MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010 PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL – Módulo II

ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN

Título: “AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE SOUSA.” Autor: Ana Virgínia de Sousa Soares; Célia Regina Assumpção Leal; Elza Maria Paiva Prado.

Palavras Chave: Avaliação; SAN; Restaurante Popular.

Categoria: MB

“AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE

SOUSA”

Alunas: Ana Virgínia de Sousa Soares Célia Regina Assumpção Leal

Elza Maria Paiva Prado Teresina, setembro de 2010

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010 PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL

“AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE

SOUSA”

Alunas: Ana Virgínia de Sousa Soares Teresina(PI) –(86) 8845-0146 Email – avssousa@bol.com.br Célia Regina Assumpção Leal Teresina(PI) – (86) 8804-3225 Email – celiacals@hotmail.com Elza Maria Paiva Prado – Teresina(PI) – (86) 9982-6881 Email – elzinha591@hotmail.com

S U M Á R I O

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 4

2 OBJETIVOS .................................................................................................... 6 2.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 6 2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 6

3 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ......... 7 3.1 Histórico ................................................................................................................ 7

3.2 Localização .......................................................................................................... 7 3.3 Clientela e Cardápios ......................................................................................... 7

3.4 Missão Institucional ............................................................................................. 7 3.5 Aspectos Organizacionais e Ações .................................................................. 8

4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................... 8 4.1 Recursos Orçamentários ................................................................................... 8

4.2 Política de Compras e Abastecimento ............................................................. 8

5 ASPECTOS FUNCIONAIS .............................................................................. 9 5.1 Recepção e Controle .......................................................................................... 9

5.2 Armazenamento de Gêneros e Materiais ..................................................... 10 5.3 Pré-Preparo, Preparo e Cocção ..................................................................... 10

5.4 Distribuição ......................................................................................................... 11

5.5 Controle de Sobras e Restos .......................................................................... 12

6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO ........................................................... 12 6.1 Instalações Sanitárias ...................................................................................... 12 6.2 Pessoal ............................................................................................................... 13

6.3 Ambiente, Equipamentos e Utensílios. .......................................................... 13

6.4 Alimentos ............................................................................................................ 14

7 DESTINO DO LIXO ....................................................................................... 15 8 ÁGUA ............................................................................................................ 16 9 CONTROLE DE PRAGAS ............................................................................. 16

10 ATIVIDADES EDUCATIVAS ....................................................................... 16 11 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO ........................................ 17

12 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 23

1 INTRODUÇÃO

As refeições feitas fora do lar conheceram um grande desenvolvimento

no Brasil a partir da década de 90, devido à abertura da economia, o Mercosul,

a estabilização econômica, as privatizações e a globalização. A crescente

demanda do mercado de alimentação, aliada as maiores exigências do público

consumidor, tem solicitado do empreendedor que deseja investir no mercado

de alimentação uma postura profissional deixando de lado os improvisos

(MONTEIRO; BRUNA,2004).

O mercado de alimentação, de acordo com Abreu et al,(2007) é dividido

em alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com

produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o

nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

Segundo Teixeira (2006), Unidade de Alimentação e Nutrição é uma

unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades

relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na

escala hierárquica da entidade, seja no nível de divisão, seção, setor, etc.

Abreu et al (2007), relata que UAN é um conjunto de áreas com objetivo de

operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um

serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de atos

destinados à fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e

higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus

clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição.

Os Restaurantes Populares são estabelecimentos administrados pelo

poder público que se caracterizam pela comercialização de refeições prontas,

nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, com produtos

regionais e preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis,

de forma a garantir a dignidade no ato de se alimentar. São destinados a

oferecer à população que se alimenta fora de casa, prioritariamente os extratos

sociais mais vulneráveis, refeições variadas, mantendo o equilíbrio entre os

nutrientes em uma mesma refeição possibilitando ao máximo o aproveitamento

do organismo, reduzindo os grupos de riscos à saúde (MANUAL PROGRAMA

RESTAURANTE POPULAR, 2004).

Nesse contexto o Restaurante Popular Herbert de Sousa “Betinho” faz

parte do Programa Estadual de Segurança e Suplementação Alimentar, que vai

além da oferta de refeições a preços baixos para a população em risco

alimentar e que não fazem sua refeição principal em casa. Trata-se,

essencialmente, de uma iniciativa que visa atender às necessidades

nutricionais de sua clientela, adotando cardápios diversificados que obedeçam

aos costumes e hábitos alimentares da população. Além da realização de

atividades educativas e promoção de cursos relacionados à área de

alimentação e nutrição.

O presente trabalho constitui um relato de atividades de monitoramento

realizado pela Coordenadoria Alimentar de Segurança e Erradicação da Fome

contendo dados coletados que caracterizam o Serviço de Alimentação e

Nutrição do RP Betinho, quanto às atividades relacionadas à produção de

refeições.

Assim apresentaremos os resultados obtidos durante esta etapa de

supervisão do RP Betinho.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Descrever as atividades de produção de alimentos executados pela empresa terceirizada no Restaurante Popular Betinho.

2.2 Objetivos específicos

Identificar o Restaurante Popular Herbert de Sousa;

Caracterizar o comensal padrão;

Observar as atividades de rotina desempenhadas para a produção de refeições na UAN.

3 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

3.1 Histórico

O RP Herbert de Sousa – Betinho está instalado em prédio do Governo

do Estado, situando-se no perímetro central da cidade, nas proximidades dos

principais pontos de ônibus que atendem aos bairros e vilas de Teresina. Na

sua sede funcionou, até dezembro de 2002, um restaurante denominado “Prato

do Dia”, que fornecia 700 sopas – almoço/dia. O referido prédio foi então

reformado e equipado de modo a ampliar sua capacidade para 2000

refeições/dia, sendo inaugurado em 15 de março de 2006.

A normatização do programa se deu através de um Convênio nº

026/2004 firmado entre o Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à

Fome e o Estado do Piauí através da Coordenadoria Estadual de Segurança

Alimentar e Erradicação da Fome/ Programa Fome Zero, em conformidade

com o Programa “Rede Solidária de Restaurantes Populares”.

3.2 Localização

O Restaurante está localizado na Rua 7 de Setembro nº 82 centro

sul, ao lado do Palácio de Karnak, com entrada na rua Paissandu.

3.3 Clientela e Cardápios

O Público alvo do RP abrange: trabalhadores informais, idosos,

pessoas com deficiência, domésticas, faxineiras, biscateiros, vigilantes,

profissionais de limpeza urbana, dentre outras categorias que se encontram em

situação de insegurança alimentar e nutricional.

A composição básica do cardápio do RP consta de vegetais (salada)

crus ou cozidos; carne (bovina, suína, ave ou peixe); arroz; feijão, sobremesa

(fruta ou, eventualmente, doce) e suco (caju, goiaba, tamarindo ou acerola).

A garantia técnica da qualidade da alimentação oferecida é

assegurada pela presença e atuação constante do profissional nutricionista no

serviço.

3.4 Missão Institucional

O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a

implantação e modernização de restaurantes populares geridos pelo setor

público municipal/estadual, visando, à ampliação da oferta de refeições

saudáveis a preços acessíveis, contribuindo assim, para a redução do número

de pessoas em situação de risco alimentar.

A missão Institucional se propõe em ampliar a oferta de alimentação

prontas e saudáveis, com preço acessível a pessoas com baixo poder

aquisitivo, além de melhorar a qualidade da alimentação garantindo a

variedade dos cardápios e respeitando o equilíbrio nutricional.

3.5 Aspectos Organizacionais e Ações

O Restaurante Popular (RP) é administrado pela empresa Serv Cozinha,

sob a supervisão da Coordenadoria Estadual de Segurança Alimentar e

Nutricional – Programa Fome Zero/PI.

O quadro de pessoal é distribuído nos seguintes cargos ou funções, e

posição hierárquica respectivamente: Supervisora da Empresa Serv Cozinha,

Gerente, Nutricionista, Almoxarife, Cozinheiros, Auxiliar de Cozinha, Serviços

Gerais e Vigias.

O diferencial do RP consiste em funcionar como um espaço de

educação permanente, onde são realizados cursos na área de Alimentação e

Nutrição para públicos diversos, tais como: estudantes, merendeiras,

funcionários de lanchonetes, vendedores ambulantes de refeições no centro de

Teresina, restaurantes, fornecedores de refeições prontas e jovens atendidos

por medidas sócio-educativas.

4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1 Recursos Orçamentários

O Governo Federal foi responsável pelos recursos para a implantação

do Restaurante popular e o Governo do Estado é o responsável pela

manutenção e o custo da refeição, repassando um valor de R$ 3,49 para cada

refeição.

Esta tem um valor total de R$ 4,49 reais, sendo que R$ 1,00 real é pago

pelo comensal.

4.2 Política de Compras e Abastecimento

Segundo Mezomo (2002), a logística de abastecimento do serviço de

alimentação depende da filosofia administrativa que este segue.

Somente após o estabelecimento da política de compras para o serviço

de alimentação, é que poderá ser dimensionada a área de estocagem, tanto

dos gêneros perecíveis quanto dos semi-perecíveis e não perecíveis.

Na realidade, porém encontra-se uma situação totalmente diversa desta,

isto é, a política de compras passa a ser adotada, de acordo com a área de

estocagem disponível no serviço.

A Nutricionista do RP durante a política de compras precede a definição

da logística de abastecimento e nela leva em consideração aspectos como

estabelecimento do per capita próprio, estimativa do número de comensais,

definição do padrão do cardápio a ser fornecido e definição das variações

culinárias.

Os itens disponíveis ficam todos a critério do fornecedor que é o mesmo

proprietário da empresa que fornece os alimentos e que administra o RP.

5 ASPECTOS FUNCIONAIS

Na composição física de uma UAN, algumas áreas são no mínimo

necessárias e indispensáveis para o comprimento dos objetivos do trabalho.

5.1 Recepção e Controle

O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e

qualitativo das mercadorias entregues; neste momento, devem ser conferidos

os dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das

mercadorias. Alguns documentos que auxiliam nesta tarefa são: pedido de

compras, nota fiscal, fatura, boleto bancário, duplicata, registro de recebimento

e nota de devolução. (ABREU et al, 2007, e TEIXEIRA, 2006).

Os gêneros alimentícios e materiais diversos chegam ao setor através

de um portão lateral, que dá acesso à área de estocagem tanto de gêneros

não-perecíveis quanto de carnes e vegetais. Na recepção, eles são conferidos

pelo almoxarife, existindo também a supervisão da nutricionista, no que diz

respeito à quantidade e qualidade dos gêneros.

Tanto gêneros perecíveis quanto não-perecíveis são entregues de

acordo com a necessidade para a confecção dos cardápios. Os gêneros

chegam a UAN normalmente durante a manhã , nas segundas e quintas-feiras,

o fornecimento é feito pela Empresa Serv Cozinha. As verduras e frutas são

recebidas semanalmente e as carnes quinzenalmente ou de acordo com a

necessidade do cardápio.

5.2 Armazenamento de Gêneros e Materiais

Segundo Teixeira (2007), depois de serem recepcionadas, as

mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,

armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.

Sendo que a forma de armazenamento e as características físicas dos

locais interferirão decisivamente na manutenção do padrão de qualidade dos

produtos.

No RP após os gêneros serem conferidos, os perecíveis são

armazenados em câmaras frigoríficas e os não-perecíveis em uma despensa

geral. O RP dispõe de duas câmaras, sendo uma para carnes, que é a câmara

congelada, cuja temperatura varia de 5 a 10 graus negativos e, a câmara

resfriada, utilizada para armazenar frutas e verduras, com temperatura de 5 a

10 graus positivos e uma antecâmara.

A despensa geral está localizada externamente à cozinha, ao lado da

área de recebimento. Divide-se em três partes: uma central, que constitui o

controle do almoxarifado, que dá acesso ao estoque de sacarias (arroz, feijão e

farinha) e enlatados, aquela associada também ao estoque específico para

material de limpeza em almoxarifado específico.

5.3 Pré-Preparo, Preparo e Cocção

- Pré-Preparo:

De acordo com Teixeira (2006), no processo de dimensionamento da

quantidade, tamanho e tipos de cuba, balcões e equipamentos da área de

preparo, deve-se considerar o número de refeições, padronização dos

cardápios, sistema e modalidade de distribuição, de modo que não ocorra o

cruzamento das atividades.

O setor de pré-preparo divide-se em preparo de carnes, preparo de

verduras (e sobremesas).

A área para preparação de carnes dispõe de bancada com tampo de

inox, conveniente para manipulação.

As áreas de preparo de verduras e sobremesas são dotadas de balcões

com tampo de aço inox, cubas para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe

dos vegetais e local para dispor todos os equipamentos necessários nos

procedimentos.

As carnes são cortadas, aparadas e temperadas no dia anterior a

preparação. Em relação ao feijão, no dia anterior ao seu preparo, são feitos à

separação das sujidades.

Em relação aos vegetais; estes são inicialmente selecionados, retirando-

se contaminantes físicos e partes em estado não-satisfatório . As verduras, que

são servidas cruas com casca e os folhosos, são imersas em solução a 0,5%

de Hipoclorito de Sódio por 15 minutos e, em seguida, são lavadas em água

corrente filtrada. Os vegetais cozidos são apenas lavados em água corrente.

- Preparo:

O preparo das refeições ocorre na parte da manhã, de acordo com um

planejamento semanal feito pela nutricionista, podendo sofrer alterações caso

haja algum imprevisto.

- Cocção:

Após o pré- preparo a cocção é realizada, em uma área designada

especificamente para a cocção de alimentos , que fica localizada

estrategicamente entre as áreas de pré-preparo e a distribuição das

preparações, sendo que sua organização em relação aos equipamentos

necessários ocorre de forma racional, para melhor ocorrem os procedimentos

realizados neste local.

5.4 Distribuição

Mezomo (2002), refere que a distribuição de alimentos é o local

destinado ao porcionamento e distribuição de refeições. Compreende o

refeitório e o balcão de distribuição.

A distribuição no RP inicia-se às 11:00 h seguindo até as 14:00 h, sendo

está a única refeição distribuída e se caracteriza como sendo um serviço do

tipo cafeteria fixa, onde o comensal é servido por funcionários ao passar pelo

balcão de distribuição, local esse onde ficam, acondicionadas as cubas e

bandejas com as preparações. A distribuição do RP também conta com dois

pass-through, um para frios e outro para gêneros quentes, que mantém as

preparações em temperatura adequadas enquanto aguardam para serem

levadas ao balcão de distribuição.

Os funcionários responsáveis pela distribuição, trabalham devidamente

paramentados com toucas, máscaras, aventais e luvas.

5.5 Controle de Sobras e Restos

A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições

servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento. O

excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou

mesmo no seu planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades

nutricionais (TEIXEIRA et al, 2007).

No RP dificilmente há sobras de alimentos, estas quando ocorrem, são

etiquetadas e armazenadas na câmara de resfriamento e utilizadas no dia

seguinte, casa seja possível, ou descartadas quando não há possibilidade de

utilização.

Em relação aos restos, os mesmos não são pesados, sendo

desprezados, por isso não há uma contribuição para um melhor planejamento

do cardápio.

6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO

6.1 Instalações Sanitárias

Uma alimentação saudável preconiza a ingestão de alimentos com

adequado controle higiênico-sanitário uma vez que a contaminação dos

produtos pode provocar sérios danos à saúde, como as toxinfecções

alimentares (SILVA JÚNIOR, 2005).

De acordo com Zandonadi et al (2007), a contaminação dos alimentos

inicia-se na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte,

recepção, armazenamento e consumo.

Durante a manipulação pode haver contaminação por condições

precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e

condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para

consumo.

As instalações sanitárias do RP são bem iluminadas, as paredes e o

piso apresentam cores claras, material liso, resistente e impermeável, e não

apresentam comunicação direta com a área de manipulação de alimentos ou

refeitórios. Estas contém armários para a guarda de roupas e material de

higiene corporal, pias com sabão líquido, substâncias bactericidas e toalhas de

papel para as mãos, lixeira com tampa acionada por pedal, gabinetes sanitários

e chuveiros fechados em box individual e em número adequado ao de

funcionários.

O vestiário é separado para cada sexo, possuindo chuveiro para cada 20

funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e

impermeável.

6.2 Pessoal

O manipulador pode ser considerado uma fonte de contaminação

biológica por disseminar microorganismos tanto pelo seu próprio organismo

(quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presentes naturalmente

na pele e nas mucosas) como por práticas errôneas de manipulação e

acondicionamento dos alimentos (PRAXEDES, 2003).

De acordo com o Manual ABERC (2003), todos os funcionários devem

ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais devem

ser descritos e registrados formalmente. Devem possuir boa apresentação,

unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos.

Os funcionários do RP, desde da chegada ao ambiente de trabalho,

vestem seu fardamento completo, devidamente limpo, cada funcionário possui

dois fardamentos, cada um leva sua farda para casa, por isso a freqüência com

que é lavado fica sujeita ao critério de cada funcionário.

Os mesmos recebem instruções sobre a higiene pessoal e cuidados

necessários para a manipulação correta dos alimentos como: manter as unhas

cortadas, a barba feita, e evitar o uso de adornos (bijuterias e/ou jóias); os

cabelos são mantidos presos e protegidos por uma touca de pano descartável.

6.3 Ambiente, Equipamentos e Utensílios.

As superfícies são uns dos principais agentes que promovem a contaminação

dos alimentos, salientando-se o solo, as paredes e a superfície externa dos

objetos existentes nas indústrias relacionadas à alimentação. A presença de

microorganismos nas superfícies representa um importante fator de

contaminação, por contato direto com os alimentos ou através do pó,

removidos por correntes de ar, ou trazidos por veículos animados ou

inanimados. Nas superfícies, pode-se encontrar a totalidade dos

microorganismos da poluição, razão pela qual são colhidas amostras de

materiais para análise quando se pretende detectar os índices de

contaminação ambiental (SILVA JUNIOR, 2005).

A limpeza do equipamento contribui direta ou indiretamente para o nível

de contaminação do alimento, o qual pode influir sobre a estabilidade e

inocuidade. Por isso, é importante considerar que o equipamento deve ser de

fácil limpeza, deve proteger o alimento contra contaminações e seu

funcionamento deve ser facilmente controlado (SILVA JÚNIOR, 2005).

Não é permitido nos procedimentos de higiene fazer uso de panos para

secagem de utensílios e equipamentos, uso de escovas, esponjas ou similares

de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos

(ABREU et al, 2003).

A higienização do ambiente é feita com uso de sabão em pó, água

sanitária e desinfetante. Já os ralos sifonados, além deste tratamento, recebem

também água quente. A caixa d’ água que abastece a cozinha é lavada

mensalmente. Os carrinhos térmicos, bancadas de inox e os equipamentos são

higienizados com sabão e posteriormente esterilizados em água quente,

diariamente. A torneira da bancada da área de preparação de suco possue

filtro acoplado.

As bandejas utilizadas pelos comensais são higienizadas em uma área

própria adjacente ao refeitório, comunicando-se através de uma porta para

entrada e saída dos funcionários; e saída de bandejas limpas. Estas são

recebidas por um guichê, onde primeiramente retira-se o rejeito, em seguida

são mergulhadas em água, e levadas à máquina onde são lavadas com

detergente industrial. Posteriormente, coloca-se o óleo secante que junto com a

temperatura elevada da máquina esterilizam os utensílios. Os talheres são

imersos, inicialmente, em água e detergente e posteriormente lavada

manualmente. Este processo é realizado por 3 funcionários,sobre o controle do

supervisor.

6.4 Alimentos

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos

processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente

adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilização de técnicas de

processamento, utilizando o calor ou frio, para a garantia dos produtos, além

das técnicas e produtos de limpeza e desinfecção de vários gêneros de

alimentos. (SILVA JÚNIOR, 2005).

De acordo com Queiroz (2001), a higiene correta dos vegetais em geral,

inclusive dos temperos folhosos, inicia-se pela lavagem folha a folha em água

corrente potável. Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15

minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. Como etapa

final do processo, recomenda-se a imersão em solução de vinagre a 2% por 15

minutos. As três etapas somadas retiram ao todo 99,98% dos microrganismos.

Para a higienização das verduras o restaurante disponibiliza uma solução

de Dicloro S. Triazinatriona Sódica (NIPPOCLOR®), usada á 0,5% por 10

minutos a qual auxilia na remoção de resíduos químicos e sujeiras de vegetais

folhosos, em seguida, são lavadas em água corrente filtrada e os que são

cozidos são apenas lavados em água corrente. As frutas que são utilizadas

como sobremesa, antes do corte, são todas lavadas em água corrente e

imersas nessa solução. As carnes e frangos são lavados na hora do pré-

preparo e depois são temperadas e guardadas para o uso posterior.

Para higienização das frutas, legumes e verduras são destinadas duas

bancadas lisas de inox. O processo realiza-se em três etapas: primeiramente é

feita a lavagem dos alimentos com água corrente, depois, os mesmo são

colocados de molho numa solução a 0,5% de Hipoclorito de sódio por 15

minutos, auxiliando na remoção de resíduos químicos e microbiológicos, sendo

por último, enxaguados com água filtrada corrente.

7 DESTINO DO LIXO

Os serviços de alimentação devem procurar produzir quantidades

mínimas de lixo, utilizando produtos de fornecedores comprometidos com as

questões ambientais, que utilizem embalagens recicláveis ou recarregáveis,

além de políticas junto aos comensais para redução do desperdício de

alimentos nas bandejas (MONTEIRO E BRUNA, 2004).

No RP, o lixo está disposto adequadamente em recipiente com tampa,

constituído de material de fácil higiene. O mesmo, fora da cozinha, fica em local

fechado, em uma câmara frigorífica apropriada, isento de moscas, roedores e

outros animais e está devidamente acondicionado, de modo que não

representa riscos de contaminação, conforme recomenda a literatura.

O lixo perecível é doado para um fazendeiro para ser utilizado como

comida de animais, o não perecível é coletado diariamente pela prefeitura.

8 ÁGUA

A água utilizada pelo restaurante em todos os setores é proveniente do

sistema de abastecimento da capital. O RP possui quatro caixas d'águas de

35000L cada, com tampa cuja limpeza e desinfecção é realizada

periodicamente a cada seis meses. Regularmente, a presença de vazamentos

ou qualquer deterioração são verificadas, a fim de resguardar a qualidade a

água utilizada.

Á água destinada ao consumo dos clientes e funcionários é proveniente

de bebedouros, os quais são limpos semanalmente. O filtro da cozinha é

trocado a cada seis meses, conforme recomendação do fabricante, conforme

recomenda o Manual Aberc (2000).

9 CONTROLE DE PRAGAS

O Controle Integrado de Pragas – CIP – nos Serviços de Alimentação é

indispensável na prevenção de DTAs. A sua importância na transmissão de

microrganismos patogênicos tem sido bastante estudada. Há que se considerar

o sentimento de repulsa que causa a presença desses animais. Em geral,

associa-se a presença de pragas à falta de higiene (SILVA JÚNIOR, 2005).

Há diversos meios de que elas se utilizam para entrar e buscar alojamento

nas áreas de alimentos: através de janelas sem proteção e sem molas; através

de ralos de pias e de pisos; através de fendas na estrutura do prédio; alojadas

em caixas de papelão ou de madeira, na forma de ovos ou vivas; através de

aberturas na soleira de portas; em mercadorias já infestadas (feijão, arroz,

farinhas, etc) (SILVA JÚNIOR, 2005).

No RP, controle de pragas é realizado mensalmente por uma empresa

especializada assim como recomenda a literatura.

10 ATIVIDADES EDUCATIVAS

O Restaurante Popular realiza atividades educativas para o público em

geral e para os funcionários da instituição.

Para o público em geral são abordados aspectos importantes como

informações nutricionais sobre os alimentos e preparações servidas na época

da Páscoa, informando acerca do valor nutricional, importância dos nutrientes

contidos nessas preparações para o organismo, preparações mais elaboradas

na época, sempre priorizando a sazonalidade dos gêneros e a cultura regional;

além de práticas de higiene como a de lavar as mãos antes e ao manipular

alimentos, o que afeta diretamente a qualidade microbiológica das refeições e

mais ainda, a saúde do comensal padrão no aspecto segurança alimentar.

Quanto á ação educativa para os funcionários prioriza-se abordar um

ponto crítico no funcionamento de uma UAN: o desperdício, aliado á prática da

Gastronomia, ou seja, o reaproveitamento de partes de alimentos que sofrem

grande desperdício durante o pré-preparo na confecção de cardápios e

preparações criativas, bem elaboradas e com sabor agradável frente aos

comensais.

Outro aspecto abordado é a auto-estima e criatividade desses

funcionários, o que ajuda na continuidade de um serviço árduo e que está

intimamente relacionado com a realidade de 1350 comensais diários.

11 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO

O RP Betinho além de oferecer uma alimentação adequada, é também

um espaço destinado a colaboração na formação de futuros profissionais.

O RP recebe estudantes de Nutrição para estágios curriculares,

objetivando a inclusão destes, nas práticas de alimentação e nutrição na área

de produção, incluindo as atividades de administração do referido setor

desempenhando efetivamente as atividades referidas.

Dentre as atividades desenvolvidas pelos estagiários, foi a

caracterização do comensal padrão do Restaurante Popular Betinho.

O comensal padrão do Restaurante Popular – Herbert de Souza

representa teoricamente o perfil médio de seus usuários tanto em termos

antropométricos quanto em relação a fatores sociais e econômicos.

Esta caracterização é realizada anualmente visando atualizar os dados,

pois é partindo destes que determina-se as necessidades nutricionais da

clientela atendida.

Deste estudo participaram 344 pessoas de ambos os sexos e que

freqüentaram o restaurante no horário do almoço, durante a semana de

realização desta pesquisa.

No quadro 04 abaixo encontram-se as médias de idade, peso, altura e

IMC da amostra estudada. Os usuários têm média de idade de adultos e a

média de IMC para a população estudada está dentro da faixa de normalidade.

QUADRO 04: Média de Idade, Peso, Altura e IMC do comensal padrão do

Restaurante Popular – Herbert de Souza. Teresina (PI), 2010

Parâmetro Masculino Feminino

Idade (%) 36 37

Peso (%) 68,35 58,4

Altura (%) 1,68 1,55

IMC (%) 24,16 24,13

No que se refere ao público do RP, quanto ao gênero, a maioria é do

sexo feminino, embora tenha se observado valores bem próximos quanto ao

percentual do sexo masculino na composição do público alvo. Revelando um

público sem predominância significante quanto ao sexo (Ver Figura 01). Para

melhor conhecimento do público quanto a faixa etária ver Figura 02.

FIGURA 01. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,

quanto ao sexo. Teresina (PI), 2010

FIGURA 02. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,

quanto a faixa etária. Teresina (PI), 2010.

Na figura 03, tem-se a classificação dos usuários quanto ao estado

nutricional. De acordo com o exposto, a maioria dos usuários encontra-se em

eutrofia, são poucos os casos de desvios nutricionais graves, porém com

ênfase maior ao desvio para a obesidade, confirmando a transição nutricional

pela qual a sociedade brasileira vivencia.

FIGURA 03. Estado nutricional dos usuários do Restaurante Popular

Herbert de Souza. Teresina (PI), 2010.

A pesquisa sobre a pratica de atividade física revelou que mais da

metade (64,5%) do público avaliado não realizam qualquer tipo de atividade

física (FIGURA 04).

FIGURA 04: Prática de atividade física entre os usuários do Restaurante

Popular – Herbert de Souza.

Com base nos dados fornecidos pela pesquisa direta com os comensais

que freqüentam o Restaurante Popular, a caracterização do comensal padrão

quanto a freqüência de uso do serviço, como mostra o gráfico abaixo, está

assim distribuída: das 345 pessoas entrevistadas,45,2% freqüentam o RP

todos os dias da semana;20% o freqüentam por 3 a 4 dias na semana;21,1% o

freqüentam esporadicamente,ou seja,por motivos idiopáticos e 14,4% apenas

por 1 a 2 dias na semana.Com isso,concluímos que,quase metade da

população de comensais atendida ,se utiliza do serviço todos os dias.

FIGURA 0. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,

quanto a freqüência no serviço de alimentação. Teresina (PI), 2010

Frequência no serviço

1 a 2x

3 a 4x

5x

esporadicamente

Quanto á opinião acerca do serviço prestado pelo RP á população, conforme

mostra o gráfico abaixo, têm-se os seguintes dados: 33,6% dos comensais

julgam o serviço como sendo de “excelente” qualidade; 53,9% o julgam com

“bom”;9,27% julgam-no “regular” e apenas 1,1% não gostam do serviço

fornecido pelo restaurante.Com isso,verificamos que,grande parte dos

comensais atendidos estão satisfeitos com o serviço prestado.

FIGURA 01. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,

quanto a freqüência no serviço de alimentação. Teresina (PI), 2010

Opinião sobre o serviço do RP

excelente

bom

regular

ruim

Em relação à presença de doenças crônicas, observa-se que grande

maioria do usuário do RP (82,4%) não apresenta doenças crônicas, e os 17,6%

restantes são portadores de doenças tais como diabetes, hipertensão e

dislipidemias.

12 CONSIDERAÇÕES FINAIS

As atividades de supervisão realizadas rotineiramente no Restaurante

Popular como parte do monitoramento da Coordenadoria Estadual de SAN, são

de suma importância, para assegurar a qualidade dos serviços oferecidos por

conseguinte, garantir com efetividade que os objetivos traçados para o RP

Betinho sejam alcançados, ou seja, o sucesso de uma gestão pública eficiente,

responsável e comprometida.

O Restaurante Popular se encontra dentro das normas vigentes para o

adequado funcionamento de uma UAN, no entanto verifica-se que alguns

quesitos precisam ser aprimorados, tendo sempre como foco a qualidade dos

serviços oferecidos.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília: Senado

Federal, 1988.

BRASIL. Lei nº. 11.346 de 15 de setembro de 2006. Lei Orgânica de

Segurança Alimentar e Nutricional. Diário Oficial da União, 18 de setembro de

2006.

TEIXEIRA, Suzana. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2000.

ZANARDI, Ana Maria et all. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:

um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

Fátima Cassanti. Consultora Nacional para acompanhamento do Programa de

Restaurantes Populares Gestão de Restaurantes Populares.

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