

Bom

3.2.2 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação com espécies

selecionadas

O Gráfico 8 mostra a resposta dos participantes das degustações nas cidades

acima citadas, quando perguntada a equivalência do beijupira em relação a

outras dez espécies com as alternativas de pontuar superior, equivalente,

inferior e não sabia. No presente gráfico para uma melhor visualização são

revelados os valores percentuais, subtraindo a pontuação não sabia. A

análise destas informações permitem formular os seguintes comentários:

Considerando a somatória das pontuações superior e equivalente,

destacam-se o pangasus (97%), cavala (94%) tilápia (86%), tambaqui

(86%), pescada amarela (85%), surubim (84%), robalo (81%), dourada

(80%), sirigado (70%) e salmão (61%);

O sirigado e o salmão foram as únicas espécies indicadas em relação ao

beijupirá de que este peixe era de qualidade inferior. No caso do

sirigado, 30% dos entrevistados informaram que este peixe era superior

ao beijupirá. Somente 12% mencionaram que era inferior. No caso do

salmão, 39% mencionaram que o beijupirá era inferior e 28% informaram

que era superior;

No caso do robalo e da pescada amarela, dois espécies muito usada

como opção de carne branca na preparação de sashimi, o beijupirá foi

considerada superior por 24% e 45% dos entrevistados,

respectivamente. As considerações pontuadas como inferior foram de

19% (robalo) e 15% (pescada amarela). A diferença corresponde a

equivalente;

Com relação às espécies importadas, 55% dos entrevistados

responderam que não sabia ao comparar o beijupirá com o pangasus e

5% quando a comparação era com o salmão.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Cavala P. amarela Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourado Sirigado

PER

CEN

TAG

EM

AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DE EQUIVALENCIA DO BEIJUPIRÁ COM RELAÇÃO A OUTRAS ESPÉCIES SELECIONADAS

SUPERIOR

EQUIVALENTE

INFERIOR

3.3 Avaliações realizadas em restaurantes japoneses.

Esta ação tinha por finalidade saber como os consumidores tradicionais de

comida japonesa avaliavam o sashimi de beijupirá, para tanto foram

selecionados os restaurantes: Sushi Yoshi, New Hakata e Soho de Recife,

Brasília e Fortaleza, respectivamente. Foram formuladas dois perguntas cujos

resultados mostramos a seguir:

3.3.1 Avaliação das características sensoriais do sashimi de

beijupirá em termos de cor, textura e sabor.

O Gráfico 9 mostra a avaliação do sashimi em termos de cor, textura e sabor,

do qual podem ser extraídos os seguintes comentários.

· Somando a pontuação de muito bom e bom, a cor foi avaliada com a

representatividade de 97% dos entrevistados, enquanto que a textura o foi

com 65% e o sabor com 81%;

· A qualificação de regular foi avaliada por 3% dos degustadores no que

se refere à cor, 35% à textura e 16% ao sabor. Somente 3% dos

consumidores consideraram o sabor ruim.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Muito bom Bom Regular Ruim

53%

43%

3%

0%

35%

29%

35%

0%

32%

48%

16%

3%

PER

CEN

TAG

EM

AVALIAÇÃO

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS EM RESTAURANTES SELECIONADOS DO SASHIMI DE BEIJUPIRÁ CULTIVADO

Cor

Textura

Sabor

3.3.2 Aceitação da carne do beijupirá ofertada em forma de sashimi.

O Gráfico 10 mostra ainda a resposta dos degustadores para a pergunta se o

sashimi de beijupirá poderia ser incluído junto ao salmão e atum como pescado

de carne branca. As respostas foram as seguintes:

77% dos degustadores mencionaram que sim; 19% dos fregueses

disseram que não; E somente 3% não informaram.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Sim Não Sim resposta

77%

19%

3%

PER

CEN

TAG

EM

O SASHIMI DE BEIJUPIRÁ PODERIA SER OFERECIDO COMO PEIXE BRANCO JUNTO AO ATUM E SALMÃO?

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

De forma bem resumida e sem detalhar as respostas das diferentes

qualificações dos participantes dos cursos, as diferenças entre cidades

pesquisadas, os resultados da avaliação estatística obtidos no cruzamento de

cor, textura e sabor, os donos de restaurantes, os atacadistas de pescados, os

professores e os alunos de gastronomia, entre outros, as respostas fornecidas

são resumidas nos seguintes comentários:

1. Os resultados obtidos permitem formular uma estratégia para uma melhor

comercialização do beijupirá cultivado, bem como para estabelecer uma

logística de cultivo, importante base para apresentar cenários econômicos que

serão motivo de estudos posteriores;

2. Em geral a qualidade do beijupirá cultivado foi muito bem aceita entre os

participantes dos cursos de gastronomia; das degustações realizadas por

convidados em restaurantes e consumidores em restaurantes japoneses;

3. Destaque para a melhor aceitação da receita grelhado na chapa e também

considerada a forma que mais se adapta ao compará-la com outras

preparações;

4. O filé sem pele seria o produto preferido no momento da compra;

5. Os detalhes da expectativa do preço e o peso devem ser mais bem

trabalhados, houve uma dispersão muito grande de opiniões;

6. Muito importante o fato de que os entrevistados consideraram a qualidade

como o atributo principal na compra do pescado. Essa característica somente

pode ser oferecida pelo pescado cultivado;

7. Os participantes dos cursos apreciam o salmão, o sirigado e o robalo mais

que o beijupirá, mas colocam este pescado cultivado com melhor aceitação

que a pescada amarela, tilápia, surubim, dourada, tambaqui, cavala e

pangasus. Resultado similar foi dado pelos participantes da degustação em

restaurantes. Neste caso o robalo foi considerado inferior ao beijupirá;

8. A avaliação realizada aos produtos de sashimi, ceviche, pochê e à chapa

consideradas muito positivas;

9. Os atributos de cor, textura e sabor do sashimi de beijupirá foram muito bem

avaliados pelos consumidores habituais deste produto em restaurantes

japoneses;

10. A carne do beijupirá tem atributos para participar do sashimi como opção

de carne branca.