Base Legal Cafe Superior Gourmet-V3a

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D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 – 3

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Lei Nº 10.481, de 29 de dezembrode 1999

Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas,Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo e dá providências correlatas

O GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO:Faço saber que a Assembléia Legislativa decreta e eu

promulgo a seguinte lei:

Artigo 1º - Fica instituído o Sistema de Qualidade deProdutos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais de SãoPaulo, com a finalidade de:

I - colocar à disposição dos consumidores produtos deorigem agropecuária "in natura", processados ouindustrializados que apresentem qualidade superior;

II - promover a certificação de produtos cujos métodosdiferenciados de produção agrícola ou deprocessamento agroindustrial garantam característicasque os tornem nítida, clara e reconhecivelmenteespeciais;

III - estimular a segmentação de mercados e a

exploração de nichos como maneira de aumentar acompetitividade do agronegócio paulista no mercadointerno e no internacional.

Artigo 2º - A participação de produtores rurais e deagroindústrias no Sistema ora instituído será facultativa.

Parágrafo único - O credenciamento para participaçãono Sistema e a manutenção do credenciamentocondicionar - se-ão à observância das leis de proteçãoao meio ambiente, de uso adequado do solo e da água,de proteção à saúde pública e de segurança do trabalho.

Artigo 3º - Caberá à Secretaria de Agricultura eAbastecimento:

I - credenciar produtores e agroindústrias no sistema;II - fixar normas para credenciamento dos interessados

em participar do Sistema e padrões mínimos dequalidade;III - manter sistema de controle dos padrões de

qualidade;IV - fixar preços a serem cobrados pelos serviços de

credenciamento e controle;V - desenvolver as ações necessárias à

implementação do Sistema, nas áreas de apoiomercadológico e de treinamento.

Parágrafo único - Ficam isentos dos preços de quetrata o inciso IV deste artigo os pequenos produtoresrurais, as pequenas agroindústrias e os pescadoresartesanais, bem como suas associações e cooperativas.

Artigo 4º - Os participantes do Sistema ora instituídopoderão utilizar na identificação dos produtos, ou parafins publicitários, selo ou inscrição com os dizeres

"Produto de São Paulo", acrescido do símbolo estilizadodo Estado, conforme modelo constante do Anexo destalei.

§ 1º - Os produtores que desejarem certificarcaracterísticas especiais para seus produtos poderãoacrescentar, ao lado dos dizeres "Produto de SãoPaulo", expressão de sua escolha que permita claroreconhecimento da característica especial do produto.

§ 2º - Para uso da expressão a que se refere oparágrafo anterior é obrigatório o registro naCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, de

memorial descritivo do processo produtivo que garantaao produto a referida característica especial.

§ 3º - O registro pertinente a uma característicaespecial do produto não elimina a necessidade deobservância dos padrões mínimos de qualidade a que serefere o inciso II do artigo 3º.

Artigo 5º - Fica criado, nos termos do Decreto - lei

Complementar nº 16, de 2 de abril de 1970, naSecretaria de Agricultura e Abastecimento, um fundoespecial de despesa vinculado ao Gabinete doCoordenador da Coordenadoria de Desenvolvimento dosAgronegócios.

§ 1º - O fundo especial de despesa a que se refereeste artigo será administrado pelo Coordenador daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios.

§ 2º - Constituem receitas do fundo:1 - as auferidas pela prestação de serviços ou

fornecimento de bens;2 - as contribuições de pessoas físicas ou jurídicas de

direito privado, de órgãos ou entidades federais, deoutros Estados e Municípios;

3 - as contribuições de entidades internacionais;4 - multas de natureza não tributária, indenizações e

restituições;

5 - juros de depósitos bancários;6 - outras receitas de natureza não tributária

decorrentes das atividades do órgão.§ 3º - O saldo financeiro positivo, apurado em balanço

anual, será transferido para o exercício seguinte, acrédito do próprio fundo.

§ 4º - As receitas próprias, discriminadas no § 2º,serão utilizadas no pagamento de despesas inerentesaos objetivos da Coordenadoria de Desenvolvimento dosAgronegócios e empenhadas à conta das dotaçõesconsignadas àquele órgão.

§ 5º - Sempre que o montante das receitas própriasexceder o valor da respectiva provisão, as dotações aelas correspondentes serão automaticamentesuplementadas.

Artigo 6º - As despesas resultantes da aplicação destalei correrão à conta das dotações próprias, consignadasno orçamento à Secretaria de Agricultura eAbastecimento.

Parágrafo único - Ao Poder Executivo é facultadopromover, a qualquer tempo, a inclusão no orçamentovigente das classificações necessárias à captação dareceita própria do fundo a que se refere o artigo 5º e suaaplicação no atendimento das despesas.

Artigo 7º - Esta lei entrará em vigor na data de suapublicação.

Palácio dos Bandeirantes, 29 de dezembro de 1999

MÁRIO COVASJoão Carlos de Souza Meirelles

Secretário de Agricultura e AbastecimentoCelino CardosoSecretário - Chefe da Casa CivilAntonio AngaritaSecretário do Governo e Gestão EstratégicaPublicada na Assessoria Técnico - Legislativa, aos 29 dedezembro de 1999.

ANEXO DISPONÍVEL NA IMPRENSA OFICIAL DOESTADO. INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0 xx 116099 - 9581 - REPROGRAFIA)



D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 109 (247), quinta-feira, 30 de dezembro de 1999 – 3

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Anexo (atualizado)A que se refere o artigo 4° da Lei n°10.481, de 29 dedezembro de 1999

SÃO PAULO. Lei nº 10.481, de 29 de dezembro de1999. Institui o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo e dá providências correlatas . Diário Oficial [do]Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP,

30 dez. 1999. Seção 1, p. 3.



D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (112), sábado, 15 de junho de 2002 – 13 e 14

3

AGRICULTURA EABASTECIMENTOSecretário: JOÃO CARLOS DE SOUZA MEIRELLESAv. Miguel Stefano, 3.900 - Água Funda - CEP 04301-903Tel. 5584-0433

GABINETE DO SECRETÁRIO

Resolução SAA - 20, de 14-6-2002

Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei N.º 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispõe os incisos I a V do artigo 3º e dá providências correlatas.

O Secretário de Agricultura e Abastecimento resolve:Artigo 1º Fica organizado, nos termos da presente

Resolução, o Sistema de Qualidade de ProdutosAgrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de SãoPaulo, instituído pela Lei N.º 10.481, de 29 de dezembrode 1999, no que dispõe os incisos I ao V do artigo 3ºdesta Lei.

Artigo 2º O Sistema de Qualidade de ProdutosAgrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de SãoPaulo será identificado pela expressão SISTEMA DEQUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”.

Artigo 3º Tendo em vista a competência prevista noartigo 3º, incisos I a V, da Lei nº 10.481, de 29 dedezembro de 1999, o SISTEMA DE QUALIDADE“PRODUTO DE SÃO PAULO” será operado eadministrado pela Coordenadoria de Desenvolvimentodos Agronegócios, da Secretaria de Agricultura eAbastecimento.

Artigo 4º Fica criado, no âmbito da Secretaria deAgricultura e Abastecimento, o GRUPO DE CONTROLEDO SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO

PAULO, para atendimento do disposto nos incisos III eV, do artigo 3º da Lei 10.481, de 29 de dezembro de1999.

Artigo 5º O Grupo de Controle do SISTEMA DEQUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”, terá, aseguinte composição:

1- O Secretário de Agricultura e Abastecimento.2- O Coordenador da Coordenadoria de

Desenvolvimento dos Agronegócios da Secretaria deAgricultura e Abastecimento, que será o SecretárioExecutivo do Grupo.

3- O Coordenador da Coordenadoria de AssistênciaTécnica Integral da Secretaria de Agricultura eAbastecimento.

4- O Coordenador da Coordenadoria de DefesaAgropecuária da Secretaria de Agricultura e

Abastecimento.5- O Coordenador da Agência Paulista de Tecnologiados Agronegócios da Secretaria de Agricultura eAbastecimento.

6- O Chefe da Assessoria Técnica da Secretaria deAgricultura e Abastecimento.

7- Dois representantes das Câmaras Setoriais daSecretaria de Agricultura e Abastecimento, indicadospelos respectivos Presidentes, com substituição bianualdestes, na forma de rodízio entre as 25 CâmarasSetoriais existentes

Artigo 6º As funções do Grupo de Controle, são:1- Analisar se o Sistema de Controle dos padrões de

qualidade do SISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTODE SÃO PAULO” está se desenvolvendo dentro danormalidade e para tanto ficam estabelecidas reuniões,ordinariamente a cada três meses ouextraordinariamente, ambas por convocação doSecretário Executivo;

2- Com base em suas análises, impor mudanças eaperfeiçoamento da metodologia de trabalho daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegóciosvisando o controle dos padrões de qualidade doSISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃOPAULO”.

3- Aprovar os planos de desenvolvimento de ações,necessários à implementação do SISTEMA DEQUALIDADE PRODUTO DE SÃO PAULO”, nas áreasde apoio mercadológico e treinamento.

Artigo 7º Para dar atendimento ao disposto nos artigos4º, § 2º, e 5º, §§ 1º e 4º, da Lei 10.481 de 29 dedezembro de 1999, à Coordenadoria deDesenvolvimento dos Agronegócios caberá as seguintesatribuições:

§ 1º- Credenciar os produtores e agroindustriais

interessados e seus respectivos produtos, para iniciaremo processo de certificação dentro do SISTEMA DEQUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”.

a- Os interessados mencionados no “caput” deste parágrafo, que quiserem ainda certificar característicasespeciais do seu produto, além do que determina aNorma de Produto respectiva, deverá protocolar ouregistrar junto à Coordenadoria de Desenvolvimento dosAgronegócios o memorial descritivo do processoprodutivo que garanta ao produto a referidacaracterística especial. Modelo de memorial descritivo,será estabelecido por portaria do Coordenador daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios.

b- A análise e aprovação do memorial, mencionado noparágrafo anterior, será feita no âmbito daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,

que acionará para fins de consulta, caso necessário,técnicos, Câmaras Setoriais e outros organismos, queauxiliarão no parecer final da Coordenadoria deDesenvolvimento dos Agronegócios.

§ 2º- Fixar por Portarias do Coordenador daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,os preços a serem cobrados pelos serviços decredenciamento e controle dentro do SISTEMA DEQUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO;

§ 3º- Estabelecer por Portaria do Coordenador daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegóciosuma Diretriz Básica de Desenvolvimento e Fixação deNormas de Produtos e seus padrões mínimos dequalidade.

§ 4º - Estabelecer por Portarias do Coordenador daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,como complemento ao artigo 4º desta Resolução e ao

que determina a Lei 10.481 de 29/12/99 em seu inciso IIIdo artigo 3º e visando um suporte ao sistema de controledos padrões de qualidade, regras para participação deorganismos de certificação e laboratórios.

§ 5º- Constituir por meio de Portarias do Coordenadorda Coordenadoria de Desenvolvimento dosAgronegócios, como suporte ao que dispõe o inciso II doartigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99, Grupos de Trabalho,para que estes formalizem propostas de Normas deProdutos e seus padrões mínimos de qualidadeconforme padrão da Diretriz Básica de Desenvolvimentoe Fixação de Normas de Produtos e seus padrões



D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (112), sábado, 15 de junho de 2002 – 13 e 14

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mínimos de qualidade, mencionada no parágrafo 3ºacima.

a - Os Grupos de Trabalho terão no mínimo 06 (seis) eno máximo 12 (doze) componentes, e serão constituídospor técnicos da Secretaria de Agricultura eAbastecimento, representantes das Câmaras Setoriaisda Secretaria de Agricultura e Abastecimento,especialistas de Universidades e outros técnicos

interessados. Sendo que entre os técnicos daSecretaria, dois deverão ser obrigatoriamente daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios.

§ 6º- Desenvolver, para atendimento ao que dispõe oinciso V do artigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99, açõesde apoio mercadológico para implementação doSISTEMA DE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃOPAULO” e de seu selo representativo, por meio decampanhas de divulgação.

§ 7º- Promover, para atendimento ao que dispõe oinciso V do artigo 3º da Lei 10.481 de 29/12/99,treinamentos para implementação do SISTEMA DEQUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”, visando oseu melhor entendimento e também para desenvolverrecursos humanos para operação deste SISTEMA, pormeio de palestras e cursos, visando conscientizar osprodutores rurais, agroindustriais, técnicos envolvidos e

demais interessados para a importância da melhoria daqualidade dos produtos da agropecuária e daagroindústria e prepará-los para participar do SISTEMADE QUALIDADE “PRODUTO DE SÃO PAULO”.

§ 8º - Administrar por meio de seu Coordenador ecomo atendimento ao parágrafo 1º do artigo 5º da Lei10.481 de 29/12/1999, o fundo especial de despesa.

§ 9º - Utilizar as receitas do fundo especial dedespesa, como determina o parágrafo 4º do artigo 5º daLei 10.481 de 29/12/1999, no pagamento de despesasinerentes aos objetivos da Coordenadoria deDesenvolvimento dos Agronegócios e empenhados àconta das dotações consignadas àquele órgão.

Artigo 8º Os preços de que tratam o artigo 3º, inciso IVda Lei 10.481, de 29 de dezembro de 1999, a serem

estabelecidos pela Coordenadoria de Desenvolvimentodos Agronegócios - CODEAGRO, serão fixados emmoeda corrente nacional, com a devida equivalência emUFESP’s (Unidade Fiscal do Estado de São Paulo).

§ 1º- Ficam isentos dos preços de que trata este artigoos pequenos produtores rurais, as pequenasagroindústrias e os pescadores artesanais, bem comosuas associações e cooperativas, conforme determina oparágrafo único, do artigo 3º, da Lei 10.481 de 29 dedezembro de 1999.

Artigo 9º Serão estabelecidas em outras Resoluçõesdo Secretário da Agricultura e Abastecimento e emPortarias do Coordenador da CODEAGRO, asinstruções complementares que se fizerem necessáriasao fiel cumprimento da Lei Estadual 10.481 de29/09/1999 e desta Resolução.

Artigo 10º Esta Resolução entra em vigor na data desua publicação.

SÃO PAULO. Resolução SAA - 20, de 14 de junho de2002. Organiza o Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei N.º 10.481 de 29 de dezembro de 1999, no que dispõe os incisos I a V do artigo 3º e dá providências correlatas . Diário Oficial [do] Estado deSão Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 15 jun.2002. Seção 1, p. 13 - 14.



D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (120), quinta-feira, 27 de junho de 2002 – 8

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COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO DOS AGRONEGÓCIOS

Portaria CODEAGRO/CQP - 3, de 24-6-2002

O Coordenador da CODEAGRO, conforme atribuiçõesconferidas pela Resolução SAA nº 20 de 14 de junho 2002,resolve:

1- Definir, preços de credenciamento (tabela abaixo) paraprodutores agrícolas, agroindustrias, suas associações ecooperativas; como taxa compulsória para integrar-se ao Sistemade Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriaisdo Estado de São Paulo, conforme trata o inciso IV do Artigo 3ºda Lei Estadual 10481 de 29/12/99.

2- Tabela com preços diferenciados, conforme tipo de atividadee faturamento bruto:

Critério dediferenciação

Produtor Rural

Faturamento Bruto Anual Preços em UFESP

Pequeno até R$ 30.000,00 isento Isento

Médio de R$ 30.000,00 aR$ 100.000,00

R$ 52,60 5,00

Grande acima de R$ 100.000,00 R$ 105,20 10,00

Critério dediferenciação Agroindústria



Médiode R$ 300.000,00 aR$ 1.000.000,00

R$ 105,20 10,00

Grande acima de R$ 1.000.000,00 R$ 157,80 15,00

Critério de

diferenciaçãoAssociações e Cooperativas



Médio de R$ 30.000,00 aR$ 100.000,00

R$ 52,60 5,00

Grande acima de R$ 100.000,00 R$ 105,20 10,00

Valor atualizado da UFESP: R$ 17,45

http://info.fazenda.sp.gov.br/NXT/gateway.dll/legislacao_tributaria /Agendas/ufesp.html?f=templates&fn=default.htm&vid=sefaz_tributaria:vtribut

SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 3,de 24 de junho de 2002. Diário Oficial [do]Estado de São Paulo, Poder Executivo, SãoPaulo, SP, 27 jun. 2002. Seção 1, p. 8.

http://info.fazenda.sp.gov.br/NXT/gateway.dll/legislacao_tributaria/Agendas/ufesp.html?f=templates&fn=default.htm&vid=sefaz_tributaria:vtribut









D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (180), sexta-feira, 20 de setembro de 2002 – 32

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Portaria CODEAGRO/CQP - 5, 16-9-2002

A Responsável pelo Expediente da CODEAGRO,conforme atribuições conferidas pela Resolução SAA nº20 de 14 de junho de 2002, resolve:

1-Definir as dimensões e aplicação do Selo ouInscrição "Produto de São Paulo", visando explicitar commaiores detalhes o que trata o artigo 4º da Lei nº 10.481de 29/12/1999.

2-As dimensões e proporções do Selo, terão umformato quadrado (altura = largura), sendo seu tamanhode no mínimo 2(dois)cm por 2(dois)cm ou de formaproporcional a 1/10 (um décimo) da dimensão maior dopainel frontal da embalagem, mas sempre optando peloformato que se apresentar maior.

3-No caso de optar pela inscrição, deverá ser utilizadaa frase Produto de São Paulo, de forma linear ou não,acrescida do logotipo estilizado do Estado, tendo esteconjunto, necessariamente, o mínimo de 4cm2 (quatro

centímetros quadrados) ou na forma proporcional a 1/10(um décimo) da área do painel frontal da embalagem.4-As cores a serem utilizadas, tanto para o selo ou

inscrição, deverão ser a branca, preta, vermelha eamarela. Pode-se optar por utilizar as 4(quatro) cores ouapenas duas, neste caso, uma delas deverá ser a corbranca. Caso a opção for de usar as quatro, se ater aomodelo fiel do símbolo do Estado.

5-Como informação e legitimidade para o Selo ouinscrição "Produto de São Paulo", logo abaixo dosmesmos acrescer os dizeres: Lei Estadual nº10.481 de29/12/99.

6-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos emdisquete de computador, podem ser retirados ousolicitados ao Centro de Qualificação de Produtos, daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,na Av. Miguel Stéfano, 3900 Bairro Água Funda CEP04301-903 São Paulo-SP.

7-Para os casos especiais, onde os produtos ouembalagens tenham uma especificidade que estaportaria não abrange, serão estudados caso a caso edefinidas outras regras em futuras portarias.

SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 5, de 16 desetembro de 2002. Diário Oficial [do] Estado de SãoPaulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 20 set. 2002.Seção 1, p. 32.


Portaria CODEAGRO/CQP 006/02, 16 desetembro de 2002.

A Responsável pelo Expediente da CODEAGRO,conforme atribuições conferidas pela Resolução SAA nº20 de 14 de junho de 2002, resolve:

1-Definir para o produto café as regras do uso doselo de qualidade "Produto de São Paulo",complementando ao que dispõe as Resoluções SAA-21e SAA-22 de 18/06/2002 e principalmente ao que dispõea Portaria CODEAGRO/ CQP-5 de 10/09/2002.

2-As dimensões e proporções do selo ou inscrição,além de outras regras gerais, estão determinadas naPortaria CODEAGRO/CQP-5 de 10/09/2002.

3-Conforme as normas definidas pelas Resoluçõescitadas no item 1 deste documento, os produtosnormatizados foram Café "Gourmet" e Café Superior,portanto, deve-se acrescer uma ou outra destasdenominações, conforme o caso, ao selo na sua parte

superior, ou seja, acima do simbolo estilizado do Estadode São Paulo ou no inicio da frase quando se tratar dainscrição.

4-A aplicação do selo ou inscrição deverá ser única,podendo ser nos painéis frontal, traseiro, laterais ousuperior.

5-Os modelos dos selos, em papel ou arquivos emdisquete de computador, podem ser retirados ousolicitados ao Centro de Qualificação de Produtos, daCoordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios,na Av. Miguel Stéfano, 3900 Bairro Água Funda CEP04301-903 São Paulo-SP.

6-Para os casos especiais, onde as embalagenstenham uma especificidade que esta portaria nãoabrange, serão estudados caso a caso e definidasoutras regras em futuras portarias

SÃO PAULO. Portaria CODEAGRO/CQP - 6/02, de 16de setembro de 2002. Diário Oficial [do] Estado deSão Paulo, Poder Executivo, São Paulo, SP, 20 set.2002. Seção 1, p. 32.



terça-feira, 05 de junho de 2007, Diário Oficial Poder Executivo - Seção I, São Paulo, 117 (105) – 27

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AGRICULTURA EABASTECIMENTO



Define Norma Técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café torrado moído.

O Secretário de Agricultura e Abastecimento,considerando: que a comercialização de café torrado emgrão e café torrado moído, não contempla aspectosrelativos às diferentes qualidades dos produtosexistentes no mercado, nem tampouco estabeleceexigências quanto à certificação dessas qualidades.

a inexistência de norma ou instrução do DepartamentoNacional de Café - DENAC, fixando identidade e ascaracterísticas mínimas de qualidade para o café torradoem grão e café torrado moído.

a aparecimento no mercado de cafés de qualidadeinsatisfatória, inferior ou adulterados, gerando um nívelelevado de insatisfação entre os consumidores destesprodutos, além dos riscos com a falta da necessáriasegurança alimentar.

que a classificação técnica pelas diferentes qualidadesdos cafés, garante o acesso aos mais variadosfornecedores do mercado,

Resolve:

Artigo 1°- Definir a seguinte Norma Técnica:NORMA TÉCNICA PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE

E QUALIDADE DE CAFÉ TORRADO EM GRÃO ECAFÉ TORRADO E MOÍDO

1. ALCANCE1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características

mínimas de qualidade a que deve obedecer o CaféTorrado em Grão e o Café Torrado e Moído. A indicaçãodesses padrões é orientativa, uma vez que o que deveinteressar é que o produto final se enquadre nos

intervalos de Qualidade Global de cada categoria, cujadescrição encontra-se indicada em 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3.1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se ao Café Torrado

em Grão e ao Café Torrado e Moído, conformeclassificação no item 2.2.

2. DESCRIÇÃO2.1. Definições2.1.1. Café Torrado em Grão: é o endosperma (grão)

beneficiado do fruto maduro de diversas espécies dogênero Coffea, como Coffea arábica, C. liberica Hiern eC. canephora (C. robusta), submetido a tratamentotérmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido.

2.1.2. Café Torrado Moído: é o Café Torrado em Grãosubmetido a processo de moagem adequado.

2.1.3. Qualidade Global da Bebida do Café é apercepção conjunta dos aromas e dos saborescaracterísticos do café; do equilíbrio entre a doçura e oamargor, da harmonia da bebida, do corpo, tudo setraduzindo numa sensação agradável durante e após adegustação.

2.2. Classificação por categoria de qualidade2.2.1. Cafés Gourmet são aqueles constituídos de

cafés 100% arábica de origem única ou blendados, debebida apenas mole, mole ou estritamente mole e queatendam aos requisitos de qualidade global da bebida,conforme 4.2; 10.1 e 10.2;

2.2.2. Cafés Superiores são aqueles constituídos decafés arábica ou blendados com café robusta/conilon

desde que limpos e de bebida dura a mole e queatendam aos requisitos de qualidade global da bebida,conforme 4.2; 10.1 e 10.2;

2.2.3. Cafés Tradicionais são aqueles constituídos decafés arábica ou blendados com robusta/conillon, desdeque limpos, com bebida mole a rio e que atendam aosrequisitos de qualidade global da bebida, conforme 4.2;10.1 e 10.2;

2.3. Designação O produto é designado de “CaféTorrado” seguido de sua forma de apresentação (emgrão ou moído). Quando o Café de origem fordescafeinado, deve ser acrescentado ao nome estacaracterística.

3. REFERÊNCIAS3.1. AMERICAN PUBLIC ASSOCIATION.

Compendium of Methods for Microbiological Examinationof Foods. Speck, M.L. ed, 2a ed., Washington, 1984.

3.2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMASTÉCNICAS. NBR 5426/1985 Planos de Amostragem eProcedimentos na Inspeção por Atributos, Rio deJaneiro, 1985.

3.3. Association of Official Analytical Chemists. OfficialMethods of Analysis, Ash, Ash Insoluble in Hydrochloricacid, 16o ed., Arlington, Virgínia, USA, 1995.

3.4. BRASIL. Decreto-Lei n.º 986, de 21/10/69, InstituiNormas Básicas de Alimentos. Diário Oficial da União[da República Federativa do Brasil], Brasília, 22 out.1969. Secção 1, pt1.

3.5. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria deVigilância Sanitária. Portaria SVS/MS n.º 451, de 19 desetembro de 1997, Institui Princípios Gerais para oEstabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicospara Alimentos. Diário Oficial [da República Federativado Brasil], Brasília, no 124-E, 2 julho 1998. Seção 1,pt.1.

3.6. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria deVigilância Sanitária. Portaria n.º 42, de 13 de janeiro de1998, Regulamento Técnico para Rotulagem deAlimentos Embalados. Diário Oficial [da RepúblicaFederativa do Brasil], Brasília,v.11-E, p.12-14, 16

jan.1998. Seção1, pt1.3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS n.º1.428, de 26/11/93, Estabelece o Regulamento Técnicopara Inspeção Sanitária de Alimentos e o RegulamentoTécnico para o Estabelecimento de Padrões deIdentidade e Qualidade para Produtos na Área deAlimentos. Diário Oficial [da República Federativa doBrasil], Brasília, v.229, p.18415-18419., 02 dez.1993.Secção1,pt1.

3.8. BRASIL. Ministério da Agricultura e doAbastecimento Regulamento Técnico para fixação deidentidade e qualidade do café cru em grão. Em consultapública.

3.9. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, FDA.Bacteriological Analytical Manual. 7th ed., Publicado porA.O.A.C. International, Arlington, Virgínia, USA,1.992.

3.10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas

do Instituto Adolfo Lutz, Determinação de Umidade porKarl Fischer, Extrato Aquoso e Nitrogênio Total, 3ª ed.,São Paulo, 1985, v.1.

3.11. International Organization for Standardization.ISO- 10.095:1992(E) - Coffee - Determination of CaffeineContent - Methods using High Performance LiquidChromatography, 1992.

3.12. International Organization for Standardization -ISO 10470 Green coffee - Defect reference chart, FirstEdition 1993- 06-01




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3.13. International Organization for Standardization -ISO 3509 Coffee and its products - Vocabulary, ThirdEdition, 1989- 07-01

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS4.1. Composição4.1.1. Ingrediente Obrigatório: cafés cru em grãos.

Gourmet deve ser constituído unicamente com cafés

arábica de bebida apenas mole, mole ou estritamentemole de tipos 2 a 4 (COB - Classificação OficialBrasileira), com 0% (ausência) de defeitos pretos,verdes e ardidos (PVA), preto-verdes e fermentados.

Superior deve ser constituído de café tipos 2 a 6 COB,de bebida mole a dura, com um máximo de 10% de

defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), desde que semgosto acentuado e ausência de grãos preto-verdes e/oufermentados. Admite-se a utilização de grãos de safrasantigas, robusta/conillon e de cafés verdes claros, desdeque seu gosto não seja predominante, estandoequilibrados na xícara.

Tradicional deve ser constituído de café até tipo 8COB, com bebida variando de mole a rio, excluindo-se o

gosto riozona, com um máximo de 20% de defeitospretos,verdes e ardidos, e ausência de grãos pretos-verdes e fermentados, admitindo- se a utilização degrãos de safras passadas, robusta/conillon e cafésverdes claros, desde que o seu gosto não sejapronunciado e nem preponderante.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Físicas indicativas

Ponto de torraGOURMET SUPERIOR TRADICIONAL

Disco Agtron

60 a 65 Médio claro a quase médio - -

50 a 65 - Médio/moderadamente escuro amédio claro

-

45 a 65 - - Moderadamente escuro a médio

claro

4.2.2. Características Sensoriais e Qualidade global da bebida

Caracteristicas GOURMET SUPERIOR TRADICIONAL

Aroma Característico, marcante e intenso Característico Fraco a moderado

Acidez Baixa a alta Baixa a moderada Baixa

Amargor Típico Moderado Fraco a moderadamente intenso

Sabor Característico, equilibrado e limpo Característico e equilibrado Razoavelmente característico

Sabor estranho Livres de sabor estranho Livres de sabor de fermentado,mofado e de terra Moderado

Adstringência Nenhuma Baixa Moderada

Corpo Encorpado, Redondo, suave Razoavelmente encorpado Pouco encorpado a encorpado

Qualidade global Muito bom a Excelente Razoavelmente Bom a Bom Regular a Ligeiramente Bom

4.2.3. Características químicas

Umidade, em g/100g máximo 5,0%

Resíduo Mineral Fixo, em g/100g máximo 5,0%

Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, em g/100g máximo 1,0%

Cafeína, em g/100g mínimo 0,7%

Cafeína para o produto descafeinado, em g/100g máximo 0,1%

Extrato Aquoso, em g/100g mínimo 25,0%

Extrato Aquoso para o produto descafeinado, em g/100g mínimo 20,0%

Extrato Etéreo, em g/100g mínimo 8,0%

4.2.4. Acondicionamento: O produto deve seracondicionado em embalagens adequadas às condiçõesprevistas de transporte e armazenamento e queconfiram ao produto a proteção necessária e apreservação da qualidade:

Cafés GOURMET: embalagens a vácuo ou comatmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda agranel admitida com outros tipos de embalagens, desdeque com prazo de validade inferior a 10 dias após atorração.

Cafés SUPERIORES: embalagens a vácuo ou comatmosfera inerte ou com válvula aromática. Outrosacondicionamentos para uso a granel em grão torrado,somente com prazos de validade inferiores a 15 diasapós a torração.

Cafés TRADICIONAIS: embalagens tipo almofada oua vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvulaaromática. Venda a granel admitida com outros tipos de

embalagem, desde que com prazos de validadeinferiores a 40 dias após a torração.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIADE FABRICAÇÃO

É permitida a utilização de aditivos intencionais ecoadjuvantes de tecnologia conforme legislaçãoespecífica.

6. CONTAMINANTESDevem estar em consonância com os níveis toleráveis

na matéria-prima empregada, estabelecidos pelalegislação específica.

7. HIGIENE7.1. Considerações Gerais: os produtos devem ser

obtidos respeitando as Boas Práticas de Fabricação.




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O café torrado não deve ser consumido, quandoestiver alterado ou adulterado por qualquer forma oumeio, inclusive pela adição de corantes ou outrosprodutos que modifiquem a sua especificação, cujoemprego é vedado, não se admitindo sob qualquerforma a adição de cafés esgotados (borra de solúvel,borra de infusão de café torrado e moído).

7.2. Características macroscópicas: Deve obedecer à

legislação específica.7.3. Características microscópicas: Deve obedecer àlegislação específica, e deve atender ainda:

Impurezas (cascas e paus), em g/100g máximo 1%7.4. Características microbiológicas: Deve obedecer à

legislação específica.

8. PESOS E MEDIDASDeve obedecer à legislação específica.

9. ROTULAGEMDeve obedecer à legislação específica, e ainda:9.1. Na rotulagem do Café Torrado Descafeinado

deverá constar o teor máximo de Cafeína.9.2. Pode constar da rotulagem as indicações de uso e

conservação.9.3. Pode constar a variedade, a origem, a categoria

de qualidade e ou denominação específica.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE / AMOSTRAGEMA avaliação da identidade e qualidade deve ser

realizada de acordo com os planos de amostragem emétodos de análise adotados e/ou recomendados pelaAssociation of Official Analytical Chemists (AOAC), pelaOrganização Internacional de Normalização (ISO), peloInstituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pelaAmerican Public Health Association (APHA), peloBacteriological Analytical Manual (BAM), pelo Programade Monitoramento da Qualidade do Café(ITAL/SINDICAFE), e pela Comissão do CodexAlimentarius e seus comitês específicos, até quevenham a ser aprovados planos de amostragem emétodos de análises pelo Ministério da Saúde.

10.1. Métodos de análiseAvaliação da Qualidade Global da bebida do caféPara a avaliação da Qualidade Global, utiliza-se uma

prova de xícara feita com o produto final, isto é, o cafétorrado e/ou moído.Os cafés são preparados em infusãocom o uso de filtro de papel, usando-se a diluição de 10g. de pó de café para 1,0 l. da bebida, a partir dasamostras recebidas e que estão codificadas ou caso ocafé seja para “espresso”, utilizar preparação conformemáquina de café “espresso”.

Os avaliadores, em grupos de 4 ou 5 especialistas,provam as amostras codificadas (teste absolutamentecego) usando-se como referência uma amostrapreviamente preparada de um café de qualidadeconhecida. A avaliação nunca deve ser feita por apenas1 ou 2 provadores, para tornar o resultado mais objetivo.

Os avaliadores, preliminarmente treinados e

calibrados, avaliam o conjunto dos atributos da amostra,em procedimento tradicional de prova de xícara(aspirar/degustar/descartar) e atribuem o seu conceitode Qualidade Global na Ficha de Avaliação, usando-seuma escala linear de 0 (zero) a 10 (dez), onde zerorepresenta um café muito ruim e dez representa um caféexcelente;

A prova é feita por repetição para o mesmo grupo e,finalmente, é calculada a média das avaliações, istorepresentando a Qualidade Global das amostras;

Certificação da Qualidade Global do Café

A Qualidade Global da amostra do café, calculada daforma como foi indicada no item anterior, estarárepresentada por uma nota, variando de 0 (zero) a 10(dez), representando as seguintes Categorias deQualidade:

Cafés Gourmet (G) 7,3 < G < 10,0Cafés Superiores (S) 6,0 < S < 7,3Cafés Tradicionais (T) 4,5 < T < 6,0

CAFÉS - Abaixo de 4,5 (Não recomendável parafornecimento)

0 4,5 7,3 10Não Recomendável para

Fornecimento Tradicional Superior Gourmet

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Péssimo Regular Excelente

Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data desua publicação, revogando-se as disposições contrárias,especificamente a Resolução SAA n°37, de 09/11/2001e suas alterações.( PSAA 9376/01)

SÃO PAULO. Resolução SAA - 28, de 01 de junho de

2007. Define Norma Técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café torrado moído. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, PoderExecutivo, São Paulo, SP, 05 jun. 2007. Seção 1, p. 27.



sabado, 23 de junho de 2007, Diário Oficial Poder Executivo - Seção I, São Paulo, 117 (117) – 23, 24 e 25

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AGRICULTURA EABASTECIMENTOSecretário: ANTÔNIO DUARTE NOGUEIRA JÚNIORAv. Miguel Stefano, 3.900 - Água Funda - CEP 04301-903Tel. 5073-3439



Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído - Característica Especial: Café Superior , como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481,29/12/1999

O Secretário de Agricultura e Abastecimento,considerando o que estabelece o inciso II do Artigo 3°daLei 10.481/99 e a Resolução SAA 32, de 09/10/2001,resolve:

Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de PadrõesMínimos de Qualidade:

NORMA-PMQ 002/07 PARA CAFÉ TORRADO EMGRÃO E TORRADO E MOÍDO - Característica Especial:Café Superior

CONDIÇÕES GERAISDefinição do ProdutoCafé Superior, torrado em grão ou torrado e moído, é

aquele cuja constituição recomenda-se seja a de cafésarábicas blendados ou não com cafés robusta/conillon,estes com limite de até 15% em volume físico no blend,de bebida dura ou mole.

1.2. Origem/Região ProdutoraCafé Superior, cujas operações de industrialização -

torrefação, moagem e acondicionamento - sejam

realizadas, total ou parcialmente, no Estado de SãoPaulo, independentemente da origem dos grãos quecompõe a matéria prima.

1.3. - Cadeia de Produção/DistribuiçãoCafé Superior, cuja cadeia de produção se inicia com

o recebimento dos grãos da matéria prima noestabelecimento industrial ou depósito, passando pelasoperações de seu armazenamento, torrefação,ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerracom as operações de acondicionamento em embalagensindividuais e/ou coletivas e sua armazenagem.

CARACTERÍSTICAS DO PRODUTOAspectoCafé Superior, constituído por grãos de café dos tipos

2 a 6, da COB - Classificação Oficial Brasileira,

recomendando-se que a quantidade de grãos pretos,verdes e ardidos, conjuntamente, não exceda os 10% doblend, no caso dos cafés destinados à preparação porinfusão, e os 5% do blend, no caso dos cafés destinadosà preparação como expresso. Recomenda-se evitar apresença de grãos preto-verdes ou fermentados.

Características físicasCafé Superior, torrado em grão ou torrado e moído,

recomendando-se que o ponto de torra varie entre 50 e65 pontos no Disco Agtron, ou equivalente,correspondendo ao intervalo Médio-Moderadamenteescuro a Médio Claro

Características químicasEm conformidade com o item 4.2.3. da Resolução

SAA-28, 01/06/07.Umidade - em g/100g - máximo 5,0%Resíduo Mineral Fixo - em g/100g - máximo 5,0%Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a

10% v/v - em g/100g - máximo 1,0%Cafeína - em g/100g - mínimo 0,7%

Cafeína para o produto descafeinado - em g/100g – máximo 0,1%Extrato Aquoso - em g/100g - mínimo 25,0%Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em

g/100g - mínimo 20,0%Extrato Etéreo - em g/100g - mínimo 8,0%Caracteristicas biológicasNão aplicávelCaracterísticas organolépticasEm conformidade com o item 4.2.2. da Resolução

SAA-28, 01/06/07, onde a característica fundamental é aQualidade Global, que deve ser Razoavelmente Boa atéBoa, avaliada conforme o item 2.6. seguinte (QG maiorou igual a 6,0 pontos e menor a 7,3 pontos, na escalasensorial de 0 a 10 pontos)

Características - SuperiorAroma - Característico

Acidez - Baixa a moderadaAmargor - ModeradoSabor - Característico e equilibradoSabor Estranho - Livres de sabor de fermentado,

mofado e de terraAdstringência - BaixaCorpo - Razoavelmente encorpadoQualidade Global - Razoavelmente bom a bomOutras características do produtoCafé Superior deve possuir uma Qualidade Global da

Bebida (QG) conforme os itens abaixo:Café Superior Torrado em Grão ou Torrado e MoídoQG compreendida no intervalo maior ou igual a 6,0

pontos e menor ou igual a 7,2 pontos, na escalasensorial de 0 a 10 pontos, avaliada segundo prova dexícara por grupo de provadores treinados e calibrados,

correspondendo a produtos de qualidadeRazoavelmente Boa a Boa.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Péssimo Ruim Bom Excelente

Legislação adicional relativa ao produtoDeve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA

e, complementarmente, à Resolução SAA-28, 01/06/07(Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidadedo Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído).

Embalagem e Rótulo

Deve obedecer à legislação vigente sobre embalagense rotulagens (Portaria MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de21.03.2001)

O Café Superior deve ser acondicionado emembalagens em sistema de alto vácuo, ou com o uso deatmosfera inerte ou embalagens que utilizem válvulaaromática, que permita a eliminação de oxigênio dointerior dos pacotes. Venda a granel é permitida emoutros tipos de embalagens para uso do consumidorfinal, desde que com prazo de validade inferior a 40 diasapós a torração.

Testes comprobatórios da qualidade do produto




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Tipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB -Classificação Oficial Brasileira;

Limites especificados: Recomenda-se que a presençade grãos pretos, verdes, ardidos e robusta/conillon,obedeça os limites estabelecidos em 1.1. e 2.1., e quenão contenha grãos preto-verdes ou fermentados;

Tamanho da amostra: 300 g.Forma e local da coleta da amostra: Na industria,

amostra de produção mantida em arquivo durante oprazo de validade do lote produzido, preservando-se osigilo industrial da constituição do blend da empresa.

Freqüência: AnualCaracterística: MicroscopiaTipo de teste: Identificação histológica (exame

microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.&Gardiner, M.(1990), Schulze, ªE. (1985), Winton,AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989).

Limites especificados: Deve conter somente células decafé; Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250 g ou500 g.

Forma e local da coleta da amostra: No mercado(externo);

Freqüência: AnualCaracterística: Qualidade Global da BebidaTipo de teste: é realizada a análise sensorial dos

atributos, avaliando-se Tipo de Café (espécie), bebida,aroma, sabor (característico de cada bebida), corpo e aqualidade global do café. A qualidade global do café éavaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos.

Limites especificados: 6,0 =< QG < 7,3 (QualidadeGlobal igual ou superior a 6,0 pontos e inferior a 7,3pontos)

Tamanho da amostra: Três pacotes de 250 g ou 500 gForma e local da coleta da amostra: No mercado

(externo)Freqüência: Duas vezes por anoTerminologia e PadrõesAroma: o aroma do café, na análise desta Resolução,

é avaliado segundo aromas característicos de cada tipode bebida do café - rio, dura e mole. Aroma é apercepção olfativa causada pelos gases liberados do

café torrado e moído, após preparação da infusão,conforme os compostos aromáticos que são inaladospelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conformea definição de cada bebida - rio, mole ou dura. Poraroma Intenso se entende aquele quando a percepçãodos voláteis lembra fortemente e inequivocamente oodor característico da bebida do café, podendo sernozes, caramelo, chocolate, pão torrado para a bebidamole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo sercereal e madeira para a bebida robusta. Por aromaSuave se entende aquele quando a percepção dosvoláteis lembra menos intensamente o odorcaracterístico da bebida do café, isto é, quando apercepção não é facilmente identificável, exigindo maisatenção do julgador, prova repetida e nova comparaçãocom a referência e / ou quando há a presença deodores, estranhos e indesejáveis (queimado, cinzas,

resina, etc) provenientes de defeitos dos grãos de caféou de torração inadequada.Sabor: o sabor do café, na análise desta Resolução,

deve ser avaliado segundo o sabor característico decada bebida do café - more, dura ou rio. É a sensaçãocausada pelos compostos químicos da bebida do caféquando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave aIntenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando apercepção da bebida é inequívoca e a sensação éimediata e completa, sendo típico e característico do tipode bebida do café em análise. Pode lembrar caramelo,chocolate, nozes, pão torrado quando para bebida mole

e dura, e lembrar ao gosto típico rio (medicinal) quandoo café descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeirapara bebida robusta. Por sabor Suave se entendeaquele quando a percepção da bebida é menos intensa,embora identificável como característica daquele tipo debebida em análise e/ou quando há a presença desabores estranhos e indesejáveis (terra, borrachaqueimada, excesso de amargor, etc) proveniente de

defeitos dos grãos de café ou de torração inadequada.Corpo: é a percepção táctil de oleosidade, viscosidadena boca. Pode ser Leve a Encorpado. Café Encorpado éaquele quando a sensação táctil é imediata, forte,intensa, perceptível sem contestações. Café Leve éaquele quando a sensação táctil é mais tênue, podendoser rala e aguada.

CARACTERÍSTICA DO PROCESSOInsumos críticosCondições geraisInsumos críticos são os insumos que podem

influenciar a qualidade final do produto.Os insumos críticos devem ser identificados e

controlados.Os procedimentos necessários para o controle dos

insumos críticos devem ser documentados e praticados

por pessoal qualificado.Exemplos de insumos críticos a serem identificados e

controlados podem ser: matérias primas, mudascertificadas, agrotóxicos registrados, embalagensprotetoras, corantes, conservantes, etc.

Condições específicasMatéria prima de Tipos 2 a 6 COB, recomendando-se

até 15% de robusta/conillon e, até 10% de grãos PVA(pretos, verdes e ardidos) na preparação por infusão ouaté 5% de grãos PVA na preparação para expresso,evitando-se a presença de grãos preto-verdes oufermentados, podendo ser os grãos da safra atual ou desafras remanescentes e com umidade inferior a 12% +0,5%;

Embalagem adequada à preservação dos aromas esabores característicos, sem absorção de gostos

estranhos, conforme item 2.8 desta.3.2 Requisitos Obrigatórios Auditáveis Relativos

ao ProcessoOs requisitos a seguir devem ser obrigatoriamente

atendidos pela empresa que deseja obter o Símbolo daQualidade ABIC. A equipe auditora procurará evidênciasde que os requisitos são atendidos.

Os itens com asterisco ((R)) necessitam, além daavaliação por meio de observação, de comprovaçãodocumental por meio de registros.

3.2.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da PlantaIndustrial

Deve haver áreas de guarda de lixo externasapropriadas, isoladas e exclusivas.

(R) O abastecimento de água potável deve possuir

apropriado sistema de distribuição, armazenamento,proteção contra a contaminação e controle anual dapotabilidade por meio de laudos de laboratórios externosou internos (aspectos físicoquímicos e microbiológicos).

Nota: é obrigatório o teste, mesmo que a empresautilize água do serviço público de fornecimento de água.Para estes casos, a empresa deve colher a amostra noponto de uso (por exemplo, entrada do torrador eportanto após o sistema de armazenamento) e não naentrada de água das instalações (antes da entrada nacaixa d´água).




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3.2.2. Vestiários e BanheirosOs vestiários, sanitários e banheiros devem ser

adequados, convenientemente situados, de forma agarantir a eliminação higiênica das águas residuais. Nãodevem ser guardados alimentos e bebidas nos armários.Não deve ocorrer presença de animais.

Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser bemiluminados, ventilados e limpos, sem comunicação direta

com as áreas onde os produtos são manipulados, e comportas de sistema de fechamento automático (no casode localização interna à área de manipulação).

Os lavabos devem ser equipados com sabonetelíquido ou detergente e colocados de forma que opessoal tenha que passar junto a eles antes de voltarpara as áreas de manipulação, com meios convenientespara secagem das mãos (toalha de papel não recicladaou jato de ar).

3.2.3. Processo de Compra e Armazenamento doCafé - Requisitos Específicos

(R) Deve haver registros de que a empresa conhece oíndice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificação)dos lotes de cafés recebidos. Registros documentadosdevem ser mantidos pelo prazo mínimo de um ano. Sãoaceitáveis pelo Programa registros de inspeção

realizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudode classificação externo. Freqüência mínima deinspeção: cada lote comprado.

Nota: Caso a empresa compre o café blendado, o cafédestinado à marca que pretende a Certificação não podeter mais que 360 defeitos e 20% de PVA.

O armazenamento de ingredientes ou insumos deveser feito sobre estrados em bom estado ou diretamentesobre o piso isento de umidade, desde que isso nãocomprometa a sua qualidade.

As matérias-primas devem ser armazenadas, nomínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitiracesso às instalações, limpeza, melhor arejamento eespaço para controle de pragas.

(R) Deve haver registros e identificação dos lotes decafé armazenados, de forma que seja possível, a

qualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ououtro documento de origem e seus dados relevantes,como por exemplo, % de PVA.

Estrados, caixas e materiais danificados devem serretirados da área de armazenamento de café.

3.2.4. Processo de Blendagem - RequisitosEspecíficos

(R) atividade de controle de qualidade, no mínimo,igual descrito abaixo:

Característica: Padrão do Blend e SensoriaisTipo de teste: Prova de xícara conforme consumo.Limites especificados: conforme definição interna da

organização.Tamanho e freqüência da amostra: pelo menos uma

amostra, uma vez por dia de produção ou a cadamudança de blend, com os devidos registros mantidos

de forma organizada com retenção mínima de um ano.Registros: devem indicar a data de realização daprova, resultado e nome da pessoa que fez o teste.

Nota: O auditor vai procurar evidência de que osblends são previamente aprovados antes da liberaçãopara produção. Caso o café já seja comprado blendado,esta análise deve ser feita no ato da compra (logo antesou logo depois). O auditor deve procurar evidências deque o blend resultante tenha no máximo 20% de PVA e360 defeitos.

3.2.5. Processo de Torração - RequisitosEspecíficos

(R) A empresa deve fazer retirada de amostras dabatelada e inspeção visual registrada do ponto de torra,utilizando amostra padrão própria ou Disco Agtron, nomínimo conforme abaixo:

Característica: Ponto de TorraTipo de teste: comparação visual

Limites especificados: Disco Agtron ou amostra dereferência da própria organização.Tamanho, forma e local da coleta da amostra: após a

torração, por meio da análise de pequena amostra degrãos torrados.

Freqüência: o teste deverá ser feito pelo menos umavez a cada 24 horas de produção por produto/marca,com registros indicando os lotes verificados, comretenção mínima de um ano.

3.2.6. Processo de Moagem - RequisitosEspecíficos

(R) Deve haver inspeção visual e/ou testegranulométrico do café moído após a moagem,registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estesregistros retidos por pelo menos um ano. Os registrosdevem identificar o funcionário que realizou a inspeção,

a marca, data da inspeção e resultado.

3.2.7. Processo de Embalagem e Expedição – Requisitos Específicos

Devem ser utilizados rótulos ou embalagens ondeconste o peso, denominação de café torrado, data ouprazo de validade e ausência de glúten.

As máquinas de empacotamento e mesas deempacotar devem ser liberadas somente após limpeza ehigienização.

(R) Devem ser utilizadas balanças verificadaslegalmente.

Registro aceitável é o Selo Oficial nas Balanças elaudo em papel do órgão verificador.

O prazo de validade deve ser indicado na menorunidade de venda do produto.

A embalagem do produto acabado deve ter respectivonúmero de lote, alterado a cada torra.Estrados, caixas e materiais danificados devem ser

retirados da área de armazenamento.Os produtos acabados devem ser armazenados sobre

estrados, no mínimo, a 45 cm distantes das paredespara permitir acesso às instalações, limpeza, melhorarejamento e espaço para controle de pragas.

Deve haver locais de armazenamento, em setoresseparados ou claramente identificados, com a exclusivafinalidade de dispor produtos devolvidos ou com algumproblema para os quais se verifique não conformidade,até que se estabeleça seu destino final.

3.2.8. Processo ou Área Responsável por Controlede Pragas

Os praguicidas, solventes ou outras substâncias

tóxicas que possam representar risco para a saúdedevem ser etiquetados adequadamente com rótulo, noqual se informe sobre a toxidade e emprego earmazenados em salas separadas ou armários, comchave, especialmente destinados a esta finalidade (issonão se aplica para solventes usados em impressoras).

É proibido o uso de veneno contra ratos em áreasinternas, dando preferência ao uso de ratoeiras comiscas ou armadilhas físicas.




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3.2.9. Processo ou Área Responsável pelo Controlede Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança eMeio Ambiente

(R) Os funcionários que mantêm contato com osprodutos durante seu trabalho ou quando existam razõesclínicas ou epidemiológicas, devem fazer pelo menosdois dos seguintes exames médicos: hemograma,coprocultura, coproparasitológico e VDRL.

Deve haver evidência de não emprego de mão de obrainfantil no ambiente industrial (exigência não incluitrabalhos executados nas áreas administrativas ouescritórios).

A empresa deve possuir licença ambiental ou, nomínimo, um protocolo de solicitação de licença ambiental

junto ao órgão governamental competente.

3.2.10. Requisitos Gerais auditáveis nos processosde compra, armazenamento, blendagem, torração,moagem, embalagem e expedição

Deve ser restrita a presença dos seguintes materiaisna área: plantas ornamentais ou similares, bebidas,alimentos. Deve haver barreiras físicas para o acesso deanimais e insetos (no mínimo, áreas com telas queevitem passagem de insetos).

A iluminação artificial suspensa deve estar protegida

contra rompimentos, nos casos em que o produto oumatéria-prima estiver exposto no processo e existir riscode contaminação.

Os equipamentos e utensílios utilizados, que entramem contato com o café, devem ser compostos pormateriais que não transmitam substâncias tóxicas,odores nem sabores.

As áreas devem possuir limpeza regular e adequadado chão, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devemser limpos e secos, sem evidência de restos deprodutos, vazamento de sacos ou respingos.

Os recipientes para lixo da área devem ser exclusivos,convenientemente distribuídos, mantidos limpos,identificados, com sacos plásticos em seu interior eesvaziados pelo menos uma vez por dia.

Não deve haver insetos, roedores, pássaros e outros

animais na área.Deve haver prevenção de fatores que propiciem aproliferação de pragas, tais como, resíduos dealimentos, água estagnada, materiais amontoados emcantos e pisos, armários e equipamentos contraparedes, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos,tetos e paredes, mato, grama não aparada, sucataamontoada, desordem de material fora de uso, bueiros,ralos e acessos abertos.

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afecçõescutâneas deve manipular produtos ou superfícies emcontato com alimentos, até que se determine suareincorporação por determinação profissional. Aspessoas que trabalham na área devem manter as mãoslavadas de maneira freqüente. As pessoas em serviçodevem utilizar equipamentos de proteção individual,calçados adequados e com cabelos cobertos por bonés

ou outro dispositivo.Todas as pessoas na área devem apresentar aausência de adornos como anéis, pulseiras e similaresdurante a manipulação. Cigarros, lápis e outros objetosnão devem ser colocados atrás das orelhas. Devem serutilizados tampões de ouvido, quando houver, atadosentre si por um cordão que passe por trás do pescoçopara evitar que caiam sobre os produtos.

3.3 Requisitos Recomendáveis (não obrigatórios)Auditáveis Relativos ao Processo

Os requisitos a seguir são sugestões não mandatóriaspara a garantia da qualidade do produto final. A equipeauditora procurará evidências de que os requisitos sãoatendidos, porém o não atendimento não causaráimpedimento para a recomendação da concessão doSímbolo da Qualidade ABIC.

3.3.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da Planta

IndustrialRecomenda-se que:as vias de trânsito interno que se encontram dentro do

seu perímetro de ação possuam superfície compactae/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobrerodas, com escoamento adequado, assim como meiosque permitam a sua limpeza.

os fluxos de atividades sejam concebidos de forma apermitir uma limpeza fácil e adequada, e que facilite adevida inspeção de higiene do produto, evitandotambém contaminação cruzada.

as áreas externas, estacionamentos, acessos e pátiossejam feitos de forma a evitar poeira.

as calçadas apresentem pelo menos um (1) metro delargura contornando os prédios, desobstruídas, e comdeclive adequado para escoamento de água.

caso haja de histórico de inundações na região, que

existam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar acontaminação do produto.

caso haja fontes externas de poluição críticas, que asáreas de produção ou armazenamento sejam isoladas.

no caso de ocorrência de poeira e areia, que sejamfeitas contramedidas apropriadas para evitar acontaminação do produto.

as vias de acesso e os pátios que fazem parte da áreaindustrial sejam permanentemente limpos, sem

amontoamento de entulho ou sucata.os resíduos sejam isolados das pragas, retirados das

áreas de manipulação de produtos e de outras áreas detrabalho, todas as vezes que seja necessário e pelomenos uma vez por dia.

a área de armazenamento de resíduos seja limpa.existam barreiras físicas ao acesso de animais

domésticos.3.3.2. Vestiários e BanheirosRecomenda-se que:vestiários, sanitários e banheiros possuam avisos

afixados a respeito dos métodos corretos para lavar asmãos depois de usar as áreas acima citadas.

instalações para a lavagem das mãos nasdependências de fabricação possuam as mesmascondições básicas das instalações dentro de vestiáriosou banheiros.

os lixos dos banheiros sejam fechados.


Recomenda-se que:existam procedimentos que garantam a não aceitação

de matérias-primas fora da conformidade que contenhaparasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas,decompostas ou estranhas que não possam serreduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentosnormais e/ou preparação ou elaboração.

lotes sejam inspecionados e classificados antes deseguirem para a linha de fabricação.

lotes possuam armazenamento adequado que evitedeterioração, contaminação e redução de perdas aomínimo, evitando- se cobertura da matéria-prima porplásticos ou outros materiais.




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o pessoal seja qualificado para a atividade dearmazenamento e transporte.

todas as matérias-primas possuam códigos deidentificação individual ou por lotes.

as matérias-primas sejam armazenadas de forma anão receber luz solar direta.

a movimentação de material deste processo para oprocesso seguinte seja feito por meio de documentação

devidamente aprovada e passível de rastreamento.3.3.4. Processo de Blendagem - Requisitos

EspecíficosRecomenda-se que:a movimentação de material deste processo para o

processo seguinte seja feito por meio de documentaçãodevidamente aprovada e passível de rastreamento.

Na formulação do blend, haja o preenchimento deregistro ou quadro após a análise do café, com uso demedidas compatíveis (kg ou sacos).

o pessoal seja qualificado para realização da atividadede despejo do café no balão de liga, misturador ouelevador de café cru.

exista detector de metais ou outro dispositivo paraevitar possíveis elementos estranhos.

haja manuais de operação da fase de blendagem

(combinação).


Recomenda-se que:a movimentação de material deste processo para o


o pessoal seja qualificado para a atividade de torração.a empresa possua manuais de operação da fase de

torração.existam padrões de operação (tempo e temperatura) e

seu respectivo cumprimento.sejam utilizados utensílios de metal preferencialmente.seja utilizado detector de metais na fase de

transferência do café torrado para evitar possíveis

elementos estranhos.haja acompanhamento formal e registrado da quebrade produção.




o pessoal seja qualificado para a atividade de moageme armazenamento do café moído.

existam manuais de operação da fase de moagem earmazenamento do café moído.

sejam feitas inspeções visuais das condições domoinho antes da operação (verificação as peneirasquanto a furos).

existam padrões de operação e seu respectivocumprimento de acordo com o manual do fabricante dosequipamentos.

existam procedimentos de limpeza das peneirasvisando limpeza e higiene.

3.3.7. Processo de Embalagem e Expedição – Requisitos Específicos



o pessoal seja qualificado para a atividade deempacotamento, armazenamento e expedição.

haja manuais de operação da fase de empacotamento.sejam utilizadas balanças calibradas e ajustadas

(registros de calibração executados por entidadesexternas).

seja realizada a conferência do peso indicado naembalagem e o peso programado na balança.

todos os produtos finais possuam códigos deidentificação individual ou por lotes.na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo e

conferência do peso total.haja padrões de operação e seu respectivo

cumprimento de acordo com o manual do fabricante dosequipamentos.

os produtos sejam armazenados de forma a nãoreceber luz solar direta.

sejam efetuados controles de qualidade final paragarantir a não ocorrência de danos na embalagem.

haja inspeção da qualidade da impressão nosrequisitos de legibilidade, aderência e correção dasembalagens.


Recomenda-se que:exista um programa eficaz e contínuo de controle às

pragas.os estabelecimentos e as áreas circundantes sejam

inspecionados periodicamente de forma a diminuir osriscos de contaminação.

haja presença de supervisão técnica direta qualificadap/ uso agentes químicos e/ou biológicos que podemtrazer riscos p/ saúde, nos casos onde estes riscosoriginarem-se dos resíduos retidos no produto.

o uso de praguicidas somente nos casos nos quaisnão for possível aplicar com eficácia outras medidas deprecaução.

exista proteção adequada dos produtos, equipamentose utensílios contra a contaminação antes da aplicaçãode praguicidas.

após a aplicação dos praguicidas, haja correção deeventuais contaminações nos equipamentos ouprodutos.

o pessoal que aplica os praguicidas seja orientadoquanto a sua própria proteção (máscaras, luvas,vestuário, etc).

os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas,instalação de eletrocutores estrategicamentelocalizados, antecâmaras de proteção ou cortinas de ar,lâmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de formaa evitar insetos, onde aplicável.

sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade emáreas internas, restaurantes, armazéns e escritórios.

sejam controlados os estrados e pallets para detecçãode infestações e uso de fosfina ou brometo de metilafora da fábrica para correção (proibido uso depentaclorofenato de sódio).

sejam isolados os lotes de matérias-primas (grãoverde) onde foram detectadas infestações, e queposteriormente sejam tomadas ações.


Recomenda-se que:a empresa possua cartilhas ou manuais contemplando

o assunto higiene, listas de treinamento, manuais detreinamento.




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haja instrução aos funcionários para comunicar achefia no caso de problemas em sua condição de saúde,e que a empresa incentive funcionários das áreas demanipulação a trabalharem sem bigodes e barba ou,nestes casos, com proteção adequada.

seja efetuado o processo de integração onde consteuma palestra sobre saúde e segurança no trabalho.

exista PPRA (Programa de Prevenção de Riscos

Ambientais) atualizado e que haja garantia de que oPPRA reflita a realidade da operação e sua constanteatualização.

exista um sistema eficaz de evacuação de efluentes eáguas residuais, o qual deverá ser mantido, em bomestado de funcionamento.

seja adequada a disposição dos resíduos do processoprodutivo.

exista monitoramento e controle sobre as emissõesatmosféricas.

haja certificado de aprovação em auditoria de terceiraparte, dentro da validade (Sistema de GestãoAmbiental).

haja diretrizes claras sobre a utilização de mão deobra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas edivulgadas por toda a organização. Itens tais como:locais e horários onde será permitido o trabalho infantil;

concessão de bolsas de estudo; etc. podem serincluídas nestas diretrizes.

3.3.10. Processo ou Área Responsável pela Gestãoda Qualidade

Recomenda-se que:exista uma função de Garantia e Controle de

Qualidade, com recursos adequados.haja posicionamento dentro do organograma da

empresa de forma a que esta função seja isenta e livrede influências na função de medir a qualidade dematérias-primas e produtos e liberar o produto final.

exista uma metodologia de inspeção e controle dequalidade em todo o processo na forma deprocedimentos e registros.

exista uma metodologia para controle interno de todos

os documentos e arquivamento de registros importantespara a qualidade da operação.haja laboratório com metodologias analíticas

reconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos comqualidade para o consumidor.

haja registros de resultados de análise e do processolegíveis e guardados para posterior consulta em caso deanormalidade.

as amostras dos lotes de produção sejam guardadas(na embalagem de consumo), em local específico forado ambiente de produção, por um período igual ao prazode validade.

o responsável técnico tenha qualificação econhecimento de metodologia adequada para avaliaçãodos riscos de contaminação dos produtos nas diversasetapas de produção.

exista um Manual de Boas Práticas atualizado (com

uso do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle), incluindo na extensão necessária todos osrequisitos desta norma.

sejam definidos a periodicidade e os métodosadequados para a limpeza de equipamentos deprodução.

haja certificado de aprovação em auditoria de terceiraparte, dentro da validade (Sistema de Gestão daQualidade).


Recomenda-se que:a iluminação natural e/ou artificial possibilite a

realização das tarefas de forma adequada e nãocompromete a higiene dos produtos.

instalações elétricas embutidas ou aparentes e, neste

caso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nasparedes e tetos, não permitam cabos pendurados sobreas áreas de manipulação de produtos.

os lixos impeçam a presença de pragas nos resíduos eestão dispostos de forma a evitar a contaminação dasmatérias primas, do produto, da água potável e dosequipamentos.

os equipamentos estejam em bom estado deconservação e funcionamento.

os equipamentos e utensílios empregados paramatérias não comestíveis ou resíduos, sejam marcadoscom a indicação do seu uso e não possam ser usadospara produtos comestíveis.

os locais e instalações sejam adequados para limpezae desinfecção dos utensílios e equipamentos detrabalho.

o sistema de manutenção previna a deterioração de

áreas ou instalações que possam afetar as boas práticasde fabricação.

os agentes de limpeza sejam aplicados de tal formaque não contaminem a superfície dos equipamentose/ou produtos.

os resíduos de agentes de limpeza sejam eliminadosde forma a prevenir contato com o produto.

os implementos que possuem cerdas frouxas oudesgastadas sejam descartados e substituídos.

existam avisos que indiquem a obrigação de se lavaras mãos e controle adequado para garantir ocumprimento destas exigências.

os funcionários envolvidos na produção possuamroupas sem bolsos, acima da cintura e sem botões. Nocaso de necessidade de bolsos, que estejam na parteinterna dos uniformes.

a empresa tome medidas para a não ocorrência deatos que possam originar uma contaminação dosprodutos como comer, mascar chicletes ou palitos dedentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas,nariz e boca, ou outras práticas anti-higiênicas.

Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data desua publicação, revogando as disposições contrárias,especificamente a Resolução SAA 7, de20/05/2003.(PSAA 9134/02)

SÃO PAULO. Resolução SAA - 30, de 22 de junho de2007. Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído - Característica Especial: Café Superior, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do

Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481,29/12/1999. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo,Poder Executivo, São Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seção 1,p. 23-24.




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Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído - Classificação Especial: Café Gourmet , como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481, 29/12/1999

O Secretário de Agricultura e Abastecimento,considerando o que estabelece o Inciso II do Artigo 3°daLei 10.481/99 e a Resolução SAA 32, de 09/10/2001,resolve:

Artigo 1° - Definir a seguinte Norma de PadrõesMínimos de Qualidade:

NORMA-PMQ 001/07 PARA CAFÉ TORRADO EMGRÃO E TORRADO E MOÍDO - Característica Especial:Café Gourmet

CONDIÇÕES GERAISDefinição do ProdutoCafé torrado em grão ou torrado e moído, com

característica especial: Café Gourmet. Recomendando-

se que seja constituído por grãos de café 100% arábica,de origem única ou blendados, de bebida suave,preferencialmente apenas mole ou mole ou estritamentemole.

Origem/Região ProdutoraCafé Gourmet, cujas operações de industrialização

torrefação, moagem e acondicionamento sejamrealizadas, total ou parcialmente, no Estado de SãoPaulo, independentemente da origem dos grãos quecompõe a matéria-prima;

Cadeia de Produção/DistribuiçãoCafé Gourmet, cuja cadeia de produção se inicia com

o recebimento dos grãos da matéria prima noestabelecimento industrial ou depósito, passando pelas

operações de seu armazenamento, torrefação,ensilagem, moagem e outras, se existirem, e se encerracom as operações de acondicionamento em embalagensindividuais e/ou coletivas e sua armazenagem;

CARACTERÍSTICAS DO PRODUTOAspectoCafé Gourmet, constituído por grãos de café dos tipos

2 ou 3 ou 4, da COB - Classificação Oficial Brasileira,recomendando se evitar a presença dos grãos pretos,verdes e ardidos e, principalmente, dos grãos preto-verdes ou fermentados;

Características físicasCafé Gourmet, torrado em grão ou torrado e moído,

tendo como indicação (não obrigatória) o ponto de torravariando entre 60 e 65 pontos no Disco Agtron, ouequivalente, correspondendo ao intervalo Médio Claro a

Quase Médio;Características químicasEm conformidade com o item 4.2.3 da Resolução

SAA-28, 01/06/07.Características químicasUmidade - em g/100g - máximo 5,0%Resíduo Mineral Fixo - em g/100g - máximo 5,0%Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a

10% v/v - em g/100g - Máximo 1,0%Cafeína - em g/100g - mínimo 0,7%Cafeína para o produto descafeinado- em g/100g -

máximo 0,1%

Extrato Aquoso - em g/100g - mínimo 25,0%Extrato Aquoso para o produto descafeinado - em

g/100g - mínimo 20,0%Extrato Etéreo - em g/100g - mínimo 8,0%Características biológicasEm conformidade com a Resolução 277, de 23 de

setembro de 2005.Características organolépticas

Em conformidade com o item 4.2.2 da ResoluçãoSAA-28, 01/06/07, onde a característica fundamental é aQualidade Global, avaliada conforme o item 2.6seguinte. (QG maior que 7,6 pontos)

Características – GourmetAroma Característico - Característico, marcante e

intensoAcidez - Baixa a alta Amargor - TípicoSabor - Característico, equilibrado e limpoSabor Estranho - Livres de sabor estranhoAdstringência - NenhumaCorpo - Encorpado, redondo, suaveQualidade Global - Muito bom a excelenteOutras características do produtoCafé Gourmet, são produtos que possuem somente

atributos de qualidade positivos e elevado valoragregado.

Café Gourmet Torrado em Grão e Torrado e MoídoQualidade Global da Bebida do Café superior ou igual

a 7,3 pontos, na escala sensorial de 0 a 10 pontos,correspondendo a produtos de qualidade Muito Boa aExcelente;



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Péssimo MuitoRuim

Ruim Regular Bom MuitoBom

Excelente

Legislação adicional relativa ao produtoDeve obedecer a Portaria 377, de 26/4/99, da ANVISA

e, complementarmente, à Resolução SAA-28, 01/06/07

(Norma Técnica para Fixação da Identidade e Qualidadedo Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído);Embalagem e RótuloDeve obedecer à legislação vigente sobre embalagens

e rotulagem (Portarias MS 42, de 13.01.98 e RDC 40, de21.03.2001)

Recomenda-se que os Cafés Gourmet sejamacondicionados em embalagens com sistema de altovácuo, ou com o uso de atmosfera inerte ou embalagensque utilizem válvula aromática, que permita a eliminaçãode oxigênio do interior dos pacotes. Venda a granel épermitida em outros tipos de embalagens para uso doconsumidor final, desde que com prazo de validadeinferior a 40 dias após a torração.

Testes comprobatórios da qualidade do produtoTipo de teste: Classificação por tipo, conforme COB -

Classificação Oficial Brasileira;Limites especificados: Recomenda-se que seja livre da

presença dos grãos pretos, verdes ou ardidos e que nãocontenha grãos preto-verdes ou fermentados

Tamanho da amostra: 300g.Forma e local da coleta da amostra: Na industria,

amostra de produção mantida em arquivo durante oprazo de validade do lote produzido, preservando-se osigilo industrial da constituição do blend da empresa.

Freqüência: AnualCaracterística: MicroscopiaTipo de teste: Identificação histológica (exame

microscópico e identificação) segundo Peace, D.Mc.C.&




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Gardiner, M.(1990), Schulze, A.E. (1985), Winton,AL.&Winton, K.B.(1939), Gassner, G.(1989).

Limites especificados: Deve conter somente células decafé.

Tamanho da amostra: Dois pacotes de 250g ou 500gForma e local da coleta da amostra: No mercado

(externo)Freqüência: Anual

Característica: Qualidade Global da BebidaTipo de teste: é realizada a análise sensorial dosatributos, avaliando-se Tipo de Café (espécie), bebida,aroma, sabor (característico de cada bebida), corpo e aqualidade global do café. A qualidade global do café éavaliada usando-se a escala sensorial de 0 a 10 pontos.

Limites especificados: Deve possuir QG superior a 7,3pontos

Tamanho da amostra: Três pacotes de 250 g ou 500 gForma e local da coleta da amostra: No mercado

(externo)Freqüência: Duas vezes por anoTerminologia e PadrõesAroma: o aroma do café, na análise desta Resolução,

é avaliado segundo aromas característicos de cada tipode bebida do café - rio, dura e mole. Aroma é apercepção olfativa causada pelos gases liberados do

café torrado e moído, após preparação da infusão,conforme os compostos aromáticos que são inaladospelo nariz. O aroma pode ser Suave e Intenso, conformea definição de cada bebida - rio, mole ou dura. Poraroma Intenso se entende aquele quando a percepçãodos voláteis lembra fortemente e inequivocamente oodor característico da bebida do café, podendo sernozes, caramelo, chocolate, pão torrado para a bebidamole e dura, medicinal para a bebida rio, e podendo sercereal e madeira para a bebida robusta. Por aromaSuave se entende aquele quando a percepção dosvoláteis lembra menos intensamente o odorcaracterístico da bebida do café, isto é, quando apercepção não é facilmente identificável, exigindo maisatenção do julgador, prova repetida e nova comparaçãocom a referência e / ou quando há a presença de

odores, estranhos e indesejáveis (queimado, cinzas,resina, etc) provenientes de defeitos dos grãos de caféou de torração inadequada.

Sabor: o sabor do café, na análise desta Resolução,deve ser avaliado segundo o sabor característico decada bebida do café - mole, dura ou rio. É a sensaçãocausada pelos compostos químicos da bebida do caféquando introduzida na boca. O sabor pode ser Suave aIntenso. Por sabor Intenso se entende aquele quando apercepção da bebida é inequívoca e a sensação éimediata e completa, sendo típico e característico do tipode bebida do café em análise. Pode lembrar caramelo,chocolate, nozes, pão torrado quando para bebida molee dura, e lembrar ao gosto típico rio (medicinal) quandoo café descrito tiver esta bebida, e cereal ou madeirapara bebida robusta. Por sabor Suave se entendeaquele quando a percepção da bebida é menos intensa,

embora identificável como característica daquele tipo debebida em análise e/ou quando há a presença desabores estranhos e indesejáveis (terra, borrachaqueimada, excesso de amargor, etc) proveniente dedefeitos dos grãos de café ou de torração inadequada.

Corpo: é a percepção táctil de oleosidade, viscosidadena boca. Pode ser Leve a Encorpado. Café Encorpado éaquele quando a sensação táctil é imediata, forte,intensa, perceptível sem contestações. Café Leve éaquele quando a sensação táctil é mais tênue, podendoser rala e aguada.

CARACTERÍSTICA DO PROCESSOInsumos críticosCondições geraisInsumos críticos são os insumos que podem

influenciar a qualidade final do produto.Os insumos críticos devem ser identificados e

controlados.Os procedimentos necessários para o controle dos

insumos críticos devem ser documentados e praticadospor pessoal qualificado.Exemplos de insumos críticos a serem identificados e

controlados podem ser: matérias primas, mudascertificadas, agrotóxicos registrados, embalagensprotetoras, corantes, conservantes, etc.

Condições específicasMatéria prima de Tipos 2 a 4 COB, evitando-se a

presença de grãos pretos-verdes ou fermentados, livrede gosto de grãos pretos, verdes e ardidos,recomendando-se que sejam da safra atual ou da safraimediatamente anterior e com umidade inferior a 12% +0,5%

Embalagem adequada à preservação dos aromas esabores característicos, sem absorção de gostosestranhos, conforme item 2.8 desta.

3.2 Requisitos Obrigatórios Auditáveis Relativosao Processo

Os requisitos a seguir devem ser obrigatoriamenteatendidos pela empresa que deseja obter o Símbolo daQualidade ABIC. A equipe auditora procurará evidênciasde que os requisitos são atendidos.

Os itens com asterisco ((R)) necessitam, além daavaliação por meio de observação, de comprovaçãodocumental por meio de registros.

3.2.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da PlantaIndustrial Deve haver áreas de guarda de lixoexternas apropriadas, isoladas e exclusivas.

(R) O abastecimento de água potável deve possuirapropriado sistema de distribuição, armazenamento,proteção contra a contaminação e controle anual da

potabilidade por meio de laudos de laboratórios externosou internos (aspectos físicoquímicos e microbiológicos).Nota: é obrigatório o teste, mesmo que a empresa

utilize água do serviço público de fornecimento de água.Para estes casos, a empresa deve colher a amostra noponto de uso (por exemplo, entrada do torrador eportanto após o sistema de armazenamento) e não naentrada de água das instalações (antes da entrada nacaixa d´água).

3.2.2. Vestiários e BanheirosOs vestiários, sanitários e banheiros devem ser

adequados, convenientemente situados, de forma agarantir a eliminação higiênica das águas residuais. Nãodevem ser guardados alimentos e bebidas nos armários.Não deve ocorrer presença de animais.

Os vestiários, sanitários e banheiros devem ser bem

iluminados, ventilados e limpos, sem comunicação diretacom as áreas onde os produtos são manipulados, e comportas de sistema de fechamento automático (no casode localização interna à área de manipulação).

Os lavabos devem ser equipados com sabonetelíquido ou detergente e colocados de forma que opessoal tenha que passar junto a eles antes de voltarpara as áreas de manipulação, com meios convenientespara secagem das mãos (toalha de papel não recicladaou jato de ar).




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(R) Deve haver registros de que a empresa conhece oíndice de PVA (Pretos, verdes e ardidos) (classificação)dos lotes de cafés recebidos. Registros documentadosdevem ser mantidos pelo prazo mínimo de um ano. Sãoaceitáveis pelo Programa registros de inspeçãorealizada pela empresa, termo de fechamento e/ou laudo

de classificação externo. Freqüência mínima deinspeção: cada lote comprado.Nota: Caso a empresa compre o café blendado, o café

destinado à marca que pretende a Certificação não podeter mais que 360 defeitos e 20% de PVA.

O armazenamento de ingredientes ou insumos deveser feito sobre estrados em bom estado ou diretamentesobre o piso isento de umidade, desde que isso nãocomprometa a sua qualidade.

As matérias-primas devem ser armazenadas, nomínimo, a 45 cm distantes das paredes para permitiracesso às instalações, limpeza, melhor arejamento eespaço para controle de pragas.

(R) Deve haver registros e identificação dos lotes decafé armazenados, de forma que seja possível, aqualquer momento, identificar e acessar a nota fiscal ououtro documento de origem e seus dados relevantes,

como por exemplo, % de PVA.Estrados, caixas e materiais danificados devem ser

retirados da área de armazenamento de café.

3.2.4. Processo de Blendagem - RequisitosEspecíficos

(R) atividade de controle de qualidade, no mínimo,igual descrito abaixo:

Característica: Padrão do Blend e SensoriaisTipo de teste: Prova de xícara conforme consumo.Limites especificados: conforme definição interna da

organização.Tamanho e freqüência da amostra: pelo menos uma

amostra, uma vez por dia de produção ou a cadamudança de blend, com os devidos registros mantidosde forma organizada com retenção mínima de um ano.

Registros: devem indicar a data de realização daprova, resultado e nome da pessoa que fez o teste.Nota: O auditor vai procurar evidência de que os

blends são previamente aprovados antes da liberaçãopara produção. Caso o café já seja comprado blendado,esta análise deve ser feita no ato da compra (logo antesou logo depois). O auditor deve procurar evidências deque o blend resultante tenha no máximo 20% de PVA e360 defeitos.


(R) A empresa deve fazer retirada de amostras dabatelada e inspeção visual registrada do ponto de torra,utilizando amostra padrão própria ou Disco Agtron, nomínimo conforme abaixo:

Característica: Ponto de Torra

Tipo de teste: comparação visualLimites especificados: Disco Agtron ou amostra dereferência da própria organização.

Tamanho, forma e local da coleta da amostra: após atorração, por meio da análise de pequena amostra degrãos torrados.

Freqüência: o teste deverá ser feito pelo menos umavez a cada 24 horas de produção por produto/marca,com registros indicando os lotes verificados, comretenção mínima de um ano.


(R) Deve haver inspeção visual e/ou testegranulométrico do café moído após a moagem,registrados pelo menos uma vez ao dia e sendo estesregistros retidos por pelo menos um ano. Os registrosdevem identificar o funcionário que realizou a inspeção,a marca, data da inspeção e resultado.

3.2.7. Processo de Embalagem e Expedição -Requisitos Específicos

Devem ser utilizados rótulos ou embalagens ondeconste o peso, denominação de café torrado, data ouprazo de validade e ausência de glúten.

As máquinas de empacotamento e mesas deempacotar devem ser liberadas somente após limpeza ehigienização.

(R) Devem ser utilizadas balanças verificadaslegalmente. Registro aceitável é o Selo Oficial nasBalanças e laudo em papel do órgão verificador.

O prazo de validade deve ser indicado na menorunidade de venda do produto.

A embalagem do produto acabado deve ter respectivonúmero de lote, alterado a cada torra.

Estrados, caixas e materiais danificados devem ser

retirados da área de armazenamento.Os produtos acabados devem ser armazenados sobre

estrados, no mínimo, a 45 cm distantes das paredespara permitir acesso às instalações, limpeza, melhorarejamento e espaço para controle de pragas.

Deve haver locais de armazenamento, em setoresseparados ou claramente identificados, com a exclusivafinalidade de dispor produtos devolvidos ou com algumproblema para os quais se verifique não conformidade,até que se estabeleça seu destino final.


Os praguicidas, solventes ou outras substânciastóxicas que possam representar risco para a saúdedevem ser etiquetados adequadamente com rótulo, no

qual se informe sobre a toxidade e emprego earmazenados em salas separadas ou armários, comchave, especialmente destinados a esta finalidade (issonão se aplica para solventes usados em impressoras).

É proibido o uso de veneno contra ratos em áreasinternas, dando preferência ao uso de ratoeiras comiscas ou armadilhas físicas.


(R) Os funcionários que mantêm contato com osprodutos durante seu trabalho ou quando existam razõesclínicas ou epidemiológicas, devem fazer pelo menosdois dos seguintes exames médicos: hemograma,coprocultura, coproparasitológico e VDRL.

Deve haver evidência de não emprego de mão de obra

infantil no ambiente industrial (exigência não incluitrabalhos executados nas áreas administrativas ouescritórios).

A empresa deve possuir licença ambiental ou, nomínimo, um protocolo de solicitação de licença ambiental

junto ao órgão governamental competente.


Deve ser restrita a presença dos seguintes materiaisna área: plantas ornamentais ou similares, bebidas,




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alimentos. Deve haver barreiras físicas para o acesso deanimais e insetos (no mínimo, áreas com telas queevitem passagem de insetos).

A iluminação artificial suspensa deve estar protegidacontra rompimentos, nos casos em que o produto oumatéria-prima estiver exposto no processo e existir riscode contaminação.

Os equipamentos e utensílios utilizados, que entram

em contato com o café, devem ser compostos pormateriais que não transmitam substâncias tóxicas,odores nem sabores.

As áreas devem possuir limpeza regular e adequadado chão, estruturas de apoio e paredes. Os pisos devemser limpos e secos, sem evidência de restos deprodutos, vazamento de sacos ou respingos.

Os recipientes para lixo da área devem ser exclusivos,convenientemente distribuídos, mantidos limpos,identificados, com sacos plásticos em seu interior eesvaziados pelo menos uma vez por dia.

Não deve haver insetos, roedores, pássaros e outrosanimais na área.

Deve haver prevenção de fatores que propiciem aproliferação de pragas, tais como, resíduos dealimentos, água estagnada, materiais amontoados emcantos e pisos, armários e equipamentos contra

paredes, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos,tetos e paredes, mato, grama não aparada, sucataamontoada, desordem de material fora de uso, bueiros,ralos e acessos abertos.

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos ou afecçõescutâneas deve manipular produtos ou superfícies emcontato com alimentos, até que se determine suareincorporação por determinação profissional. Aspessoas que trabalham na área devem manter as mãoslavadas de maneira freqüente. As pessoas em serviçodevem utilizar equipamentos de proteção individual,calçados adequados e com cabelos cobertos por bonésou outro dispositivo.

Todas as pessoas na área devem apresentar aausência de adornos como anéis, pulseiras e similaresdurante a manipulação. Cigarros, lápis e outros objetos

não devem ser colocados atrás das orelhas. Devem serutilizados tampões de ouvido, quando houver, atadosentre si por um cordão que passe por trás do pescoçopara evitar que caiam sobre os produtos.

3.3 Requisitos Recomendáveis (não obrigatórios)Auditáveis Relativos ao Processo

Os requisitos a seguir são sugestões não mandatóriaspara a garantia da qualidade do produto final. A equipeauditora procurará evidências de que os requisitos sãoatendidos, porém o não atendimento não causaráimpedimento para a recomendação da concessão doSímbolo da Qualidade ABIC.

3.3.1. Áreas Externas e Infra-Estrutura da PlantaIndustrial

Recomenda-se que:

as vias de trânsito interno que se encontram dentro doseu perímetro de ação possuam superfície compactae/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobrerodas, com escoamento adequado, assim como meiosque permitam a sua limpeza.

os fluxos de atividades sejam concebidos de forma apermitir uma limpeza fácil e adequada, e que facilite adevida inspeção de higiene do produto, evitandotambém contaminação cruzada.

as áreas externas, estacionamentos, acessos e pátiossejam feitos de forma a evitar poeira.

as calçadas apresentem pelo menos um (1) metro delargura contornando os prédios, desobstruídas, e comdeclive adequado para escoamento de água.

caso haja de histórico de inundações na região, queexistam barreiras ou sistemas de drenagem para evitar acontaminação do produto.

caso haja fontes externas de poluição críticas, que asáreas de produção ou armazenamento sejam isoladas.

no caso de ocorrência de poeira e areia, que sejamfeitas contramedidas apropriadas para evitar acontaminação do produto.

as vias de acesso e os pátios que fazem parte da áreaindustrial sejam permanentemente limpos, semamontoamento de entulho ou sucata.

os resíduos sejam isolados das pragas, retirados dasáreas de manipulação de produtos e de outras áreas detrabalho, todas as vezes que seja necessário e pelomenos uma vez por dia.

a área de armazenamento de resíduos seja limpa.existam barreiras físicas ao acesso de animais

domésticos.

3.3.2. Vestiários e BanheirosRecomenda-se que:vestiários, sanitários e banheiros possuam avisos

afixados a respeito dos métodos corretos para lavar asmãos depois de usar as áreas acima citadas.

instalações para a lavagem das mãos nasdependências de fabricação possuam as mesmascondições básicas das instalações dentro de vestiáriosou banheiros.

os lixos dos banheiros sejam fechados.


Recomenda-se que:existam procedimentos que garantam a não aceitação

de matérias-primas fora da conformidade que contenhaparasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas,decompostas ou estranhas que não possam serreduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos

normais e/ou preparação ou elaboração.lotes sejam inspecionados e classificados antes deseguirem para a linha de fabricação.

lotes possuam armazenamento adequado que evitedeterioração, contaminação e redução de perdas aomínimo, evitando- se cobertura da matéria-prima porplásticos ou outros materiais.

o pessoal seja qualificado para a atividade dearmazenamento e transporte.

todas as matérias-primas possuam códigos deidentificação individual ou por lotes.

as matérias-primas sejam armazenadas de forma anão receber luz solar direta.

a movimentação de material deste processo para oprocesso seguinte seja feito por meio de documentaçãodevidamente aprovada e passível de rastreamento.

3.3.4. Processo de Blendagem - RequisitosEspecíficosRecomenda-se que:a movimentação de material deste processo para o


Na formulação do blend, haja o preenchimento deregistro ou quadro após a análise do café, com uso demedidas compatíveis (kg ou sacos).

o pessoal seja qualificado para realização da atividadede despejo do café no balão de liga, misturador ouelevador de café cru.




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exista detector de metais ou outro dispositivo paraevitar possíveis elementos estranhos.

haja manuais de operação da fase de blendagem(combinação).


Recomenda-se que:

a movimentação de material deste processo para oprocesso seguinte seja feito por meio de documentaçãodevidamente aprovada e passível de rastreamento.

o pessoal seja qualificado para a atividade de torração.a empresa possua manuais de operação da fase de

torração. existampadrões de operação (tempo e temperatura) e seu

respectivo cumprimento.sejam utilizados utensílios de metal preferencialmente.seja utilizado detector de metais na fase de

transferência do café torrado para evitar possíveiselementos estranhos.

haja acompanhamento formal e registrado da quebrade produção.




o pessoal seja qualificado para a atividade de moageme armazenamento do café moído.

existam manuais de operação da fase de moagem earmazenamento do café moído.

sejam feitas inspeções visuais das condições domoinho antes da operação (verificação as peneirasquanto a furos).

existam padrões de operação e seu respectivocumprimento de acordo com o manual do fabricante dosequipamentos.

existam procedimentos de limpeza das peneirasvisando limpeza e higiene.

3.3.7. Processo de Embalagem e Expedição -Requisitos Específicos



o pessoal seja qualificado para a atividade deempacotamento, armazenamento e expedição.

haja manuais de operação da fase de empacotamento.sejam utilizadas balanças calibradas e ajustadas

(registros de calibração executados por entidadesexternas).

seja realizada a conferência do peso indicado naembalagem e o peso programado na balança.

todos os produtos finais possuam códigos deidentificação individual ou por lotes.

na fase de enfardamento, haja a pesagem do fardo econferência do peso total.haja padrões de operação e seu respectivo

cumprimento de acordo com o manual do fabricante dosequipamentos.

os produtos sejam armazenados de forma a nãoreceber luz solar direta.

sejam efetuados controles de qualidade final paragarantir a não ocorrência de danos na embalagem.

haja inspeção da qualidade da impressão nosrequisitos de legibilidade, aderência e correção dasembalagens.


Recomenda-se que:exista um programa eficaz e contínuo de controle às

pragas. os estabelecimentos e as áreas circundantessejam inspecionados periodicamente de forma a diminuiros riscos de contaminação.

haja presença de supervisão técnica direta qualificada

p/ uso agentes químicos e/ou biológicos que podemtrazer riscos p/ saúde, nos casos onde estes riscosoriginarem-se dos resíduos retidos no produto.

o uso de praguicidas somente nos casos nos quaisnão for possível aplicar com eficácia outras medidas deprecaução.

exista proteção adequada dos produtos, equipamentose utensílios contra a contaminação antes da aplicaçãode praguicidas.

após a aplicação dos praguicidas, haja correção deeventuais contaminações nos equipamentos ouprodutos.

o pessoal que aplica os praguicidas seja orientadoquanto a sua própria proteção (máscaras, luvas,vestuário, etc).

os sistemas de telas nas janelas e outras aberturas,instalação de eletrocutores estrategicamente

localizados, antecâmaras de proteção ou cortinas de ar,lâmpadas de cor amarela etc, sejam instalados de formaa evitar insetos, onde aplicável.

sejam utilizados inseticidas de baixa toxidade emáreas internas, restaurantes, armazéns e escritórios.

sejam controlados os estrados e pallets para detecçãode infestações e uso de fosfina ou brometo de metilafora da fábrica para correção (proibido uso depentaclorofenato de sódio).

sejam isolados os lotes de matérias-primas (grãoverde) onde foram detectadas infestações, e queposteriormente sejam tomadas ações.


Recomenda-se que:a empresa possua cartilhas ou manuais contemplandoo assunto higiene, listas de treinamento, manuais detreinamento.

haja instrução aos funcionários para comunicar achefia no caso de problemas em sua condição de saúde,e que a empresa incentive funcionários das áreas demanipulação a trabalharem sem bigodes e barba ou,nestes casos, com proteção adequada.

seja efetuado o processo de integração onde consteuma palestra sobre saúde e segurança no trabalho.

exista PPRA (Programa de Prevenção de RiscosAmbientais) atualizado e que haja garantia de que oPPRA reflita a realidade da operação e sua constanteatualização.

exista um sistema eficaz de evacuação de efluentes eáguas residuais, o qual deverá ser mantido, em bom

estado de funcionamento.seja adequada a disposição dos resíduos do processoprodutivo.

exista monitoramento e controle sobre as emissõesatmosféricas.

haja certificado de aprovação em auditoria de terceiraparte, dentro da validade (Sistema de GestãoAmbiental).

haja diretrizes claras sobre a utilização de mão deobra infantil. Estas diretrizes devem ser documentadas edivulgadas por toda a organização. Itens tais como:locais e horários onde será permitido o trabalho infantil;




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concessão de bolsas de estudo; etc. podem serincluídas nestas diretrizes.

3.3.10. Processo ou Área Responsável pela Gestãoda Qualidade

Recomenda-se que:exista uma função de Garantia e Controle de

Qualidade, com recursos adequados.

haja posicionamento dentro do organograma daempresa de forma a que esta função seja isenta e livrede influências na função de medir a qualidade dematérias-primas e produtos e liberar o produto final.

exista uma metodologia de inspeção e controle dequalidade em todo o processo na forma deprocedimentos e registros.

exista uma metodologia para controle interno de todosos documentos e arquivamento de registros importantespara a qualidade da operação.

haja laboratório com metodologias analíticasreconhecidas e aprovadas, para assegurar produtos comqualidade para o consumidor.

haja registros de resultados de análise e do processolegíveis e guardados para posterior consulta em caso deanormalidade.

as amostras dos lotes de produção sejam guardadas

(na embalagem de consumo), em local específico forado ambiente de produção, por um período igual ao prazode validade.

o responsável técnico tenha qualificação econhecimento de metodologia adequada para avaliaçãodos riscos de contaminação dos produtos nas diversasetapas de produção.

exista um Manual de Boas Práticas atualizado (comuso do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle), incluindo na extensão necessária todos osrequisitos desta norma.

sejam definidos a periodicidade e os métodosadequados para a limpeza de equipamentos deprodução.

haja certificado de aprovação em auditoria de terceiraparte, dentro da validade (Sistema de Gestão da

Qualidade).3.3.11. Requisitos Gerais auditáveis nos processos

de compra, armazenamento, blendagem, torração,moagem, embalagem e expedição

Recomenda-se que:a iluminação natural e/ou artificial possibilite a

realização das tarefas de forma adequada e nãocompromete a higiene dos produtos.

instalações elétricas embutidas ou aparentes e, nestecaso, recobertas por canos isolantes e apoiadas nasparedes e tetos, não permitam cabos pendurados sobreas áreas de manipulação de produtos.

os lixos impeçam a presença de pragas nos resíduos eestão dispostos de forma a evitar a contaminação dasmatérias primas, do produto, da água potável e dosequipamentos.

os equipamentos estejam em bom estado deconservação e funcionamento.Os equipamentos e utensílios empregados para

matérias não comestíveis ou resíduos, sejam marcadoscom a indicação do seu uso e não possam ser usadospara produtos comestíveis.

os locais e instalações sejam adequados para limpezae desinfecção dos utensílios e equipamentos detrabalho.

o sistema de manutenção previna a deterioração deáreas ou instalações que possam afetar as boas práticasde fabricação.

os agentes de limpeza sejam aplicados de tal formaque não contaminem a superfície dos equipamentose/ou produtos.

os resíduos de agentes de limpeza sejam eliminadosde forma a prevenir contato com o produto. osimplementos que possuem cerdas frouxas oudesgastadas sejam descartados e substituídos.

existam avisos que indiquem a obrigação de se lavar

as mãos e controle adequado para garantir ocumprimento destas exigências.os funcionários envolvidos na produção possuam

roupas sem bolsos, acima da cintura e sem botões. Nocaso de necessidade de bolsos, que estejam na parteinterna dos uniformes.

a empresa tome medidas para a não ocorrência deatos que possam originar uma contaminação dosprodutos como comer, mascar chicletes ou palitos dedentes, fumar, cuspir, introduzir os dedos nas orelhas,nariz e boca, ou outras práticas anti-higiênicas.

Artigo 2° - Esta Resolução entra em vigor na data desua publicação, revogando-se as disposições contrárias,especificamente a Resolução SAA 6, de20/05/2003.(PSAA 9135/2002)

SÃO PAULO. Resolução SAA - 31, de 22 de junho de2007. Define Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído - Característica Especial: Café Gourmet, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481,29/12/1999. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo,Poder Executivo, São Paulo, SP, 23 jun. 2007. Seção 1,p. 24-25.

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